UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS – ESPE

INGENIERÍA EN BIOTECNOLOGÍA

BIOQUIMICA I

PRÁCTICA N° 3

GRUPO N°3

INTEGRANTES:
 ALEX PÉREZ
 KAREN PORTILLA
 MICHELLE QUINTANA
 CARLOS SANDOVAL

NRC:
5242

DOCENTE:
Ing. Petronio Gavilánez

FECHA DE LA PRÁCTICA:
30/04/2019

FECHA DE ENTREGA:
06/05/2019
1. NOMBRE DEL CASO
Fermentación de carbohidratos y destilación de alcohol.
2. HIPÓTESIS
En el proceso de fermentación de los alimentos (maíz) se obtiene alcohol tal como el
etanol, en el cual las levaduras ayudan a la transformación de azúcares en alcohol.
3. FORMULACIÓN DE OBJETIVOS
 Obtener la hidrólisis de azúcares por fermentación y provocar la generación de
alcohol.
 Conseguir alcohol por el proceso de destilación simple.

4. INTRODUCCIÓN
En esta práctica se pretende obtener la hidrólisis de los azúcares por medio de la
fermentación para poder obtener alcohol (etanol específicamente), para lograr esto se usó
una muestra de fermento de maíz preparado con anticipación al dejarlo en un ambiente
anaerobio.
Se armó el equipo de destilación, se agregó el fermento a un balón de destilación en una
manta de calentamiento a la temperatura descrita en la guía de laboratorio. Transcurrido
el tiempo se pudo observar que el alcohol empezó a separarse y al final se midió que tenía
20°.
5. INVESTIGACIÓN TEÓRICA
ANTECEDENTES
Muchas bacterias llevan a cabo la fermentación alcohólica en condiciones anaeróbicas.
La levadura también lleva a cabo la fermentación alcohólica. Durante miles de años, los
seres humanos han empleado las levaduras en la fabricación de cerveza, de vinos y en la
panificación (Campbell & Reece, 2007).
MARCO TEÓRICO
La fermentación se compone de la glucolisis más las reacciones que regeneran NAD
transfiriendo electrones del NADH al piruvato o a derivados del piruvato. El NAD+
puede, entonces, emplearse de nuevo para oxidar azúcar mediante la glucolisis, que rinde
dos moléculas de ATP por cada fosforilación a nivel de sustrato. Hay muchos tipos de
fermentación que difieren en los productos finales que se forman a partir del piruvato
(Campbell & Reece, 2007).
En la fermentación alcohólica el piruvato se convierte en etanol en dos pasos. El primer
paso libera dióxido de carbono del piruvato, que se convierte en el compuesto de dos
carbonos acetaldehído. En el segundo paso, el acetaldehído es reducido por NAD+
necesaria para la continuación de la glucolisis (Campbell & Reece, 2007).
La destilación es un proceso que consiste en calentar un líquido hasta que sus
componentes más volátiles pasan a la fase de vapor y, a continuación, enfriar el vapor
para recuperar dichos componentes en forma líquida por medio de la condensación. El
objetivo principal de la destilación es separar una mezcla de varios componentes
aprovechado sus distintas volatidad. (…) Como regla general una mezcla de so
componentes para que puedan separarse por destilación simple es necesario que la
diferencia entre sus puntos de ebullición sea de por lo menos 10°C (Guarnizo & Martínez,
2015).
6. MATERIALES Y EQUIPOS
Equipos: Aparatos de destilación.

Materiales de protección personal: Mandiles. Guantes de látex. Guantes de

calentamiento.
Reactivos:
 Muestra de chicha
 Solución de permanganato de potasio

Materiales e insumos:
 Balón de destilación de fondo redondo.
 Codo para destilación.
 Refrigerante
 Termómetro de 100 ° C
 Plancha de calentamiento.
 Vasos de precipitación 250 mL.
 Núcleos de ebullición
 Soportes universales.
 Pinzas y nuez
 Mangueras (para el refrigerante)
 Pipeta 10 mL.
 Probeta 50 mL
 Detergente y cepillo.
 Guante de calentamiento.
 Pipetas desechables
 Lunas de reloj

Organismos: Levaduras

7. METODOLOGÍA SELECCIONADA
Para la práctica se siguieron los siguientes pasos:
1) Previo a la ejecución de la práctica fue necesario preparar el fermento de maíz
dejándolo en un ambiente anaeróbico para que las levaduras pudieran actuar y generar
el fermento.
2) Se armó el equipo de destilación.
3) En un balón de destilación se añadieron las perlas de calentamiento.
4) Se vertió el fermento en el balón.
5) Se lo sometió al calor en una manta de calentamiento.
6) Se verificó la ausencia de escape de vapor a los largo del tubo refrigerante.
7) Se verificó la temperatura en que inició el goteo de alcohol.
8) Se recolectó el destilado

8. RESULTADOS
Anterior al procedimiento de destilación, se midieron los grados Brix correspondientes al
fermento, para tener un aproximado de los grados alcohólicos presentes en el mismo. El
fermento utilizado de harina de maíz blanco (chicha de jora), en un comienzo antes de la
fermentación, tenía un aproximado de 19.5 grados Brix, medidos a través de un
refractómetro y justo antes de la destilación se midieron 10.5 grados Brix, que según la
bibliografía, sería un aproximado entre 6 y 6.3 grados de alcohol. Sin embrago, después
de la experimentación se obtuvieron 20 grados de alcohol, esto puede ser debido a la
acción de las levaduras, que incrementan la degradación de azucares complejos, en
azucares más simples, generando también, alcohol etílico y dióxido de carbono.

9. DISCUSIÓN
En la práctica los resultados obtenidos coinciden con la información teórica de Iñiguez
(2010) el mosto fermentado cargado al biorreactor es una mezcla compleja en la que
aparte de agua y alcohol etílico se encuentra una gran variedad de compuestos químicos,
en pequeñísimas cantidades, generados principalmente durante la fermentación y que
aparte del alcohol etílico se puede producir alcohol metílico siendo éste perjudicial para
la salud. Por otra parte, las bacterias usadas en diversos fermentos pueden variar
dependiendo del sustrato del que se quiera obtener alcohol. Partiendo desde el más
utilizado que es el jugo de la caña de azúcar y la levadura que hace la fermentación S.
cerevisiae. En otro caso, como lípidos la levadura B. licheniformes o B. anyloliquefaciens
que producen α-amilasa para la hidrólisis del almidón (Sánchez, 2005). En nuestro caso
se utilizaron levaduras salvajes que serán sometidas a un estudio para su identificación.

La chicha de jora tiene entre 4 y 7 grados alcohólicos por lo general según indica Segura
(2001). Además señala que a 12 grados las levaduras desaparecen. El producto de la
destilación tuvo 20 grados alcohólicos. Por lo tanto, la chicha elaborada tiene un grado
alcohólico fuera de los rangos normales y carece de levaduras.

10. RESOLUCIÓN DE PREGUNTAS FORMULADAS

 ¿De qué manera pueden oxidarse los alimentos sin oxígeno?
Cabe recordar que la oxidación se refiere a la perdida de electrones. La glucólisis oxida
glucosa a dos moléculas de piruvato. El agente oxidante de la glucolisis es el NAD+, no
el oxígeno.
 ¿Cuáles son las condiciones necesarias para fermentar una sustancia?
Se requiere de un recipiente sellado herméticamente ya que la fermentación es un proceso
anaeróbico, se puede utilizar la levadura Saccharomyces cerevisiae para acelerar el
proceso de fermentación, esta empieza a producir etanol y dióxido de carbono. Se necesita
una concentración considerable de azúcares (entre 19, 14 %), pH entre 4 y 4,5, ausencia
de O2 y mantener una temperatura entre 21 y 27 °C.
 ¿Cómo se puede conocer el grado de concentración de azúcar y alcohol de una
sustancia?
A través de los grados Brix (°Bx) se puede medir la cantidad aproximada de azúcares en
el fermento de chicha de jora que fueron en promedio 10,14 °Bx antes de ser fermentado
El grado de alcohol se determinó utilizando un refractómetro para comparar el volumen
de alcohol con el volumen total de la chicha fermentada.
 ¿Qué materia prima se utiliza para obtener alcohol?
 Se puede utilizar azúcar de caña, remolacha, melazas y jugos de frutas, de materias que
contienen almidón como cereales (maíz, cebada, avena, trigo, arroz, sorgo, etc.), así como
papa, boniato, girasol, yuca, etc. De materiales celulósicos como madera y residuos de
fabricación de pulpa de papel.
 ¿Qué reacción sucede al agregar permanganato de potasio a un alcohol?
El etanol se oxida y produce un ácido carboxílico y óxido manganoso, dando positivo la
prueba de comprobación de la presencia de alcoholes debido a una coloración marrón que
presenta la muestra.
− + → − + +
11. CONCLUSIONES
 La fermentación alcohólica, produce una combinación entre metanol y etanol.
 La destilación a partir de la fermentación con levaduras produjo un alcohol de 20
grados.

12. ANEXOS

Anexo 1. Equipo de destilación Anexo 2. Equipo de destilación listo para

procedimiento

Anexo 4. Medición de los grados de

Anexo 3. Recogida del alcohol generado a alcohol obtenidos
partir de la destilación
13. BIBLIOGRAFÍA

Campbell, N., & Reece, J. (2007). Biología. Madrid: Medica Panamericana.

Guarnizo, A., & Martínez, P. (2015). Experimentos de Química Orgánica. Quindio:
Elizcom.
Sánchez, Ó. J. (2005). Producción biotecnológica de alcohol carburante II: integración de
procesos. . Interciencia, 30(11), 679-686.

Segura, R. (2001). Rito y economía en Cajamarquilla: investigaciones arqueoloǵicas en

el Conjunto Arquitectónico Julio C. Tello. Lima: Fondo Editorial PUCP.

Iñiguez, J. (2010). Algunas consideraciones teorico-practicas sobre la destilación

intermitente en alambique simple de mostos fermentados, y ordinarios. Revista
Electrónica Ingeniería Primero-ISSN.