UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME

CURSO: CONTROL DE CALIDAD

TEMA:

- PRACTICA N°4: ELABORACIÓN DE MISIÓN, VISIÓN, POLITICAS Y

ORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

- PRACTICA N°05: DESCRIPCIÓN Y USO PREVISTO DEL PRODUCTO

- PRACTICA Nᵒ08: DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

GRUPO DE PRÁCTICA:

MARTES 11:10 am – 12:50 pm

DOCENTE: Mg. Erika Pachari Vera

ALUMNOS:

- UMIYAURI CARLOS, JIMMY BENJAMIN

- SARMIENTO MILLIO, MARISABEL

- REVILLA QUINTANA, MARVIN

Arequipa-Perú

2017
 PRACTICA Nᵒ4

ELABORACIÓN DE MISIÓN, VISIÓN, POLITICAS Y ORMACIÓN DEL EQUIPO

HACCP

CODIGO PH – 1
PLAN HACCP
COSERVI S.R.L POLITICA DE REVISIÓN 0
INOCUIDAD
PAG: ½

MISIÓN

Somos una empresa procesadora de alimentos, con un espíritu innovador, ofrecemos

productos de gran calidad, con bastante higiene, procurando la inocuidad de nuestros
alimentos para la satisfacción del consumidor.

VISION

Ser la concesionaria más importante a nivel nacional y abarcar el mercado generando

mayores contratos con las empresas, asegurando productos de buena calidad

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Fecha: Fecha: Fecha:

 CODIGO PH – 1
PLAN HACCP
COSERVI S.R.L POLITICA DE REVISIÓN 0
INOCUIDAD
PAG: 12/2

POLITICIA DE INOCUIDAD

La concesionaria Juan S.A tiene como política de calidad, satisfacer plenamente los
requisitos de sus clientes, brindándoles un producto inocuo y que cumple con la
legislación, para ello la concesionaria asume el compromiso de la inocuidad basado en
el sistema HACCP en la elaboración de sus productos, que comprende desde la
recepción de la materia prima hasta la obtención del producto.

OBJETIVOS

 Cumplir con los principios del sistema HACCP, para asegurar el control de los
peligros que pueden alterar las características físicas y microbiológicas de
nuestros productos. Demostrar que el proceso aplicado es eficaz a través de los
registros sanitarios y las leyes de la industria alimentaria.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Fecha: Fecha: Fecha:

 CODIGO PH - 2

PLAN HACCP PLITICA DE REVISIÓN 0

COSERVI S.R.L
INOCUIDAD
ELABORADO POR
REVISADO POR ½

1.- CONFORMACIÓN
DEL EQUIPO HACCP

NOMBRE FORMACIÓN AREA DE TRABAJO

Juan Zinayuca Narrea Ing. Industrial Gerente

 Benjamin
Ing. en Industrias
Umiyuari Carlos
Alimentarias
Coordinador de
 Marisabel HACCP
Sarmiento MIllio

 Marvin Revilla
Quintana

Vilma Zinayuca Narrea Técnica en Gatronomía Cheff

Certificación de buenas Jefe de Higiene y

Bertha Cuti Zeballos prácticas de manufactura saneamiento

COORDINADOR DE HACCP: Tiene las siguientes responsabilidades

 Identificar operadores claves que pueden servir como entrenadores.

 Redactar instrucciones y listas de verificación.

 Revisar instrucciones operativas

 Revisar los registros HACCP

 Garantizar el seguimiento de acciones correctivas.

 Realizar auditorías internas

 Iniciar y coordinar el análisis de causa raíz del problema.

 Garantizar el cumplimiento de los programas pre- requisitos.

JEFE DE PRODUCCIÓN:

Controlar los puntos críticos y avisar al coordinador si existe algún problema para brindar
soluciones rápidamente.

 Asegurar que el programa de proveedores, proceso y despacho seas

 correctos.

JEFE DE HIGIENE Y SANEAMIENTO:

 Se tiene que encargar de la higiene del personal, de la desinfección en el

área de proceso y también en el ambiente de despacho, donde los clientes se
encuentran

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Fecha : Fecha: Fecha:

 PRACTICA N°05

DESCRIPCIÓN Y USO PREVISTO DEL PRODUCTO

I. OBJETIVOS:

 Lograr describir de forma completa un producto de la Industria de los

Alimentos.

 Determinar el uso previsto de un producto alimenticio.

II. GENERALIDADES:

2.1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:

Consiste en describir en forma completa el producto, la materia prima, insumos y

materiales de empaque, con la finalidad de realizar una evaluación sistemática de
todos los peligros asociados al producto y sus ingredientes e identificar los peligros
significativos.

La descripción puede incluir lo siguiente:

 Nombre del producto o grupos de productos.

 Características físico químicas.

 Composición química.

 Características conferidas por el proceso como: tratamientos destinados

a reducir o eliminar microorganismos.

 Tipo de envase o empaque.

 Presentación, peso, tamaño, volumen.

 Vida útil.

 Instrucciones en la etiqueta por ejemplo, preparación antes de consumirlo

o forma de consumirlo.

 Condiciones de almacenamiento y distribución.

Además es importante identificar si el producto según su uso final es de alto o bajo

riesgo.

2.2 PRODUCTO DE ALTO RIESGO:

Son productos que al ser consumidos sin haber controlado los factores de peligro
causan daño a la salud del consumidor.

Tenemos aquellos que no son cocidos antes de su consumo, por ejemplo, ensaladas,
mayonesa y otros.

2.3 PRODUCTOS DE BAJO RIESGO:

Presentan bajo riesgo para la salud del consumidor, estos productos son los tratados
térmicamente como los esterilizados o pasteurizados o los que van a consumirse
previa cocción o fritura, por ejemplo: enlatados, bebidas, envasados y otros.

2.4 IDENTIFICACIÓN DEL USO PREVISTO DEL PRODUCTO:

Se determina a los consumidores potenciales del producto, puede ser la población en

general, ancianos, jóvenes, enfermos u otros; es decir, se determina a que sector de la
población será destinado el producto.

III. PROCEDIMIENTO:

3.1 Elabore la descripción y uso previsto del producto de la empresa de alimentos

seleccionada.

 ARROZ CON POLLO.- Es el producto que con más frecuencia se elabora

debido a la gran demanda que hay con ella es por ello que se escogió
este plato de comida de nuestra Empresa Concesionaria a evaluar.

La comida seleccionada es un producto de BAJO RIESGO ya que para su elaboración

sus ingredientes son llevadas a temperaturas altas de cocción así como también los
utensilios que se utilizan son lavados y desinfectados constantemente para no
acumular residuos.

Los consumidores potenciales del producto elaborado (ARROZ CON POLLO) son los
señores trabajadores u obreros de una empresa determinada con relación a la
Maquinaria Pesada para la minería.
 CODIGO:
PLAN HACCP DESCRIPCIÓN Y
COSERVI S.R.L USO PREVISTO DEL REVISIÓN: 01
PRODUCTO
PÁGINA: 1 de 2

PLATO PREPARADO: ARROZ CON POLLO

Producto elaborado previa cocción de todas la materias

DESCRIPCIÓN primas, presentado en bandejas de plástico transparente
FÍSICA: delgado de 450 g de capacidad, cada una de las cuales
rinde para una porción.

MATERIA PRIMA E Arroz, cilandro, pollo, alberja, zanahoria, pimenton, ajo y

INSUMOS: otros pequeños insumos.

Especificaciones: Aproximadamente de los 450 g de la

bandeja de comida elaborada contenemos ( 100 g pollo, 290
g arroz, 40 g de alberja, 15 g de zanahoria, 5 g de pimenton,
ajo y otros.

Kcal por porción: 850 kcal aproximadamente

Proteínas: 43g

Carbohidratos: 55 g

Fibra: 1.4 g
CARACTERISTICAS Grasa: 2.29 mg
FISICO- QUÍMICAS
Calcio: 28 mg

Hierro: 4.3 mg

Magn: 51 mg

Fosforo: 416 mg

Elaborado por: Revisado por: Aprobadas por:

Fecha: 09/05/17 Fecha: Fecha:

 CODIGO:

COSERVI S.R.L PLAN HACCP DESCRIPCIÓN Y USO REVISIÓN: 01

PREVISTO DEL PRODUCTO PÁGINA: 2 de 2

COMIDA ELABORADA: ARROZ CON POLLO

Carnes crudas Categoría Clase n c Límite por g.

picadas y
molidas Agente m M
microbiano

Aerobios 2 3 5 2 106 107

Mesófilos
(30°C)

Escherichia coli 6 3 5 2 50 5 x
Caracterización 102
microbiólogicas
Staphylococcus 8 3 5 2 102 103
aureus

Clostridium 5 2 5 2 10 102
perfringens (*)

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 ----

g

Escherichia coli 10 2 5 0 Ausencia/25 ----

0157:H7 g

Forma de Se consume como almuerzo y no está restringido para ningún

consumo y elemento de la población.
consumidores
potenciales

Envases y Bandejas de Plástico delgadas

presentaciones

Máximo hasta 3 horas una vez elaboradas.

Duración

Antes del servido en bandejas de plástico deberá ser llevado en

Instrucciones en la
ollas de Acero Inoxidable y si se quiere llevar a distancias que
etiqueta superen 2 horas de recorrido lo más recomendable es que la
comida esté a 10°C de refrigeración.

Condiciones y Deberá mantenerse en condiciones de temperatura baja y

controles durante envases que eviten su deterioro proximo.
su distribución y
comercialización

Elaborado por: Revisado por: Aprobadas por:

Fecha: 09/05/17 Fecha: Fecha:

 PRACTICA Nᵒ8

DETERMINACION DE PUNTO CRITICO DE CONTROL

I. OBJETIVOS:

 Identificar los puntos críticos de control

II. GENERALIDADES:

2.1 PUNTOS DE CONTROL

Se define como cualquier paso operacional en un proceso que involucre algún riesgo
que pueda ser controlado, entendiéndose como riesgo controlado, entendiéndose
como riesgo controlado aquel que puede ser prevenido, manejado y corregido.

Por lo tanto se debería identificar en el flujograma cuales son los pasos operacionales
de este involucran riesgos que pueden ser controlados

A continuación se señala una manera de ordenar la información obtenida hasta esta

etapa:

2.2 INDENTIFICACION DE PUNTOS CRÍTICO

En esta etapa corresponde a la identificar qué punto de control dentro del proceso con
riesgo significativo asociado son críticos.

Punto de control crítico (PCC): es cualquier paso operacional en la elaboración de un

alimento, donde la pérdida del control puede automáticamente ocasionar un producto
que representa un problema un problema de seguridad, salubridad o fraude
económico.

para identificar un PCC se deberá analizar los riesgos significativos asociados a cada
punto de control del proceso, formulándose las siguientes preguntas:

1. Si no se controla el riesgo en ese punto ¿resultara automáticamente un producto

inseguro, insalubre, o un fraude económico?

 Si la respuesta es ”no”, ese punto es un PCC

 Si la respuesta es “si”, debe formularse la siguiente pregunta:

2. El control de ese riesgo ¿puede efectuarse en un paso posterior?

 Si la respuesta es “no”, es un PCC

 Si la respuesta es “si”, no es un PCC, por lo tanto el riesgo deberá

controlarse en el paso operacional correspondiente, es decir, deberá formar
parte del otro PCC

Este procedimiento se esquematiza con el árbol de decisiones.

 ARBOL DE DESICIONES DEL PRODUCTO

¿EXISTEN MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EL PELIGRO

P1 IDENTIFICADO?

MODIFICAR LA ETAPA, EL PROCESO O EL PRODUCTO

NO

SI SI
¿ES NECESARIO EL CONTROL EN
ESTA FASE POR RAZON DE
INOCUIDAD?

NO NO ES UN PCC

¿HA SIDO LA FASE ESPECIFICAMENTE CONCEBIDA PARA

ELIMINAR O REDUCIR A UN NIVEL ACEPTABLE LA POSIBLE
P2 PRESENCIA DE UN PELIGRO?

NO SI

¿PODRIA PRODUCIRSE UNA CONTAMINACION CON

PELIGROS IDENTIFICADOS SUERIOR A LOS NIVELES
P3 ACEPTABLES, O PODRIAN ESTOS AUMENTAR A NIVELES
INACEPTABLES?

SI
NO ES UN PCC

¿SE ELIMINARAN LOS PELIGROS IDENTIFICADOS O SE

REDUCIRA SU POSIBLE PRESENCIA A NIVEL ACEPTABLE
P4 EN UNA FASE POSTERIOR?

NO
PUNTO CRITICO DE CONTROL

SI

NO ES UN PCC
 MATRIZ DE DECISIONES

PELIGROS DE SEGURIDAD

Probabilidad Gravedad
(Frecuencia) (Consecuencia)

A. Se repite comúnmente 1. Muerte

B. Se sabe que se produce o “ha 2. Enfermedad grave

sucedido en nuestro local”

C. Podría producirse (de acuerdo a 3. Retiro del producto

informaciones publicadas)

D. No se espera que se produzca 4. Queja del cliente o enfermedad leve

E. Prácticamente imposible 5. No significativo

Probabilidad /
A B C D E
Gravedad

1 1 2 4 7 11

2 3 5 8 12 16

3 6 9 13 17 20

4 10 14 18 21 23

5 15 19 22 24 25
 DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

CODIGO: PH - 1
PLAN HACCP MATRIZ DE DESICIONES SOBRE
COSERVI S.R.L REVISION: 0
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PARA ETAPAS
PAGINA: 1/

ES PUNTO
PR O V G R AV SI G N IF CRITICO
MATERIA PRIMA PELIGRO IDENTIFICADO P 1 P 2 P 3 P 4 CONTROL (PCC)

BIOLOGICO:

Aerobios mesófilos, salmonella, e. B 2 5 Si No Si S i P CC

coli

POLLO
QUIMICO:

Residuos veterinarios
C 3 13 No No No

FISICO:

Plumas, hueso, plástico B 4 14 Si No No No

 BIOLOGICO: B 3 9 Si No No No

Mohos, bacilius cereus

QUIMICO: C 5 22 No No

ARROZ Presencia de aflatoxinas, alérgenos,

restos de pesticidas.

FISICO:
A 4 10 Si No No No
Piedras, tierra, pajas, cascara,
salvado, Impurezas de origen animal
(insectos), etc.
 BIOLOGICO:
B 3 9 Si No No
Listeria, Coliformes, Salmonella
No

QUIMICO:
AJO B 3 9 Si No No
Resto de pesticidas, plaguicidas,
fertilizantes, metales pesados.
No

FISICO:
B 4 14
Tierra, gusanos.
Si No No No

BIOLOGICO:
B 3 9 Si No No No
Listeria, Coliformes, Salmonella

QUIMICO:
ARVEJAS B 3 9 Si No No No
Resto de pesticidas, plaguicidas,
fertilizantes, metales pesados.

FISICO:

Tierra, gusanos, arvejas malogradas.

B 4 14 Si No No No
 BIOLOGICO:
Si No No No
Listeria, Coliformes, Salmonella B 3 9

QUIMICO:
Si No No No
Resto de pesticidas, plaguicidas, B 3 9
CHOCLO
fertilizantes, metales pesados.

FISICO:
Si No No No
Tierra, gusanos, granos de choclos
malogrados, restos de cabello de B 4 14
choclo o panca.
 B 3 9
BIOLOGICO:
Si No No
Listeria, Coliformes, Salmonella
No

QUIMICO:
B 3 9
Resto de pesticidas, plaguicidas,
Si No No
ZANAHORIA fertilizantes, metales pesados.
No

FISICO:
Si No No No
Tierra, gusanos.
B 4 14
 BIOLOGICO:
B 3 9 Si No No No
Listeria, Coliformes, Salmonella

QUIMICO:
CEBOLLA
Resto de pesticidas, plaguicidas,
B 3 9 Si No No No
fertilizantes, metales pesados.

FISICO:
B 4 14 Si No No No
Tierra, gusanos.

BIOLOGICO: B 3 9 Si No No

Listeria, Coliformes, Salmonella No

QUIMICO:
CULANTRO
Resto de pesticidas, plaguicidas, B 3 9 Si No No
fertilizantes, metales pesados.
No

FISICO:
B 4 14 Si No No
 Tierra, paja, hilos (pitas), ramas de No
otras hortalizas o hierbas.

B 3 9 Si No No No
BIOLOGICO:

Listeria, Coliformes, Salmonella

QUIMICO:
PIMIENTO B 3 9 Si No No No
Resto de pesticidas, plaguicidas,
fertilizantes, metales pesados.

FISICO:
B 4 14 Si No No No
Tierra, gusanos, pepas.
 BIOLOGICO:
D 5 24
No se identifica

QUIMICO:
ACEITE C 3 13 No No
metales pesados (arsénico, plomo)

FISICO:
C 3 13 Si No No No
Residuos plásticos, insectos, etc.

BIOLOGICO:
B 3 9 Si No No No
Listeria, Coliformes, Salmonella

QUIMICO:
AJI AMARILLO B 3 9 Si No No No
Resto de pesticidas, plaguicidas,
fertilizantes, metales pesados.

FISICO:
B 4 14 Si No No No
Tierra, gusanos, pepas.
 BIOLOGICO:
D 5 24
No se identifica

QUIMICO:
C 3 13 No No No
SAL
Metales pesados.
No

FISICO:
C 3 13 Si No No
Piedras, restos plásticos, insectos
muertos, etc.
No

BIOLOGICO:
B 4 14 Si No No No
E. coli, bacterias heterotróficas,
huevos de helmintos

AGUA
QUIMICO:
B 4 19 Si No No No
Cloro, metales pesados.

FISICO:
 Tierra, insectos muertos, fragmentos C 3 13 Si No No No
de metales, vidrios, etc.

Revisado por:
Aprobado por: Aprobado por:
Fecha:
Fecha: Fecha:
ETAPA DE PROCESO

CODIGO: PH - 1
PLAN HACCP MATRIZ DE DESICIONES SOBRE PUNTOS
COSERVI S.R.L REVISION: 0
CRITICOS DE CONTROL PARA ETAPAS
PAGINA: 2/

ES PUNTO
PR OV GR AV SI GNI F CRITICO
ETAPA DE POCESO PELIGRO IDENTIFICADO P 1 P 2 P 3 P 4 CONTROL (PCC)

D 4 21 Si Si No No
FÍSICO: Presencia de materiales extraños.
RECEPCIÓN DE

MATERIA PRIMA QUÍMICO: No D 5 24

(INGREDIENTES)
BIOLÓGICO: Contaminación cruzada de
microorganismos entre los ingredientes. B 3 9 Si Si No No
 B 4 21 Si Si No No
FÍSICO: Presencia de materiales extraños
(cabellos, accesorios personales, etc.).

SELECCIÓN Y
QUÍMICO: No D 5 24
SEPARACIÓN

BIOLÓGICO:
Contaminación microbiológica (cruzada)
B 3 9 Si Si No No

FÍSICO: No D 5 24

QUÍMICO: restos de desinfectante y metales No

LAVADO Y pesados.
C 5 22 No
DESINFECCIÓN
BIOLÓGICO: Uso de agua contaminada con
Coliformes.
C 4 18 Si Si No No
 B 4 21 Si Si No No

FÍSICO: Residuos de huesos, cabello y otros

CORTADO DE POLLO
QUÍMICO: No D 5 24
EN PRESAS

BIOLÓGICO: Contaminación cruzada.

C 4 18 Si Si No No

FÍSICO: Residuos de cascara, cabellos y otros. B 4 21 Si Si No No

PELADO DE
QUÍMICO: No D 5 24
VERDURAS

C 3 13 Si Si No No
BIOLÓGICO: Contaminación cruzada.
 B 4 21 Si Si No No
FÍSICO: Presencia de materiales extraños
(cabellos, accesorios personales, etc.).

CORTADO DE
D 5 24
VERDURAS QUÍMICO: No

BIOLÓGICO: Contaminación cruzada. C 3 13 Si Si No No

FÍSICO: Presencia de materiales extraños B 4 21 Si Si No No

(cabellos, accesorios personales, etc.).

LICUADO DE
QUÍMICO: No D 5 24
CULANTRO

C 3 13 Si Si No No
BIOLÓGICO: Contaminación cruzada.
 B 4 21 Si Si No No
FÍSICO: Presencia de materiales extraños
(cabellos, arena, etc.).
PRE COCCION DEL
QUÍMICO: Furanos, etc. (quemado de aceite) B 4 14 No No
POLLO

BIOLÓGICO: Sobrevivencia de
microorganismos al calor C 2 8 Si Si No No

FÍSICO: Presencia de materiales extraños B 4 21 Si Si No No

(cabellos, arena, etc.).

PREPARACIÓN DE QUÍMICO: Furanos, ácidos grasos libres, B 4 14 No No

ADEREZO etc.(quemado de aceite)

BIOLÓGICO: Sobrevivencia de
C 2 8 Si Si No No
microorganismos al calor
 FÍSICO: Presencia de materiales extraños B 4 21 Si Si No No
(cabellos, arena, etc.).

COCCIÓN DE
QUÍMICO: Furanos, ácidos grasos libres, B 4 14 No No
VERDURAS etc.(quemado de aceite)

BIOLÓGICO: Sobrevivencia de
C 2 8 Si Si No No
microorganismos al calor

B 4 21 Si Si No No
FÍSICO: Presencia de materiales extraños
(cabellos, arena, etc.).
COCCIÓN DEL ARROZ
QUÍMICO: No B 4 14
CON POLLO FINAL

BIOLÓGICO: Sobrevivencia de
microorganismos al calor. C 2 8 Si Si Si No Si PC C
 B 4 21 Si Si Si Si No
FÍSICO: Presencia de materiales extraños
(cabellos, arena, etc.).
EMPLATADO C 4 18 Si Si No No
QUÍMICO: Residuos de desinfectante.

BIOLÓGICO: Contaminación cruzada

C 4 18 Si Si Si Si No

B 4 21 Si Si Si Si No
FÍSICO: Presencia de materiales extraños
(cabellos, arena, etc.).

DECORADO B 4 14 No
QUÍMICO: Residuos de pesticidas, plaguicidas,
metales pesados, desinfectante.

BIOLÓGICO: Contaminación cruzada. C 2 8 Si Si Si No Si PC C 3

Revisado por:
Aprobado por: Aprobado por:
Fecha:
Fecha: Fecha:
ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS PARA LOS PCCS

CODIGO: PH - 1
PLAN HACCP MATRIZ DE DESICIONES SOBRE PUNTOS
COSERVI S.R.L REVISION: 0
CRITICOS DE CONTROL PARA ETAPAS
PAGINA: 3/

NÚMERO DE
INGREDIENTES Y PROCESOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES
PCC
MINIMO MAXIMO
BIOLOGICO:
POLLO 1 Aerobios mesófilos, 105 107
salmonella, Ausencia/25 g ---------

BIOLOGICO:
COCCIÓN DEL ARROZ CON POLLO Sobrevivencia de microorganismos al calor: Tem p er atu r a i n ter n a: 74°C
2
FINAL Salmonella Ti em p o: 1 5m in u to s.
Aerobios mesofilos, ETC.
BIOLOGICO: LIMITES PERMISIBLES
Presencia de microorganismos en
manipulador, utensilios y ambiente:
DECORADO 3 (Para 4 utensilios)
Coliformes totales, < 100 UFC (manos) < 25 ufc /S. muestreada
staphilococos aureus, < 100 UFC (manos) ----------------------
Patógenos ausencia Ausencia /s. muestreada
Revisado por:
Aprobado por: Aprobado por:
Fecha:
Fecha: Fecha:
DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

CODIGO: PH - 1
PLAN HACCP MATRIZ DE DESICIONES SOBRE PUNTOS
COSERVI S.R.L REVISION: 0
CRITICOS DE CONTROL PARA ETAPAS
PAGINA: 4/

VIGILANCIA
INGREDIEN PELIGRO ACCIONES
PC LIMITES VERIFICACIO REGISTR
TES Y SIGNIFICATI CORRECTIV
C CRITICOS NES OS
PROCESOS VO FRECUEN AS
QUE? COMO? QUIEN?
CIA

BIOLOGICO: 105 107 Si existe o no Inspección Cada vez jefe de Comprar el Muestreo al Resultado
la presencia organolépti que se aseguramie alimento en azar e de
de ca y realice esta nto de la establecimien inspecciones. Inspeccion
microorganis análisis operación. calidad tos que es de
Aerobios Ausencia/ ----- mos microbiológ certifiquen la materia
POLLO 1
mesófilos, 25 g -- ico calidad de prima
este. (insumos,
materiales
salmonella, y producto
final).
 BIOLOGICO:
Si se detecta
Sobrevivenci temperaturas
a de Temperatura menores a
Cada vez jefe de
microorganis interna: 74°C 74°C se
COCCION que se aseguramie Revisión de
mos al calor: Termómetr detiene la Resultado
DEL ARROZ Tiempo y realice esta nto de la cambios y
2 oy operación y s de la
CON POLLO temperatura operación. calidad actualizaciones
Salmonella cronometro se retorna vigilancia.
(FINAL) Tiempo: .
todo el pollo
Aerobios 15minutos. a la olla para
mesofilos elevar T a lo
aceptable.

BIOLOGICO:

Presencia de
microorganis
mos en
manipulador,
utensilios y < 100 UFC Si existe o no análisis Cada vez jefe de Retener el Revisión de Quejas del
ambiente: (manos) la presencia microbiológ que se aseguramie producto, registros en consumido
DECORADO 4 de ico realice esta nto de la destruir el PCC (vigilancia r.
Coliformes < 100 UFC microorganis operación. calidad ad producto. y acciones
totales, (manos) mos correctivas)

Staphi. ausencia
aureus,

Patógeno

Revisado por:
Aprobado por: Aprobado por:
Fecha:
Fecha: Fecha: