UNIVERSIDAD VERACRUZANA

Ingeniería en Alimentos
E.E. Bioprocesos
Profesor: Jorge Octavio Virues Delgadillo
Hugo Sánchez Martínez

FERMENTACIÓN DE TUBÉRCULOS
Fermentación de tubérculos

Los tubérculos destacan por tener gran cantidad de elementos que ayudan al
cuerpo humano entre los que podemos citar fibra dietética, fósforo, calcio, vitamina
C, proteínas, magnesio, potasio, hierro. Es por ello que son incluidos en gran
cantidad de platos sobre todo si se quiere llevar una dieta balanceada y tener un
mejor estado físico. Son reconocidos como una fuente barata de carbohidratos en
relación a los cereales u otros cultivos de tubérculos. Poseen un buen contenido de
almidón rápidamente digerible debido a su pequeño tamaño (Caicedo et al., 2014)
Son una excelente fuente de energía ya que poseen un almidón de 17 a 28 % de
amilosa, mientras que el resto es amilopectina, los granos de almidón son muy
pequeños y van en diámetro de 1 a 4 µm, debido a esta particularidad es muy
rápidamente digerible tanto para el hombre, así como también por los animales
(Caicedo et al., 2014)

Variedades y beneficios

Papa
La papa (Solanum tuberosum), perteneciente a la familia de Solanaceae, es uno de
los cultivos alimenticios más importantes mundialmente. Sus tubérculos son un
alimento de alto valor nutricional, con poca grasa y un alto porcentaje de materia
seca. Es un alimento rico en micronutrientes como vitaminas B1, B3 y B6, pero
sobre todo vitamina C; también aporta una cantidad moderada de hierro, el cual es
absorbido con mayor facilidad gracias a su alto contenido de vitamina C (Rodríguez
et ál. 2006, FAO 2008, Singh y Kaur 2009)

Yuca
La yuca es un alimento similar a la batata, desde el punto de vista nutricional, muy
rico en hidratos de carbono  complejos, con pocas grasas y con gran cantidad
de vitamina C y vitamina B6.
Techeira et al. explican que su alto valor energético lo convierte en un alimento
perfecto para deportistas y para situaciones que requieren de un gran desgaste
físico y mental. Además, añaden que se trata de un alimento fácil de digerir, por lo
que su consumo está recomendado en aquellas personas que sufren de problemas
digestivos, como por ejemplo en caso de gastritis, acidez estomacal, úlcera o colitis.

Camote
El camote es un vegetal de interés en la actualidad, debido a que es considerado un
alimento funcional por su composición nutrimental y bajos costos de producción en
el país. Sus aplicaciones en la industria a nivel mundial son cada vez mayores,
siendo utilizado como complemento o sustituto en la elaboración de productos
alimenticios.
El consumo de camote se ha estudiado ampliamente en el tratamiento de varios
padecimientos y enfermedades que dañan la salud del ser humano. De acuerdo con
el Departamento de Salud Pública de Los Ángeles, Estados Unidos, los camotes
contienen grandes concentraciones de magnesio; mineral que combate el estrés,
promueve la relajación y un estado de ánimo favorable, al igual que favorece la
salud arterial, sanguínea, ósea, muscular y nerviosa. Es una excelente fuente de
vitaminas B6 (piridoxina), la cual ayuda a descomponer la homocisteína (sustancia
que contribuye al endurecimiento de los vasos sanguíneos y arterias), además, al
contener potasio puede disminuir la presión arterial. Se le atribuyen propiedades
para aumentar la leche materna en las mujeres que están en etapa de lactancia. La
vitamina A que contiene provee propiedades antienvejecimiento, mejora la vista y
mantiene la integridad de las membranas mucosas y la piel.

Malanga
La malanga es el tubérculo de una planta llamada Colocasia esculenta original de la
polinesia y que también se cultiva en la zona del caribe o las Antillas en
Centroamérica, siendo parte de su cocina.
Gracias a sus diferentes vitaminas, algunos de los beneficios de la malanga es que
es antioxidante, una característica que permite protector de órganos del corazón y
además es bueno para la piel. La fibra que posee este tubérculo lo posicionan como
un alimento bueno como diurético y también como facilitador de la digestión. Así
mejora el tránsito intestinal y también regula la función digestiva en gran manera.
El hierro y el cobre son minerales esenciales para la producción de los glóbulos
rojos en el organismo, es decir, las células que transportan el oxígeno a través de la
sangre. Al ser abundante en estos dos nutrientes, el consumo regular de taro
disminuye el riesgo de desarrollar anemia (por deficiencia de hierro), aumenta el
flujo de sangre, incrementa la actividad metabólica, el crecimiento de nuevas
células, la oxigenación general del cuerpo, y ayuda a que los órganos y sistemas
funcionen de forma óptima.

Desventajas
Al igual que la mayoría de los alimentos, los tubérculos también cuentan con
compuestos que pueden llegar a dañar la salud, sobre todo si se consume de
manera excesiva o incorrecta, ya que como mencionan Caicedo et al., algunas
partes de los tubérculos, como en el caso de la yuca, tienen un alto contenido de
cristales de oxalato de calcio que son la causa de irritación y sensación de ardor en
la boca y en la garganta cuando en estado natural. El contenido de oxalato de calcio
varía con la especie y cultivares. Los oxalatos forman complejos con las proteínas e
inhiben su absorción y digestión, afectando de esta manera el normal crecimiento
del individuo. Los taninos forman complejos con las proteínas y reducen su
digestibilidad y palatabilidad. Los fitatos se unen a minerales en el tracto
gastrointestinal, haciendo que los minerales de la dieta no sean disponibles para la
absorción y utilización, disminuyen la biodisponibilidad del calcio y forman fitatos de
calcio complejos que inhiben la absorción de Fe y Zn.

USOS

Biocombustible a partir de almidón de yuca

A partir del almidón presente en la yuca se puede producir alcohol carburante. El

almidón líquido de yuca puede ser fermentado mediante la utilización de levaduras
como Endomycopsis fibuligera en combinación con cultivos bacterianos de
Zymomonas mobilis en dos a cuatro días. Se estima que a través de este proceso
se puede llegar a obtener hasta 280 L de etanol al 96%, a partir de una tonelada de
yuca con un 30% de almidón. Las ventajas comparativas del empleo del almidón de
yuca para la producción de bioetanol son diversas. La yuca tiene una alta tasa de
asimilación de carbono fotosintético, particularmente inusual para plantas de
metabolismo C3, alcanzando valores de 43 µmol CO2/m2/s. Igualmente, posee una
alta temperatura óptima para la fotosíntesis (45 ºC). Se ha reportado que la yuca
presenta una de las mayores tasas de asimilación de CO2 (Cortés, Chavarriaga y
López, 2010).

Biocombustible a partir de almidón de papa

El bioetanol obtenido a partir del almidón de papa cardenal es una fuente renovable,
sostenible y una alternativa económicamente viable debido a su alto rendimiento en
la producción de bioetanol. Un estudio realizado por la Organización de la Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) indica que por cada tonelada
métricas de papa se producen 110 litros de bioetanol (Huayta, 2016).

Para la hidrólisis del almidón se usó la α-amilasa lo que le hace idea para la primera
etapa de la hidrólisis de la suspensión del almidón que tienen que ser llevadas a las
temperaturas de (70 - 80) °C para el rompimiento de estos gránulos de almidón
provenientes de un tubérculo.
Bibliografía consultada

Rodríguez, M., Bou, J. y Prat, S. (2006). Control estacional de la tuberización en

papa: elementos conservados con respuesta de floración. Revista Plant Bio. 57:151-
180

FAO (Food and agriculture organization). 2008. Las papas, la nutrición y la

alimentación. Roma, IT, FAO. 2 p.

Singh, J., KAUR L. 2009. Avances en la química y tecnología de la papa. US.

Elsevier Inc. 508 p.

Caicedo, Q., Rodríguez, B. y Valle, R. (2014). Una reseña sobre el uso de

tubérculos de papa china Colocasia esculenta conservados en forma de ensilaje
para alimentar cerdos. REDVET. Revista Electrónica de Veterinaria, 15(1),1-10

Cortés, S., Chavarriaga, P. y López, C. (2010). Biocombustibles y biotecnología: la

yuca (Manihot esculenta) como modelo de investigación. Acta biológica colombiana,
15(1),3-24.

Techeira, N., Sívoli, L., Perdomo, B., Ramírez, A. y Sosa, F. (2014). Caracterización
fisicoquímica, funcional y nutricional de harinas crudas obtenidas a partir de
diferentes variedades de yuca (Manihot esculenta Crantz), batata (Ipomoea batatas
Lam) y ñame (Dioscorea alata), cultivadas en Venezuela. Revista Interciencia,
39(3),191-197.

Huayta, B. (2016) Obtención de bioetanol por hidrólisis enzimática del almidón de

papa cardenal. Tarija, Bolivia: Revista Ciencia Sur, 2(3), 35-43