GASTROJUEVES

CON
“JOSÉ CREMADES”
RECOMENDACIONES Y/O CONSEJOS:
Estas son una serie se recomendaciones y/o consejos
para ayudarle a conseguir el objetivo fijado para la
experiencia formativa del próximo jueves, que no es
otro que el de aprender a elaborar un menú del chef
José Cremades en un ambiente distintivo y
participativo, que seguro nos hará pasar un rato
inolvidable, si decides participar muy activamente en las
elaboraciones, cocinando en línea desde casa, con la
ayuda de nuestro chef.
Para ello, quiero destacar que, durante el curso, el
cocinero invitado elaborará en tiempo real el menú,
dando en cada caso las indicaciones sobre los pasos a
dar, cuándo se puede detener cada elaboración, cómo
conservarla de la mejor manera posible, y también,
poder terminarla en el momento preciso de su
consumo, ya sea para la cena o incluso la comida o cena
del viernes.
Por eso le invitamos una vez más a vivir la experiencia al
máximo y elaborar el menú en directo con la dirección y
ayuda de José Cremades.

Indicaciones sobre la “lista de la compra”:

• Esta elaborada teniendo en cuenta el número de
comensales/raciones de cada receta, si usted desea
elaborarla para más o menos comensales solo tiene
que ajustar la cantidad de los ingredientes.
• No se han indicado cantidades en lo que se refiere a
especias, condimentos o aceite para que se puedan
adaptar a su paladar y preferencias.
• En la mayoría de los casos se pueden sustituir ciertos
ingredientes por otros que sean más de su agrado o
fáciles de encontrar en los establecimientos


habituales, como: el bonito por nuestro túnido
favorito.
• Las alcaparras fritas pueden sustituirse por
alcaparras en crudo o cualquier otro encurtido de
nuestro agrado.
• La tortilla de maíz frita se puede omitir.
• Las carnes para el cocido pueden sustituirse por una
bandeja de preparado para cocido de nuestro
supermercado preferido, al igual que las verduras.
• Para sustituir la salsa de pescado oriental se puede
mezclar salsa de soja, vinagre y anchoas trituradas, y
como sustituto de la salsa de kimchi se pueden usar
nuestras especias picantes preferidas y algunos
encurtidos, todo triturado.
• La salsa de pescado oriental, el kimchi, el miso, el
mirin así como el resto de productos asiáticos los
podemos encontrar en grandes supermercados o en
One Market (Avd. Dr. Fleming 26, 30110 Churra,
Murcia. 682 923 531)

Elaboraciones previas:
En algún caso hay elaboraciones que podríamos
preparar antes del comienzo del curso que nos pueden
facilitar seguirlo con más atención, pero siempre es muy
aconsejable tener pesados los ingredientes necesarios,
así como preparar los utensilios y batería de cocina a
utilizar para su ejecución.
Elaboraciones:
• Lavar o pelar y picar las hortalizas a utilizar en las
distintas elaboraciones.
• Elaborar la mayonesa de albahaca. En el
restaurante se cuela y se pasa a manga pastelera
para el montaje, pero puede servirse con
cuchara y no es necesario que quede tan lisa.
• Elaborar el caldo de cocido.


Batería y utillaje:
• Tabla de corte, cuchillo y pelador.
• Cortapastas para la base del saäm (no es
imprescindible).
• Sartenes para elaborar el bonito en escabeche y
freír las alcaparras y las tortillas de trigo en
juliana.
• Batidora o thermomix para la crema de
escabeche y la mayonesa de albahaca.
• Boles para mezclar el guacamole y el pico de
gallo.
• Cazo para escaldar y pelar los tomates.
• Sartén para saltear la sobrasada.
• Bandeja de horno para tostar las carnes y las
verduras del caldo de cocido.
• Olla exprés y colador para el caldo de cocido.
• Sartenes para freír las alitas y los huevos.
• Cazo para cocer los fideos en el caldo de cocido.

Espero que estas recomendaciones le ayuden a sacar el

máximo provecho de esta acción formativa.


Saäm de bonito escabechado

INGREDIENTES (10 comensales):
Bonito en escabeche: Mayonesa de albahaca:
400 g lomos de bonito limpios 200 g mayonesa
1 cebolla morada 20 g albahaca fresca
2 zanahorias c/s sal
1 vaso de vinagre de Jerez
1 hoja de laurel Otros:
c/s pimienta en grano ½ lechuga Iceberg
6 dientes de ajo 50 g de alcaparras
1 cucharadita de pimentón dulce 2 tortillas de maíz
4 dl de Aceite de Oliva Virgen Unas ramas de cebollino

ELABORACIÓN:
Base del säam: Cortar hojas de lechuga iceberg con un
cortapastas redondo o usando un bol/vaso y repasando con el
cuchillo por el borde.
Bonito en escabeche:
1. Mantener los lomos de bonito cubiertos de sal durante 15
minutos, limpiar y marcar a modo tataki.
2. Con la mitad del aceite sofreír las verduras cortadas en
juliana, añadir el pimentón y pocos segundos después el
vinagre, reducir un par de minutos. Anadir el resto del aceite,
apagar el fuego y añadir el bonito.
Crema de escabeche: Triturar las verduras del escabeche
anterior y obtener la textura deseada añadiendo el liquido de
escabeche.
Mayonesa de albahaca: Triturar la mayonesa con las hojas de
albahaca limpias y poner a punto de sal.
Alcaparras fritas: Enharinar levemente las alcaparras en
maicena. Freír en aceite fuerte hasta que abran como una flor y
queden crujientes.
Tortilla de maíz: Cortar en juliana y freír en aceite fuerte.

EMPLATADO:
Sobre la base de lechuga situar en el siguiente orden: crema de
escabeche, el bonito y las verduras del bonito. Salsear con la
mayonesa de albahaca y terminar con las tortillas de maíz fritas y
las alcaparras. Si se desea, añadir un poco de cebollino fresco
picado.


Taco de sardinilla de lata y
guacamole de sobrasada de chato
INGREDIENTES (4 comensales):
Guacamole de sobrasada: Pico de gallo:
1 aguacate ½ pimiento verde
1 cebolla morada ½ pimiento rojo
1 tomate maduro ½ cebolla morada
1 o 2 limas 1 tomate
c/s cilantro fresco 1 lima
c/s tabasco c/s chile fresco o guindilla seca
60 g sobrasada de chato Otros:
c/s aceite de oliva virgen extra 1 lata sardinas
c/s sal 1 g cortezas de cerdo picadas
c/s pimienta 1 g mezcla de cilantro, hojas
de apio y hierbabuena
2 g hojas de rúcula
4 tortillas para tacos (de maíz
o trigo

ELABORACIÓN:
Guacamole de sobrasada de chato:
1. Cortar el aguacate y el tomate (pelado y sin pepitas) en dados
pequeños, cortar la cebolla en brunoise y picar el cilantro.
Mezclar todo en un bol junto al zumo de lima y el cilantro.
2. En una sartén saltear la sobrasada hasta que comience a
tostar. Dejar enfriar y añadir a la mezcla anterior.
3. Amalgamar la mezcla con AOVE y sazonar.
Pico de gallo:
1. Cortar los pimientos y la cebolla en brunoise, y el tomate
(pelado y sin semillas) en dados pequeños.
2. Mezclar las hortalizas con el zumo de lima y el chile.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Pasar unos segundos por la sartén una tortilla de trigo, justo hasta
que comience a tostar.
Rellenar en el siguiente orden: una buena cucharada de
guacamole, dos lomos de sardinillas en conserva, una
cucharadita de pico de gallo. Terminar con unas hojas rúcula, y
espolvoreando la mezcla de hierbas picadas y un poco de
cortezas de cerdo para aportar textura a este mar y montaña.

Ramen de cocido y ropa vieja

INGREDIENTES (10 comensales):
¼ trasero pollo
150 g tocino salado
100 g huesos salados
200 g puntas de jamón
200 g morcillo de vaca
1 alitas de pollo por persona 50 ml mirin o fino de Jerez
100 g chorizo picante
1 patata
2 zanahorias
2 o 3 hojas hierbabuena
1 nabo
1 chirivía
2 dientes de ajo
100 g verde de cebolleta
1 bote garbanzos cocidos
50 g kimchi (opcional)
25 ml salsa de pescado oriental
100 ml salsa de soja
1 cucharada miso
10 paquetes fideos instantáneos
(tipo yakisoba)
10 huevos

ELABORACIÓN:
1. Tostar las carnes y las verduras durante 15 minutos a 200 ºC
sin aceite alguno.
2. Colocar en una olla exprés todas las carnes tostadas y las
verduras, desglasar la bandeja de horno con el mirin, azúcar
y soja y añadir también a la olla. Cubrir de agua el conjunto y
cocer 30 minutos desde que comience a salir vapor. Una vez
transcurrido este tiempo extraer las carnes y añadir el
chorizo, reducir unos 5-10 minutos, colar y reservar en un
cazo para cocer los fideos.
3. Para la ropa vieja saltear los ajos e incorporar los garbanzos y
el chorizo y morcillo desmigados. Rectificar con el kimchi y la
cebolleta verde, saltear unos segundos más y retirar del
fuego.
4. Freír las alitas en sartén hasta conseguir un dorado uniforme.
5. Cocer los fideos yakisoba durante 5 minutos en el caldo de
cocido.
6. Freír los huevos en abundante aceite caliente.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
1. Verter el caldo, los noodles y añadir la ropa vieja.
2. Incorporar el huevo frito, las alitas y una cucharada de miso.

Lista de la compra:
Frutas y verduras: Salsas:
2,5 cebollas moradas 200 mayonesa
4 zanahorias c/s tabasco
8 dientes de ajo 50 g kimchi
20 g albahaca fresca 25 ml salsa de pescado
½ lechuga iceberg oriental
Unas ramas cebollino fresco 100 ml salsa de soja
1 aguacate 1 cucharada de miso
2 tomate maduro Carnes y embutidos:
3 limas 60 g sobrasada
c/s cilantro fresco c/s cortezas de cerdo
½ pimiento verde ¼ trasero de pollo
½ pimiento rojo 150 g tocino fresco
c/s chile fresco 100 g huesos salados
c/s hojas de apio 200 g puntas de jamón
c/s hierbabuena 200 g morcillo de vaca
1 patata 10 alitas de pollo
1 nabo 100 g chorizo picante
1 chirivía
100 g verde de cebolleta
Aceites y grasas: Especias y condimentos:
5 dl aceite de oliva virgen extra 1 vaso de vinagre de Jerez
1 hoja de laurel
Conservas: c/s pimienta en grano
50 g alcaparras c/s pimentón dulce
1 lata de sardinas c/s sal fina
1 bote de garbanzos cocidos c/s pimienta
c/s guindilla seca
Licores y vinos: Lácteos y huevos:
50 ml de mirin o fino de Jerez 10 huevos
Pescados y mariscos: Arroces y pastas:
400 g de lomo de bonito 6 tortillas de maíz o trigo
limpio 10 paquetes fideos
instantáneos (tipo yakisoba)