LLONGANISSA DE PAYÉS

Este embutido típico de Catalunya comparte ingredientes con su hermana la butifarra

fresca, pero a diferencia de esta, la Llonganissa irá embutida en una tripa de mayor
calibre y la dejaremos madurar para que pierda humedad y desarrolle su característica
cobertura de mohos blancos...
Vamos con los ingredientes...muy básicos, tan sólo sal y pimienta (importante usar
pimienta machacada, no molida). Como carne a mi me gusta usar panceta, pero esta
tiene que ser muy magra. Otra opción puede ser usar aguja de cerdo o una combinación
de magro (85%) y tocino (15%).

Como es habitual, debemos mantener la carne muy fría antes de comenzar con el
picado. Para esta elaboración buscamos un picado más bien pequeño, por lo que
pasaremos toda la carne por el disco de tamaño medio (... o doble picado con la placa
grande). Yo suelo añadir las especias y la sal antes del picado para que el propio
proceso de picado realice la mezcla de la carne con las especias, peor tambien se pueden
añadir después y amasar bién... dejaremos reposar 12 horas en frigorífico antes de
embutir.
Para embutir la carne he usado una tripa de colágeno de 50mm, individualizado en
trozos de una longitud de unos 60 cm. Las Llonganissas clásicas se elaboran en este
formato, rectas y alargadas. Además las someteremos a la prensa para que tomen su
forma aplanada radicional... Aprovecharemos el proceso de fermentación a 20ºC y
80%HR para dejarlas en la prensa e ir ajustando la presión según se vayan aplanando.
Después de unas 48 horas de fermentación, sólo debemos sacarlas de la prensa y
colgarlas en la cámara de curado para que comiencen a madurar (13ºC, 75%HR)...
pasados 2 meses aproximadamente, habrán perdido el 40% de su peso, momento ideal
para su consumo!.