“AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERÚ: 200 AÑOS DE

INDEPENDENCIA”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FILIAL – CAJABAMBA.

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL: INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

TITULO: ELABORACION DE ALMIBAR DE CAPULÍ
DOCENTE: ING. SAMY KERLY DÍAZ REQUEJO
CICLO: VI
INTEGRANTES:
SARA GIL LIÑAN
JHUNIOR JHOEL VASQUEZ LEON
ELSA MEDALY ENCO ROJAS
BRIAM ARNOLD VARGAS LOPEZ

Cajabamba-2021
 ÍNDICE
I.INTRODUCCIÓN..................................................................................................3
II PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN............................3
2.1. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA O PREGUNTA INICIAL..........................3
2.2. OBJETIVOS Y PREGUNTAS DE LA INVESTIGACIÓN.................................3
2.2.1.Objetivo General..............................................................................................................3
2.2.2.Objetivo Específico...........................................................................................................3
2.3. JUSTIFICACIÓN Y FACTIBILIDAD DE LA INVESTIGACIÓN………………..4
2.3.1.Justificación.......................................................................................................................4
III. MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL................................................................4
3.1.ANTECEDENTES...............................................................................................4
3.2.DESCRIPCIÓN BOTÁNICA………………………………………………………..5
a) Almibar de capulí............................................................................................................5
3.3. DEFINICIONES DE TÉRMINOS BÁSICOS O CONCEPTUALIZACIÓN........6
1. Proceso del kvass de remolacha........................................................................6
1.1. Introducción......................................................................................................6
1.2. Clasificación del kvass de remolacha..............................................................6
3.4. OPERATIVIZACIÓN DE LOS CONCEPTOS Y DEFINICIÓN DE LAS
VARIABLES..............................................................................................................7
3.5. FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS...............................................................7
a) Hipótesis......................................................................................................................7
IV. METODOLOGÍA..................................................................................................8
4.1. Caracterización de la investigación.................................................................8
4.2. Población y muestra.......................................................................................8
4.3. Diseño o técnica de observación.....................................................................8
4.4. Recolección y procesamiento de los datos.....................................................9
V.CALENDARIO, RECURSOS Y PRESUPUESTOS..............................................9
5.1. Calendario o cronograma................................................................................8
5.2. RECURSOS NECESARIOS............................................................................9
5.3. PRESUPUESTO............................................................................................10
5.3.1. Recursos Materiales...............................................................................................10
VI. BIBLIOGRAFIAS...............................................................................................10

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I. INTRODUCCIÓN.

En la actualidad en nuestro país existe una creciente demanda en el uso de colorantes de

origen natural, remplazando a los colorantes artificiales, utilizados en la industria
procesadora de alimentos; productos como el capulí, sauco, maíz morado, camote,
manzana, fresa, cebolla morada, entre otros contienen el colorante antocianina, que puede
ser extraído utilizando métodos de extracción adecuados; esta realidad ha generado el
interés por investigar sobre los colorantes naturales y los métodos de extracción a utilizar,
así como su aplicación en la industria de alimentos. En estos colorantes se encuentran las
antocianinas que están en el reino vegetal y están presentes en raíces, tallos, hojas, flores
y frutos de las plantas superiores. El capulí (Prunus Serotina spp), es una variedad
pigmentada de color morado, constituido en un 81 % en pulpa y 9 % en cáscara, este fruto
de capulí contiene el pigmento denominado antocianina en la cáscara.

El interés por los pigmentos antocianos en investigaciones científicas se han incrementado

en los últimos años, debido no sólo al color que confieren a los productos que las contienen
sino a su probable papel en la reducción de las enfermedades coronarias, cáncer, diabetes,
efectos antiinflamatorios, mejoramiento de la agudeza visual y comportamiento cognitivo;
estos efectos terapéuticos positivos, están principalmente asociados con sus propiedades
antioxidantes. Por tanto, además de su papel funcional, las antocianinas como pigmentos
naturales se constituyen en agentes potenciales en la obtención de productos con valor
agregado para el consumo humano.

Es de vital importancia obtener información cuantitativa y cualitativa de las antocianinas

presentes en el material vegetal. Los investigadores han empleado métodos como el de pH
diferencial y de Cromatografía Liquida de Alta Resolución (HPLC) para la cuantificación de
antocianinas en una muestra.

La técnica de cuantificación por HPLC usando el método de estándar externo con base en
la respuesta de compuestos patrones; se convierte en una herramienta de alta selectividad
y versatilidad. Por otro lado, el método de pH diferencial, basado en las transformaciones
reversibles que sufren las antocianinas con los cambios de pH, es un método sencillo y
económico para cuantificar las antocianinas monoméricas de una muestra. Las
antocianinas son un grupo de pigmentos de color rojo, hidrosolubles, ampliamente
distribuidos en el reino vegetal.

En los que respecta a su composición química, las antocianinas son glucósidos de las
antocianidinas, es decir, están constituidas por una molécula de antocianidina, que es la
aglicona, a la que se le une un azúcar por medio de un enlace ß-glucosídico. La estructura
química básica de estas agliconas es el ion flavilio también llamado 2-fenilbenzopirilio
(Badui et al. 2006). Los factores de la misma cáscara de capulí como su estructura
química, pH, temperatura, presencia de oxígeno y ácido ascórbico, concentración y

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actividad de agua de la matriz son las que determinan la estabilidad del pigmento (Wrolstad
et al. 2000).

Los pigmentos antocianos tienen baja estabilidad debido a la sensibilidad a los cambios de
estos factores, los cuales se convierten en la principal limitación de estos pigmentos para
ser aplicados como sustitutos potenciales de los colorantes artificiales en alimentos
(Castañeda et al. 2009; Olaya et al. 2009; Owusu et al. 2005; Poo et al. 2005). La
cuantificación de antocianinas en cáscara de capulí depende de la temperatura y el tiempo
de extracción, siendo favorecidas por el medio etanólico al 20 % y pH entre 2 y 4,
alcanzando valores de 16,534 mg de cianidina-3-glucósido/g muestra.

En este contexto se propone la siguiente tesis, con la cual se pretende contribuir en la

tecnología de extracción de antocianinas a partir de cáscara del fruto de capulí, utilizando el
método de pH diferencial.

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN.

2.1. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA O PREGUNTA INICIAL

¿Como hacer para no perder las propiedades nutritivas del capulí?

2.2 OBJETIVOS Y PREGUNTAS DE LA INVESTIGACIÓN.

2.1.1. Objetivo General.

Generar un nuevo producto comercial a base del capulí local de Cajabamba.

2.1.2. Objetivo Específico.

 Describir las propiedades quimicas y fisicas del capulí.
 Realizar el estudio de costo para elaborar el almivar de capulí.
 Aplicar la prueba organoleptica del capulí de almivar.

2.3. JUSTIFICACIÓN Y FACTIBILIDAD DE LA INVESTIGACIÓN.

2.3.1. Justificación.
La importancia del capulí radica en su valor alimenticio, por contener calcio, hierro, aminoácidos,
ácido ascórbico como lo expresa Burton. En el Cuadro 1 se presenta el contenido bromatológico del
fruto del capulí, puede ser consumido directamente como fruto fresco de un sabor agradable;
pueden también elaborarse dulces y con su pulpa, licores (Gavilanes, 1990). El fruto es comestible se
usa para preparar dulce con panela y coladas con duraznos llamadas “jucho” (Kichwa de la Sierra –
Cotopaxi; etnia no especificada– Pichincha, Tungurahua, Chimborazo, Bolívar, Cañar, Azuay). y un
tipo de licor destilado parecido al Kirsch o al maraschino (Popenoe & Pachano, 1922; Diario El
Comercio, 2012; CONABIO, 2012).

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III. MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL.

3.1. ANTECEDENTES.

Es originaria del valle de México, de Sonora a Chiapas y a Veracruz, y posiblemente el

oeste de Guatemala. Ha sido cultivada en Centroamérica, Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia,
y está extensamente y abundantemente naturalizada. Fue un importante alimento de
los pueblos originarios, y de los conquistadores españoles. En el mercado americano,
aparece en grandes cantidades, especialmente en El Salvador, Guatemala, Ecuador. En
Guatemala, sus semillas se usan como alimento, por lo que los cultivares comerciales se
especializan. El capulín es desconocido en el este de Sudamérica y en el resto del mundo.
En 1924, fue introducido en elevaciones frescas de Filipinas.

 DEFINICIÓN DEL CAPULÍ

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flujograma se explica a continuación:

 Selección

Se seleccionó la materia prima (frutos de capulí), teniendo en cuenta su grado de

madurez. tamaño, forma y color (Ibarra et al. 2009).

 Lavado

Se lavaron los frutos de capulí de forma manual mediante chorro de agua, teniendo
cuidado de no maltratar la materia prima (Gorriti et al. 2009).

 Pelado

El pelado se realizó de manera manual, retirando la cáscara cuidadosamente. (Gorriti et

al. 2009).

 Pesado

Se pesó 20 g de la cáscara obtenida (Gorriti et al. 2009).

 Envasado

Se envasó, la cáscara del fruto de capulí en envases de plástico N° 2 (Polietileno de alta

densidad) y luego se puso en refrigeración a 4 °C, para mantener la frescura del mismo,
y así utilizar la muestra al día siguiente nuevamente (Gorriti et al. 2009).

 Extracción

En esta operación se extrajo las antocianinas de la cáscara del fruto de capulí utilizando
los dos solventes agua y etanol al 20 %, temperaturas de 50 y 70 °C en un tiempo de 15
y 30 minutos, como equipo se usó un agitador magnético y como materiales una barra
magnética, matraz de 2 bocas, termómetro, embudo de plástico y el condensador Allihn
(Gorriti et al. 2009).
 Filtrado

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Se utilizó un embudo Büchner, matraz kitasato y papel Whatman N° 1 para separar el
líquido del sólido (Gorriti et al. 2009).

 Concentración

El sistema comprende de los siguientes equipos y materiales: agitador magnético,

termómetro, varilla capilar, matraz de 2 bocas, condensador recto, matraz de 1 boca, y la
bomba de vacío, realizando la concentración del líquido obtenido en la filtración a una
temperatura de 30 °C (Gorriti et al. 2009).

 Extracto de antocianinas

Se utilizó el método del pH diferencial, para lo cual colocamos primero el extracto de

antocianinas en una fiola de 50 ml enrazando con agua destilada y agitamos. Luego
tomamos 1 ml de esta solución y la colocamos en otra fiola de 50 ml y aforamos con las
soluciones buffer de KCl pH = 1 y CH3 COONa pH = 4,5, agitamos y dejamos en reposo
aproximadamente 20 minutos (Goupy et al. 2013; Lee et al. 2008).

 Lectura de absorbancia

Se leyeron en un espectrofotómetro UV – Vis, a 510 y 700 nm las absorbancias de cada

uno de los extractos de antocianinas. Teniendo los datos de absorbancia se calculó la
concentración de antocianinas totales utilizando la ecuación (1) (Goupy et al. 2013; Lee
et al. 2008).

3.2. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA

 ÁRBOL
Es árbol o arbusto monopódico, con un fuste erguido y corto que puede medir de 5 a 15 m
de altura (CONABIO, 2012), su corteza por lo general es de color café oscuro, en la
epidermis en estado adulto tiende a presentar agrietamientos, sus ramas son alternas
erguidas y muy extendidas formando una copa ovoide, su varia color dependiendo de la
variedad, permitiéndole ser atractiva a la vista por sus toques brillantes (Sánchez, 1991)
 RAÍZ
La raíz se desarrolla rápidamente y de forma superficial; ésta se extiende a mediana
profundidad y ocupa los primeros 60 cm del suelo (CONABIO, 2012).

 HOJAS
Las hojas son alternas, lisas, lanceoladas estipuladas, pecioladas cortamente y ovadas su
medida es de 5 a 16 cm de largo por 2 a 5 cm. de ancho, nervadura pinnatinervia que es
visible en ambos lados de la hoja (Spier, 1980).

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  FLOR
Señala que posee flores dispuesta en racimos de color blanco con medidas de 10 a 15 cm
de largo, tiene un cáliz gamosépalo de color verde claro, la corola presenta cinco pétalos de
color blanco, los estambres blancos sobresalientes (10 estambres en el borde y 8 en el
centro) con anteras amarillas, el ovario de la flor es libre y sésil, unilocular con dos óvulos, el
estilo es simple con estigma peltado (Mille, 1942).

 FRUTO
El fruto es una drupa globosa que se da en racimos delgados, cuando se encuentra maduro
suele tener un color negro, con una cáscara delgada, la carne es jugosa y con un sabor
entre dulce y amargo. En cuestión de tamaño se han encontrado frutos con diámetros de
hasta 2,5 cm en la serranía ecuatoriana y sus sólidos solubles tiene un valor promedio de
19.31% que corresponde a un porcentaje muy alto (Popenoe y Pachano, 1922). Los frutos
de América del Norte son pequeños con un diámetro de entre 6 a 10 milímetros, poco
carnosos y carecen de valor comercial; mientras que las variedades domesticadas en
América Central y Sudamérica se caracterizan por producir frutos grandes con un diámetro
de entre 2 a 3.5 centímetros, carnosos y de agradable sabor (Popenoe, 1924 y Popenoe &
Pachano, 1922 ambos citados por Downey e Iezzoni, 2000).

 SEMILLA
El capulí presenta una semilla esférica por fruto y se encuentra rodeada por un endocarpio
leñoso (almendra). Tienen alto poder germinativo casi del 100 % cuando se las ha sometido
a algún tratamiento de escarificación ya sea mecánica o física (Camacho, 1985) 2.7
Distribución Ecológica Esta especie se produce bien en las formaciones ecológicas –sistema
Holdridge– Estepa Espinosa Montano Bajo, en alturas de 1800 a 3100 m.s.n.m., florece
hasta los 3400 m.s.n.m.; y en forma arbustiva (sin flores), hasta los 3900 m.s.n.m.
Proporcionalmente a mayor altura, se reduce su tamaño y pierde la capacidad de
producción de frutos (Gavilanes, 1990).

 IMPORTANCIA
Las ventajas que presenta este árbol son las siguientes:
- La bebida del cocimiento de sus hojas es diurética y expectorante, además las ramas
pequeñas y los peciolos junto con las hojas, son tóxicas para el ganado.
- La corteza se usa contra las diarreas y la infusión de hojas tiene propiedades
calmantes.
- La semilla contiene un aceite utilizado en fabricación de jabón y pinturas.
- Las hojas en infusión se usan para casos de reumatismo, gripe, parto; a manera de
emplasto sobre heridas, zonas afectadas de reumatismo, lesiones, fracturas y otros;
en bebidas o brebajes para curar heridas, contrarrestar el reumatismo y los
sarpullidos y se usa como protector climático.
- Las hojas sirven como abono de los suelos, en especial en los arreglos agro-
forestales (CESA, 1992).
- Tiene una madera útil, de crecimiento rápido y es una especie útil para la
reforestación (se produce en las tierras pobres, el costo de producción también es
baja).
- Es una planta buena para protección del viento y actúa como una barrera biológica.

 VALOR NUTRITIVO

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La importancia del capulí radica en su valor alimenticio, por contener calcio, hierro,
aminoácidos, ácido ascórbico como lo expresa Burton. En el Cuadro 1 se presenta el
contenido bromatológico del fruto del capulí.

Tabla 1. Composición del fruto de capulí

Cantidad Cantidad por
Constituyente Constituyente
por 100 g 100 g
Agua 77,2 g Hierro (mg) 0,8 mg
Calorías 81 kcal Fósforo (mg) 24 mg

Proteína 1,3 g Vitamina A (mg) 45 mg

Grasa total 0,2 g Riboflavina 0,04 mg

Hidratos de carbono 20,7 g Tiamina 0,04 mg
Fibra 0,6 g Niacina 1,1 mg
Calcio 24 mg Ácido ascórbico 18 mg

3.3. DEFINICIONES DE TÉRMINOS BÁSICOS O CONCEPTUALIZACIÓN.

En esta época en las campiñas tungurahuenses es bastante común estirar los brazos hacia
las ramas de los árboles para capturar frutos diversos. Y uno de los más abundantes es el
capulí. La cosecha empezó en enero y continuará el próximo mes. ¿Quién no ha saboreado
el jucho (crema o colada) elaborado con esta fruta?
El que ha disfrutado de este tradicional postre quizá desconoce que esta especie nativa se
desarrolla entre los 1 200 y 3 400 metros de altitud. Puede llegar a medir 12 metros de
altura, se los racimos con esta fruta pequeña, redonda con colores negro y rojo. Crece
libremente y requiere de poco cuidado. Uno de los reductos en Tungurahua es Andignato en
el cantón Cevallos.
Las 120 familias que allí viven tienen entre cinco y 10 árboles cada una. En la propiedad de
Nelly Nanaluisa, por ejemplo, hay 10. Las grandes ramas están cargadas. De cada árbol se
pueden cosechar entre 7 y10 cajones de 30 libras cada uno.

Los usos del almíbar son múltiples en el mundo de la gastronomía: se utiliza para la
elaboración de caramelos, cobertura de pasteles, base de postres y para conservar frutas.
Hay de diferentes tipos; la consistencia, desde un líquido viscoso a un caramelo duro y
quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción.
¿Te ha pasado que quieres utilizar una fruta para un postre pero se echó a perder porque
estaba a la intemperie? Pues el almíbar es la solución, es el método de conservación
perfecto para disfrutar de exquisitos postres este caluroso verano.

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 3.4. OPERATIVIZACIÓN DE LOS CONCEPTOS Y DEFINICIONES DE
LAS VARIABLES:
VARIABLES DIMENSIONES INDICADORES ÍTEMS
¿El tratamiento
térmico del capulí
será aceptable?
 Tratamiento SI O NO
térmico
T°: 80° a 100° por 15 min
Independient ¿El proceso del
Capulí
e  Proceso capulí será
aceptable?
SI O NO

¿El aroma es
agradable?
Agradable SI O NO
 Aroma
desagradable ¿El aroma es
desagradable?
SI O NO
¿El color rojo es
aceptable?
SI O NO
 Entre rojo y
anaranjado
¿El color rosado es
 Color aceptable?
SI O NO
Dependiente calidad
¿El sabor agridulce
 Agridulce es aceptable?
SI O NO
 Dulce
 Sabor ¿El sabor dulce es
aceptable?
SI O NO

3.5. FORMULACIÓN DE LAS HIPÓTESIS:

Es recomendable producir almíbar de capulí ya que es un alimento agradable y económico

IV. METODOLOGÍA
4.1. CARACTERIZACION DE LA INVESTIGACION.

Esta investigacion es de carácter basico y experimental porque con esta

envestigacion podemos conocer las propiedades y beneficicios que tiene el capulí

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 4.2. POBLACIÓN Y MUESTRA.
Se empleo una encuesta a la población cajabambina contando con 50 personas y la
muestra se realizará por la fórmula:

N: es el tamaño de la población

k: es una constante que depende del nivel de confianza que asignemos. El nivel de
confianza indica la probabilidad de que los resultados de nuestra investigación sean ciertos:
un 80 % de confianza es lo mismo que decir que nos podemos equivocar con una
probabilidad del 10%.
e: es el error de la muestra deseada.
p: es la proporción de individuos que poseen en la población la característica de estudio.
Este dato es generalmente desconocido y se suele suponer que p=q=0.5 que es la opción
más segura.
q: es la proporción de individuos que no poseen esa característica, es decir, es 1-p.
n: es el tamaño de la muestra (número de encuestas que vamos a hacer)

4.3. DISEÑO O TÉCNICA DE OBSERVACIÓN.

Instrumento de evaluacion

A. ALMIBAR SI NO
X1A ¿El tratamiento térmico del capulí será aceptable?

X2A ¿El proceso del capulí será aceptable?

X3A ¿El aroma es agradable?

X4A ¿El aroma es desagradable?

B. CALIDAD SI NO
X1B ¿El color entre rojo y anaranjado será aceptable?

X3B ¿El sabor agridulce es aceptable?

X4B ¿El sabor dulce es aceptable?

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 4.4. RECOLECCIÓN Y PROCESAMIENTO DE DATOS
El procedimiento estadístico de la información que se va a utilizar es por medio del
programa donde se creará una base de datos, en la cual será procesada y analizada
y así obtendremos el conteo y los resultados concernientes a la encuesta lo cual nos
permitirá realizar de manera más fácil la representación gráfica por medio de
pasteles, barras o líneas.

V. CALENDARIO, RECURSOS Y PRESUPUESTOS

5.1. CALENDARIO O CRONOGRAMA
Calendario para la elaboración del proyecto.

ACTIVIDADES MESES
25 marzo 15 abril 25 abril 6 mayo
Inicio del proyecto x
Eleccion del tema de nuestro producto x
Recopilacion de datos x
Realizacion del informe del proyecto x
Elaboracion del almibar de capulí
Presentacion del almibar de capulí x

5.2. RECURSOS NECESARIOS

 Capulí (1kg)
 Azúcar (1.5kg)
 Agua (2L)
 Envases (4)

5.3. PRESUPUESTO.
5.3.1. Recursos Materiales

Materiales Cantidad por unidad Costo unitario (S/.) Costo total (S/.)

Capulí 1 kg 18.00 18.00

Azúcar 1.5 kg 3.75 3.75
Agua 2L 0 0
Envases 4 5 c/u 20
TOTAL 41.75
Presupuestos y recursos para la elaboración del proyecto.

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VI. BIBLIOGRAFIAS.
- https://repositorio.unc.edu.pe/bitstream/handle/UNC/1721/TESIS.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
- http://www.dspace.uce.edu.ec/bitstream/25000/3374/1/T-UCE-0004-102.pdf
- https://www.lamorena.com.mx/la-sazon-de-la-morena/end%C3%BAlzate-con-la-historia-del-
alm%C3%ADbar.html#:~:text=La%20palabra%20proviene%20del%20%C3%A1rabe,sabor
%20de%20las%20frutas%20estacionales.
- https://www.google.com/url?
sa=t&source=web&rct=j&url=http://www.dspace.uce.edu.ec/bitstream/25000/3374/1/T-UCE-
0004-
102.pdf&ved=2ahUKEwiVk_WKvLPwAhUWqpUCHVliBtYQFjABegQICBAC&usg=AOvVaw3zghN
j4hEGPOT1LIw-U4Hx
- https://www.elcomercio.com/actualidad/negocios/capuli-fruto-andino-que-se.html

pág. 13