Nombre: Daniela Díaz

Fecha: 22/6/2020
Materia: Postres de restaurante
Trabajo de investigación: La importancia de los cereales en la gastronomía
Contenido
Introducción............................................................................................................................3
Morfología de los cereales......................................................................................................3
Porcentajes..........................................................................................................................3
Análisis de los cereales y propiedades químicas..................................................................4
Propiedades físicas de los cereales........................................................................................7
Métodos para determinar la humedad..............................................................................8
Conclusión...............................................................................................................................9
Anexos...................................................................................................................................10
Bibliografía............................................................................................................................12
Introducción
El objetivo principal de este trabajo de investigación es el identificar la morfología de los
cereales, propiedades químicas y fiscas y los diferentes tipos de granos que existen.

Morfología de los cereales

Para empezar cada tipo de grano posee su propia estructura y sus correspondientes
propiedades físicas y químicas. Los cereales son considerados importantes dentro de la
dieta humana por su alto contenido de carbohidratos (energía), proteína, fibra y
minerales. Por otro lado, los cereales son parte de la familia de las gramíneas. La semilla
consta de Pericarpio, Endospermo y Germen.

Porcentajes
 Pericarpio (7-15%)
 Endospermo (60-85%)
 Germen (2-12%)
Los porcentajes pueden variar de acuerdo a cada especie o tipo de cereal.
El grano o fruto es un cariópside de 3 partes:

 Pericarpio (7-15%): La parte externa cumple las siguientes funciones: Encerrar el

grano, proteger de insectos y de condiciones ambientales adversas.
 Esta conformado por las siguientes capas:
1. Epidermis
2. Hipodermis
3. Cross cells
4. Tube cells
5. Testa
6. Tejido nuclear
 Funciones
 Proteger al grano contra agentes bióticos externos
 Impedir la perdida de humedad
 Conducir y distribuir H2O
 Atraer nutrientes en la germinación
 Endospermo
En la parte tecnológica es considerado como el más importante, porque a partir de
este momento se obtienen las harinas refinadas, durante el proceso de molienda.
Sin embargo durante el proceso de la molienda se suele perder el “pericarpio”, esto
perjudicara a la parte nutricional del producto.
Está compuesto por:
 Carbohidratos (almidón)
 Proteínas
 Integrados por dos tipos:
1. Vítreo:
Al contener un contenido mayor de proteína presenta una estructura cristalina
que le da más dureza y firmeza
2. Harinoso
Presenta un contenido más alto de carbohidratos, por tanto su estructura es
más dispersa dejando un alto contenido de almidón libre.
 Germen
 El germen está integrado por lípidos, vitamina E y no contiene almidón. Además, la
creación de la nueva planta se produce al momento de germinar la semilla. Para
que pueda pasar el proceso de germinación se necesita de las siguientes
condiciones como el adecuado nivel de humedad y de grados centígrados.
Por otro lado genera enzimas para la LAI y con esto provocar cambios químicos en
la estructura del grano. Acerca de los riesgos que pueden estar presentes en el
germen es el ser susceptible al ataque de insectos y de microorganismos.
Está compuesto por las siguientes enzimas:
 Alfa amilasa
 Beta amilasa
 Lapisar
 Fosfolipasar
 Carboxipeptidasar
 Pentonasar

Análisis de los cereales y propiedades químicas

 Avena (Avena sativa)
Para empezar la avena es originaria de Europa y la temporada de cosecha es
al inicio del otoño. Con respecto a las formas en las que se encuentra la
avena en el mercado son por medio de corte de acero, en copos o
instantánea. Sobre la avena de corte de acero, se puede decir, que es la
menos procesada y es cortada en dos o en tres piezas. Por otro lado la avena
en copos tiene una apariencia plana, por lo general se suele cocinar al vapor
o se tuesta. Podemos incluir que la avena forma parte de los ingredientes
principales para la elaboración de la granola, que suele combinarse con
frutas y frutos secos. En cambio cuando nos referimos a avena instantánea
es la que ha sido precocida y secada, lo cual reduce el tiempo de cocción, no
obstante abarca el incremento glucémico del producto.
Con respecto a las propiedades de la avena que la componen son: fibra,
proteínas, tiamina, manganeso, selenio, fosforo, magnesio, cinc, cobre,
hierro, ácido pantoténico y potasio. Inclusive contiene betaglucanos, fibra
soluble y polifenoles (antioxidantes).
Adicionalmente la revista Nutrition Reviews, que se publicó en el 2009,
afirmo, que la avena puede reducir el colesterol plasmático total y el LDL-
colesterol, siendo considerados como factores de alto riesgo para el
corazón. Este proceso ocurre por la presencia de los beta-glucanos, que
pueden contener efectos antioxidantes y antiinflamatorios, para el cuerpo
humano.
 Salvado (Hordeum Vulgare)
El salvado es la capa externa que cubre al grano de cereal, es decir, tiene la función
de cubrir el endospermo y el germen, son los componentes que conforman al
grano entero. Sobre el salvado de avena, se puede decir, que se volvió popular en el
año de 1980, cuando un estudio público que contenía propiedades que podían
reducir el colesterol en la sangre a niveles elevados.
Acerca de los componentes que conforman al salvado de cebada son: fibra,
proteínas, tiamina, manganeso, selenio, fosforo, hierro y magnesio.
Adicionalmente, pueden estar conformadas por acido pantoténico, riboflavina,
potasio, cinc y cobre.
 Quinua (Chenopodium quinoa)
Ahora bien, hablaremos sobre la quinua y su legendaria historia, procedente de las
montañas de los Andes de América del Sur. La quinua para los Incas representaba
la elaboración de una cosecha sagrada, a la que se la consideraba con el nombre de
chisya mama o madre de todos los granos, sin embargo, no forma parte de las
gramíneas, lo cual la convierte en la no conformación del grupo de los cereales. De
todas maneras la quinua es un producto principal en la alimentación de los países
andinos, que de igual manera ha sido acogido por países occidentales por estar
integrado por proteínas y nutrientes.
Al momento de comprar quinua fresca es recomendable remojarla por un tiempo
con la finalidad de evitar la propagación de compuestos amargos como las
saponinas, por esta razón, este producto debe ser remojado antes de iniciar la
cocción.
En cuanto a los componentes de la quinua son la vitamina B6, folato, fibra,
proteína, tiamina, riboflavina, manganeso, fosforo, cobre, hierro, etc. Además,
contiene propiedades antioxidantes.
 Mijo (Eleusine coracana Mijo coracán)
Se puede decir que el mijo forma parte del grupo de cereales de semilla pequeña y
es cultivado para utilizar en la industria alimentaria humana y para el forraje. Por
consiguiente las especies más relevantes de mijo son: mijo perla, coracán, pan y la
especie cola de zorro. También se le conoce al mijo de pan con el nombre de mijo
común, mijo de escoba, mijo de puerco o mijo blanco. Según investigaciones
arqueológicas aseguran que en la antigüedad el cultivo de este cereal era mayor
que la producción de arroz en Asia y África. Se puede decir que el cultivo de mijo
estuvo presente en Asia desde 10,000 años y este cereal llego a Europa en el siglo
5000 a.C. Además, en Rusia y en China se considera las gachas de mijo como un
plato tradicional. Por otro lado, las proteínas del mijo son: tiamina, niacina,
manganeso, magnesio, fosforo, cinc, fibra, riboflavina, hierro y vitamina B6. Por
consiguiente, en el 2008 se publicó en la revista Bioscience, Biotechnology and
Biochemistry, que el mijo puede reducir los niveles de ciertos componentes en la
sangre que podrían causar el padecimiento de diabetes tipo 2.
 Trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum)
El trigo sarraceno es originario de China y este de Rusia y la temporada de la
cosecha se inicia a principios del otoño. Podemos incluir, que a este grano se le
considera comercialmente como parte de la familia de los cereales, pero al ser un
sarraceno no podría estar integrado a los cereales. Por lo tanto es parte del grupo
de cosechas que se denomina pseudo cereales. Se puede decir que el grano es
realmente una fruta seca o proveniente de la semilla de una planta. Además, el
trigo sarraceno es la especie más cultivada, dentro de las diferentes especies. El
trigo sarraceno tiene varios usos comercialmente, pero el uso más renombrado es
en el la elaboración de hotcakes, que son elaborados con harina de trigo sarraceno.
En otras partes del mundo esta preparación se las conoce con diferentes nombres
así como blini en Rusia, galettes en Francia, ployes en Canadá y por último,
bouketes en Bélgica.
Ahora mencionare los aportes nutricionales del trigo sarraceno por ejemplo: fibra,
niacina, manganeso, magnesio, fósforo, cobre, vitamina B6, tiamina, riboflavina,
acido pantoténico, cinc, hierro y selenio.
 Cebada (Hordeum vulgare)
Para comenzar, la cebada es utilizada en la producción de cerveza y whisky y en
alimento de animales, pero también forma parte de la alimentación de personas de
 diversas culturas. La forma de cebada más utilizada en la que se conoce con el
nombre de perla a este tipo de especie se le retira la cascara externa para luego ser
pulida. Por lo general se suele utilizar la cebada para la elaboración de platos
saludables, debido a que es una fuente de fibra. Por otro lado la cebada se puede
encontrar en forma de hojuelas, que pueden ser utilizadas en el desayuno como
cereal. Adicionalmente la cebada es fuente de los siguientes elementos como: fibra,
niacina, manganeso, selenio, hierro, vitamina B6, folato, tiamina, riboflavina,
magnesio, fósforo, cinc y cobre. También está integrada por antioxidantes.
 Arroz integral (Oryza sativa)
El motivo por el que se le nombra como arroz integral es porque no ha sido
retirada la cascarilla, es decir, manteniendo el salvado y la conservación del grano
entero. Cabe mencionar que el origen de este tipo de arroz es de India tropical,
China e Indochina. Se puede agregar que el arroz integral es considerado un
alimento básico y por otro lado se lo denomina alimento para los pobres, que es
empleado en momentos de escases. Sin embargo, al comprender los beneficios
nutricionales que aporta este tipo de arroz lo volvió más costoso que el arroz
blanco. Una de las desventajas de este tipo de arroz es que su sabor puede volverse
amargo.
A continuación, mencionare las propiedades nutricionales del arroz integral que
son: vitamina B6, fibra, niacina, tiamina, manganeso, selenio, magnesio, fosforo,
cobre, cinc. Adicionalmente puede contener beta-glucano, pectina, que es la
representación de la fibra soluble.
 Bayas de trigo integral (Especie triticum)
Las bayas de trigo integral son originarias del Creciente Fértil del Medio Oriente.
Acerca de las bayas de trigo integral, se puede decir que son granos de trigo
enteros a excepción por contener cascarilla como el salvado, germen y
endospermo. Por otra parte, la consistencia de este producto es crujiente y un alto
contenido de fibra y nutrientes.
Sobre las fuentes nutricionales de este alimento son: fibra, tiamina, niacina,
manganeso, magnesio, fósforo, vitamina B6, folato, proteínas, cinc, potasio, hierro
y cobre.
 Bulgur (Especie Triticum)
El bulgur es proveniente del Creciente Fértil del Medio Oriente.
La elaboración del bulgur es a partir de diferentes tipos de trigo integral, pero por
lo general deben ser trigos duros (Triticum durum). Además, su elaboración
consiste en hervir y secar el trigo, en el cual se retira una parte del salvado en un
5%. Al momento de comprar el bulgur se puede encontrar en cuatro
presentaciones de molido como:
1. Molido fino
2. Molido medio
3. Molido grueso
4. Molido extra grueso.
Por lo general el bulgur es utilizado en la preparación de platos del Medio Oriente
como en el tabouleh, ensalada de perejil y tomate. Además, se utiliza como ingrediente en
la elaboración del pilaf, sopas y panes rellenos. Por otro lado en la India se consume el
bulgur o daliya, como un cereal con leche.
Las fuentes nutricionales del bulgur son: fibra, proteínas, manganeso, magnesio, hierro,
vitamina B6, folato, acido pantoténico, tiamina, niacina, cinc, cobre y fósforo.
  Germen de trigo
El origen del germen de trigo es del Creciente Fértil del Medio Oriente.
Se puede decir que el germen de trigo forma parte de la cadena reproductiva de la
semilla del trigo, en el cual se germinara la nueva planta. Se puede encontrar en el
endospermo, que ha sido cubierto por una capa de salvado. Por lo general al
momento de iniciar el proceso de molienda y refinado del grano es retirado, a
pesar de contener nutrientes. Una de las consecuencias de consumir germen de
trigo es su alto contenido de grasa saturada.
Las propiedades nutricionales del bulgur son: folato, fibra, proteínas, tiamina,
riboflavina, niacina, acido pantoténico, manganeso, fósforo, cinc, cobre, hierro y
potasio. Adicionalmente es fuente de vitamina C y K y calcio.

 Espelta (Triticum spelta)

Para empezar la espelta es un tipo de trigo que se lo consideraba como base
alimenticia importante en Europa hasta el siglo XV. Actualmente es reconocida por
los amantes de la nutrición por los beneficios que aporta a la salud, en el caso de
los ambientalistas, es porque este tipo de cultivo no necesita altas cantidades de
fertilizantes. Se piensa que la espelta es originaria de Europa por evidencia
neolítica hallada en este lugar. Por otro lado, la espelta es cosechada en estado
inmaduro, por esta razón adquiere el nombre de espelta verde integral.
Es considerada una fuente importante de fibra, proteínas, niacina, tiamina,
manganeso, magnesio, cobre, hierro, cinc, potasio y vitamina B6.
 Maíz o elote (Zea mays)
El maíz es originario de Mesoamérica y América del Sur y su temporada de cosecha
es en otoño.
El maíz es conocido en Estados Unidos como “corn”, en Australia, Nueva Zelanda y
Canadá como “maize”. Adicionalmente el maíz fue descubierto por los europeos
durante sus expediciones a América, se puede decir, que los mayas y aztecas
fueron los primeros en cultivarlo. Este producto fue introducido en Europa a
finales del siglo XV, para luego ser comercializado mundialmente.
Tipos de maíz
 Zea mays (maíz amarillo y blanco)
Esta especie es la más consumida y reconocida por los consumidores.
También se la conoce con el nombre de maíz dulce o maíz en mazorca.
 Zea mays averta
Es la especie que no es comestible en la mazorca, por esta razón, se usa
para la elaboración de palomitas de maíz. Al momento de exponer al calor
este tipo de maíz, su interior da paso a la aparición de un grano blanco, el
cual lo conocemos como canguil.
El maíz es considerado una fuente importante de vitamina C, folato, fibra, proteínas, acido
pantoténico, tiamina, niacina, magnesio, potasio, fósforo, manganeso, Vitamina A y B6 y
por ultimo contiene carotenoides antioxidantes.

Propiedades físicas de los cereales

 Humedad
Se puede decir, que la humedad es el factor más importante en la calidad del grano.
Además, indica la cantidad de materia seca. Por otro lado debe estar compuesto
entre 11 al 14 %. Cuando se encuentra menos al 11%, los granos pueden presentar
estado quebradizo, el cual se puede romper durante la molienda, almacenamiento
 y transporte. Por otra parte, cuando es mayor que 14%, los granos pueden
germinar o brotar. Así mismo, pueden generar el desarrollo de microorganismos y
los hongos producen toxinas durante el almacenamiento.

Métodos para determinar la humedad

La humedad puede ser determinada por los siguientes equipos:

 Estufa con circulación de aire

 Colocar el grano a 130℃ por una hora o a menos 105 ℃ por 4 horas.
 Balanza infrarroja/Termobalanza
 Peso hectolítrico: (P.H)
Este método es usado para verificar la calidad del cereal. Por otra parte, es útil ya
que se puede verificar el estado del grano. Además, sirve para observar el
rendimiento que la harina tendrá el grano.

 Insectos y Peso Hectolítrico

En el caso de que un gorgojo se come el endospermo del cereal, este podría afectar
el peso hectolítrico, en consecuencia disminuiría significativamente debido, a que
el peso del grano es menor, por consiguiente el insecto deja una estructura hueca
en el interior del grano al momento de comerse.
 Tipo de endospermo y Peso.H
El endospermo en estado vítreo puede llegar a tener un peso hectolítrico alto, por
esta razón es pesado.
Cuando se encuentra en estado harinoso puede afectar al peso hectolítrico del
grano.

 Humedad y peso hectolítrico

Acerca de la presencia de humedad dentro del grano, la cual afecta al P.H, por esta
razón con mayor humedad menor peso hectolítrico, debido a que el grano absorbe
H20, por lo tanto el volumen aumenta ya que el peso disminuye.
Algunas veces se considera que es mejor comprar un grano con mayor peso
hectolítrico, la cual dependerá, debido a que en el caso de ser trigo con mayor P.H
la obtención de harina será mayor. En el caso de ser maíz para molienda se
requiere de granos vítreo con mayor P.H, para obtener un aumento de harina. En
cambio al ser por refinación, se necesita de un grano con endospermo suave, es
decir con menor P.H.
Otro punto es como medir el peso hectolítrico, el cual se realiza por dos formas:
1. Manual: Por medio de la utilización de balanza tipo Shopper.
2. Digital: Agrologic AL-101
 Material extraño
Esta propiedad hace referencia todo material ajeno al grano, como pueden ser
piedras, tejido vegetal, otros granos, etc. Estos materiales favorecen al surgimiento
de insectos y hongos, que dificultan la conservación del grano. Por otro lado,
desfavorecen la calidad de la harina ya que cambian las características
organolépticas de la misma.
 Granos dañados
Los granos dañados hacen referencia aquellos granos que presentan los siguientes
defectos:
 Daño por insectos: Estos grano se caracterizan por ataques ocasionados
por gorgojos, los cuales destruyen el endospermo del grano.
  Daño por calor: Cuando esto ocurre el grano presenta tonalidades más
fuertes, por tanto se anula la viabilidad del germen.
 Germen dañado: El germen se vuelve negro, por tanto aumenta la
temperatura, esto aumenta la probabilidad de hongos en el grano.
 Grano germinado: Esto ocurre por malas condiciones de temperatura y
humedad en el almacenamiento de los granos. Esto causa acides y rotura
del pericarpio del germen.
 Daño por hongos: Esto causa cambio de color, olor y contenido de
nutrientes en el grano. Los hongos que causan esto son:
 Fusarium
 Aspergillis
 Daño por heladas: Genera cambio de color y granos chupados, ya que el
grano se desarrolla en la espiga.
 Grano quebrado: Son pedazos de granos rotos los cuales no sirven para
ningún procesamiento y por tanto deben ser descartados.

Conclusión
En conclusión, es necesario saber los diferentes tipos de granos, debido a que ellos
componen la dieta nutricional de las personas. Por otro lado, las propiedades químicas
identifican los factores nutricionales de los cereales, que se utilizaran para la elaboración
de los distintos platos que se desee emplear en la dieta alimentaria de las personas. En el
caso de las propiedades físicas son necesarias porque nos permiten identificar granos de
calidad de aquellos que carecen de calidad nutricional para el grano.
 Anexos
1. Morfología del cereal
 Daños en los cereales

 Granos dañados por calor

 Grano dañado por heladas

 Germen dañado por hongos

 Grano quebrado

 Grano germinado
Bibliografía
 Libro: Superalimentos de Tonia Reinhard, MS, RD, Publicado por Grupo Altea
 Documento: Cereales y derivados, Bernaza, G 2020