BUDELLO GENTILE

Este embutido curado proviene de Italia y se trata de una elaboración tradicional que usa
muy pocos ingredientes. Pese a su sencillez, los ingredientes maridan perfectamente
dando como resultados un embutido con un aroma y sabor difícil de superar...
Para su elaboración usaremos una mezcla de aguja de cerdo y tocino. Como siempre,
antes de proceder al picado debemos de asegurarnos de que la carne y el tocino están
bien fríos para conseguir un buen corte y evitar la contaminación. En este caso, vamos a
condimentar las carnes antes de proceder al picado, por lo que el primer paso será cortar
toda la carne en dados de unos 2 cms. y añadirle todos los ingredientes:

Una vez añadido los ingredientes, debemos amasar a mano durante unos 5 minutos y
dejar reposar en el frigorífico 24 horas. Este periodo de reposo con la sal e ingredientes
ayudará a la expulsión de la miosina, una proteina muy importante para conseguir una
masa bien aglutinada y compacta.
Pasado este tiempo, y con la masa de carne bien fría, la pasamos por la placa grande de
la picadora y la amasamos hasta conseguir una textura pegajosa.
Acto seguido, pasamos la masa a la embutdidora y la embutimos en la tripa que más nos
guste. En este caso, me he decantado por una tripa de cerdo cular, de un calibre
aproximado de 60 mm. Esta tripa es muy grasa y ayuda a que el secado de la pieza sea
más lento y equilibrado, ayudando así al desarrollo de sabores más complejos.
A una temperatura de 13ºC y un 75%de HR estas piezas, que pesan 1 Kg.
aproximádamente, pueden tardar en torno a 2,5 meses en perder el 40% de su peso.
Llegado a esta pérdida de peso, las piezas estarán listas para incarles el diente!