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FINCA CACAO

A nivel mundial, el principal uso del cacao es la producción de chocolates, para lo cual se debe
cosechar y seguir un proceso

No obstante, los pasos iniciales y más importantes en la preparación del chocolate ocurren en la finca,
donde se cultiva y se procesa el cacao.

Tal como con el café de especialidad, los procesos de cosecha y procesamiento son cruciales para un
cacao fino de alta calidad. Esto no es nada fácil. Estamos hablando de procedimientos largos y
complejos que demandan una atención cuidadosa al detalle.

Es por esto que hablamos con varios productores con el fin de revelar y entender la magia que ocurre
detrás de la producción de los granos de cacao.

Cacao maduro y sin madurar crecen en el mismo árbol.


Cosecha de Cacao Revisión de la Maduración
Al igual que con el café, la recolección del cacao es una tarea delicada. Y uno de los mayores desafíos
radica en saber cuándo poder recolectar las mazorcas. Un cacao sin madurar no tendrá desarrollado
todos sus maravillosos sabores y aromas, mientras que, los que están demasiado maduros
comenzarán a desarrollarse.

Sin embargo, infortunadamente, las vainas de cacao no siempre maduran al mismo tiempo, aun
cuando estén en el mismo árbol. “revisar el cultivo para determinar la madurez del cacao es un gran
desafío. Ya que tienen grandes variedades de cacao. En nuestro caso tenemos todo tipo de híbridos
Trinitario… Cuando están maduros, algunos son amarillos, algunos son de color amarillo verdoso,
otros son completamente rojos y otros dorados”. Los granos de cacao crecen dentro de las vainas
brillantes de cacao, que crecen en los troncos de los árboles. Y se ven así:
Tener muchas variedades en una misma finca no es algo raro. “Tienen muchas variedades de cacao
en la finca, así que comenzaron a producir chocolates de variedad”. “Utilizo variedades específicas
para distinguir los perfiles de sabor y los aromas”

Recolección
Una vez que el productor sabe que su cosecha está lista para la recolección, puede comenzar a
recolectar los cacos de forma manual. Dado que los cacaos maduran en diferentes momentos, la
recolección mecánica no es posible. Para esto, a menudo se usa un machete o un cuchillo
especializado. “Debes ser muy, muy cuidadoso”. Esto se debe a que los cacaos crecen con flores
fertilizadas, y las flores de cacao tienden a agruparse en lo que llamamos una “almohada floral”.
“Donde un cacao ha crecido, esa es el área donde se desarrollará la nueva floración el próximo año.
Entonces, si cortas y lastimas esa área, creas una herida y el árbol evitará florecer allí… lo que
implicaría una disminución en la productividad”.

Además, los árboles de cacao pueden ser altos. Y a diferencia de los árboles de café, a menudo se les
permite crecer a su máxima altura.

“Si los árboles son demasiado altos, tenemos que usar ganchos para poder alcanzar los cacaos”.
Los CACAOS y La Separación de los
Granos.
El recolector recoge los cacaos y los coloca en una canasta luego, este las lleva donde los recolectores,
con un pequeño machete sin filo, rompen el cacao.

Luego viene el control de calidad, es importante inspeccionar y ordenar la cosecha. Ellos lo


inspeccionan y, para su propósito, que es el cacao fino, controlan la cantidad de pulpa y la madurez.
Si está demasiado maduro, no entrará en la caja de madera y se pondrán en una lámina de plástico
separada”.

Aunque esto no significa que esos granos se desperdicien, explicó que los granos demasiado maduros
también se fermentan y se venden, sin embargo, se mantienen separados del cacao de alta calidad.
Procesamiento del Cacao

Ahora que el cacao se ha cosechado y clasificado, se encuentra listo para la siguiente etapa: el
procesamiento. Y esto comienza con la fermentación.

Fermentación

La fermentación se produce cuando los azúcares y los almidones se descomponen en ácidos o


alcohol. Esta es una etapa clave en la producción de muchos tipos de alimentos y bebidas, incluido
el café, el alcohol y el cacao. Sin la fermentación, nunca podríamos tener chocolate. superficies de
los utensilios para la fermentación anterior (bandeja o cajones) insectos y las hojas del banano o
plátano.
El proceso de fermentación contiene dos fases: la fase sin aire, anaeróbica o alcohólica donde las
levaduras transforman el almidón y azucares del mucilago en alcohol etanol y desprenden gas
carbónico. Esta fase dura los dos primeros días del proceso.
La fase con aire, aeróbica o acética cuando las bacterias de nombre Acetobacter transforman el
Etanol en ácido acético, el cual penetra en de la semilla produciendo cambios que originan
sustancias que dan buen sabor y aroma al cacao.

El cacao se fermenta en cajas de madera el mismo día en que ocurre la cosecha. En aquella finca,
tenían dos tamaños de cajas de fermentación. La de tamaño pequeño rinde de 80 a 90 kilos de cacao
húmedo, cacao con pulpa.

Llenar las cajas es otra situación que requiere control de calidad. Él sugiere que las cajas de
fermentación se llenen alrededor de las 10 o 12 a.m el mismo día de la recolección. “Es
extremadamente importante que se llenen… La fermentación comienza cuando los azúcares
comienzan a concentrarse y la temperatura comienza a subir, “A la mañana siguiente, alrededor de
las 8 o 9 a.m. en punto, pasas el cacao de una caja a otra, a esto le llamamos ‘rotación’. Con palas de
madera o plástico, giras el cacao. Hay un procedimiento especial al rotar basado en capas, los granos
de la parte posterior van al frente, y los que estaban al frente van en el medio. Una vez que lo has
rotado, cierras la parte superior de las cajas con hojas de plátano y no dejas huecos por los que pueda
entrar el aire, para que los granos no se oxiden. Dejas los granos cubiertos por 48 horas. Después de
que pasen esas 48 horas, rótalos nuevamente, cúbrelos una vez más y luego rótalos cada 24 horas
hasta que hayan transcurrido al menos 6 días”.
Mientras la fermentación está en desarrollo, la pulpa goteará de los granos de cacao. Por esta razón,
las cajas de fermentación tienen agujeros por donde la pulpa puede gotear, se pierde el peso húmedo
de cacao después de la fermentación, lo cual debe ser mucho”.

Secado
Finalmente, después del largo proceso de fermentación, los granos están listos para secarse. Este es
otro paso crucial en la mejora del sabor del cacao.

El cacao se seca en cajas de madera, camas o patios. la etapa de secado debería reducir los niveles
de humedad del 60% Al igual que con el café, es importante girar los granos periódicamente para
garantizar que se sequen de manera uniforme.

El cacao es difícil de secar. A veces, durante las etapas de secado, tienen muchas lluvias, pero han
comenzado a implementar un sistema en el que podemos cubrir los granos mientras los secan.

Estos calentadores solares contienen varios cajones de madera que son protegidos de la exposición
solar extrema por una malla de plástico. Nuevamente, es importante recordar que esto puede ser
diferente de otras instalaciones de secado. Esto nos ayudará a controlar el proceso de secado, para
que podamos obtener poca acidez, menor astringencia y una mayor consistencia en la humedad al
final del proceso de secado.

TOSTADO
Las técnicas utilizadas por el fabricante de chocolate para tostar granos de cacao deben ser
adecuadas para el tipo de grano. Se debe prestar especial atención al tamaño del grano, su
redondez, el contenido de humedad, la variedad y el perfil de sabor único propio del grano ademas
del perfil de sabor de otros granos que se utilizarán durante el proceso de elaboración del
chocolate.

Todos estos deben considerarse al tostar las semillas para resaltar el sabor óptimo y el mejor sabor
del chocolate final.

Es extremadamente importante durante el tostado que los granos de cacao y el proceso de tostado
sean vigilados muy de cerca. Si los granos están demasiado tostados, no hay nada que se pueda
hacer para corregir el sabor del chocolate resultante y si además el grano es tan particularmente
sabroso, como es el caso de las variedades criollas y similares, las increíbles notas de sabor que las
hacen tan codiciadas son extraídas de la semilla hacia arriba a través de la chimenea hacia el
exterior, mientras el sabor de los granos se pierde. Para los granos de alta calidad un momento de
despiste te puede costar muy caro las fases finales del tostado asado son cruciales. No es raro que
los granos de cacao se prueben con frecuencia durante esta etapa. Los granos de cacao se extraen
del tostador mediante el uso de una varilla de muestreo que tiene una pequeña copa en el
extremo. La varilla se inserta en el tostador y se usa para tomar una muestra de granos mientras se
mueven dentro del tostador. Las muestras de granos de cacao se trituran y se prueban, y se evalúa
el sabor. Esto puede suceder con tanta frecuencia como cada 15 segundos durante las últimas
etapas de un tostado.

Añejamiento
Finalmente, después de la etapa de secado, los granos de cacao están listos para ser añejados. Este
paso puede durar desde 30 días hasta un año, elige hacerlo durante alrededor de 75 días. Los granos
son almacenados en sacos en un cuarto de almacenamiento.

Sin embargo, tienen cuidado con los niveles de humedad, mientras maduramos los granos de cacao,
es posible que de nuevo ganen algo de humedad, sin embargo, no quieren que el nivel de humedad
alcance el 8%. De lo contrario, el moho puede entrar y tendrás que secar los granos una vez más”.

Almacenamiento
Finalmente, el cacao está listo para ser almacenado hasta que el comprador pase a recogerlo advirtió
sobre la importancia de mantener el oxígeno fuera y asegurar que los niveles de humedad sean
consistentes.
NUTRIENTES PARA SUELOS DE CACAO

Para manejar la fertilidad de los suelos cacaoteros, hay que lograr un buen balance entre las
salidas y entradas de los nutrientes.

En un cacaotal, la entrada de los nutrientes ocurre por la vía de la descomposición de las rocas del
suelo, por la descomposición de la hojarasca y restos de las plantas, por los nutrientes que trae la
lluvia de la atmósfera y del arrastre de las zonas más altas. En ese mismo cacaotal, las salidas de
los nutrientes ocurren por la producción de flores, granos, mazorcas, cáscaras, ramas y hojas, por
el arrastre de los nutrientes y por las corrientes de agua.
Un suelo donde los nutrientes que entran a la parcela son mayores que los nutrientes que
consumen las plantas produce un balance positivo; se puede decir que son suelos muy fértiles. Si
la descomposición de la roca es poca, el suelo se desequilibra y se vuelve cada vez más ácido y más
pobre en nutrientes.
Conociendo la cantidad de nutrientes que hay en los granos de cacao y la cantidad de cosecha se
puede estimar las salidas de nutrientes
Así mismo, se puede calcular las entradas de nutrientes que se necesitan por cada hectárea en un
cacaotal: nitrógeno, fósforo, potasio, magnesio, calcio. Más de la mitad de estas cantidades
provienen de hojarasca.
Por ejemplo, si el productor aplica abono orgánico en la parcela esto también aporta nutrientes.
Un quintal de lombrihumus le aporta al suelo 1.2 libras de nitrógeno, 1.8 libras de fósforo, 1.3
libras de potasio, 7 libras de calcio y 0.22 libras de azufre.