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ALMACENAMIENTO DE LEVADURA Y MANTENIMIENTO


Por Chris White
Presidente, White Labs Inc.
La mayora de las fermentaciones cervecera se llevan a cabo con la re-utilizado la
levadura, pero las preguntas de cmo almacenar y mantenerlo frustrar incluso los
fabricantes de cerveza ms hbiles. En realidad no es tan difcil como algunos creen, y hay
tcnicas que los cerveceros pueden utilizar para alargar significativamente la vida til de
su levadura.
El hecho de que podamos tomar un subproducto de la produccin de cerveza - levadura guardarla y reutilizarla en fermentaciones sucesivas es bastante nico. Podemos hacer
esto porque la levadura todava est vivo y sano despus de la mayora de las
fermentaciones de cerveza. Los bajos niveles de alcohol en la cerveza prevenir la levadura
de morir fuera, como lo hace en la produccin de vino. El problema para la mayora de los
fabricantes de cerveza, entonces, no es si se debe volver a utilizar la levadura, pero la
forma de almacenarla y mantenerla saludable para las futuras sesiones de elaboracin de
la cerveza.
La levadura es un organismo vivo, y es el ms feliz y saludable cuando se alimentan de los
azcares del mosto. Cuando la fermentacin es completa, se floculan a la parte inferior
del fermentador. A continuacin, entran en un estado de reposo. La levadura de cerveza
es bajo bastante estable, y la mayora de los fabricantes de cerveza de acuerdo en que el
mejor lugar para almacenar la levadura est en la cerveza. Sin embargo, dos factores
decisivos son la temperatura y el tiempo.
El pastel de levadura en la parte inferior de un fermentador cnica puede elevarse la
temperatura. La levadura es un excelente aislante, y el calor se puede acumular en el
medio de la suspensin, 10-15 grados C por encima de la temperatura de la cerveza, para
las cepas muy floculantes. Cuando la levadura se calienta, su tiempo de vida se
desploma. Si el cono no es refrigerada, los efectos son an ms significativa. Por esta
razn, los fabricantes de cerveza tratan de eliminar suspensin de levadura poco despus
de la fermentacin es completa, y la cerveza es enfriada.
Una vez que se retira la levadura, que idealmente desea utilizar la levadura
inmediatamente. Esto permite poco tiempo para que la levadura a deteriorarse y
morir. Pero esto no suele ser posible, ya que no puede preparar otra cerveza hasta la
prxima semana. La manera ms comn para almacenar la levadura es para ponerlo en 5
galones, barriles de soda de acero inoxidable. Estos funcionan bien, y, adems, la tapa se
pueden modificar a su deseo. Pero los dos problemas con estos barriles son las numerosas
piezas pequeas y juntas que pueden albergar bacterias, y el hecho de que no liberar la
presin menos que se modifique de alguna manera. El dixido de carbono puede
acumularse rpidamente en suspensin de levadura, y si se mantiene bajo presin,
atravesar las paredes celulares y matar a las clulas de levadura. Presiones ms de 35 PSI
pueden ser txicos para las levaduras y los barriles de soda son valorados ms de 100

PSI. As que si usted utiliza estos barriles, agitar y liberar la presin con regularidad, al
menos una vez por da.
Otros recipientes pueden ser utilizados para el almacenamiento de levadura. Cerveceros
menudo rehuyen de plstico, ya que se rasca fcil y rasguos pueden albergar bacterias y
levaduras salvajes. Pero en realidad puede ser una buena opcin. Asegrese de utilizar un
alto grado (y calidad alimentaria) de plstico (polietileno, polipropileno), y asegrese de
que los cubos se utilizan exclusivamente para el almacenamiento de la levadura. La
ventaja de plstico es el hecho de que la suspensin de levadura es visible, por lo que
puede evaluar la condicin y la cantidad de levadura por la vista. Por ejemplo, si usted
salga de suspensin de levadura y es muy lquida, sin contar con un microscopio estars
seguro de cunto la levadura a utilizar en el siguiente lote. Mediante el uso de un cubo de
plstico para almacenar la levadura, se puede ver la cantidad de levadura se asienta, y el
tono en consecuencia. Cubos de plstico tambin tienen que ser ventilado de vez en
cuando.
Cunto tiempo se puede guardar la levadura? El escenario del mejor caso es utilizar la
levadura dentro de 1-3 das. Una vez ms, esto a menudo no es posible, especialmente si
mltiples cepas estn siendo utilizados en la fbrica de cerveza. El nmero mgico parece
ser dos semanas. Si menos de dos semanas, los fabricantes de cerveza por lo general no
tienen ningn problema reutilizacin de levadura. Ms de dos semanas y que pueden o no
tener problemas. Despus de cuatro semanas, la viabilidad de la suspensin de levadura
es por lo general 50% o inferior.
Como la levadura se sientan en el almacenamiento, consumen sus reservas de
glucgeno. Privacin de glucgeno debilita sus paredes celulares, y los hace ms
susceptibles a la ruptura. Las bajas temperaturas retardan este proceso, pero que quieren
evitar la congelacin de la levadura, en forma de cristales de hielo tambin se rompen las
clulas. El rango ideal temperaturas de almacenamiento est entre 33-38oF. Cuando la
ruptura de la levadura, que liberan su contenido en la fase lquida. Las bacterias pueden
alimentarse del nitrgeno liberado, y se multiplican rpidamente. As la suspensin de
levadura tiene que ser tan libre de contaminacin como sea posible cuando se
almacena. Las bajas temperaturas tambin ayudarn crecimiento bacteriano retardado.
Para estar seguros, los fabricantes de cerveza deben probar la levadura despus del
almacenamiento, y antes de su uso. Comprubelo usted mismo para la viabilidad y la
posible contaminacin. Lo ideal sera que desea utilizar levadura que es ms del 95%
viable, pero la mayora de los fabricantes de cerveza justo compensar menor viabilidad
mediante el uso de ms de suspensin. Esto puede tener xito, pero tambin puede
conducir a problemas de fermentaciones. El estado general de salud de la levadura puede
ser baja, por lo que la suspensin no puede producir el rango esperado de compuestos de
sabor y aroma, y no puede atenuar correctamente. Para comprobar la viabilidad, un
cervecero necesita un microscopio. Si usted no tiene uno, puede agregar 10 ml de
suspensin de levadura para 1 litro de mosto, y que cumpla con el tiempo normal de
retraso hasta el inicio de la fermentacin (5-15 horas). Si se tarda ms de lo que ves en la

fbrica de cerveza, compensar por el uso de ms de levadura (que necesita para esta
prueba el da antes de la preparacin). Siempre mantenga extra, la levadura no utilizado a
la mano en caso de que se produce un problema con la levadura que vaya a utilizar.
Para la prueba de la contaminacin, la suspensin tiene que sembraron en medios
especializados de 3-5 das antes de su uso. Usted debe revisar la suspensin de levadura
para las bacterias aerobias, bacterias anaerobias y levaduras salvajes. De los tres,
bacterias anaerbicas son las bacterias ms comunes que se encuentran en la levadura de
cerveza en suspensin, y tambin es el ms difcil para un fabricante de cerveza de
erradicar. Las bacterias anaerobias ms comunes son las bacterias del cido lctico,
Lactobacillus y Pediococcus. Una muestra de suspensin de levadura 10 ml se debe quitar,
diluido 1:100 con agua estril, y 0,1 ml a 1,0 ml en placas sobre medios adecuados. Los
tipos y modalidades de esta tomaran un artculo entero, pero si el recuento de bacterias
son ms del 1 por ml, y la levadura salvaje es ms del 1 por 0,1 ml, la suspensin de la
levadura no deben utilizarse.
Lo mejor que puedes hacer por levaduras despus de haber sido almacenado durante dos
semanas - si se pone a prueba limpia - es aadir algo de hierba fresca antes de usar. Esto
ayuda a restaurar la fuerza de levadura, y asegura una fermentacin xito. Simplemente
vierta fuera de cerveza que se ha separado de la levadura floculada, aada la hierba fresca
en 9-12 Platn, y dejar reposar a temperatura ambiente durante 10 a 20
horas. Suponiendo que la actividad de la levadura fue evidente en este "arranque" o
"activador", el tono en la hierba fresca como siempre.
Cerveceros siempre han reutilizado levadura en la cerveza, mucho antes de que ellos
saban de la levadura fue responsable de la produccin de cerveza. De hecho, la
reutilizacin continua de la levadura ha llevado a la impresionante variedad gentica de
las cepas de elaboracin de la cerveza, y a su aptitud para elaboracin de la cerveza. Para
la mayor parte de la historia, la levadura ha sido desnatada de la parte superior de las
fermentaciones, y reutilizada. Hoy utilizamos generalmente fermentadores de fondo
cnico que ayudan en la limpieza y la recogida de la levadura. Mientras que estos vasos
ayudan en la coleccin de levadura, la calidad de la levadura, que se recaba no es tan
buena como la de arriba de cultivo. Top cosechado subidas de levadura en un momento
particular en la fermentacin, tiene una alta viabilidad, y est relativamente libre de
turbios. Cuando la levadura se ve forzado a la parte inferior de un fermentador cnica, se
mezcla con levadura muerta, turbio, y bacterias. Esto significa que tenemos que tener
cuidado en la recogida de la levadura, almacenarla para tiempos cortos, y probarlo antes
de volver a usarlas. Con una cuidadosa atencin a estos parmetros, un cervecero debe
recibir 5 a 10 generaciones de levaduras de alta calidad.
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