PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

INDUSTRIALIZACIÓN DEL CAFÉ

CRISTIAN CAMILO GÓMEZ

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ACTIVIDAD COMPLEMENTARIA 1

UNIVERSIDAD DE CALDAS

MANIZALES – CALDAS

2021-1
Seleccione si las siguientes afirmaciones son falsas o verdaderas marcando una X en el
espacio que corresponda:

• El café es originario de Abisinia F_

• El café pertenece al género Coffea V_
• El epicarpio es también llamado mucílago F_
• El café no contiene carbohidratos como la sacarosa F_
• Ácidos presentes en el café: málico, cítrico, oxálico, tartárico F_
• El clima óptimo para el cultivo del café es de 40 °C F_
• Hypothenemus hampei es una plaga que afecta al café V_
• La recolección se realiza cinco meses después de la floración F_
• Belcosub es una tecnología para el beneficio ecológico V_
• La distancia en almacenamiento entre arrumes es de 2 m F_
• En Colombia se encuentran aproximadamente 53 000 familias productoras de café
V_
• El café recolectado debe ser de color verde F_
• Procafecol lanzó la marca Juan Valdez ® en el año 2002 V_
• La primera exportación de café en el país se realizó en 1900 F_

1. Observe en YouTube el video Cómo se hace el café del programa Así lo fabrican.

Se observa cómo llega la carga con sacos de café de origen colombiano, se hace la respectiva
punción del saco y se analiza sus características entre ellas la morfología, luego este pasa a
un análisis de calidad en su laboratorio donde se define la utilidad de este, mediante una
cata de café verde, se realiza para saber si el café pasa a los hilos, se tiene en cuenta los
defectos del café, el aroma, sabor, tamaño de grano, se dice que el Brasil no tiene la acidez
que tiene el de Colombia y luego el robusta se identifica por su olor a madera.

Ya llevados a los hilos donde se pueden almacenar doscientas cincuenta toneladas, se

almacena por origen, por el tueste, se transporta por aspiración de aire, se realiza una curva
de origen para determinar la tostión, el valor del tueste ácido se encuentra alrededor de
210∧C, se realiza por convección, a medida que crece baja la humedad ahí cambia su
tonalidad, al café se le agrega azúcar para caramelizarlo y que quede más oscuro, se termina
el proceso de tostión y mezclado, se pasa al envasado en el menor tiempo posible para no
perder ninguna calidad, se le agrega gas para que no pierda sus propiedades sensoriales.

Se envasa en un paquete de doscientos cincuenta gramos, se debe dejar Salir el gas por que
el empaque no tiene válvula, se deja reposar durante doce horas aproximadamente. Si al
pasar por la maquina hay algún paquete con defecto esta lo expulsará, el resto será apilado y
empacado listo para el consumo; por último, se lleva a la bodega de almacenamiento
esperando a que salga para su distribución.

2. Realice un diagrama de flujo del proceso de beneficio del café.

 Siembra: se Tostión: proceso de
seleccionan las Despedegrador: tueste para resaltar
Separación del agua.
mejores semillas para Cereza sin piedras. caracteristicas del
la siembra. café.

Bombeo del café: para Repartidor de café: Trilla: Se retira la

Floración: Tarda entre
llevarlo al tanque para llevar el cafe a la cascara al café
4 y 5 meses.
despedegrador. despulpadora. pergamino .

Maduración: Tarda de Separación de flotes:

6 a 8 meses en Cafe de baja y alta Despulpado del café: Lavado en seco
madurar. calidad

Recolección: Recoger Café en tolva humeda:

manualmente los proceso con agua de Clasificador de café. Fermentación en seco.
granos maduros. recirculación.

3. Investigue cómo se realiza el proceso de almacenamiento en su localidad.

Procedimiento de compra y almacenamiento de café en La Cooperativa del Norte de Caldas.

La Cooperativa de Caficultores del Norte de Caldas le compra al caficultor, café pergamino
seco. El caficultor ingresa al punto de compra donde el operario se responsabiliza de
recibir la cantidad de café que el caficultor trae y lo lleva a la báscula para pesar en
kilogramos la cantidad traída. El administrador del punto de compra registra el kilaje
recibido y se procede a efectuar el análisis del café, lo que determina el precio que se le va
a pagar dependiendo de su calidad.

El análisis del pergamino consiste en tomar una muestra a los sacos de café, se trilla y se
determina:
➢ Porcentaje de humedad
➢ Factor de rendimiento
➢ Porcentaje de broca
➢ Porcentaje de pasilla

Después de efectuado este análisis se procede a la compra del café. La cooperativa cuenta
con una bodega amplia donde se almacena los sacos de café de acuerdo a la calidad del
pergamino comprado. Esta entidad cuenta con dos formas de comercializar el café, venta
directa de café pergamino y venta en sacos de excelso. Para convertirlo en excelso se
procede a transportar el café pergamino desde los diferentes puntos de compra que posee
la cooperativa a diferentes trilladoras (trillacoop en Anserma, trilladora La Selva en
Chinchiná). Algunos clientes compran el café ya trillado y convertido en excelso para ellos
 exportarlo, se tienen otros clientes que lo compran en café pergamino. Cuando se trilla el
café produce subproductos o inferiores los cuales también son comercializados.

4. Realice un cuadro comparativo de los diferentes tipos de beneficio.

BENEFICIO SECO BENEFICIO HUMEDO BENEFICIO HONEY

Una vez extraídos los granos de la
planta, se deben revisar y
apartarse de residuos de tierra,
ramas u hojas. Cuando se tienen
finalmente lo granos que entrarán
al beneficiador, se les expone en
patios grandes para que sean
secados a la luz del sol. Las
“cerezas” deben estarse moviendo
para que sequen uniformemente,
esto suele lograrse con uso de
rastrillo.
El proceso de secado es definitivo
en la calidad de la taza. Si el café se
seca mucho queda quebradizo, o
sea defectuoso, y si queda muy
húmedo, es propenso a hongos y
bacterias. Así que, una vez los
frutos se encuentran en su punto,
se almacenan, separan
clasifican.
La descascaradora se encarga de
retirar todas las capas de la
“cereza” de una sola vez.
Concluida esta etapa, el café está
listo para ser tostado. Este tipo de
beneficio suele usarse para el café
robusto, sin embargo, algunos de
tipo arábica lo usan también en
países como Brasil, Paraguay,
Etiopia, Haití y Ecuador.
El proceso de beneficio húmedo, bien El café recogido se despulpa
aplicado, suele generar menos granos quedando el mucílago encima, así,
defectuosos y conservar mejor los es llevado a un proceso de secado
atributos del grano. Sin embargo, con su propia miel (el mucílago es
requiere un uso considerable de agua la parte dulce de la fruta).
por lo que cada vez más se busca Se seca con el dulzor encima y da
optimizar el cuidado de este recurso. como resultado una fermentación
El beneficio húmedo inicia igual que el que resalta los ácidos y una taza
seco: con la limpieza de los frutos del muy completa y potente.
café recolectados. Últimamente, Los ganadores
Posteriormente, se hace un mundiales vienen de beneficio
despulpado: separar los granos de café honey, más completa.
del resto de fruta. Despulpar las Sin embargo, este beneficio, es
“cerezas” antes de ponerlas a secar es difícil de conseguir en cualquier
la principal diferencia con el beneficio época del año por los cambios
seco. climáticos.
Una vez concluido este proceso, los
granos de café quedan recubiertos por
una delicada capa llamada mucílago.
y Estos granos despulpados deben
almacenarse en tanques de
fermentación para remover el
mucílago.
Terminada la fermentación, se retira
con agua limpia el mucílago de los
granos y se dispone el secado de
estos. ¡Y listo!
El beneficio es muy trascendental en la
fase de postcosecha porque de él
depende en gran parte de calidad de la
taza, que debe conservarse con una
tostión precisa.

5. Consulte cuál es el consumo per capita de café en Colombia.

De acuerdo con la Federación Nacional de Cafeteros, el consumo per cápita de café en

Colombia es de cerca 2,1 kilogramos al año, en total, cerca de 1,9 millones de sacos anuales.
27 de junio de 2019.

6. Consulte cuál es la diferencia entre el black, yellow y red Honey.

Black Honey:
• Tiene más mucílago
• Brinda más cuerpo al café
• Mayor humedad
• Desarrollo prolongado
 • Se seca más tiempo bajo la sombra.
• Más trabajo y costoso
Yellow Honey:
● Tiene menos mucílago
● Son semi lavados
Red Honey:
● Tiene más mucílago
● Brinda más cuerpo al café
● Menor humedad
● Procesado bajo más sombra para ralentizar el tiempo de secado
BIBLIOGRAFIA

➢ https://repository.javeriana.edu.co/bitstream/handle/10554/33854/OliverosBedoya
MariadelMar2016.pdf?sequence=1&isAllowed=y
➢ https://www.youtube.com/watch?v=uR6JLDn1kew

➢ RODRÍGUEZ V. N.; ZAMBRANO F., D.A.; RAMÍREZ G., C.A. Manejo y

➢ disposición de los subproductos y de las aguas residuales del beneficio del café. In:
Manual del cafetero colombiano: Investigación y tecnología para la sostenibilidad de la
caficultura. Chinchiná : FNC : CENICAFÉ, 2013. 3 vols

➢ https://www.cenicafe.org/es/index.php/cultivemos_cafe/manejo_de_subproductos

➢ https://www.youtube.com/watch?v=1gTwHjTqeGA

➢ https://es.slideshare.net/elois2010/proceso-de-trillado-y-tipos-de-caf