GOBIERNO DE LA CIUDAD DE BUENOS AIRES

MINISTERIO DE EDUCACION
DIRECCIÓN DE FORMACIÓN TECNICA SUPERIOR
INSTITUTO DE FORMACION TECNICO SUPERIOR Nº23

CARRERA: TECNICATURA SUPERIOR EN GASTRONOMÍA

ASIGNATURA: PRINCIPIOS DE COCINA
CARGA HORARIA: TRES (3) HORAS CATEDRAS
DICTADO: Martes (Turno Mañana)
PROFESOR: ALBERTO FABIAN RADICI
CORREO: betoradicci@hotmail.com
AÑO: 2022

Fundamentación
El futuro técnico recibirá en esta instancia una aproximación al área de producción gastronómica y podrá
acceder a los conocimientos necesarios para su desempeño en dicha área. Constituye una base para la
comprensión y para el análisis de toda información significativa referida a las maquinarias, a las tareas que se
realizan en los distintos sectores de trabajo y a los principales sistemas de producción, sus características y
condiciones de trabajo.

Objetivos Generales
Que los alumnos:
 Clasifiquen y describan las distintas maquinarias y utillaje empleados en los diversos procesos
de producción culinaria y sus aplicaciones.
 Identifiquen los distintos dispositivos de gestión y control aplicables no solo a las maquinarias
e instalaciones, sino también a las materias primas.
 Conozcan los distintos sistemas de producción culinaria en función de las necesidades de
producción y de los controles de calidad.
 Conozcan la organización del trabajo en la cocina y la instrumentación de los sistemas.

Ejes de contenido
UNIDAD I
Clasificación de maquinarias básicas y complejas. Tipos de mobiliario. Procesos industriales de cocina, disposición en
planta de instalaciones y equipos. Sistemas de producción, producción caliente y fría. Sistema mixto. Línea de vacío.
Nuevos sistemas de producción: cocina de ensamblaje, de 45 y flexible.

Condiciones Generales para proyectar una “COCINA”

Conceptos generales sobre el proyecto/ condiciones básicas.
Superficie y Áreas (cocina fría, cocina caliente-central, pastelería y panadería, zona de
desperdicio).
Equipamiento y mobiliario necesario para su funcionamiento.
Zonas de Servicio (bahía de mozo) Diferentes sistemas de servicios.
Cocina, zona y emplazamiento. (Conceptos)
Descripción de las zonas y enumeración de sus dotaciones básicas
Diseños de planos de diferentes cocinas.

1
 UNIDAD II
Generadores característicos de calor y frío. Condiciones para la manipulación de géneros y productos culinarios (pre-
elaboración, cocción y conservación) según las normas establecidas.

Preparación y Transformación de alimentos.

Medios de transmisión de calor.
Fuentes de cocción.
Técnicas de cocción.
Técnicas de conservación de alimentos. Sistema a corto y largo plazo.
Nueva tecnología aplicada al procesado de materia prima.

UNIDAD III
Sistemas y métodos de limpieza. Materiales y procedimientos. Pautas básicas para la recepción y el almacenamiento de
los alimentos.

Seguridad Alimentaria Higiene y Bromatología

Bases de Seguridad Alimentaria.
Enfermedades de Transmisión Alimentarias (ETA).
Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM).
Auditorias de estándares de calidad.
Higiene personal del manipulador de alimentos.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POE).
Manejo Integral de Plagas (MIP).

UNIDAD IV
Formación de la brigada de cocina. Obligaciones y atribuciones de la estructura. Funciones de brigada chica y grande.
Partidas, su funcionamiento, reconocimiento e importancia.

Brigada de Cocina
Conceptos de Brigada y partidas.
Organigrama según responsabilidad, personal que interviene en una cocina.
Planificación de tareas.
Restauración y diferentes formulas de servicios.

UNIDAD V
Concepto de calidad, APPCC y certificaciones.

Calidad y Servicio
Calidad: concepto, modelos, sistemas y evolución.
Normas aplicadas a servicio y la producción.
Organismos dedicados a verificar la higiene en los establecimientos de restauración.
Auditorias de estándares de calidad.

2
Estrategias Metodológicas
La metodología de enseñanza estará basada en una interacción constante entre teoría y
práctica. En las clases se seguirá la modalidad teórico-práctico-vivencial y se desarrollarán los
diferentes contenidos en forma integral. Sobre el final de cada unas de ellas se realizará una
ronda de cierre en al cual se interiorizará a los alumnos sobre los contenidos trabajados en la
misma, abriendo un espacio de reflexión y evaluación grupal.
Observación de trabajos grupales e individuales realizados por los alumnos.
Análisis de trabajos.
Exposiciones dialogadas / Exposición didáctica.
Utilización de diferentes recursos creativos.
Técnicas de taller.

Modalidad de la materia:
Instancias de evaluación:
La evaluación final de las aptitudes y conocimientos adquiridos por el alumno se realizará conforme
a su desempeño durante el desarrollo curso, las pautas de evaluación son:
A. Criterios
 Conocimientos de los contenidos teóricos y prácticos.
 Participación en clase.
 Capacidad de trabajo en grupo.
 Habilidad para resolver problemáticas del servicio.
 Actitudes de observación y deducción con razonamiento.
B. Instrumentos
 Cumplimiento de la asistencia mínima: 75 %
 Resolución de Trabajos de investigaciones y observación en forma individual o
Grupal, aplicando los conocimientos generados y aprendidos en clases.
 Dos evaluaciones parciales con examen recuperatorio al finalizar el curso.

Materia: con mesa Examen Final Obligatorio.

En general:
Las calificaciones varían en números enteros de 1 a 10.
Los exámenes o trabajos de investigación se aprueban con nota de 4 (cuatro) o más.
En caso de resultar calificado insuficiente (menos de 4), o resultar ausente en una evaluación (o
todas a criterio del docente) podrá recuperarlo en fecha a convenir. La nota del recuperatorio a los
fines de una posible promoción no reemplaza la del examen desaprobado.
Los exámenes calificados insuficientes deben recuperarse obligatoriamente, no es válido el
promedio con otras evaluaciones, por ejemplo: Nota 1º parcial: 2 (DOS), nota 2º parcial: 8 (ocho),
aunque el promedio sea 5 debe recuperar obligatoriamente el 1º parcial.
Aquellos alumnos que habiendo resultado calificados AUSENTES y INSUFICIENTES en los exámenes
recuperatorios o aquellos que por RAZONES JUSTIFICADAS hayan perdido la regularidad por no
cumplir con la asistencia mínima, tendrán derecho a rendir la última semana de clase un examen de
recuperación de toda la materia (prefinal), el que de resultar aprobado permitirá al estudiante rendir
examen final en carácter de regular.
La calificación final implicará:

3
Recursar la materia en caso de no aprobar o estar ausente en los exámenes parciales y/o trabajo de
investigación y desaprobar o resultar ausente en el examen(es) recuperatorio(s)
Promoción directa (de no corresponder con la materia borrar este ítem) cuando habiendo cumplido
con la asistencia mínima, el alumno aprueba todas las evaluaciones con nota de siete (7) o superior
Regularizar la materia (debe rendir examen final), cuando habiendo aprobado los parciales,
recuperatorios y/o trabajo de investigación, una de las calificaciones es inferior a siete 7, o no
cumpliera con la asistencia mínima.

Bibliografía Obligatoria
 “Procesos de servicios en restaurantes” Diego Mercado Fuster. Paraninfo. España 2020
 “Diseño y Gestión de Cocinas” Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la
restauración. Montes Eduardo, Lloret Irene, López Miguel A. Ediciones Díaz de Santos. España
2019.
 “Manual de Gestión Operativa en Alimentos & Bebidas”. Lic. Rentería Gabriela. Ediciones
Elemento. Buenos Aires 2012.
 “Alimentos y Bebidas- Su gerenciamiento en hoteles y restaurantes”. José Luis Feijoo
(compilador). 2009. Ed. Lecyorum Ugerman.
 “Diseños de espacios para Gastronomía”. Arquitecta Leikis Marcela. Nobuko. Buenos Aires
2007.
 “Técnicas elementales de cocina”., S. A .Sanz Armendáriz José Luis. Thomson Editores Spain
Paraninfo 2006.
 “Procedimientos para la Gestión de la Calidad, Seguridad e Higiene de los Alimentos”.
Compilador F.E.H.G.R.A (Federación Empresaria Hotelero Gastronómica de la República
Argentina) Publicación Digital. Buenos Aires 2006.
 “Manual de gestión de producción de alojamiento y restauración”. Albert Blasco (coord.),
Jordi Bachs, Jaume Bancells, Roser Vives. Ed. Síntesis. 2006.
 “El restaurante claves para proyectar y administrar locales de comida”. Sebess Pedro.
Colección Master Chef Maussi Sebess. Buenos Aires 2005.
 “Gestión de Alimentos y Bebidas para Hoteles, Bares y Restaurantes”. Jesús Felipe Gallego. E.
Paraninfo. España 2002.
 “Tecnología de los alimentos” Charley. Ed. Limusa. 2001
 “Química Culinaria” (A. Coenders) Ed. Acribia. 1996
 “Gestión de Producción de Alojamientos y Restauración”. Cerra Javier, Dorado José. A, Estepa
Diego, García Pedro E. Editorial Síntesis. Madrid 1993

4
5