Apicius 1 Digital

apicius
cuaderno de alta gastronomía 01 - noviembre 2003 - precio 28 euros

en internet: www.apicius.es - magazine digital de gastronomía
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las copas inteligentes
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javi antoja de la rosa
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cero 02 dos
Apicius es una publicación de Montagud Editores, editorial que desde 1906 dedica sus
esfuerzos a la edición de revistas técnicas, vídeos y libros profesionales sobre gastrono-
mía, pastelería y panadería. El sitio web www.apicius.es se concibió como un magazi-
ne digital que, desde una perspectiva profesional, pretende ofrecer, tanto a los que tra-
bajan en los oficios gastronómicos como a los gourmets, una publicación cuyos conte-
nidos exclusivamente técnicos contribuyan a promover y elevar el nivel de calidad de la
gastronomía. La página web www.apicius.es se encuentra a vuestra disposición y mes
a mes es actualizada incluyendo nuevas recetas y las novedades gastronómicas que más
interés puedan despertar entre los profesionales.
Este cuaderno que tenéis en vuestras manos nace como respuesta a las numerosas visi-
tas que existen en nuestro amplio archivo de recetas que están colgadas en la red. ¿Por
qué no hacer un auténtico cuaderno de gastronomía dirigido y realizado por profesio-
nales y exclusivamente de material didáctico?
Actualmente, profesionales de prestigio internacional hacen de España un país donde la

gastronomía es embajadora y, a la vez, anfitriona. Muchos de estos profesionales están
presentes en estas páginas. Ferran Adrià, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Sergi
Arola o Joan Roca son sólo un ejemplo de la calidad profesional que adquiere este gran
cuaderno de gastronomía.
De periodicidad semestral, en Apicius se ofrecerán contenidos basados exclusivamente

en recetas de prestigiosos chefs. España está viviendo sus mejores años en lo que a gas-
tronomía se refiere y Apicius es y será el cuaderno que dé constancia de ello. El próxi-
mo mes de mayo se superará este alto listón que ofrece el primer número.
cero 03 tres
sumario apicius
© Fotografía portada: Manel Huete
cero 04 cuatro
06 albert adrià 14 ferran adrià
Nieve Aire de zanahoria con concentrado de mandarina
Sorbete de moras con helado de chocolate blanco Spaghetti de parmesano
y polvo helado de yogur Barbapada de salmonetes fritos
Tierra de diez chocolates
22 andoni luis aduriz 30 josep armenteros

Pieza de vaca guisada a 70° C y cortada al momento Torrijas de chocolate blanco con granizado
Caldo concentrado de bacalao con pan zopako, de naranja y menta
ciruelas y tomate confitado Bella de Boskop en tarta con nata batida
Sopa fría de hogaza cortada Mosaico crujiente de huevos con jamón
con corales de buey de mar
38 sergi arola 48 martín berasategui

Bacalao confitado con verduras y geleé de caviar Crema de remolacha
Roast beef con vinagreta y helado de hígado de pato con infusión de berberechos al txakolí
Carpaccio de zamburiñas, carabineros y foie Mosaico de vieira y ostra, licuado gelatinizado
con all i oli de humo y puré de manzanas de su coral
Yogur, rosas y mandarina Sorpresa de chocolate y canela
con granizado de vino tinto
58 tony botella 68 ramón freixa

Salpicón de tomates, atún y perlas de mozzarella Sobre una tostada...
Buñuelos de berenjena a la parrilla con tartar de atún Hígado de pato con canelón ensalada y cítricos
Canelón invertido con cosas de Italia Gallineta con raviolis de finas hierbas,
Chocolate con pera al moscato espárragos y compota ácida
Sopa instant de arroz de pescado
78 dani garcía 88 josé carlos garcía ortiz

Gazpacho de cerezas, Ostras Bloody Mary “María la sangrienta”
nieve de queso fresco y anchoas Coca de sardinas marinada con cabello de ángel,
Turrón de foie y lima pistachos y sorbete de cerveza
Chivo de la Serranía con té moruno y Falso sushi de boquerones al natural
sus lenguas guisadas en hierbabuena con sopa de ajoblanco malagueño
Torrija de vino tinto con pera y Carabinero y ventresca de atún con risotto de apio
granizado de leche merengada
98 ramón morató 106 joan roca

Bloque de chocolate con tuber melanosporum, Nísperos rellenos de foie gras con gelatina
avellana y albaricoque de Viognier y trufa de verano
Bizcocho ligero de especies, mousse de chocolate Sopa de hierbas frescas con agraz,
y helado de yogur caracoles y senderuelas
Piruleta helada de plátano, lima, café y chocolate Steak tartar con helado de mostaza y
crujiente de cebolla
114 jordi roca

Tresor, Lancôme
Eternity, Calvin Klein
Miracle, Lancôme
Angel, Thierry Mugler
Polo Sport, Ralph Lauren
cero 05 cinco
albert adrià Los adjetivos con los que se califica a Ferran Adrià sin duda
deben también hacer referencia a su hermano Albert por los
postres que confecciona para deleite y sorpresa de sus
clientes, y uno de cuyos méritos es el de armonizar y
completar de forma perfecta los platos que le anteceden en
el menú. Albert Adrià, al que le gusta definirse como
“cocinero de postres”, suele desvelar ideas acerca del
mundo de la pastelería de restau rante, sus métodos de
trabajo, las combinaciones y asociaciones de ingredientes y
sus técnicas más innovadoras. Sin duda, un buen equipo
que ha llevado a elBulli a ser exponente de la gastronomía
española en todo el mundo.
© Fotografía: carlosrondon.com
cero 06 seis
elBulli
Cala Montjoi • 17480 Roses (Gerona) • Tel. 972 150 457 • E-mail: bulli@elbulli.com
elBullicatering
C/ Bonavista, 3 Pral 2º • 08012 Barcelona • Tel. 934 160 456 • Fax. 934 160 450
elBullihotel hacienda benazuza

41800 Sanlúcar la Mayor (Sevilla) • Tel. 955 703 344 • E-mail: hbenazuza@elbullihotel.com
cero 07 siete
nieve
albert adrià
azúcar de rosas
Ingredientes Proceso
Azúcar 200 g Mezclar ambos ingredientes y secar al horno hasta que se evapore todo el agua de
Agua de rosas c.s. rosas. Romper el azúcar para que quede suelto y guardar en un sitio seco hasta el mo-
mento de su uso.
cristales de azúcar de rosas

Pétalos de rosa 50 g Mezclar los ingredientes y secar al horno hasta que se evapore todo el agua de rosas.
Azúcar lustre 7g Guardar en un sitio seco hasta el momento de su uso.
Agua de rosas c.s.
bastones, placas y polvo de merengue

Claras 250 g Montar las claras e incorporar la primera cantidad de azúcar. Seguir montando hasta
Azúcar 125 g que quede un merengue firme. Retirar de la montadora y mezclar el resto de azúcar.
Azúcar 125 g Para obtener placas estirar el merengue sobre un tapete de silicona y para obtener los
bastones poner el merengue en una manga con boquilla pequeña y hacer finas tiras.
En ambos casos secar al horno.
jarabe base
Azúcar 50 g Mezclar ambos ingredientes y levantar el hervor.
Agua 50 g
merengue helado de limón

Jarabe base 40 g Calentar el jarabe con la dextrosa a 40° C y disolver la hoja de gelatina, previamente
Dextrosa 10 g hidratada. Mientras, comenzar a montar las claras y cuando comiencen a estar firmes
Hojas de gelatina 1u verter el jarabe. Dejar unos minutos para que la gelatina dé cuerpo al merengue y
Claras 200 g añadir poco a poco el zumo de limón junto al tequila.
Zumo de limón 30 g Por último, retirar el merengue de la montadora e incorporar con delicadeza la piel de
Tequila blanco 25 g limón y el ácido cítrico. Dejar unos minutos en la nevera para que el merengue coja
Piel de limón rallada c.s. cuerpo y posteriormente rellenar el molde en forma de semiesferera. Congelar.
Ácido cítrico 3g
gelatina de rosas
Agua de rosas 100 g Calentar el agua a 50° C y disolver la gelatina, previamente hidratada. Añadir el
Hoja de gelatina 25 g agua de rosas, el jarabe base y dejar gelificar en la nevera.
Jarabe base 25 g
cero 08 ocho
bola de nieve
Merengue helado de limón c.s. Exprimir un poco de zumo de limón sobre las fresitas y repartir el azúcar demerara, la
Gelatina de rosas c.s. canela, la flor de tomillo y el hinojo. Colocar 8 fresitas maceradas dentro de cada una
Para las fresitas maceradas de las semiesferas de la bola, cubrir con la gelatina de rosas y cerrar con la otra que-
Zumo y piel de limón c.s. dando así en su interior.
Fresitas de bosque 32 u Reservar en el congelador teniendo en cuenta que no deben pasar mas de 5 minutos
Azúcar demerara c.s. hasta el momento de su uso ya que las fresitas se congelarían.
Flor de tomillo c.s.
Hinojo fresco c.s.
Canela en polvo c.s.
acabado
nota
Colocar el azúcar de rosas sobre un
plato alargado de tal manera que dé Los ingredientes
la sensación que lo ha arrastrado la de esta elaboración
bola de merengue que posteriormente están calculados
pondremos. para 4 personas.
A continuación poner los cristales de
rosas y el resto de merengue, placa,
bastones y polvo alrededor del primer
azúcar.
Finalizar el postre con la bola de me-
rengue en medio del plato.
cero 09 nueve
sorbete de moras con helado de chocolate blanco y
polvo helado de yogur
albert adrià
crujiente de cacao
Mantequilla 50 g Poner la mantequilla a punto de pomada. Mezclar el azúcar y batir hasta que quede
Azúcar 120 g bien homogéneo. Pasar la harina y el cacao por un tamiz e incorporar un poco a la
Harina 35 g mantequilla. Empezar a incorporar las claras poco a poco de manera que la mezcla
Claras 60 g las absorba y si es necesario incorporar más harina de cacao.
Cacao en polvo 20 g Una vez estén las claras absorbidas añadir la harina de cacao, removiendo hasta que
esté bien integrada. Dejar reposar unas horas.
Estirar la masa entre dos tapetes de silicona y cocer a 170° C durante 7 u 8 minutos.
Una vez esté cocida y enfriada, triturar el crujiente con un vaso americano.
polvo de caramelo de chocolate blanco

Azúcar 100 g Cocer el azúcar, la glucosa y el agua hasta que alcance 163° C (punto de caramelo).
Glucosa 100 g Una vez fuera del fuego, mezclar lentamente con el chocolate blanco y dejarlo enfriar.
Agua 75 g Poner una pastilla de caramelo entre 2 tapetes de silicona al horno a una temperatura
Chocolate blanco 45 g de 170° C durante 4 minutos.
sorbete de moras
Moras congeladas 400 g Triturar las moras hasta obtener un fino puré. Pasar por un colador.
Agua 125 g Calentar a 85° C el estabilizante con el agua y la glucosa y una vez haya alcanzado
Glucosa 75 g la temperatura retirar del fuego y añadir el jarabe base. Incorporar esta mezcla al
Jarabe base 250 g puré de moras y dejar madurar todo en la nevera durante 8 horas.
Estabilizante para sorbetes 1,8 g Pasar por la sorbetera.
helado de chocolate blanco y yogur

Nata 215 g Hervir la nata y añadir al chocolate blanco, previamente picado.
Chocolate blanco 150 g Una vez esté a 35° C, añadir el yogur. Batir hasta que quede una mezcla homogénea
Yogur 240 g y pasar por la sorbetera.
azúcar de marialuisa
Marialuisa 10 g Seleccionar y separar las hojas de marialuisa. Poner las hojas en el microondas a
Azúcar lustre 40 g mínima cocción durante 10 minutos hasta que estén totalmente deshidratadas.
Dextrosa 20 g Triturar las hojas de marialuisa y mezclar el polvo obtenido con el azúcar lustre y la
dextrosa. Pasar todo por un molinillo de café y colar el polvo obtenido.
azúcar de café
Azúcar demerara c.s. Mezclar el azúcar demerara con la pasta de café y poner en el microondas a mínima
Pasta de café c.s. cocción. Una vez esté totalmente deshidratado ir separando los granos de azúcar
para que queden sueltos.
uno 10 cero
polvo helado de yogur
Nata 12 g Hervir la nata con el agua y añadir al chocolate blanco, que habremos picado previa-
Agua 75 g mente. Una vez esté a 35° C, añadir el yogur. Batir hasta que quede una mezcla ho-
Yogur 125 g mogénea y congelar 24 horas en un cilindro de Paco Jet.
Chocolate blanco 40 g Pasar por la Paco Jet durante 10 segundos, recoger el polvo obtenido y dejar estabi-
lizar en el congelador durante un mínimo de 30 minutos.
acabado
En el lado izquierdo de un bol disponer una cucharada pequeña de chocolate blanco nota
en polvo y,.sobre éste, el sorbete de moras con la ayuda de una manga. Al lado del
sorbete de moras colocar de igual manera el helado de chocolate blanco y yogur, pro- Los ingredientes
curando cubrir todo el fondo del bol con ambos sorbetes. de esta elaboración están
Por útimo, colocar encima del sorbete de moras el polvo helado de yogur con el azúcar calculados para 10 personas.
de marialuisa y, al lado contrario, el crujiente de cacao con el azúcar de café.
uno 11 uno
tierra de diez chocolates
albert adrià
nota
Los ingredientes de esta elaboración están calculados para 10 personas.
chocolate con leche helado

Nata 150 g Mezclar la nata y el agua y calentar a 35° C. Añadir la dextrosa y el estabilizante que
Agua 450 g previamente se habrán mezclado. Levantar el hervor del agua y la nata y tirar el cho-
Dextrosa 25 g colate con leche picado. Dejar reposar unos minutos y triturar en turmix para dejar una
Estabilizante para helados 8g mezcla fina. Estabilizar 12 horas en la nevera. Pasar por un colador y congelar en un
Chocolate con leche 40% 285 g cilindro de Paco Jet.
trufa helada de chocolate

Chocolate con leche helado Con la ayudar de un boleador de 2 cm de diámetro hacer 4 bolas. Rebozar de cacao
(proceso anterior) y guardarlas en el propio cacao en un congelador a -12° C.
Cacao en polvo 50 g
polvo helado de chocolate

Nata líquida 35 % MG 100 g Levantar el hervor de la nata, el agua, el azúcar y el cacao; mezclar todo con la co-
Agua 300 g bertura picada y remover hasta que esté todo bien disuelto. Llenar la Paco Jet y dejar
Azúcar 30 g reposar 24 horas en el congelador.
Cobertura 70% 80 g Para obtener el polvo de chocolate, pasar el contenedor de chocolate congelado du-
Cacao 30 g rante 10 segundos por la Paco Jet y dejar estabilizar en el congelador el polvo obte-
nido. Repetir la operación varias veces.
streussel de avellanas
Mantequilla 50 g Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, las avellanas en polvo y la harina.
Azúcar demerara 50 g Mezclar todo de manera que quede una masa lisa y homogénea.
Avellanas tostadas 50 g Dejar reposar en la nevera hasta que la masa esté bien fría. Cocer en el horno durante
Harina 50 g 12 minutos a 170° C.
avellanas garrapiñadas
Azúcar 40 g Poner en un cazo a cocer el azúcar y el agua hasta que alcance una temperatura de
Agua 25 g 117° C (punto de hebra). Añadir las avellanas y retirar del fuego. Remover lentamente
Avellanas tostadas 100 g con una espátula hasta que el azúcar cristalice y se adhiera a la avellana, quedando
Sal c.s. ésta empanizada.
Volver a poner al fuego las avellanas en un cazo nuevo lo más ancho posible y em-
pezar a caramelizarlas a fuego medio. Cuando empiecen a caramelizar retirarlas del
fuego y dejar que adquieran un bonito color tostado. Extender sobre una placa con
papel sulfurizado y separar las que han quedado unidas. Poner a punto de sal.
uno 12 dos
polvo de melocotón rojo
Puré de melocotón rojo 300 g Estirar el puré de melocotón sobre un tapete de silicona de 60 x 40 cm. Secar al horno
a 80° C hasta que esté totalmente deshidratado. Poner en la deshidratadora los trozos
de melocotón deshidratado y dejar al menos 6 horas a 60° C. Una vez totalmente des-
hidratados y crujientes hacer un polvo de melocotón triturándolo en un vaso ameri-
cano. Es muy importante guardar rápidamente el polvo de melocotón en una bolsa
hermética debido a su gran capacidad para absorber humedad.
azúcar de yogur
Yogur en polvo 40 g Mezclar los tres ingredientes y guardar en un sitio seco hasta el momento de su uso.
Dextrosa 20 g
Azúcar lustre 10 g
acabado
Congelar los platos a -12° C. En el momento de servir el postre, poner en una manga el chocolate con leche helado y llenar fina-
mente la superficie de un tercio del plato. Cubrir esta superficie con 2 cucharadas soperas de polvo de chocolate de manera que
parezca tierra con una superficie irregular. Repartir streussel de avellanas alrededor del polvo de chocolate tapando los posibles
espacios que hayan quedado sin tapar por el polvo de chocolate. Repartir el granillo de avellanas garrapiñadas y las avellanas ra-
lladas también por encima del polvo helado de chocolate. Por último, en el pequeño hueco que habremos reservado al poner el
chocolate con leche helado, colocar una buena cucharada sopera de azúcar de yogur y encima de éste, cubriéndolo, el polvo de
melocotón rojo. Acabar con una trufa de chocolate con leche encima del polvo helado y dos toques de cacao en polvo.
uno 13 tres
ferran adrià ¿Qué más se puede decir acerca de Ferran Adrià que no se
haya dicho ya? El diario New York Times dedicó en su
Magazine 12 páginas a la mejor cocina del mundo, la
española, en su artículo “The Nueva Nouvelle Cuisine”.
Adrià acaparó la mayor par te de los elogios y,
sinceramente, no sorprende. Este genio creativo es capaz
de sorprender cada temporada... o no. Quizá la sorpresa
sería que “el emperador” no sorprendiera.
uno 14 cuatro
elBulli
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uno 15 cinco
aire de zanahoria con concentrado de mandarina
ferran adrià
zumo de zanahoria
Zanahoria 2.000 g Pelar las zanahorias y cortar ambas extremidades. Licuar las zanahorias peladas y
guardar el zumo.
concentrado de mandarina
Zumo de mandarina 500 g Dejar reposar el zumo de mandarina sin moverlo para nada durante 24 horas, a fin
de que se decante y se separe la pulpa del líquido. Retirar el líquido de la parte supe-
rior con la ayuda de una jeringuilla hasta llegar a la pulpa ya que de este modo no
hay que tocar el envase y se evita que el concentrado vuelva a mezclarse con su agua.
Poner a congelar la pulpa para conseguir un granizado.
versión
Se ha realizado otra versión de este plato sustituyendo el concentrado de mandarina por un granizado de coco amargo.
granizado de coco amargo

Coco en polvo soluble 60 g Diluir el polvo de coco en el agua. Añadir la esencia de almendra amarga y poner en
Agua 150 g el congelador hasta conseguir una textura de granizado.
Esencia de almendra 0,01 g
Curry en polvo 1g
sobre el curry
El curry se utilizará en el momento de servir.
Se colocará un punto en un costado del perímetro que formará el granizado de coco.
acabado
Emulsionar el zumo de zanahoria con un turmix accionándolo en la parte superior para así introducir la máxima cantidad de aire y
formar una espuma que por su volatilidad se denomina aire. Disponer una cucharada de granizado de concentrado de mandarina
en la base del recipiente donde se vaya a emplatar. Con una cuchara recoger la parte superior de la zanahoria, solamente el aire,
y repartir, por el plato y encima de la mandarina, unas 10 cucharadas.
uno 16 seis
uno 17 siete
barbapada de salmonetes fritos
ferran adrià
nota
raspas de salmonetes
Salmonetes 10 u Desescamar los salmonetes, que serán de 8 cm de longitud. Filetear los salmonetes ex-
Aceite de oliva 0’4° 500 g trayendo los filetes, reservándolos para otros platos. Limpiar bien la espina resultante
Sal c.s. de vísceras y carne. Extraer las agallas con cuidado de que la cabeza no se despegue
de la espina. Freír la raspa de salmonete en el aceite de oliva 0’4° a 150° C hasta que
la cabeza y la espina queden totalmente crujientes.
Escurrir del aceite con cuidado de no romper la espina. Eliminar el exceso de aceite
sobre papel absorbente de cocina y poner a punto de sal. Dejar que la espina se en-
fríe a temperatura ambiente.
otros ingredientes acabado

Ingredientes Encender la máquina de hacer algodón y esperar a que se caliente.
Azúcar candy cotton 50 g Poner 2 gramos de azúcar en la máquina e ir recogiendo con la espina del salmonete
el azúcar hilado que va saliendo de la máquina, procurando que éste envuelva la
parte de la espina, quedando descubierta la cabeza del salmonete.
Debe quedar un algodón aéreo. Servir rápidamente.
uno 18 ocho
Parmigiano-Reggiano
Non si fabbrica, si fa
El Parmigiano-Reggiano es fruto de la historia, de las

tradiciones y de la laboriosidad.
Se hace con leche cruda, sin aditivos, sin ningún

tratamiento térmico, de vacas alimentadas según
un reglamento riguroso basado en el empleo de
forrajes de la zona de origen.
Es un producto natural, vivo, curado hasta dos años
para llegar a la excelencia de los sabores y de los
aromas que lo caracterizan.
El Parmigiano-Reggiano es un verdadero milagro

de la naturaleza y de la cultura de su pueblo, hecho
para el disfrute de quien busca en lo que come, no
solamente un alimento sino sabores inalcanzables,
amor a la tierra y respeto, mucho respeto para la
naturaleza y sus misterios.
Porque todavía hoy, como hace nueve siglos, la

elaboración del Parmigiano-Reggiano requiere
experiencia, pasión y cuidado.
En una palabra, es expresión del “saber hacer” con

las manos, el corazón y la experiencia de su gente.
www.parmigiano-reggiano.it
spaghetti de parmesano
ferran adrià
suero de parmesano
Agua 400 g Levantar el hervor al agua, añadir el parmesano rallado, mezclar y dejar infusionar en
Parmigiano-Reggiano 500 g una zona caliente durante media hora. Colar el suero de parmesano desechando la
parte sólida para otra elaboración. Dejar reposar la parte líquida a temperatura am-
biente durante media hora. Pasado este tiempo guardar en la nevera. Una vez frío, se-
parar la grasa (parte superior) del líquido (parte inferior). Guardar ambas cosas.
spaghetti de parmesano
Suero de parmesano 300 g Poner el suero de parmesano en un cazo, disolver el agar-agar en polvo y llevarlo a
Agar-agar en polvo 4,8 g ebullición. Retirar del fuego, espumar de posibles impurezas, llenar la jeringuilla y con
Material ésta rellenar los tubos, que para mayor comodidad se habrán enrollado y sujetado
4 tubos de PVC con un poco de cinta adhesiva. Sumergir los tubos llenos en agua fría a fin de cuajar el
de 0’5 cm de diámetro y suero de parmesano gelatinado.
4 metros de longitud.
Una jeringuilla con boquilla
de 0’3 cm. de diámetro
otros ingredientes
Limón 1u
Vinagre de Módena extraveccio
Pimienta negra recién molida
acabado
Con la ayuda de un sifón vacío cargado con dos cápsulas de N2O, y una boquilla que permita introducirla dentro de los tubos de
PVC, extraer el spaghetti de dentro del tubo y colocarlo en un plato hondo pequeño.
Calentar ligeramente la grasa de parmesano y salsear con una cucharada el spaghetti que estará a temperatura ambiente.
Rallar un poco de piel de limón y aderezar el spaghetticon un poco de pimienta negra recién molida.
Terminar con una gota de vinagre de módena extraveccio.
nota
dos 20 cero
sobre los dos metros
Se trata de un spaghetti de dos metros que se recoge en un plato hondo y que se ha de comer absorviendo.
Mientras el comensal absorve el spaghetti, éste se mueve por el plato recogiendo los diferentes sabores:
parmesano, limón, vinagre y la pimienta negra.
dos 21 uno
andoni luis aduriz Este donostiarra nacido en 1971 posee una carrera pro -
fesional que muchos desearían tener. Premio al mejor plato
de bacalao en 2000, Premio al mejor plato de cocina
creativa en 2001, Premio Bidasoa al plato más bello,
cocinero del año en 2002, Premio Nacional de Gas -
tronomía...
Un sinfín de galardones que le acreditan como un gran
representante del buen momento de la gastronomía en
España.
Uno de sus últimos trabajos consiste en la coordinación y
dirección del libro “Tabula-Bacalao”. Una de las recetas
presentadas en el monográfico de cultura y gastronomía
centrado en el bacalao se encuentra entre lo que Aduriz
presenta en este primer número de Apicius.
© Fotografía: Imagen Mab, S.L.
dos 22 dos
mugaritz
Aldura Aldea, 20. Caserío Otzazulueta • 20100 Renteria (Guipúzcoa) • Teléfono: 943 522 455
dos 23 tres
pieza de vaca guisada a 70 0 C y cortada al momento
andoni luis aduriz
nota
Todos los ingredientes de las elaboraciones presentadas por Andoni Luis Aduriz están calculados para 4 personas.
pieza de vaca
Carrilleras de vaca 2u Precalentar un baño maría a 70° C. Limpiar la carne quitando toda la grasa que tenga
en exceso.
Envasarla individualmente en bolsas de vacío y sellarlas al 75% de presión.
Sumergir en el baño maría y cocer durante 35 horas a una temperatura constante de
70° C.
sobre la pieza de vaca

La carrillera de vaca que se emplea para la elaboración de este plato es de 300 gramos por unidad.
lágrimas de verdura asada

Pimientos morrones 850 g Asar sobre una brasa de carbón vegetal, leña o sarmientos los pimientos y las cebo-
Cebollas pequeñas 900 g llas. Debe hacerse a una altura media, que permita ir cociéndolos lentamente mientras
Sal c.s. toman color. Disponer en boles herméticos separados para que no pierdan el calor.
Pelar. Tapar nuevamente con papel film los boles, pero previamente trocear en cuatro
las cebollas. Hornear a 70° C durante 8 horas.
Recoger el líquido liberado por las verduras y mezclar en la siguiente proporción:
1/4 de jugo de cebolla y 3/4 de jugo de pimiento. Rectificar de sal y reservar.
acabado
Calentar el jugo de pimiento y cebolla sin que sobrepase los 70° C y repartir sobre cuatro platos hondos. Extraer de la bolsa la
carne guisada a 70° C, sazonarla por todas las caras con sal fina, y dividir cada pieza en dos trozos. Salpimentar cada ración con
sal gruesa marina y la pimienta de los mundos recién molida.
sobre la pimienta de los mundos

La pimienta utilizada por Andoni Luis Aduriz en este plato es una mezcla de 2 gramos de distintas pimientas:
Negra, blanca, verde seca, rosa seca, pimienta de Jamaica, fagara y sansho.
dos 24 cuatro
dos 25 cinco
caldo concentrado de bacalao
con pan zopako, ciruelas y tomate confitado
andoni luis aduriz
caldo concentrado
Pieles de bacalao 1.000 g Lavar las pieles de bacalao ya desaladas y ponerlas a cocer en el agua. En cuanto em-
Agua 1,5 l piece a hervir, bajar el fuego al mínimo y dejar que cueza a pequeños borbotones
hasta que reduzca el líquido a la cuarta parte.
Ya reducido, colar y poner a punto de sal el caldo obtenido. Reservar.
pan zopako
Rebanadas de pan 4u Poner a tostar las rebanadas en el horno a una temperatura de 200° C. Una vez
Caldo de ave 1l tengan un color dorado oscuro, pero sin quemarse, sacarlas y colocarlas en una ca-
zuela ancha. No tiene que ocupar toda la base de la cazuela porque cuando se cu-
bran de caldo su volumen aumentará.
Cubrirlas con el litro de caldo de ave previamente hervido. Tiene que quedar justo cu-
bierto. Dejar cocer a fuego lento hasta que el pan tenga una textura gelatinosa (hora u
hora y media).
Una vez cocidos, escurrirlos con cuidado y dejarlos enfriar. En cuanto estén bien fríos,
cortar las rebanadas en rectángulos de 3 x 1,5 cm. Reservar.
ciruelas
Vino tinto 250 g Hervir durante 2 minutos el vino tinto con el laurel y la canela (de unos 3 centímetros) y
Canela en rama 1 trozo retirar. Dejar que repose 3 minutos e introducir las ciruelas. Macerar hasta el día
Ciruelas secas 4u siguiente.
Laurel 1 hoja Entonces, sacarlas, escurrirlas y cortarlas en dos a lo ancho con mucho cuidado para
no romper la ciruela al quitar el hueso. Reservar.
tomate confitado
Tomates 8u Poner agua a hervir en un cazo. Mientras tanto, hacer un pequeño corte a los tomates,
Sal c.s. tomates del tamaño de una nuez, en la parte superior. En cuanto hierva el agua, intro-
Azúcar c.s. ducir los tomates durante 30 segundos para escaldarlos. Sacarlos a un bol con agua y
Pimienta negra c.s. hielo, para cortar la cocción. Pelarlos y disponerlos en un bol. Aliñarlos con una pizca
Aceite de oliva 30 g de sal, azúcar, un poco de pimienta y un chorrito de aceite de oliva de 0,4°.
Una vez aliñados, hornear a una temperatura de 80° C durante unas cuatro o cinco
horas. Tienen que quedar arrugados como una pasa pero quedando su interior
jugoso. Reservar.
oruga (roquette)
Oruga 3 hojas Lavar bien las orugas en agua fría. Escurrir y reservar, para aliñarlas en el último
Aceite de oliva c.s. momento.
Sal c.s.
dos 26 seis
pistou picante
Ramillete pequeño de perejil 1 u Lavar el perejil en agua fría. Secar y trocear. Cubrir con el aceite de girasol y dejar
Aceite de girasol 350 g macerar durante una noche. Al día siguiente, introducir en la batidora junto a la sal, el
Sal c.s. queso, el ajo y las guindillas picantes.
Queso parmesano 15 g Triturar todo muy bien y colar. Una vez colado, poner a punto.
Diente de ajo pelado 1/2 u
Guindillas picantes 3u
taco de bacalao
Aceite de ajo 1l Calentar el aceite de oliva a 65° C. Una vez alcanzada la temperatura, sumergir los
Tacos de bacalao trozos de bacalao y dejarlos confitar durante 3 ó 4 minutos (tienen que quedar algo
desalado de 100 g 4u crudos). Este proceso se lleva a cabo inmediatamente antes de servir.
acabado
Ingredientes Calentar el caldo concentrado de bacalao.
Caldo 4 cucharadas Calentar un poco en el horno el pan zopako, el tomate y las ciruelas.
Rectángulos de pan zopako 2 u Seguir con la cocción del bacalao. Cuando esté a punto, escurrir y colocar en el
Tomates confitados 2u centro del plato. Una vez caliente la guarnición, colocar alrededor del bacalao.
Medias ciruelas 2u Añadir el caldo concentrado caliente por encima del bacalao y la guarnición.
Taco de bacalao confitado 1 taco Disponer las hojas de roquette aliñadas con aceite de oliva encima del taco de ba-
Pistou de perejil 1 cucharada calao, en el último momento. Cuando se sirva el plato rociar el conjunto con una
Hojas de roquette (oruga) 2u cucharadita de pistou picante de perejil.
dos 27 siete
sopa fría de hogaza cortada con corales de buey de mar
andoni luis aduriz
jugo de citronelle
Galanga 3g Limpiar la galanga y el jengibre en abundante agua. Escurrir perfectamente. Golpear
Jengibre 65 g y aplastar las ramas de citronelle con la ayuda de la parte trasera de un cuchillo o
Citronelle 80 g un mazo. Cuanto más se rompa más aroma desprenderá a la hora de infusionar.
Agua 1l Cortar la galanga y el jengibre en finas rodajas. Introducirlas junto con la citronelle
en un puchero alto, agregar el agua y hervir. Bajar el fuego al mínimo y cocer duran-
te 45 minutos. Retirar del fuego, tapar con papel plástico transparente e infusionar
durante quince minutos. Colar y reservar en frío.
pan
Pan de hogaza 25 g Congelar la hogaza de pan para facilitar el manejo a la hora de cortarla. Cortar lá-
minas enteras longitudinales de 2 mm de grosor. Colocarlas sobre una bandeja y se-
carlas en el horno a 90° C durante 30 minutos. Reservar en un bol hermético con
papel absorbente.
buey de mar
Buey de mar hembra 2u Introducir cada buey de mar en una bolsa de vacío junto al jugo de citronelle. Sellar
Jugo de citronelle 100 ml con media presión para que las patas del buey no rompan la bolsa. Cocer en un baño
maría a 70° C durante 50 minutos. Refrescar en agua y hielo.
Extraer la carne del buey de mar del caparazón, reservando por separado el líquido
del interior, el coral, la carne de las pinzas, la mezcla de carne interna y la de las
patas.
Es muy importante que no quede ningún tipo de cáscara, para ello se ha de repasar
con mucha atención.
sobre el buey de mar

El buey de mar hembra que se emplea para la elaboración de este plato ha de ser de 800 gramos cada unidad.
sopa fría
Jugo de citronelle 250 ml Mezclar el jugo de citronelle y el jugo interno reservado del buey de mar.
Jugo del buey de mar 250 ml Rectificar de sal y reservar en frío.
dos 28 ocho
flores de curry
Flores de curry 12 u Lavar en abundante agua fría con unas gotas de lejía las flores de Helicrhisum stoechas.
Sumergirlas después en agua con unas gotas de vinagre.
Aclarar y escurrir totalmente.
acabado
Repartir en cuatro platos hondos las láminas de pan de hogaza secas. Sobre éstas, extender el coral del buey de mar hasta com-
pletar toda la hogaza. Proporcionar la carne interna así como la de las patas, colocándola con volumen sobre el coral. Encima de
ésta disponer la pinza al completo.
Añadir el jugo de buey de mar bien frío a cada plato, mojando toda la carne hasta que esté cubierta por la mitad. Colocar sobre
cada plato 3 flores de Helicrysum y aliñar todo el conjunto con el aceite de oliva.
dos 29 nueve
josep armenteros El responsable de la cocina dulce del restaurante Gaig hace
de la tradición un deleite para los sentidos, y más con -
cretamente para el paladar. El sibaritismo no es exclusivo de
nuevos productos o nuevos sabores. Armenteros es capaz
de convertir un clásico en una auténtica explosión de
sabores. Sublime. Carles Gaig posee en su cocina a un
joven talento de los postres.
tres 30 cero
gaig
Passeig Maragall 402 • Barcelona • Tel. 934 291 017 • E-mail: gaig@horta-bcn.com
tres 31 uno
innovación: torrijas de chocolate blanco
con granizado de naranja y menta
josep armenteros
torrijas
Chocolate blanco 400 g Picar el chocolate, calentar el agua y diluirle la gelatina previamente remojada y escu-
Agua 500 g rrida. Escaldar con el agua el chocolate y mezclar hasta su total fundición.
Hojas de gelatina 4u Mojar rodajas de pan de baguette en esta mezcla de chocolate. Enfriar para que la
Pan de baguette 1u gelatina haga efecto y pasar levemente por harina y huevo. Freír a fuego vivo y servir
Harina c.s. tibias.
Huevo 1u
praliné de avellana
Avellana en polvo 500 g Tostar las avellanas y triturar con el resto de los ingredientes. Dejar una consistencia vi-
Azúcar 300 g sible (un punto más espeso que dé crema).
Agua 80 g
polvo de frambuesa
Frambuesas ± 35 g Mezclar hasta formar un conjunto compacto, pero suelto. Dejar formados cuadrados
Azúcar ± 65 g más o menos regulares.
Sal c.s.
granizado de naranja sanguina

Zumo naranja sanguina 1.000 g Mezclar zumo con el resto de los ingredientes y congelar. Rallar una vez congelado o
Azúcar 200 g pasar por la picadora. El campari servirá de potenciador de color ya que al conge-
Campari 50 g larse la naranja sanguina perderá un poco.
polvo de pimienta
Azúcar 200 g Pulverizar los dos ingredientes.
Pimienta Jamaica 40 g
gelatina de menta
Menta fresca c.s. Infusionar las hojas de menta fresca 10 segundos y enfriar las hojas en agua y hielo.
Hojas de gelatina 8 u/l Enfriar también el agua de la infusión con hielo. Remojar y escurrir la gelatina y di-
Azúcar c.s. luirla en un poco de agua de la infusión. Triturar las hojas con parte del agua de la in-
Sal c.s. fusión (para aprovechar color), colar y mezclar con la gelatina. Reposar 12 horas
para que haga efecto la gelatina.
tres 32 dos
acabado
Hacer dos líneas con el praliné de avellana. Sobre ellas colocar las torrijas. Servir el granizado al lado. Espolvorear el plato con la
frambuesa y pimienta, habiendo colocado un trozo de gelatina de menta con anterioridad.
maridaje
El autor llama Innovación a este postre. Como sugerencia de maridajes,
realizados en colaboración con David Vidal, propone: Royal Esmeralda. Fine Dry (amontillado).
tres 33 tres
tradición: bella de boskop en tarta con nata batida
josep armenteros
tarta de manzana
Manzanas Bella de Boskop c.s. Pelar, descorazonar y cortar las manzanas por la mitad en horizontal. Calentar una
Azúcar c.s. olla, hacer un caramelo y caramelizar la manzana poco a poco. Una vez carameli-
Pasta brisa c.s. zada, disponer en moldes y cubrir con una base de pasta brisa muy fina. Hornear
unos 8 minutos y guardar con la pasta en la parte superior, para que siempre perma-
nezca crujiente.
gelatina de fresitas
Agua 300 g Calentar el agua e infusionar las vainas de vainilla, abiertas y rascadas. Remojar y es-
Vainas de vainilla 2u currir las hojas de gelatina y fundir con la infusión de vainilla. Colar y deshacer el
Hojas de gelatina 4u azúcar. Añadir el licor de hierbas. Colocar en moldes las fresitas y cubrir con esta
Azúcar 40 g mezcla. Enfriar para que la gelatina coja cuerpo.
Licor de hierbas 50 g
polvo de piña
Piña c.s. Deshidratar la piña y triturar.
acabado
Colocar la tarta de manzana en el plato. Junto a ésta, la gelatina de fresitas. Acompañar el postre de nata batida y decorar con
una juliana de menta fresca.
sobre la piña deshidratada maridaje

Para quitar el agua a la piña, El autor, que titula el postre como Tradición, propone
apretar rodando con un rodillo, como si se elaborara un maridaje para este postre, en colaboración con
un hojaldre, sobre mesa de acero o de mármol. David Vidal: Pedro Ximénez Hidalgo- Matusalem.
tres 34 cuatro
tres 35 cinco
mosaico crujiente de huevos con jamón
josep armenteros
Huevo 1u Separar la yema de la clara. Colocar la clara en un dosificador. Calentar aceite de
Jamón Iberico c.s. oliva en una sartén y hacer unos hilos con la clara.
Sal Maldon c.s. Una vez crujientes retirar del fuego. Entrelazarle unas virutas de jamón en los hilos de
clara. Disponer en una brocheta de madera y terminar decorando con unas gotas de
yema cruda y con cristal de sal.
tres 36 seis
sergi arola Músico o cirujano cardiovascular. Éstas eran las metas profesio-
nales que se marcaba Sergi Arola durante su infancia, aunque
siempre demostrara un especial gusto por la gastronomía. Ya a los
doce años cocinaba, aunque fuera sólo en familia. Así empezó
todo.
Tras una temporada de intensa formación llegó a Madrid en 1997
y conquistó la capital, convirtiendo “La Broche” en lugar de culto y
referencia ineludible para los amantes de la buena cocina. Sara
Fort, la mujer de Sergi, es su principal apoyo en La Broche. Actual-
mente, su restaurante es cita indispensable en las rutas gastronó-
micas de la capital.
© Fotografía Sergi Arola: La Broche
tres 38 ocho
la broche
Miguel Ángel 29 • 28010 Madrid • Tel. 913 993 437 • E-mail: labroche@labroche.com
la broche miami
1155 Brickell Bay Dr. • Miami, Florida 33131
tres 39 nueve
bacalao confitado con verduras y geleé de caviar
sergi arola
sobre el bacalao
Para la elaboración de este plato Sergi Arola emplea un lomo de bacalao desalado de 220 gramos por ración.
aceite de confitar
Morros de bacalao 2u Poner en un cazo todos los ingredientes (la pimienta negra ha de ser en grano),
Tomillo 1 rama excepto el bacalao. Poner a fuego lento hasta que alcance 80° C.
Romero 1 rama Cortar los morros de bacalao en cuartos y meterlos a confitar durante 10 minutos,
Hojas de laurel 2 hojas escurrir y dejar reposar 5 minutos para que suelte el agua y la gelatina.
Ajos secos 1/2 cabeza
Pimienta negra 5g
verduras en brunoise
Zanahoria 1u Cortar en brunoise muy fina con ayuda de la mandolina y peine fino, menos las espi-
Calabacín 1u nacas que se debe lavar bien en agua fresca y retirar los tallos.
Puerro joven 1u Saltear ligeramente las verduras con aceite de oliva y retirar.
Tomates maduros 2u
Pimiento rojo 1u
Pimiento verde 1u
Manojo de cebollino 1u
Espinacas c.s.
Aceite de oliva virgen 1 dl
gelatina de agua de mar

Agua de mar 250 ml Poner a hervir el agua de mar, bajar el fuego y añadir el agar-agar manteniendo a
Agar-agar 5g punto de hervir mientras se varilla para diluir, retirar del fuego y echar las colar previo
Colas de gelatina 2u remojo.
Colar y estirar en una bandeja una capa fina. Reservar filmada en la cámara.
otros ingredientes
Caviar de Beluga Imperial 50 g
acabado
Confitar el bacalao durante 4 ó 5 minutos a 65° C en el aceite anterior, escurrir y reservar. Ligar un poco de jugo de carne y en un
plato caliente salsear en círculo.
Recién salteadas las verduras, pasar la espinaca por la plancha, sazonar ambas y disponer un lecho de la misma en el centro del
plato. Colocar el bacalao caliente encima y con una espátula repartir encima de la piel la brunoise de verduras.
Colocar sobre la verdura una cuchara de caviar. Cortar la gelatina con el mismo tamaño que el bacalao y colocar encima. Decorar
con una ramita de eneldo.
cuatro 40 cero
cuatro 41 uno
roast beef con vinagreta y helado de hígado de pato
sergi arola
ensalada
Hinojo c.s. Deshojar todas las hierbas aromáticas bien limpias y cortar en aros finos las cebolletas
Cebolleta tierna c.s. y en juliana fina el hinojo.
Eneldo c.s.
Perifollo c.s.
Menta c.s.
Albahaca c.s.
Cilantro c.s.
Hojas de perejil c.s.
vinagreta
Zumo de limón 1 dl Hacer una vinagreta con todos los ingredientes. Una vez realizada aliñar la ensalada
Aceite de oliva 1/2 l con esta vinagreta en el momento de servir.
Mostaza antigua 1 cucharada
Sal c.s.
Pimienta negra c.s.
helado de hígado de pato

Caldo mixto 1l Levantar a fuego el caldo mixto a partir de frío con el estabilizante, meter en la ter-
Estabilizante 40 g momix e introducir el foie en pequeños trozos dándole velocidad. Añadir las yemas de
Hígado de pato 500 g huevo, poner una pizca de sal y llevar a 75° C la mezcla y colar. Dejar reposar 24
Yemas 10 u horas antes de pasar por la sorbetera.
Sal c.s.
roast beef
Lomo de ternera c.s. Cortar el lomo en una pieza grande de unos 2 kg aproximadamente y marcar con
Mantequilla para marcar c.s. mantequilla, sellando primero todas las caras hasta que queden bien doradas y gla-
Sal c.s. seando todo el rato con una cuchara con mantequilla hasta que el interior alcance una
temperatura de 40° C. Retirar y dejar enfriar. Recortar los bordes y cortar en láminas
muy finas en el sentido opuesto a las fibras.
morcilla de bourdain
Jugo de carne ligado c.s. Freir los discos de pan de molde y marcar a la plancha la morcilla.
Aceite de ajos fritos c.s.
Rebanada de pan inglés frito c.s.
Morcilla de Bourdain c.s.
cuatro 42 dos
acabado
Colocar en el plato la carne del roast-beef atemperada y la salsa caliente.
En un extremo del plato rectangular montar el timbal con el pan frito y la morcilla bien calientes, encima una cuchara de salsa bien
caliente, las lonchas magras de lomo, sal gris y por último la mezcla de hojas con la cebolleta y el bulbo de hinojo, todo ello
aliñado con la vinagreta de aceite de mostaza antigua y zumo de limón. Espolvorear con pimienta negra la ensalada.
Al otro lado, la cuchara china con una quenelle de helado de foie.
cuatro 43 tres
carpaccio de zamburiñas, carabineros y
foie con all i oli de humo y puré de manzanas
sergi arola
carpaccio de zamburiñas, carabineros y foie

Carabinero de 120 g/u 1/3 Poner en tres trozos alternados los tres ingredientes, entre dos papeles film. Con la
Zamburiña 1/3 espalmadera aplastar suavemente hasta unirlos y estirarlos a la medida del molde.
Foie 3g Reservar en el congelador.
all i oli de humo

Yema 1u Agregar a la batidota la yema, el aceite de oliva y un poco de agua, el diente de ajo
Aceite de oliva 0,4° 1/2 l y sal. Cuando se tenga una buena cantidad de all i oli, añadir un chorro de aceite de
Diente de ajo sin tallo 1u humo y retirar. Colar y sazonar.
Aceite de humo 25 g
Agua c.s.
puré de manzana
Ingredientes
Manzana Granny Smith 3.000 g
Azúcar 300 g
Limones 2u
Jugo de perejil
Proceso
Meter en una placa al horno las man-
zanas descorazonadas sin pelar con
el azúcar y el zumo de limón y un
poco de agua, durante una hora y
media a 160° C.
Sacar y triturar, añadir el jugo de pe-
rejil y colar por el fino.
otros ingredientes
Cebollino c.s.
Pimienta negra c.s.
Sal gris c.s.
acabado
Pasar el carpaccio del papel film al
plato y pintar con aceite de Corni-
cabra. Alrededor hacer el cordón de
all i oli de humo, y a un lado colocar
la quenelle de puré de manzana. Es-
polvorear el carpaccio con cebollino,
pimienta negra y sal gris.
cuatro 44 cuatro
yogur, rosas y mandarina
sergi arola
helado de yogur
Yogur griego 500 g Diluir el yogur con el jarabe y la leche. Verter la mezcla en un molde de Paco-Jet y
Leche 100 g congelar a -30° C. Pasar por la hélice de la Paco-Jet.
TPT 50 g
cake desmigado
Mantequilla 150 g Montar en la máquina de varillas la mantequilla con el azúcar. Levantar, también
Yemas 2u aparte, las yemas con los huevos enteros y añadir a la preparación anterior. Montar a
Huevos 2u punto de nieve las claras con el azúcar. Mezclar la harina con el impulsor y agregar a
Harina 200 g la mezcla de mantequilla, azúcar, yemas y huevos.
Impulsor 5g Por último, añadir las claras. Meter en el horno a 175° C en placa con tapete de sili-
Claras 100 g cona o anti-graso, en molde abierto con forma de cuadrado, por espacio de 20 mi-
Azúcar 150 g nutos. Una vez frío, desmigar.
harina de almendra amarga

Almendra amarga 50 g Mezclar todos los ingredientes y reservar.
Yogur en polvo 30 g
Azúcar 30 g
Esencia de almendras 10 g
nougat de naranja
Fondant 500 g Poner la glucosa con el azúcar Isomalt y el fondant en una caceta eléctrica hasta que
Glucosa 250 g suba a 160° C. Desconectar y dejar que baje hasta 140° C. Añadir el tang, mezclar
Azúcar Isomalt 250 g bien y estirar sobre papel sulfurizado.
Tang de naranja 120 g
espuma de almendra
Leche de almendras 600 g Calentar un poco de nata y mezclar con las hojas de gelatina, previamente remojadas
Nata 200 g y escurridas. Añadir al resto de ingredientes.
Hojas de gelatina 3u Meter en un sifón y dejar enfriar en la cámara.
pulpa de mandarina
Mandarina 1u Calentar los gajos a la plancha y desmigar.
acabado
Colocar la quenelle del helado de yogur sobre el cake desmigado. Junto al helado de yogur disponer la mandarina, el nougat de
naranja y la espuma de almendra. Acabar con una hilera de harina de almendra amarga.
cuatro 46 seis
cuatro 47 siete
martín berasategui Entre los mejores 30 restaurantes del mundo y situado en la
élite de la alta gastronomía internacional, Martín Berasa -
tegui es actualmente uno de los profesionales más valorados
del panorama nacional.
Amante de buenas materias primas, este donostiarra no ve
techo en el mundo de la coci na. Su mujer, Oneka, y su
equipo en la cocina son el mejor soporte para Martín que
es, sin duda, una de las referencias internacionales en el
mundo de la cocina.
© Fotografía: Imagen Mab, S.L.
cuatro 48 ocho
martín berasategui
C/Loidi, 4 • 20160 Lasarte (Guipúzcoa) • Tel. 943 366 471 • E-mail: info@restaurantemberasategui.com
cuatro 49 nueve
crema de remolacha con infusión de berberechos al txakolí
martín berasategui
licuado concentrado de remolacha

Remolacha cruda 1.500 g Triturar la remolacha cruda con el agua en una batidora a velocidad alta durante 3 mi-
Agua 750 g nutos. Colar por un colador fino sin apretar y reducir al fuego en 2 ó 3 veces hasta
conseguir 75 g de concentrado de licuado de remolacha.
mousse de coliflor
Pulpa de coliflor 300 g En primer lugar cocer la coliflor en 2 aguas. Sazonar el primer agua con sal y unas go-
Caldo de ave 130 g tas de limón para obtener así una coliflor muy blanca. Mantener así unos 5 minutos y
Hoja de gelatina 1u pasarlo a una segunda agua hirviendo sazonada con 12 g de sal por litro.
Nata 2 cucharadas Cocer hasta que quede tierna. Escurrir esta coliflor y meterla en la batidora a velo-
Nata montada 180 g cidad alta durante 3 minutos aproximadamente para obtener 300 g de pulpa. Mez-
clar esta pulpa con los 130 g de caldo de ave reducido, al que se le ha añadido la
gelatina mojada en agua fría y escurrida cuando esté medio templada.
Pasar por la batidora y añadir 2 cucharadas soperas de nata. Dejar enfriar en la cá-
mara y añadir primero 1/3 de la nata montada con la varilla y las 2/3 partes res-
tantes con la espátula, removiendo con cuidado. Sazonar si fuese necesario.
crema de remolacha
Mousse de coliflor 300 g Mezclar cuidadosamente la mousse de coliflor con el licuado de remolacha. Rectificar
Licuado de remolacha 25 g sazonamiento.
gelatina caliente de berberechos

Mantequilla 40 g Poner en una cazuela la mantequilla y pochar con la cebolla, cortada en juliana,
Cebolla 600 g hasta que ésta quede translúcida. Añadir el txakolí y reducir a 2/3 partes.
Berberechos 1.000 g Colar por un colador fino apretando bien y abrir los berberechos en 2 ó 3 veces en
Txakolí 400 g este líquido para evitar que los berberechos se acartonen ya que nos servirán para
otras elaboraciones.
Acto seguido pasar este líquido por un fino, quedando así unos 200 g, dependiendo
de la fuerza del jugo.
De lo contrario añadir un poquito de agua o reducir un poco.
Dejar enfriar y colar para quitar la grasa que haya quedado. Cuando esté frío, clari-
ficar añadiendo una clara por cada 500 g aproximadamente, batiendo con ayuda de
las varillas hasta que alcance unos 80° C. Mantener en el fuego hasta que alcance
100° C, temperatura a la que habrá perdido toda su impureza. Colar con un paño.
acabado
Una vez se tenga la crema a punto, colocar una cucharada de postre en una taza para meterlo en la cámara (esta operación debe
realizarse a última hora). Cuando la crema esté fría, situar encima 6 berberechos bien limpios y sobre ellos tres cucharadas de
postre de gelatina de berberecho, teniendo cuidado de que no esté caliente, ya que se mezclaría con la crema de remolacha.
La temperatura ideal es de 35° C. Dejar cuajar y no meter nunca en la cámara. A la hora de servir el plato ponerlo en la sala-
mandra 2 minutos a unos 25 cm de altura hasta que la gelatina empiece a templarse. Rematar con un ramito de perifollo.
cinco 50 cero
nota
Los ingredientes de esta elaboración de Martín Berasategui están calculados para 4 personas.
plato más ingenioso del año 2003

El pasado 27 de mayo de 2003 tuvo lugar en Pamplona la entrega de la octava edición de los Premios Pil Pil.
En el apartado de “Plato más ingenioso del año”, este plato firmado por Martín Berasategui obtuvo
el reconocimiento del jurado en el citado apartado.
sobre el licuado de remolacha

Reducir 2 ó 3 veces empezando en una cazuela grande y,
según se vaya reduciendo, pasar a una sartén más pequeña.
sobre la gelatina caliente de berberechos

Realizar 2 veces la receta, es decir 2 Kg de berberechos; en total se obtendrán 425-450 g de líquido aproximadamente,
así que estará más o menos concentrado.
Utilizar 2 g de agar-agar por litro de mezcla. Para mezclar el agar-agar, hervir con el jugo de berberecho.
Pasar por una estameña para evitar que queden posos. Extender 30 g de gelatina por plato.
cinco 51 uno
mosaico de vieira y ostra, licuado gelatinizado de su coral
martín berasategui
nota
Los ingredientes de esta elaboración de Martín Berasategui están calculados para 4 personas.
ingredientes
Vierias frescas peladas 2u
Ostras frescas 4u
caldo de verduras
Puerro 500 g Picar las verduras en juliana fina y cocer 35 minutos, cortándole la cocción con medio
Cebolla 600 g litro de agua cada 10 minutos. Dejar reposar media hora y colar.
Chalota 100 g
Zanahoria 500 g
Bulbo de hinojo 1/2 u
Rama de perejil 1/2 u
Agua 5l
fumet de barbas de vieira

Barbas de vieiras 450 g Lavar cuidadosamente las barbas bajo el grifo y escurrir. Picar finamente la chalota y
Chalotas medianas 2u el ajo, verter en una cazuela y rehogar con la mantequilla a fuego lento hasta que esté
Diente de ajo 1u bien pochado.
Rabos de perejil 5u Añadir las barbas y saltear un par de minutos a fuego fuerte.
Caldo de verduras 300 g Añadir el vino blanco y el caldo de verduras junto con los demás ingredientes. Dar un
Vino blanco 50 g hervor desespumando y dejar cocer lentamente 20 minutos. Pasar por un chino fino y
Mantequilla 20 g después por una estameña. Dejar enfriar.
Pimienta y sal 5g
gelatina de barbas de vieira

Elaborar un fumet de barbas de vieira y agar-agar, con 2 g de agar-agar por litro de infusión. Hervir el fumet de barbas de vieira
con el agar-agar y cuando esté bien mezclado, añadir 3 cucharadas en un plato ligeramente hondo.
(continua en página siguiente)
cinco 52 dos
cinco 53 tres
mosaico de vieira y ostra, licuado gelatinizado de su coral
martín berasategui
(viene de página anterior)
salsa de limón con caviar

Chalotas 2u Rehogar la chalota, finamente cortada, con la mantequilla hasta que sude, añadir el
Mantequilla 50 g vino blanco y dejar hervir 3 minutos. Añadir el jugo de mejillón y la nata, y cocer
Vino blanco 50 g hasta reducirlo casi a la mitad. Pasar por un colador fino y justo a la hora de emplatar
Jugo de mejillón 100 g añadir el zumo de limón, el caviar y el cebollino.
Nata 250 g
Caviar 60 g
Cebollino picado 2 cucharadas
Sal y pimienta negra c.s.
carpaccio de vieira
Forrar un plato sopero con papel film transparente y untarlo con mantequilla en pomada. Posar sobre él unas tiras finas de vieira
cortadas con el cortafiambres al 1,5.
carpaccio de ostra
Limpiar la ostra con mucho cuidado y quitarle la parte de las barbas, que se reservará para otras elaboraciones, quedándonos con
la cabeza. Cortar unas finas láminas con la ayuda de una puntilla justo en el momento de servir.
acabado
Cuajar en un plato la infusión de vieira. Alinear justo en el centro del plato tres láminas de viera junto con las láminas de ostra
cruda, formando en total dos filas de vieira y dos de ostras. Sazonar la vieira con sal de Guerande y salsearla con la salsa de limón
y caviar. Espolvorear con cebollino picado.
cinco 54 cuatro
sorpresa de chocolate y canela con granizado de vino tinto
martín berasategui
tubos de chocolate
Con chocolate del 75%, Tanzania, a una temperatura de 31° C, montar y repasar bien unos tubos de láminas del plástico,
debiendo quedar sus paredes bien finas.
granizado de vino tinto

Azúcar 200 g Templar a 60° C el azúcar y el agua con la vainilla abierta y rascada. Añadir los
Agua 200 g zumos de naranja, de limón y el vino tinto. Retirar la rama de vainilla.
Rama de vainilla abierta 1u Dejar que endurezca en el congelador, removiendo de vez en cuando hasta su com-
Naranja 1u pleto endurecimiento.
Limón 1u
Vino tinto Rioja Alavesa 750 g
sorbete de canela
Leche 1.850 g En un cazo juntar todos los ingredientes excepto la gelatina. Llevar a ebullición y re-
Azúcar 235 g tirar del fuego. Añadir entonces la gelatina que habrá estado remojando en agua fría
Dextrosa 50 g y dejar en infusión 20 minutos. Colar por un fino, poner en recipientes de Paco Jet y
Glucosa 125 g congelar a -30° C.
Ramas de canela 4,5 u
Hojas de gelatina 4u
licor de canela y armagnac

Leche 300 g Mezclar la leche, la nata y el azúcar en una cacerola. Introducir las ramas de canela y
Nata líquida 900 g poner al fuego. Dejar reducir 2 minutos. Cuando esté templado, añadir el Armagnac y
Azúcar 125 g la gelatina (por litro de elaboración, añadir media hoja de gelatina remojada), y re-
Ramas de canela 2u tirar las ramas de canela. Conservar en el frigorífico.
Armagnac 50 g La conservación es sólo de 3 días, estando todo el tiempo en la cámara frigorífica.
Hojas de gelatina c.s.
acabado
Retirar con cuidado los plásticos del tubo de chocolate y colocar en el plato bien frío con un poco de cabello de ángel de base,
encima el sorbete de canela y sobre éste el granizado de vino tinto.
cinco 56 seis
cinco 57 siete
tony botella Este barcelonés, que descubrió su vocación por la cocina tardía-
mente, es un profesional autodidacta. Fue director del departa-
mento I+D y consejero gastronómico del Grupo Paradís y ocupó la
gerencia de diversos restaurantes ampurdaneses.
Actualmente, este consejero habitual de la firma CBG, dispone de
un Taller de Cocina donde desarrolla trabajos para escuelas,
cursos y proyectos gastronómicos de diversa índole. En su afán de
formación ha querido compartir parte de sus conocimientos con
“Cocina para cóctel”, su primer libro. En las recetas que propone
para el primer número de este cuaderno de gastronomía ha em-
pleado ingredientes de la firma con la que colabora. Estos pro-
ductos están marcados con un asterisco (*).
© Fotografía Tony Botella: Montagud Editores

© Fotografía TB-TC: Manel Huete
© Fotografía: CBG
cinco 58 ocho
taller tb-tc
Colonia Sant Antoni - Torre, s/n • 08916 Badalona (Barcelona) • Tel. 934 656 545 • E-mail: botellatoni@hotmail.com
cinco 59 nueve
salpicón de tomates, atún y perlas de mozzarella
tony botella
salpicón
Pane Tramezzini* Cortar una tira a lo largo del pan de 1 cm de grosor. Cortar, picar y tornear al gusto
(pan de molde) 1u los tomates, las hojitas y las hierbas. Disponer la tira de pan y rodear combinando
Tomate mini pera amarillo 5u formas y colores con el resto de los ingredientes. El aceite virgen y la sal se pondrán
Tomate mini pera rojo 5u sobre el pan en el último momento.
Tomate cherry 5u
Tomate jardín 20 u
Ventresca de atún fresca 100 g
Perline de cocktail
de Mauri*
(perlas de mozzarella) 1 cajita
Pomodori antipasto
de Greci* (tomates secos) 5 u
Hojitas de albahaca 5u
Aceite de tomate 0,15 cl
Cebollino muy fino,
picado y conservado
en aceite 3g
Crema mediterránea
al Pomodori Essicati*
(crema de tomates secos) 20 g
Sale Marine Esotico* 5 cucharitas
Aceite de oliva virgen extra c.s.
refresco de tomate
Tomate muy marudo 2.000 g Pelar los tomates a cuchillo (no escaldar). Cortar a trozos desiguales sobre un bol con
Aceite de oliva virgen 2 dl el fin de no perder aguas sobre las maderas o teflones de corte. Aliñar con aceite, sal
Sal c.s. y azúcar. Dejar 12 horas a 3° C.
Azúcar c.s. Colar sin presionar. Conservar muy frío.
acabado
Montar el salpicón tal como se indica en su proceso. Acompañar de una copa de refresco de tomate o cubrir el conjunto con éste
una vez el salpicón se haya presentado al comensal.
nota
Los ingredientes de esta elaboración están calculados para 5 raciones.
seis 60 cero
seis 61 uno
buñuelos de berenjena a la parrilla con tartar de atún
tony botella
buñuelos
Lata de Melanzane Grigliati* Escurrir de aceite las berenjenas y cortarlas en cuadrados de 4 x 4 cm aproximada-
(berenjena brasa) 1u mente. Formar un buñuelo presionando con las manos y rebozar con la impanatura.
Impanatura De Cecco* Freír al momento.
(harina para empanar) 100 g
Aceite de oliva c.s.
tartar
Lomos de anchoa 10 u Los lomos de anchoa deben estar en salazón. Picar a cuchillo todos los elementos. Una
Atún fresco 500 g vez picados muy finamente agregar el paté de guindilla mezclándolo todo muy bien.
Cebolla tierna 40 g No sazonar.
Cebollino 5g
Paté de Peperoncino*
(paté de guindilla) 40 g
reducción de marsala
Marsala Gran Chef* 0,5 l Reducir a fuego medio el Marsala hasta conseguir aproximadamente 125 ml. Agregar
Caramelo líquido c.s. caramelo líquido para aumentar el color oscuro y aportar dulzor (no excederse).
Es importante mantener esta reducción a temperatura ambiente.
otros ingredientes
Sale Marine Esotico* (sal marina y especies)
Albahaca negra
acabado
Con la ayuda de una cuchara hacer tres montoncitos de mayor a menor con el tartar de atún fresco. Disponer un buñuelo entre los
espacios, total 2 buñuelos. Dibujar una línea de reducción de Marsala. Acabar con una cucharadita de Sale Marino Esotico y
decorar con hojitas de albahaca negra.
seis 62 dos
nota
seis 63 tres
canelón invertido con cosas de italia
tony botella
canelón
Relleno de canelón 200 g En medio molde rectangular de silicona verter el relleno del canelón. Colocar un ma-
Penne rigate De Cecco carrón relleno de bechamel. Al rellenar el canelón, poner polvo de un crujiente de par-
hervidos al dente* 4u mesano para que recuerde al gratinado tradicional. Acabar de rellenar el molde y
Bechamel 50 g congelar para poder desprender la pieza.
Parmigiano-Reggiano* 50 g
sobre el relleno
El relleno de canelón está compuesto por rabo de buey, carrilleras y cabeza de ternera,
para que tenga consistencia pero que a la vez sea meloso.
otros ingredientes
Hoja de rúcula 1u
Salsa Fungí Porcini* (salsa de hongos) 10 g
Tomate frito con orégano 10 g
Aceto balsámico tradizionale di Modena* 1 gota
Infusión de nata 60% y Parmigiano-Reggiano 40% 2 cucharadas
Gorgonzola 300 días de maduración* 5g
Parmigiano-Reggiano* 10 g
Trufa blanca de verano macerada en gocce di Tartufo Bianco Urbani* 1 lámina
acabado
Calentar el canelón. Hacer un corte y poner los complementos al gusto.
El objetivo de este plato es conseguir sabores con el producto de la cocina italiana alrededor de un canelón, con lo que depen-
diendo de su sabor habrá que dosificarlos con mucho criterio.
nota
seis 64 cuatro
seis 65 cinco
chocolate con pera al moscato
tony botella
trufa
Nata líquida 500 g Hervir la nata líquida y verter sobre la cobertura troceada. Emulsionar y dejar que
Cobertura 70% cacao 500 g pierda temperatura. Mezclar progresivamente con la nata semimontada. Reservar.
Nata semimontada 300 g
peras
Pere Williams Sciroppate Cortar finas láminas en la máquina reservando las más enteras y bonitas para mo-
di greci* jarlas en su propio almíbar y hornearlas a 160° C hasta que estén doradas (proteger
(pera en almíbar) 1 lata herméticamente de la humedad). Realizar una salsa de peras, reduciendo los trozos
Moscato d’Asti* c.s. restantes de las peras con el moscato.
acabado
Hacer un cilindro con la trufa, colocar las láminas de pera crujiente y decorar con la salsa de peras al moscato.
seis 66 seis
ramon freixa Ramon Freixa recogió el testigo de su padre con 26 años y
con un res taurante ya consolidado. Sin em bargo, no se
limitó a mantenerlo, sino que en sólo cinco años consiguió
situarlo entre lo mejor de la ciudad de Barcelona, tras una
profunda reforma que afecta tanto a la cocina como al
entorno.
Además de Barcelona, los aficionados a la buena cocina de
Marbella y Madrid ya cuentan con la presencia de Ramon
Freixa, todo un lujo. Actualmente se encuentra ultimando los
detalles de su libro, “Mano de cocinero”.
© Fotografía Ramon Freixa: Manel Huete
seis 68 ocho
el racó d’en freixa
C/ Sant Elies 22 • Barcelona • Tel. 93 209 75 59 • E-mail: el racodenfreixa@elracodenfreixa.com
erre efe paradís casa de américa

Casa de América • Paseo Recoletos, 2 • Madrid
mesana
Hotel Guadalpín • Ctra. Cádiz, km. 179 • Marbella (Málaga)
seis 69 nueve
sobre una tostada...
ramon freixa
sofrito
Tomate pera 600 g Escaldar los tomates. Pelarlos y cortar por la mitad para sacarles las pepitas.
Diente de ajo 1u Reservar.
Cebolla 1u Picar finamente el ajo y la cebolla. Sofreír poco a poco en una cazuela de hierro
Hoja de laurel 1u fundido hasta que coja color.
Añadir el tomate y la hoja de laurel y dejar confitar hasta que quede como una
mermelada.
jamón de pollo
Sal gruesa 400 g Mezclar una parte de sal con el azúcar y las especies. En una bandeja en la que se
Azúcar 100 g habrán dispuesto las pechugas, añadir la mezcla y tapar con el resto de la sal. Dejar
Pimentón dulce 30 g curar 36 horas en la nevera. Una vez transcurrido este tiempo, lavar y congelar.
Jengibre fresco rallado 10 g Cortar en la cortafiambres bien fino.
Comino 3g Reservar en frío.
Tomillo en flor seco 5g
Pechugas de pollo 2u
costillar de conejo
Aceite de oliva 250 ml Hacer un aceite de ajo y perejil.
Ajo 1u En una sartén marcar las costillitas de conejo cortadas una a una. Añadir el aceite de
Perejil c.s. ajo y perejil procurando que queden jugosas. En el momento de servir, calentar en el
Costillar de conejo 4u horno.
hierbas de bretaña
Ficoide glacial c.s. Limpiar las hierbas y cortar en brotes.
Cordifole c.s.
Tetragone c.s.
chapata
Chapata 1u Cortar la chapata a lo largo y tostar el lado de la miga.
siete 70 cero
acabado
Montar el plato poniendo en el centro la chapata. Sobre ésta, una base de sofrito y las chuletillas de conejo. Colocar entre las
chuletillas las hierbas de bretaña y terminar poniendo las lonchas de jamón de pollo de caserío.
Aliñar con un buen aceite de oliva.
siete 71 uno
hígado de pato con canelón ensalada y cítricos
ramon freixa
hígado de pato
Hígado de pato extra 1u Coger el hígado de pato extra y, eviscerado en caliente, cortar en tacos y congelar.
Una vez congelado, marcar en una sartén de teflón. Dejar a temperatura ambiente
para que se descongele el centro. Reservar.
canelón ensalada
Manzanas Granny Smith 2u Cortar la manzana a láminas con la mandolina japonesa y escaldar con el almíbar
Almíbar a 30° C c.s. caliente. Reservar.
Ficoide glacial 50 g Una vez fría la manzana, cuadricular y hacer un canelón poniendo las ensaladas en el
Mitzuna 50 g centro, y prensado bien.
Cordifole 50 g Reservar en el frigorífico.
cítricos en coca
Kumquats 100 g Cortar los kumquats por la mitad, vaciarlos y confitarlos con un jarabe tpt durante
Piel de naranja confitada 40 g 10 minutos. Reservar. Cortar al vivo el pomelo y sacar el gajo. Reservar.
Piel de limón confitada 40 g Hacer rectángulos de pasta brick de 7 x 3 cm y cocer al horno entre dos placas.
Yogur griego 1u
Pomelo rosso 1u
Pasta brick c.s.
acabado
Colocar, junto al hígado de pato, el canelón ensalada y los cítricos. Rellenar las mitades de kumquats con el yogur griego. Decorar
con una salsa de porto y pomelo. Acabar espolvoreando con el “polvo número 4”.
sobre el polvo número 4

Este polvo está compuesto de pan de payés, aceitunas de Aragón deshidratadas y tomillo limón.
siete 72 dos
siete 73 tres
gallineta con raviolis de finas hierbas,
espárragos y compota ácida
ramon freixa
Gallinetas 4u Filetear la gallineta y reservar en frío.
Ruibarbo 300 g Para la compota ácida, pelar el ruibarbo y cortar. Confitar a fuego suave con el
Azúcar 100 g azúcar. Una vez cocido, triturar y colar. Reservar en caliente.
Espárragos de bosque 1 manojo Pelar los espárragos y blanquearlos. Refrescar con agua y hielo.
Espárragos verdes 1 manojo Escaldar los raviolis durante 2 minutos.
Raviolis de finas hierbas c.s. En una sartén, saltear la gallineta por el lado de la piel.
acabado
Montar el plato poniendo un fondo de crema ácida y encima de ésta los raviolis. Terminar colocando la gallineta y los espárragos,
previamente salteados en la sartén.
sobre los raviolis

Los raviolis se pueden comprar hechos en establecimientos gourmet especializados.
siete 74 cuatro
Barcelona, Pabellones Autonómicos
Restaurama
Intervin
la Ville Gourmande Interoliva
Alimentaria 2004
Salón internacional de la alimentación y bebidas
International food and beverages exhibition
Barcelona, 8 -12 Marzo / March 2004

Recinto Ferial Gran Vía
Fira de Barcelona
INFORMACIÓN GENERAL DEL SALÓN / GENERAL INFORMATION ON THE SHOW:

Tel. +34 93 4521800 • Fax +34 93 4521801 • alimentaria-bcn@alimentaria.com
SERVICIO DE ATENCIÓN AL VISITANTE / VISITORS ATTENTION SERVICE:

Tel. +34 93 4521102 • Fax +34 93 5679682 • visitantes@alimentaria.com
Alimentaria Exhibitions
www.alimentaria.com FIRA DE BARCELONA & REED EXHIBITIONS JOINT VENTURE
sopa instant de arroz de pescado
ramon freixa
carpaccio de gambas
Gambas de Palamós 12 u Pelar las gambas. Extraer los intestinos y, entre dos láminas de plástico, prensar.
Reservar en el congelador hasta el momento de montar el plato.
sopa de pescado de roca

Pescado de roca 1.000 g Hacemos un fumet rojo asando el pescado en el horno con las verduras. Mojar con
Puerro 300 g agua y hervir durante 20 minutos. Colar y reservar.
Zanahoria 40 g
Tomate 3u
cuajada de tinta
Gelatina 2g Hidratar la gelatina. Calentar el fumet con la tinta de calamar y mezclar. Gelatinizar
Fumet rojo 200 ml en moldes de 1 cm de alto por 4 cm de diámetro. Reservar en frío.
Tinta de calamar 1 sobre
Sal c.s.
Pimienta c.s.
arroces fritos
Arroz salvaje de Alaska 100 g Calentar aceite de girasol a 180° C y freír los arroces hasta que queden crujientes.
Rice crispis 100 g Reservar en lugar seco.
deshidratado de verduras
Calabacín 1u Cortar las hortalizas con la mandolina dejándolas bien finas y colocar sobre placas en
Remolacha 1u el deshidratador.
Cebolleta 1u Una vez secas, reservar en cajas herméticas con cápsula antihumedad.
Berenjena 1u
Zanahoria 1u
deshidratado de gambas
Gamba roja 400 g Triturar las gambas enteras y pasar por un tamiz. Estirar sobre papel teflonado y secar
al horno a 65° C durante 20 minutos. Una vez seco, pulverizar y reservar.
siete 76 seis
acabado
En un plato hondo disponer tres círculos de cuajada de gambas y cubrir con las láminas de gambas. Junto a éstas poner tres mon-
toncitos de deshidratado de gamba y crujiente de arroces. Colocar las verduras deshidratadas por encima y servir el caldo bien ca-
liente. Cuando se hidraten, esta sopa cambiará de color.
siete 77 siete
dani garcía Tras la marcha de Sergio López Domínguez de la dirección del es-
tablecimiento, Tragabuches sigue en su línea de siempre, pues ha
pasado a ser marcada por su hermano Manu, mientras los fogones
continúan en manos de quien siempre estuvo en la práctica: Dani
García, un joven con ideal, talento y formación, al que secunda
otro hombre con futuro, Juan Bautista Ágreda. Dani García es uno
de los profesionales de referencia en cuanto a alta cocina anda-
luza se refiere. Tragabuches es el nombre con el que era conoci-
do el famoso bandolero José Ulloa, cuyo retrato es la imagen del
restaurante rondeño.
© Fotografía: Juan Jesús Pan

© Fotografía Tragabuches: Tragabuches
siete 78 ocho
tragabuches
José Aparicio, 1 • 15003 Ronda (Málaga) • Tel. 952 190 291 • E-mail: tragabuches@tragabuches.com
siete 79 nueve
gazpacho de cerezas con nieve de queso fresco
dani garcía
gazpacho de cerezas
Tomates maduros c.s. Triturar el tomate con el pan, el pimiento verde, la cebolla y el ajo en la thermomix.
Pan del día anterior c.s. Una vez triturado, montar con el aceite de oliva y el vinagre, y poner a punto de sal.
Pimiento verde c.s. En ese momento añadir la pulpa de cerezas. Rectificar de nuevo el punto de sal.
Cebolla c.s.
Ajo c.s.
Vinagre de Jerez c.s.
Sal fina c.s.
Pulpa de cerezas 200 g
nieve de queso fresco

Leche 100 g Calentar la leche. Mezclar el queso junto a la glucosa y la leche en la thermomix y tri-
Queso fresco en salmuera 250 g turar. Pasar a Paco-Jet y congelar un mínimo de 24 horas a -20° C. Un poco antes del
Glucosa 300 g servicio volver a pasar por Paco-Jet.
otros ingredientes
Anchoas c.s.
Pistachos c.s.
Aceite de albahaca c.s.
acabado
Poner en el fondo del plato el gazpacho de cerezas, añadir trocitos de anchoa y pistacho, un poco de aceite de albahaca y, a un
lado, la nieve de queso fresco.
ocho 80 cero
nota
Todos las recetas que presenta Dani García están calculadas para 4 personas.
ocho 81 uno
turrón de foie y lima
dani garcía
turrón de foie
Turrón (tipo Jijona) 500 g Verter el turrón en la thermomix con un poco de calor. A continuación, añadir la man-
Mantequilla salada 90 g tequilla salada y reservar.
Foie 250 g En un molde, disponer 250 gramos de foie cortado al número 6 en cortafiambres.
Colocar la ganache de turrón sobre el foie. Reservar en frío.
lima
Limas 6u Hacer un zumo con las limas. Añadir al zumo los orejones y dejar la mezcla durante
Orejones 2u tres minutos. Transcurrido este tiempo, triturar y pasar por un chino. Enfriar.
acabado
Cortar el turrón de foie en pequeños rectángulos. Acabar con sal Maldon y lima, al gusto.
ocho 84 cuatro
chivo de la serranía con té moruno y
sus lenguas guisadas con hierbabuena
dani garcía
chivo
Paletillas de chivo 2u Envasar cada paletilla en una bolsa de vacío con una cantidad suficiente de sal, aceite
Sal c.s. y té. Cocer al baño maría durante 24 horas a una temperatura de 65° C. Retirar y
Aceite de oliva c.s. enfriar con hielo.
Té moruno c.s.
lenguas guisadas
Lenguas guisadas 500 g Una vez limpias, cocer las lenguas en agua con pimienta, romero, tomillo, salvia y
Pimienta c.s. laurel. Cuando estén casi a punto, retirarlas, pelarlas y cortarlas a cuadritos. Volver a
Romero c.s. meterlas en su caldo y trabar con el jugo de cordero. Reducir hasta que estén bien tra-
Tomillo c.s. badas con la hierbabuena.
Salvia c.s.
Laurel c.s.
Hierbabuena c.s.
Jugo de cordero c.s.
acabado
Calentar el chivo con la bolsa en agua caliente. Una vez bien caliente, deshuesar, marcar y dorar bien por los dos lados. Cortar en
raciones de unos 40 gramos.
En el momento de servir, colocar previamente las lenguas y, sobre ellas, la ración de chivo. Por último, bañar ligeramente el plato
con una mezcla del jugo de las bolsas, un poco de aceite de oliva y un poco de té moruno.
sobre el té moruno
Esta variedad se puede realizar con agua caliente o fría y admite añadir azúcar directamente en la tetera.
Entre sus ingredientes destaca el té verde, la menta y la hierbabuena.
ocho 82 dos
ocho 83 tres
torrija de vino tinto
con pera y granizado de leche merengada
dani garcía
torrija empapada en vino

Leche 250 g Hervir parte de la leche y de la nata junto al azúcar. Cuando alcance una temperatura
Nata 250 g de unos 90° C, añadir el resto de la nata y la leche, previamente reservado.
Pan de molde (3,5x3,5) 4 trozos Bajar la temperatura a 65° C, introducir el pan y cubrir totalmente de vino. Dejar en-
Vino tinto reducido 80 g friar en el mismo líquido. Una vez frías, con mucho cuidado, sacar las torrijas y dejar
Azúcar 100 g reposar en la cámara al menos un día. En el momento de servir, marcar por los dos
Mantequilla c.s. lados con un poco de mantequilla y azúcar.
Azúcar c.s.
granizado de leche merengada

Leche 1l Hervir la leche junto al azúcar, la canela y las pieles de limón y naranja. Dejar infu-
Azúcar 125 g sionar 24 horas y colar. Congelar. En el momento de servir, raspar como si de un gra-
Canela en rama 10 g nizado se tratase.
Piel de limón 10 g
Piel de naranja 10 g
pera estofada
Peras 2u Cortar las peras en cuadritos, fondear durante unos segundos solamente con la vai-
Vaina de vainilla 1/2 u nilla y la mantequilla en un soté .
Mantequilla 50 g
acabado
Poner la torrija, una vez caramelizada y escurrida, en el centro del plato. A un lado, servir la pera, y al otro lado, el granizado de
leche merengada.
ocho 86 seis
ocho 87 siete
josé carlos garcía ortiz Este malagueño es parte de la generación de jóvenes
cocineros que apuestan por la evolución creativa de la
cocina andaluza. Tras su paso por La Cónsula, ha formado
parte de la historia viva de los fogones de renom brados
cocineros como Martín Berasategui, Joan Roca o Lea
Linsters.
Tras esta etapa de formación, se incorpora a la cocina de
sus padres, en el Café de París, donde continúa su investi-
gación y adaptación de viejas recetas tradicionales a las
nuevas concepciones de la cocina moderna. Todo un lujo al
sur de España.
© Fotografía: Juan Antonio Gª Gallego
ocho 88 ocho
café de parís
Vélez Málaga, 8 • 29016 Málaga • Tel. 952 225 043 • E-mail: cafedeparis@restaurantecafedeparis.com
ocho 89 nueve
ostras bloody mary, “maría la sangrienta”
josé carlos garcía ortiz
bloody mary
Zumo de tomate 1l Batir enérgicamente todos los ingredientes, salvo la gelatina. Una vez realizado este
Vodka c.s. cóctel, añadir las hojas de gelatina, previamente hidratadas, e introducir la mezcla en
Limón (o lima) 1u un sifón. Guardar para dar reposo.
Pimienta blanca 1 cucharada
Sal c.s.
Tabasco c.s.
ostras
Ostras de gran tamaño c.s. Abrir una ostra, añadir unas gotas de zumo de limón y pasar a una copa de dry con
Zumo de limón c.s. unas gotas de aceite de oliva y cebollino recién picado.
Cebollino c.s.
acabado
Colocar las ostras en el fondo de la copa. A la hora de servir, acompañar con espuma de Bloody Mary, que se colocará sobre las
ostras. Decorar con cebollino fresco.
nueve 90 cero
nueve 91 uno
Coca de sardinas marinada
con cabello de ángel, pistachos y sorbete de cerveza
base de la coca
Harina de pastelería 500 g Hacer una masa de pan corriente con todos los ingredientes y añadir el aceite de oliva
Levadura fresca 20 g para dar un sabor mediterráneo.
Sal 5g Dejar fermentar esta masa durante media hora a 40° C. Una vez fermentada, volver a
Agua 0, 2 l trabajar, estirar y luego dar la forma deseada. A continuación, volver a fermentar la
Aceite de oliva virgen 25 g masa tapada con un paño húmedo para que desarrolle correctamente y no se seque.
Cabello de ángel c.s. Una vez haya desarrollado lo suficiente, colocar el cabello de ángel en el centro y
dejar que sigan desarrollándose los costados. Hornear a 170° C durante unos 8 mi-
nutos, hasta que esté la coca dorada.
sardinas marinadas
Sardinas 1.000 g Extraer los lomos de las sardinas y poner a marinar 10 minutos en la mezcla de agua,
Agua c.s. vinagre y sal procurando que queden crudos con un ligero color blanco sólo por la
Vinagre casero 0,5 l parte superior. Extraer de la mezcla anterior e introducir en aceite de oliva.
Sal 50 g
vinagreta
Pistachos c.s. Mezclar todos los ingredientes hasta obtener la densidad deseada.
Sofrito de cebolla y tomate c.s.
Aceite de oliva virgen c.s.
Cebollino picado c.s.
sorbete de cerveza
Ingredientes
Base de sorbete tapenade 0,17 l
Cerveza 0,33 l
Proceso
Mezclar la base del sorbete con la
cerveza y pasar por la sorbetera. Re-
servar.
acabado
Sobre la coca colocar las sardinas,
cortadas de manera que se vea el
centro crudo. Aliñar las sardinas y dar
un ligero toque de vinagre de Jerez y
de sal Maldon.
nueve 92 dos
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Provincia...................................................................................... País ...............................................................................
Empresa....................................................................................................
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Teléfono ................................ Fax ................................... E-mail........................................................................................
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La Librería Gastronómica - Montagud Editores, S.A.
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Ausiàs March, 25. 1º. 08010 Barcelona. España. Tel. 933 182 082. Fax. 933 025 083. www.montagud.com E-mail: libreriagastronomica@montagud.com
falso sushi de boquerones al natural
con sopa de ajoblanco malagueño
arroz de azafrán
Arroz bomba c.s. Lavar el arroz hasta quitar todo el almidón sobrante.
Azafrán c.s. Poner a cocer el arroz lavado con el resto de ingredientes y el doble de agua hasta
Jengibre cocido c.s. que se consuma todo el líquido.
Aceite de oliva c.s. Dar reposo y enfriar un poco.
Cebollino fresco c.s.
Ajos frescos c.s.
Azúcar c.s.
Agua c.s.
boquerones
Boquerones c.s. Marinar los boquerones en el vinagre durante 20 minutos.
ajoblanco malagueño
Pan duro Media hogaza Poner en remojo el pan duro treinta minutos antes de iniciar este proceso. En la bati-
Dientes de ajo 2u dora colocar por tandas el pan, los ajos y un poco de aceite. Una vez batido pasar
Aceite de oliva 0,4° c.s. a una sopera. Batir luego las almendras con otro poco de aceite, el vinagre, agua y
Almendras 250 g sal. Añadir a la mezcla anterior y reservar en frío.
Agua 500 g
Sal c.s.
acabado
Cortar una rodaja de falso sushi y añadirle pequeños trozos de boquerones marinados. Enrollar el conjunto con alga Nori. Acabar
con huevas y con pistilos de azafrán. Jarrear ligeramente con ajoblanco malagueño y “pintar” unas pequeñas gotas de soja lí-
quida.
nueve 94 cuatro
nueve 95 cinco
carabinero y ventresca de atún con risotto de apio bola
risotto de apio bola

Chalota c.s. Cortar una chalota lo más fino posible y sin que coja color dorar con mantequilla.
Mantequilla c.s. Añadir el risotto de apio en dados pequeños y dejar reposar. Incorporar unas gotas de
Risotto de apio c.s. vino blanco y añadir, poco a poco, el caldo de las cabezas de los carabineros, que
Vino blanco c.s. previamente se habrá preparado. Una vez el grano del apio esté tierno cremar con los
Caldo de carabineros c.s. quesos. Aproximadamente este proceso de cocción es de 20 minutos. Dejar reposar.
Crema de queso c.s.
Parmesano c.s.
ventresca de atún
Ventresca de atún c.s. Marcar la ventresca y reposar.
carabinero
Carabineros 4u Marcar el carabinero pelado con la cola y reposar.
salsa de carabineros
Azúcar 15 g Hacer un gástrico, o salsa agridulce, con todos los ingredientes excepto el caldo de
Vinagre de Modena 25 g carabineros. Una vez realizado, agregar el caldo de las cabezas de los carabineros.
Zumo de naranja 50 g Reducir y ligar con una nuez de mantequilla.
Pedro Ximénez 25 g Trabajar hasta obtener la densidad deseada.
Caldo de carabineros 250 g
Mantequilla c.s.
acabado
Sobre la ventresca de atún colocar el risotto de apio bola y el carabinero, y decorar con dos bastones de pan salado. Acompañar
de la salsa de carabinero.
nueve 96 seis
nueve 97 siete
ramon morató En su haber destacan varios stages en pastelerías de Fran-
cia y Alemania. En el año 1997 consiguió el título al Mejor
Maestro Pastelero de España, máxima distin ción en
el sector, así como el tercer puesto en el concurso
Croquenbouche. Actualmente combina la dirección de Aula
Chocovic con los cursos que imparte a nivel nacional e
internacional (Ecuador, Chile, Argentina, Japón...). Ramon
Morató cuenta con la inestimable ayuda de su “brazo
derecho”, Josep Maria Ribé. Su obra ha sido ya recogida
en el libro “Siglo 21”, que reúne a lo más granado de la
pastelería española .
© Fotografía aula: Montagud Editores
nueve 98 ocho
aula
Ctra. Nacional 152-A Km. 71,3 • 08503 Gurb (Barcelona) • Tel. 938 863 333 • E-mail: ramonmorato@hotmail.com
nueve 99 nueve
homenaje a juan mari arzak:
bloque de chocolate con tuber melanosporum,
avellana y albaricoque
ramon morató
trufa de trufa
Nata líquida 675 g Hervir la nata líquida. Infusionar unos minutos la trufa. Colar y verter sobre las cober-
Tuber melanosporum 30 g turas a intervalos. Ligar perfectamente la trufa y verter en marco.
Cobertura de leche 600 g Transcurridas unas 12 horas de reposo, cortar en rectángulos.
Cobertura negra 300 g
Mantequilla 150 g
Sal 3g
praliné de avellana
Pasta de cacao 40 g Fundir la pasta de cacao y la cobertura de leche. Mezclar y verter sobre el praliné y la
Cobertura leche 80 g pasta de avellana.
Praliné avellana 50% 400 g Añadir finalmente la mantequilla y, una vez mezclado, atemperar a 23° C.
Pasta de avellana 100 g
Mantequilla fresca 50 g
caramelo de cacao
Azúcar 300 g Mezclar el azúcar con agua y hervir. Añadir el jarabe de glucosa y cocer a 160° C.
Jarabe de glucosa 200 g Verter la pasta de cacao. Enfriar sobre un tapete de silicona y una vez frío hacer polvo
Pasta de cacao 200 g en un cortador. Espolvorear sobre una placa de horno y caramelizar.
caramelo de albaricoque
Azúcar 100 g Caramelizar el azúcar hasta que tenga un color dorado.
Puré de albaricoque 110 g Añadir el puré caliente a intervalos hasta obtener la salsa. Colar y reservar en nevera.
almíbar de vainilla
Almíbar 100 g Pasar por un turmix el almíbar con la rama de vainilla. Dejar en la nevera un mínimo
Rama de vainilla de Tahití 1/4 u de 12 horas. Colar y guardar en un biberón.
otros ingredientes
Avellanas caramelizadas c.s.
Sal Maldon c.s.
Albaricoque salteado c.s.
Trufa negra rallada c.s.
Aceite de trufa negra c.s.
diez 100 cero

acabado
Una vez fría la trufa de chocolate, rebozar con el praliné atemperado, verter en un molde de turrón y prensar como si fuera un
bloque de foie. Cristalizar una hora en frigorífico, sacar del molde y cortar rectángulos de 7 cm largo, 2,5 cm ancho y 2 cm altura
o bien cuadrados de 3,5 cm por cada lado.
Colocar a un lado del plato y disponer encima el caramelo de cacao, trufa negra rallada, granillo de avellana y un poco de sal
Maldon. Al otro lado del plato, disponer una tira de caramelo de albaricoque y un albaricoque salteado.
sobre el foie y
su temperatura
La idea de este postre es
la de dar al chocolate,
con la forma de un bloque,
el mismo tratamiento que el foie.
Se pretende sorprender también
con la incorporación de la trufa.
Es importantísima la temperatura
de servicio. El bloque se conserva
en nevera pero una vez cortado
se servirá con una temperatura
interior de unos 23/25° C
para que el punto de fusión
del bloque esté al límite y
se consiga una textura en boca
como la de una pomada.
sobre
juan mari arzak
Durante una de las cenas
organizadas en el Forum
Gastronómico de Vic,
Juan Mari Arzak, al probar
este postre, felicitó personalmente
al autor por su creación.
Ramon Morató ha decidido,
en agradecimiento, darle
su nombre al postre.
diez 101 uno

bizcocho ligero de especies,
mousse de chocolate y helado de yogur
ramon morató
bizcocho ligero de especies

Yemas 200 g Semimontar las yemas con el azúcar mascabado. Montar las claras con su
Azúcar mascabado 110 g azúcar. Mezclar las dos masas y añadir la harina, el almidón y la mezcla de
Claras 300 g las especies. Verter en marcos de 8 cm de altura.
Azúcar 150 g Llevar a cocción a 220 - 230° C.
Harina integral 125 g
Harina floja 65 g *La mezcla de especies está compuesta por 20 g de canela, 10 g de nuez mos-
Almidón 65 g cada, 10 g de clavo y 10 g de cardamomo.
Especies* 15 g
almíbar de miel
Agua 1.000 g Calentar el agua y disolver la miel.
Miel 400 g
mousse de chocolate
Leche 420 g Elaborar una crema inglesa con la leche, las yemas, y los azúcares. Verter encima de
Yemas 180 g la cobertura picada. Emulsionar el conjunto y añadir la nata semi montada. Verter en
Azúcar 60 g tubos de PVC.
Azúcar invertido 70 g
Cobertura Guaranda 71% 675 g
Nata semimontada 1.500 g
Hojas de gelatina 4g
Pasta de cacao 50 g
helado de yogur
Leche entera 432 g Calentar a 85° C todos los ingredientes excepto el yogur. Madurar un mínimo de
Leche en polvo 1% MG 144 g 6 horas. Añadir el yogur antes de pasar la mezcla por la mantecadora.
Dextrosa 320 g
Azúcar 200 g
Neutro para cremas 24 g
Nata 35% MG 640 g
Yogur entero 2.000 g
naranja confitada
Naranja 1u Hervir la naranja a fuego lento unos 45 minutos. Cortar a dados y añadir el caramelo
Caramelo en polvo c.s. en polvo. Pasadas unas horas, confitar a fuego lento al gusto.
Azúcar c.s.
diez 102 dos

otros ingredientes
Hilos de pasta de cacao
Avellana caramelizada
Pasta de avellana
Azúcar de mandarina
acabado
Pintar con un pincel la base del plato con la pasta de avellana. “Bañar” una tira de bizcocho con el almíbar de miel. Disponer
sobre la tira el resto de elementos: mousse de chocolate, helado de yogur, azúcar de mandarina, dados de naranja confitada, ave-
llana en trozos y acabar con una tira de pasta de cacao.
sobre la pasta de cacao y la naranja confitada

Tiene especial importancia la tira de pasta de cacao,
ya que normalmente es lo primero que el comensal degusta del postre, siguiendo con todo lo demás.
Es importante también que la naranja esté simplemente semiconfitada para evitar un exceso de dulzor.
diez 103 tres

piruleta helada de plátano, lima, café y chocolate
ramon morató
helado de lima
Leche entera 225 g Mezclar en frío la leche y la leche en polvo. Verter la nata, la dextrosa y el azúcar
Leche en polvo 69 g invertido. Calentar el conjunto.
Nata líquida 205 g Cuando alcance unos 50° C, añadir el azúcar y el neutro para cremas, y pasteurizar a
Dextrosa 96 g 85° C. Enfriar rápidamente e incorporar el zumo de lima con la piel rallada. Verter en
Azúcar invertido 64 g Paco Jet. Congelar 24 horas a -20° C. Turbinar.
Azúcar 35 g
Neutro para cremas 6g
Zumo de lima 300 g
Piel de limas c.s.
crujiente de café
Mantequilla 50 g Mezclar la mantequilla pomada y el azúcar, y esponjar. Incorporar las claras de
Azúcar 120 g huevo. Añadir finalmente el almidón de maíz y el café.
Claras 60 g Estirar la masa entre dos tapetes de silicona y cocer a 170° C durante unos 7 u 8 mi-
Almidón de maíz 20 g nutos. Una vez frío triturar en la thermomix.
Café molido 35 g
baño de cobertura
Ingredientes
Cobertura 70% cacao 300 g
Manteca de cacao 100 g
Crujiente de café 80 g
Proceso
Fundir la cobertura y la manteca de
cacao. Incorporar el crujiente de café
en grano muy pequeño. Reservar.
plátanos
Ingredientes
Plátanos maduros c.s.
Proceso
Pelar los plátanos. Vaciar con la
ayuda de un descorazonador de
manzanas.
acabado
Rellenar el interior del plátano con el
helado de lima. Congelar y cortar
trozos rectos. Pinchar en una broche-
ta y bañar con la cobertura a unos
45° C. Congelar y ser vir a unos
-16° C aproximadamente.
diez 104 cuatro

4 nuevos purés
Déjese sorprender por los 4 nuevos purés golosos, a descubrir sin esperar más, en los
nuevos envases de Vergers Boiron, en los cuales ya sabe cómo apreciar las cualidades.
Impresión india
Escoja el dulzor natural del mango, añada la ligera acidez del
limón verde y despierte el conjunto con un dúo de cilantro y
jengibre: se obtiene así el Mango con Especias. El primer
puré goloso con especias, con la firma de Vergers Boiron, le
transporta en un viaje fascinante al corazón de India.
Memoria oriental
Elija la fresa de mejor origen,
añádale una cáscara de limón y
provoque el choque del frescor
absoluto con la menta: se
obtiene así el primer puré
goloso con hierbas aromáticas
de Vergers Boiron. Se llama
Fresa Menta, y aporta a
las papilas el efecto de un
sol inserto en un cubo de hielo.
Cócteles del paraíso

Son cócteles hechos de pura fruta, que en un alcohol
viene a espesar, sbrayar y volver inimitables.
El primero es Cóctel de Cítricos:
una base de mandarina, un extracto de
bergamota para realzar el sabor, las
cáscaras de naranja para adaptar la
textura y el concentrado de Coin -
treau para impregnarlo todo con sol.
El segundo el Cóctel Caribe: una
base de piña, la leche de coco para la
untuosidad, el limón verde para el
frescor y la gota de ron para navegar
al viento de las islas.
BOIRON, S.A.
1, Rue des Glacières
94538 RUNGIS CEDEX (Francia)
www.boironfreres.com Tel 33 1 45 60 73 25
jpohu@boironfreres.com Fax 33 1 46 86 52 72
joan roca Joan Roca ha conseguido, con la ayuda de sus hermanos
Josep y Jordi, que El Celler de Can Roca sea, posiblemente,
uno de los mejores restaurantes del mundo. Se trata de una
cocina moderna y actual. Sus estudios sobre la cocción al
vacío han conseguido llamar la atención en el panorama
internacional.
El libro “La cocina al vacío”, junto a Salvador Brugués, es su
último trabajo. A pesar de múltiples recono ci mientos
destaca sobre cualquier cosa la humildad y la modestia con
la que Joan Roca elabora sus platos, platos que satisfacen.
De eso se trata.
diez 106 seis

el celler de can roca
Carretera Taialà 40 •17007 Gerona • Tel. 972 222 157 • E-mail: roca@blauinf.com
diez 107 siete

steak tartar con helado de mostaza y crujiente de cebolla
joan roca
tartar
Filete de ternera 300 g Montar una mahonesa con la yema, el zumo de limón, el aceite de oliva y la mostaza.
Cebolla 30 g Picar los cinco primeros ingredientes finamente y a continuación, añadirlos en el bol
Alcaparras 30 g donde se tendrá la mahonesa.
Pepino 30 g Aliñar al gusto con sal, pimienta, tabasco y la salsa Perrins.
Perejil picado 10 g
Yema 1u
Mostaza Dijon 2 cucharadas
Zumo de limón 1 cucharada
Aceite de oliva 1 dl
Sal c.s.
Pimienta c.s.
Tabasco c.s.
Perrins c.s.
crujiente de cebolla
Fondant 140 g Hacer un caramelo con la glucosa y el fondant. Una vez dorado, añadir la cebolla
Glucosa 75 g deshidratada y molida. Extender entre dos tapetes de silicona para conseguir una
Cebolla deshidratada 65 g capa muy fina.
Cortar láminas circulares con un cortapasta.
helado de mostaza
Leche 0,5 l Hervir la leche y la nata. Añadir la yema y cocer a 85° C. Una vez frío, incorporar el
Nata líquida 0,5 l brandy y la mostaza. Pasar por la heladora.
Yema 1u
Brandy 50 g
Mostaza 150 g
acabado
Una vez cortado el tartar en forma cilíndrica, colocar en su superficie un aro de crujiente de cebolla y sobre éste decorar con cris-
tales de sal. Al lado, alinear las especies sobre el helado de mostaza.
sobre las especies

Las especies utilizadas por Joan Roca son las siguientes: pimienta de Sechuan, curri, pimienta roja picante y cilantro.
Junto a éstas, añadir cebollino picado.
diez 108 ocho

el maridaje propuesto por josep roca
Este plato es uno de los pocos donde el ingrediente principal no es el protagonista.
La carne aporta consistencia pero no todo el gusto.
Existe un juego importante de combinaciones de especies, yema de huevo, helado de mostaza, cebolla cruda, etc.
Se propone una armonía, no por afinidad aromática sino por afinidad en densidades y en persistencia del gusto
con uno de los más originales vinos de Jerez, el Vendimia Cream, vino envejecido de palomino.
Mantiene una simbiosis interesante con el crujiente de cebolla; por su densidad, con la textura del tartar;
y por su persistencia en el gusto con la intensidad de las especies.
diez 109 nueve

nísperos rellenos de foie gras
con gelatina de viognier y trufa de verano
joan roca
níspero relleno de foie gras

Nísperos 8u Escaldar los nísperos, pelarlos y extraer las semillas.
Foie gras 200 g Cortar el foie gras en dados y aliñar con sal y pimienta.
Viognier 1 dl Rellenar los nísperos con el foie gras.
Sal c.s. Colocar los nísperos rellenos en una bolsa de vacío con el Viogner e introducir en el
Pimienta c.s. Roner a 50° C durante 10 minutos. Enfriar en abatidor o sumergirlo en agua y hielo.
Reservar en frío.
gelatina de viognier
Viogner 2 dl Calentar el Viogner, añadir el agar-agar y remover bien. Extender la gelée de vino en
Agar-agar 1g una plataforma plana, procurando obtener una capa fina, de 1 mm aproximadamen-
te. Dejar enfriar para que cuaje.
acabado
Cortar los nísperos por la mitad. Colocar sobre cada uno de ellos una fina capa de la gelée cortada en círculos, de igual tamaño
que la superficie del níspero.
Acabar con unas láminas de trufa de verano y aliñar con aceite de trufas.
sobre el roner
El termostato Roner, desarrollado
por Joan Roca y Narcís Caner,
permite disponer de un baño
maría con temperatura
controlada y agua en movimiento
para asegurar una temperatura
idéntica en todo el recipiente.
Permite controlar con la máxima
precisión las cocciones al vacío
a baja temperatura entre 5° C y
100° C. Se puede adaptar a
cualquier tipo de recipiente en
función del tipo o cantidad de
producto que se desee cocinar.
once 110 cero

sopa de hierbas frescas con agraz, caracoles y senderuelas
joan roca
sopa de hierbas frescas

Dientes de ajo 2u Freír los ajos, pelados y cortados en láminas, en una olla con una cucharada de
Aceite de oliva 4 cucharadas aceite. Una vez dorados, añadir el agua y, cuando hierva, las hierbas frescas; bajar el
Agua mineral 1l fuego y dejar infusionar durante 20 minutos.
Rebanadas de pan integral 3u Añadir el pan integral y el agraz. Triturar todo mientras se añade el resto del aceite de
Agraz 2 cucharadas oliva virgen. Poner a punto de sal.
Tomillo fresco 1 cucharada
Hinojo fresco 1 cucharada
Perifollo fresco 2 cucharadas
Sal c.s.
Caracoles y senderuelas
Caracoles 20 u Cocer los caracoles con agua y sal. Una vez cocidos, dejar enfriar y sacar la carne,
Tocino 20 tiras desechando el aparato digestivo. Enrollar cada caracol con una fina tira de tocino de
Senderuelas 20 u cerdo ibérico salado. Limpiar las senderuelas y despojarlas del tronco. Confitar en un
Aceite de oliva 4 cucharadas poco de aceite a fuego lento durante 10 minutos.
Calentar al horno las senderuelas y los caracoles envueltos con tocino.
Depositarlos en un papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
otros ingredientes
Flores de hinojo c.s.
Flores de saúco c.s.
Hojas de perifollo seco c.s.
acabado
Colocar en platos soperos calientes los caracoles y encima de cada uno de ellos el sombrero de la senderuela. Por encima esparcir
flores de saúco, de hinojo y unas hojas de perifollo fresco. Servir el plato y seguidamente la sopa en una jarrita.
el maridaje propuesto por josep roca

Este plato está inspirado en los paseos primaverales por la montaña, cuando los primeros calores hacen brotar
los aromas de la garriga. Se trata de un plato que no necesita mucho vino...
Sin embargo, la posibilidad de acompañarlo con un vino joven de cariñena de viña vieja, fresco sin crianza en madera y
con todos los aromas ligados a estos paseos primaverales (balsámicos, orégano, tomillo y romero)
harían de esta combinación un efecto de plenitud. Aromas de montaña en plato y vino.
La cariñena de Corbières es una de las más apropiadas para este plato. Se recomienda una de la cooperativa de Pau,
magnífica. Se llama Sinols Coromina 2001, uno de los buenos descubrimientos de este año en Cataluña.
once 112 dos

sobre las senderuelas
Se trata de una seta que se encuentra en los prados de Cataluña.
De gran riqueza y sabor se caracterizan por tener un toque perfumado.
once 113 tres

jordi roca No es un perfumista pero sí es, en esencia, El Mejor
Pastelero de España según Lo Mejor de la Gastronomía
2002 de Rafael García Santos. Tenemos, en exclusiva, a un
caso aparte, con un insólito don creativo y ese halo de
ingenuidad que envuelve a los genios. Impecable en el trato
y en el trabajo, es el mejor exponente de una nueva
generación que empieza a dar que hablar.
Su colección de perfumes ha causado sensación en el
mundo de la gastronomía. Tresor, de Lancôme, se alzó con
el premio de mejor plato del año 2002. Analizando la cata
de los perfumes en cuestión ha sido capaz de darle forma a
los platos reuniendo todos los aromas que se dan cita en la
descripción del perfume.
once 114 cuatro

el celler de can roca
Carretera Taialà 40 •17007 Gerona • Tel. 972 222 157 • E-mail: roca@blauinf.com
once 115 cinco

tresor, de lancôme
jordi roca
almíbar de vainilla
Almíbar 100 g Pasar por el Turmix el almíbar con la rama de vainilla. Dejar en la nevera un mínimo
Rama de vainilla de TahitÍ 1/4 u de 12 horas. Colar y guardar en un biberón.
gelatina de agua de rosas

Agua de rosas 100 g Calentar la mitad del agua de rosas con el agar-agar. Cuando empiece a hervir, aña-
Agar-agar 50 g dir la otra mitad del agua y dejar enfriar en un recipiente de 0,5 cm de altura.
Una vez frío, cortar en dados de 0,5 centímetros.
gelatina de miel
Miel 300 g Caramelizar la miel, añadir el agua recién hervida en la que previamente se habrá
Agua 200 g fundido la gelatina. Dejar cuajar y guardar en una manga.
Hojas de gelatina 2,5 u
crema tibia de melocotón

Melocotón 500 g Poner a hervir el almíbar y añadir los melocotones, ya pelados y cortados. Cuando
Almíbar 150 g estén bien cocidos, triturar en el vaso americano mientras se añade la mantequilla.
Mantequilla 125 g
sorbete de albaricoques
Jarabe base Calentar el agua con el azúcar invertido. Cuando hierva, incorporar los azúcares,
Agua 1.000 g exceptuando 100 g de azúcar que se mezclarán con el estabilizante por separado.
Azúcar 1.000 g Ya disueltos y a 80° C, añadir la mezcla de azúcar y el estabilizante. Pasar por el
Glucosa atomizada 160 g Turmix y dejar enfriar.
Dextrosa 240 g Mezclar el puré de albaricoques con 500 g de base de sorbete.
Azúcar invertido 90 g Pasar por la sorbetera y mantener en el congelador a -18° C.
Estabilizante para sorbetes 40 g
Proporción para sorbetes
Puré de albaricoques 1.000 g
Jarabe para sorbetes 500 g
acabado
Cortar unos dados de nísperos. Ponerlos en el centro de un plato sopero. Rociar con el almíbar de vainilla. Cortar la gelatina de
agua de rosas en dados, colocar cuatro dados encima de los nísperos. Poner cuatro puntos de gelatina de miel con una cuchara en
el plato. Picar un pétalo de rosa y echarlo por encima. Hacer una quenelle de sorbete y colocarla justo en el centro.
Para terminar, pasar la crema caliente en una jarra para que se acabe el postre en la mesa.
once 116 seis

mejor plato del año 2002
“Más que un premio a un plato concreto, que también lo es, representa un reconocimiento a una nueva línea
de cocina postrera. Inspirada en los perfumes, ha logrado plasmar diferentes fragancias con asombrosa perfección.”
Rafael García Santos. Lo Mejor de la Gastronomía.
once 117 siete

miracle, de lancôme
jordi roca
granizado de pomelo
Zumo de pomelo 500 g Disolver los azúcares con una parte del zumo de pomelo. Aún caliente, añadir la gela-
Dextrosa 50 g tina, previamente hidratada y escurrida, y mezclar con el zumo restante. Mantener en
Hojas de gelatina 2u el congelador a -16° C.
Sorbete de lichis
Puré de lichis 500 g Hervir el agua con el azúcar invertido. Durante este proceso mezclar los azúcares y el
Azúcar 100 g estabilizante y añadirlo al agua. Subir la temperatura a 85° C y rápidamente reducir
Estabilizante 3g
Glucosa atomizada 15 g su temperatura para que se pasteurice. Mezclar el puré de lichis con la ayuda de un
Dextrosa 25 g turmix y dejar madurar la mezcla 24 horas. Turbinar y mantener a -16° C.
Caramelo de pimienta rosa

Glucosa líquida 100 g Cocer la mezcla de azúcares hasta llegar a 160° C, retirar del fuego y dejar que baje
Azúcar invertido 100 g la temperatura sin dejar de remover suavemente y una vez llegue a 140° C incorporar
Fondant 200 g
Pimienta rosa molida 40 g la pimienta rosa molida. Verter el caramelo sobre un papel sulfurizado y colocar otro
encima. Estirar con un rodillo (de esta manera será fácil su almacenamiento en un
tuper con sal de sílice).
Para obtener un caramelo más delgado basta con calentar un poco en el horno entre
dos tapetes de silicona y estirarlo con un rodillo. Al sacar el tapete de silicona superior
se puede dar forma al caramelo durante unos segundos o simplemente romperlo
cuando esté frío.
crema de jengibre
Nata 300 g Infusionar la nata con el jengibre roto. A partir de este punto elaborar una crema
Azúcar 30 g inglesa. Antes de que se enfríe incorporar la hoja de gelatina, previamente hidratada.
Yemas 3u
Jengibre fresco 50 g Colar la mezcla, dejar enfriar y, una vez adquiera cierto espesor, reservar en un
Hojas de gelatina 1u biberón.
Confitura de rosas y violeta

Azúcar 100 g Hervir las flores, el agua y 75 gramos de azúcar. Guardar los 25 gramos de azúcar
Agua 100 g restantes para mezclarlo con la pectina. Incorporarlo a la primera mezcla y dejar re-
Rosas/Violetas 20 g
Pectina 10 g ducir hasta obtener la densidad deseada.
once 118 ocho

sobre la confitura
La confitura de rosas y la de violetas se elabora por separado pero el proceso es el mismo.
Si se desea potenciar el gusto de la confitura se le puede añadir un poco de agua aromática de cada flor.
acabado
Colocar cuatro puntos de crema de jengibre, un lichi cortado en cuatro partes encima de cada punto y tres puntos de cada confi-
tura. Colocar las flores en medio, una cucharada de granizado y, sobre éste, la quenelle de sorbete. Acabar con el caramelo de pi-
mienta rosa.
once 119 nueve

angel, de thierry mugler
jordi roca
crema de toffee
Caramelo 200 g Remojar la gelatina en la nata. Ya ablandada, cocer removiendo hasta su fusión. Re-
Nata 500 g tirar. Fundir el azúcar en directo como para cubrir un molde de flan. Ya fundida,
Hojas de gelatina 2u añadir la nata lo más caliente posible, poco a poco y removiendo con varilla. Aún ca-
liente, cubrir el fondo de un plato sopero y dejar enfriar en la nevera hasta que cuaje.
sorbete de frutos rojos y vainilla de tahití

Frutos rojos 1.000 g Calentar el agua con el azúcar invertido y la vaina de vainilla. Justo antes de que em-
Vainilla de Tahití en rama 1u piece a hervir, incorporar el resto de ingredientes secos previamente mezclados (salvo
Agua 200 g los frutos rojos), y pasteurizar.
Azúcar 200 g Hacer un puré con los frutos rojos y mezclar todo. Turbinar la mezcla y reservar en el
Estabilizante 12 g congelador a -20° C.
Glucosa atomizada 30 g
Dextrosa 50 g
gelatina de rosas
Agua de rosas 200 g Hervir una parte del agua de rosas con el agar-agar.
Agar-agar 1g Mezclar con el resto y extender en una bandeja hasta que llegue a 0,5 cm de pro-
fundidad. Dejar que cuaje y cortar a pequeños dados de 0,5 cm.
salsa de bergamota
Zumo de bergamota 100 g Hervir el agar-agar con la ralladura de bergamota y el almíbar (50 g agua + 50 g
Almíbar 100 g azúcar). Mezclar con el zumo. Dejar cuajar y, una vez frío, pasar por el Turmix hasta
Ralladura de bergamota 1u obtener una salsa.
Agar-agar 2g
gelatina de miel
Miel 150 g Hervir la miel. Añadir el agua, diluir la gelatina, previamente remojada y escurrida, y
Agua 50 g dejar que cuaje.
doce 120 cero

acabado
Poner un poco de toffee en el plato. Rallar cobertura en el centro y, alrededor, colocar dos mitades de frambuesa en cada extremo.
Junto a cada frambuesa, un dado de rosas, una punta de miel, otra de bergamota y, encima de la cobertura rallada, una quenelle
de sorbete de frutos rojos y vainilla.
doce 121 uno

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jordi roca
granizado de melón
Agua de melón 800 g Hervir 100 gramos de agua de melón con el azúcar invertido y la dextrosa. Una vez
Azúcar invertido 100 g disuelto añadir la hojas de gelatina, previamente hidratadas. Mezclar con el resto de
Dextrosa 100 g agua, enfriar y congelar.
crema de jengibre
Nata 300 g Preparar igual que una crema inglesa con la salvedad de que cuando aún esté
Azúcar 30 g caliente se deben añadir las hojas de gelatina, previamente hidratadas y escurridas.
Yemas 3u
Jengibre 30 g
sopa de limón
Agua 400 g Rallar los limones. Hervir la ralladura, el agua y el agar-agar. Sin dejar de remover,
Azúcar 100 g vigilar hasta que empiece a hervir. Dejar enfriar y añadir el zumo de limón. Pasar por
Zumo de limón 200 g turmix.
Limones 3u
Agar-agar 1,5 g
Salsa de eucalipto
Agua 300 g Elaborar igual que la sopa de limón. Añadir al final la esencia de eucalipto.
Hojas de eucalipto 60 g
Esencia de eucalipto 2 gotas
Agar-agar 1,5 g
gelatina de flor de azahar

Agua de flor de azahar 200 g Hervir 50 gramos del agua con el agar-agar. Mezclar con el agua restante y verter en
Agar-agar 1g una bandeja con una profundidad de 1 centímetro.
Una vez fría cortar en dados de 1x1 centímetro.
gelatina de jarabe de arce

Jarabe de arce 150 g Caramelizar el jarabe. Cortar la cocción con el agua y añadir las hojas de gelatina,
Agua 75 g previamente hidratadas y escurridas. Guardar en un tuper y enfriar.
doce 122 dos

azúcar de menta
Menta fresca 20 g Picar la menta y el azúcar. Reservar.
Azúcar 100 g
caramelo de amapola y nuez moscada

Glucosa 100 g Mezclar el fondant y la glucosa en un cazo y poner al fuego. Cuando esta mezcla ya
Azúcar invertido 100 g se pueda remover, añadir el azúcar y subir la temperatura a 160° C. Retirar del fuego
Fondant 200 g y cuando la temperatura haya descendido a 140° C añadir la nuez moscada y la
Semilla de amapola 2g amapola. Mezclar y verter encima de un papel satinado. Cortar cuando aún esté ca-
Nuez moscada en polvo 0,5 g liente para guardarlo mejor.
Trabajar el caramelo en el horno entre dos tapetes de silicona. Estirar con un rodillo.
Aún caliente dar forma con las manos. Guardar en un tuper hermético con una pizca
de sal de sílice para evitar la humedad.
acabado
Colocar la sopa de limón alrededor de un cordón de jengibre y de unas gotas de salsa de eucalipto. En el centro disponer un par
de cucharadas de granizado de melón. Repartir por encima del granizado cinco dados de gelatina de azahar, cuatro puntillas de
gelatina de arce y un par de azúcar de menta. Colocar, sobre todo lo anterior, hojas de menta fresca y dos flores de melón. Acabar
decorando con el caramelo de amapola y nuez moscada.
doce 123 tres

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jordi roca
crema de vainilla
Nata 300 g Hervir la nata con la vainilla. Colar. Incorporar los huevos y el azúcar. Pasteurizar a
Azúcar 30 g 85° C y, aún caliente, diluir las hojas de gelatina, previamente remojadas y escu-
Yemas 3u
Rama de vainilla 1u rridas. Enfriar y reservar.
gelatina de agua de flor de azahar

Agua de flor de azahar 200 g Mezclar el agar-agar con un tercio del agua y llevar a ebullición. Mezclar con el resto
Agar-agar 1g y extender en una bandeja para que cubra 1,5 cm. Cuando cuaje, cortar a dados de
1,5 x 1,5 cm.
salsa de albahaca
Albahaca fresca 50 g Introducir las hojas de albahaca en agua hirviendo durante 20 segundos y enfriarlas
Agua 200 g rápidamente sumergiendo las hojas en agua y hielo. Una vez se haya enfriado el
Almíbar tpt 100 g
Agar-agar 3g agua, mezclar con el almíbar y las hojas de albahaca en un vaso americano. Colar y
mezclar una parte con el agar-agar. Hervir, añadir el resto y dejar cuajar. Pasar por el
mixer para romper la estructura y obtener una salsa.
gelatina de jarabe de arce

Jarabe de arce 150 g Llevar a ebullición el jarabe de arce. Añadir el agua y las hojas de gelatina, previa-
Agua 50 g mente remojadas y escurridas. Enfriar y reservar.
(continua en página siguiente)
doce 124 cuatro

doce 125 cinco
eternity, de calvin klein
jordi roca
(viene de página anterior)
granizado de mandarina
Zumo mandarina 500 g Hacer zumo de las tres mandarinas. Hervir una parte del zumo para diluir la dextrosa
Dextrosa 100 g y el azúcar invertido. Una vez que se haya diluido, añadir la ralladura de las tres man-
Hojas de gelatina 4u darinas y tapar cinco minutos para que infusione. Añadir las hojas de gelatina, pre-
Mandarina 3u viamente remojadas y escurridas. Fundirlas bien y colar. Añadir el resto de zumo y
reservar en el congelador a -20° C.
helado de bergamota
Nata 150 g Hervir la leche, la nata y el azúcar invertido. Añadir el resto de ingredientes y pasteu-
Leche 300 g rizar. Dejar madurar en la nevera 12 horas con la ralladura de las dos bergamotas.
Estabilizante 3g
Azúcar 30 g Colar, turbinar y, cuando la temperatura de la mezcla sea inferior a 0° C, añadir el
Azúcar invertido 45 g zumo de manera que no se corte el helado.
Dextrosa 45 g Reservar a -20° C.
Leche en polvo 1% MG 18 g
Zumo de Bergamota 60 g
Ralladura de Bergamota 2u
acabado
En un plato sopero, disponer tres gajos de mandarina, tres puntos de salsa, tres de albahaca, tres dados de gelatina y una punta de
gelatina de arce. Encima, una cucharada sopera de granizado y, sobre éste, la quenelle. Por último, rallar un poco de mandarina
encima del postre en el momento de servir para intensificar el aroma.
doce 126 seis

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El Parmigiano-Reggiano es un verdadero milagro

Porque todavía hoy, como hace nueve siglos, la

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sobre la pieza de vaca

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sobre la piña deshidratada maridaje

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© Fotografía: Imagen Mab, S.L.

licuado concentrado de remolacha

gelatina caliente de berberechos

plato más ingenioso del año 2003

sobre el licuado de remolacha

sobre la gelatina caliente de berberechos

fumet de barbas de vieira

gelatina de barbas de vieira

(continua en página siguiente)

(viene de página anterior)

salsa de limón con caviar

granizado de vino tinto

licor de canela y armagnac

© Fotografía Tony Botella: Montagud Editores

erre efe paradís casa de américa

sobre el polvo número 4

sobre los raviolis

Barcelona, 8 -12 Marzo / March 2004

INFORMACIÓN GENERAL DEL SALÓN / GENERAL INFORMATION ON THE SHOW:

SERVICIO DE ATENCIÓN AL VISITANTE / VISITORS ATTENTION SERVICE:

sopa de pescado de roca

© Fotografía: Juan Jesús Pan

nieve de queso fresco

torrija empapada en vino