Zea mays 1

Zea mays
Maíz

Zea mays in Otto Wilhelm Thomé, Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz, 1885
Clasificación científica

Reino: Plantae

Clase: Liliopsida

Subclase: Commelinidae

Orden: Poales

Familia: Poaceae

Subfamilia: Panicoideae

Tribu: Andropogoneae

Subtribu: Tripsacinae

Género: Zea

Especie: Z. mays

Nombre binomial

Zea mays
L., Sp. Pl., 2: 971, 1753[1]
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Zea mays, comúnmente llamada maíz, choclo, millo o

elote, es una planta gramínea anual originaria de
América introducida en Europa en el siglo XVII.
Actualmente, es el cereal con mayor volumen de
producción en el mundo, superando al trigo y al
arroz.[2]

Biología del maíz

Infloresencia masculina

Infloresencia femenina
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Botánica
Zea mays es una planta monoica; sus inflorescencias masculinas y
femeninas se encuentran en la misma planta. Si bien la planta es anual,
su rápido crecimiento le permite alcanzar hasta los 2,5 m de altura, con
un tallo erguido, rígido y sólido; algunas variedades silvestres alcanzan
los 7 m de altura.[3]
El tallo está compuesto a su vez por tres capas: una epidermis exterior,
impermeable y transparente, una pared por donde circulan las
sustancias alimenticias y una médula de tejido esponjoso y blanco
donde almacena reservas alimenticias, en especial azúcares.
Las hojas toman una forma alargada íntimamente arrollada al tallo, del
cual nacen las espigas o mazorcas. Cada mazorca consiste en un tronco
u olote que está cubierta por filas de granos, la parte comestible de la
planta, cuyo número puede variar entre ocho y treinta.
Es una planta de noches largas y florece con un cierto número de días
Espigón de maíz submaduro. grados > 10 °C (50 °F) en el ambiente al cual se adaptó.[4] Esa
magnitud de la influencia de las noches largas hace que el número de
días que deben pasar antes que florezca está genéticamente prescripto y regulado por el sistema-fitocromo.[5] La
fotoperiodicidad puede ser excéntrica en cultivares tropicales, mientras que los días largos (noches cortas) propios de
altas latitudes permiten a las plantas crecer tanto en altura que no tienen suficiente tiempo para producir semillas
antes de ser aniquiladas por heladas. Esos atributos, sin embargo, pueden ser muy útiles para usar maíces tropicales
en biofueles.[6]

En apariencia el grueso recubrimiento de brácteas de su mazorca, la forma en que los granos se encuentran
dispuestos y están sólidamente sujetos, impedirían que la planta pueda hacer germinar sus granos. Su simbiosis con
la especie humana aparentaría ser total, a tal punto que algunos investigadores lo llaman un "artefacto cultural",
aunque estos son conceptos mágicos, alejados de la realidad. Cuando una espiga cae al suelo, las brácteas son
consumidas por hongos, y no lo son sus cariopses que logran germinar, generándose una competencia fortísima, que
hará solo sobrevivir a unos pocos de cada espiga. Cualquier sujeto rural lo ha experimentado, por lo que se trata por
todos los medios de no dejar espigas sin cosechar, para que no se autogenere el maíz "guacho".
Existen maíces en estado silvestre, y su negación es otra de las afirmaciones mágicas, sin contraste científico, de que
el maíz se resiembra sin la intervención humana[cita requerida]. Las plantas caídas y con sus espigas en contacto con la
tierra, y condiciones de humedad, aseguran la perpetuación de esta especie anual.
Por su gran masa de raíces superficiales, es susceptible a la sequías, intolerancia a suelos deficientes en nutrientes, y
a caídas por severos vientos.[7]
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Sistemática

En botánica existe una rama que se encarga de la clasificación,

nomenclatura y orden de los nombres científicos que se les dan a las
especies, se le llama sistemática, existen muchos métodos utilizados
para clasificar. A continuación se da el nombre taxonómico de algunos
de las miles de especies de maíz.
• Zea alba Miller
• Zea mays 'Alabama Coschatta' (Flint Corn)
• Zea amylacea Sturtev.
• Zea amylesaccharata Sturtev.
• Zea calama choclo calameño
• Zea canina S.Watson
• Zea cryptosperma Bonaf.
• Zea caragua Steud.
• Zea curagua Molina
• Zea erythrolepis Bonaf.
• Zea glumacea Larrañaga
• Zea elvi olin Sturtev. Diferentes tipos de maíz obtenidos por
cruzamientos e hibridación.
• Zea indurata Sturtev.
• Zea japonica van Houtte
• Zea macrosperma Klotzsch
• Zea mucronata Poit. ex Vilm.
• Zea perennis (Hitchc.) Reeves & Mangelsd.
• Zea rostrata Bonaf.
• Zea saccharata Sturtev.
• Zea vaginata Sturtev.
• Zea vittata Hort. ex Vilm.
• Mays vulgaris Ser.
• Mays zea Gaertn.
Maíz germinado.
• Thalysia mays Kuntze
• Zea americana Mill.
• Zea segetalis Salisb.
• Zea tunicata (Sturtev.) L.H.Bailey
• Zea vulgaris Mill.
• Zea diarrea loquitis.

Otra perspectiva del mismo.

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Genética
El maíz sigue siendo un importante
organismo modelo para la genética y la
biología del desarrollo.
Hay un centro concentrador de mutaciones
de maíz, en el Centro de Stock de
Cooperación Genética de Maíz, con fondos
del Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos, localizado en el
Departamento de Ciencias de Cultivos, en la
Universidad de Illinois en
Urbana-Champaign. Tiene una colección de
cerca de 80.000 muestras. El núcleo de esa
colección consiste de varios centenares de Teosinte. Museo Etnobotánico de Oaxaca, México.
genes nombrados, más combinaciones
adicionales de genes y otras variantes significativas. Hay cerca de 1.000 aberraciones cromosomáticas (e.g.,
translocaciones, inversiones) y muestras con números cromosomáticos anormales (e.g., tetraploides). Los datos
genéticos descriptores de las muestras de maíz mutantes poseen miríadas de otras informaciones acerca de su
genética, y pueden verse en MaizeGDB: database de Genética de Maíz y Genómica.[8]

En 2005, la estadounidense National Science Foundation (NSF), el Departamento de Agricultura USDA, y el

Departamento Estatal de Energía (DOE) formaron un consorcio para secuenciar el genoma del maíz. Los datos
resultantes de las secuencias de ADN fueron depositados inmediatamente en GenBank, un repositorio para datos de
secuencias genómicas. El secuenciado del genoma del maíz ha sido considerado dificultoso debido a su gran tamaño
y complejos arreglos genéticos. Su genoma tiene 50.000–60.000 genes entre 2.500 millones de bases – moléculas
que forman la estructura de su ADN – que hacen a sus 10 cromosomas. (Por comparación, el genoma humano
contiene cerca de 2.900 millones de bases y 26.000 genes.)
El 26 de febrero de 2008 se anunció la obtención de la secuencia completa del genoma del maíz.[9] La única otra
planta de cultivo cuyo genoma completo se ha conseguido hasta ese momento es el arroz.

Número cromosómico
Tiene 10 cromosomas (n = 10). Su longitud combinada es de 1500 cM. Algunos de sus cromosomas están altamente
repetidos, en dominios heterocromáticos que producen razas de granos oscuros. Esas "alteraciones" individuales son
polimórficas tanto entre razas de maíz como teosinte. Barbara McClintock ha usado esas alteraciones como
marcadores para probar su teoría del transposón de «genes saltadores», con la que ganó en 1983 el Premio Nobel en
Fisiología o Medicina.
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Historia

Centro de origen
El centro geográfico de origen y dispersión se ubica en
el Municipio de Coxcatlán en el valle de Tehucán,
Estado de Puebla, en la denominada Mesa Central de
México a una altitud de 2500 msnm. En este lugar el
antropólogo norteamericano Richard Stockton
MacNeish encontró restos arqueológicos de plantas de
maíz que, se estima, datan del 7000 a. C. Teniendo en
cuenta que ahí estuvo el centro de la civilización
Azteca es lógico concluir que el maíz constituyó para
los primitivos habitantes una fuente importante de
alimentación. Aún se pueden observar en las galerías de
las pirámides (que todavía se conservan) pinturas,
grabados y esculturas que representan al maíz. Las Maíz.

grandes civilizaciones mesoamericanas no habrían

surgido sin la agricultura, y sin un sistema de medición del tiempo que organizaba sus actividades cotidianas y
rituales de los pueblos mesoamericanos. El calendario determinaba los momentos en que se cultivaba, se comerciaba
o se hacía la guerra y también decía el destino de los seres humanos.

El maíz en la cultura del México antiguo

Para los antiguos mexicanos, en el calendario no sólo figuraban la
cuenta de los días o el paso de las estaciones; también se representaba
el camino trazado en el cielo por los astros, caminos que los dioses
debían recorrer para poder manifestarse en la tierra. Los nahuas
llamaban al mes ilhuitl, palabra que también podía significar «fiesta» o
«llegada» y que designaba la aparición de la deidad que había ser
adorada en ese tiempo. Así, cada dios tenía su tiempo y la vida en este
mundo dependía de que los dioses cumplieran su transcurso
Olotes de maíz. exactamente como lo establecía el calendario. Había un tiempo para
que Tláloc, el dios de la lluvia, repartiera sus bendiciones sobre la
superficie de la tierra. Había otro tiempo para que Xipe Totec hiciera reventar los campos, o Xilonen floreciera en la
planta. A mediados de la década del ‘50, en excavaciones en la ciudad de México, a 30 km. en dirección nordeste de
las pirámides, se encontraron muestras de polen identificadas como pertenecientes al maíz o a sus antiguos
progenitores que tendrían de 60 a 80.000 años de edad. Esto nos da una idea de magnitud en la evolución de la
especie.

Distribución del maíz por el continente americano

Desde el centro principal de origen, el maíz fue distribuido en tiempos pre-colombinos hasta la desembocadura del
río San Lorenzo en América del Norte y a través de América Central hasta el sur de Chile. Desde el Caribe por la
costa atlántica se expandió a Brasil y Argentina con los maíces flint y catetos amarillos, anaranjados ó colorados,
después del 1600. Estas corrientes migratorias permitieron el desarrollo de nuevas formas que han dado origen a la
gran variabilidad existentes (se han registrado 300 razas).
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El desarrollo de distintos centros de variabilidad en América, ha sido paralelo al desarrollo de las civilizaciones
indígenas y se piensa que los colonizadores españoles y europeos que vinieron al nuevo mundo no tuvieron
influencia. Los dentados de México y América central están asociados a la cultura Maya, mientras que los maíces
cónicos de la parte central de México (2500 msnm) lo están con la civilización Azteca.

Importancia histórica y social del maíz en Europa

El maíz es, probablemente, la planta cultivada en la que mejor se
ve que evolución natural e intereses agronómicos no son siempre
coincidentes e, incluso, contrarios: ¿cómo se esparcirían sus
semillas sino es con ayuda humana? Los habitantes de
Mesoamérica hicieron una selección genética que produjo una
planta inviable de forma natural, pero muy interesante para los
campesinos.
Fue una de las primeras especies importadas de América, en una
fecha tan próxima al descubrimiento que planteó serias dudas
Maizales en Liechtenstein.
sobre su auténtico origen. En Galicia fue una de las causas del
minifundio, por sus altos rendimientos, y en la Cornisa Cantábrica
se cultivó desde la primera década del siglo XVI, para luego
extenderse por toda Europa. Esta temprana adopción, muy
probablemente, fue debida a su semejanza con los cereales
europeos, a diferencia de otras plantas, como la patata, que eran
más extrañas y hasta sospechosas. Sin embargo no fue importante
para la alimentación de los europeos hasta bien entrado el siglo
XIX. Podemos decir que, el maíz, fue causa y consecuencia de la
Revolución industrial, aplicada a la agricultura; por él se
multiplicaron los rendimientos por superficie cultivada, y por él y
para él se entiende la estabulación de los animales, que empezaron
a ser alimentados con piensos suplementarios, a la vez que, estos
Hórreo para almacenar maíz en Asturias, España.
animales, producían el estiércol necesario para la planta.

Pero también evidenció las carencias de la sociedad europea de la Edad Moderna, el mercantilismo y el incipiente
capitalismo; y, tal como dice Arturo Warman, se convirtió en un bastardo destinado a alimentar a los más pobres, y
en buena parte «discriminado» por su origen no europeo. De todas maneras, y también con palabras de Warman,
consumó su «maldición» en plena Revolución industrial, que inicialmente fue casi solo urbana. Debido al
desconocimiento de su correcta preparación y a las deficientes condiciones de almacenaje y transporte produjo
pelagra entre los más pobres de Europa, que, a pesar de la mencionada Revolución Industrial, seguían viviendo bajo
condiciones feudales, a la vez que se incrementaban las especializaciones y los monocultivos en las explotaciones
señoriales; por lo tanto los trabajadores (de hecho aparceros en condiciones muy desventajosas) de estas
explotaciones se alimentaban casi exclusivamente de maíz mal preparado y peor conservado (el 90% del peso de lo
que comían).

Es de destacar la coincidencia de pelagra con los últimos baluartes del Antiguo Régimen, en los lugares donde los
campesinos eran dueños de sus tierras o tenían poder de decisión sobre que cultivar, por gozar de contratos de tipo
enfitéutico, prácticamente no existió la enfermedad.
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Cultivo
Actualmente el maíz es sembrado en todos los países de América
Latina. Este constituye, con el frijol, calabaza y chile, un alimento
fundamental en toda América. La productividad del maíz
latinoamericano es, sin embargo, bastante inferior a la de los
Estados Unidos, lo cual está fundamentado en las características
ecológicas y sobre todo, climáticas, que diferencian las dos zonas
de producción. El maíz es un cereal de muy rápido crecimiento
pero que necesita una provisión abundante de insolación, mucho
mayor en el Corn Belt, donde las noches del verano son muy
cortas, que en las zonas equinocciales latinoamericanas. También
El cultivo tradicional del maíz.
en los países europeos se cultiva una gran cantidad de maíz con
fines alimenticios para el ganado estabulizado. Su consumo
humano nunca llegó a generalizarse: el refrán "a falta de pan,
buenas son tortas" hace referencia a la situación existente en
España durante la Guerra Civil, cuando algunos países
latinoamericanos (México, en especial) enviaron grandes
cantidades de maíz a la zona republicana para suplir la falta de
harina de trigo.

Sistemas de Producción
El cultivo sistematizado del maíz.
El maíz es un cultivo estival que se siembra en ambos hemisferios.
En el Hemisferio Sur se siembra en los meses de agosto y
septiembre siendo su cosecha en marzo, abril o mayo. En el Hemisferio Norte se siembra en abril, mayo y se cosecha
en septiembre u octubre.
El maíz se siembra con semillas híbridas comercializadas por semilleros. Dicha semilla al ser híbrida posee genes y
cualidades únicas al ser producto de la fecundación de una planta macho y una planta hembra de maíz. Al cosecha un
cultivo de maíz originario de semillas híbridas no se puede volver a usar dicha semilla para sembrar porque no va a
tener la mismas cualidades.
Es decir, la semilla que cosechamos no es igual y no posee las mismas propiedades que la semilla que sembramos.
Esto genera que todos los años se deban comprar semillas para sembrar e incentiva a las compañías a desarrollar
nuevas variedades.

La milpa
Se constituye como un agroecosistema de cultivos popular entre los campesinos, en donde se siembran de manera
alternada maíz, frijol, calabaza y algunas veces chile lo cual crea una dinámica de cultivos. La milpa es un legado
cultural de los pobladores mesoamericanos que fue relegada por los sistemas organizados de producción impulsados
por la revolución verde.

Modelo de producción tradicional

Las fechas de siembra son en agosto o septiembre en el hemisferio sur. Al sembrar en siembra directa se deben
implantar 60 mil a 70 mil semillas por hectárea. Los surcos se ubican a 52 cm o a 70 cm.
En la siembra también se fertiliza el maíz con fosfato diamónico, el cual aporta fósforo y nitrógeno. El fósforo es un
nutriente que numerosos cultivos necesitan al momento de la emergencia, por ello se llama a este tipo de fertilizantes
"arrancadores".
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Cuando el maíz posee una altura de 15 a 20 cm respecto el suelo y 2 a 3 hojas se fertiliza nuevamente con urea
granulada o UAN. El UAN es una sigla en inglés que significa Urea Amonium Nitrato, es un fertilizante líquido. Se
fertiliza en dicho momento porque la planta se encuentra en su punto óptimo para aprovechar el fertilizante.

Consumo
El uso principal del maíz es alimentario. Puede cocinarse entero, desgranado (como ingrediente de ensaladas, sopas y
otras comidas). La harina de maíz (polenta) puede cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas. El
aceite de maíz es uno de los más económicos y es muy usado para freír alimentos. Para las culturas latinoamericanas,
los productos a base de masa de maíz sustituyen al pan de trigo.
En el mapa inferior se muestra la tasa de consumo de maíz per cápita a nivel mundial; como se ve en el mapa
México, Guatemala, Sudáfrica, Zimbabwe, Zambia y Malawi encabezan la lista de los principales consumidores de
maíz.[10]

Tasa de consumo per capita de maíz:██ más de 100 kg/año ██ de 50 a 99 kg/año ██ de 19 a 49 kg/año ██ de 6 a 18 kg/año ██
5 o menos kg/año

La dependencia de México acerca del maíz como base alimenticia es significativa, esto se debe a que desde épocas
precolombinas fue la base de la alimentación, junto con el cacao, chile y calabaza.
En la cocina latinoamericana tiene participación importante en diversos platos como: tortillasy diversos platillos
hechos con ellas como tacos, enchiladas, burritos, chilaquiles y quesadillas; locros, sopa de cuchuco, choclo o
chócolo, sopa de elote, sopa paraguaya, cachapas, hallacas, hallaquitas, sopes, gorditas, tlacoyos, tlayudas,
huaraches, molotes, esquites , tamales y humitas. (Véase también: «Gastronomías iberoamericanas» bajo el artículo
Gastronomía).
Es también el ingrediente principal de las arepas, platillo emblemático en la gastronomías de Colombia y Venezuela
y también muy popular en Ecuador y Panamá.
El maíz frito es un producto reciente que se vende bajo diversas marcas como «Mister Corn» como una alternativa a
las papas fritas o cacahuetes. Otras aplicaciones incluyen tostadas una tortilla semiplana sobre la que se añaden
verduras y guisados a base de pollo, carne deshebrada o cebiche, snacks del tipo Frito Lay, y hojuelas para el
desayuno Kellogg's (Corn Flakes, Zucaritas).
Una bebida caliente a base de maíz es el atole, elaborado casi siempre con harina o masa de maíz. Una a bebida
fresca es el tejuino, común en el occidente de México. La bebida fermentada o chicha es parte de la tradición
aborigen en muchos países latinoamericanos.
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Hay una variedad conocida en la tierra de los Incas llamada: maíz morado, que da una bebida (no alcohólica)
conocida como Chicha Morada -la Cola de los Incas-. Con el mismo tipo de maíz también se elabora el api, bebida
típica del altiplano andino.
Según la variedad de maíz y la temperatura en la que crece varía la calidad del aceite de maíz, de hecho los maíces
que crecen a temperaturas más bajas presentan más aceites insaturados del tipo del oleico que los que crecen en zona
tropical, de ahí que varios investigadores estudien las propiedades del aceite de maíz, ya en México se cuenta con
600 variedades y los aceites de mejor calidad proceden de regiones frías.
En la década de 1860, W. K. Kellogg comenzó a elaborar una pequeña pasta a base de harina integral de trigo, avena
y maíz. Elaboraba unas pequeñas piezas y las tostaba en un horno para posteriormente empaquetarlas. Éste fue el
inicio de las famosas hojuelas conocidas como Corn flakes (copos de maíz) u hojuelas de cereales. A la fórmula
original se le añadieron azúcares y otros componentes y posteriormente se elaboraron hojuelas exclusivamente de
maíz: «cornflakes», tan populares hoy en día.
En Canarias, con el millo se fabrica una harina tostada especial denominada gofio.
En Panamá se consume el maíz de varias formas, como tamales, bollos y un refresco llamado chicheme, elaborado
con maíz cocido, agua, azúcar y leche, canela, y que puede ser consumido frío o caliente.
El maíz inflado (con aire caliente) y azucarado, se conocen en Argentina como tutuca. No se debe confundir con las
palomitas, a las que se le llama pochoclo, pororó o pururú (del quechua).

Valor nutricional
Si bien el maíz es un alimento muy rico en nutrientes (al punto que era considerado el alimento vegetal principal
entre los quechuas y tiene señalada participación en la mitología mesoamericana —c.fr.: el Popol Vuh—), su
consumo como único alimento puede traer graves trastornos de salud: ciertas formas de anemia y especialmente la
pelagra, si el maíz no se consume nixtamalizado, como acostumbra hacerlo la población del continente americano
desde hace miles de años).
Al igual que con otros alimentos, debe existir la precaución de evitar contaminaciones con hongos parásitos, ya que
las micotoxinas afectan la salud humana.
En el 2007 científicos del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del Instituto Politécnico Nacional de México
han descubierto que el maíz azul, variedad llamada así por el color de sus granos, tiene menos almidón y menos
índice glucémico (IG) que las variedades de consumo más frecuente en tal fecha. El menor índice de almidón puede
hacer al maíz azul poco adecuado para la preparación de platos como el locro e incluso la polenta, pero parece
resultar excelente para la elaboración de tortillas, de copos y de palomitas de maíz, ya que aporta menos calorías, lo
que le hace ideal para la alimentación y, sobre todo, para prevenir padecimientos tales como la diabetes. Por otra
parte, el color del maíz azul se debe a la presencia de antocianinas (compuestos considerados antioxidantes que
también se encuentran en las frutas azules y moradas o en el vino tinto).
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Semillas de maíz dulce

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 90 kcal 360 kJ

Carbohidratos 19 g

 • Azúcares 3,2 g

Grasas 1,2 g

Proteínas 3,2 g

Vitamina A 10 μg (1%)

Tiamina (Vit. B1) 0.2 mg (15%)

Niacina (Vit. B3) 1.7 mg (11%)

Ácido fólico (Vit. B9) 46 μg (12%)

Vitamina C 7 mg (12%)

Hierro 0.5 mg (4%)

Magnesio 37 mg (10%)

Potasio 270 mg (6%)

% CDR diaria para adultos.

[11]
Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA)

En la gastronomía mexicana
Los usos del maíz se pueden clasificar dependiendo de si se usa para su elaboración masa de maíz, maíz fresco
llamado elote, o maíz seco.
La masa de maíz se usa para elaborar tortillas, que son a su vez usadas en muchos platillos, como tacos, enchiladas,
burritos, chilaquiles, quesadillas, sopa de tortilla, flautas, totopos, tostadas, papadzules y un sinfín de otros platillos.
La masa también sirve para elaborar sopes, tlacoyos, huaraches, tamales, gorditas, picaditas, frituras y otros tipos de
tortillas como las tlayudas.
También se usa la masa de maíz como ingrediente principal del atole, bebida típica fabricada con masa de maíz y
agua o leche, endulzada y con condimentos, especias o frutas.
El maíz fresco, llamado elote, se consume asado o hervido, y con él se fabrican esquites, tlaxcales, sopa de elote y
tamales de elote. Además se usa como guarnición y como ingrediente de otros platillos como el arroz en algunas
variantes y algunas ensaladas.
La harina de maíz se usa para hacer atole, galletas, pan y pasteles de maíz.
El maíz seco se usa para preparar pozole, pinole y pozol.
En Latinoamérica se acostumbra comer granos de mazorca de maíz cocidos en agua, de los cuales en México se
derivan dos platillos diferentes, uno es el esquite y otro es el pozole. Dependiendo de la región y el gusto individual,
a los esquites se les puede añadir una combinación de ingredientes diversos, entre los que resaltan la sal, el limón, el
chile, el queso, la crema y la mayonesa. El pozole, por otro lado, es un platillo tradicional al que se le pueden agregar
distintos tipos de carnes y se caracteriza por tener un grano de maíz considerablemente más grande que el de los
esquites.[12]
Una de las variedades más usadas de maíz es el llamado Cacahuazintle o Cacahuacintle.
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Huitlacoche
El maíz es responsable también de una delicadeza gastronómica propia de la parte central de México. En la
temporada de verano la alta humedad de las parcelas donde se siembra la milpa favorece la aparición de diversas
especies de hongos, entre ellos el llamado huitlacoche. Se trata del hongo basidiomiceto denominado Ustilago
maydis. Este hongo forma protuberancias globosas en varias partes de la planta de maíz, particularmente en la
mazorca en desarrollo, a la cual llegan a destruir. Las protuberancias están llenas de una masa pulverulenta de
esporas de color negro. Estas mazorcas no producirán maíz aprovechable pero, justo antes de que las protuberancias
estallen liberando las esporas, son cortadas por los campesinos. Con cuchillo se separan los granos tiernos y la masa
fungosa que los aprisiona, y se les combina con flores masculinas de calabaza o de chilacayote, con cebolla, chile y
hojas de epazote picados. Esta mezcla se fríe en aceite o en manteca de cerdo y se envuelven con masa de maíz.
Estas quesadillas de huitlacoche se asan en comal y se sirven calientes. El huitlacoche así preparado se consume
también en tacos. Este platillo es ya escaso en muchos lugares, por lo que es caro, pero aún puede encontrarse en los
mercados públicos de varios pueblos aledaños a la capital mexicana, o en los mercados de muchas de las
delegaciones del Distrito Federal.

Palomitas de maíz
Las palomitas de maíz son un platillo elaborado con una variedad especial de maíz, con nombre científico Zea mays
averta. Estas explotan porque sus granos tienen una cáscara dura que sella la humedad dentro, así como un relleno
almidonado. Al calentarse, la presión del centro se acumula hasta romper violentamente la cáscara.
Las palomitas de maíz eran un plato típico de los nativo amerindios y fueron una novedad para los primeros
exploradores del Nuevo Mundo, tanto así que Colón y sus hombres muy asombrados, compraron collares de
palomitas de maíz a los nativos caribeños.
En el año 1510, cuando Hernán Cortés llegó a lo que es hoy Ciudad de México, encontró que los aztecas llevaban
amuletos formados por un collar de palomitas de maíz que utilizaban en las ceremonias religiosas.
Los indios preparaban las palomitas de maíz de tres formas, la primera consistía en ensartar una mazorca de maíz en
un palo y tostarla sobre el fuego, recogiendo los granos que explotaban y se desprendían de ella. La segunda
consistía en separar los granos de la mazorca y arrojarlos directamente al fuego, comiéndose los que explotaban y el
último y más complicado consistía en calentar una vasija de arcilla poco profunda, que contenía arena de grano
grueso, y cuando la arena alcanzaba una elevada temperatura, se colocaban sobre ella los granos de maíz
desgranados de la mazorca, que al cocerse estallaban en la superficie.
El primer aparato eléctrico para hacer palomitas de maíz en América apareció en los comercios en el año 1907, pero
fue en el año 1947, cuando por primera vez las vendían en el 85 por ciento de las salas de espectáculos.

En la gastronomía argentina
El maíz es muy importante en la gastronomía de Argentina, especialamente en la región del noroeste y cuyo.
Algunos de los platos tradicionales elaborados con maíz son el locro, la humita, el tamal y la polenta.

Maíz transgénico

Debate sobre el uso de los maíces transgénicos

En épocas recientes se ha suscitado un enorme debate público sobre la utilización de Organismos Genéticamente
Modificados (OGM's). El caso más mencionado lo estimuló el investigador mexicano-estadounidense Ignacio
Chapela al publicar un artículo en la renombrada revista Nature alertando sobre el peligro de la contaminación de
maíces criollos mexicanos por polinizacion cruzada con otros maíces transgénicos; en su momento expuso el peligro
que esto representa para la seguridad alimentaria del llamado centro de origen del maíz.
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Maíz RR o resistente a Glifosato

En varios países (Argentina, Brasil, Uruguay, EEUU y otros) se comercializan variedades de semilla de maíz
resistentes al herbicida glifosato. Esto ha permitido combatir malezas que compiten fuertemente con el desarrollo del
maíz como el Sorgo de Alepo.
La semilla utilizada para sembrar el maíz ha sufrido numerosos
cambios e innovaciones en la últimas décadas. Compañías como
Monsanto, Syngenta, Dow Chemical y otras han invertido y
desarrollado variedades de maíz con diversas cualidades como
resistencia o plagas o resistencia al herbicida glifosato.
En Argentina, al igual que en Estados Unidos el maíz se siembra bajo
la técnica de siembra directa. La siembra en Argentina se desarrolla en
agosto y septiembre siendo su cosecha en marzo y abril.
Cultivo de Maíz RR. Se observa un lote fumigado
Otros usos del maíz con glifosato y la presencia de la maleza Sorgo de
Alepo la cual está seca por efecto del herbicida.
El maíz se encuentra en excelentes condiciones

Usos medicinales
Principios activos: Estilos: abundantes sales de potasio, flavonoides, fermentos, taninos, trazas de aceite esencial,
alantoína, ácido salicílico (0,3%), lípidos, acompañados de esteroles (beta-sitosterol). Semillas: almidón. Abundantes
ácidos grasos poliinsaturados (oléico, linoléico, palmítico, esteárico), aminoácidos, carotenoides, dextrina.[13]
Indicaciones: Estilos: Las sales de potasio, así como los flavonoides, les dan propiedades como diurético y
ligeramente hipotensor. Los fermentos tienen una acción hipoglucemiante; los taninos, astringente. La alantoína
tiene una actividad demulcente y reepitelizante. El aceite de maíz, por sus ácidos grasos poliinsaturados, tiene una
acción hipolipemiante, antiateromatosa. La fracción insaponificable se emplea, en forma de dentífrico, para prevenir
la piorrea alveolodental. La dextrina, procedente de la hidrólisis parcial del almidón, tiene aplicaciones dietéticas.
Estilos: Estados en los que se requiera un aumento de la diuresis: afecciones genitourinarias (cistitis, ureteritis,
uretritis, pielonefritis, oliguria, urolitiasis), hiperazotemia, hiperuricemia, gota, hipertensión arterial, edemas,
sobrepeso acompañado de retención de líquidos. Aceite: hipercolesterolemias, arteriosclerosis. Tópicamente:
eczemas secos, ictiosis, psoriasis, sequedad cutánea, distrofia de la mucosa vaginal. Insaponificable:
parodontopatías. Contraindicado su uso como diurético en presencia de hipertensión, cardiopatías o insuficiencia
renal moderada o grave, sólo debe hacerse por prescripción y bajo control médico, ante el peligro que puede suponer
el aporte incontrolado de líquidos, la posibilidad de que se produzca una descompensación tensional o, si la
eliminación de potasio es considerable, una potenciación del efecto de los cardiotónicos. El maíz es una planta poco
estudiada en comparación a su amplio uso popular. Parece ser que en los estilos existen alcaloides aún no aislados.
De hecho dosis elevadas pueden producir gastroenteritis, con dolores cólicos y diarrea. Por ello se recomienda evitar
su uso (sobre todo las formas extractivas) durante el embarazo y la lactancia.[13]
Las barbas, cabellos o pelos de la mazorca de maíz se usan en herbolaria para el tratamiento de diversas
enfermedades, por ejemplo del riñón. (véase elote).
Zea mays 14

Usos culturales
La hoja seca del maíz (llamada totomoxtle) sirve como fibra para tejidos, de los cuales se producen canastas,
sombreros, bolsas y tapetes. También los artesanos producen flores artificiales, coronas, muñecos con la hoja de
maíz pintada a mano. La misma hoja seca se puede incluir en la materia seca del compost, o bien como papel para
fumar.
Los olotes, o mazorcas desgranadas de maíz, se usan con fines decorativos y para realizar artesanías.
La hoja del maíz también se usa como envoltorio para preparar humitas y tamales . Las hojas se usan frescas o secas,
dependiendo del tipo humita (dulce o salada) y tamal.

Biomaterial
Tiene usos como biocombustible, ya que a partir los restos de alcohol anhidro que, mezclado con gasolina, se emplea
como carburante. Por otra parte, el maíz contiene un biocarburante derivado del bioetanol es el ETBE
(etil-ter-butil-éter), caracterizado por mezclarse fácilmente con la gasolina, se le añade a ésta para aumentar el índice
de octano, evitando así la adición de sales orgánicas de plomo.
A principios de 2003 la empresa DuPont presentó el primer polímero conseguido a partir del maíz; este bioplástico
se comercializa como Sorona® y con él se pretende sustituir al petróleo como fuente de polímeros por un recurso
renovable para la fabricación de fibras textiles.

Estadísticas económicas

Producción
La producción mundial de estas
semillas alcanzó los 880 millones de
toneladas en el año 2007 contra 706
millones de TM el año anterior.
Comparando con los 600 millones de
toneladas de trigo o los 650 millones
de arroz, se comprende la importancia
básica a nivel mundial del maíz, no
sólo económicamente sino a todos los
niveles. Estos datos pueden consultarse
en las estadísticas de la FAO (Food
and Agricultural Organization, una Producción mundial de maíz en 2001, detallada por países.
división de la O.N.U.).

Sin embargo, hay que considerar que el consumo humano en todo el mundo es bastante inferior al del trigo, no por
su calidad como cereal sino porque el maíz es un alimento fundamental de los animales, especialmente, porcinos, y
también es básico en la producción de aceite comestible y hasta etanol. De hecho, el llamado Corn Belt en los
Estados Unidos es la región de producción de carne más importante del mundo, conjuntamente con el sureste del
Brasil, cuya ganadería de cerda es la más importante del mundo por el valor de su exportación y está fundamentada
en la rica producción de maíz brasileña, como alimento para el ganado.

Estados Unidos es el mayor productor con cerca del 45% de la producción total mundial. La productividad puede ser
significativamente superior en ciertas regiones del mundo, así en 2009 el rinde en Iowa fue de 11.614 kg/ha.[14] Así
también en 2002 el potencial genético de rinde se sigue incrementando como en los últimos 35 años".[15]
Zea mays 15

Terminología
Zea sería una voz de origen griego, derivada de zeo que significa vivir. Pero Plinio el Viejo (18, 81) emplea el
término Zĕa, æ para referirse a Triticum spelta (espelta, también conocido como escaña mayor o escanda mayor).
Esta planta es conocida con el nombre común de maíz, derivado de la palabra taína mahís con que los indígenas del
Caribe la denominaban.[16]
Dependiendo del país, región y cultura, Zea mays recibe también en español otros nombres, como danza, millo, mijo,
oroña, panizo o borona en español europeo, y en español americano choclo, elote, jojoto, sara o zara.
Es de notar que al igual que muchas otras plantas, los frutos (en este caso la mazorca) en ocasiones reciben un
nombre distinto a la planta que la produce.
• En México y Centroamérica, se usa "maíz" para designar a la planta y en algunas zonas al grano, pero las
mazorcas y los granos reciben el nombre de elote, que viene del nombre náhuatl elotl,[17] mientras que a las
mazorcas sin grano se les llama olote. El nombre náhuatl del maíz, tlayoli (variante de tlaōlli), todavía es de uso
común en el estado mexicano de Oaxaca y se le encuentra atado a numerosos mitos y leyendas autóctonas.
• En varios países de Sudamérica, tanto la mazorca como los granos reciben el nombre de "choclo" (del quechua
chuqllu).
• En Canarias a la planta se le denomina "millo", palabra tomada del gallego y portugués (milho), y a la mazorca de
maíz se le denomina "piña de millo".
• En parte de Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, Chile y Argentina (ya que pertenecieron al Imperio de los Incas) a
la mazorca se le llama coronta o choclo , a los granos mote o choclo , al tronco del choclo se le denomina coronta
y al envoltorio del choclo (hojas) se le llama panca o chala.
• En el Sureste de España, la mazorca se denomina "panocha", el tronco "jopo" y las hojas "perfollas".
• En Venezuela recibe el nombre de "maíz" el conjunto de planta y fruto, además de "jojoto" que es la mazorca
tierna, sin madurar totalmente; con la cual se elaboran platos tradicionales de la gastronomía venezolana, como la
arepa y la cachapa, entre otros. Por su parte, la mazorca sin granos se llama tusa.
Sin embargo cada cultura mesoamericana en su respectivo idioma, llamaba y sigue llamando al maíz de forma
diferente:

Idioma Nombre

Idioma español maíz

Idioma náhuatl cintli

Idioma maya ixi'im

Idioma mixteco nuni

Idioma tzotzil ajan

Idioma purépecha tsíri

Idioma me'phaa exí

Idioma chol ixim

Idioma zoque øjksi

Idioma otomí dëtha

Idioma mazahua trjöö

Zea mays 16

Nombre común
Nombres comunes en español: adaza, arcazaba, arto, artua, borona, cabellera de maíz, cañota, cañote, choclo, dacsa,
dacxa, espigón, farfolla, hojas, mainzo, maísa, maiz, mazorca, mijo turquesco, mijo turquescos, millo, milloca, millu,
mixu, miyu, nixa, palo de piña de maíz rubio, panico de Indias, paniza, paniza de maíz, paniza roja, panizo, panizu,
panocha, panoja, panojas, pelo de maíz, pelo de panoja, pelos, pelos de panocha, pelusa, piña, rosetas, trigo de
Indias, trigo de la India, trigo de las Indias, trigo de maíz, trigo de Turquía, zuro de mazorca, jojoto (en
Venezuela).[18]

Curiosidades
Desde tiempos inmemoriales, el maís se usa para alimentar a la fuerza a patos y ocas para su engorde y producción
de foie gras.
Después de terminada la Guerra de Secesión de los Estados Unidos, se extendió con rapidez el uso de la segadora, se
introdujeron nuevas máquinas para el sembrado muy eficiente del maíz que pasó a ser una de las bases de la
alimentación de la ganadería en ese país.
Los panaderos pueden sufrir alergias que afectan a la nariz (rinitis ocupacional), debido al polvo de maíz.

Referencias
[1] http:/ / biodiversitylibrary. org/ page/ 358992
[2] FAO: producción mundial del maíz en 2006 (http:/ / faostat. fao. org/ site/ 567/ DesktopDefault. aspx?PageID=567#ancor)
[3] Sources: E. Lewis Sturtevant 1894 Bulletin of the Torrey Botanical Club Vol. 21, Lancaster, PA 20 de agosto Nº 8 Notes On Maize, p. 1.
[4] Sources: Coligado 1975, Salamini 1985, Poethig 1994, Paliwal 2000.
[5] P.V.Nelson 1985.
[6] Tropical Maize for Biofuels (http:/ / www. aces. uiuc. edu/ news/ stories/ news4169. html)
[7] « Corn Stalk Lodging (http:/ / www. dekalb. ca/ content/ pdf/ corn_stalk_lodging. pdf)». Monsanto Imagine (2 de octubre de 2008).
Consultado el 23 de febrero de 2009.
[8] MaizeGDB (http:/ / www. maizegdb. org/ )
[9] Researchers sequence genome of corn, a key crop (http:/ / www. reuters. com/ article/ rbssIndustryMaterialsUtilitiesNews/
idUSN2632641520080226)
[10] According to 2000 CIMMYT World Maize Facts and Trends. (http:/ / www. cimmyt. org/ Research/ economics/ map/ facts_trends/
maizeft9900/ pdfs/ maizeft9900_Part4. pdf)
[11] http:/ / www. nal. usda. gov/ fnic/ foodcomp/ search/
[12] Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (1983). Recetario mexicano del maíz. coordinación por María Esther Echeverría y Luz Elena
Arroyo (segunda edición). México DF: Consejo Nacional para la Cultura y las Artes. ISBN 970-18-3413-5.
[13] « Zea mays (http:/ / www. linneo. net/ plut/ index2. htm)». Plantas útiles: Linneo. Consultado el 23 de marzo de 2010.
[14] Calculado de 185 bushels/acre y USDA 25,4 kg por bushel. Iowa corn crop poised to set record (http:/ / gazetteonline. com/ top-story/ 2009/
08/ 12/ iowa-corn-crop-poised-to-set-record). Cedar Rapids Gazette 12 de agosto 2009
[15] Tilman D, Cassman KG, Matson PA, Naylor R, Polasky S (agosto 2002). « Agricultural sustainability and intensive production practices
(http:/ / www. nature. com/ nature/ journal/ v418/ n6898/ full/ nature01014. html)». Nature 418 (6898):  pp. 671–7. doi: 10.1038/nature01014
(http:/ / dx. doi. org/ 10. 1038/ nature01014). PMID 12167873 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 12167873). .
[16] Maize (http:/ / dictionary. oed. com/ cgi/ entry/ 00299980?query_type=word& queryword=maize& first=1& max_to_show=10&
sort_type=alpha& result_place=2& search_id=2K83-vPUJCp-982& hilite=00299980). The Oxford English Dictionary, online edition.
Diciembre 2007; consultado el 16 de diciembre 2007.
[17] Días Roig, Mercedes; Miaja, Ma. Teresa (1979). Naranja dulce, limón partido (primera edición). México: El Colegio de México. pp. 137.
ISBN 968-12-0049-7.
[18] « Zea mays (http:/ / www. anthos. es/ v22/ index. php?set_locale=es)». Real Jardín Botánico: Proyecto Anthos. Consultado el 23 de marzo
de 2010.

• Aureliano Brandolni, Andrea Brandolini (2006) (en italiano). Il mais in Italia: storia naturale e agricola (http://
www.asa-press.com/l-mais.html). Bergamo, Italia: CRF press. pp. XII+370.
• Ferro, D.N.; Weber, D.C. Managing Sweet Corn Pests in Massachusetts (http://www.eap.mcgill.ca/CPMP_1.
htm)
Zea mays 17

• ITIS 42268 (http://www.itis.usda.gov/servlet/SingleRpt/SingleRpt?search_topic=TSN&

search_value=42268) de 22 de septiembre de 2002
• Multilingual multiscript plant name database (http://www.plantnames.unimelb.edu.au/Sorting/Zea.html).
University of Melbourne

Enlaces externos
• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Zea maysCommons.
• Wikiespecies tiene un artículo sobre Zea mays. Wikispecies
• Wikcionario tiene definiciones para maíz.Wikcionario
• ITIS 42268 (http://www.itis.usda.gov/servlet/SingleRpt/SingleRpt?search_topic=TSN&
search_value=42268) 22 de septiembre de 2002
• Leyenda mexicana del Maíz que narra como Quetzalcóatl consiguió el maíz para los hombres. (http://
teotihuacan.com.mx/2011/03/26/la-leyenda-del-maiz/)
• Maíz de Guatemala (http://www.milpa.nl)
• En el periódico mexicano La Jornada, la columna "Itacate", de Cristina Barros y Marco Buenrostro, analiza las
diversas posibilidades culinarias del maíz, describiendo la historia y las costumbres de las culturas originales
(http://www.jornada.unam.mx)
• Página de la Campaña Nacional en Defensa de la Soberanía Alimentaria y la Reactivación del Campo Mexicano,
que advierte contra los graves peligros en que se encuentran el maíz y la cultura mexicana como consecuencia de
la apertura, en enero de 2008, de la frontera comercial de México a la entrada del maíz estadounidense (http://
www.sinmaiznohaypais)
• Cómo fluctúan los precios internacionales del maíz y qué quieren decir los futuros del maíz (http://www.maiz.
es)
• Portal de Parientes Silvestres del Maíz de Cultivo Gap Analysis; con información de donde y como conservar
ex-situ, mostrando el pool génico de Zea (http://gisweb.ciat.cgiar.org/GapAnalysis/?p=284)
• Usos Zillion del maíz (http://www.ontariocorn.org/classroom/products.html)
• Imagen de Zea mays del Flora von Deutschland Österreich und der Schweiz (http://caliban.mpiz-koeln.mpg.
de/~stueber/thome/band1/tafel_088.html)
• Zea mays en Plantas Para Un Futuro (http://www.pfaf.org/database/plants.php?Zea+mays&
CAN=WIKPEDIA)
• Cómo se desarrolla una planta de maíz (http://maize.agron.iastate.edu/corngrows.html)
• Proyecto de Genética del Maíz y Genoma Database (http://www.maizegdb.org/)
• Secuencias del genoma del maíz (http://www.maizesequence.org)
• CIMMYT: centro internacional del maíz y del trigo (http://www.cimmyt.org/)
• Maize Association of Australia (http://www.maizeaustralia.com.au/)
• Maíces de Guatemala (http://www.milpa.nl)
• Maize research at the International Institute of Tropical Agriculture (IITA) (http://www.iita.org/cms/details/
maize_project_details.aspx?zoneid=63&articleid=273)
• Tropical maize could become biofuel 'super' crop in the U.S. (http://biopact.com/2007/10/
tropical-maize-could-become-biofuel.html)
• Processing corn from seed to harvest to table (http://answers.google.com/answers/threadview?id=573703)
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• The Great Corn Adventure - University of Illinois Extension (http://www.urbanext.uiuc.edu/corn)
• Zea mays, corn taxonomy, facts, life cycle, kernel anatomy at GeoChemBio.com (http://www.geochembio.
com/biology/organisms/maize/)
Zea mays 18

• Major topic "Zea mays": free full text articles in National Library of Medicine (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/
sites/entrez?Db=pubmed&Cmd=DetailsSearch&Term="Zea+mays"[Majr]+AND+"loattrfree+full+text"[sb])
• ("Sin maíz no hay país", i.e., "There is no country without maize") Campaña Mexicana defendiendo la
alimentación de pueblos pobres y la reactivación del campo mexicano (http://www.sinmaiznohaypais.org)
Fuentes y contribuyentes del artículo 19

Fuentes y contribuyentes del artículo

Zea mays  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=60130705  Contribuyentes: -Erick-, -jem-, .José, 2deseptiembre, 333, A ver, Adrruiz, Airunp, Akma72, Alfonso", Alia-nk,
Allforrous, Amexguy, Andreasmperu, Asrai, Aukicha, Axxgreazz, Açipni-Lovrij, Baghera, Baiji, Banfield, Basquetteur, Bcoto, Bernardo Bolaños, Bufalo 1973, Buron444, CASF, CHUCAO,
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Tano4595, Taragui, Tatehuari, Taty2007, Tortillovsky, Triku, VanKleinen, Varano, Vitamine, Voltaire 1, WikiEmanuelle, Wikichasqui, Willaq, Willtron, Wparadiso, Yavidaxiu, Zifra,
Zorosandro, 355 ediciones anónimas

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