CURSO DE COCTELERÍA

INDICE
COCTELERÍA

Historia de las bebidas

Los fermentados y des�lados
Tipos de fermentados
Tipos de des�lados
Composición de un cóctel
El Vodka
Cócteles a base de Vodka

Implementos en coctelería
Materiales coctelería y sus funciones
Gin y Ginebra
Cócteles a base de Gin

Orígenes de la coctelería
Origen palabra Cóctel
Técnicas de preparación
Tipos de cócteles
Tequila y Whisky
Cócteles a base de Tequila y Whisky

Decoración de cócteles
Tipos de almíbar
Aperi�vos y diges�vos
El Ron
Cócteles a base de Ron

GÉNERO, ACOSO Y BIENESTAR

Los juegos de poder y sus impactos

¿Qué es el acoso sexual?
¿Qué es el acoso psicoemocional?
El desbalance de poder y los privilegios
Bienestar personal y laboral
Iden�dad de género
Orientación sexual
Estereo�pos de género
Los �pos de discriminación de género
Normas básicas de respeto y tolerancia
¿Qué es el género?
Diferencias entre iden�dad de género, orientación sexual y el sexo asignado al nacer

SERVICIO Y MARIDAJE

Atención y servicio al cliente

Servicio al cliente
Bases del servicio
Grandes nudos del servicio
Servicio de mesa y bar

Maridaje
Tipos de maridaje
Maridaje por afinidad
Maridaje por contraste
Normas de maridaje
Cues�ón de peso
Es�los de vinos comodines
Aromas complementarios Armonía o contrapunto
Maridaje local
Sabores
Grandes con grandes
Menú y maridaje

MARCA PERSONAL, GESTIÓN DEL TRABAJO Y COSTOS

¿Por qué es importante la marca personal?
Pasos para crear la marca personal
Elementos de la marca personal
Elementos de la ges�ón de trabajo Costos y clasificación
Precios y estándares
Inventarios y clasificación

CONDICIÓN DE DISCAPACIDAD Y DIVERSIDAD

Diferencia y diversidad clave para comprender el mundo de hoy
Discapacidad y poblaciones diversas desde los derechos humanos
Obligación de proteger grupos poblacionales y comunidades en Colombia
¿Qué es el Diseño Universal?: Importancia del Diseño Universal
Discapacidad y �pos
Herramientas para prestar un buen servicio al cliente
Cómo dirigirse a una persona en condición de discapacidad
 1.1 Historia de las bebidas
Hace millones de años, el alcohol fue descubierto, probablemente cuando las moras y los cereales se
mezclaron con agua y se dejaron expuestos al sol, lo cual generaba una fermentación natural, se cree
que la cerveza, el vino y las bebidas espirituosas (des�lados) se originaron en el Medio Oeste, en las
áreas alrededor de Egipto y la An�gua Persia.

Alrededor del año 6000 A.c. Ocurrió una Revolución Agrícola, lo que trajo consigo cambios en la cose-
cha de cereales y otros alimentos.

Los granos crudos eran desagradables y no comes�bles, debido a esto se creó una variedad de proce-
sos para hacerlos más aptos para el consumo humano, esto generó el descubrimiento de los procesos
de elaboración de la cerveza ya para el año 3000 A.c. los procesos de fermentación fueron compren-
didos y apreciados, ya que en el año 1300 a. C., los manuscritos de la época presentan registros de la
aplicación de regulaciones para los lugares en donde se vendía cerveza, como un esfuerzo por contro-
lar el excesivo consumo.

La elaboración del vino, probablemente ocurrió de manera más espontánea que la de la cerveza,
debido a que al aplastar las uvas y mezclarlas con azúcar, ocurrió inmediatamente la fermentación, la
elaboración de la cerveza �ende a ser más laboriosa y lleva más procesos pero en un periodo de
�empo más corto.

Tiempo antes de la introducción del refinamiento de los procesos de des�lación y fermentación, el

alambique se u�lizaba para elaborar perfumes y aroma�zantes.

Con el transcurso del �empo, el conocimiento de la elaboración de bebidas se fue expandiendo, alre-
dedor del año 500 D.C. Los misioneros irlandeses introdujeron el vino a Irlanda para propósitos sacra-
mentales, ya que con esto se representaba la sangre de cristo.

La demanda del vino se incrementó debido a los monasterios y a la nobleza, que tenía otros propósi-
tos, por lo que se dio el libre comercio entre Irlanda y Gaul. El vino, la sal y el hierro fueron importa-
dos e intercambiados por cuero y lana.

En el �empo en el que los romanos invadieron Bretaña, la prác�ca del consumo de cerveza estaba
bien establecida. No se sabe con exac�tud cuando se introdujo la cerveza a Irlanda. El método de
producción tal vez se aprendió de los británicos o tal vez el conocimiento viajó por la misma ruta que
los granos que se originaron en Egipto.

En la Edad de Bronce, alrededor del año 1500 D.c. La agricultura irlandesa pudo sustentar la elabora-
ción de la cerveza y para el �empo en que los celtas llegaron a Europa, la cerveza era elaborada y con-
sumida en Irlanda.
Las bebidas espirituosas llegaron a Irlanda al mismo �empo que el vino, también se cree que fue
introducido por los misioneros irlandeses, ya que u�lizaban las bebidas espirituosas para propósitos
medicinales. Se dice que al principio el whisky fue producido en Irlanda.

La palabra whiskey surgió aparentemente de la transformación de dos palabras " uisce beatha" o
"agua de la vida", por los soldados del Rey Enrique II, en el siglo XII.

Durante la época medieval las bebidas alcohólicas eran populares y comunes. La popularidad de la
cerveza y las bebidas espirituosas no solamente se debió a su sabor y efectos, sino también debido a
razones sanitarias, los suministros de agua, principalmente en los pueblos y en las ciudades, eran
poco confiables desde el punto de vista de la salud, las bebidas co�dianas del siglo XX, como el té, el
café y la leche, eran un foco de infección en ese entonces.

Los procesos de la elaboración, por ejemplo, calentar antes de aplastar o hervir para incorporar los
principales aromas, seguidos de las fermentación, producían un licor que era estéril.

El beber agua mineral por propósitos medicinales se volvió popular en el siglo XVIII y de hecho
promovió la manufacturación de bebidas suaves carbonatadas y posteriormente para mezclarlas con
bebidas alcohólicas.

En los siglos XVII y XVIII se dictaron las primeras leyes para el control de la manufactura y la venta de
las bebidas alcohólicas.

Durante este camino fue desarrollando diferentes �pos de procesos para la producción de bebidas
como fueron la fermentación y la des�lación, a medida que iba pasando el �empo se dio cuenta que
las bebidas también cambiaban con los años y con esto desarrolló el añejamiento de licores.

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 1.2. Los fermentados destilados

La Fermentación
Es un proceso de descomposición de productos orgánicos vegetales que �enen mayor contenido de
glucosa, como el mosto de un fruto, cereales y liliopsidas que pasan por un proceso anaeróbico (sin
oxígeno) que se realizan por levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transfor-
man el azúcar en el alcohol y dióxido de carbono. Su descubrimiento fue casual, como resultado de
la descomposición natural de frutas almacenadas.

La Destilación
Es el proceso �sico que se origina de una bebida mediante la fermentación, evaporación y posterior
condensación del alcohol, generando las sustancias aromá�cas y gusta�vas propias de la bebida.

Se basa en el principio de la diferencia de evaporación de dos sustancias para separarlas. “El agua
alcanza su ebullición a 100° C y el alcohol a los 78° C.”

La des�lación fue inventada en el siglo VII por los alquimistas árabes, de quienes procede el nombre
de Al-Kohl.
El aparato de des�lación se llama alambique y está hecho de cobre, material que no proporciona
sabor al alcohol, resiste los ácidos y es buen conductor del calor.

El Añejamiento
Es el proceso de guarda de barrica de determinado des�lado para disminuir la graduación alcohólica,
rec�ficar y darle caracterís�cas aromá�cas propias de la madera.

La Maceración
Es un proceso de extracción de esencias y aromas de productos orgánicos vegetales, los cuales se van
a sumergir en alcohol e�lico o agua, para así obtener una bebida con ciertas propiedades aromá�cas
de la materia vegetal empleada, el �empo de maceración será de acuerdo a la especie vegetal que se
va a u�lizar.

La Fermentación
Es un proceso de descomposición de productos orgánicos vegetales que �enen mayor contenido de
glucosa, como el mosto de un fruto, cereales y liliopsidas que pasan por un proceso anaeróbico (sin
oxígeno) que se realizan por levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transfor-
man el azúcar en el alcohol y dióxido de carbono. Su descubrimiento fue casual, como resultado de
la descomposición natural de frutas almacenadas.
 1.2 Tipos de fermentados

El vino
Las primeras vides llegaron al con�nente americano en manos de monjes, ya que necesitaban el vino
como elemento ritual. México �ene el honor de ser el primer lugar donde se plantaron; allí, una orde-
nanza de Hernán Cortés obligó a los propietarios de repar�mientos a plantar mil sarmientos cada 100
indios que tuvieran a su cargo. Sin embargo, esta medida compulsiva no ayudó a desarrollar la indus-
tria vi�vinícola.

En California los primeros intentos, que se llevaron a cabo en 1532, fracasaron y recién cuando los
jesuitas fundaron, en 1679, la misión de Loreto, se comenzó a desarrollar en forma sistemá�ca el
cul�vo de la vid.

Hacia fines del S. XVI, Perú y Chile lideraban la producción de uva y vinos en toda América. Perú había
recibido, en 1555, una variedad de uva negra cuyo cul�vo se incrementó rápidamente y dio como
resultado la elaboración del pisco, aguardiente que a la postre resultó ser la bebida más popular
entre los peruanos.

Cerveza
La cerveza es sin duda la bebida alcohólica de mayor an�güedad que se conoce, ya que hay registros
de su consumo durante la epopeya sumeria de Gilgamesh, mientras que su expansión se mul�plicaba
en todo el mundo.

Se trata de una bebida de bajo contenido alcohólico que no conviene añejar, se la debe proteger del
calor y la luz y dejar reposar en un lugar fresco.

La temperatura ideal para beberla es de 7 a 8 grados, por lo que no conviene servirla demasiado fría,
el producto final depende casi totalmente de la nobleza de los ingredientes con los que se elabora,
sobre todo con el agua u�lizada, que muchas veces determina por sí sola las cualidades de la bebida.

Champagne
Esta bebida fue descubierta por los burgundios, pueblo germánico, en el año 45 antes de Cristo y
envasado en el S. XVIII por el monje Dom Pérignon, sin embargo un rol no menos importante lo cum-
plieron en el período terciario ciertas esponjas, animales y microorganismos cuyos sedimentos fabri-
caron el yeso conocido bajo el nombre de belemita quadrata, ya que solo del grano de las viñas cul�-
vadas en terrenos ricos de este, es posible obtener champagne de primera calidad.

Durante los años siguientes el cul�vo de las viñas estuvo a cargo de los monjes cenobios y el comercio
de este vino creció, sin embargo, un hito importante en su historia fue que a Dom Pérignon se le ocu-
rrió u�lizar tapones hechos con corteza de alcornoque, para reemplazar los de madera con cáñamo
untado con aceite. Logró así tapar hermé�camente la botella y controlar la segunda fermentación, la
cual transforma el vino en champagne.
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Vermouth

En el S. XVIII nace el verdadero Vermouth, concebido por un italiano, el turinés Carpano, que quiso
elaborar una bebida que fuera vino y que al mismo �empo no lo fuera. Este proveedor de la Casa Real
de Cerdeña tuvo éxito y en 1786 inició la producción del vermouth o wemth, como bau�zó a su crea-
ción.
Son considerados vinos tratados, además en sus orígenes se los elaboraba para mejorar la calidad de
los vinos. Eran empleados como medicina y se les agregaba más alcohol para una mejor conservación
de ellos. Su proceso de elaboración comprende la aroma�zación de los vinos jóvenes mediante la
infusión de numerosas hierbas aromá�cas, saborizantes y medicinales y el agregado de un porcenta-
je de alcohol vínico que rara vez supera los 20 grados.
 1.4 TIPOS DE DESTILADOS

Cognac
Su invención, por incierta que sea, está rodeada de leyendas, una de ellas está dada a un comerciante
holandés que llevaba a su �erra vino de la zona de Charente, donde está situada la ciudad de Cognac,
centro industrial, y para aliviar la carga de la nave se le ocurrió des�larlo.

Sin embargo otra leyenda le atribuye la autoría a la inquietud de comerciantes ingleses que importa-
ban vino desde el territorio y resolvieron conservar el vino en toneles de madera para evitar deterio-
ros.

Ginebra
La ginebra es una bebida blanca de alto contenido alcohólico que se ob�ene a par�r de la des�lación
de alcohol de cereales, bayas de enebro y otras aromá�cas. Existen diferentes variedades, resaltando
la holandesa e inglesa, que se diferencian entre sí por su aroma.

Licores
El también llamado "alcohol de vino" o "aguardiente", aunque era conocido por casi todos los pue-
blos de la an�güedad, los verdaderos inventores de su des�lación fueron los árabes. De su lengua
proviene la palabra "alcohol", que es la adaptación de al khul, nombre de un polvo finísimo que aún
hoy usan las mujeres en Oriente para ennegrecer los bordes de los párpados, las pestañas, las cejas
o el cabello. A través de los cruzados que regresaban de Tierra Santa, la des�lación se conoció en
Europa. Allí el aguardiente fue usado durante la Edad Media como medicina, por sus atributos revita-
lizadores.

Son una combinación de alcohol, aceites esenciales, agua y jarabe de azúcar, estos pueden contener
colorantes y conservantes alimen�cios. Para una mejor diferenciación de estos es conveniente
llamarlos “Licores frutales” y “Licores Crema”, de esta manera incluiremos en el primer grupo a todas
las bebidas con esencias saborizantes frutales, y para el otro grupo todos aquellos que sean cremas
densas, combinaciones de lácteos con chocolate, frutas secas, esencias florales y otros.

Tequila
Una noche de tormenta, cuenta la leyenda azteca, un rayo penetró el corazón del agave. El choque
entre frío y calor, la luz en movimiento y la oscuridad hicieron brotar un líquido blanco puro que
embriagó a los indígenas. Desde ese momento este líquido fue considerado hijo de la divinidad y
quien lo bebiera era un hombre sagrado, por lo cual estaba habilitado a ejecutar ritos y danzas que
estaban prohibidos a los demás. Así, el tequila al principio, solo se u�lizó con efectos rituales, pero
con el paso del �empo la prohibición fue dejada de lado y se convir�ó, en México precolonial, en la
bebida más difundida.
Whisky
El whisky era desconocido para los ingleses hasta que en 1746 derrotaron a los rebeldes escoceses.
De ellos en cada familia había una des�lería, así que los vencedores aplicaron tan alto impuesto a esta
bebida que produjo, como reacción, la clandes�nidad y un dicho popular: "Un secreto guardado por
la mitad del país y elaborado en la otra mitad".

En 1823 el Duque de Gordon consiguió negociar con el gobierno británico la rebaja de impuestos, a
cambio del compromiso de que se trataría de suprimir la elaboración clandes�na.
Estas bebidas, a pesar de ser aguardientes, merecen un apartado especial ya que dentro de su amplia
variedad encontraremos productos obtenidos a base de centeno, cebada, malta, maíz y otros, los
cuales poseen diferentes aplicaciones en cada uno de los casos.

Aguardientes
Bebidas obtenidas por des�lación. Son la base de la mayoría de los tragos y cócteles ya que forman
la “base alcohólica” que dará carácter al producto final. Su elaboración son generalmente granos,
cereales y aroma�zantes cítricos.

El anís
Ingrediente indispensable en un sinnúmero de bebidas. Fue u�lizado en el Imperio de Babilonia,
cerca de veinte siglos antes de Cristo. Los egipcios, los griegos y los romanos lo empleaban como
planta medicinal y como especia aromá�ca.
 1.5 COMPOSICIÓN DE UN CÓCTEL

• Bebida base: Generalmente representada por una bebida alcohólica. Es el sabor predominante en
el cóctel y la que define el perfil de este y su fuerza alcohólica.

Las más comunes son: VODKA – RON – GIN – WHISKY – TEQUILA – CACHAZA – FERNET.

• Complemento: Es la bebida secundaria que se u�liza principalmente como diluyente de la bebida

base. En los cócteles más famosos y consumidos del mundo, por ejemplo, el destornillador, vemos
que el vodka se complementa con jugo de naranja.

Los complementos más comunes son: JUGOS – BEBIDAS GASIFICADAS – ZUMOS.

• Modificadores: Los modificadores son ingredientes que pueden ser líquidos o no. Su función es
alterar drás�camente el sabor del cóctel. Ejemplo, el cóctel Gin Tonic, donde encontramos el gin
como bebida base, la tónica como complemento y luego se le pueden añadir gotas de bi�ers aromá�-
cos para alterar completamente el sabor y darle un ma�z diferente.

Los modificadores más comunes son: BITTERS AROMÁTICOS – ALMÍBARES.

 1.6 EL VODKA

• Si bien fueron los polacos quienes le dieron el nombre a este des�lado en el S. VIII, los rusos hicie-
ron famosa esta bebida y han tenido mucha más influencia en la historia de este des�lado.

• An�guamente se congelaba vino para recoger el alcohol que se quedaba sin congelar.

• En los siglos siguientes se u�lizaba este des�lado con fines medicinales, de ahí su nombre ”Zhiz-
nennia Voda” que en ruso significa “el agua de vida” y “Vodka” que es el diminu�vo de “agüita”,
término que se popularizó durante el S. XVIII.

• El vodka es un des�lado que carece de color, aroma y sabor y puede alcanzar graduaciones alco-
hólicas que van desde los 35 a los 50 grados. Es la bebida tradicional de los países eslavos, sin
embargo a lo largo y ancho del mundo se puede conseguir.

• Desde los años 70-80 del siglo 20, el vodka ha incrementado sus ventas sustancialmente debido a
la popularidad de este des�lado entre barmans y consumidores. El vodka �ene un sabor neutro y
sirve como base alcohólica para innumerables cócteles clásicos y de autor. Una de las cualidades
más importantes es que el Vodka nos ayudará a intensificar los sabores y aromas de un trago,
como medio alcohólico, sin sacrificar los aromas propios de los insumos.

• Normalmente el vodka se hace de granos y papas, sin embargo, este des�lado se puede hacer de
cualquier mosto que contenga azúcares, siempre y cuando se des�le y filtre. El trigo, la cebada y
el centeno son los granos más u�lizados, además de la papa.

CLASIFICACIÓN DEL VODKA

Los vodkas se clasifican según los cul�vos que se usen para su producción. Existen dos categorías,
elaborados a base de grano y el que se elabora a base de papas.

Adicionalmente se puede clasificar en términos geográficos. Está el vodka de Europa del este, produ-
cido en Rusia o en Polonia, los mayores productores a nivel mundial y el Vodka de Estados Unidos,
Suecia y Francia, que representa el 80% de la producción occidental. De igual forma muchos países
producen vodka.
 IMPLEMENTOS EN COCTELERÍA
2.1 Materiales Coctelería y sus funciones
2.2 Gin y Ginebra
2.3 Cócteles a base de Gin

2.1. MATERIALES COCTELERÍA Y SUS FUNCIONES

Cocteleras:

Dentro de las pocas cosas esenciales para preparar tragos es fundamental la coctelera, especialmen-
te cuando en la preparación intervienen huevos, frutas, crema de nata, miel, leche o licores.

Se puede reemplazar por un recipiente de plás�co que cierre hermé�camente. Aunque hoy en día
existen cocteleras de cristal, también se puede optar por la clásica de acero inoxidable.

Imágenes tomadas de https://www.cocinayvino.com/wp-content/uploads/2017/10/tipos-de-coctelera.jpg

Picos vertedores:
Se introducen en el cuello de las botellas, exis�endo varios �pos y diseños. Sirven para dosificar las
bebidas y son ideales para el conteo de onzas. Velocidad, exac�tud e higiene son las caracterís�cas
más destacables.

Tin:
Vaso de acero inoxidable, semi-flexible, se lo u�liza para la elaboración de tragos ba�dos en conjunto
con un vaso para beber Age (capacidad 28 oz).

Pinza para hielo:

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Sacacorchos de 2 �empos:

Cuchillo mondador:

Cuchara mezcladora:

Es el accesorio que acompaña al vaso mezclador. Se trata de una cuchara de metal con mango largo
y cuerpo redondeado en espiral, que termina en un pequeño pilón que puede usarse para macerar
determinados ingredientes, como las hojas de menta; Igualmente sirve para remover (s�r) o mezclar
(mix) las bebidas. Se emplea para preparar cócteles directamente en el vaso o copa, para prepararlos
en el Vaso Mezclador y para elaborar un Shooter.

Se puede reemplazar por cualquier cuchara de mango largo.

Colador de cóctel:
También llamado “strainer”, �ene forma circular, rodeado por un resorte en espiral.
Especialmente diseñado para ajustarse en el tope de la coctelera y colar la bebida en el vaso.
El resorte alrededor de su borde �ene como función la de no dejar pasar los cubitos de hielo, las
pulpas y las pepitas de las frutas en el momento de vaciar el cóctel en la copa.

Vaso medidor (Jigger):

Aunque el barman profesional calcula a ojo las can�dades de alcohol que va a mezclar, el aficionado
deberá ayudarse de la copa adecuada para medir la can�dad de líquido.

Ralladores:
Normalmente se u�lizan dos, uno para la nuez moscada y otro para la cáscara de las frutas agrias.

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Misceláneos
Para revolver, agitadores y otros elementos de cocina como cuchillos, bowls, etc.

Licuadora:
Se u�liza para preparaciones bien mezcladas y espumosas. También se usa para la “Frozen cocktails”
(cócteles con hielo picado).

Escarchador labiador para vasos y copas:

Consiste en un tapper o compar�miento con limón o agua y otros con azúcar o sal para los bordes de
los vasos.
Organizador de bar:
Accesorio con compar�mientos para frutas, servilletas, pi�llos y removedores.

Contenedores sur�dores:
Recipientes de gran capacidad que sirven para verter bebidas como jugos y otras. Viene en diversos
tamaños, desarmable para facilitar su lavado.
TIPOS DE VASOS Y COPAS
Copa de cóctel – Mar�ni – Margarita

Una copa esencial en todo bar, por limitado que sea, debe tener un diseño elegante y debe adaptarse
bien a la mano. La parte superior debe estar siempre lo suficientemente abierta para permi�r algún
�po de decoración. Su capacidad máxima debe ser de unas 4 onzas. Se u�liza preferentemente para
servir Mar�nis, Manha�ans y cócteles en general. Debe tomarse por la base del asta al presentarla.

Vaso HIGHBALL o TUMBLER

Es uno de los vasos más u�lizados en el servicio de variados �pos de cócteles. En realidad su u�lidad
es máxima por lo que siempre resulta posi�vo tenerlo siempre a mano en su bar. Es muy popular para
whisky, ron, gin y vodka que se sirvan con hielo y agua, soda u otra bebida. Es el vaso �pico de los
"tragos largos". La capacidad es de 8, 10 o 12 onzas aproximadamente.
Old Fashioned

Es el vaso ideal para todo cóctel en las rocas. También se u�liza para tomar whisky. Su capacidad es
de unas 6 onzas y debido a la gran can�dad de cócteles en las rocas, es un vaso que no puede faltar
en su bar.

Vaso COLLINS o ZOMBIE

Es el vaso indispensable para los tragos largos. Mientras más alto sea el vaso, mejor. El diseño se
estrecha en el centro. Su capacidad máxima oscila alrededor de las 10, 12 y 14 onzas. Se usa para
servir "Collins" y otros tragos refrescantes, así como para jugos.

Vaso COLLINS o ZOMBIE

Se u�liza principalmente para los cócteles llamados "sour". Se trata de un vaso alargado que se u�liza
con frecuencia en los Fizz. Tiene una capacidad que varía entre 5 y 6 onzas.
Vaso PILSEN

Se usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 onzas. Debe tomarse por la base al presentarlo.

Vaso CERVECERO

Se usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 a 12 onzas. El asa impide que el calor de la mano
enfríe la cerveza.

Vaso Mezclador (Mixing Glass)

Se usa para mezclar los cócteles que se sirven sin hielo. Se trata de un vaso grande provisto de pico,
cuya capacidad mínima debe ser de 50 cen�litros (500 mililitros, 0,5 litros o 16,91 onzas) para prepa-
rar una (1) copa y 65 cen�litros (650 mililitros o 21,98 onzas) para dos (2) copas.
2.5. GIN Y GINEBRA

La ginebra, predecesora del gin, fue producida por primera vez en la década de 1570 en la ciudad
holandesa de Leiden, por el profesor Silvius de Bouve. Este hombre mezcló las bayas de enebro y vino
como diuré�co, aunque más tarde se dedicó a des�lar la mezcla fermentada con bayas de enebro,
dando origen a la Ginebra o Genever (nombre francés para las bayas de enebro). El Ginebra o Gene-
ver era en su entonces mucho más aromá�co a comparación del Gin que conocemos hoy en día.

• El ingrediente principal para la elaboración del Gin es un alcohol neutro des�lado en colum
na con una graduación de 96%, usualmente este alcohol se ob�ene del grano. La selección de
la variedad e intensidad de las especias y hierbas u�lizadas por cada casa es muy personal.

• La ley de la Unión Europea determina que las bayas de enebro sean el ingrediente predomi
nante en el Gin, así como también se u�lizan otros ingredientes como el cilantro, la piel de
limón y la raíz de angélica.

• Algunos productores dejan la mezcla de hierbas y especias macerar en el des�lado durante

un día, como máximo, para luego filtrar dejando el fluido residual preparado para ser des�la
do. Otros prefieren depositar la mezcla en una cesta dentro del aparato de des�lación para
aroma�zar el des�lado a medida que se va vola�lizando.

CLASIFICACIÓN DEL GIN

● London Dry: Se elabora a par�r de licores neutros, usualmente compuestos por varios �pos de
grano y generalmente des�lado en columna. En este sen�do, este �po de gin no necesariamente
procede de Londres. El nombre se refiere al método de elaboración, no a un área geográfica.

● Plymouth dry: El nombre de Plymouth Gin proviene de la ciudad portuaria de Plymouth, Inglaterra.
Según la ley inglesa este gin solo se puede fabricar dentro de dicha región. Es un gin no tan seco, pero
es mucho más intenso.

● Old Tom: Este tercer �po de gin, a diferencia de los demás, con�ene un ma�z dulce en su sabor
como resultado del proceso de endulzado para ocultar impurezas causadas por la falta de des�lación.
Este gin era el preferido en el siglo XVIII. Se usa para la receta original de Tom Collins.

● Ginebra: Genever o ginebra de Holanda se produce en los Países Bajos, Bélgica y en algunas pocas
regiones de Francia y Alemania. Tiene un color amarillento, puede ser claramente dulce, a diferencia
de la London Dry, y puede ser fuerte y oleosa.

● New o Interna�onal style: Son tan diversas como sus lugares de procedencia. El rango de alcohol
es de 40% a 55% por volumen. En ellas suelen predominar otros elementos botánicos diferentes al
enebro.
 ORÍGENES DE LA COCTELERÍA
3.1 Orígenes de la Coctelería
3.2 Origen palabra Cóctel
3.3 Técnicas de preparación
3.4 Tipos de cócteles
3.5 Tequila y Whisky
3.6 Cócteles a base de Tequila y Whisky

3.1. ORÍGENES DE LA COCTELERÍA

Al rey de los cócteles se le conoce como el Dry Mar�ni, se llama así por la sencillez tanto de su elabo-
ración como de los componentes que le dan vida. Dos bebidas y hielo, son los encargados de conducir
a tan pocos elementos a un resultado que sin duda, es el más importante en coctelería.

Como rey de los cócteles, se le atribuyen varios orígenes: El de un barman francés llamado Mar�ni,
que empleaba la vermut Noilly-Prat, fabricado en Marsella, también se le sitúa en Nueva York, en el
hotel Kilmanac, y que se creó para el mul�millonario Rockfeller un día que estaba inapetente, o
quizás, fue en San Francisco, donde un barman tenía la costumbre de poner a sus creaciones el
nombre de la persona para quien había preparado el cóctel. Un día el cliente salió tan rápido de su
can�na, posiblemente gracias a los efectos del que con el �empo se llamaría Dry Mar�ni, y solo pudo
saber que se había embarcado para el cercano pueblo de Mar�nez, que pronunciado en inglés se
parece a Mar�ni.

3.2. ORIGEN PALABRA CÓCTEL

Durante la guerra de Independencia norteamericana, Betsy Flanagan trabajaba de camarera en una

taberna de Yonkers, ubicado en el Condado de Westchester (Estado de Nueva York).

Betsy tenía la costumbre de remover y decorar los combinados de varias bebidas que preparaba y
servía, con una vistosa pluma de la cola de un gallo.

Cierto día, un soldado de origen francés que formaba parte de un grupo de clientes, al probar el com-
binado que le acababa de preparar Betsy, gritó mezclando inglés y francés: “Vive le cock’s tail” (“Viva
la cola de gallo”), frase que rápidamente se popularizó entre los soldados comba�entes en aquella
guerra y, a par�r de entonces, con esa palabra se pasó a designar genéricamente a todos los combina-
dos de bebidas alcohólicas.
3.3. TÉCNICAS DE PREPARACIÓN

Agitado
Cuando en una receta decimos agitar (agite, agitamos, agitarse), primero pueden ser algunos o todos
los ingredientes del cóctel e implica el hecho de introducir los ingredientes en una coctelera. En la
mayoría de las ocasiones cuando lleva hielo, tapar y agitar vigorosamente varios segundos. Muy
importante: Nunca agitar bebidas carbónicas como champagne, colas, tónicas, etc.

Shaking
Cuando una bebida con�ene huevo, zumos de fruta o crema, es necesario agitar los ingredientes.
Sacudir, o mejor llamado “shaking”, es el método por el cual se u�liza una coctelera o también conoci-
da como shaker para mezclar los ingredientes juntos. El obje�vo es casi congelar la bebida mientras
se combinan los ingredientes. Normalmente esto se hace con cubos de hielo que se colocan hasta
tres cuartos en la coctelera.

Escanciar
Se trata de hacer que el chorro de líquido impacte contra el borde del vaso, que se sitúa en posición
casi horizontal. De este modo se consigue que el oxígeno del aire se mezcle con el carbónico de la
sidra y en consecuencia por unos segundos esta adquiera caracterís�cas de una bebida con gas, esto
para que los pozos que �enen la sidra natural y la botella, choquen contra el cristal del vaso y se
dispersen.

Muddling
Para extraer el máximo sabor de ciertos ingredientes frescos dentro de la Coctelería, como fruta o
menta, se debe aplastar el ingrediente.

Flaming
El flaming es el método por el cual a un cóctel o un licor se le prende fuego, normalmente para mejo-
rar el sabor de una bebida. Sólo debe intentarse con precaución.

Floa�ng
Esta técnica consiste en verter muy lentamente un ingrediente por encima de una bebida, general-
mente por la parte de atrás de la parte cóncava de una cuchara de cóctel. El ingrediente se dispersa
por la superficie y crea una capa en la bebida.

Blending (Licuado):
Una licuadora permite combinar fácil y rápido ingredientes con pulpa como las frutas. También sirve
para hacer bebidas granizadas, añadiendo hielo. Esta técnica, al igual que el machacado, es muy
usada en países como Brasil, Perú, Venezuela y Colombia por la variedad de frutas usadas en los
cócteles.

S�rring = Removiendo
Usted puede mezclar cócteles con una varilla de vidrio o de metal en un vaso mezclador. Si va a usar
hielo, mejor u�lizar cubitos de hielo para evitar la dilución. Estos deben ser removidos en un vaso
hasta que la superficie de la mezcla de vidrio empiece a mostrar la condensación.
2
3.4. TIPOS DE CÓCTELES

● Directo: Se le denomina así cuando la mezcla de insumos se realiza en la copa, aquí encontramos
los Pousse – cafés, los cuales son tragos elaborados por capas.

● Refrescados: Su proceso está dado en copa donde se le pone hielo a la misma para enfriar, y por
otro lado, los ingredientes a mezclar se combinan en la coctelera con ayuda de una cuchara mezcla-
dora.

● Ba�do: Es el proceso clásico de preparación en coctelera.

● Licuado: Su base principal de elaboración es la licuadora.

● Frozen: Son cócteles elaborados en licuadora con hielo molido, así se consigue una consistencia
similar a un helado.

● Flambeado: Son aquellos que en su preparación final se les prende fuego, para darle un toque de
decoración diferente.

3.5. TEQUILA Y WHISKY

TEQUILA:

Su origen se puede remontar a mucho antes de la llegada de los conquistadores españoles a México
en el S. XVI. De hecho, muchas de las primeras civilizaciones que habitaban la región miles de años
antes, extraían la savia de la planta del agave y la u�lizaban en bebidas. Entre muchos usos la savia se
ponía bajo el sol causando la fermentación espontánea.

• El Tequila y el Mezcal se elaboran a través de la fermentación del jugo o la savia de la

planta del agave. Dependiendo de la región en México, y la variedad de agave que se u�lice, el
des�lado recibirá nombres y caracterís�cas diferentes, incluso dis�ntas norma�vas y regula
ciones, sin embargo, la base de la elaboración se man�ene igual.

• Para poder ser e�quetado como tequila, los productores pueden u�lizar la especie agave
tequilana weber azul o abreviado agave azul.

• En el mundo de los des�lados, el agave es quizás el ingrediente que más �empo necesita
para estar listo y madurar. El agave azul necesita entre 7 y 10 años para madurar para su cose
cha.

CLASIFICACIÓN DEL TEQUILA

• El tequila es una denominación de origen como el cognac o el champagne como tal. La

elaboración de tequila está sujeta a un estricto conjunto de regulaciones que deben ser cum
plidas por los productores para poder u�lizar este nombre.
 • Estas regulaciones controlan, no solo la producción y los ingredientes sino también los lími
tes geográficos. El corazón de la industria del tequila se encuentra en el Estado de Jalisco, en
la región medio-oeste de México, región en la que la totalidad del Estado puede producir
Tequila.

Blanco (silver o plata): Tequila sin añejar o tequila que ha sido embotellado directamente tras su des-
�lación o tras un breve periodo en barriles de acero. De color claro, esta variedad �ene un sabor y un
aroma muy similar al del agave puro.

Joven (gold u oro): Es un tequila blanco que ha sido aroma�zado o teñido con colorante a menudo
con el fin de imitar los efectos del añejamiento. Dado que, técnicamente no está permi�do añadir
ningún adi�vo tras la des�lación del tequila 100% agave, esta variedad está limitada solo a la catego-
ría “Tequila”.

Reposado (aged): Tequila que ha sido añejado por un mínimo de dos meses (60 días) en pequeñas
barricas de roble o barriles gigantes conocidos como “Pipones”. Este breve periodo de contacto con
la madera añade un ligero ma�z de roble en el sabor final.

Añejo (extra aged): Es un tequila que ha sido añejado en roble por al menos 12 meses. En este caso
la madera aporta más sabor y se podría decir que puede ser el perfil de sabor opuesto al reposado,
dado que el roble �ende a ser la nota prominente en el sabor.

Extra Añejo (ultra aged): Tequila que ha sido añejado por un mínimo de 36 meses (3 años). Fuerte
sabor a roble, larga duración en el paladar y un perfil similar al del whisky o al de rones muy añejos.

WHISKY

Hay dos formas de escribir whisky (o whiskey). Se u�liza “whisky” para referirse al escocés y al japo-
nés, y “whiskey” para referirse al irlandés y al estadounidense.

El whisk(e)y puede dividirse en varias categorías según su país de origen, el cul�vo base y el método
de producción. En esta sección, vamos a hablar de 4 países principales en la producción de whisky:
Escocia, Japón, EE.UU e Irlanda.

TIPOS DE WHISKY

Existen tres �pos de whisky escocés: whisky de malta (conocido también como malta pura), whisky
de grano y whisky mezclado. ¿En qué se diferencian?

Whisky de malta: El whisky de malta se elabora con cebada malteada, agua y levadura. Este líquido
se des�la en alambiques de cobre enormes y se deja madurar en barriles durante al menos tres años.
El whisky de malta pura se produce en una sola des�lería, mientras que el whisky de maltas mezcla-
das es el producto de dos o más des�lerías.

Whisky de grano: La elaboración del whisky de grano es bastante dis�nta. En este caso, la cebada
malteada se mezcla con cebada sin maltear y otros cereales (como maíz o trigo) antes de que la 4
mezcla completa se combine con agua y levadura. El líquido obtenido se des�la en un alambique con-
�nuo que presenta un aspecto poco similar al alambique tradicional. Este produce una mayor can�-
dad de licor con una intensidad mucho mayor.

Whisky mezclado: El whisky mezclado implica un complicado proceso en el que se mezclan dis�ntos
�pos de maltas puras (el número oscila entre 15 y 50) con whisky de grano. Se trata de un proceso
complejo: Los whiskies de des�lerías dis�ntas �enen cada uno su propia personalidad y la mezcla de
estos no siempre da resultados sa�sfactorios, por este mo�vo el arte de mezclar whiskies requiere
una gran destreza y las recetas de estas mezclas están guardadas bajo llave. Muchos de los whiskies
mezclados son ahora nombres con gran resonancia, entre ellos figuran Bells, Dewars, Whyte and
Mackay, Johnnie Walker y The Famous Grouse.

Tomado de: Scotland alba, acerca del whisky y de la historia del whisky
 DECORACIÓN
4.1 Decoración de cócteles
4.2 Tipos de almíbar
4.3 Aperi�vos y diges�vos
4.4 El Ron
4.5 Cócteles a base de Ron

4.1. DECORACIÓN DE CÓCTELES

Ornamento: Se trata de un adorno que se le puede aplicar a un cóctel, pero que influye directamente
en el sabor de este, por ejemplo, las gotas de amargo de angostura que se aplican sobre un Pisco
Sour.

Adorno: Es el adorno con el que se presenta un cóctel, a pesar de ser comes�ble no influye en absolu-
to en el sabor del mismo, por ejemplo, la rodaja de limón al borde de la copa de una Caipirinha.
Decoración: Es un adorno no comes�ble usado para la coctelería, que no influye en el sabor del
cóctel, siendo u�lizado como elemento esté�co o para alguna función específica, por ejemplo, las
cañitas y demás que llevan algunas bebidas como el Tequila Sunrise.

4.2. TIPOS DE ALMÍBAR

El almíbar es la base que complementa el cóctel, por lo cual es un ingrediente imprescindible a la hora
de la preparación, ya que ayuda a darle diferentes sabores, aromas y ma�ces al mismo.

TIPOS DE ALMÍBAR

● Jengibre: Se arranca con un almíbar simple (azúcar y agua), luego se licua con jengibre
fresco. Se procede a colar con un colador fino.

● Especias: Se deben poner en una sartén a fuego bajo hasta que empiecen a soltar aroma,
después se mezclan en una cacerola con el azúcar y el agua, cuando la misma rompa hervor se
pasan a un recipiente por medio de un colador.

● Cítricos: Se licua el jugo colado de los cítricos con azúcar para generar un almíbar, luego de
hacer la mezcla se pasa un recipiente por medio de un colador.

● Hierbas frescas: Es importante blanquear las hierbas antes de u�lizarlas para que no se
oxide el almíbar y se empiece a poner de color oscuro. Para blanquearlas hay que ponerlas
algunos segundos en agua caliente y después pasarlas a un bowl con agua fría y hielo hasta
que se terminen de enfriar. Después se licuan con almíbar o con mezcla de azúcar y agua. Por
úl�mo, se pasa el syrup por un colador fino.
 ● Frutas secas: Este blanquear es dis�nto al anterior. Primero hay que remojar los frutos secos
durante una noche aproximadamente, descartar esa agua y licuar con agua nueva para sepa
rar los sólidos de los líquidos y licuar el líquido con azúcar.

● Frutas de agua: Licuar los pedazos de fruta, con mucha azúcar, colar para separar la pulpa y
volver a licuar, por úl�mo, pasar a un recipiente por medio de un colador.

● Miel: La miel se cristaliza con el frío así que necesitamos hacerla syrup para poder u�lizarla
en cócteles. Hacer por partes iguales (por peso) de azúcar, agua y miel en caliente.

4.3. APERITIVOS Y DIGESTIVOS

¿Qué son las bebidas de aperi�vo?

Se denomina aperi�vos a las bebidas espirituosas amargas obtenidas por des�lación o por macera-
ción de hierbas en alcohol que pueden contener vino, y se beben de las comidas para abrir el ape�to.
De hecho, la palabra aperi�vo proviene de “aperire” en la�n, que significa abrir.

Los aperi�vos eran bebidas seca bajas en azúcar, estas suelen estar compuestos de frutas, en la
mayoría cítricas, ya que son estos amargos los que abren el ape�to.

Origen de las bebidas de aperi�vo

Los aperi�vos ya los usaban los egipcios, griegos y romanos con fines medicinales. Sin embargo, en la
Edad Media los monasterios se convir�eron en centros especialistas en la preparación de brebajes
con hierbas. Ya desde el siglo XIX, en Turín (Italia), licoristas con apellidos como Mar�ni, Cinzano,
Gancia o Campari fueron los primeros en mezclar las hierbas con alcohol con una baja graduación.
Esta combinación es el componente básico de los aperi�vos.

Aperi�vos más famosos

Vermut: La base del vermut es el vino, además está compuesto de ajenjo, hierbas y otras sustancias
amargas. Se presenta en tres variedades: Blanco seco, blanco dulce y �nto.

Jerez: Vino producido en Andalucía (España), elaborado con uvas palomino, Pedro Ximénez y mosca-
tel, que se maduran mediante el sistema de solera.

Oporto: Producido en Portugal, es un vino de color bien oscuro y de elevada graduación alcohólica.

Campari: Es un aperi�vo de color marrón rojizo elaborado en base a hierbas amargas, raíces, piel de
naranja y agua de quina, que le dan un sabor muy par�cular.

Bi�ers o amargos: Son bebidas amargas, elaboradas a base de alcohol, extractos frutales y hierbas.

Madeira: Es un vino elaborado con uvas cul�vadas en roca volcánica de la Isla de Madeira, producido
con un sistema de solera similar al u�lizado para el vino jerez. 2
¿Qué son las bebidas diges�vas?

Los licores diges�vos se toman al final de una comida con el fin de facilitar la diges�ón. Los principa-
les diges�vos con alcohol, suelen ser des�lados de licores y aguardientes. Existen diferentes clases
de diges�vos: dulces, semi dulces, cremosos y amargos.

Origen de las bebidas diges�vas

El origen de las bebidas diges�vas lo encontramos en la Edad Media, haciéndose más populares en
el siglo XVIII. Cuando el alcohol se u�lizaba para usos médicos, se tomaba al terminar las comidas,
en forma de vino, azúcar y especias (hipocrás), para ayudar a favorecer la diges�ón.

Bebidas diges�vas más famosas

Licor de anís: Es un licor que puede ser claro, de color blanco o amarillo y posee una graduación
alcohólica de entre 40% y 60%. Se des�la de la fruta de la planta verde de anís y se agregan otros
ingredientes aromá�cos.

Frangelico: Elaborado a base de avellanas silvestres tostadas, que son sumergidas en alcohol junto a
bayas de vainilla y especias que después de aportar toda su esencia se separan del licor mediante el
proceso de filtrado, para luego endulzarse y embotellarse.

Amare�o: Combina el dulzor de los huesos de albaricoque con el amargor de las almendras, acom-
pañadas de alcohol puro, azúcar, caramelo, durazno, cereza y esencia de varias plantas aromá�cas.
Su grado de alcohol está entre los 25 y 30 grados.

Limoncello: Está elaborado por la maceración de alcohol de la cáscara de limón. Su grado alcohólico
es de 38%.

Sambuca: Este licor es incoloro, con aroma a anís estrellado, hierbas aromá�cas y especias. Suele
tener entre 38 y 40% de graduación alcohólica.

Grand Marnier: Es el resultado de la mezcla de naranjas exó�cas y dis�ntos coñacs.

Prosecco: Diges�vo destacado por encima de otros vinos generosos.

Chartreuse: Conocido como el “licor de la salud”. Los más populares son el amarillo y el verde.
Elaborado a par�r de macerar hierbas.
4.4. HISTORIA DEL RON

• La historia del ron se remonta al descubrimiento de América. En ese entonces la materia prima que
se comercializaba era el azúcar, símbolo de riqueza y poder y vital para la producción de alimentos.

• En 1492 cuando Cristóbal Colón descubrió el Caribe, llevaba consigo cañas de azúcar para intercam-
biarlas por otras mercancías al llegar a lo que él creía era la India.

• La caña de azúcar encuentra su clima ideal, pero fue años más tarde que se empieza a des�lar el
derivado de la producción de azúcar, “La melaza”.

• El ron es un des�lado a base de la caña de azúcar. Se puede escoger u�lizar el jugo de la caña (ron
agrícola) o des�lar el derivado del proceso de refinado del azúcar, la melaza (ron industrial).

• Al fabricar ron, es necesario tener azúcar, agua, levadura y la correcta temperatura, exactamente
igual que al producir cualquier otro �po de espíritu.

• El proceso de fermentación �ene un significado de vital importancia en el carácter final del ron. La
mezcla fermentada reacciona según la duración y la temperatura de la fermentación. Esto genera
más cuerpo, sabores y aromas suscep�bles de ser transmi�dos, dependiendo del producto final
deseado por el maestro des�lador.

CLASIFICACIÓN DEL RON

• Ron francés: Su principal fermento es el jugo de caña de azúcar

• Ron Inglés: La melaza es su ingrediente principal y presenta mayor porcentaje de des�laciones.
• Ron español: Se des�la de forma moderna por columnas y su mayor fermento es la melaza, de igual
manera envejece en barricas de roble
• Cachaza: Se elabora a base de mosto puro de caña de azúcar con mayor can�dad de des�laciones.

4
 SOSTENIBILIDAD AMBIENTAL

Sostenibilidad en los bares

Un bar sustentable es aquel que �ene reglas y normas de sostenibilidad en casi todas las ac�vidades
que realiza. La sostenibilidad es: Reducir, reu�lizar y reciclar.

Uno de los pioneros de la creación de bares sustentables es Lucas Groglio, con su proyecto Coctelería
Consciente.

Ejemplo de un bar sustentable:

● El uso adecuado de materias primas, como son frutas y verduras de temporada, ayuda a
mi�gar la contaminación y el impacto generado por el traslado e importación de productos.

● Reu�lizar insumos y envases: Los vinos o espumantes que ya han perdido sus caracterís�cas
organolép�cas, pueden trasladarse a la cocina para dar uso de este en la preparación de
comida. En el caso de las frutas, antes de exprimirlas, podemos usar la piel para desarrollar
decoraciones. También se pueden reu�lizar las botellas como contenedores de almíbares o
bi�ers.

● Estar muy atentos al manejo de agua, goteos o tuberías dañadas: El buen trato del agua es
de suma importancia a la hora del servicio. Siempre debemos estar atentos al lavado conscien
te de materiales y al cierre adecuado de llaves, al mismo �empo debemos verificar siempre
las goteras o tuberías dañadas.

● Dar manejo adecuado a los implementos eléctricos: Realizar los mantenimientos preven�
vos con el fin de evitar sobre consumo de energía, como el buen estado de gomas de las neve
ras, la correcta limpieza de congeladores, evitar la sobrecarga de neveras con gran can�dad
de insumos etc.

● Evitar todo el plás�co posible: Evitar el uso de s�r o mezcladores plás�cos, portavasos,
vasos o copas plás�cos, pi�llos, con ello evitamos contaminar y al mismo �empo reducimos
costos en el bar.

● Aumentar la cultura de cerveza �rada y no en botella ayuda a reducir los envases y el consu
mo en las mismas.

Manejo de Reciclaje

Para Diageo incorporar el vidrio y fomentar una cultura orientada a la sostenibilidad es una realidad.
Diageo, la empresa británica que produce y comercializa bebidas alcohólicas bajo marcas como John-
nie Walker, Smirnoff y Tanqueray, ha implementado como parte de su operación, la estrategia Society
2030, que �ene tres pilares: sostenibilidad ambiental, diversidad e inclusión y consumo responsable.

En materia de sostenibilidad, específicamente, la compañía está incorporando la circulación de su

materia prima para que así las botellas de vidrio que ponen en el mercado vuelvan a ser parte de la
cadena de producción. Por ejemplo, las botellas de Smirnoff Lulo que se fabrican en Colombia u�lizan
el 60 % del culote de las botellas de vidrio recuperadas.

En concordancia con lo anterior, Diageo también hace parte del programa Visión 30/30 de la Asocia-
ción Nacional de Industriales (ANDI), donde ges�ona la recolección de materiales aprovechables con
2.500 recicladores de oficio en 19 departamentos de Colombia. En el año 2020 reciclaron 30.072
toneladas de envases y empaques, cifra que esperan siga en aumento los próximos años.

Este año la empresa dejó de u�lizar 183 millones de cajas de Johnnie Walker en todo el mundo, con
esto redujo 982 toneladas de dióxido de carbono del proceso de producción a nivel mundial.

¿Cómo reciclar las botellas de vidrio?

Las botellas de vidrio son uno de los envases más usados en la industria de los licores, ya que la mayor
ventaja que �enen es la capacidad de conservar aromas, puesto que el vidrio es impermeable a los
gases, líquidos y vapores, al mismo �empo es esterilizable, inoloro y no transmite sabor.

Las botellas de vidrio �enen la ventaja de que se pueden reciclar al 100%, lo cual hace posible que se
puedan recuperar tantas veces como se quiera, sin perder su cualidades.

Contenedores o canecas para el vidrio

Para la correcta distribución del reciclaje las botellas de vidrio se deben �rar en las canecas de color
blanco, una vez llena la caneca esta es recogida por el camión y llevada a plantas de reciclaje ubicadas
en Soacha, en las cuales se reciclan 120.000 toneladas de vidrio por año, lo cual equivale a 500 millo-
nes de envases. Gracias a esto se reduce un 14% la emisión de gases carbónicos.

De igual manera esto ayuda a que se reduzca el uso de energía en un 25% a 32% en el proceso de
fabricación y disminuye el aumento de residuos.

Otras maneras de reciclar el vidrio

Las botellas de vidrio se pueden reu�lizar de muchas maneras, ya que con estas se puede elaborar
jarrones, lámparas, contenedores, copas, dispensadores de jabón, decoraciones, etc.

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Imagen Tomada de: http://www.anfevi.com/wp-content/uploads/2016/08/infografia_reciclado.jpg

Iden�ficación de licores - Contrabando de licores

¿Cómo iden�ficar licores no adulterados?

● Cuando se abre la botella se debe despegar la estampilla de la botella, y en la tapa debe quedar
pegado el adhesivo de seguridad.

● Los datos del producto deben coincidir con los que se encuentran en la estampilla, los cuales son
marca de licor y can�dad del mismo.

● Las estampillas con�enen diminutos fragmentos de metal en la �nta, estos brillan y varían cuando
se cambia el ángulo de observación o la iluminación a la cual está expuesto.

● La estampilla con�ene recortes de seguridad, por lo cual al ser re�rada debe despegarse por partes.

● Antes de destapar y consumir la botella se debe verificar el estado de la misma, revisando que la
tapa esté bien ajustada y sellada, y que la e�queta esté adecuadamente pegada y no presente una
impresión inconsistente.

● Antes de consumir la botella se debe poner a contraluz para evidenciar que no presente ningún �po
de par�culas.

● Verifique por medio de la APP Edesk la procedencia de los licores.

Para evitar engaños tome las siguientes precauciones:

● Compre en si�os reconocidos o cadenas de supermercados.

● Siempre pida la correspondiente factura.
● Evite comprar a personas de venta informal.
● No tenga confianza en productos económicos.
● Siempre que termine una botella rasgue las e�quetas.
● Destruya las tapas.
● Recicle de manera consciente, �re las botellas vacías a canecas recolectoras de vidrio para
reciclaje.
● No las bote a la basura o mezcle con canecas que no corresponden a vidrio.

Recuerde que los licores adulterados traen graves problemas de salud como ceguera o incluso la
muerte.

Según el INVIMA las botellas de alcohol deben contener la siguiente información de forma clara:

● Debe describir los datos del fabricante y el número de registro sanitario.

● El contenido o porcentaje y grado de alcohol.
● Debe especificar el contenido volumétrico en mililitros.
● El número de lote, que corresponde a la fecha de elaboración del producto.
● La descripción del producto (especificar si es vino, whisky, cerveza, vodka, etc.).
● La marca del producto siempre debe estar visible en la e�queta.
● Debe contener las leyendas obligatorias como: "El exceso de alcohol es perjudicial para la
salud" y "Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad".
● Las bebidas importadas deben incluir el nombre, dirección y ubicación del establecimiento
importador del producto.

Garnish reciclables

Con el fin de mi�gar el impacto ambiental, se debe hacer buen uso de los insumos para sacarles el
mayor provecho.

Consejos para el desarrollo y manejo de decoraciones en el bar:

● Antes de exprimir, u�liza las cáscaras para realizar decoraciones.

● Los insumos que se u�lizan en la cocina tales como cáscaras de frutas y verduras se deben
aprovechar, por ello antes de �rarlas deben tomarse para hacer decoraciones con las mismas.
● Aprovechar las partes de las frutas como son: las hojas de la piña, la rama de las peras y/o
manzanas.
● Comprar frutas verdes con el fin de que tenga una vida más amplia.
● Mantener un adecuado uso de las PEPS: Primero en Entrar Primero en Salir.
● Manejar adecuadamente los stocks con el fin de evitar pérdidas de los insumos.
● Crear decoraciones con granadina, blue curazao y bi�ers, ya que estos le dan imagen y sabor
al cóctel.
● Reu�lizar las cáscaras de huevo que u�lizamos para los cócteles sour como decoraciones. 4
 ● U�liza flores como decoraciones.
● Creación de una huerta en el bar.

Ejemplos de cortes para decoración:

Imagen tomada de https://1.bp.blogspot.com/-hclAxgcqwuA/X4oJyjRfn9I/AAAAAAAAImE/5-a0OeZQpFMswM8B8po4R5bc9ekxpSEQgCPcBGAYYC

w/s700/decoracion-con-flores.jpg

Imagen tomada de: https://1.bp.blogspot.com/-bvkzef_Ma5Y/X4tgW8nKl6I/AAAAAAAAIp0/276FVY9U8zkP4lIqUxJVZpJ-dE5sCBkPgCLcBGAsYHQ/

s700/decoracion-de-cocteles-de-colores.jpg

Imagen tomada de: https://1.bp.blogspot.com/-t1_62IGIZS8/X4sjFLjzRCI/AAAAAAAAIpM/SxqPdd9aJQkXv_4TZd88O4XV4oNthFvUACPcBGAYYCw/

w640-h288/decoracion%2Bcon%2Bpiel%2Bde%2Blimon.jpg
 EL ACOSO SEXUAL Y PSICOEMOCIONAL
Los juegos de poder y sus impactos

¿Qué es el acoso sexual?

Según la Comisión para la Igualdad de Oportunidades en el Empleo, el acoso sexual son avances inde-
seados, no consen�dos, solicitudes de favores sexuales y otro �po de acoso verbal o �sico de natura-
leza sexual. Aunque existen otros �pos de acoso que no son plenamente sexuales, el acoso sexual es
uno de los más comunes en ambientes laborales, de ocio, y de otras índoles. La Organización Interna-
cional del Trabajo define el acoso sexual como,

“El comportamiento de tono sexual tal como contactos �sicos e insinuaciones, observaciones de �po
sexual, exhibición de pornogra�a y exigencias sexuales, verbales o de hecho. Este �po de conducta
puede ser humillante y puede cons�tuir un problema de salud y de seguridad; es discriminatoria
cuando la mujer �ene mo�vos suficientes para creer que su nega�va podría causarle problemas en
el trabajo, en la contratación o el ascenso inclusive, o cuando crea un medio de trabajo hos�l” (Reco-
mendación General num. 19 de la Convención para la eliminación de todas las formas de discrimina-
ción contra las mujeres – CEDAW)

¿Qué es el acoso psicoemocional?

El acoso psicoemocional o el hos�gamiento psicológico hace referencia a una serie de comporta-

mientos y conductas discriminatorias ejercidas sobre una persona o un grupo de personas en el
entorno laboral que afecta su salud psicológica, �sica y social. Se puede manifestar como cargas de
trabajo desproporcionadas o la intensificación de la presión laboral, generalmente de un superior, lo
cual genera un ambiente laboral hos�l y fér�l para la violencia. Las conductas que se manifiestan a
primera vista no parecen ser una amenaza, pero a medida que pasa el �empo, va en aumento, a
modo de violencia verbal y simbólica.

El desbalance de poder y los privilegios

La discriminación que se manifiesta a través del acoso sexual y/o psicoemocional está basada en una
estructura de poder desbalanceada y también encuentra sus raíces en los privilegios que vienen de la
mano con el poder. El privilegio opera en niveles personales, interpersonales, culturales e ins�tucio-
nales y se refiere a las ventajas y beneficios que �enen algunos individuos que hacen parte de los
grupos dominantes de la sociedad. Por ejemplo, un hombre heterosexual y blanco �enen más privile-
gios que una mujer negra. El privilegio suele pasar desapercibido por las personas que lo �enen. Los
individuos de grupos dominantes de la sociedad con frecuencia creen que se han ganado esos privile-
gios e ignoran el hecho de que algunas de las caracterís�cas con las que nacieron son las razones por
las cuales se benefician de tal manera.
Las diferencias de acceso de un grupo de personas a esos privilegios y beneficios socioculturales
crean una brecha de poder que se conoce como “desigualdad”. En este sen�do, cuando se habla de
que las mujeres viven en condiciones de desigualdad con respecto a los hombres, esto hace referen-
cia a dicha brecha de poder en la cual los privilegios les pertenecen a un grupo de hombres específi-
co. A par�r de estas desigualdades, surgen instancias de violencia y discriminación. Estas violencias
pueden manifestarse de dis�ntas maneras, pero en el entorno laboral, generalmente, se presentan a
modo de acoso sexual, psicológico y emocional. En la mayoría de los casos, las mujeres y las personas
diversas son las víc�mas de estos �pos de acoso.

La violencia y la discriminación �enen consecuencias nega�vas sobre las vidas de las personas que las
padecen. Generalmente, en casos donde existe acoso, la persona que acosa está en una posición de
poder, sea el gerente, el empleador o el supervisor. Esto genera un ambiente laboral hos�l en el cual
las personas acosadas se sienten inseguras y violentadas. Por ello, es de suma importancia que exis-
tan canales de comunicación específicamente para lidiar con situaciones de acoso, para así garan�zar
que la persona que está en una posición de poder no pueda abusar de dicho poder y prohibir la
garan�a de derechos.

Bienestar personal y laboral

El ambiente laboral impacta la salud y bienestar personal puesto que es el entorno en el que la mayor
parte del �empo de un individuo transcurre. Por ello, es fundamental crear herramientas para que el
entorno sea óp�mo y garan�ce el bienestar de todos los empleados. En primer lugar, es impera�vo
desarrollar habilidades de auto-confianza y autoes�ma lo cual hace referencia a el sen�miento o
creencia sobre uno mismo en relación al entorno en el que se habita. La auto-confianza está dividida
en cinco aspectos generales: Ser posi�vo, creer en uno mismo, estar mo�vado, ser aser�vo y ser
determinado. Esto se puede desarrollar al iden�ficar internamente las habilidades, tener control
sobre cómo se reacciona a una situación determinada y tener un buen referente sobre uno mismo.

Asimismo, se puede crear un ambiente óp�mo al saber cómo recibir las crí�cas y retroalimentaciones
en el trabajo, crear un entorno de apoyo y tener garan�as de respeto. En este sen�do, obtener estos
aspectos clave implica que, en situaciones como las de acoso sexual y/o psicoemocional, se cuente
con una red de apoyo que ayuden a mi�gar la situación. También, es fundamental que en casos de
acoso, el lugar de trabajo tenga mecanismos y canales de atención eficientes de tal manera que el
empleado se sienta en la confianza de acercarse a un superior para buscar ayuda.

2
 ABORDANDO EL GÉNERO
Un manual prác�co sobre la diversidad de género

¿Qué es el género?

El término “género” se ha relacionado exclusivamente a las mujeres y sus necesidades, y esto debido
a movimientos feministas defensores de sus derechos, quienes han logrado visibilizar conceptos que
antes habían sido ignorados por la sociedad. Teniendo esto en mente, el obje�vo de esta sesión es
replantear el significado de la palabra género, profundizando en sus dis�ntas facetas y así poder apli-
carlo al día a día.

El género hace referencia a una construcción sociocultural mediante la cual se asignan atributos,
roles y caracterís�cas a las personas, de acuerdo con el sexo asignado al nacer. Este proceso determi-
na el concepto de mujer, hombre y otras caracterís�cas no binarias que veremos más adelante. A
par�r del género, se construyen otras categorías simbólicas que se pueden ver �sicamente, psicológi-
camente y culturalmente. El género responde a la pregunta, ¿qué significa ser hombre o mujer en
una sociedad?, y en sen�do amplio, se refiere a “los roles, tareas, comportamientos, ac�vidades y
responsabilidades que una sociedad asigna a hombres y mujeres”. El género es cons�tuido social y
culturalmente a través de un proceso de socialización, lo cual refiere a las formas diferenciadas en las
que los hombres y mujeres son educados y posicionados dentro de una sociedad.

Diferencias entre iden�dad de género, orientación sexual y el sexo asignado al nacer:

Iden�dad de género:

● Mujer
● Hombre
● Transgénero

Atracción sexual hacia:

● Hombre
● Mujer
● Ambos
● Otro género

Sexo asignado al nacer:

● Mujer
● Hombre
● Intersexual
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Según las caracterís�cas biológicas y �sicas de una persona (cromosomas, niveles hormonales, genitales externos e internos y/o órganos reproductores), se asigna un sexo al nacer,
es decir, son hombres o mujeres.
Por ejemplo, a un niño, desde temprana edad, le enseñan que �ene que ser fuerte y que �ene que
proveer para su familia, lo cual va a generar una serie de caracterís�cas que la sociedad percibe como
“masculinas”. Así, hablando teóricamente, podemos comentar que la socialización par�cular que ha
tenido este niño, podría reafirmar o no su género de manera que que este se alinee con las normas
culturales para los hombres. Por otro lado, en el caso de las mujeres, el proceso de socialización es
completamente diferente. En este caso podría ocurrir que a una niña desde temprana edad, se le
enseñe que su propósito en la vida es ser madre y esposa. Cuando ella crezca y se convierta en mujer,
puede que esta socialización logre determinar o no la manera en la que ella toma decisiones y cómo
habita en el mundo, reafirmando, en la teoría, su género de manera que esté alineada con las normas
culturales de su contexto.

Iden�dad de género

Ahora bien, dentro de los conceptos relacionados al género, existe otra categoría que va en línea con
el obje�vo de comprender la diversidad que nos rodea: La iden�dad de género. De acuerdo con ONU
Mujeres (2016) y Profamilia (2021), la iden�dad de género comprende la percepción, manifestación
y experiencia de las personas con relación a su género, y puede o no corresponder al sexo asignado
al nacer, por lo que incluye decisiones y opciones en torno al cuerpo, el nombre, los gestos, las
formas de hablar, la ves�menta, los gustos y la apariencia, entre otros aspectos caracterís�cos de
la iden�dad. Hace referencia a la auto-percepción y auto-entendimiento de una persona en relación
a su género. En algunos casos, esta auto-percepción e iden�ficación puede ir acompañado de modifi-
caciones �sicas, hormonales e incluso legales, en el caso del cambio de sexo en la cédula de ciudada-
nía, lo cual es un proceso legal y posible en Colombia.

En el día a día, se pueden encontrar con personas que tengan iden�dades de género diversas como,
por ejemplo, una persona trans, una persona queer, no-binaria, entre otros. La clave está en com-
prender que no todas las personas viven su iden�dad de manera igual y que las transformaciones, de
cualquier índole, que se realicen en pro de expresar su iden�dad de manera más autén�ca son tan
válidas como las personas que se auto-perciben en línea con el género que se les fue asignado al
nacer. En este caso, las personas que cuya iden�dad de género y sexo biológico coinciden se les llama
“cisgénero”. Por ejemplo, si una persona es socializada como niño desde que nace y �ene caracterís�-
cas �sicas masculinas, y cuando crece se sigue iden�ficando como hombre, entonces él sería una
persona cisgénero.

Orientación sexual

Por otro lado, las personas, más allá de su iden�dad de género, también �enen una orientación
sexual, y ambos conceptos no �enen relación entre sí. Independientemente de si una persona se
auto-percibe y se iden�fica como hombre o como mujer, su orientación sexual existe autónomamen-
te de estas categorías abordadas previamente. En este sen�do, la orientación sexual se refiere a la
atracción �sica, emocional, eró�ca y/o sexual de una persona hacia otras personas. Por ejemplo, una
persona que se siente atraída por personas de su mismo sexo/género se iden�fican como homo-
sexuales, pueden ser gays o lesbianas.

Las personas que se sienten atraídas por personas de un sexo/género dis�nto al suyo se iden�fican
como heterosexuales (por ejemplo, una relación entre un hombre y una mujer). Si una persona se
siente atraída por personas del mismo sexo/género y personas de sexo/género dis�nto se considera-
ría una persona bisexual. El rango de orientaciones sexuales es amplio e incluye una larga lista de con-
ceptos. La clave está en comprender que todas las personas �enen una orientación sexual y que
aquellos que se iden�fican de maneras dis�ntas a la heterosexualidad también son personas válidas
y merecedoras de respeto.

Estereo�pos de género

Por otro lado, uno de los puntos clave para entender cómo el género opera en la sociedad son los
estereo�pos de género. Estas son generalizaciones que establecen atributos, caracterís�cas y roles a
las mujeres y a los hombres. Por ejemplo, en el caso de los hombres, algunos estereo�pos son la com-
pe��vidad, la codicia, la autonomía, la fuerza y la valen�a. En el caso de las mujeres, se representan
como acogedoras, comunica�vas, cuidadoras, débiles, sensibles y maternales. En algunos casos,
estos estereo�pos de género se u�lizan para jus�ficar la discriminación a nivel cultural, social, polí�-
co, económico y otras índoles. Los estereo�pos de género refuerzan la idea de que las mujeres son
inferiores y esto puede llevar a diferentes �pos de violencias basadas en género.

Los �pos de discriminación de género

A par�r de estas categorías, es posible ver la importancia de abordarlas en todo �po de ambientes,
sea laboral o personal. A medida que el género ha empezado a ocupar un lugar más prominente en
la sociedad, también se han elevado los niveles de discriminación, razón por la cual es de suma
importancia obtener las herramientas necesarias para contrarrestar su impacto nega�vo en nuestros
ambientes. La discriminación de género nace de la desigualdades que existen entre mujeres y hom-
bres, especialmente en una sociedad donde el acceso a la educación de calidad, reproduc�va y social
es tan reducida.

La discriminación se divide en cuatro �pos de manera general y la discriminación de género puede

estar presente en cualquiera de ellos, pues es transversal a este fenómeno. Por un lado, la discrimina-
ción directa es cuando una persona recibe un mal trato por una caracterís�ca personal. Por ejemplo,
en un bar determinado, el personal de servicio le niega el ingreso a una persona trans que visible-
mente �ene una apariencia andrógina, lo cual cons�tuye una discriminación de índole transfóbica.

Por otro lado, está la discriminación indirecta en la cual se establecen una serie de reglas, normas o
polí�cas que impactan nega�va y desproporcionalmente a una persona que �ene ciertas caracterís�-
cas. Por ejemplo, en un bar se establece una regla que dice que los hombres solo pueden usar panta-
lón y las mujeres solo pueden usar falda. En este caso, una persona no binaria o que no se iden�fica
con ningún género, no tendría una opción que se adhiera a su iden�dad y tendría que obedecer a la
regla poniendo su iden�dad propia en juego.

Otro �po de discriminación es el acoso el cual se da cuando una persona actúa de manera inapropia-
da y sin consen�miento sobre otra persona por alguna caracterís�ca personal. Por ejemplo, un geren-
te de un bar invita a salir a una de sus empleadas y, aunque ella le dice que no, él sigue insis�endo. Al
ser rechazado, empieza a ponerle más horas de trabajo o darle tareas que normalmente ella no
tendría que hacer, a modo de retaliación. Esto cons�tuye acoso laboral y sexual. Por úl�mo, la vic�mi-
zación ocurre cuando alguien recibe un mal trato porque han tomado alguna acción en contra de la
discriminación a la que se les ha some�do. Por ejemplo, par�endo del ejemplo anterior, la empleada
denuncia a su gerente por acoso y, a raíz de esto, es despedida sin justa causa.

Normas básicas de respeto y tolerancia

Para evitar la discriminación de cualquier índole, es necesario seguir unas normas básicas sobre
respeto y tolerancia. Es de suma importancia comprender que las iden�dades y orientaciones de otra
persona no pueden ser disputadas, discu�das, rechazadas, ni puestas en cues�ón, pues no le compe-
te a nadie más que a cada individuo decidir sobre su iden�dad, expresión y orientación. Por ello, no
se debe permi�r que las creencias personales sobre el género se interpongan en el camino hacia un
ambiente sano, respetuoso y tolerante. Además, entre más educados estemos en los temas de
género, más propensos al respeto y la tolerancia seremos. A con�nuación, una lista de recomenda-
ciones generales sobre el respeto a la diversidad de género:

● Evitar preguntarle a una persona si es trans, a menos de que ese individuo decida compar�r
esa información.
● Evitar preguntarle a una persona su orientación sexual, a menos que ese individuo decida
compar�r esa información.
● Evitar los estereo�pos de género.
● Si alguien está discriminando a razón de la iden�dad u orientación de alguien, intervenir o
buscar ayuda para evitar que siga ocurriendo.
● Crear un ambiente laboral sano y respetuoso.
● Seguir educándose sobre el tema para evitar que la ignorancia se convierta en violencia y
discriminación.
 CONDICIÓN DE DISCAPACIDAD Y DIVERSIDAD

Diferencia y diversidad clave para comprender el mundo de hoy

Se trata de comprender, respetar y apreciar las diferencias y las iden�dades múl�ples. En un mundo
globalizado, lleno de culturas, religiones, etnias, lenguas y demás, es básico adquirir ap�tudes para
entender que todos somos diferentes y que esas diferencias son las que nos hacen únicos.

Lejos de entender las diferencias de cada persona como algo que nos aleja de los demás, las diferen-
cias individuales nos hacen únicos. Nuestra iden�dad se basa en estas diferencias, las cuales vamos
desarrollando en el transcurso de nuestra vida.

Cuando perdemos el derecho a ser diferentes, perdemos el privilegio de ser libres: Nuestra riqueza son
nuestras diferencias.

Buscamos las cosas que tenemos en común con los demás, sobre todo para no sen�rnos dis�ntos, ya
que esta idea nos hace tener la sensación de aislamiento y de que no logramos adaptarnos. Sin
embargo, cuando te valoras, aceptas lo que te diferencia del resto y en vez de verlo como algo nega�-
vo, aprendes a observar su belleza y verte como un ser único.

Discapacidad y poblaciones diversas desde los derechos humanos

Cuando hablamos de discapacidad y poblaciones diversas par�mos del hecho que hay exclusión.

Al término de la Segunda Guerra Mundial se había las�mado la dignidad humana al punto que propi-
ció una revisión de categorías que hacían indispensable que el derecho se vinculara con la jus�cia,
con el interés común y con la equidad. El surgimiento del derecho internacional de los derechos
humanos modificó sustancialmente la anterior conceptualización en varios aspectos:

● El derecho es un instrumento de equidad para quienes están en una situación o se ubican en

una posición de vulnerabilidad.
● Se trata de un derecho que se traduce en impera�vos é�cos.
● Es un derecho que protege al oprimido y, desde esta opción, es obje�vo, imparcial, y no con
descendiente.
● Exige solidaridad y compromiso, es eminentemente polí�co ya que su objeto es regular y
vigilar las formas de ejercicio del poder para que no se transgreda la dignidad humana en
ninguna de sus manifestaciones: como ente individual, como ente social, en sus derechos
colec�vos y como especie humana.

Los derechos humanos son las garan�as jurídicas universales dirigidas a proteger a las personas y
grupos contra acciones que interfieren en las libertades, derechos fundamentales y dignidad
humana.
En relación con las personas en situación de discapacidad y las poblaciones diversas, la igualdad de
oportunidades es un obje�vo y a la vez un medio para lograr el máximo de los demás derechos y la
plena par�cipación en la vida económica, polí�ca, administra�va y cultural de la nación.

La igualdad no es un criterio vacío sino un criterio jurídico vivo y actuante que racionaliza la búsqueda
de brindar a todas las personas posibilidades efec�vas y concretas de ver realizada, en el marco de
sus necesidades, la jus�cia material que debe regirnos como sociedad.

Obligación de proteger grupos poblacionales y comunidades en Colombia

El Estado colombiano estableció en el Ar�culo 13 de su actual Cons�tución Polí�ca la obligación de

garan�zar condiciones para que todas las personas gocen de los mismos derechos, libertades y opor-
tunidades, en condiciones de real y efec�va igualdad y sin discriminación. Igualmente, estableció la
obligación de proteger especialmente a los grupos discriminados o marginados y a las personas que

por su condición económica, �sica o mental, se encuentren en circunstancia de debilidad manifiesta.

La Corte Cons�tucional considera que la diversidad y pluralidad de la sociedad es una riqueza de la

especie humana que nace de las par�cularidades y caracterís�cas propias de los individuos, que los
iden�fican y hacen posible su individualidad en medio de la pluralidad. Estas par�cularidades y carac-
terís�cas no deben generar la discriminación, la exclusión o la marginación de estos individuos, pero
a pesar de esta prohibición existen prác�cas discriminatorias por parte del Estado, el sector privado,
la sociedad y la familia. Por tal razón, todos �enen el deber garan�zar que estos individuos, en medio
de su diversidad, puedan acceder efec�vamente al goce de sus derechos, y permi�r así que ellos
desarrollen sus capacidades y contribuyan a la construcción de una sociedad sustentable, según la
sentencia C-042 de 2017.

En este marco, las personas con discapacidad son:

La visión de la discapacidad desde la perspec�va de derechos se ha plasmado en la norma�va inter-

nacional, en par�cular en la Convención sobre los Derechos de las Personas con Discapacidad de la
ONU (Naciones Unidas, 2006). La Convención considera que la discapacidad es el resultado de la
interacción entre las personas con deficiencias y las barreras debidas a la ac�tud y al entorno que
evitan su par�cipación plena y efec�va en la sociedad, y reconoce que la discriminación contra cual-
quier persona por razón de su discapacidad cons�tuye una vulneración de la dignidad y el valor inhe-
rentes del ser humano.

En este marco las poblaciones diversas son:

Poblaciones que por diversas circunstancias sociales, históricas, económicas, religiosas, sexuales
entre otras, han sido excluidas, marginadas y privadas de sus derechos.

Sin hacer dis�nción por raza, color, sexo, idioma, opinión polí�ca o de otra índole, origen, nacionali-
dad, nivel económico, social, lugar de nacimiento, garan�zan los siguientes derechos:

● El derecho a la vida, la libertad y la seguridad de la persona 2

 ● La libertad de asociación, expresión, reunión y circulación
● El derecho al más alto grado posible de salud
● El derecho a no ser some�do/a a arresto o detención arbitraria
● El derecho a un juicio imparcial y al debido proceso
● El derecho a igual protección de la ley
● El derecho a condiciones de trabajo equita�vas y sa�sfactorias
● El derecho a alimentos en can�dad suficiente, vivienda y seguridad social
● El derecho a la educación
● El derecho a no ser objeto de injerencias arbitrarias en la vida privada, la familia, el domicilio
o la correspondencia
● El derecho a no ser some�do/a a tortura ni a tratos o penas crueles, inhumanos o degradan
tes
● El derecho a no ser some�do/a a esclavitud
● El derecho a la nacionalidad
● La libertad de pensamiento, de conciencia y de religión

Importancia del Diseño Universal

En América La�na y el Caribe, según la Organización Panamericana de la Salud (OPS), hay 85 millones
de personas con discapacidad, la mayoría de las cuales manifiestan que se sienten excluidas debido a
las barreras que les impiden acceder de forma autónoma y en igualdad de condiciones a diversos
entornos �sicos, a los servicios de transporte, a la información, a los sistemas de comunicación y a
otras instalaciones y servicios públicos disponibles en zonas urbanas y rurales (Naciones Unidas,
2006, art. 9).

Entornos discapacitantes

Barrera: Cualquier �po de obstáculo que impida el ejercicio efec�vo de los derechos de las personas
con algún �po de discapacidad (Congreso de la República de Colombia, 2013). Las barreras pueden
ser:

● Ac�tudinales: Aquellas conductas, palabras, frases, sen�mientos, preconcepciones o es�g

mas que impiden u obstaculizan que las personas en condición de discapacidad puedan acce
der en igualdad de condiciones a los espacios, los objetos, los servicios y las posibilidades que
ofrece la sociedad.
● Comunica�vas: Aquellos obstáculos que impiden o dificultan el acceso de las personas con
discapacidad a la información, a la consulta y al conocimiento, y que en general impiden o
dificultan el desarrollo en igualdad de condiciones de su proceso comunica�vo por medio de
cualquier medio o modo de comunicación, incluidas las dificultades que afectan la interacción
comunica�va de las personas.
● Físicas: Aquellos obstáculos materiales, tangibles o construidos que impiden que las perso
nas con discapacidad u�licen espacios, objetos y servicios de carácter público y privado en
igualdad de condiciones, o que dificultan su acceso a esos espacios, objetos y servicios.
¿Qué es el Diseño Universal?

El Diseño Universal es una estrategia encaminada a lograr que la concepción y la estructura de los
diferentes entornos, productos, tecnologías y servicios de información y comunicación sean accesi-
bles, comprensibles y fáciles de u�lizar para todos del modo más generalizado, independiente y natu-
ral posible, preferentemente sin recurrir a adaptaciones o soluciones especializadas.

El obje�vo del concepto de Diseño Universal es hacer la vida más sencilla para todos permi�endo que
sean accesibles y comprensibles tanto al entorno construido como a la comunicación, los productos
y los servicios.

El concepto de Diseño Universal promueve un mayor protagonismo del usuario mediante una aproxi-
mación global con la meta de sa�sfacer las necesidades de las personas con discapacidad, incluidos
los cambios que se experimentan a lo largo de la vida.

Accesibilidad

“La condición que deben cumplir los entornos, procesos, bienes, productos y servicios, así como los
objetos o instrumentos, herramientas y disposi�vos, para ser comprensibles, u�lizables y prac�ca-
bles por todas las personas, en condiciones de seguridad y comodidad, de la forma más autónoma y
natural posible” (Congreso Nacional de Chile, 2010).

La accesibilidad universal no �ene por objeto brindar soluciones puntuales a un determinado �po de
deficiencia �sica, sensorial o intelectual, sino que apunta a eliminar barreras e incorporar soluciones
de las que se benefician todas las personas usuarias, en condición o no de discapacidad (Fundación
con Trabajo, 2021).

Diseño Universal y la tecnología de apoyo

Compa�bilidad y adaptabilidad se convierten así en palabras clave en lo que se refiere a los disposi�-
vos tecnológicos disponibles de forma más generalizada. Además, el conocimiento detallado de las
necesidades del usuario y de las tecnologías de apoyo se hace indispensable al confeccionar los servi-
cios y entornos presentes en la sociedad. Sin él se tendrá que recurrir a adaptaciones y mejoras costo-
sas y también se reducirá la facilidad de u�lización de cualquier mecanismo.

Ejemplos:

● Un entorno construido diseñado para el uso de sillas de ruedas, andadores, etc., de cual
quier �po y tamaño es un entorno eficaz para los usuarios de esas tecnologías de apoyo, y al
mismo �empo es más fácil de u�lizar en el caso de los padres con coches para bebés, viajeros
con maletas de ruedas, etc.

● Si una sala de cine está equipada con un bucle de inducción magné�ca compa�ble, muchas
personas con audífonos podrán oír la banda sonora.

● Cuando una página web cumple los requisitos de accesibilidad resulta más ú�l para las
 personas con dislexia o con discapacidad visual, ya que contará con un lector de pantalla, un
elemento cada vez más habitual en los programas informá�cos para todo �po de usuarios.

El diseño universal como método

En lo que se refiere a la igualdad de derechos, accesibilidad y democracia por medio del Diseño Uni-
versal, el reto consiste en incorporar estos principios a las corrientes globales de pensamiento, plani-
ficación y elaboración de métodos relacionados con cualquier aspecto de la sociedad.

Discapacidad: Falta o limitación de alguna facultad �sica o mental que imposibilita o dificulta el desa-
rrollo normal de la ac�vidad de una persona (Oxford Languages).

Tipos de discapacidad

Deficiencia motora o motriz: Es la deficiencia que provoca en el individuo que la padece alguna
disfunción en el aparato locomotor. Como consecuencia se pueden producir disfuncionalidad postu-
ral, dificultades en el desplazamiento o de coordinación del movimiento del cuerpo ya sean finos o
gruesos (Deficiencias motoras, FeAndalucía, 2010).
Deficiencia sensorial: Está directamente relacionada con los órganos de los sen�dos y se reconocen
de manera relevante las relacionadas con los sen�dos de la visión y la audición. Dentro de esta cate-
goría incluimos:

● Discapacidad auditiva: Es la dificultad o la imposibilidad de usar el sen�do del oído debido a

una pérdida de la capacidad audi�va parcial hipoacusia o total (cofosis), y unilateral o bilateral.
● Discapacidad visual: La ceguera, es una diversidad funcional de �po sensorial que consiste
en la pérdida total o parcial del sen�do de la vista.

Deficiencia cogni�va
Se caracteriza por un funcionamiento intelectual inferior a la media, que coexiste junto a limitaciones
en dos o más de las siguientes áreas de habilidades de adaptación: Comunicación, cuidado propio,
vida en el hogar, habilidades sociales, uso de la comunidad, autodirección, salud y seguridad, conteni-
dos escolares funcionales, ocio y trabajo.

Discapacidad Psicosocial
Alteraciones en las funciones mentales, específicamente en el pensar, sen�r y relacionarse.

Herramientas para prestar un buen servicio al cliente

Es muy recomendable que las personas que trabajan en atención al cliente desarrollen competencias
específicas, entre las que destacan cuatro principales:

Empa�a:
La empa�a, entendida como la capacidad de ponerse en el lugar de la otra persona, permite com-
prender su situación y generar así una relación de respeto y confianza. Por ejemplo, si un empleado
quiere ayudar a una persona que usa silla de ruedas a dirigirse a un área específica y para ello toma
los manillares de la silla y empuja la silla con mucha fuerza, la intención es buena pero la acción no es
apropiada, porque puede causar que la persona se sienta insegura y en riesgo. Si el empleado se pone
en el lugar de la persona con discapacidad, comprende que ante todo debe escucharla y que, si esa
persona le solicita ayuda, entonces deberá maniobrar la silla con suavidad. Primero debe preguntar a
la persona con discapacidad si necesita ayuda, y luego debe preguntarle cómo quiere que la ayude.
Así sabrá si la persona requiere ayuda para trasladarse o prefiere que le indiquen a qué sector de la
oficina debe dirigirse para ser atendida.

Comunicación:
La comunicación verbal es importante porque se relaciona con la capacidad de escuchar al cliente,
comprenderlo y responder a sus requerimientos en términos claros y fáciles de entender. La comuni-
cación no verbal también es importante porque se relaciona con la capacidad de transmi�r concep-
tos, orientaciones e ideas a través del lenguaje corporal. En el caso de los clientes que no se expresan
mediante el lenguaje verbal o que presentan dificultades para comprender dicho lenguaje, el lengua-
je no verbal es clave para establecer una comunicación correcta. Por ejemplo, cuando una persona
con discapacidad audi�va que usa la lengua de señas llega a un centro de servicio, se procura que sea
atendida por una persona que conozca la lengua de señas, y si no hay nadie que cuente con ese cono-
cimiento el personal en servicio, puede comunicarse mediante texto escrito o dibujos, y debe siem-
pre cerciorarse de que la información haya sido entendida.

Orientación al cliente:
La orientación al cliente se centra en iden�ficar y sa�sfacer las necesidades del público a par�r de un
conocimiento profundo de los servicios y productos que ofrece la organización, el cual permite
encontrar la mejor opción para atender las solicitudes de los usuarios. Es importante cul�var la
paciencia y la flexibilidad del personal para que este pueda responder de manera adecuada a las
solicitudes de cada �po de cliente. La orientación al cliente se pone en prác�ca, por ejemplo, cuando
una persona con discapacidad requiere ser informada sobre algún proceso, o necesita conocer la
ubicación de una dependencia, una oficina, una persona o un servicio par�cular, o precisa conocer
cual es la ruta que debe recorrer para llegar a un punto específico, y un empleado o una empleada le
ofrece toda la información necesaria de manera clara, precisa y sencilla.

Compromiso social
Es la responsabilidad social de una persona que de manera voluntaria procura el bien común por
encima del bienestar personal. Las personas socialmente comprome�das son aquellas que, al iden�-
ficar la presencia de una persona con discapacidad en el centro de servicio, se le acercan, le ofrecen
asistencia y, si la persona lo requiere, la ayudan a realizar un trámite o resolver una solicitud, respe-
tando su autonomía. En el caso del servicio inclusivo, el compromiso social se relaciona con la capaci-
dad que �ene el personal de una organización para actuar teniendo en cuenta el efecto de su com-
portamiento sobre las demás personas (Codensa, 2015).

Cómo dirigirse a una persona en condición de discapacidad:

• Mirar a la persona, no a su discapacidad.

• Tratar a la persona con naturalidad y respeto y hablarle en un tono de voz normal.
• Dirigirse a la persona con discapacidad directamente y no a su acompañante.
• No infan�lizar a la persona con discapacidad y no preguntarle sobre su diagnós�co o condición.
• Respetar su privacidad.
• Cuando la persona con discapacidad se acerque, preguntarle cómo desea que se le ayude.
• No decidir por la persona con discapacidad y esperar a que ella manifieste sus necesidades par�cu-
lares.
• Ser paciente y permi�r que la persona con discapacidad exprese sus requerimientos a su propio
ritmo.
• No interrumpirla ni adelantarse a lo que ella quiera decir.
• Respetar su espacio personal sin invadirla.

Cómo dirigirse a una persona en condición de discapacidad visual:

● No todas las personas con discapacidad visual acceden de igual manera a la información: Algunas
personas con baja visión perciben el contraste de los colores y pueden leer letras de tamaño amplia-
do, y otras u�lizan el sistema de lectura braille.
● Es necesario iden�ficarse y cerciorarse de que la persona con discapacidad visual en�ende que otra
persona se está dirigiendo a ella.
● No tomar a la persona del brazo, ni de ninguna otra parte del cuerpo.
● Ofrecerle apoyo a la persona, quien decidirá si lo acepta o no.
● Caminar medio paso delante de la persona con discapacidad y adver�rle sobre los posibles obstá-
culos.
● Ser específico con las instrucciones: Indicar, por ejemplo, “camine dos metros a la derecha, luego
cuatro metros a la izquierda”.
● Describir el recinto en que se encuentra: “Estamos a la entrada del centro de servicio. Enfrente suyo
hay tres filas de cuatro sillas. Dos metros más adelante está la mesa del personal de atención al clien-
te”.
● Si la persona está acompañada de un perro guía se debe permi�r su acceso a las instalaciones de la
empresa. El perro es el apoyo de la persona ciega y mejora su autonomía en los desplazamientos. No
hay que acariciar al perro guía, ni ofrecerle alimento, pues él está trabajando. La persona que acom-
paña a una persona ciega debe caminar del lado opuesto al del perro.

Cómo dirigirse a una persona con discapacidad intelectual:

• Tratar a la persona de acuerdo con su edad, no infan�lizar a esa persona y adaptarse a su capacidad.
• Hablarle en lenguaje sencillo, claro y lento, hay que comprobar que sea de fácil lectura y compren-
sión.
• Ser paciente y flexible y verificar que el mensaje ha sido entendido.

Cómo dirigirse a una persona con discapacidad motriz o �sica

● Si una persona con una discapacidad motriz o �sica camina lentamente o �ene muletas, hay que
adaptarse a su paso y no apresurarla, no halarla ni empujarla.
● No separar a la persona de sus elementos de ayuda (bastones, muletas, silla de ruedas, caminador),
a menos que ella así lo solicite.
● No apoyar o colgar objetos en una silla de ruedas.
● Nunca mover una silla de ruedas sin antes preguntarle a la persona que la usa si desea ayuda para
trasladarse.
●Para sostener una conversación con una persona que usa silla de ruedas, tomar asiento para estar
a la misma altura que ella.
Cómo actuar si se presenta un episodio de inquietud protagonizado por una persona con discapaci-
dad mental o psicosocial

● Considerar que son personas que presentan una alteración bioquímica que afecta su forma
de pensar, sus sen�mientos y su comportamiento.
● Mantener la calma.
● Bajar el volumen de la voz y hablar de manera calmada.
● Comunicarse con la línea de emergencias de la ciudad y pedir ayuda profesional.
● Solicitar la ayuda de quienes acompañan a la persona, si están presentes.
● Intentar no mirar directamente a la persona, y no mostrar ni mover las manos.
 ATENCIÓN Y SERVICIO AL CLIENTE

El mundo no es el mismo desde la aparición de las redes sociales.

La comunicación y la interacción que las personas �enen con las empresas han evolucionado por un
camino de inmediatez. Esta interacción ha transformado el proceso del servicio al cliente ya que
ahora exige ser mucho más ágil y requiere de una mayor atención por parte de aquellas empresas
que buscan mantener a sus clientes felices.

Es por eso que el consumidor actual busca transparencia y hones�dad al momento de ponerse en
contacto con las empresas con quienes convive día a día, y esto se resume en respuesta inmediata,
así como en atención personalizada y disponibilidad ilimitada.

Ahora, de cara a nuevos paradigmas y tendencias, ¿qué nos espera en términos de servicio al cliente?

El reto de las empresas será darles sen�do a estos datos y combinarlos con los comentarios en redes
sociales y los manejados por los diferentes sistemas de información, para así contextualizar el escena-
rio y entender de mejor manera a toda su base de clientes. Veremos decisiones basadas en el análisis
centralizado de datos e, idealmente, esto hará que la relación cliente-empresa sea más efec�va. Las
expecta�vas del cliente son cada vez más demandantes y eso no cambiará, por el contrario, la exigen-
cia y la atención en �empo real será lo que determine el éxito y la buena percepción del servicio al
cliente de las empresas.

Hay que recordar que, en promedio, 95% de los consumidores comparten sus malas experiencias con
otros, por lo que la comunicación con ellos debe ser altamente efec�va.

Servicio al cliente

Es el conjunto de ac�vidades que buscan responder ante las necesidades del cliente, es decir, las ac�-
vidades son muchas pues el servicio al cliente con�ene muchas cosas.

Sonreir, saludar, conocer el producto, mantener buenas relaciones con todos en el entorno, entre las
principales, son parte del gran abanico de alterna�vas que generan buen contacto con los clientes.

Bases del servicio

› Estar atentos a las necesidades de los demás.
› Producir sa�sfacción.
› Atender con entusiasmo.

El servicio es intangible pues es lo que los demás perciben por la vista, el olfato y el oído, por lo tanto,
todos nuestros esfuerzos deben estar enfocados justamente en lo que el cliente ve, escucha y percibe
por el olfato como los aromas, las fragancias y los olores.
Grandes nudos del servicio

La ac�tud: Representada por las palabras que se dicen en tonos, �mbres, volúmenes, expresiones del
rostro y expresión corporal.

Tristeza: Se produce cuando hay un volumen bajo y un tono solemne en la voz.

Alegría: Se produce cuando hay un volumen alto y un tono duro en la voz.

Desinterés: Se produce cuando hay un volumen y tono bajo en la voz.

Nerviosismo: Se da cuando hay un volumen medio-alto y se habla de forma rápida.

Sorpresa: Ocurre cuando hay un tono alto, velocidad rápida y una pronunciación acentuada en la voz.

Confianza: Se produce cuando hay un volumen alto, un tono decidido y se habla a una velocidad
media.

Servicio de mesa y bar

Las nuevas tendencias gastronómicas en el país se orientan a incrementar el consumo de cócteles,
vino y café, por tanto, la presencia de personal capacitado en el desarrollo de procesos y protocolos
propios de un bartender, resultan vitales para ofertar productos que sa�sfagan las necesidades del
usuario y de una cultura gastronómica, la cual crece aceleradamente generando en el mercado la
necesidad de consumo y servicio de bebidas alcohólicas y no alcohólicas.
Para una organización empresarial contar con un amplio portafolio de productos y un eficiente servi-
cio, resulta fundamental en tanto genera en el cliente una experiencia organolép�ca de permanente
recordación y valor agregado en su establecimiento, redundando finalmente en un mayor posiciona-
miento y reconocimiento compe��vo.

Accesorios del bar

Cuchara de bar o mezcladora
Dosificadores de ver�do
Colador o strainer
Mortero de bar
Pinzas para hielo
Tablas de picar
Juego de cuchillos para bar
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Descripciones de las caracterís�cas �sicas que �ene la materia en general, según las pueden percibir los sen�dos, como por ejemplo su sabor,
textura, olor, color o temperatura

2
Cristalería del bar

Copa vino �nto y vino blanco

Copa flauta
Copa coñac
Copa mar�ni
Copa margarita
Copa coupe�e o cóctel
Copa cordial o pousse café
Copa Huracán
Copa shot
Vaso highball o vaso largo
Vaso on the rocks
Vaso estándar
 MARIDAJE

La sesión de aplicación de técnicas de maridaje de cócteles y bebidas des�ladas y fermentadas brinda

al personal relacionado a los sectores gastronómico, hotelero y de alimentos y bebidas la posibilidad
de adquirir y actualizar conocimientos básicos en este tema, buscando profundizar los conocimientos
relacionados con la procedencia de los des�lados, vinos y otros a la u�lización y maridaje con las
comidas.

La gastronomía es uno de los atrac�vos más importantes en la elección del des�no de los turistas y
en la toma de decisiones de los viajeros. En este sen�do, se requiere de personal calificado en el área
de bar que nos permita dar respuesta al crecimiento de este sector económico. En todo el país se
cuenta con demanda y potencial produc�vo para personal calificado en esta área.

Maridaje
El maridaje es el proceso de unir una comida junto con la bebida que mejor se complemente con ella.
En el ámbito de la restauración normalmente el maridaje se refiere a combinaciones de comida y
vinos y es el sumiller el encargado de recomendar las combinaciones a los comensales, sin embargo
el término se ha extendido también a la combinación con des�lados e inclusive con coctelería.

Recomendaciones sobre el concepto del maridaje, los �pos de maridaje y la potencialidad de sus
aplicaciones:
El maridaje se en�ende como la analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corres-
ponden entre sí, sin embargo, no está bien que demos todo por hecho, por ello vamos a ver este con-
cepto en más detalle.

Tipos de maridaje
Detrás de todo maridaje entre una bebida y un alimento existe una intención de búsqueda: Búsqueda
de armonía, de diferencias, de estridencias o discordancias. El obje�vo es que el sabor y la textura de
un alimento tengan efecto sobre la bebida que le acompaña, y viceversa.

La clasificación habitual del maridaje se basa en dos supuestos: La afinidad y el contraste.

Maridaje por afinidad

En este �po de maridaje se comparan aspectos organolép�cos similares, como el sabor, el aroma y el
color de la bebida y de la comida. La clave está en iden�ficar sabores y sensaciones similares y
proporcionarles un nexo de unión. En este caso un alimento suave intensificaría el sabor de una
bebida suave.

Maridaje por contraste

Sin embargo, en el maridaje por contraste se busca justamente lo opuesto. Es decir, encontrar el equi-
librio entre la bebida y la comida compensando los excesos y las carencias de ambos. Un ejemplo
prác�co podría ser el queso azul y el vino dulce. En boca se regulan los componentes químicos de
ambos.

Un alimento con alto contenido en grasa se regulará con bebidas carbónicas ácidas que ayudan a
limpiar el exceso de grasa en la boca, preparando las papilas gusta�vas encargadas del sen�do del
gusto para la asimilación de otro sabor.

Si bien es cierto que gran parte del estudio del maridaje actual está enfocado en el vino, esto no
excluye en absoluto al resto de bebidas de la posibilidad de combinación, como podría ser maridaje
con mixers1.

Normas de maridaje

Algunas normas orienta�vas guían en este par�cular universo de la fusión en boca, porque al final el
sabor es una interpretación subje�va del gusto individual.
● Las variables que intervienen en la fusión de una bebida son la intensidad, el peso, el color
y la composición química de la misma.
● Siempre se debe considerar la textura de los alimentos en la mezcla. Algunos entumecen la
boca y dificultan la percepción de la bebida.
● Los platos salados se suelen rebajar bien con bebidas con cierto dulzor.
● La riqueza de sabor de un plato puede ser minimizada a través de una bebida ácida o con
trastada con una consistente o untuosa.
● Complementar la acidez de un plato con la de una bebida ácida funciona potenciando su
sabor.
● Si un plato �ene salsa, los sabores de la misma se han de tener en cuenta en la elección de
la bebida.

Y, como en cualquier matrimonio, se debe trabajar para no dejar de sorprender y encontrar nuevas
fórmulas con las que alejarse de la ru�na teniendo en cuenta estos �pos de maridaje. Para ello, se
recomienda no dejar de experimentar, porque es así cómo se llega a fusiones reveladoras.

Maridaje y mixers h�ps://www.bartalentlab.com/mixologia/no�cias/royal-bliss-maridaje-con-combinados

1
Cues�ón de peso

La regla de maridaje más importante dice lo siguiente: Entre un vino y plato debe producirse una
sinergia, ciertas combinaciones que produzcan una sensación de armonía en nuestro paladar. Por
eso, antes de nuestra crucial elección, tenemos que considerar los aromas, sabores, peso y estructura
de la comida y del vino.

Por lo general, mientras más peso �ene el plato, más peso debería tener un vino. Una preparación
con mucha materia grasa, como carne, mantequilla o crema, generalmente requiere un vino de
buena estructura, peso, intensidad y concentración.

Por ejemplo, un clásico boeuf Strogonoff (carne de vacuno, crema, verduras y mucha mantequilla)
grita por un �nto como Cabernet Sauvignon. La tremenda estructura del vino le hace frente al plato
y, al mismo �empo, la riqueza y la grasa de la carne sirven para suavizar el impacto del tanino del vino.

Por otro lado, un fresco y ligero ceviche debemos maridarlo con un cóctel Bloody Mary. En pocas
palabras, delicado a delicado, pesado a pesado.

Es�los de vinos comodines

Existen es�los de vino que son muy flexibles y nos permiten encontrar varios platos que se llevan bien
juntos. Uno de los más versá�les es el rosé: Con platos vegetarianos, aves, pescados, sopas, ensala-
das, picoteos, etc. También un clásico Sauvignon Blanc, posee el potencial para lucir con un pescado
crudo o a la plancha, incluso con pollo y lomo de cerdo. Este vino es muy gastronómico. Gracias a su
fantás�ca acidez, limpia el paladar y nos hace agua la boca.

Aromas complementarios
Solo tenemos que iden�ficar el aroma predominante del plato y buscarlo en el vino. Por ejemplo, las
notas de tomillo en una rica salsa nos indican un vino como Malbec, o un plato con mucha fruta,
como un clásico solomillo de cerdo con manzana, nos pide un vino con aromas parecidos, como Viog-
nier.

Armonía o contrapunto
El maridaje puede ser construido en semejanzas o contrarios. Por ejemplo, a carne cremosa y volup-
tuosa, su natural maridaje sería con un vino de similares caracterís�cas como Chardonnay. Sin
embargo, esta elegante proteína también nos invita a trabajar con un vino que nos ofrece un contra-
punto, como un espumante de buena complejidad y frescura, como el burbujeante.

Maridaje local
El otro truco es realizar un maridaje geográfico. En su sabiduría, Dios hace que los vinos de alguna
región determinada armonicen naturalmente con ingredientes y recetas de la misma zona. Por ejem-
plo, con vino español de la misma región.

Sabores
● La acidez de la comida suaviza los taninos y trae a nuestro paladar el cuerpo de la fruta y la
dulzura del vino.
● La acidez de los vinos funciona como una suerte de espada que corta la sensación grasa o
 aceitosa de algunos alimentos. Por ejemplo, un ní�do Sauvignon Blanc va muy bien con pesca
do frito.
● La sal esconde los taninos, pero al mismo �empo hace que el vino se sienta menos refres
cante y más alcohólico. Si el vino se percibe demasiado tánico, simplemente poner una pizca
más de sal a su plato. Y si la receta es bien salada, �enen que elegir un vino con una acidez muy
rica y pronunciada.
● El sabor amargo hace que los vinos se sientan más tánicos. Así, cuando comemos una alca
chofa o chocolate amargo, aumenta la percepción amarga de los taninos. Además, el amargor
disminuye la sensación de fruta en el vino.
● El umami (presente en alimentos fermentados, champiñones cocidos, queso parmesano e
incluso tomates) hace que los taninos se sientan más duros. Además, empujan hacia arriba la
acidez y el efecto de calentamiento de alcohol, atenuando la fruta, el cuerpo y el azúcar.
Muchos platos umami son a menudo fuertemente salados para neutralizar este efecto. Con el
sabor umami queda muy bien un vino también rico en este sabor, por ejemplo, queso parme
sano con el espumante Brut.
● El gusto se acostumbra muy rápido a un sabor dulce, por eso con postres siempre se reco
mienda que el vino sea más dulce que la receta.
● Un cóctel Margarita marida con comidas picantes, comida mexicana, india o china. Los
alimentos picantes aumentan el efecto de calentamiento del alcohol en el vino.

Grandes con grandes

Un sándwich con lomo, aguacate y tomate no sube a la misma mesa que un vino icónico. Podría
funcionar, pero sería un despropósito. Al contrario, va estar feliz con una copa de rosé. Para vinos
grandes, buscamos platos más sofis�cados y complejos, como un filete de jabalí o pato con una rica
salsa de berries.

Menú y maridaje
Los menús en maridaje son esos menús de degustación que van servidos en cada plato con un vino
concreto.

El maridaje entre el vino y la comida es el proceso de unir un alimento con un vino con la intención
de realzar el placer de comerlos.

En muchas culturas el vino ha sido considerado un alimento básico en la mesa, y de alguna manera
tanto la producción como las tradiciones culinarias de una región han evolucionado conjuntamente
a lo largo de los años. Más que seguir una serie de normas, las tradiciones culinarias lugareñas sim-
plemente se combinaban con los vinos de la zona. Así, el arte de combinar los alimentos es un fenó-
meno rela�vamente nuevo y moderno que mueve a la industria editorial y a los medios de comunica-
ción mediante publicaciones sobre el maridaje del vino y la comida.

En el ámbito de la restauración, el sommelier normalmente es el encargado de recomendar las com-

binaciones de comida y vino a los comensales. El concepto principal tras el maridaje reside en que
ciertos elementos que se encuentran en los alimentos y en el vino, como la textura y el sabor, reaccio-
nan de manera diferente al mezclarse; y encontrar la combinación adecuada de estos hará del comer
una experiencia más placentera para el paladar. La máxima del maridaje es crear sensaciones nuevas,
tanto en la degustación del vino como de la comida con la que lo acompañamos.
Los vinos suelen ser el complemento perfecto de la comida y cada plato debe ir acompañado por una
clase de vino en par�cular. Las reglas generales de combinación son las siguientes:

● Los vinos generosos acompañan bien un aperi�vo.

● Los vinos �ntos ligeros (jóvenes) acompañan muy bien al cordero asado, a la carne de ternera, a la
de ave, las pastas, las verduras, la paella, los embu�dos, los huevos fritos, el jamón y las sopas con
base de carne.
● Los vinos �ntos de cuerpo (crianza, reserva, gran reserva) van muy bien con los guisos y los estofa-
dos, el buey, los platos a base de caza, las legumbres, y los quesos fuertes y fermentados.
● Los vinos blancos secos ligeros son complemento perfecto de las ostras, la langosta a la plancha, los
langos�nos, las gambas, los cangrejos de río y los mariscos en general.
● Los vinos blancos secos son los acompañantes ideales de los calamares, los pescados cocidos en
general, los fritos o asados, el centollo, la langosta cocida con mayonesa, el jamón, las chuletas de
cordero, los caracoles, las sopas con base de pescado y los huevos.
● Los vinos dulces son excelentes para acompañar los postres con chocolate, los hojaldres y los bizco-
chos (el foie-gras puede acompañarse por un vino blanco dulce �po "sauternes").
● Los cavas pueden u�lizarse a lo largo de toda la comida con independencia del plato, debiendo ser
preferentemente muy seco (�po "brut").
 MARCA PERSONAL

Cuando se está en un entorno controlado, tal como reuniones sociales o laborales, las personas perci-
ben la forma como otros responden a ciertas acciones y la ac�tud tomada frente a diversas situacio-
nes. A veces eso se hace de forma inconsciente y en otros casos, es algo premeditado que hace que
se genere alguna incomodidad; esa percepción �ene como resultado que definan a la persona que
están estudiando y, de alguna forma, que determinen si el obje�vo del estudio se cumple o no. Esta
percepción es lo que llamaremos “MARCA PERSONAL”. El concepto a grandes rasgos corresponde a la
forma como le perciben las otras personas a una persona objeto de estudio, teniendo en cuenta cada
acción que lleva a cabo, la forma de comunicación, entre otros aspectos y variables que se dan
presencialmente, como en el mundo digital.

¿Por qué es importante la marca personal?

Dado que la marca personal implica que cada uno de nosotros somos un producto o servicio que
podemos ofrecer de forma comercial, la marca personal es la huella que dejamos en los demás para
que sepan quiénes somos y cómo será nuestra respuesta frente a diversas situaciones. Veamos un
ejemplo:

Están ingresando a un restaurante y ven a los meseros uniformados y con la libreta para tomar su
orden. Cuando ya están acomodados en la mesa, se acerca Juan Carlos, mesero asignado para el
servicio; una vez se acerca, Juan Carlos los saluda cordialmente, acompaña su saludo con una sonrisa
y adicionalmente, les da la bienvenida de forma cordial y feliz. Cuando lo ven más detenidamente, se
dan cuenta que su uniforme está impecable, y, posiblemente ustedes no lo sepan, pero unos minutos
atrás tuvo que cambiarse la camisa por un accidente con un vino �nto en otra mesa. A pesar de haber
pasado por un mal momento, Juan Carlos los a�ende sin inconvenientes y adicional, les ofrece un
menú teniendo en cuenta si alguno de los acompañantes en esta ocasión, �enen gusto por algún
sabor en par�cular. Posterior al servicio, les pregunta si en la factura desean incluir algún valor de
propina, a cuya solicitud acceden gustosos los comensales en la mesa, no solo por el excelente servi-
cio, sino porque en general la comida tuvo un buen sabor y se sirvió en la temperatura perfecta.
Cuando ya están saliendo del restaurante, piensan que la experiencia en general fue sa�sfactoria y
que tal vez Juan Carlos podría desempeñarse en otros cargos donde el servicio y la atención al cliente
tengan también un alto impacto.

¿Qué hizo Juan Carlos en este caso?, supo venderse a sí mismo, no solo como una persona con una
excelente habilidad en atención al cliente, sino también, al estar con su uniforme en perfectas condi-
ciones, pudo transmi�r los valores de respeto y compromiso que de alguna forma quería expresar el
restaurante. Él consiguió llamar la atención de los comensales, incluso, posterior a la par�da de estos
del restaurante, toda vez que les ayudó a vivir una experiencia grata y confortable en un espacio tan
común, como un restaurante.
Como se puede evidenciar, la marca personal no solo implica un comportamiento específico en situa-
ciones programadas o específicas, la marca personal implica el comportamiento, la forma de comuni-
carse y como se reacciona en todo momento: Es básicamente lo que cada uno es y como lo expresa
a los demás.
A pesar de todo lo anterior, es importante tener en cuenta que la marca personal se debe desarrollar
y se debe potencializar conforme a lo que cada quien quiere mostrar y cómo lo puede desarrollar.
Para ello, existe un procedimiento que ayudará a que no solo se desarrolle, sino que se potencialice
la marca.

Pasos para crear la marca personal

Conocerse a sí mismo: La parte de análisis de la personalidad no es solo definir cómo es cada quien,
sino establecer si ese comportamiento puede ser algo posi�vo o nega�vo para el desarrollo de la
marca personal. Puedo tener un carácter complejo y ser una persona con mal genio, pero defini�va-
mente no quiero ser reconocido con tales caracterís�cas. Para ello, podríamos dar respuesta a unos
cues�onamientos que permitan conocernos y así mismo, nos ayuden a desarrollar aspectos que se
enfoquen a lo que queremos llegar.

¿Qué está haciendo?

¿En qué es buena/o?
¿Qué es aquello que le hace autén�ca/o?
¿Cuáles son sus debilidades, oportunidades, fortalezas y amenazas? (DOFA interno)

Con estas preguntas se podrán establecer la vocación, el don que �ene cada uno y las habilidades, lo
que le diferenciará de los demás para crear su marca personal.

Establecer obje�vos: Es importante definir lo que se desea en el ámbito para el desarrollo de marca
personal, y para ello es importante responderse las siguientes preguntas:

¿Qué obje�vos profesionales desea?

¿Cuáles son las metas a las que espera llegar?

Clientes
Ventas (Ingresos)
Generación de oportunidades

¿En donde se ve en unos años específicos?

A par�r de este punto se podrá priorizar cuál o cuáles son los obje�vos sobre los cuales se podrá
trabajar y establecer otras acciones. Así mismo, es importante cumplir con los requisitos de los obje�-
vos, que estos sean: específicos, medibles, alcanzables, relevantes y que tengan un �empo específi-
co.

Seleccionar público obje�vo (target): ¿A quién va dirigida la marca personal que está creando o dise-
ñando?, esto puede ir a clientes, otros profesionales (pares) o prescriptores (influenciadores). A
par�r de esta información, junto con los obje�vos establecidos, se puede establecer cuál es el merca-
do obje�vo al cual se dirigirá para diseñar la marca personal.

Diseñar una estrategia: Con los obje�vos priorizados y con el público obje�vo iden�ficado, es impor-
tante definir el orden para poder cumplir con tales obje�vos, establecer planes de acción y ac�vida- 2
des claras en un orden establecido para que se logren los obje�vos. Es importante resaltar que, a
pesar de crear unos obje�vos antes de establecer el mercado al cual va dirigido, se pueden ir aña-
diendo obje�vos que permitan fortalecer ese encuentro con el mercado obje�vo. De igual forma, se
debe tener presente que, una estrategia requiere diseñar unos indicadores que permitan hacer
seguimiento y así tener mayor claridad sobre la medición que se está u�lizando para el cumplimiento
de los propios obje�vos (junto con la correcta ejecución de la estrategia).

Medir los resultados: Tal y como se define en el diseño de estrategia, es importante tener unos indi-
cadores claros que permitan evidenciar el avance en el cumplimiento de los obje�vos. Estas medicio-
nes no solo permi�rán establecer el avance a nivel porcentual, sino que a su vez permi�rá tomar
medidas o aplicar los cambios que así se consideren, de tal forma que en caso de desviaciones en el
cumplimiento de las metas, se apliquen de forma oportuna acciones que permitan mantener el
proceso en pro del cumplimiento de los obje�vos.

Elementos de la marca personal

Los elementos base de la marca personal, se definen en tres aspectos:

1. Lo que se dice: Debe ser coherente entre lo que se expresa, no solo a viva voz, sino también
en otros espacios como las redes sociales. Dicha coherencia llevará a que la marca se fortalez
ca y que se tenga mayor credibilidad en lo que se está vendiendo, es decir, uno mismo.
2. Lo que se hace: No solo lo que se expresa de forma escrita o verbal debe ser coherente. Las
acciones que evidencian eso que se está expresando por otros medios, permite que se forta
lezca esa variable que se está vendiendo como marca personal.
3. La ac�tud: Al final toda coherencia se refleja en la ac�tud que se tenga frente a las diferen
tes situaciones. No solo es decirlo y expresarlo ac�vamente, se debe evidenciar que en verdad
cree en lo que se está diciendo y que las acciones no son solo actuaciones para ganar adeptos
o vender una imagen que no corresponde a la realidad.
 GESTION PERSONAL

La ges�ón de trabajo es un enfoque que permite coordinar los flujos de trabajo de una organización
mediante procesos y procedimientos, que permiten el cumplimiento de labores enfocadas en el
crecimiento de una empresa. La organización de las ac�vidades, determinando los recursos necesa-
rios versus los disponibles, así como el paso a paso (procedimiento) que debe cumplirse con las
normas y controles necesarios, permiten que la ges�ón desarrollada en el ámbito laboral sea
eficiente y eficaz, es decir, efec�va.

La eficiencia está enfocada al hecho de conseguir los propósitos o metas establecidas, o bien con los
recursos disponibles u op�mizando el uso de tales recursos. Por otro lado, la eficacia corresponde al
alcance de las metas establecidas. Con base en lo anterior, si se logran las metas o los propósitos
establecidos, op�mizando los recursos asignados para tales fines, se dice que se está siendo efec�-
vo.

Con base en lo anterior, es importante establecer los elementos que apoyan y soportan un sistema
de ges�ón de trabajo toda vez que es importante lograr ser efec�vo, y esto a través el desarrollo de
unas habilidades que servirán para cualquier �po de proyectos en los cuales se decida par�cipar.

Elementos de la ges�ón de trabajo

Dentro de la ges�ón de trabajo, es importante desarrollar habilidades y potencializar elementos
que nos permitan enfocarnos en ser efec�vos. Tales elementos son:

Cronometraje (�empos y movimientos): A finales del siglo XIX Frederick Taylor hizo unos estudios
enfocados a dos temas principales: Tiempos en ejecutar ac�vidades con una técnica específica en
una labor y los movimientos que requiere hacer el cuerpo para cumplir con las técnicas y los �em-
pos que se están calculando. Con base a esa información, se empezó a analizar el nivel de produc�-
vidad en diversos espacios para las ac�vidades que se estaban desarrollando y que, a su vez, fueran
eficientes frente a las empresas.

Un ejemplo reciente sobre el uso de �empos y movimientos que haya sido aplicado de forma efec�-
va, es la cocina de McDonald’s, en la cual a par�r de un procedimiento claro, se organizó la cocina
de tal forma que los pedidos se presentarán a sus clientes de forma rápida, pero sin que los elemen-
tos estuvieran crudos o presentaran algún �po de imperfección. La cocina está organizada de tal
forma que las estaciones de cada punto complementan la anterior, en lugar de interferir en las
ac�vidades del otro. Esto se puede ver a profundidad en la película The Founder (“El Fundador”
�tulo en España “Hambre de Poder” en La�noamérica), donde se puede evidenciar como se logró
establecer la mejor forma para que sus procedimientos sean eficientes y eficaces, es decir, efec�-
vos.

En las labores diarias se puede establecer una técnica similar que permite efec�vidad al momento
de desarrollar las ac�vidades del día a día. Desde un manejo de ru�na hasta el establecimiento de
las ac�vidades específicas para cada uno de los procedimientos, permi�rá que se analice y estudie
la mejor forma de llevar a cabo las acciones y el orden correcto para que el resultado sea óp�mo y
sa�sfactorio.

Liderazgo: La capacidad para influir y mo�var a otros para realizar acciones con el fin de conseguir
obje�vos en común, se denomina liderazgo. Esta habilidad se puede potencializar y desarrollar en
diversas situaciones. No solo se ejecuta en cargos direc�vos o de jefaturas, ya que el liderazgo
puede verse reflejado en cualquier cargo y su resultado afectará a todos en quienes influya. Como
en muchos aspectos, hay liderazgo posi�vo y liderazgo nega�vo, hay que saber en cual enfocarse y
potencializar el que apoye y aporte al desarrollo de cada uno como ser humano.

Trabajo en equipo: Corresponde al desarrollo de ac�vidades en conjunto, donde con un equipo de

personas se organizan para lograr cumplir con el obje�vo propuesto. El trabajo en equipo no es algo
fácil de manejar, pero es posible desarrollarlo y así potencializar las habilidades. La importancia del
trabajo en equipo radica en el respeto y tolerancia entre todos. El beneficio de la consecución del
propósito para el cual se está trabajando es para todos y no solo para una de las personas que
pertenece al equipo.

Es muy diferente al grupo de trabajo, pues allí cada uno aporta su parte para cumplir el obje�vo,
pero sin una comunicación eficaz puede haber diferencias frente al resultado esperado.

Para poder trabajar en equipo se debe tener presente lo siguiente:

●Compar�r ideas y brindar soluciones a las situaciones o conflictos que se presenten. Eso
quiere decir que todos �enen el conocimiento de lo que está sucediendo porque hay una
comunicación ac�va, y que, a pesar de no saber sobre un tema en par�cular, se puede com
plementar la información de tal forma que todos en�endan el contexto de lo que se está
trabajando.
● Aportar opiniones y hechos relevantes permi�rá iden�ficar el contexto de lo que se está
trabajando.
● Coordinación y cooperación en las ac�vidades: En tanto todos tengan claridad sobre su
responsabilidad y en�endan cómo cada uno afecta las ac�vidades del otro, podrá trabajar
para que el impacto sea posi�vo en los demás, que al final, corresponde a un resultado
común.
● Empa�a enfocada en el respeto y tolerancia frente a ideas de diferente posición nuestra,
para lograr el obje�vo trazado.

Negociación: Dentro de un proceso de ges�ón la negociación es un medio de resolución de conflic-

tos. En otros aspectos la negociación es un espacio en el que se logran acuerdos donde las partes
involucradas se benefician. Es importante resaltar que en este caso nos enfocaremos en el primer
punto, correspondiente a la resolución de conflictos.

La negociación en un sistema de ges�ón se requiere cuando se presenta algún conflicto, es decir,

cuando las partes que par�cipan en un procedimiento no llegan a un acuerdo para un fin par�cular.
Para este caso existen tres elementos a tener presente:
 ● Interdependencia entre las partes
● Contradicción entre las partes
● Relaciones de poder

Siempre en un punto de negociación se debe tener disposición de negociar y por supuesto, enten-
der los límites propios y de la contraparte. Las negociaciones se pueden dar en las siguientes rela-
ciones:
● Jefe – Subordinado
● Compañero – Compañero
● Equipo de trabajo – Equipo de trabajo
● Jefe – Equipo de trabajo

Independiente de la posición en la cual se asuma el poder de negociación, siempre hay que buscar
la forma en que las partes logren no solo un acuerdo, sino que a su vez logren quedar sa�sfechos
con el resultado, toda vez que la idea no es generar un ganador y un perdedor en la negociación,
pues su fin es llegar a un acuerdo.

Comunicación: Por úl�mo, pero como base de todos los elementos anteriores está la comunicación.
Este elemento es el intercambio de información entre un emisor y un receptor, que permite aportar
nuevas perspec�vas o nuevos aspectos a la información que se está trabajando.
La comunicación es la base de todos los elementos previos, toda vez que, si no es efec�va la comu-
nicación, el mensaje que el emisor quiere llevar no será claro para el receptor y se presentarán
diferencias que pueden desencadenar en conflictos o en una incorrecta ejecución de las ac�vidades
que deben realizarse.

Los elementos clave de la comunicación, son los siguientes:

Emisor: Transmite el mensaje

Receptor: Recibe el mensaje que transmite el emisor
Mensaje: Información que se está transmi�endo entre emisor y receptor
Canal: Medio por el cual se transmite la información. Puede ser un medio digital, impreso, verbal,
no verbal, entre otros.
Código: Datos y reglas que se comparten entre emisor y receptor para que el mensaje sea no solo
recibido, sino claro y entendido.

Cuando se habla de comunicación, podrían darse muchos espacios para esta. Es importante tener
presente que el canal de transmisión de un mensaje puede presentarse en cualquier momento.
Haciendo alusión a la marca personal, la ac�tud frente a una situación se puede conver�r en un
canal y puede ser la diferencia entre la coherencia e incoherencia de su marca personal.

Veamos un ejemplo con algunos elementos de la ges�ón de trabajo en una ac�vidad común:

Un par�do de fútbol entre amigos, sin embargo, no todos han jugado siempre al mismo �empo, por
lo tanto, no conocen muy bien a sus compañeros en la ejecución de tal ac�vidad. Hay dos equipos y
uno de estos �ene camiseta amarilla y el otro equipo camiseta azul, en tanto que los arqueros
�enen camisetas negras en ambos equipos. En una de las jugadas, el arquero del equipo amarillo le
pide a uno de los jugadores que “se pegue a la banda” para poder ampliar el campo y pasarle el
balón. El jugador no le en�ende y se man�ene en su posición y le grita al arquero que haga el saque
rápido. Otro compañero del equipo le dice, que se vaya para el extremo, para que el arquero le pase
el balón, sin embargo, el jugador sigue sin entender. Para este jugador el mensaje y su código debió
ser algo como, “péguese a la línea del campo, para lanzarle el balón”, así evitaría que sus compañe-
ros se enojen por no entender el mensaje y no estaría incómodo por no saber qué quieren los
demás.

Como podemos ver, aquí se cumplen algunos de los elementos: Trabajo en equipo, comunicación y
cronometraje. Posiblemente el jugador al no entender, el arquero debe tomar la decisión de enviar
el balón a otro jugador, porque si se demora mucho con la pelota pueden sancionarlo, lo que gene-
raría un conflicto. Todo esto se puede presentar en la vida real, en cualquier aspecto del día a día.

En general la ges�ón de trabajo básicamente es establecer las ac�vidades para desarrollar un

procedimiento de forma eficaz y eficiente, haciendo que sea efec�vo y, ante todo, que se puedan
potencializar todos los elementos para el desarrollo de estas habilidades.
 COSTOS E INVENTARIOS

Costos

Todo negocio dedicado a la comercialización de productos o a la prestación de servicios debe tener

un control de costos, de tal forma que se tenga claro lo mínimo que se requiere vender para obtener
u�lidades. Entre los beneficios que se �enen por tener un control de los costos están:
a. Establecimiento de precios
b. Recuperación de gastos
c. Cálculo de u�lidad deseada

El costo se define como el esfuerzo o sacrificio para obtener bienes o servicios que posteriormente
serán comercializados y nos proporcionarán una u�lidad. Son aquellos recursos que se aplican a la
fabricación de los bienes o servicios que la empresa ofrece.

Clasificación de los costos

Es necesario clasificar los costos de acuerdo con categorías o grupos; esta clasificación se presenta
según sus caracterís�cas más comunes como lo son uso, función específica y obviamente su inciden-
cia en el producto. Se determinarán de la siguiente manera:

a. Costos según su función: De acuerdo con la función que cumplen en el desarrollo del procedi-
miento, se asignan:

a. Costos de producción: Son aquellos costos que varían en forma proporcional de acuerdo al
nivel de producción o ac�vidad de la empresa. Son los costos por “producir” o “vender”.
b. Costos de comercialización: Son los costos que posibilitan el proceso de venta de los bienes
o servicios a los clientes.
c. Costos de Administración: Son aquellos costos necesarios para la ges�ón del negocio.
d. Costos de financiación: Correspondientes a la obtención de fondos aplicados al negocio.

b. Costos según su variabilidad: Según su requerimiento específico o en un momento determinado

del proceso en general:

a. Costos fijos: Son aquellos costos cuyo valor permanece constante, independientemente del
nivel de ac�vidad de la empresa o unidades producidas.
b. Costos variables: Son aquellos costos que varían en forma proporcional de acuerdo con el
nivel de producción o ac�vidad de la empresa y se modifican según el número de unidades
producidas. Son los costos por “producir” o “vender”.

c. Costos según su asignación: Corresponden a su injerencia en el proceso de producción.

a.Costos directos: Son aquellos costos que se asignan directamente a una unidad de produc
ción; por lo general se asimilan a los costos variables. Son aquellos que la gerencia es capaz de
 asociar con los ar�culos o áreas específicas, y para ello los materiales y la mano de obra directa
son los ejemplos más claros. Son aquellos que son iden�ficables con unidades específicas de
producción o servicio dado y por lo general se asimilan a los costos variables. Tienen directa
relación con la producción pues sin ellos no se puede hacer producto.
b. Costos indirectos: Son aquellos que no se pueden asignar directamente a un producto o
servicio, sino que se distribuyen entre las diversas unidades produc�vas mediante algún crite
rio de reparto. En la mayoría de los casos los costos indirectos son costos fijos y son aquellos
que no son iden�ficables con el producto o servicio y que se relacionan con él de forma indi
recta. No son vitales para producir en el negocio. Se incurre en ellos por ac�vidades de apoyo.

Precio de producto/servicio
El producto o servicio a prestar debe contar con una distribución de costos que sea coherente, esto
para que los resultados sean u�lidades en lugar de pérdidas; y lo anterior de acuerdo a distribuciones
más comunes en establecimientos gastronómicos. A con�nuación se relacionan las distribuciones
más comunes:

Estándares internacionales – Entradas, panadería, repostería

Materia prima: 25%
Costos fijos: 45%
U�lidad: 30%

Estándares internacionales – Platos fuertes

Materia prima: 40%
Costos fijos: 45%
U�lidad: 15%

Estándares internacionales – Bebidas

Materia prima: 12%
Costos fijos: 45%
U�lidad: 43%

Receta estándar
Fórmula escrita para producir un plato o ar�culo alimen�cio de una calidad específica y can�dad
deseada. La receta estándar muestra la can�dad exacta de cada ingrediente usado en la preparación
del plato o ar�culo y la secuencia del paso a seguir en su preparación.

Componentes de la receta estándar:

● Fecha de la preparación
● Nombre de la preparación
● Porciones por preparar
● Porcentaje de merma: Aquellas parten de un producto que no se va a usar para la elaboración de
una receta. Estas pueden ser las partes sucias como una raíz, cáscara, hueso, piel, nervio, tendón, etc.
Tratándose de productos enlatados, la merma puede ser el líquido en que se conserva el producto y
que no se va a emplear en la elaboración de la receta. Se debe conocer la merma para restarla del
peso del producto con el fin de obtener el peso neto. En el caso de la receta, se establece a nivel por-
centual, la can�dad del producto que no se u�lizará para una receta. 2
● Porcentaje aprovechable: Teniendo en cuenta el porcentaje de ingrediente a no u�lizar, se estable-
ce también el porcentaje que se u�lizará del ingrediente.
● Ingrediente: Sustancia o producto que se u�liza en la fabricación o elaboración de un alimento y
sigue estando presente en el producto acabado, aunque sea en una forma modificada (RAE).
● Can�dad para producción: Corresponde a la can�dad específica que se necesita para la producción
de esas porciones relacionadas previamente. En este punto no se �enen en cuenta mermas o cam-
bios que puedan afectar al ingrediente.
● Can�dad con merma para costos: Teniendo en cuenta que algunos ingredientes �enen partes que
no se u�lizan en la receta, pero que de igual forma se costean, es importante calcular cuánto debe-
mos comprar de cada ingrediente para que, después de limpiarlo y quitarle todas las partes que no
se u�lizan en la receta, quede la can�dad requerida para la producción de las porciones relacionadas.
● Unidad de medida: Unidad base sobre la cual se mide cada ingrediente; puede ser de peso (gramos,
kilos, entre otros), de volumen (mililitros, onzas, entre otros), o simplemente la unidad como tal (un
huevo).
● Valor unitario: A par�r de la unidad de medida u�lizada, es importante establecer el costo de una
sola unidad de esa medida; por ejemplo, si en la receta se necesitan 50 mililitros de vodka, entonces
sería necesario calcular el costo de un solo mililitro, toda vez que es posible que no vendan esa can�-
dad específica sino que debamos comprar la botella de 750 mililitros.
● Valor total: Ya teniendo en cuenta la información sobre el valor unitario y la can�dad que se requie-
re adquirir para ejecutar la receta para esas porciones específicas, es importante calcular y determi-
nar el valor total por cada ingrediente.
● Costo total de los ingredientes: La sumatoria de todos los valores totales de los ingredientes nos
permite calcular cuánto cuestan para esa receta específica y en esas porciones definidas.
● Margen de error y variación: Es un porcentaje, normalmente entre el 3 y el 10% del costo total de
la materia prima, el cual se u�liza para proteger los precios de los productos de fluctuaciones de
precios en el mercado y para proteger el inventario por errores en el cálculo de las can�dades en el
momento de realizar las preparaciones. Es resultado de la mul�plicación del costo total de los ingre-
dientes por el porcentaje establecido.
● Costo total de la preparación: Es la suma del costo total de la materia prima y el margen de error o
variación.
● Costo por porción: es el costo de una sola porción, se ob�ene dividiendo el costo total de la prepa-
ración entre el número de porciones de una receta.
● Porcentaje de costo de materia prima establecida: es el porcentaje que debe llevar la materia prima
con respecto a las ventas. Se refiere a la polí�ca de costo de la materia prima establecida por el esta-
blecimiento, tal y como se iden�ficó previamente en los estándares internacionales.
● Precio potencial de venta: Es el valor en el cual se debe vender una porción del producto ofrecido,
el cual se calcula a par�r del costo por porción y su respec�va par�cipación porcentual dentro del
precio.
● Precio potencial de venta con impuestos: Es el valor al cual se debe vender un producto, adicionan-
do lo correspondiente a los impuestos.
● Precio de venta al público (Precio de carta): Es el precio que se ofrece al público de una porción del
producto.
● Precio real de venta: Corresponde al precio de carta, pero descontando lo correspondiente a los
impuestos.
● Porcentaje real de costo de materia prima: Teniendo en cuenta que la definición del precio de carta
puede ser superior y/o diferente al precio potencial de venta con impuestos, se debe recalcular
cuánto par�cipa la materia prima en el precio establecido al público, posterior a re�rarle los impues-
tos.

A con�nuación, se relaciona la imagen del formato de receta estándar, junto con las fórmulas básicas
para su desarrollo:

1. Aprovechable: 100% - Merma

2. Can�dad con merma: (Can�dad para producción x 100) / Aprovechable
3. Valor total: Can�dad con merma x Costo Unitario
4. Costo Total de los ingredientes: Sumatoria valores totales
5. Margen de error: Costo total de los ingredientes x % Margen de error
6. Costo total de la preparación: Costo total de los ingredientes + Margen de error
7. Costo por porción: Costo total de la preparación / No. de porciones
8. Precio potencial de venta: (Costo por porción x 100) / Porcentaje de materia prima
9. Precio potencial con impuestos: Precio potencial x (1+impuesto%)
10. Precio de carta: Precio potencial con impuestos REDONDEADO
11. Precio real de venta: Precio de carta / (1+impuesto%)
12. Porcentaje real de costo: (Costo por porción / Precio real de venta )
13. Impuesto cobrado: Precio real de venta x Impuesto%
Es importante resaltar que, para diferentes productos y servicios, se �enen contemplados diferentes
valores de IVA. En el caso de los establecimientos gastronómicos, se man�ene un valor de Impuesto
al Consumo (Impoconsumo), que corresponde a un valor del 8%, sin embargo, en algunas bebidas
con licor, este valor puede variar y puede llegar a cobrarse el valor del IVA actual, correspondiente al
19% (Colombia).

Inventarios
Los inventarios, a nivel general, corresponden a una lista ordenada y valorada de ac�vos con los que
cuenta una persona, bien sea natural o jurídica. Para este caso par�cular, corresponderá a la can�dad
que se tenga de nuestra materia prima, producto en proceso o producto terminado, disponible o listo
para su uso y el cual debe estar valorado o con asignación de valor monetario.

1. Tipos de inventarios
● Inventarios de materia prima: Son aquellos elementos adquiridos que se encuentran listos
para su modificación. En el caso de bebidas y alimentos pueden ser las verduras, frutas,
harina, entre otros.
● Inventario de producto en proceso: Son aquellas existencias cuya modificación se encuentra
en curso, como salsas, cremas, entre otros elementos.
● Inventario de producto terminado: Es el resultado de la modificación de las materias primas,
bien sean los platos que se sirven o pasteles, galletas, postres, entre otros.

2. Sistema de control de inventarios

Sistemas que permiten tener un control (contable) sobre las can�dades de los elementos adquiridos
y con base en el cual se pueden establecer comportamientos de consumo. Se �enen iden�ficados los
siguientes:
● Sistema de inventario periódico: Control de can�dades de elementos de forma periódica
para iden�ficar faltantes y necesidades.
● Sistema de inventario permanente: Control de can�dades de elementos de forma perma
nente que �enen tres métodos posibles según la necesidad establecida por el usuario:
o Promedio ponderado: Sumatoria de los elementos homogéneos adquiridos y estable
cimiento de un precio promedio, para asignarle un valor en el momento de incluir en el
inventario.
o UEPS (Úl�mas en Entrar Primeras en Salir): De acuerdo con la periodicidad de compra
y el �po de elemento, se establece que las úl�mas unidades adquiridas para fabricar el
producto final sean las que se u�licen como prioridad.
● PEPS (Primeras en Entrar Primeras en Salir): De acuerdo con la periodicidad de compra y el
�po de elemento, se establece que las primeras unidades adquiridas para fabricar el producto
final sean las que se u�licen como prioridad.

3. Beneficios del control de inventarios

● Rotación de inventarios: Se puede establecer cómo están rotando los inventarios, de tal
forma que se tomen decisiones administra�vas y financieras para las compras.
o Lineal: Comportamiento similar de forma permanente.
o Impredecible: No se �ene un comportamiento determinado para establecer el
nivel de rotación de inventarios.
o Estacional: El comportamiento es determinado por temporadas específicas o en este
 caso, eventos o fechas especiales.
o Combinado: El comportamiento puede ser impredecible y estacional.
● Capacidad de compra: Establecer la necesidad de liquidez o crédito para realizar la compra
de la materia prima.
● Ar�culos perecederos: Tener en cuenta el vencimiento de los productos o materia prima con
el fin de establecer una polí�ca de compra sobre estos.
● Capacidad de almacenamiento: De acuerdo con el espacio asignado para la materia prima,
establecer si se cuenta con el recurso para adquirir una alta can�dad según negociación.
● Capacidad de asumir costos asociados al mantenimiento de inventario: No todos los produc
tos pueden mantenerse en los mismos espacios, por lo tanto, se debe tener en cuenta la nece
sidad de inversión y mantenimiento según los �pos de productos adquiridos para incluir en el
inventario.
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