Corporación Unificada Nacional de Educación Superior

Tecnologías Aplicadas a Procesos Agroindustriales

Diseño de Producción Agroindustrial

Darío Enrique Oquendo

Leidy Juliana García Giraldo
Silvana Alexandra Usme Cardona

Bigijeins Ruge Bejarano

San Carlos Antioquia 16 abril 2022

Tabla de contenido

INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................. 3
MISION .......................................................................................................................................... 4
VISIÓN ........................................................................................................................................... 4
PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS EMPRESA CHOCOFRUTS S.A.S. ...................................................... 5
RECEPCION MATERIA PRIMA...................................................................................................... 5
ALMACENAMIENTO ................................................................................................................... 5
TUESTE DE CACAO...................................................................................................................... 5
DESCASCARILLADO DE CACAO .................................................................................................... 6
REFINADO DE CACAO ................................................................................................................. 6
ATEMPERADO ............................................................................................................................ 7
EN MOLDADO ............................................................................................................................ 7
EMPAQUE .................................................................................................................................. 7
PRODUCTOS................................................................................................................................... 8
DISEÑO DE PLANTA DE PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL DE CHOCOLATE (Trasformación de cacao)
.................................................................................................................................................... 10
CONCLUSIÓN ............................................................................................................................... 11
BIBLIOGRAFIA: ............................................................................................................................. 12
 INTRODUCCIÓN

Como grupo hemos seleccionado una real unidad productiva local, el cual queremos
exponer y resaltar por su espíritu emprendedor en nuestro municipio. Para iniciar hay que
aclarar que los integrantes de nuestro grupo somos del municipio de San Carlos Antioquia,
actualmente vivimos en el territorio y queremos hacer de él un territorio reconocido,
resaltado, pero no explotado; por eso apoyamos las iniciativas de emprendimientos limpios
sanos y amigables con el medio ambiente, es por esto que, la selección de la unidad para
diseñar una planta de producción agroindustrial es la empresa llamada Chocofruts,
empresa familiar de Chocolates Artesanales elaborados con cacao cultivado en nuestra zona
en el Municipio de San Carlos en el oriente Antioqueño “Trabajamos con Nuestro Cacao
Fino de Aroma, cultivado por nuestros campesinos con los mejores procesos y todo el
amor para transformarlo en nuestros mejores productos, empezamos nuestra historia en
junio de 2018 con las capacitaciones del SENA en transformación de caco y en menos de
seis meses se habían desarrollado los primeros productos de manera artesanal y
comercializándolos localmente, casi un año después iniciamos un proceso con el programa
Fondo Emprender donde consolidamos nuestra empresa y ya estamos generando productos
de alta calidad y con muy buena aceptación en el mercado”.

Chocofruts nace para resaltar la labor del campesino de nuestra región, su esfuerzo y
dedicación para producir el mejor chocolate con los mejores Cacaos, aplicando buenas
prácticas agrícolas y destacando la convivencia entre el campesino y la naturaleza basada
en cultivos limpios aprovechando la enorme riqueza de nuestras tierras. Con esta marca
también se quiere contar la historia de nuestros productores, la zona a la que pertenecen y
esas características que las hacen únicas por su ubicación geográfica al contar con todos los
pisos térmicos.
 MISION

Chocofruts es una empresa de transformación de cacao que desde San Carlos Antioquia
ofrece experiencias al rededor del chocolate además de productos elaborados a partir de la
transformación de Cacao de cultivos orgánicos locales, y materia prima de excelente
calidad de proveedores de la región que garantizan sabores y calidad incomparable.

VISIÓN

Chocofruts en el 2023 será una empresa de transformación de cacao que no solo ofrecerá
productos sino experiencias, articulando el potencial productivo de la zona con los
prestadores turísticos de San Carlos y los productores agrícolas del Municipio vendiendo
Cacao de cultivos locales con agricultura limpia y amigable con el ambiente.
PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS EMPRESA CHOCOFRUTS S.A.S.

RECEPCION MATERIA PRIMA

En este proceso se busca realizar la aceptación o rechazo de la materia prima por

medio de varios procedimientos en los cuales se evalué la calidad del grano.

o Porcentaje de Humedad: En lo establecido en la normativa debe ser de un

7%, sin embargo, se aceptan bajo políticas empresariales aquellos menores
de 13%
o Estado de los granos: Se toman una muestra de 100 granos de cacao, se
realiza el pesaje para determinar una clasificación inicial acorde a su peso
promedio, adicional se realiza corte vertical a 10 granos de la muestra
evaluando criterios de calidad y presencia de agentes nocivos para la salud
o Cualidades organolépticas: Se realiza a hacer una evaluación con todos los
sentidos para determinar la calidad y cualidades de los granos
o Materiales extraños: se realiza una selección de las impurezas que se logren
tomar de una muestra de 2 kilos.

ALMACENAMIENTO

 Almacenamiento: El almacenamiento del cacao se realiza en canecas de material

lavable las cuales se sellan por lotes para garantizar la calidad y problemas con
plagas que ataquen el cacao.

TUESTE DE CACAO

Esta se realiza, teniendo en cuenta diversos factores como el orden de llegada de la

materia prima y la capacidad de procesamiento de la tostadora de grano.

o Selección: Se toma la cantidad de 10 kilos, para ser ingresados a la

tostadora de granos.
o Vertimiento: Al tener los 10 Kilos de cacao pesados, se procede a encender
la maquina y al momento de alcanzar la temperatura adecuada se realiza el
proceso de verter los granos dentro de ella para que inicie el proceso de
tueste.
o Vertimiento 2: Al tener los granos con la calidad de tueste adecuada, a la
temperatura correcta las cuales superan los 100°C se abre la exclusa para
que el grano caiga a la cámara de enfriamiento y allí pueda enfriarse por
medio de un ventilador soplador a temperatura ambiente.
 o Almacenamiento: Una vez se alcanza la temperatura ambiente deseada y el
grano esta reposado, se vuelve a empacar en un recipiente lavables y que se
pueda sellar, hasta el momento de realizar el siguiente proceso.

DESCASCARILLADO DE CACAO

Este proceso consiste en despojar de la cascara o corteza protectora de la semilla del grano
de cacao, para así poder continuar el proceso siguiente sin tener sensaciones o impurezas
que puedan afectar la calidad del grano:
o Vertimiento: Los granos que han sido previamente tostados pasan a ser
vertidos por la parte superior de la máquina de descascarillado, este paso se
debe repetir de acuerdo a la pureza con la que salga la semilla de cacao
después de pasar por la máquina.
o Revisión de las semillas: En este paso se realiza una verificación de la
cantidad de cascara que contienen las semillas para tomar la decisión si se
debe realizar más vertimientos
o Almacenamiento: Luego de que las semillas logren la limpieza aceptada
para el siguiente proceso se procede a ser empaca en una caneca la cual
contiene cacao del mismo lote, pero siempre respetando la frescura del grano
y siendo sellada para conservar la calidad.

REFINADO DE CACAO

Es el proceso por el cual la semilla del cacao se pulveriza hasta alcanzar menos de 10
micras, dando una sensación de liquidez y fluidez las cuales permitan el manejo de este
para ser modelado a gusto de los chocolateros.
o Verificación de la calidad de las semillas: En este paso se procede a una
verificación organoléptica de las semillas de cacao para poder realizar el
siguiente paso
o Pesaje: Dependiendo de la capacidad de la refinadora a usar y la cantidad de
cacao que queramos procesar se realizar el pesaje de lo que requerimos para
usar en este proceso y pasar al siguiente paso.
o Vertimiento: de manera sistemática y observando el comportamiento del
licor de cacao en la maquina por medio del estado de fluidez y resistencia
que esta genere a la maquina se realiza este hasta que no queden semillas de
cacao cumpliendo la cantidad establecida para el proceso
o Observación: acorde al producto que deseemos realizar, tendremos unos
tiempos que van desde 12 horas hasta 72 horas, las cuales nos van a dar
cualidades diferentes en textura y calidad de acabados en el producto final.
 o Vertimiento 2: Luego de que el producto alcance la consistencia deseada se
evalúa o realiza un proceso alternativo acorde al uso final del licor de cacao

ATEMPERADO

En este proceso se busca que el licor de cacao sufra un choque térmico subiendo y
bajando la temperatura rápidamente, se usa como fin cosmético para dar acabados
brillantes al chocolate, al igual que para evitar y reducir la formación de fat Bloom en el
chocolate y que este mantenga su forma siempre que este almacenado bajo los
parámetros recomendados:

o Vertimiento: Se vierte el licor de cacao en la maquina la cual se encarga del

proceso automático de subir y bajar la temperatura o Se procede a realizar de
manera manual tomando el chocolate y poniéndolo al baño maría hasta alcanzar
una temperatura de 42°C y una fluidez total, a continuación, se extiende sobre
un mesón de mármol preferiblemente y con espátulas se comienza un proceso de
aireación y extendimiento hasta que este llegue a una temperatura aproximada
de 28°C, pero manteniendo una fluidez con la facilidad de ser manipulado con
las espátulas.
o Recolección: Se recolecta todo el chocolate en un recipiente limpio e inocuo
para llevarlo al siguiente proceso.

EN MOLDADO

Aquí se procede a llevar el chocolate para que obtenga la forma que se desea dependiendo
el fin comercial que esta valla a tener:

o Vertimiento: Se toma el licor de cacao y ser vierte en los moldes para chocolates
que se vallan a usar,
o Raz: Para ayudarnos a mantener una medida consistente retiramos parte de los
excesos con una espátula presionando suavemente el molde y que se vea de
manera más uniforme.
o Secado: Se deja endurecer el chocolate en el molde, este proceso dependiendo
las condiciones ambientales y la cantidad se realiza en el sitio donde se ha
enmoldado con una temperatura controlada para su acabado final.

EMPAQUE

El producto terminado se procede a llevar al empaque final el cual acorde a sus

características tiene un empaque específico para cada variedad del producto:
 o Alistamiento: Con guantes separamos los chocolates con ciertas características
para ser empacados como corresponden, al igual que se realiza una breve
inspección del producto terminado sacando aquellos que contengan defectos
marcados de calidad en forma.
o Empaque: Se toma los envoltorios del producto correspondiente y estos se
disponen a ser empacados individualmente, luego de estar en un empaque
individual se separan en frascos de polímeros por lotes, para su conservación y
observación, de igual manera otra parte del producto se empaca en bolsas
especiales de alimento biodegradables con cubierta de papel de caña para su
comercialización al público final.

PRODUCTOS
DISEÑO DE PLANTA DE PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL DE
CHOCOLATE (Trasformación de cacao)
CONCLUSIÓN

El diseño de la planta agroindustrial de esta actividad es completamente establecida,

planeada y dibujada por los integrantes del grupo, cabe mencionar que cambiamos el diseño
de la totalidad de la planta de trasformación actual real ( la planta no posee diseño gráfico
en croquis de la planta trasformadora), sin dejar de omitir todos los procesos que
corresponden en la trasformación del chocolate, el diseño planteado conlleva la posibilidad
de ser viable, o aportar ideas a implementar en la planta de trasformación actual, que quizá
carezca y por ende favorezca en un mejoramiento oportuno.
BIBLIOGRAFIA:

 https://www.chocofruts.co/pagina-de-inicio/

 https://www.chocofruts.co/