*INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE XALAPA

*LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

*TALLER DE INVESTIGACIÓN 1

“METODOLOGÍA PARA EL PROTOCOLO DE LA ELABORACIÓN

GASTRONÓMICA DE UN MENÚ CON LOS SUBPRODUCTOS
SÓLIDOS DE UN RESTAURANTE DE XALAPA, VERACRUZ”

CEBALLOS LIMÓN MARITZA

DOMINGUEZ MARIN JOSÉ ANTONIO
GAMBOA MARTINEZ OMAR
MOLINA VALENZUELA SAMARA SHAIM 11·05··2022
PEREZ RAMIREZ IVETTE
Título
ELABORACIÓN GASTRONÓMICA DE UN MENÚ CON LOS SUBPRODUCTOS SÓLIDOS DE UN RESTAURANTE DE
XALAPA, VERACRUZ

Objetivo general: El objetivo general es identificar los residuos sólidos orgánicos

generados en el restaurante para elaborar propuestas gastronómicas

Objetivos Específicos:
1.Identificar los residuos sólidos orgánicos que se generan en el restaurante

2.Identificar y seleccionar las mejores alternativas de aprovechamiento para los

diferentes subproductos que se generen.

3.Realizar pruebas de aceptación de las nuevas propuestas culinarias entre algunos

de los comensales del restaurante
 DESCRIPCIÓN DE LA METODOLOGÍA
El trabajo de investigación a desarrollar inició con una revisión bibliográfica sobre el tema de
investigación abordado, la edificación del marco teórico abarcó los conceptos de sustentabilidad
de un restaurante, residuos orgánicos, problemática ambiental por el desperdicio de alimentos,
aprovechamiento de los subproductos orgánicos, diseño de menú. Además se contemplará la
posibilidad de aprovechamiento de los subproductos orgánicos para compostaje y
aprovechamiento gastronómico.

A través de ello se realizará el análisis sensorial como pruebas hedónicas del producto final.

La investigación de campo se realizará en el restaurante __de Xalapa Veracruz para ello, se

caracterizarán los residuos orgánicos e inorgánicos generados en el mismo, se identificarán
aquellos subproductos orgánicos que son desperdiciados, y los que son sustentibles para ser
aprovechados para el consumo humano.
 SELECCIÓN DE SITIO DE ESTUDIO

La actividad principal del restaurante elegido es la producción de alimentos y bebidas con

caracterización de los residuos sólidos donde se identificaron los desechos orgánicos e inorgánicos
que se generaron, a partir de ello se utilizaron propuestas principalmente para su reutilización,
principalmente el aprovechamiento gastronómico de los subproductos para el consumo humano.
 POBLACIÓN DE ESTUDIO

Será una población indefinida debido a que se desconoce el total de comensales que recorrerán el
restaurante el día que se lleven a cabo las pruebas afectivas de nuestras opciones para un nuevo menú.

CARACTERÍSTICAS DE ESTUDIO

-Nacionalidad Mexicana

-Rango de edad. 25-50 años

-Económicamente activo. Sí No

-Que vivan en un Edo, Municipio, Localidad ¿Cuál? ____

-Que ofrezcan un servicio (A que se dedica) _____

 TÉCNICA DE MUESTREO

No Probabilística se realizará con pruebas sensoriales dirigidas a

los consumidores y chefs del restaurante. Se realizará con una
prueba de conveniencia a un grupo de jóvenes adultos entre las
edades __ quienes se representarán como consumidores
potenciales a los platillo.
 Boleta no: ________
Fecha:_______ Sexo: M___ F___ Edad: _____ Producto:
_________
Instrumento de recolección de datos a través de Instrucciones: De las muestras que se le dieron, analice las
evaluaciones sensoriales que se van a evaluar a la características que a continuación se le pide y marque con
aceptación de agrado una X la opción que mas se acerque a su opinión. Solo debe
marcar una opción.
Característ Me Me gusta No me Me Me
icas gusta gusta, ni disgusta disgusta
mucho me mucho
disgusta
Se empleará una escala hedónica de cinco Olor
niveles para evaluar a los platillos, misma que Sabor
se integró_ g de cada preparación
Color
identificadas con un código y se le proveerá de
un formato para que registre el resultado de Textura
sus evaluaciones. Entre prueba y prueba los Apariencia
jueces deberán enjuagarse la boca con agua. General
Observaciones:__________________________________________
Sugerencias:____________________________________________
Fuente: De León (2018) o modificado De León (2018)