UNIVERSIDAD NACIONAL “SANTIAGO ANTÚNEZ DE

MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

"PASTEURIZACION DE LA LECHE"

Ensayo

INTEGRANTES:

- AGUILAR VIDAL, Lucy 141.0204.520

- PALACIOS TORRES, Magno 141.0204.534

- VALENTIN MAUTINO, Jimena 101.0204.476

HUARAZ-PERÚ-2022
 PASTEURIZACIÓN

La pasteurización o pasterización es el proceso térmico realizado a líquidos

(generalmente alimentos) con el objetivo de reducir los agentes patógenos que puedan

contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento

recibe el nombre de su descubridor, el científico-químico francés Louis Pasteur

(1822- 1895). La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864 por el

propio Pasteur y su colega Claude Bernard. (Camilo, 2019)

Uno de los objetivos del tratamiento térmico es una "esterilización parcial" de los

alimentos líquidos, alterando lo menos posible su estructura física, sus componentes

químicos y sus propiedades organolépticas. Tras la operación de pasteurización, los

productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de

seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento

del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la

esterilización, la pasteurización no destruye totalmente las esporas de los

microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos.

(Camilo, 2019)

Louis Pasteur mejoró la calidad de vida al hacer posible que productos alimenticios

básicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin ser afectados por

la descomposición. En la pasteurización, el objetivo primordial no es la "eliminación

completa de los agentes patógenos" sino la disminución sustancial de sus

poblaciones, reduciéndolas a niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los

humanos (siempre que el producto pasteurizado se mantenga refrigerado

correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada). En la

actualidad, la pasteurización es objeto de cada vez más polémicas por parte de ciertas

agrupaciones de consumidores en todo el mundo, debido a las cuestiones existentes

sobre la destrucción de vitaminas y alteración de las propiedades organolépticas

(sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados con este procedimiento.

(Camilo, 2019)

PROCESO DE PASTEURIZACIÓN

Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a tratamientos

térmicos, ya se vio que la temperatura puede ocasionar transformaciones no

deseables en la leche, que provocan alteraciones de sabor, rendimiento, y calidad

principalmente. (Camilo, 2019)

El proceso de pasteurización fue idóneo a fin de disminuir caso toda la flora de

microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patógenos, pero

alterando en lo mínimo posible la estructura física y química de la leche y las

sustancias con actividad biológica tales como enzimas y vitaminas. (Camilo, 2019)

La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurización aseguran la destrucción de los

agentes patógenos tales como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos, Solmonellas,

etc., pero no destruye los microorganismos mastiticos tales como el Staphilococus

aereus o el Streptococuspyogenes, como así tampoco destruye algunos micro

 organismos responsables de la acidez como los Lacotobacillus. (Camilo, 2019)

Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para pasteurizar

pero fundamentalmente se han reducido a dos: (Camilo, 2019)

- Pasteurización lenta o discontinua.

- Pasteurización rápida o continua.

 Pasteurización lenta

Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64ºC y

mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos. (Javier, 2015)

La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de

200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y están

encamisados (doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente

que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer mas

homogéneo el tratamiento. (Javier, 2015)

El siguiente es un esquema elemental:

Ilustración 1. Tanque Provisto de un agitador

Fuente: (Javier, 2015)

Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10ºC según la

conveniencia. Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente

haciendo circular por la camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la

temperatura deseada. Otra manera, es enfriar utilizando el enfriador de superficie (o

cortina de enfriamiento) que ya se vio cuando se trató el tema de tratamiento de la

leche. (Javier, 2015)

Ambos métodos de enfriamiento tienen sus inconvenientes: en el primer caso

(utilizando el mismo tanque), la temperatura desciende cada vez más lentamente a

medida que se acerca a la temperatura del agua helada, lo cual hace que la leche,

durante un cierto tiempo, este a las temperaturas en que crecen los microorganismos

que quedarán luego del tratamiento térmico, lo cual hace que aumente la cuenta de

agentes microbianos. (Javier, 2015)

Por otra parte, usando la cortina de enfriamiento la leche forma una película sobre la

superficie de la cortina y el enfriamiento es más rápido, pero, por quedar la leche en

contacto con el ambiente, es presa de la contaminación. El uso de la pasteurización

lenta es adecuado para procesar pequeñas cantidades de leche hasta aproximadamente

2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable. (Javier, 2015)

 Pasteurización rápida

Llamada también pasteurización continua o bien HTST (Heigh Temperature Short

Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73ºC en

un tiempo de 15 a 20 segundos. (Javier, 2015)

Esta pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido

que hace la leche en el mismo es el siguiente: (Javier, 2015)

La leche llega al equipo intercambinador a 4ºC aproximadamente, proveniente de un

tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneración. En esta sección de

regeneración o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58ºC aproximadamente

por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha en esta zona de

regeneración. (Javier, 2015)

Al salir de la sección de regeneración, la leche pasa a través de un filtro que elimina

impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la

zona o área de calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de

pasteurización, esta es 72 - 73ºC por medio de agua caliente. (Javier, 2015)

Organismos reguladores del estándar

Los métodos de pasteurización corresponden a una serie de métodos estandarizados

por los responsables de alimentación de cada país y son controlados por las agencias

encargadas de vigilar la calidad de la alimentación (algunos ejemplos son la USDA en

Estados Unidos y la Food Standards Agency en el Reino Unido) mediante la

implementación de un derecho alimentario específico. Estas agencias requieren y

vigilan que, por ejemplo, los lácteos pasteurizados mediante HTST lleven la etiqueta

alimentaria adecuada. Por regla general existen diferentes estándares en función de

los lácteos a procesar. El principal factor a tener en cuenta es el contenido graso del

producto. De esta forma, los parámetros de pasteurización de la nata difieren de los

parámetros empleados para la leche desnatada, y los parámetros para pasteurizar

queso se diseñan e implementan de tal forma que no se destruyan las enzimas que

procesan los fosfatos, útiles para mantener las propiedades de corte y textura de los

quesos. (William, 2017)

Los métodos estándares de pasteurización HTST han sido designados para alcanzar

una extensión del periodo de caducidad de cerca de 5 días (es decir 0,00001 veces el

período original) reduciendo el número de microorganismos en la leche y otros

alimentos. Este método es considerado adecuado para la reducción de poblaciones de

casi todas las bacterias patógenas, esporas y cualquier otro microorganismo resistente

a las altas temperaturas (incluyendo particularmente aquellas de las especies

Mycobacterium tuberculosis, causante de la tuberculosis, y Coxiella burnetii,

causante de la fiebre Q). El proceso de pasteurización HTST se diseña de manera que

los productos sean calentados uniformemente, evitando que mientras que algunas

partes sean sometidas a excesivas temperaturas durante demasiado tiempo, otras no

lleguen a los parámetros necesarios. (William, 2017)

CONCLUSIONES

- Consiste en un calentamiento seguido de enfriamiento a que se somete la leche

para destruirle los microorganismos patógenos, ósea que se originan

enfermedades.

- Es un tratamiento para disminuir las poblaciones de agentes patógenos a niveles

que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos, mientras se consuman

dentro del tiempo y las condiciones indicadas.

- Consiste en un calentamiento del producto, seguido de enfriamiento rápido y

envase en empaques asépticos y con sello hermético.

BIBLIOGRAFÍA

Camilo, O. (2019). Pasteurizacion. SENASA.

Javier, L. (2015). Pasteurización de la leche y elaboración de Productos Lacteos. México.

William, G. (2017). La pasteurizacion de la leche . Inglaterra.