BACON CANADIENSE

El nombre de esta preparación nos puede llevar a confusión porque en realidad no se

trata del Bacon o la Panceta de cerdo, sino del lomo. Se trata de un producto delicioso,
con un toque ahumado y acaramelado, que puede consumirse como fiambre o a la
plancha...
Esta vez me he usado una aguja de cerdo (cabezada) en lugar del lomo ya que esta tiene
más grasa entre los músculos y hace que sea más jugosa a la hora de cocinarlo. Por regla
general, uso aguja si voy a cocinarlo a la plancha, y lomo (más magro) si lo quiero
consumir como fiambre. En cualquier caso, ambos están muy buenos de cualquiera de
las formas!.
Vamos con la preparación... lo primero que tenemos que hacer es preparar una salmuera
con la que, además de salar el producto, lo impregnaremos de aromas con especias.
Es necesario calentar el agua (60ºC-80ºC) para que las especias liberen todos sus
aromas y tengamos una mezcla homogénea de las sales y azúcares. estos son los
ingredientes de la salmuera para un galón (U.S) de agua (3,7L aprox....).

Una vez añadido los ingredientes (todo menos el lomo/aguja!) al agua caliente, dejar
unos 15 minutos liberando aromas y apartar del fuego para que se enfríe. Con la
salmuera fría, añadiremos la carne para dejar macerar durante 7 días en frigorífico
(4ºC). Antes de meterlo al frigo, tenéis que inyectar las piezas con salmuera ( 20 % del
peso de la pieza) con una jeringa de cocina: para una pieza de 2kG -> 400 gr de
salmuera. Pensar que con esta cantidad de salmuera yo suelo hacer dos piezas de
lomo/aguja de unos 2 Kg. cada una. Es importante que la salmuera cubra las piezas y
que las giréis una vez al día para que la zona de contacto con el contenedor también
tenga contacto con la salmuera.
Pasados 7 días en el frigorífico, los sacamos y aclaramos con agua. Tenemos que secar
las piezas bien y conseguir que formen una "película" seca por todo el exterior ya que si
no el ahumado no se adherida a la pieza. Podéis dejarlo en un frigo "No-frost" durante
12 horas (o hasta conseguir que el exterior este seco al tacto), o un ventilador en caso de
querer acelerar el proceso... yo uso la convección del horno (a 40ºC) y dejo abierta la
puerta. Voy dando vueltas a las piezas para que se vayan secando y en 1hora
aproximadamente están listas para el ahumador...
Como veis, una vez secas ( o incluso al sacarlas de la salmuera) meto las piezas en una
malla para que cojan una forma más redonda, pero esto no afectará a nuestro sabor...
tenemos que precalentar el ahumador a 75ºC y meter las piezas durante 2,5 - 3 horas,
suficiente para que coja color y un toque ahumado. Aquí, el gusto de cada uno impera,
así que si os gusta muy ahumado, dejarlo más tiempo. IMPORTANTE: no alargar el
proceso de ahumado a esta temperatura en exceso, ya que nunca debemos superar los
65ºC de temperatura interna de las piezas (controlar con un termómetro de cocina con
sonda).
Después de estas 3 horas de ahumado, si la temperatura interna no ha llegado a 65ºC
(muy probable en piezas de más de 1Kg.),tenéis que seguir cocinando las piezas sin
humo (en el propio Ahumador o en el horno) y esperar a que llegue a esta
temperatura....
Sólo nos queda enfriarlo lo más rápido posible...Yo envaso la pieza al vacío al sacarlo
del horno y lo meto en el fregadero lleno de agua fría con hielos. una vez frío, al
frigorífico un par de días y después lo corto en lonchas para envasar en raciones y
congelar...y por supuesto probarlo!!
Espero que lo probéis porque es una receta 10!!