Tecnológico de estudios superiores de

Huixquilucan.
Tema: Elaboración de MAC y matriz de
procedimientos.
Materia: Sistemas de Gestión Empresarial I.
Nombre del Profesor: Ing. Gabriel González
Gutiérrez.
Integrantes del equipo:
• De Jesús Martínez Omar.
• García Huerta Jordy.
• Ruiz Gutiérrez Itzel Daniela.
• Santiago Anastacio Jesús Ángel.

Salón: F-11 Grupo:4852

 Manual de aseguramiento de calidad.
Alta dirección
PROC-AT-001
4.1 La alta dirección determina las cuestiones internas y externas, las cuales deberá de introducir en
el formato AT- CO-001.
4.2 Determinará las partes interesadas y los requerimientos (incluyendo las legales). Esta información
se plasmará en la matriz del formato AT-CO2-001 considerando:
• cuestiones internar y externas
4.3 Determinar el alcance del sistema. Esta información se plasmará en el formato AT-CO2-001.
Considerando:
• considerando aplicabilidad y limites,
• productos,
• procesos y áreas,
• actividades
• cuestiones externas e internas y sus
• requerimientos
5.2 Se establecerá, implementará y mantendrá una política de inocuidad. Esta información se deberá
de llevar a cabo en el formato AT-PC-001. Considerando:
• cuestiones externas e internas
• partes interesadas y sus requerimientos
• alcance
• mejora continua
• objetivos
Toda información documentada será identificada, resguardada y manteniendo copias controladas
Producción
PROC- PRC-001
4.4 Se establecerá, implementara, mantendrá, actualizara y mejorara el Sistema de inocuidad. Esta
información se llevará a cabo en el formato PRC- DT-001. Considerando:
• Procesos necesarios y sus interacciones.
6.3 Se actualizarán cambios en el sistema de inocuidad. Esta información se plasmará en el formato
AT- ACAM-001. Considerando:
• El ¿porque del cambio? Y su consecuencia
• Disponibilidad de recursos
• Asignación o reasignación del responsable
• Comunicación de la actualización.
Toda información documentada será identificada, resguardada y manteniendo copias controladas
5. Liderazgo
5.1 Liderazgo y compromiso.
5.2 Política
5.2.2 Comunicación de la política de la inocuidad de los alimentos
El procedimiento PROC-AT-002 realizará la comunicación de la política de la calidad,
considerando:
*La forma en la que se comunicara la política.
*Debe de contener las expectativas de las partes interesadas.
*Debe de ser aplicable a todos los niveles de la organización.
*La política de calidad estará plasmada en el formato AT-COP-001.
*Dicho procedimiento será revisado por un representante de la alta dirección.
5.3.1, 5.3.2, 5.3.3 Roles, responsabilidades y autoridades en la organización.
El procedimiento PROC-AT-003 realizará una designación de responsabilidades acorde,
considerando:
*Organigrama de la empresa.
*La asignación de responsabilidades.
*Se designará un líder por área.
*Determinación del equipo de inocuidad de los alimentos.
*Comunicación de los informes por parte de los lideres de cada área.
*La alta dirección concientizara la importancia que tiene la participación de los colaboradores.
*Los roles y autoridades tendrán que estar plasmadas en los formatos AT-ROL1-001.
*La entrega de informes se realizará acorde a la lista de verificación con el código AT-ROL2-001.
*Se comunicará a alta dirección para que sea revisado y verificado por un representante de este.
6. Planeación
6.1, 6.1.2, 6.1.3 Acciones para abordar riesgos y oportunidades.
El procedimiento PROC-AT-004 abordarán los riesgos y oportunidades, considerando:
*Los riesgos y oportunidades (internos y externos.)
*Los requerimientos de las partes interesadas.
*Recursos de la empresa.
*La verificación del cumplimiento de estos mismos tendrá que ser mediante la lista de verificación
con código AT-OPR-001.
*Efectividad de las acciones llevadas acaba para el cumplimiento de requerimientos (Inocuidad de
alimentos).
*Se comunicará a alta dirección para que sea revisado y verificado por un representante de este.
6.2 Objetivos del sistema de administración de inocuidad de los alimentos y planeación
para lograrlos
6.2.1, 6.2.2
El procedimiento PROC-AT-005 abordara los objetivos del sistema de inocuidad alimentaria y
su planeación, considerando:
*Objetivos acordes a la política (Inocuidad de alimentos).
*Se deben de realizar acorde a los requerimientos aplicables para la inocuidad del alimento.
*Se deberá de tener información de la fecha y responsable que logrará los objetivos, dicha
información tendrá que ser plasmada en el formato AT-OBJ-001.
*Dichos objetivos deberán de ser plasmados en el formato AT-OBJ1-001.
* Se comunicará a alta dirección para que sea revisado y verificado por un representante de este.
6.3 Planeación de los cambios.
El procedimiento PROC-AT-006 abordará los cambios dentro del sistema, este se llevará a cabo
considerando:
*La forma de comunicar los cambios a las áreas involucradas.
*Disponibilidad de recursos
*Asignación de responsables.
*Se tendrá que registrar los cambios realizados en el sistema considerando el formato AT-CAM-
001.
* Se comunicará a alta dirección para que sea revisado y verificado por un representante de este.
7 apoyo
Este punto se desarrollará con procedimientos los cuales cuentan con lo necesario para el
cumplimiento de la norma.
7.1 Recursos
Todos los objetos alrededor de la empresa deben definirse de acuerdo con el procedimiento PROC-
APO-001, que incluye:
• Recursos de la empresa tanto interno y externo.
• Infraestructura.
• Personal capacitado en el ambiente de trabajo adecuado.
• Establecer criterios de evaluación de componentes externos.
• Monitorear información basada en el cumplimiento y mejoras de SAIA, registrar documentos
y registrar toda la información.
7.2 Competencias
Se debe determinar criterios de desempeño que incluyan a toda la organización con base en el
procedimiento PRO-APO-002, que incluye.
• Personas que participaron en la organización (internas y externas)
• Seguimiento del personal en función del desempeño en la organización según los criterios
establecidos en el procedimiento.
• La alta dirección debe contratar o contratar personal capacitado para la realización de las
actividades.
• Capacitación del personal enfocado en la importancia del SAIA.
7.3 Concientización
Se cuenta con el procedimiento PRO-APO-003 en el cual se estipula que todo trabajador que este
dentro del proceso del producto debe conocer:
• Políticas sobre la inocuidad.
• El objetivo que existe al utilizar las buenas prácticas de manufactura.
• Las consecuencias y sanciones al no realizar correctamente lo estipulado.
• La importancia que tienen cada una de los trabajadores en el proceso del dulce.
Esto se podrá hacer con ayuda de capacitaciones, platicas, reconocimientos dirigidos a los
trabajadores.
7.4 Comunicación
En el procedimiento PROC-APO-004 se especifica como es que se va a llevará acabo la comunicación
interna y externa de trabajadores y directivos.
• Identificación de partes internas y externas a la organización
• Personas internas y externas participantes en SAIA Gestionar información y comunicarse con
el personal que participa en SAIA
• Controlar y monitorear la información documentada que indica el estado del sistema. La
comunicación debe estar claramente definida.
• Métodos de información y seguimiento utilizando
• Ver Identificación, clasificación, protección de documentos y clasificación de documentos
8 operación
Este punto se desarrollará con procedimientos los cuales cuentan con lo necesario para el
cumplimiento de la norma.
8.1 Planeación y control operacional
Se contará con procedimiento PROC-PCO-001 en el cual será auxiliar para la planeación y control
de las operaciones que se realicen dentro de la empresa
• Planifique el proceso para garantizar la seguridad
• Determinación de estándares de proceso por estándares.
• Implementación de la gestión técnica de procesos de acuerdo con las normas en forma de
plan de gestión
• Mantener la información actualizada.
• Cómo gestionar los cambios planificados
• Cómo gestionar de forma fiable los procesos externos
8.2 Programas de prerrequisitos (PPR)
PROC-PCO-002
• Colando la organización y su contexto
• Ser corresponde al tamaño y al tipo de trabajo, y a la naturaleza del producto. -S CEO fue
asumido y aprobado por el equipo de seguridad
• Los requisitos y regulaciones legales y de regulación que están conectados con los clientes
están interconectados.
• La construcción y distribución de edificios
• Suministros de aire, agua, energía y otros servicios -Se listo para luchar contra las plagas, los
desperdicios y el desperdicio
• Las posibilidades de precisión, limpieza y mantenimiento del equipo
• Descripción de llamadas entrantes, ¿almacenamiento, entrega, transporte y productos?
• Cero para prevenir la contaminación mutua Higiene infantil -Información del Producto
• Si utiliza un formato de verificación para verificar estos documentos disponibles, casarse con
la selección, la institución, el monitoreo y la verificación aplicada al PPR en el documento.
8.3 Sistema de rastreabilidad/trazabilidad
En el procedimiento PROC-PCO-003 se podrá encontrar:
• Identificar de manera única el material entrante del proveedor y la primera sección de la ruta
de distribución de productos terminados
• Informe de lote de materiales, ingredientes e intermedios recibidos en el producto terminado
• Reciclaje de Material / Producto
• Distribución de productos terminados
• Identificar las necesidades del cliente y los requisitos legales y reglamentarios aplicables.
• Información documentada como evidencia de un sistema de trazabilidad/trazabilidad durante
un período de tiempo, incluyendo la vida útil del producto.
• Esto se informará a la alta dirección para su revisión y revisión por parte de los representantes
locales.

8.4 Preparación y respuesta ante emergencias

En el procedimiento de emergencias PROC-PCO-004 de podrá encontrar:
• Asegúrese de que los procedimientos estén disponibles para responder a posibles
emergencias e incidentes que puedan afectar la seguridad alimentaria.
• Crear y mantener información documentada para gestionar estas situaciones.
• Respuesta a emergencias e incidentes reales
 • Revisar la información documentada después de estos sucesos y actualizarla según sea
necesario
8.5 Control de peligros
En el procedimiento PROC-PCO-005 se mencionará cómo realizar un análisis de peligros basado en
información previa y leyes, reglamentos y requisitos del cliente aplicables para determinar qué
peligros deben gestionarse.
• Cómo garantizar la seguridad alimentaria -Determinación de la combinación de medidas de
gestión. A través de un formato de planes de control.
• Los productos, procesos y equipos de la organización
• Los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos pertinentes para el SAIA.
• Características de las materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el producto
• Características de los productos terminados
• Uso previsto
• Diagramas de flujo y descripción de los procesos, formato de diagrama de flujo del proceso
• Descripción de procesos y su entorno, determinado en el formato
• Análisis de peligros
• Identificación de peligros y determinación de los niveles aceptables
• Evaluación de peligros
• Selección y categorización de las medidas de control
• Validación de las medidas de control y combinaciones de medidas de control
• Plan de control de peligros (plan HACCP/APPCC /PPRO)
• Determinación de límites críticos y criterios de acción
• Sistemas de seguimiento en los PCC y para los PPRO
• Acciones cuando no se cumplen los límites críticos o los criterios de acción e implementación
del plan de control de peligros
• Sistemas de seguimiento en los PCC y para los PPRO
8.6 Actualización de la información que especifica los PPR y el plan de control de peligros
En el documento PROC-PCO-006 tengo la información necesaria para que cliente y proveedor
conozcan y entiendan con facilidad:
• Descripción del proceso de la elaboración del dulce, el cual será detallado.
• Las características correspondientes a la materia prima.
• Las características del producto terminado (dulce sabor limón).
• Uso y consumo adecuado del producto.
El cual se actualizará cada vez que se encuentre un riego en la producción del producto.
8.7 Control del seguimiento y la medición
Se contará con el procedimiento PROC-PCO-007 en el cual se estipulará:
• El uso correcto de herramientas y maquinas.
• Mantenimiento preventivo y correctivo.
• Se cuenta con un tiempo definido para la calibración de las herramientas.
• Pruebas de medición.
• Explicación de que hacer cuando la herramienta no sirva o se descomponga.
• El control de la documentación
8.9 Control de las no conformidades del producto y el proceso
En el PROC-PCO-009 se podrá encontrar lo correspondiente a llevar a cabo tras una no conformidad
ya sea del producto y del mismo de este donde se especificará:
• Para la evaluación del proceso se llevarán auditorias y la documentación
correspondiente.
• Al hallar un producto que este fuera de especificaciones.
 • Se contará con la aplicación de los 4 pasos básicas (identificas, separar, aislar y
analizar) y la documentación correspondiente del producto no conforme.
• Se tendrá un plan de corrección para los puntos críticos del proceso.
9 evaluación del desempeño
9.1 Seguimiento, medición, análisis y evaluación
9.1.1 Generalidades
El estudio del seguimiento y medición será realizado de acuerdo al procedimiento PROCED-
EVDO-001, considerando:
a) qué necesita seguimiento y medición;
b) los métodos de seguimiento, medición, análisis y evaluación necesarios
c) cuando se debe llevar a cabo el seguimiento y la medición;
d) cuando se debe analizar y evaluar los resultados del seguimiento y la medición.
e) quién debe analizar y evaluar los resultados del seguimiento y la medición.
Toda información obtenida deberá ser documentada en el formato AT-EVDO-001
9.1.2 Análisis y evaluación
El estudio del análisis y evaluación será realizado de acuerdo al procedimiento PROCED-EVDO-
002, considerando:
a) información apropiados que surgen del seguimiento y la medición
b) los resultados de las actividades de verificación relacionadas con los PPR
c) el plan de control de peligros (ver 8.8 y 8.5.4)
d) las auditorías internas (ver 9.2) y las auditorías externas.
9.2 Auditoría interna
9.2.1, 9.2.2 La organización debe realizar auditorías internas a intervalos planeados para
proporcionar información acerca de si el SAIA:
Las auditorías internas a intervalos planeados serán realizadas de acuerdo al procedimiento
PROCED-EVDO-003, considerando:
a) frecuencia, los métodos, las responsabilidades, los requerimientos de planeación e informes,
b) criterios de la auditoría y el alcance para cada auditoría;
c) auditores competentes y realizar auditorías para asegurar la objetividad y la imparcialidad
del proceso de auditoría;
d) asegurarse que los resultados de las auditorías se informen al equipo de inocuidad de los
alimentos y a la dirección pertinente
e) conservar información documentada como evidencia de la implementación del programa de
auditoría y de los resultados de las auditorías;
f) realizar la corrección necesaria y tomar la acción correctiva requerida dentro del período de
tiempo acordado;
g) determinar si el SAIA cumple con la intención de la política de inocuidad de los alimentos
(5.2) y los objetivos del SAIA (6.2).
Toda información obtenida deberá ser documentada en el formato AT-EVDO-003
9.3 Revisiones directivas/gerenciales
9.3.1 Generalidades
La alta dirección revisará el SAIA de la organización a intervalos planeados de acuerdo al
procedimiento PROCED-EVDO-04, considerando:
9.3.2 Entradas de las revisiones directivas/gerenciales
a) el estado de las acciones de las revisiones directivas/gerenciales previas
b) los cambios en las cuestiones externas e internas, incluyendo cambios en la organización y
su contexto (ver4.1)
 c) la información sobre el desempeño y la efectividad del SAIA
d) la adecuación de los recursos
e) toda situación de emergencia, incidente (ver 8.4.2) o retiro/recuperación (ver 8.9.5) que
hayan ocurrido
f) la información pertinente obtenida mediante comunicación externa (ver 7.4.2) e interna (ver
7.4.3), incluidas las solicitudes y quejas de las partes interesadas;
g) las oportunidades de mejora continua.

9.3.3 Salidas de las revisiones directivas/gerenciales

h) las decisiones y acciones relacionadas con las oportunidades de mejora continua;

i) toda necesidad de actualización y cambio al SAIA, incluida la necesidad de recursos y la
revisión de la política y los objetivos de inocuidad de los alimentos del SAIA.
Toda información obtenida deberá ser documentada en el formato AT-EVDO-004
10 Mejora
10.1 No conformidades y acciones correctivas
Cuando exista una no conformidad esta deberá ser atendida de acuerdo al procedimiento PROCED-
MERA-01, considerando:
a) Las acciones para controlarla y corregirla
b) hacer frente a las consecuencias;
c) la revisión de la no conformidad;
d) la determinación de las causas de la no conformidad;
e) la determinación de la existencia de no conformidades similares
f) implementar toda acción necesaria
g) revisar la efectividad de toda acción correctiva tomada;
h) si fuera necesario, realizar cambios en el SAIA.
10.1.2 La organización debe conservar la información documentada como evidencia en el formato
AT-MERA-001, considerando:
a) la naturaleza de las no conformidades y toda acción tomada posteriormente
b) los resultados de toda acción correctiva.
10.2 Mejora continua
Para asegurar la mejora continua del SAIA la alta dirección deberá revisar el procedimiento
PROCED-MERA-002, que considera:
a) la comunicación (7.4),
b) las revisiones directivas/gerenciales (9.3)
c) la auditoría interna (9.2)
d) el análisis de los resultados de las actividades de verificación (8.8.2)
e) la validación de las medidas de control y las combinaciones de las medidas de control
(8.5.3)
f) las acciones correctivas (8.9.3)
g) la actualización del SAIA (10.3).
La alta dirección comunicará de manera formal que el sistema SAIA mejora continuamente
mediante el formato AT-MERA-002
10.3 Actualización del sistema de administración de la inocuidad de los alimentos
alimentos"
El equipo de la inocuidad de los alimentos debe evaluar al SAIA a intervalos planeados mediante el
procedimiento PROCED-MERA-003, que considera:
 a) el análisis de peligros (8.5.2)
b) el plan de control de peligros establecido (8.5.4)
c) los PPR establecidos (8.2)
Las actividades de actualización se llevarán a cabo mediante el procedimiento PROCED-MERA-
004, considerando:
a) los elementos de entrada de la comunicación, tanto externa como interna (7.4)
b) los elementos de entrada de cualquier otra información relativa a la pertinencia, adecuación
y efectividad del SAIA
c) los elementos de salida del análisis de los resultados de las actividades de verificación
(9.1.2)
d) los elementos de salida de las revisiones directivas/gerenciales (9.3)
Las actividades de actualización del sistema serán documentadas en el formato AT-MERA-003
 Manual de aseguramiento de calidad (MAC)
# Procedimiento (codigo)
1 PROC-AT-001
2 PROC-AT-002
3 PROC-AT-003
4 PROC-AT-004
5 PROC-AT-005
6 PROC-AT-006
7 PROC-PRC-001
8 PROC-APO-001
9 PROC-APO-002
10 PROC-APO-003
11 PROC-APO-004
12 PROC-PCO-001
13 PROC-PCO-002
14 PROC-PCO-003
15 PROC-PCO-004
16 PROC-PCO-005
17 PROC-PCO-006
18 PROC-PCO-007
19 PROC-PCO-008
20 PROCED-EVDO-001
21 PROCED-EVDO-002
22 PROCED-EVDO-003
23 PROCED-EVDO-004
24 PROCED-MERA-001
25 PROCED-MERA-002
26 PROCED-MERA-003
27 PROCED-MERA-004
 Matriz de procedimientos por area.
Alta dirección. Control de calidad. Producción. Almacenamiento. Recuerso Humano. Marketing. Ventas.
PROC-AT-001: PROC- PRC-001:
*AT-CO-001 *PRC-DT-001 *AT-
*AT-CO2-001 *AT- ACAM-001
CO3-001 *AT-POL-
001
PROC-AT-002:
*AT-COP-001

PROC-AT-003:
*AT-ROL1-001.
*AT-ROL2-001.

PROC-AT-004:
*AT-OPR-001

PROC-AT-005 :
*AT-OBJ-001.
*AT-OBJ1-001

PROC-AT-006:
*AT-CAM-001.
 PROC-APO-01 *PROC-APO-003 PROC-APO-01
*PROC-APO-001 *PROC-APO-001
*PROC-APO-002 *PROC-APO-003
*PROC-APO-003
*PROC-EPO-004
PROC-PCO-01 *PROC-PCO-004 *PROC-PCO-001 *PROC-PCO-002 *PROC-PCO-004
*PROC-PCO-001 *PROC-PCO-005 *PROC-PCO-002 *PROC-PCO-004 *PROC-PCO-005
*PROC-PCO-002 *PROC-PCO-007 *PROC-PCO-004 *PROC-PCO-005
*PROC-PCO-004 *PROC-PCO-005
*PROC-PCO-005 *PROC-PCO-006
*PROC-PCO-006 *PROC-PCO-007
*PROC-PCO-007
*PROC-PCO-008
*PROC-PCO-009

PROCED-EVDO-001 PROCED-EVDO-001 PROCED-EVDO-001 PROCED-EVDO-001 PROCED-EVDO-001

*AT-EVDO-001 *AT-EVDO-001 *AT-EVDO-001 *AT-EVDO-001 *AT-EVDO-001

PROCED-EVDO-002 PROCED-EVDO-002 PROCED-EVDO-002 PROCED-EVDO-002 PROCED-EVDO-002

*AT-EVDO-002 *AT-EVDO-002 *AT-EVDO-002 *AT-EVDO-002 *AT-EVDO-002

PROCED-EVDO-003 PROCED-EVDO-003 PROCED-EVDO-003 PROCED-EVDO-003 PROCED-EVDO-003

*AT-EVDO-003 *AT-EVDO-003 *AT-EVDO-003 *AT-EVDO-003 *AT-EVDO-003

PROCED-EVDO-04
*AT-EVDO-004
PROCED-MERA-01 PROCED-MERA-01 PROCED-MERA-01 PROCED-MERA-01
*AT-MERA-001 *AT-MERA-001 *AT-MERA-001 *AT-MERA-001

PROCED-MERA-02
*AT-MERA-002

PROCED-MERA-003 PROCED-MERA-003 PROCED-MERA-003 PROCED-MERA-003 PROCED-MERA-003

PROCED-MERA-004
*AT-MERA-003