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<:' AGROPECUARIA - "CORPOICA"-REGIONAL OCHO

CAPACITACION METODOLOGICA y TECNOL051CA UMATAS

CURSO
"EL CULTIVO DE CAÑA Y ELA80RACION DE PANELA"

MEMORIAS

CONVENIO COI<POIC.A.-GOBEI<NACION DE .AJ<.A,UCA

Marzo 15 01 17 de 1995
Aroueo, Salo de Conferencios CORPOICA
CULTIVOS INTERCALADOS CON CAÑA PANELERA Y SISTEMAS DE
PRODUCCION COMPLEMENTARIOS

'" ROBERTO MANRIQUE E.

"'* ORLANDO INSUASTY B.

I.INTRODUCCION

La caña para producción de panela se cultiva principalmente en la zona media de las

cordilleras central, oriental y occidental; a diferencia de la caña para producción de
azúcar que se explota en áreas completamente planas y mecanizadas. La caña para
panela, se cultiva en áreas de pendientes considerables que dificultan las prácticas de
mecanización y manejo del cultivo, ya que la mayoría de los suelos poseen topografía
tie ondulada a quebrada, con pendientes que en muchos de Jos casos pueden superar el
45%.

Las amplias diferencias en cuanto a suelos, topografía, Jluviosidad y sistemas de cultivos

determinan márgenes significativos de variabilidad en rendimientos y período vegetativo.

En vista de la gran importancia de la caña panelera en el territorio nacional y

principalmente en las áreas de producción de caña en el departamento de Santander y
con base en la gran variabilidad de los factores que ¡n<;iden en los bajos rendimientos,
el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) con la regional (7) se vio en la necesidad
de comenzar investigaciones tendientes al mejoramiento y desarrollo productivo de esta
especie; en predios ubicados en la granja experimental de LLano Grande. En 1977, el
programa pasó. a lo que en ese entonces se conocía como Distrito de transferencia de
tecnología de Barbosa, actualmente conocido como CRECED Provincia de Vélez Hoya
del Río Suárez.

En ese entonces, la investigación y la transferencia de tecnología se fusionaron en un

solo objetivo a fin de dar respuestas a las inquietudes y necesidades de los productores
de la región.

LA. Programa Caña Panelera. CORPOICA - CIMPA. Barbosa - Santander.

LA. M.Sc. Programa Caña panelera. CORPOICA - CIMPA. Barbosa - Santander.
'.
Una de las mayores demandas en tecnología en la Hoya de! Río Suárez han sido los
cultivos intercalados. En razón, a que la caña es uno de los pivotes económicos de la
región y debido a sus altos costos de producción, el productor,se ve en la necesidad de
intercalar frijol con el propósito de minimizar los riesgos en los precios de la panela y
así poder rescatar en el menor tiempo posible los costos de establecimiento del cultivo.

Conscientes de la importancia de estos arreglos y de sus sistemas de producción, se

iniciaron trabajos con la evaluación de la tecnología tradicional y su interacción con los
factores suelos, altitud, clima y manejo. Posteriormente se inició una etapa en la que
fue necesario estudiar los diferentes sistemas de producción practicados por los
agricultores de la región,' con el propósito de analizar e identificar los mayores sistemas
desde el punto de vista agronómico y socio-económico que fuesen compatibles con el
entorno social de la producción" con' base a los mejores sistemas encontrados, se
introdujeron experimentalmente variantes en densidades de siembra, genotipos y
fertilización. Paralelamente
,
a estas actividades de investigación, se trab~ó con los
componentes de la tecnología local en inter-acción con los factores suelos, clima y
genotipos (semillas).

Los resultados provenientes de estas actividades se consignaron en manuales de

recomendaciones técnicas, que estuvieron al alcance de los técnicos y los productores
de la región.

2. OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCION CON

CAÑA PANELERA.

Todas las actividades desarrolladas en la fase experimental, buscaron dar respuestas

tecnológicas a los siguientes objetivos propuestos a corto, mediano y largo plazo:

2.1 Obtener recomendaciones técnicas que fuesen sensibles y compatibles a las

características agroecológicas y socioeconómicas de la región y sus sistemas de
protección con caña panelera.

2.2 Explorar y ajustar factores limitantes de la p¡;oducción que estuviesen in ter-actuando

con un sistema producto en particular.

2.3 Sugerir y recomendar estrategias de operación y de información que dinamicen la

estructura de las recomendaciones tecnológicas.
3. ALGUNOS ASPECTOS RELEVANTES DE LA TECNOLOGIA LOCAL DE
PRODUCCION

Es importante destacar algunos aspectos de la tecnología local de producción que en un

momento dado ínter-actuaron con los sistemas de producción imperantes en torno al
cultivo pivote caña panelera.

3.1 UBICACION y CLIMA DEL CRECED PROVINCIA DE VELEZ HOY A DEL

RlO SUAREZ.

La zona cañera del Creced, se encuentra localizada en la cordillera andina y el macizo

de Vélez. Tiene pendientes largas que oscilan entre \O y el 15% y áreas onduladas con
pendientes hasta el 30 %. También se encuentran las valles del rió suárez y la hoya del
ropero con alturas que van desde los 1000 a 2.200 m.s.n.m.

La zona cañera óptima está comprendida entre los 1000 a 1700 m.s.n.m, con
precipitaciones promedias de 1.800 mm. La zona marginal de producción de caña está
ubicada entre los 1.700 a 2.200 m.s.n.m. y con una precipitación promedia anual de
1900 mm.

La humedad relativa promedia es del 78% con 221 días lluviosos al año, 627 mm.de ,.
*, ".

evaporación, 5.41 horas/día de brillo solar, 22°C de temperatura media y 28.6° de :r .'. .. J
~ ,j

temperatura máxima absoluta. La precipitación, se parte en dos períodos lluviosos. el

primero a finales del mes de marzo hasta principios de Junio y el segundo a finales del
mes de septiembre hasta finales del mes de Noviembre.

3.2 FORMACION DE SUELOS

Geológicamente, los suelos del Creced, se encuentran constituidos en un 80% por la

formación Villeta (Capas de areniscas de grano medio, esquistos calcáreos, Lutitas,
esquistos calcáreosll Lutítas y areniscasl/Lutistasl/esquistos calcáreos) y otras
formaciones como la formación Arcabuco y Cáqueza,

Estas formaciones y los procesos pedologicos originan suelos de texturas franco

arcíllosas, franco-limosas, arcillo-limosas y arcillosas.
 lj
"
I,,
!
¡
En términos generales, la zona cañera óptima comprendida entre 1000 a 1700 m.s.n.m.
es en donde se han encontrado los mejores suelos para este cultivo y otras especies que
se le intercalan.

Predominan las arcillas tipo 2: 1 11 con esquistos calcáreos. El color del horizonte • A•
es de pardo amarillento a pardo oscuro y en la medida en que se profundiza en el perfil
pH de los suelos va cambiando de ligeramente ácido, neutro hasta alcalino. La capa
•A· tiene un espesor que oscila entre 15 a 45 cms.

En los suelos de la zona marginal, predominan las arcillas tipo 1: 1, donde la ácidez de
los suelos es mas acentuada variando entre fuertemente acidos u ligeramente ácidos y
con texturas mas pesadas. El color del horizonte "A" es pardo-amarillento con
'~ ten.dencias a ser mas claros y con un espesor que oscila entre 5 a 20 cms.

El manejo de estos suelos se caracterizan por la explotación de caña, maíz, frijol, yuca
y sus arreglos en rotación con rastrojos de 5 o más años.

La fertilidad natural de los suelos bajo estas condiciones de explotación es de mediana

fertilidad en la zona óptima para el cultivo de caña (1000 - 1700 m.s.n.m.) y baja
fertilidad natural en la zona marginal(1700-2.200 m.s.n.m.). Según estos, en la etapa
inicial del proceso se definieron 2 grandes zonas de producción conocidas como
'Conjuntos Productivos" que determinan ciertas características diferenciales de manejo
del cultivo de caña y sus arreglos con base en la ínter-acción de los factores altitud
(m.s.n.m.) y fertilidad natural, en la siguiente forma:

CPI: F (M.O media; P205-medio; K20 medio y 100 - 1700 m.s.n.m.)

CP2: F (M.O baja; P205-bajo; K20·bajo y 1700 - 2000 m.s.n.m.)

En otro estudio hecho de delimitación de áreas agroecológicas homogéneas basado en

los parámetros clima, material parental, morfogénesis y suelos. En esta zona, cuenca
media del río suárez, se encuentran los cultivos especfficos para zonas climáticas que
aparecen en la Tabla 1.
"

TABLA 1. Tipo de Utilizaci6n relevantes (Cultivos especificos) por

zonas climAticas.

ZONAS CLlMATICAS CULTIVOS

Frio muy húmedo Maíz, pastos de pradera (Kikuyo -Bahia)

(Fmh)
2.000 - 2.600 m.s.n.m

Templado muy húmedo caña-maíz, café-plátano-citricos,yuca.

(Tmh) Pastos de pradera (Bahia,Brachiaria,
1.500 - 2.000 m.s.n.m. gordura) •
Pastos de corte (elefante, taiwan,
imperial)

Templado húmedo Cana-maíz, café-plátano-citricos,yuca

(Th) marscuyA,papaya-aguacate.
1.100-1.750 m.S.n.m. Pastos de pradera (bahia, parA).
Pastos de corte (elefante, taiwan,
imperial)

El mismo estudio nos delimitó por conjuntos y áreas homogéneas la aptitud <.le uso de
las unidades homogéneas Tabla 2.

Las unidades homogéneas de clima templado húmedo (municipio de Guepsa y San

Benito entre 1.100 - 1.150 m.s.n.m. presentan aptitud media (clase JI), para caña
panelera - maíz; aptitud media a baja (Clase JI y 111) para café-plátano-cítricos; aptitud
clase (Il) para yuca; aptitud media a baja (Clase II - III) para maracuyá - papaya-
aguacate; aptitud media a baja (Clase IHU) para pastos de pradera (Bahía - Pará) y
aptitud media a baja (Clase IHU) para pastos de corte (elefante: taíwan e Imperial)

. 3.3 CLASES Y DISPONIBILIDAD DE SEMILLAS

3.3.1 Semilla de Caña

a) Semilla de cogollo

Es el tipo de semilla mas utilizada por los productores de esta especie en un 93 % de los
casos; por cuanto este material de propagación. está disponible durante todo el año. cada
vez que se realizan las moliendas, ya que se muele indefinidamente durante todo el año.
Por tanto, las siembras en su mayor parte dependen de las moliendas y de la
disponibilidad del cogollo.
 TABLA 2. APTITUD DE USO DE LAS UNIDADES HOMOGENAS. FRIO MUY
HUMEDO (Fmh) 2.000 - 2.600 m.s.n.m.

CLASE DE APTITUD
TIPOS DE' UTILIZACION
AREA HOMOGENEA
MAIZ PASTOS
(Kikuyo bahía)

FMH-AL;¡ No apta m
FMH - A14 III III
FMH-A~ III III
FMH - RC ó III 11
FMH - CVs III II

"11-.1\,,'.: r,~II,....".....,l:l."', ) 1; i¡¡'lIft,\" 1¡.j¡~ \l \ 1'-1

I
,_DY.",' ,;fdt,,:.[I':·"u", I . rl"lll11_~,nw.
 , ...... ~. _ _ •• ~ w ~._"., ••• "
-,--,-,.-",.- ",. --"""-"r:rr~r;::r-vt"<o 1 n:::u-";'''te-¡'(;Il'T''- ,~'~ .".,.~, __ " e

AREA HOMOGENEA
Caña Panelera. Café Pastos Pasto corte
Maíz Plátano Yuca (bahía (elefante
cítricos braquiaria taiwan
goraura) IInperial)
TMH - LC z21 II II Ir II II
TMH - LC z22 II TI II II II
TMH - LS, III II rr II II
TMH - LA, III JI II II II
TMH LA;~ III m III III III
TMH - LA23 III II II II II
TMH LA41 No apta III m' m III
TMH . LA4, No apta III III III III
TMH - LAs' II II II II II
TMH - LA6 m JI II II II
TMH· RC) No apta No apta No apta III III
TMH - RC 4 No apta III III III III
TMH - R~ In II II II II
TMH - C , III II II II III
TMH - CV; No apta III III III III
TMH - CVs III, II II II III
TMH - CV6 III II II II III
TMH - CV 7 11 II 11 11 II
TMH - C,2 III No apta No apta II III
TMH - VEn III m III II JI
TMH - VEn II III III II 11

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..
CONTINUACION TABLA 2. APTITUD DE USO DE LAS UNIDADES HOMOGENEAS. TEMPLADO
HUMEDO (Th) 1.100 - 1.750 m.s.n.m.

CLASE DE APTITUD *
TIPOS DE UTILIL\CION
AREA HOMOGENEA
Caña Panel era. Café Maracuya l;astos Pasto corte
Maíz Plátano Yuca Papaya (babia (elefante
Cítricos Aguacate braquiaria taiwan
gordura) imperial)

Th - LA4 III m m No apta III III

Th - LAS! 11 II 11 III II rr
Th - L '52 II II 11 III II II
Th - LA6 II II 11 JI II II
Th - CLll No apta No apta No apta No apta III m
Th - C.I2 No apta No apta No apta No apta III III
Th - Cz2 II 11 II II II II
Th - C,3 No apta No apta No apta No apta III III
Th - C,5 II II II III II II
Th - LEJ No apta No apta No apta No apta III III
Th - Ar6 II II II II II JI
Th - TE 7 II III JI II II II
Th - VE 7 II III II II 11 11

(' -_.,'~ ~,:. JARrA

~.,,_ :" f (',.....~ i\
L' _'_ ¡n:%_".~
\ '.

Las siembras realizadas en épocas de verano pueden reducir la germinación en un 30%

por falta de humedad en el suelo, o por el contrario en épocas de fuertes inviernos se
pueden presentar fuertes encharcamientos, especialmente en las zonas planas y producir
el mismo efecto np:,!ativo en la germinación.

La dificultad q"" presenta este tipo de semilla es que no permite realizar una adecuada
selección de los cangres, ya que el propietarío de la semilla es quién impone la
condición;. esto induce a la diseminación de plagas y enfermedades en el cultivo.

La ér,;¡;a de siembra de los cultivos que se intercalan con caña depende igualmente de
lo disponibilidad del cogollo; ya que la siemb::a del maíz y el fríjol exige épocas
:decuadas de siembra (febrero-Marzo) y si no hay semilla de caña, se sembrarán
prímeram~!1te estas espe~ies y posteriormente la caña.

b) Semilla de tallo

Por muchas razones, es recomendable utilizar este tipo de semilla procedente de

semilleros comerciales de primero o segundo corte en edades comprendidas entre los 9
y 12 meses de edad. Esto permite al agricultor planificar sus siembras a nivel comercial
y a no depender tanto de la disponibilidad del cogollo en las moliendas; además puede
garantizar una buena calidad de la semilla en cuanto a pureza varietal y aspectos
sanitarios de la misma.

3.3.2 Semilla de maíz

Las variedades e híbridos mejorados de maíz en los arreglos con caña panelera fueron
desplazando paulatinamente las variedades regionales de parte alto que competían con
la caña por efectos de la sombra y captación de nutrientes. Fue así, que se determinó
que los materiales ICA H 211, ICA H 253, ICA V 303, ICA V 304, ICA H 302 e ICA
H 207 fueran los mejores materiales de grano fino y buen comportamiento para los
sistemas de arreglo con caña.

3.3.3 Semilla de Frijol

Tradicionalrr·,.te, el frijol regional (sánchez o puentano) se ha const.ituido en el de

mayor prefere. 'lcja por parte de los agricultores de la región de la Hoya del TÍo suárez;
en razón, a Tle la costumbre habitual era el de consumir frijol en verde, lo que
'.

representaba un período vegetativo hasta cosecharlo entre 2 a 2.5 meses. Sin embargo,
teniendo en cuenta ~.1gunos de los resultados experimentales con otros materiales
genéticos mejorad('r. ,e logró incrementar la demanda de las variedades de frijol Diacol
calima y Diacol ''''dino ya que presentaron buenas características culinarias y de
mercadeo.

4. PRINCIPALES SISTEMAS DE PRODUCCION EN CULTIVOS

INTr~CALADOS CON CAÑA PANELERA.

Los (Ptucntes sistemas de producción en arreglos con caña panelera, se han venido
est" ::íando desde 1977, cuyas actividades se enfocaron en dos etapas importantes, a
<,!ler:

a) Identifi'..¡ción y estudio de la. tecnología tradicional de cada sistema relacionada con

distancias y épocas de siembra, semillas y genotipos utilizados, fertilización y manejo
del arreglo, entre otros.

b) Diseño de la investigacil"o a nivel experimental de los mejores sistemas encontrados

por compatibilidad y eficiencia agro-socio-económica, mediante la introducción de
variantes en los factores: fl'rtilización, genotipos y densidades de siembra.

Según lo anterior, los sistemas de producción en arreglos con caña panelera más
predominantes o frecuentes eran:

4.1 CAÑA UNICULTIVO C (o)

Es el principal cultivo en el área de influencia de la Hoya del Río suárez y la Hoya del
Ropero. Según algunas estadísticas del sector agropecuario, se habla alrededor de 30-
35.000 hectáreas, sumando el Bajo Ricaurte (Boyacá), cuyos rendimientos promedios
en panela alcafl7an a las 130 cargas/Ha (carga de 96 Kilos) dependiendo del manejo de
factores como fertilización, variedad y mercadeo del producto.

4.2 CAÑA // "MIZ // FRIJOL ARBUSTIVO = CI/MI/Fa. "

Este ha sido "'10 de los arreglos muy importantes del área de influencia del Creced y
prácticamente .'enia ocupando el 60 % del área sembrada en cana; ya que este sistema,
ha permitido ..~tornos económicos más inmediatos al productor.
'.

4.3 CAÑAI/MAIZ X FRUOL DE ENREDADERA CIIMX Fe

Este sistema de amg!o, prácticamente ha sido desplazado por el arreglo anterior, por
la deficiencia de ", ni!las de frijol de enredadera y porque el maíz regional el único que
soporta el enred" : la carga del frijol, compite demasiado con la caña, limitando el
rendimiento del' c¡ltivo pivote.

4.4 CAÑAl!' lAIZ MEJORADO CI/Mm

Es un -""glo, que ha permitido el desempeño con facilidad de las diferentes prácticas

de '''!nejo como fertilización, control de malezas y densidades de siembra, lo cual ha
!'" mitido "" manejo similar al dado, cuando se cultiva la caña sola; lógicamente, esto
·-a hecho q"e este sistema de arreglo haya tomado mucha importancia.

4.5 CAÑA /1 FRUOL ARBlISTIVO • CI/Fa

Esta modalidad de arreglo es muy importante al igual que CI/Mm. El Frijol, el cual
es cosechado en verde sale" los 2.5 meses, dando al agricultor un retomo económico
a corto plazo y permitiéndok además la facilidad para las prácticas de manejo de la caña
como unicultivo una vez ha salido el frijol

4.6 OTROS ARREGLOS: CIIMI/YUCA, CI/Y, y CAÑA ARRACACHA

Los mismos productores, se dieron cuenta de que estos arreglos no les ofrecían
alternativas agronomías ni económicas, por el efecto competitivo de la sombra hecha por
la yuca, sobre el cultivo de caña en razón a que las dos especies tenían que convivir por
mucho mas tiempo como consecuencia del período vegetativo largo tanto de la yuca
como de la caña. Por tal razón, fue necesario seleccionar lotes para la siembra de yuca
en suelos de loma y menos fértiles de color pardo amarillento.

Esta situación. de separación de las especies caña y yuca en 10les aparte, permitió
incrementos s1!:',ificativos en los períodos de cosecha y rendimientos físicos; ya que la
el/y se recolec",ha (la caña) entre los 26 a los 30 meses de edad y en condicionllS de
unicultivo (sin ,-!Ica) se redujo su cosecha entre 18 a 22 meses.

El sistema de arreglo Cañal/arracacha es una práctica mas habitual en las zonas

marginales P:1" caña, donde estos cultivos no se tienen como base comercial sino como
,

fuente de subsistencia donde se tienen otras alternativas económicas mas importantes y

más rentables, como el caso de la guayaba la cual es explotada bajo condiciones
silvestres y la ganadería.

5. RESULTADOS EXPERIMENTALES EN SISTEMAS DE ARREGLOS CON CAÑA

PANELERA

5.1 EFECTO DE LA SOMBRA DEL MAIZ REGIONAL SOBRE LA PRODUCCION

DE CAÑA.

En este trabajo, se evaluaron las diferentes distancias entre plantas de maíz, en el

arreglo C/ /MR utilizadas por el agricultor, a fin de determinar la mejor distancia en el
arreglo que permitiese obtener ventajas agro-económicas comparativas con el tratamiento
C (o).

La fase experimental se realizó en la zona de mayor influencia de este arr!!glo de la

hoya del Río Suárez. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar por tres
repeticiones y las parcelas o unidades experimentales estaban constituidas por cuatro (4)
surcos de caña y tres (3) de maíz, separados 1.30 m. entre surcos con una longitud de
10 m/surco.

Los tratamientos en estudio, fueron los siguientes:

1. Caña
2. C//MR - 50 cm, 2 granos/sitio (30.769 plantas MRlHa) -
3. C//MR - 60 cm, 3 granos/sitio (38.462 plantas MR/Ha)
4. C//MR - 70 cm, 3 granos/sitio (32.967 plantas MR/Ha)
5. C//MR - 90 cm, 4 granos/sitio (34.188 plantas MR/Ha)
6. C//MR - 100 cm, 4 granos/sitio (30.769 plantas MR/Ha)
7. C//MR - 120 cm, 4 granos/sitio (25.641 plantas MRlHa)

La Tabla 3, nos muestra los promedios obtenidos para cada tratamiento tanto para maíz
como para caña y su rendimiento
equivalente.
,

TABLA 3. Efecto de la sombra del maiz regional sobre la producci6n de

caña en la Hoya del Rl0 Sulrez

TRATAMIENTO MAIZ -Kg!Ha CARA T/hA R.E. cAÑA TI Ha

1 2 1 2 1 2

Caña 134.4 169.9 134.4 169.9

CIIMR-50cm 3.957 3.128A 122.4 132.48. 171.9· 172.1"
CIIMR-60cm 3.1B4 3.074A 112.B 126.3B 152.6 165.2
C//MR-70cm 2.419 3.244A 131.0 120.8B 161.1 161.2
C//HR-90 cm 2.983 2.577B 103.5 116.5B 140.8 149.2
C//MR-I00cm 2.034 2.561B 140.4 116.4B 165.8 148.9
C//MR 120cm 2.158 1. 984C 117.7 140.4B 144.7 165.5

l. Localidad 1 (Barbosa (Santa rosa)

2. Localidad 2 ( San Benito (Hatoe)

R.E.- Caña 2 Rendimiento equivalente caña

• z Mejor promedio en equivalencia de cultivo

Rendimiento equivalente para caña el cual fue estimado de acuerdo a la siguiente

relación:

precio maíz
R-E-cafia = Rend. Caña+ Rend Maíz x --------------
precio caña

En el análisis estadístico de la localidad 1 no dio significancia para ningún cultivo en

particular (maíz· caña); de igual manera, al hacer la equivalencia de los cultivos
tampoco dio significancia estadística. Sin embargo, si se analizan los promedios en la
equivalencia de cultivos, el mejor tratamiento fue el de CIIMR 50 cm.

En la localidad 2, el resultado del análisis estadístico independiente dio significancia

para maíz y para caña. En maíz, Duncan (0.05) agrupó en el "A" como mejores
tratamientos CIIMR· 50 cms, CI/MR·60 cm, CIIMR·70 cm y en caña el mejor
tratamiento fue C(o).

Al hacer la equivalencia de los cultivos y su respectivo análisis estadístico, no dio

significancia. Sin embargo, a nivel de promedios yen equivalencia de cultivos, la mejor
respuesta se obtuvo con el tratamiento CIIMR·50 cm.
,

Al considerar los cultivos maíz y caña por separado, el mejor tratamiento para maíz fue
cuando se sembró a 50 cm entre plantas depositando 2 granos/sitio, cuya densidad en
población de plantas no afectó los rendimientos de la caña, en comparación al testigo
(o). Comparando el rendimiento equivalente de los cultivos se obtuvo como mejor
promedio en respuesta con el tratamiento CIIMR a 50 cm. por lo cual se concluyó, que
el mejor tratamiento objeto de recomendar es el de CIIMR-50 cm, 2 granos/sitio con
una población aproximada de 30.769 plantas/Ha.

5.2 ALTERNATIVAS DE PRODUCCIÓN DEL ARREGLO CAÑAI/FRboL -

CIIF.

Con este trabajo, se evaluaron los diferentes arreglos de caña y frijol que el agricultor
desarrollaba con las variedades de frijol Diacol Calima y Regional Sánchez o Puentano,
•
que él conocía.

El diseño experimental correspondió al de bloques completos al azar por tres

repeticiones.

La distancia de siembra entre surcos de caña fue de 1. 30 m y se utilizaron 7 surcos de

caña de lO m. de largo y 6 de frijol entre los surcos de caña. así:

1. CIIFR: Surco al lado y lado de la caña y a 30 cm. entre plantas, 2 granos/sitio.

2. CIIFR: Surco doble por el centro separados entre sí a 30 cm y a 30 cm entre plantas,

2 granos Isitio.

3. CIIFR: Surco sencillo por el centro de la calle a 10 cm entre plantas, un grano por
sitio (Chorrillo)

4. CIIF Oíacol calima: Igual al primero

5. C//P Diacol calima: Igual al segundo
6. CIIF Oíaco! calima: Igual al tercero

La Tabla 4. nos describe los datos promedios tanto para frijol como .para caña y el
rendimiento equivalente promedio para los dos cultivos.
'.

TABLA 4. Alternativas de Producción del arreglo Canal/FrijOl en dos

localidades de la Hoya del Rio SuArez. Septiembre 1982.

TRATAMIENTO FRIJOL CAÑA RENDIMIENTO

kg/Ha t/Ha EQUIVALENTE
CAÑA t/Ha

1. CIIFR surco al lado

y lado de la caña. 424.4 e 134 144

2. CIIFR surco doble al

centro 946.1 A 135 159*

3. CIIFR Surco sencillo

en chorrillo por el 840.2 A 133 154
centro

4. cllFM surco al lado

'i lad.o·da La c.aAa 302.9 C 133 140

5. CIIFM Surco doble y

al centro

6. CIIFM surco sencillo en

chorrillo por el centro 322.5 C 129 137

FR. Frijol regional sAnchez o Puentano

FM: Frijol mejorado Diacol Calima
.. Mejor promedio equivalencia de cultivos

precio frijol
R.E.- Caña ~ Rend. Caña + Rend.Frijol X -------------
precio caña'

Precio tonelada caña $ 2.400.00

Precio tonelada frijol $ 60.000.00

Al analizar los resultados de frijol. se obtuvieron diferencias altamente significativas;

sin embargo, para la caña y la equivalencia de los cultivos, no se obtuvieron respuestas
significativas.

Al hacer Duncan (0.05) a los rendimientos de frijol se obtuvo como mejores

tratamientos, caña IIFR: Surco sencillo por el centro de los surcos de caña y a \O cm
entre plantas depositando un grano de frijol por sitio en chorrillo, y cañal/FR surco
doble por el centro de los surcos de caña, separados 30 cm. entre sí y a 30 cm entre
surcos, 2 granos/sitio.
,

De lo anterior, se pudo concluir que la caña no disminuye los rendimientos al sembrar

frijol en forma interca1a4a.

El frijol regional o sánchez fue el de mayor comportamiento en el arreglo con las

densidades de población de 76.926 y 102.564 plantas por hectárea.

5.3 EFECTO DEL GENOTIPO MAIZ y GENOTIPO FRIJOL SOBRE LA

PRODUCCION DE CAÑA EN EL ARREGLO C//MIIF.

Se evaluaron diferentes sistemas o arreglos de la caña con maíz y frijol a fin de

determinar cual de ellos podría ser el más productivo' para el agricultor.

El trabajo se realizó en dos localidades de la Hoya del Río Suárez, utilizando un diseño
experimental de bloques completamente al azar por tres repeticiones, la unidad
i
experimental estaba constituida por cuatro surcos de caña a 1.30 m. entre surcos y 3
surcos de maíz y/o frijol intercalados entre la caña.

Las variedades utilizadas fueron: Caña = PO] 2714, Maíz regional e ICA H 207 Y
Frijol Regional y Diacol Calima.

Los tratamientos especificados fueron los siguientes:

'. ¡
"

1. C (o) '- ...

2. CI/MR
3. CI/Mm
4. CIIMRl/FR
5. CIIMmllFR
6. CIIMRlIFM
7. CllMmllFM
8. CIIFR

La Tabla 5, nos muestra los resultados promedios de Jos ensayos desarrollados en 2

localidades diferentes en la Hoya del Río Suárez.
 \

\ TABLA 5. Efecto del genotipo maíz y genotipo frijol sobre la producción de caña en
el arreglo e//M/IF en dos localidades de la Hoya del Río Suirez.

I TRATAMIENTOS R.E.- CAÑA

<
FRIJOL-kg/Ra MAIZ-g/Ha CAÑA tIRa t/ha

1 2 1 2 1 2 1 2

1- C(o) 154 145 1"S4 145

2. el/MR 2.418AB 1.264 131 60 149 77
3. el/Mm 3.863A 1.150 151 88 185 103
.4. CI/MR/FR 240 142 1.770e 1.133 135 96 154 118
.5. C//Mm/FR 376 175 2.857AB 1.841 138 9S 169 127
6. CIIMRI/FM 365 137 2.818AB 1.382 160 86 190 111
1. C//Mml/FM 451 203 3.149AB 1.571 145 95 179 119
.8. C/IFR 568 259 133 120 148 131
9. CI!FM 457 253 151 19 162 90
10.e11Mm, C/IFm 303 67 2.2s8AB 1.989 135 82 157 111

< Localidad 1 z Sua.ita Benjamín

Localidad Barbosa (Sta rosa)
2 -

, Precio t. caña sept. 82 = S 2.400.00

. Precio t. caña sept.8S = S 3.000.00
. Precio t. maíz sept. 82 = S 17.600.00
Precio t. maiz sept.8S = $ 40.000.00
Precio t.Frij01 sept.82 = $ 60.000.00
Precio t.frijol sept.8S = $ 136.000.00

El análisis de varianza no dio significativo ni en frijol ni en caña en la localidad 1,

donde dio significancia en maíz para el tratamiento 3= CI/Mm, quedando el resto de
tratamientos en el segundo grupo y tan solo en el tercer grupo aparece el tratamiento 4
= C/IMRIIFR. Si se observan los resultados, se puede notar que la menor producción
de frijol corresponde a los tratamientos que tenían maíz regional y la mayor producción
a los tratamientos que tenían maíz mejorado.

Al hacer el análisis de varianza para rendimientos equivalente no hubo respuestas

significativas entre los tratamientos. Sin embargo, el tratamiento CI/Mm parece ser el
de mejor comportamiento agronómico además, que los mismos productores se
encargaron de incrementar este arreglo a los demás.

De la localidad dos (2) se muestran resultados parciales. los cuales aún no presentan
resultados consistentes en razón a que la siembra fue efectuada en el segundo semestre
del año lo cual por factores de clima no es muy conveniente hacerlo. Hasta la obtención
•

de estos resultados parciales el sistema de arreglo CI/Mm fue el tratamiento de mayor

respuesta y que fue adoptado por los agricultores con base en las ventajas comparativas
que empezó a mostrar; sin embargo, se veía la conveniencia de montar otros ensayos
al respecto para lograr mayor consistencia y con fiabilidad en los datos. Cabe destacar
que las evaluaciones realizadas en parcelas comerciales y semicomerciales se obtuvieron
resultados significativos en el arreglo CllMm con manejo hecho directamente por los
productores de la región.

5.4 RESPUESTA AGROECONOMICA DE LA CAÑA Y EL MAIZ A LA

APLICACION DE NITROGENO, FOSFORO y POTASIO EN EL ARREGLO
CAÑAIIMAIZ .
• •
Con respecto a la práctica de fertilización se desarrollaron dos proyectos tendientes a
encontrar respuestas de la caña y el maíz a la aplicación de N.P.K en el arreglo
caña!¡maíz. el análisis de variall'la concluyó que la mejor respuesta en caña del arreglo
CIIM fue el tratamiento 100-100-30 yen maíz los tratamientos lOO-50-lOO y 50-50-50
de N.P.K respectivamente. Resultados estos que pueden apreciarse con mas detalle en
la Tabla 4.

5.5 SUBPRODUCTOS DE LA CAÑA COMPLEMENTARIOS AL PRODUCTO

PRINCIPAL (PANELA)

Otra alternativa de diversificación en caña y que se está utilizando en otros sistemas de

producción en la Hoya del Río Suárez corresponde a equinos de labor, cerdos ceba,
aves, bovinos ceba, como se puede osbervar en la Figura l.

Siempre a nivel de variedades se hacen los balances que en términos de utilización de

subproductos son indispensables para manejarlos en forma productiva.

Al entregar la PR 6L632 también se hizo el balance de materia para que el agricultor

cuente con un material con las diferentes posibilidades a explotar Ver Figura 2.

Cabe anotar que entre variedades y regiones hay diferencias en extracción, cantidad de
bagazo, panela y cachaza.
TABLA 6. Efecto de la fertilizaci6n de la caña y el ma1z en el
arreglo cañal/maíz.
FERTILIZAC. CAÑA T/Ha FERTILIZAC MAIZ MAIZ kg/Ha
CAffA N.P.K 7 Localidades N.P.K. 2 Localidad
50-50-50 89.5 50-35-35 3.149
50-50-30 91.9 50-35-65 3.249
50-100-00 82.0 50-65-35 3.865
50-100-30 81.1 50-65-65 2.753
100-50-00 98.3 B 50-50-50 3.4148
100-100-30 72.2 50-05-35 2.966
100-100-00 96.5 50-95-65 3.360
100-100-30 105.1 A 50-35-05 2.978
75-75-15 92.0 50-65-95 3.176
00-50-00 75.9 00-00-00* 3.209
50-00-00 * 78.1
100-150-30 87.4
100-100-45 n.4
150-100-30 n.8 •
ADICIONALES
75-75-15 79.5 0-50-50 3.071
75-75-15 89.9 25-50-50 3.029
75-75-15 85.9 75-50-50 3.328
75-75-15 96.6 100-50-50 3.726A
75-75-15 93.3

*Tratamiento testigo A= Mejor promedio

B = Segundo Mejor Promedio

Otro subproducto que se puede ulílizar en la finca como subproducto para abonamiento
de cultivos es la preparación de abonos a partir de excretas de animales en mezcla con
bagazo, ceniza de trapiche y cachaza.

Además en el proceso de pruebas regionales con menor número de variedades se

continua con la evaluación de cada una de ellas en el balance tanto de panela como
de otros subproductos Ver Figura 3.

A nivel nacional se hizo el mismo balance en variedades regionales tal como se observa
en la Figura 4.
( .

de estos resultados parciales el sistema de arreglo CllMm fue el tratamiento de mayor

respuesta y que fue adoptado por los agricultores con base en las ventajas comparativas
que empezó a mostrar; sin embargo, se veía la conveniencia de montar otros ensayos
al respecto para lograr mayor consistencia y con fiabilidad en los datos. Cabe destacar
que las evaluaciones realizadas en parcelas comerciales y semicomerciales se obtuvieron
resultados significativos en el arreglo CI/Mm con manejo hecho directamente por los
productores de la región.

5.4 RESPUESTA AGROECONOMICA DE LA CAÑA Y EL MAIZ A LA

APLICACION DE NITROGENO, FOSFORO y POTASIO EN EL ARREGLO
CAÑAlIMAIZ.

Con respecto a la práctica de fertilización se desarrollaron dos proyectos tendientes a

encontrar respuestas de la caña y el maíz a la aplicación de N.P.K en el arreglo
cañal/maíz. el análisis de varianza concluyó que la mejor respuesta en caña del arreglo
CI/M fue el tratamientd 100-100-30 y en maíz los tratamientos 100-50-100 y 50-50-50
de N.P.K respectivamente. Resultados estos que pueden apreciarse con mas detalle en
la Tabla 6.

5.5 SUBPRODUCTOS DE LA CAÑA COMPLEMENTARIOS AL PRODUCTO

PRINCIPAL (PANELA)

Otra alternativa de diversificación en caña y que se está utilizando en otros sistemas de

producción en la Hoya del Río Suárez corresponde a equinos de labor, cerdos ceba,
aves, bovinos ceba, como se puede osbervar en la Figura 1.

Siempre á nivel de variedades se hacen los balances que en términos de utilización de

subproductos son indispensables para manejarlos en forma productiva.

Al entregar la PR 6L632 también se hizo el balance de materia para que el agricultor

cuente con un material con las diferentes posibilidades a explotar Ver Figura 2.

Cabe anotar que entre variedades y regiones hay diferencias en extracción, cantidad de
bagazo, panela y cachaza.
 CAÑA

lo POJ 2878
2. RAGNAR
3. PR 1141
4. PR 61632
5. lCA 7036
6. BELCHlTE
7. CC 83-04
8. CC 83-25
9. Co 419
10.MZC 74275
lloRO 7511
12. My 5465
13 • Mx641487
14. 76F1553
15. PR671070.
16. V7151 'I
JUGO JUGO SIN
CLARlFICADO-j f--CLARIFICAR
1- .51,5 kg lo 56,5 kg VAPOR.DE AGUA
2. 49,5 kg 2. 55,6 kg
3. 54,9 kg 3. 59,1 kg 1. 41.7 kg
4. 54,6 kg 4. 59,5 kg 2. 39,1 kg •.. f~
5. 51,0 kg 5. 53,8 I<g 3. li3,8 kg.
6. 48,0 kg 6. 52,3 I<:g 4. 43,9 Jt:: •
7. 44,9 kg 7. 53.4 I<:g 5. 41,3 I<:ª
8. 44,2 kg 8. 51,9 kg 6. 37,6 kg
9. 48,6 kg 9. 54, O kg 7. 34,7 kg
10.
lL
55,3
55,6 ~g,
g
10.
11.
60,S
59,0
I<:g
I<:g
S.
9.
34,8-kg
37,8 kg
12. 55,7 kg , 12. 59,4 I<:g 10. 43,7 I<:g
13 • 56,9 k9 13. 61,7 I<:g 11. 44,9 I<:g
14. 52,0 I<:g 14. 55,7 kg 12. 44,2 kg !
15. 54,8 kg 15. 57,4 kg 13 • 44,8 kg ,
,16. 54,4 I<:g . 16. 57,2 kg 14. 42,0 I<:g
15. 43,7 k 9
16. 43,5 1<:9

lo 5,0 kg lo 43,6 kg
2. 6,1 kg 2. 44,4 kg lo 9,8 kg
. 3. 4,2 kg 3 • 40,9 kg 2. 10,4 kg
4. 4,9 kg 4. 40,5 kg 3. 11,1 kg
5. 2,9 kg 5. 46,3 kg 4. 10,7 kg
6. 4,3 kg 6. 47,7 kg 5. 9,7 kg
7. 8,5 kg 7. 46,6 kg 6. 10,4 I<:g
8. 7,7 kg 8. 48,1 I<:g 7. 10,2 kg
9. 5,4 kg 9. 46,0 I<:g S. 9,5 kg
10. 5,5 kg 10. 39,2 I<:g 9. 10,8 kg
1L 3,5 kg 11. 41,1 kg ,10. 11,6 I<g
12. 3,7 I<:g 12. 40,6 kg , 11. 10,7 I<:g
13 • 4,8 kg 13 • 38,3 kg ¡12. 11,6 kg
14. 3,7 k9 14 44,4 kg 113. 12,1 kg
.15. 2,6 kg .1 15.• 42,7 kg :14. 10,0 kg
, 16. 2,9 kg 16. 42,9 kg '15. 11,1 kg
1 16 . 10,9 kg
CACHAZA BAGAZO
PANELA_

CURA 1. Balance de materia en 16 variedades de caña para pane1a.

FIGURA 2. Balance de materia de la variedad PR 61632 para el
promedio de las cuatro edades de corte en la Hoya
del R10 Suárez.

Panela
...-------111.0 1I:g

Jugo Clarificado
60.3 kg

JUliO sin clari-

ficar. 64.6 k8 Vapor de asua
49.3 11:8

Cafta
100 kg

L-_ _--I Cacha?8

4.3 1I:g

BagaZO
35.4 kg
~A1Ba'ance de materia en seis variedades de Caña Panel era
. Hoya del Río Suárez •
• I Porcentajes I

60

50

40

30

20

10

Extracción O 58.4 59.7 61 58.4 59.1 58.8

Jugo Clarificado D 54.6 55.7 57.4 53.5 53.3 55.3
Agua 11 43.7 44.8 i 45.6 41.9 i 42.1
'
44.3
Bagazo 11 41.5 40.3 38.9 41.6
i ¡ 40.9 41.2
Panel a rm 10.83 10.92 11.4311.5 11.17 11.12
Cachaza .'3.92 3.97 4.01 .4.94
1 1
5.83 3.41 .
r

FIGURA 4. BALANCE DE MA TERIA

CAÑA PANELERA

70

6Q

50

40

30

20

10

I PExt • 59.8 57.2 54.9 54.8 53.8 56.1

. PlllCla. 56.2 54.4 52.2 50.6 49.8 52.6
I PBag D 40.2 43.8 45.1 45.2 46.4 43.9
PAglla • 44.1
. ., 42.8 40.7 39.7 38.9 41.2
PCP EJ 12.1 11.6 11.5 10.9 10.9 11.4·
pez
• 3.6 2.8 2.7 4.2 4 3.5
I

'\SFECTOS ECOL.Of:ll COS PElJ\C I UBtIADD'3 í~ON EL. CUL r 1 ':0 DE

U) U\Nf4 BI ZUtUlS H;Nr:U:'F?\~l.

* Roberto Manrique E

1. 1 NTRODUCC ION

"J tiene le'?

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Jntt:rt'::ld,:.l1 nf? 1ns f:::ctc'r r-.,::: ,'2'ri3 C("11,,'1';1 hor"'J~ ':1
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El eccll UfJ i2 se p=':fudio

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en f?i ct.Hf¡pnt-·t.~"íh,pn~_D d,? \1r1¿' ES?Ptc?C 1 .:0' .'t,..... "j..·l dl,

I

1. Bosque seco tropical.

Temperatura media superior prC?ci.pitación

promedia antlal erltre 1.000 v 2.00') m.m repartidos entre dos
periodoq ~eCO$ y dos humedos.

Bosque húmedo tropical:

prpc~[jitación

prí)mpdl';" de llu\/ias: dE< :2.000 a 4.(1(),) tli .. m. r-f?oar1'".ido;¡. en la

miSfn~ 'form~ ~nterior.
•

3. BosQue húmedo subtropical.

4. Bosque muy húmedo subtropical:

T !':mpPf'? turé1 lJromr:d l ¿c 18

cm

F,EQUERtt-lEtHOS ECOLOGICOS DE LA CA;Ui DE f.ZUU)F; EN :CONAS

r:llt~-¡:.'ó Ir,,,,!, fT1>'lllr"?T"lfUentor.,:;. '-?cnlnnicDs de m¿l' 0t'- 1nfl1tE'flCiM \' qUE'-

CQn t:ro I ':'n f.? 1 der:::é\.t-rol J o (je 1,:1; eaH? I;"'!.S t ~n: l>? tl?mrrr.t-a'ttu-a.
-'.' i '?n ... o ':- .
/

Con base en estas ap~eciaciones se d~scutieron los diferentes

factores del mer:tio ambiente v su tnfluenria 80bre el
desar~ollo del cultivo.

2.1. Luz

1_3 luminosidad es un factor de aran importancia en la

formación y porcenti.'Je de aCUmUli.'C1Ón del "lmidón en l.:<s
hn.12's" E!5t:!? prOC~"':50 s.e afect~ ccn 1=-: nubosidad VeiI que reducf?
lG ll'mlnosidad. La luminosidad esté en ra:ón directa con J~
función ~e la clorofila ~ un mayor brillo solar ror-re~Dondp
nn¿:. mF\\lor ~\ti,'!idtctd fol-:osintc>tit:~ "/ por con"siClpient"s ·"'I.umentn
d~ 1a ~roducción d~ ~a~a y paMela.

L~ jntpnsld,~d ]umínic~ es la r-esfJcns,;::¡blE? df.~ la r-atii'\ dp

fQtDsinte~i5 fopdida erl términos de dió}~ido d8 carbono C02 G
•

Lac; plt;nt4~5 r~l:.?sP(',"rje en form~ difer'ente ~""\ la ~":c'!ón de lC:'\

hlZ .. dr~·búlo a la comoo~iciÓn de la'?; ~u=tancja::: dr:- la5 h01?::::
.',' esper:ifu::Amentf:' ,=I;J contenidD de r:lorofiL? J~~ cut:'~1 no t?S

ioual €tri todas l¿i~, ol<:\ntas ..

AdemAr:; df? su efecto dirC?cto que t lp-ne 1~ J u:: sobre 1 ¿,

ti ar"of i 1 a D~H~a actuctf'" en id síntesIS; de? carbotliriratos ~'

asimiAlciónde los e~:cedf?ntes dl? stlst:?lncias - oro~nic~s.. L3

1 on<u tud dC? I infltll?f1cia dirt?ctEt en el

Es de ~rlotat- que en pns¿:'tVC1l.S rea ti == ado,;; con r¿i,~é1.. r:1f=!mues tr~n

r:tHe? la!E rjl,3ntas Que r-f?ciben más luz .. es declt- qtH? se ~r'

d"r;arFollan etl 2on~5 de d1as laroop con hastant~ brillo solar

pr'odllf:r:?f1 más c~rltldt"d dE? sa~at-(Js·7I. con mi?'"Qr b"....l!~ I,n al to
pOt'cqntajp dM nure~~.

L('1s Que se t1est3rr\.) 11 ,~n en

en E' 1 número df? di ·:;¡s de al ta n'-.IbCJsid~d .. prodt'.cen meno;:::

tonelad~~ de cafia can contenjdos d~fic1ento5 de ~aC~rO$2 y
meno,- calld<ld.

!, . '.
I
(

F:elacionBndo los Bspectos edáfJ.cos respC1cto a la respuesta

por p"rte de la caña_ se ha encontrado Que aun meiorando las
condi('"inn€l5 fisicoQtI:fmir:as de tos suelos .. no es posible
lf1cr pmf'?n tar los rendimientos en zonas donde estén 1 im! tadas
por dia. cor'.05 V alta nubosidad.

L¿:t b.:lli1 ltlminosid,~d actúa en dntrtffif:'"oto de 1,q tl-MnslcH:.:t.ción

ri~ ~lirlr~~~~ dp carbono de las hoias ~I t~lIQ~ es d~cir que
inhibe en alouna forma el transporte de sac:af"'()s':' t31 tdll0.

fen0meno las

In!;

influenci.i=t Que la
lI1t~nsirl~d dp la sintesis v asimilarión dp los qlúcidcs se
Oll(?dl~ dE?ci r:

c:u¿::¡,ndo se el'] t~ -~'¿:'l f:añ.~ en ~onas tiC? -? 1 ta nubosidad i b~? jo

ht~' 110' 1:::c11 ar" ..

nUflCplf?' se haoan eSftH3.H'~OS par rrlf?lnr¿H- las Ct::lndlcjDn~::;

dnl 5ttelo, 105 rendimientos no se increment3rjn en =on25

d0nd~ los factores de clima ~on deef~vorsble5.

2.2. Temperatura

E3tr: f~rtor PS lmDnrtantE-? par~¿\ el r:fe5.;trrrllD dp. la cañ¿-~~

~?l\~.. btjr-il:c.lÓn d~ '11uco<':3¿,:\ \' acumt!l!~r~ón de lc'l~ ffi.l~mo~ ..

+:f:?mrF"t-,::;¡h1t-~ mp!1JJ1 ffi:tt1tmQ ffiensur:d ~ P.::::to I?"S qll0 ~"':I fTled2da qUl?
0~t~4 --;r,::; lt1r:remen t ¿:(,. la r..:,'lonUEltc.l[:'f1 e~ m'''"'''/Clr" f?S d!?:cJr~ Que ha'!
11n mayor crer:lmt~nt:0 de? Id part:r::-s \"'(?OE?t~':\ti··",¿:¡.s.
(

La temperatur~ media de 25-27°C es la m~g adec"ada para UllA

ma\/orproducción" DE'ro se puede dar como ranao permisible

t~mDeratur~ ~e 20 a 30·C. En zonas drmde la temperatura es
inferior al 19·C el crecimiento se retarda. los entnmudos
son m~s cDrtos y pI periodO' 'leCletati~~'o ~e lnCr~E?ment,'l bMlando
con$1de,-abl",mente el tonel"'.ie de pan!"?l".

Es m11Yimportante t~ner en cuenta la ~emDeratura dp} SliP lo;

~e con~ider~ Qlte de 2Q.4 G C a 32~C ~~ 1~ ~decu~da p~ra la toma

re~pi r'~ción

por deh¿,.. in 1 "[ lmrnde

PP Obl?P.T'.'¿¡;:;' QUF!' El 18"C f:~1 crucl.mí..r:Jnto no '.:.:e inr::rem~nt~'1

notot'~l¿,\mt?ntE'. mip.nt:r'¡;¡s que ~1 3n e

c ~ste ee;; má'~jrnfJ ~ lc:~ 1(1

t-nfTlrl dE~ rHltr·im~nt.Q~ ..

fó",foro se
,
.l

'-'

2.2.1. Oscilación de temperatura í

I
¡
¡.
St? de?npmint?l, OSC1. L~c,lcn de temperatur~ 1a di t~rEnCl..a Que ha".-'
1?nt re Ja df3 diél: '/ la r1~ noche .. CUélndo !¿;\ t.r~mC"r?r-L\tL1t-a es
tlnl·t/'::H~rne o 1',1;.' por:o c.::\mb1.o" } ..':\t;; plant~s no COS'r'.H1 de crt'?cer
r;;;n c\J.?rI,u11ll.?r- mom€:nt-o hahr"á un .:-{lt.o cc:nt',enl,jtj dI::' ~;:ucarcs

L:lll LO rjp

¡
!
 I

Cuando la temperatura de dia este'< al redodcr de 3('·[ y en 1,"

noche en 17~C fa\/orece la transJor:~c~on de a:::ucar- (Íe:?' Ja'J
hojas a otras partes de la planta.

E$t~ asnpctn de fluctuaclón d~ temppr~tur3 ~n l~ tnrm0ción rlP

~::tlr:a.rr.~t; t~nto en c~ñ!:l como pn r~emolt~r::h.~ ¡l,='.lc·:1.ror;:, h,'::\ <;irln
;)tJ'¡c;li;\Hrpntr::l (1F?mostt~,3do por /ar10S ln"./pst"lQ,71{10t'''Ps v Sr? rr-lMi}::~

mpndt,:l:f'ltp lr3 r:1cclón de tiJ. enZlni.:"\ denOmUL':1/j;:;.; iflVf?F·ta':S,,~. 1 t,

tf~~~nsJr"c,:H- lo;:;; /:i;::uc·::\rf?S de lo!",;:: t.pi lfjr:,~ /¡~r~ctll7tr·r:H-: :;. lC1~ d2'
:1!m,7;.cenéfHtlent.Cj .. ESt8 oruducr.n qutmlC""', ;", r'rJ7.1fn":, t'l"Ttr- 1~1. f11'~\ 'f't~

Uf.: !r)<:;;: a'J.nr::octc's disr:'utrdos -lnt:L:F"lOrrnpnt!? o:;::~ f~d_~t·rj¡c?'n "3.,?tc;;'tr- r·n

cJ ",\.0 ~ l qlln,:~5 ca!'l'<Sl.der-aci one~.

1.:-,1';1"8 ,:-e of?saryol!a con 8'~:r:Pfent~'::: fT;¡""1 1 r.~1.rlp~ r:.:n ::nn~~:::

dnndf? 1~ tempf?r~tur<-':\ med~a ec;tA entrl? )<::, \> ~:-7r,C.

Iln:-, O$C1JélCit":tn dp tC'mper::ltl~,trr] 8n+,tr::> ,"?l día l:?l nQchf? rjr·

c
m~s de 8 C contribuv8 con m~vol- eftclenc~a a ]¿ sir,teEl~

tr~;'¡f¡51!")(:Elc1..r)n rl~ ¿1::ucar~::?"E dI? l,-~C'; t 1 013S':: "" lo pntr-r"1j')lfdn,,;"

de ~lmacenamjento.

tallos d~ desarrollan corl l~ntitL.d" lo~ ~n~I-~nllrlo~ 30n

CCH'-toS .. el perLudo \f7>Oet,::{tlvo t?s m:',IS 18rClo "! pr3r In
t~nto l~ prOdttCclón de panpl~ (1or H~. di~m1nltYe.

el

i
 tC'ml)~r~tllr8 s;:, lnier~C'r a 21 'e ha': POC? píobE!) lrléld :Ir:: un
desarr~llQ normal de la c~~a de 3=úcar~

2.3. Precipita~ión

!Ip f~c~~t- ~n[j~~oens~blr oara el dcs~r-r~llc d~ ~l1aJQui~r 5r~r·

.'l"H.::'nti? es el ':::<1'JU2. En 1.:'\= p};7;nt;?\:: t?!? n~ct:?S:;:¡"-l O c...;:.r¿:: 1¿:;¡

tr:::r-m':-'Clc,n oC' c?;rt:i}hldr-:;=¡t.~s

del pp~o ~e la pl~rlt2.

En
n l 'tr::J.d0::::.
tu r "-1r->n r:: 1 :, trl1rlc")".;:; .. r:n

rjpmC,'=;Tr-;;¡cio

POI" nn día en
la éDor? t1e ver~no ~~!'JrG~O '! pn·re ~ ~ 4 m.m oo~ di? en 1~

época mt'l;: f~-ía ..

L~ ::onCi prt:rduct.or"~ dI? n~npla ~n [olt1mbl.a en su 111;::'\/f:'.ria no

dispon~ de r.1.eQQ '1/ po~- t~n-+:¡;¿ e:?stct ,='.1 H?te a lo!; capr-i=ho1,E de
J.:::t llu.'l.;:,( ~ño por .año fnl3} di5tt-lbuJda.

Se h~ consider.J.do que I{n~ prC?cIP.lt;¡'C,lOn nE2' 1 .. 5 fll ) :=o t.;5f~1

ZlnIfi)1 (::os ~ufjr:iEf'ttp f"""Ij~r..::. sLlPl ir- l.;::.s necesldatlpe; deo] cuJ~.i·.'D

I?'n e::uJ:?l('~ dr? t(.?~:t:ur·-=t tf"2i.nco lj.rflOSD Q f~-:?lI"1í':o <.~t--=il1a:;:;Q.

14f.1ftPt ,:;IJmF,';f1-t~ la ::OTlR r),_)nE?lt?r~ rjf? CoJclmbl a Ofrf;?t::8 rifl'E: f:1crÍ-f'ir.ns

r:1e ll~l'-<i<1. -?lrerne"ldf"'s con r:ios D~r-jodLlS ~PC:Q=. En nste SF.ct:Ct-

laQ. 1111_·i.<.~'2: no .1ntt?rfir>r c 'n l.;::¡~ l'it-t"'r't"'<~ d~ c(""!rTr:- rlP 1,-; c:¡F"í;:¡
POt~ ott-:::l ('"'IFí r tE? t ¿:\ ~t!¿?"f? t2mp€.?r~ tUt-:;¡ no CIca,,::: J. t:Hi a de tr:?f-l0t~t"''E'

-3Drpr.l¿1blp~~ ril b~l¿;¡S ron la puró?::a de los 1!1C1(1~. En De-ríot1o

•
r
~
,,
,1

de consl:antes Jl"v~as solo se puede r-e31J.::ar- las labores de

rultivo m~s indi~oensabl~ y es cuandc, lB ca~a q~rmin~4 crec~
" r1.ndr? el tonel2'.)e Que habi" da or-oducir: ]uaoo v~ene el
periodo sp.co que lo l?molpét la planta para ffi.:ildt\r·ar .. épOCCl f'ltlc>

"lene ~comp ...".:\r'i!?di:\ de osci 12clcnes de tE"mDr~raturi.~ que fi'lvor-ec:e

la for-m;:..cinn V arumulación de sac~ro~;;\ .. ¿,d fi.n __")J dpl CU21J 'Se
debe cosechar y bQnefi~iAr l~ c2R~.

2.4. Vientos

E:: imDPt"+".=,nt:c::' h¿lCClY- r~ff?t"enr:li.. '"" 1 o~ .1c'nlC):; ,/;:¡ ritlp pn ;:O!i;:¡S

en riondc ha" lntluencic( d r: fr_tert:r?':: v~rll:i,:<."".';:11e~~ .:'1r-r-¿:\IlC3n l<.~s

! ,~
tr,~nSrJl ¡~:?ell':tti Esto
i
I

3. CLIMATOLOGIA DE LAS AREAS AGROECOLOGICAS

lnstLtut:~

,
I
3.1. Zona Húmeda
¡
Mb. I !

PQ·::ClS

El
., -- . ~
•

fertilidad y localmente padreaosos. Son aptos tambien para

reforest"c.ió" y "''' 1"5 .!I.-eas de mE'nor p",ndH!!n te pueóE'n
afec.tua,·sE' r:ultivo", transitorios tales como tomi!\te. cebolla.
maíz y Du~den ser usados en Oé:':nade,.-ía e~;tensl.va,.

3.2. Zona húmeda y perhúmeda

Pf~e5ent,? una nrec:,tDit~ciór, t?ntrt? l~l)f:II~~ ., 4 .. {\,",(l m .. ffi. anuale= ..

Fn t?ll¿; >:;:e- Aor-UDdn t::rr?<;i área~ .:3Qr-opcolóaic.':ils Mfé' .. t"lf ,/ f'lq~

-/;4r-it-\bl u -:; d¡:,,: r::\l(Jf0\nr'\~ pre,=ent~ b,21j~ pVf111Ic~6n moder,"'\dCtmr:onte

pr-clfundr>":; tJil-~n dr-enr":lODS '/ de f~r"t i 1 id¿4d mtHipf~,::::¡ri,.1 ,-:;¡ hala .. ~::nn

·~rf.?,-~q ,~pt, .. s pi?\rH tit.rns eH! t~ 'lOS ~;f.2'mipc~Frn2tnf?n tt2'S -'J PE?f*mH:nentc?s
ITHM} L~f~~ '/UC':{" o13l.ano v fr-ut. .."':\les ..

El ,~C1Y'DPcnlóaica Mf.

con locEllm",ntp
p~dt'Gno~n~ o rocogos. E5t3 área 3~t'rl~cnlóolca es apta p~l-a

¡
clllt·ivos pprm.:::tnentl?s o 'Eemipt~t-mRnf?ntt?<P; como c¿~fé r:on !;Qmbr'1.o.
Dl~tano ~ ft"utales.
 SUELOS, NUTRICION y FERTILIZACION
EN CAÑA PANELERA

Por: ROBERTO MANRIQUE *

La caña para panela se puede cultivar en una amplia gama de

formaciones geomorfol6gicas de suelos, clases texturales
coloraciones, PH, clases de suelos y prioridades qulmicas.
Los suelos aluviales de texturas livianas y bien drenadas, son
los de mayor producci6n¡ pero aquellos mal drenados, dan altas
producciones en campo, producen cañas exuberantes que se vuelcan,
pero la concentraci6n de azúcar es baja dando mala calidad de
panela y a veces la no cristalizaci6n de la misma. Igualmente
ocurra con los suelos muy fértiles procedentes de rastrojos de
muchos años de descanso.
Sinembargo la gran gama de suelos en caña panel era y dependiendo
de la variedad, necesita fertilizaci6n y un excelente manejo para
una mayor sostenibilidad.
: 1.- "

\ í

TEXTURA DE SUELOS EN ZONAS PRODUCTORAS DE CAÑA W

Es la proporci6n porcentual de los ~gregados: arciÍ'l~, ar~l~:'y'

- .

lomo para fornlar 12 clases texturales'~ ....

la posici6n geomorfologica, la estructura y la textura hacen
mayor o menor provecho al cultivo deacuerdo a la interacci6n

l.' Suelos 7ranco Arenosos

Son suelos fáciles de cultivar y los rendimientos en caña
dependen en alto grado de la fertilizaci6n.La economla y la
facilidad de laboreo compensan las inversiones que se hagan en
la fertilizaci6n.

------------------------------------------
* Inq. Agr6nomo M.Sc. Caña Pan.lera
°Esta clase de te><tura no es muy típica en c .. i'\a, sin embargo,
regiones promisorias como el Valle de Abrego (N.S.) Y la
Provinca de Sarcia Rovira, con riego y fertiliz .. ción dan
rendimientos tan óptimos como el V.. lle del Cauc ...

Un suelo con textura franco arenosa nos proporcionan ventajas

diferenciales respecto a otro tipo de te"tllras. Entre algllnllS
de esas ventajas, se podrian mencionar: Facilidad de laboreo,
duración de socas entre 7 a 10 cortes y altos rendimientos con
un buen manejo de practicas de fertilización.

2. Franco y Franco Arcilloso

Son las texturas más adecuadas para el cultivo de cai'\a. Estas

texturas en condiciones geomor1010gicas aluviales y coluvio
aluviales con buenos drenajes, dan excelentes rendimientos y'
calidad de panela.

3. Arcillosos. arcillo lí.aso. franco arcillo liMOSO (suelos

pesados) •

Cuando esta clases tE'l<turales se dan en formacionE's p1,.,.,as y

concava, el drenaje natural puede ser muy deficiente.
perdIéndose mucha semilla en siembras con épocas de alta lluvia
o cepas cuando se cosE'cha cai'\a en épocas de fuerte invierno;
Situación ésta Que enc .. rece las practicas de adecuación de los
lotes (drenajes, subsoladas, etc,.

En suelos con horizontes superficiales arcillosos. si el

horizonte superficial acumula suficiente materia orgánica y se
hacen buenos drl?najes con antelación a la siembra. pueden
prodllcir abundantes cosechas en los pr~meros cortes; pero al
irse compactando Dor el pisoteo de las mulas. la aireación. va
SlE?ndo menor. las aguas SE? estanCCln., hav mue>rte de ceoc:¡s DCP'"
enfermedades radiculares. perjt'dicando notoriamente las
plantaciones.
 ,
Hay suelos con apariencia de te" turas pesada5. pegaj osa y
plásticas, pero son abiertos y porosos y no presentan prOblemas
de drenajl?~ son slll?los pardo negrusco. nl?gro y rojo ··(Andl?pts. ,l '.
Dy stropl?pt). La coloración rojiza se debe al hierro CUyO
contenido puede se ... de 8 hasta 20 %. Estos suelos inicialmente
son ricos en nitrógeno. 1ós10ro y potasio: pero debido a su
!.
pOr'osidad Se lavan r'ápidamente y dE'spués de varios años de
cultivo necesitan fertilizarse. i
I

En general. un suelo pesadO es de dificil manejo y trae como

consecuencia menor duración de las -socas. mayor costo de
adecuación de los lotes y mayor predisposición a la presencia
de enfermedades radiculares.

8.2.1.2 Estructura de suelos

Es la fo ... m.. como SE' unen las partículas para tormar terrones.
No hay estrllcturas en aqllellcs sllelcs 9red~sos~ donde ~~ forma
una masa que no se rompe en terrones. También no hay estructura
en suelos arenosos.

Un suelo con buena estructura se facilita E'l cultivo. plles el

agua y el aire penetran muy bien. No es fácilmentE, arrastrado
por la lluvia y el viento y las raices dI? las plantas tienen
buen desarrollo.

Una mala estructura, cuando el suelo I?stá hllmedo forma una gran
masa y hace q~.e 1 a ai reación pa ... a I as raí ces sea nlll a y
dificulte el laboreo en raZon a Que las herramientas de trabajO
se atascan o se pegan, e induce a un mal desarrollo del sistema
radicular, trayendo como conSli!'cuencia la muerte de las cepas en
forma prl?matl.ra.
 I .:
\ ,

l. Estructura la.inar

Es 1""10rma como se lInen las partículas de s~!elo Plftra formar

láminas o lajas.

2. Estructura coluMnar

Cuando 1 as par t.i cu I as de suelo se unen y forman co lllmn",s con

los bordes redondeados.

3. Estructura pris.atíca

Cuando las columnas tienen bordes angulosos.

4. Estructura blocasa

Si las partículas de suelo se unen en forma de bloques de

'/arios tama~os con bordes redondeados o anaulosos~

5. Estructura granular

Cuando las part.i cul as de Slle lo forman tl?rrones pequeMOS y

redondeados como granuloso

8.2.1.3 pH del suelo con relación al cultivo

La caña para panela puede clIl tivarse relativamente bien en

limites de pH de ::.,::. a 7,5. Khanna en estudios I?n la India,
encontró oue las raices de la caña crecen con normalidad dentro
de pH de 6.1 a 7,7 y Que los slll?los ácidos 50n indLldablemente
más dañinos Que los suelos alcalinos.

Los suelos ácidos de Hawai producen excelentes rendimientos de

ca~a de azúcar con pH d~ 4.5 a 5.() en tanto alle en otro e~tremo

se obtienen buenos "'I?ndimientos en suelo5 con oH a.() a 8.3.

 t:
I

En suelos donde se cultiva ca;:;a como Antioouia y Santander, es

frecuente encontrar suelos extremadamente ~cidos o fuertemente
ácidos (pH 4,1 a 5,5). Las manchas foliares. tales como mancha
de ojo '1 mancha de anillo abundan en este medio ácido. tal vez
debido a que tienen amplia correlación suelo-hongo. Suelos con
estos p.H suele incre>mentar el costo en manejo por mayor
uti 1 i zación de correctivos y además decrece el proceso de
nitrificación por escasez o ausencia de bacteri .. !r.
nitrificantes. Otro gran porcentaje de suelos para caña
panelera tiene pH de 5.6-6,5 moderada o ligeramente ácidos,
donde se adaptan más fácilmente variedades traidas de la ~ona
azucarera del Valle del Cauca. implica menos uso de correctivos
bajando el costo en manejo y el proceso de nitrificación es
mayor por abundancia de bacterias nitri1icantes.

La al ca 1 inidad excesi. va se encuentra frecuentemente en 1 as

regione>s secas. especialmente en los suelos que contienen una
regular cantidad de carbonato de calcio. Debido a esta
clrcunstancia. s. forma carbonato de ~odi~ Que es tÓ'cIC~ para
las plantas. Se puede tratar este prOblema lavando los suelos
previamente. drenando o neutral izando e>1 alacal i con yeso
(sulfato de calcio).

En caña panelera no se presentan problemas mayores por

salinidad. Sin embargo. a pH ) 7,2 puede oensarse en problemas
de salinidad, que a1ectan el comportamiento especialmente> en
crecimiento y concentración de sacarosa.

8.2.1.4 6e>oMorfologia de suelos en caña panel era

La caña para panela se cultiva con óptimos rendimie>ntos en l .. s

hondonadas y partes planas con buenos drenajes. En las
cuchillas o lomas (suelos residuales), el crecimiento es menor,
pero tiene mayor concentración de sacarosa.
 I

l. Suelos estructurales coluviales

Se presentan donde hay acumulación dE' matE'rial coluvial sobrE'

la pendiE'nte estructural. La posición tipica E'S E!'n ladE'ras.
bajas. dondE' los cambio!; dE' pendiE'nte facilitan la coluviaciÓn.
Son suelo'S ligE',.amente inclinados cOn pendiE'ntE''S entrE' el 7- I
127..
1'
I
El cultivo de caña en estE' tipo de suelos. tiene la limitante
de la profundidad de perfil. En la Hoya dE'1 Río Suárez. en
estas unidadE'!; geomortolOgicas. cultivan uno o dos cortE'S.

2. Suelos erosionaJes coJuvíales

Se localizan donde prE'dominan procE'SOS denudativos. pero hay

procesos importantes de acumul aci On. en si t 1 os a 1 tos QlIE' Quedan
inmediatamente debajo de las cuchillas erosionales donde se
inicia la coluviación. Tambien en sitios Quebrados a
fuer:emente ondulados con pendlentes entre el
cult~vo de caña en esta unldad~ con buena 1E?rtiliz~ción~

permite obtener hasta trE'S cortes. La hetE'rogE'neidad de los

lotE's implica Que hay Que aplicar mayor fertilización en las
partes erosionalE's y disminuir en las cDluviales. Esta unidad
de suelos tiene mayor vocación cafetera.

3. Suelos coluvio erosionales

Se encuentran en áreas donde predominan 1a aCllmul ací ón de

materiales. pero Que sufren proceso. denlldativo. importantes.
Son áreas intermedias I?ntrl? las unidades erosionales coluviales
donde se encllentran los COlllVIOS carpos de las laderas.
moderadamente ondul ado a manera de lomas (rel ieve convexo o
cóncavo). con pendientes entre 12-25%.

4. Suelo Coluvial

Se originan por acumulación de mat~riale$ por escurrImIento

superficial o movimientos en masa. Son caracteristicos del pie
dE' ladE'ras contiguas a los r.íos prlncipales. ¡ader",.
apro'X imaoamen te uni formes CDn 1 ongl tud var i etda ~ 11 gEl'" amentE'
inclinadas con pendientes. del 5-12'%.. Esta unidad de suelos y la
anterior, son los suelos de tipica vocación caRera. En ellas se
producen las mejores calidades de panela.
¡
5. Suelos coluvio-aluviales

Se presentan en acumulaciones de materiales por procesos

coluviales y adem:'s por transpórte de corrientes d .. agua. Al
pie de laderas con influencia de peQu .. Ros conos aluviales y
laderas con pendiente suave y longitud variada. Rango del 3-7'%.
dependiente. j f

4.6. Suelos aluviales

Corresponden a aportes recientes de tipo lateral y longitudinal

por corrientes Que forman callees principales. Se ubica en
posiciones más bajas de las depresiones entre col inas ylo
montañas_ Relieve casi plano de Q-3~~ .. En l~s dos unidades
antE?r-1ores" lCl fertilldad del :suelo paia caña es IDl.l,., bLlen~. Con
buenos dre>najes se pueden obtener hasta 10 cortes. La calidad
de la panela. Que generalmente es de regular a mala, se puede
mE'jorar con .. "celent .. s drenajes y buena fertilización, donde el
potasiO es el elemento prioritario.
 i
l'
i
,
I
!,

NUTRIENTES EXTRAIDOS POR LA CAÑA

Los cañadulzales estlin en 6ptimas condiciones cuando tienen hojas

de color verde oscuro, entrenudos largos y de buen di&metro, ti
dependiendo de la variedad y un sistema radical sano y bien
desarrollado.
I
La cantidad de nutrientes extra1dos por la caña pueden variar
dentro de limites muy amplios dependiendo de la variedad, el
I
!
I
estado de la fertilidad del suelo y la edad de la caña en el
momento de realizarse el corte. Según Barnes citado por Muñoz
(32), 50 toneladas de caña de molienda extraen del suelo 34 Kg
de nitr6geno, 32 Kg de PzOs y 68 Kg de K.O.

Duboit citado por Muñoz (22}, considera que 50 toneladas/Ha de

caña de la veriedad poj 2714, extraen entre 126 y 165 Kg de
nitrógeno; 78 a 94 Kg de p¡OS; 233 a 276 Kg de K¡O¡ 173 a 181 Kg
de CaO y 139 a 168 Kg de MgO.

Ramos citado por Muñoz(22) considera en términos generales, que

para producir una tonelada de tallos y los residuos
correspondientes, se requieren 1,2 Kg de nitrógeno; 0.9 Kg de
p¡OS; 5 Kg de Koí 1.6 Kg de Calcio y 1.2 Kg de Magnesio.
de nitrógeno; o,q kg de P:D.; ~ kg de 1",0; 1.6 kg de Calcio y
1.2 kg de Magnesio. Para producir 1 tonelada de azúcar, en
cambio se necesitan 5.85 kg de nitrógeno, 3.70 kg de p~O •• 16
kg de potasio y 16,8 kg de calcio.

Samuels citado por Muñoz (22), en lit Estación Experimental de

Rio Piedras. determinO Que se requieren 1.36 kg de ni trOgeno
por tonelada de caña producida y 10,4 kg del mismo I!'lemento por
toneladas de azúcar.

8.3.1,2 Requeri.ientos de la caña de azúcar

1 NitrOgeno

Barnes. citado por Vélez y Lotero (32). c':'lclllo Que 50

toneladas de caña de molienda extraen del suelo 34 kg de
nit,-ógeno. aunQue esta cantidad puede fluctuélr de élcuerdo con
la variedad e •• ltiv~da. l. fertilidad del 5 •• elo v la edad de la
caña en la épocél de corte.

2 Fósforo

En comparación con la demanda de nitrógeno y potasio. lél de

fós10ro es baja. Las aplicaciones promedIas fluctuan entre 45
y 112 kglHa de P",O. (32). En Hawai consideran como nivel
critico 12 y 20 ppm dI!' 10s10ro I!'"traído Dor I!'1 metodo dI!' SrélY
1 para suelos pesados y livi;;.nos respectivamente. l.

Segün Bélrnes citado por Vélez y Lotero (321. afirma QlIe en

JamaIca. en arcill~s pesad~s, las mayores deficiencias de éste
elmemto se> preSI!'ntan en la primera mitad de la vida del
cultivo. L~ falt~ de aireación de>l suelo y la compactaCIón Que
impiden el norma) dE'sarrollo dE' las raicE''''. hacen Que el
potasio cercano ~ los valores marginales no plteda $er tomado
por la planta. El cultivo de la ca~a E'n esas a"c~llas Desadas
implica por tanto. una nutriciOn Dot':'sica adicional junto con
roturaciones de las capas impermE'ablE's del suelo para premover
el dE'sarrollo de la raic .. s.
 3. Potasio

I
Tab~yo y JonQ. citado por véle4 y Lotero (32). fija como nivel
.1 crítico de potasio en el suelo para l~s Filipinas lOO ppm. con
aplicaciones de 3(10 kQ/Ha dI? ~':!O obtuvo la mejor cosecha en
<. suelos con menos dI? 40 ppm de potasio. El efl?cto de este
nutrJ.ente se manifestó no solamente en aumento de tonelaje sino
de los rendimientos.

Las cañas deficientes se mostraron propicias al encamado Y

el<perimentaron una considerable reducción de su capacidad de
crecimiento, adem~s, la mortalidad de los v~staQos en
desarrollo fué muy alta.

En suelos aluviales de Sur A1rica se han obtenido extracciones

dI!' K",O Que fluctuan entre 1.0 - 1.36 kg por una tonelada de
caña de molienda.

Humbert. citado por Jacob. rl!'visado por liélez y Loter:;. (32\

~1írma Que llna deiiciencia pCft:.tsica. Qlll? aparece en Haw~i

cuando el contl?nido foliar de potasiO es menor del 1.51.:

conduce ~ una acumulación de compuestos nitrogenados de bajo
peso molecul~r en las hojas y un retardo general de
crecimiento. Así mismo. las plantas con bajo contenido potasico
foliar, no puede absorver la elevada cantidad de aQua QUI? se
requiere Daa su normal crecimiento.

8.3.1.3 Caracteristicas qui.icas del suelo en caña panelera.

Una de las caracteristicas más importantes en el cultivo de

cai'la. es conocer 1 as minimas cant! dadl?s de nlltr ientes Ql,e debe
tener un suelo para obtener su m~xima cosecha.

Los sintomas dI? deficil?ncia y toxicidad han sido inducidos por

). Los síntomas e>spe>ci1icos del
desastre se emplean para ide>ntificar deficiencias y toxicidades
en condiciones dI? campo.
 I. ,'

1
¡:
, i

!'
G~n~ralm~nt~ S~ obs~rvan defici~ncias de nitrógeno.
fOsforo y
potasio en casi todas las regiones cañeras. En la literatura se
reportan tambi.!m deficiencias de calcio. mélgnesio . . . ¡:ufrEl.
zinc. boro, cobre, molibdeno y sílice.
I

Los cambios en el color de las hojas y la apariciOn de manchas. !

rayas clorosis y necrosis de los tejidos son expresiones
indic .. tivas de estos sintomas. Las plantas con deficiencia
primE'ro muestran un desarrollo retardado caractll'ristico de
uhambre oculta" ..

A medida Que 1 .. deficiencia es más aQuda. el desarrollo se

reduce más, las plantas se élchaparran y frecuentE'mentE'
desarrollan los síntomas de deficienciél. La proporción d~
crecimiento es bélja o varia ce:>n el abélstE'cimiento d~ los
elementos limitantes.

En I-Ia"éli. se considera como nivel critico de fOsfore:> en suelos

pesados y 1 jvii!lMClS un contenido dE' 12 a "::<':' Clpm cuando se E''Xtrae
con ~lmétodo d~ Bray 1 (He1 0,025 N+NH4F 0.0~Nl. En este m1smo
ord~n se recomienda lOO El 225. 75-1()() Y 0-7'5 kg/l-la d~
nitróQeno. fÓsforo y potélsio respectivamente. o sea Que le:>s ¡ :

contenidos son bajos, medios y al tos, parl/\ suelos de ladera

cul tivados en caña panelera en léls tres cordilleras
IOccid~ntal. Central y Orientall. La fuente de fOsforo d~b~ ser

SolL'ble en agl.a y/O citrato: pn suplos de pH inferior a !I.S s~

debe prefprir el cal10s o las pscorias Thomas.

El Programa de suelos del JCA y el Programa de Caña Panelpra

tiene clasificados los suelos cultivados en caña para panp)"
por su 1prtilidad asi:
 fabla t. Clasificación !!HI.los culUvados .0 caña para pan.la. sE'geln su
fl!rtilidad dI' acuerdo Con 1') progr"lII" suelos leA y pro9rallla caña pan.l.ra.

CONCEPTO EXCELENTE BllEMJ REGULAR INADECUADO

•
pH . 6.~-7,Z '5,~-6.5 4,!\-!\,~ }7,2-<4,5)

Matl'ri a organi ca~' Alto "'.eh o Bajo

5:~ (1 lilAs t3-5~~ <3:~

FOs10ro: P (pplO) >20 10-20 <10

Bray JI

Potasio:K(lIIg/100) >0,6 0,3-0,6 <0,3

9r )

Calcio (ji) >3 .. O l ~~-3.0 <l-~

M"gn.5io MpQ/ 1009 >1 .. :1 0.5- 1. !\ <0.5

A1u .. inio (Al) Al «Ca'''O'K+N¡¡) ó AI=(Ca+"'II'K+N¡¡) A1'(C ....1'I9.N)

A14~0 111.0/100 A1=2-4 M.o/tOOo A]~2 .1'0/100

8.3.1.4 Fer~i)izaciOn Oui.ica en caña

Mu;:;oz, investigilndo 50b .. E' fertili"ilciOn en suelos de AntiOllllia

en los Municipios de Cocorna. S .... bos .. y Am .. ga, clIltivildo5 en
caña pan",I",.-.. encont .. ó Iils dosis cOn I .. s cu .. les se pueden
obtene .. altos .. endimientos. Estils dosis va .. iiln ent .. e 50 y 75
kg/Ha de nit .. ógeno: 7~ .. 150 kg!H .. de p~O~ y 75 225 kg/H .. de
1< 2 0.

Adema" el bor .. x. MgSO.. y .. "ufre elementill. son otros nutriE'nt.1!'5

QlIe pa .. ee!!?n tener mucha impo .. tanc.l'" en )'" nutricion de la-ca;:;",
en AntiOQuia.
Creps. citado por Vélez y Lotero (3~). efectuó lIna serie de
en$ayós dI? aplicaci6n dI? 1ertilizant.l?s LíQuidos a la caña dI!'
azúcar. LO$ rl!'$1I1tado$ obtlli' ... ido$. dlli'muestran la acción eficaz
dl!'l nitr6geno absorbido por las hojas; el incrE'mento Tul!!> de 30
tonelada$ de ca"'a por hectárea. En las socas ... 0 produjeron
efecto ni E'l ácido TO$10rico ni el de pota$io aplicado en forma
foliar, debido pO$iblemente al desiQuilibrio en I?I nitrógeno.
Con mE'zclas de fosfatos monoamónicos y aplicados cara aCI?IE'rar
la madurez 24 dias antes del corte. se logró una auml?nto de
nmdimiento de 2,()1%.

Vélez y Lotero (32). en U" ensayo dI? fertilización de caña de

azucar, para 1 a prOducción de panel a en 1 a zona de Frontino
(AntioQtlÍal concluyeron QUE' la mejor aplicación parece ser de
200 kg/Ha de nitr6geno, 100 de p",O .. y 15Q de 1(",0.

Teniendo en cuenta el aSPlli'cto depresivo Que en los rendimientos

de sacaf"'o~a en la caña de A:.!Lu::ar prOPIcia \.In {?Xceso ce
nitrógeno. se pOdría rebajar la dOS1S de estl? elemento hasta
150 kg/ha. perdiendo un poco los tonl?lajes en beneficio de la
concentración dI? sacarosa.

GOmez y Sánchez (10) en I?nsayos dI? fertilización nitrogl?nada I?n

caña ele azúcar conCluyeron en gl?neral. Que al aumentar 1..
dO$is ~n nitr6geno aplicado. se aumentó la prodLlcci6n dI? caRa
deo azúcar en 10rma significativa en do",i", de 80 y 100 kg de
ni trOgeno por hl?ctárea se increml?nto la producción en un 60~~ I?n
caña ele azúcar en las 4 localidades. La", elosis ele 80 y 100 kg
de nitrógl?no fueron m.lis I?ficientes qUI? las dosis de 40 y 60 en
todas las localidades.

Los promedios de producción para toneladas ele caAa ell? azúcar

por h~ctárea flleron mis altos cuando se utilizo úrea que cuando
se empleó nitrato de amonio (10).

Las dosis óctimas de nitrógeno se encontraron en 80 y 100 ka

por hectárea aplicada en un perioelo dI? 3 meses después de caela
cort~ (10).
 Ii
1,
1,
,, .
l'

Ei Programa Nacional d~ Su~los d~l JCA. elaboró una tabla. en

cuarta aproximación. basada ~n los análisis mediante datos
experimentales. en ensayos establecidos a nivel de fincas de
agricultores con el Programa d~ Caña PanBlera. con los
siguientes rIIPsul tados:

En suelos con bajos cont~nidos de materia orgánica (<:3%.

1,
bajos ~n fOsforo '-:10 ppml y bajos en potasio «0,3
MeQJI00 gl. se recomienda aplicar de 75 a 1~5 kg/ha de
I
nitrógeno. 100 a 175 kg/ha de P=O. y 125 a 150 kg/ha de
k",O.

Cuando los suelos tienen contenidos medio de materia

orgánica (3-5%1, contenidos medios de fosforo (10-20 ppm.
Bray 11). contenidos medios de potasiO (0,3-0.6 MeQ/IOO g)
apl icar de :;i()-100 kg/ha de ni trOQE'no. 75-15<1 kg/ha de P",O ...
y 50 - lOO kg/ha de ~=O.

En SUE'los de ladera el fertili~ante se aplica completo en

el momento de la siembra en eb fondo del surco, tapando
con una peQueña capa de suelo para Que no Quede en
contacto con la s~milla.

En socas. el fertili.:ante se aplica en banda. sobre la

parte superior, una ve.: efectuado el encalle y cepilladO
de las cepas. En lo posible h .. cer un rayado con bueyes o
tracto~en 1 .. parte superior de la cepa para lueQo aplicar

el fertilizante y taparlo con el seQlIndo pase. Esto

además .. en suelos PEsados. sirve como medio oare. oXlgenCl.r'

las cepas.

En suelos con pH inferior a 5.5 debe preferirsE' roca,;

tOsforlcas como fuente de pzO •• Si la relación Ca/Mg e5
superior a 3. SE' dehe .. plicar cal dolomitica para evit .. r
la defolii>ción premi>hlra por deficiE'ncia de Mg. Estes
correctivos localizados al fondo del surco cubiertos con
una capa de tierra oi>ra aue no aueden en contacto con la
semilla. economl~an altas cantldades.
 h
1
I

En"el suelo la materia orgánica se transforma por la acción de

los microorganismos, los cuales derivan de ella el carbono ylO , í
la energía para su "crecimiento. En el proceso de descomposiciOn ,
1,'
,,
gran parte del carbono se libera como dió~ido de carbono (CO~). '

Alqunas tormas orgánicas de ciertos nL.trimentos (N-P-S) son ¡

convertidas en formas inorgánicos disponibles para las plantas
(mineralización). 1
I
Además de aportar nitrógeno, fósforo. azufre, se enriquece el
sL.elo con potasio, magnesio. calcio. manganeso. boro y cobre.
dependiendo de la clase de condición y alimentos consumIdo por
el animal (tablas 2 y 31.

CLASE DE ESTIERCOL N
¡
,"
kg/l00 ke¡ de estiercol
---------------------------------------------------------------
CABALLO 6.7 2~3 7.2
VACA 3.4 1,3 3 41 5
CERDO 4.5 2.0 6.0
OVEJA 8.2 2 1
1f 8.4
GALLINA 15.0 1(l.O 4,0
Tabla Nro.3. Contenido de algunos ele.entos nutritivos
en kg/ton de .ateria orgánica.
---------------------------------------------------------------
AZUFRE 0,5 kg
MAGNESIO 2,0 I<g
CALCIO 5.0 I<g
MANGANESO 30 - 50 g
BORO 4,0 g
COBRE 2,0 g

---------~------------~-~-------------------------------------

La materia orgánica dada la condición de humedad entre el 50 a

95% de agua según este descompuesta ofrezca ayuda a reireo!!.car
el cultivo de caRa cuando se aplica en verano.

VarIOS 1¿¡ctores influyen en la rata de de~compQ'Sici"n de le:<

materia on;¡ánica. La naturaleza Quimica de los residuos. La
temperatura" la humedad. la .>i reac 1 ón. la posición
geomortológica del suelo. el p.H, el contenido de nitrÓgeno y
la composición mineoralógica de las arcillas.

Las arcillas amorfas como alOfona tlende a retardar la rata de

mineralización de la materia orgánica a través de varios
mecanismos.

El contenido de materia orgánica aumenta a medida Que aumeonta

la altura (tabla 4).

Los contenidos de mateor ia orgáni ca contri buyeon a 1 a capacidad

de intercambio catiOnico.
Tábla No.4. "ateria org6nica en varios regional de
Colo.bia

REGlON T. MEDCA ANUAL ALTITUD % MATERIA

( • e) MEDCA ORGANICA

PAR AMO (CUNO) lO :.:. 4()(J 24_0

SABANA BOGOTA 14 2600 12,,0
ZONA CAFETERA 19 14()0 8.0
VALLE CAlICA 24 Hl()(J 4.2
LI!.ANOS ORIENTALES 27 3()O 3,4
COSTA ATLANTICA 28 100 2.5

La materia orgánica e$ tan importante que dá orioen a un orden

de suelo llamado Histosole$. Ademá$ para diferenciar los
horlzontes diagnO$tico HOlino y Umbrico.

En ca~a el ICA-CIMPA. viene lnVe$tlganoo en materia orgánica

partiendo de 10$ re$lduos de cO$echa (encalle), 10$ diferentes
subcrodL.ctO$ del molino (ceniza. bagazo, baQacillo. etc). Los
animales emcleado$ en el alce (mulas), las callinas, cerdos y
bovinos alimentados con $lIbproductos (melote. palma o cogollo
y cachaza). Todo este volumen de re$iduo$ nO$ darán 1 ..
posibilidad de volver a revivir la tecnología de siglos
pasados. 10$ fosos orgánico$.

Podemo$ adicionar tecnoloaia moderna, la lombricultura. Dado

oue en caMa tenemos cosecha pE?rmanente .. ood~mo!; utilizar la
tecnoloaia del plá$tico para cubiertas de foso$ oe abonos y
poder estar aplicandO durante tOdo el aAa a cortes. antes de
cumplIr los sejs meses.

c:(J
 •

e
En estas condiciones en t~abajos explo~ato~ios en t~es fincas
con bajos contenidos de mate~ia o~gánica. bajos en fósfo~o y
bajas en potasio. Además con contenidos de aluminio ent~e 2.0
y 5.0 meQ/IOO g. Se aplicó mate~ia o~gánica al 4 y 5 co~te en
dosis de 3 ton/Ha con caltos y tosfo~ita Huila (1 ton y 1/2
ton) ~espectivamente. Además fue~on adicionados en fo~ma
complementa~ia en una segunda aolicación de clo~u~o de potasio

y urea tal como se muest~a en la tabla 5.

5. Ef"cto "n ,,1 R"ndi.iIPnt.o IPn caña (TCH) ant.IP la

fertilización org~nica y qui.ica a part.ir d"l 4 cort"
en 3 fincas dIP la Hoya dIPIRio Su~rIPz.

p",o .. ~kg/Ha)

100

CORTE ESTIERCOL N"K (kg/Ha) NxK (kg/Ha)

(ton/ha) 45x30 100,,60

3 O 80
4 3 160
e
5 3

* Falta cosechar.

8.3.1.5 Dosis y sisteMas de aplicación d" fertilizantes

La dosi s de fe~ti 1 izantes apl i car al

pa~a cul t i vo de caña
depende de la fe~tilidad natural del suelo.

Para los diferentes suelos de ladera donde se cultiva caña para

panela. debe practica~se el análisis de suelos antes del
establecimiento y después de cada corte.

¡:
En la Hoya hidrográfica dll'l Río ManriQ~'e y

colaboradorll'S (18) E'ncontraron qUE' la caña intE'realada con maíz

<'1 fríjol rll'spl:moiO agrOE'conómicamE'nte I?n forma positiva a las
aplicacionl?s dll' nitrOeno. fósforo y potasio; sin embargo. los
resultados econOmicos fUlI'ron bajos y para algunos mooE'los
negativo. El tratamil?nto reeomenado para la zona (150 ... 10()-30)
prl?sentó llna rl?ntabilidad de 1.9(1: en tanto QUI? el mejor
tratamiento con base en el anilll isis grillfico y de promedios
1100-100-30) mostrO rl?ntabilidad dI? 5.53,

En caMa como (,nico cultivo, los tratamientos 1(!(!-;WO-I00 y 100-

100-50 presentaron rentabilioades simllares de 3.85 y 3.67
respectivilImE>nte: mientrills que I!'l tratamient.o recomE'ndado pillra
la %onill 150-100-30 mostró una rentabilidad oor pesb invert100
de 2.33.

8.3.1.5 Fertilización orgánica en caña

LilI mat .. ría orgánica OE'l SUE'lo consiste E'n un amolio grupo de
sllstanclas CltlE' van dE'sdE' tE'jidos veqE'tillles Y an1malE's y cE'lulas
mlcrobiillnills no dE'SCOmOlll?stillS. pasando por productos dE'
descomooslclón de corta ouraciÓn hasta mater1il11 !?stable ilImorfo
sin VE'stlgios de la estructura anatómicilI del material original
(Ru!!'E'll y russ!?l. 1968), Los componE'ntE's de materia orgánica se
PlledE'n cla!!'ifiear en dos grupos de sustancias: no húminicas y <

huminicas.

La frillcción no hümica dE' la materia orgánica incluye los

residuos inalterados.

La fracción húmiea son las sustanciills QUE' han sido ampl iamlmte
modificilldas.

La fracción h(lmica es la más activilI, Esta reilleciona con

molecualas orgánicas. ionE's inorgánicos. celulas microb1anillS.
colo1des, etc.
 En relaciOn con 'fuentes y 1raccionamiento de nitrógeno, se
obtuvieron resul tados Que permi ten establl!'cer Que la úrea,
sulfato de amonio y .. 1 nitron 2b plIeden s .. r utilizados para
fertilizar caña. En dosis Que oscilan entre 75 a 15<1 kg/Ha de
ni trOgo,"o •
•
En cuanto a fuentes dE' 10s10ro, se puede indicar Que la caña
panelera nE'cesita recibir 1ós10ro en la siembra y en la SOCa
subsiquiente. La 1uente más indicada Parece ser el superfosfato
triple, seguida en eficiencia por las Esco .... ias Thomas. La rOCa
fosfórica de origen colombiano con 20% de P:O~ total, mejoró
sensiblemente su eficiE'ncia en el segundo corte con relación al
corte de olantilla. a tal punto Que en éste corte. una dosis de
150 kg/Ha de P",O ... (como roca 10s10r1ca), fué tan eficiente como
75 a 15Cl ~.q/Ha de P",O .. como Escorias Thomas.

Garc.ia. citado por Vélez y Lotero (32). realizó un e",perimento

en el Centro Nacional de lnvestigaciones AgropecUrrias Palmira,
con tratamientos de N-K-P en di ferentes proporCiones y en
anál isis foliares periOdicos por varios cortes. Aunoue el
experimento no se conCluyó pudo observarse Que el nitrógeno en
las hojrs decrece con la edad y Que el incremento de nitrógeno
aplicado al suelo con fOsforo O potasio corresponde a una
aumento ~n el nitrógeno foliar (Nitrógeno total), determlnado
por el método de KleldQhl¡.

Garc.ia y castillo citados por Vélez y Lot .. ro (321. en el

municipio de Chinchiná. Caldas, estudiaron la respuesta de la
variedad M-b66 a las aplicaciones de nitrOg .. no, fOsforo,
potasio y calcio. Según los resultados obtenido el tonelaje de
caRa por hectárea Con fósforo aumento de 113.9 a 173,8 ton/ha:
el porcentaje de sacarosa cambio de 16 a 17 y se incrementó el
numero de tallos por planta: el pota .. io, aunQU" en menor
escala. aumentó el tonelaje de caña y el número de tallos por
planten la aplicación del calcio facilitó la absorciÓn de
fósforo. aumentando indirectamente el ton .. ]aje y no hubo
, respuesta a la aplicación de nitróg .. no.
Cu'¡'ndo haya deficiencia de azufre y magnesio. elementos
secundarios indispensables Para la ca~a. se debe aplicar entre
50-100 kg/Ha de MgS04 al momento de la siembra o inmediatamente
de!!lpués del corte.
 e¡J1
I l'

MOLINOS PANELEROS

* Gilberto Sandova! Sandova!

1. DEFINICION

El molino es el equipo destinado a extraer el jugo de la caña, mediante la compresi6n

que se produce cuando se hace pasar la caña por entre los rodillos o mazas que giran
a una determinada velocidad y están ajustados convenientemente.

2. CLASIFICACION

De acuerdo con la orientación de las mazas, los molinos paneleros se pueden clasificar
en dos grupos: verticales y horizontales.

Molinos verticales: Sus tres mazas están colocadas en forma vertical (Figura 1). Son
accionados por tracción animal (1 Ó 2 caballos o bueyes) y tienen capacidades de
molienda que varían entre 100 Y 200 kg de caña molida por hora.

FIGURA 1. Molino Vertical.

Molinos horizontales: Tienen las mazas dispuestas horizontalmente (figura 2). Son
accionados por traccí6n mecánica y tienen capacidades de molienda entre 0.5 y 3
toneladas de caña por hora.

"
lng. Mecánico CORPOICA - CIMPA. Barbosa - Santander
 FIGURA 2. Molino Horizontal.

En la industria panelera los molinos más utilizados son los de tres mazas, pero en
algunos trapiches de alta producción se utilizan molinos de cinco, así como también dos
molinos de tres mazas colocados en serie, con el fin de aumentar el nivel de extracción).

3. FUENTES DE ENERGÍA
t._'
1: C.
, J

Para el accionamiento de los molinos paneleros se pueden utilizar las siguientes fuentes ~~ ~

de energía: ( _1
L,.J

Animal : Utilizada para el accionamiento de los molinos verticales.

Hidráulica : Se utiliza tanto la rueda hidráulica como la turbina Pelton.

La ventaja principal es que la energía no tiene costo.

Como desventajas se tienen: Alta inversión inicial y la pérdida de potencia en verano

por disminución en el caudal de agua.

Eléctrica : Se utilizan motores trifásicos.

•
"
Los motores eléctricos tienen las siguientes ventajas: Requieren de muy poco
mantenimiento, son silenciosos y si el voltaje en las líneas se mantiene no se presentan
 disminuciones en la potencia.

Algunas desventajas son las siguientes: No en todos los sitios se dispone de la energía
eléctrica; además, el suministro de esta puede ser irregular, presentándose traumatismos
en la molienda.

Motores de combustión interna: El más utilizado es el motor diesel por ser de baja
velocidad y alto torque. También es común el uso de los motores a gasolina
especialmente en los trapiches de baja producción de panela. Tienen como desventajas
que son de bajo torque y alta velocidad.

4. Partes principales de un molino panelero

En la Figura 3, se muestran las partes principales de un molino horizontal. La potencia

del motor se recibe a través de la polea o volante, identificado con el número 1
Posteriormente se transmite a la maza mayal o superior 3, por medio de dos pares de
engranajes 2 que reducen la velocidad. Las mazas quebradora 4 y repasadora 6 reciben
el movimiento por medio de piñones 6 colocados en el extremo de sus ejes. Las tres
mazas van montadas sobre cojinetes planos 8 (construidos en bronce) los cuales se
soportan sobre las cureñas 9, que a su vez van instaladas sobre la base del molino 11.

•
¡
FIGURA 3. Partes principaies del molino panelero.
La caña se conduce por el portacañas 5 hacia el par quebrador conformado por la maza
mayal y la quebradora y sufre una primera extracción. Luego se guía por medio del
tornabagazo o cuchillo 13 hacia el par repasador, formado por la maza mayal y la
repasadora, donde se termina de extraer el jugo. El bagazo que queda adherido a las
ranuras de las mazas mayal y repasadora es removido por los raspadores 12. La abertura
o separación entre mazas se regula mediante los tomillos de calibración lO.

5. PARÁMETROS DE RENDIMIENTO DE LOS MOLINOS i

Hay tres características básicas que definen el desempeño de un molino: La capacidad, 1

la extracción y la potencia requerida, que combinadas adecuadamente permiten obtener
un óptimo rendimiento.

CAPACIDAD

Se define como la cantidad de caña que se puede moler en un tiempo determinado y se

expresa en kilogramos o toneladas por hora. Se puede expresar de dos formas:

Capacidad Nominal: Cuantifica la caña molida en un tiempo determinado, generalmente

muy corto, y la máquina trabaja en forma continua y bajo condiciones ideales.

Capacidad Real: para determinar esta capacidad se contabiliza además el tiempo

empleado en mantenímíemo del equipo y en descansos de los operarios, bajo condiciones
normales de trabajo en los trapiches.

La capacidad real es siempre inferior a la nominal, porque la cantidad de caña molida

se reduce, entre otros, por los siguientes factores: Limpieza, forma y diámetro de la
caña; pericia y capacidad de trabajo de los operarios; potencia y estado mecánico del
motor; selección adecuada y estado de la correa; tiempo empleado en mantenimiento de
los equipos y en la alimentación de los operarios; y balance del conjunto de molienda
con la hornilla.

EXTRACCION

Determina la cantidad de jugo recuperado durante el proceso de molienda de la caña.

Existen dos formas de expresar la extracción: como "extracción en peso" o como
"extracción de jugo".

Extracción en peso (Ep): Relaciona la cantidad de jugo recuperado (Pj) con respecto
a una determinada cantidad de caña molida (Pc). Se expresa así:

Pj
Ep "" x 100
Pe
 I~

La expresión anterior es fácil de determinar, pues solo es necesario disponer de una

balanza.

La extracción en peso es un indicativo del funcionamiento del molino, pero no permite

cuantificar la cantidad de jugo que se está quedando en el bagazo.

Extracción de jugo (Ej): Relaciona la cantidad de jugo recuperado (Pj) con respecto a !.
la cantidad de jugo realmente contenido en la caña (Pjc).

Ej
Pj
= ----
pjc
x 100 I!
La cantidad de jugo realmente contenido en la caña está determinada por la fibra (Pt) iI
presente en el tallo.
.

Entonces:

Pjc = Pe - Pf

Presenta el inconveniente que se requiere de análisis de laboratorio para determinar el

porcentaje de fibra presente en la caña.

De acuerdo con la variedad, condiciones de cultivo y madurez; el contenido de fibra de

la caña fluctúa entre 10 y 18%.

Ejemplo:

Peso de la muestra de caña 50 kg.

Peso de jugo recuperado 30 kg.
Contenido de fibra de la caña : 15%.

EXTRACCIÓN EN PESO:

Pj JO kg
Ep = x 100 = ------- x 100 = 60%
Pe 50 kg

EXTRACCIÓN DE JUGO:

Pjc = Pe - Pf = 50 kg - 0.15 x 50 kg = 42.5 kg.

Pj
Ej .. x 100 = 70.6 %
Pje
 ji

POTENCIA:

Indica el trabajo realizado o la energía consumida por unidad de tiempo. La potencia 1-

requerida depende del trabajo realizado para comprimir la caña y de la energía
consumida por la propia máquina. El segundo término comprende la fricción entre las
partes en movimiento con otras estacionarias, como engranajes, mazas con raspadores
y tornabagazo, entre otros. Estos términos son difíciles de estimar y además, se afectan
por otros imposibles de cuantificar como el efecto de la variedad de caña, el estado de
las superficies en rozamiento y la calidad y conservación de la lubricación.

Sin embargo, en trabajos realizados por el ICA, se encontró una ecuación empírica para
determinar la potencia requerida, en función de la extracción en peso y de la
capacidad:

p = • 10.53 + 4.83 C + 0.19 Ep

Donde:

P Potencia requerida, kW.

C Capacidad Nominal, t/h.
Ep Extracción en peso, %.

1 kilovatio (kW) == 1.341 H.P.

Los valores obtenidos con la ecuación anterior, son válidos para motores Diesel ó
eléctricos y molinos en buen estado mecánico. Cuando se trate de motores a gasolina.
el valor obtenido se debe duplicar debido a que estos son generalmente de alta velocidad
y bajo torque de salida en el eje, por tanto no soportan las sobrecargas que se presentan
en el molino.

Con base en la ecuación, se puede estimar que para moler una tonelada de caña por
hora, con un nivel de extracción en peso del 60%, se requieren como mínimo 8 H.P.
de potencia en el motor.

En general, se puede afirmar que un molino panel ero de tres mazas está operando
eficientemente. cuando es accionado por un motor bien seleccionado y se obtiene una
extracción en peso del 60 %.
 !í

,.
I
I
6. RENDIMIENTO EN PANELA DE LA MOLIENDA

Una vez definidos los términos de rendimiento de los molinos, se determinará su efecto
en la producción de panela, para obtener un balance adecuado entre el conjunto de
molienda y la hornilla.

Para realizar lo anterior, además de conocer la capacidad real y la extracción en peso,

es necesario determinar el Brix de los jugos y de la panela y la cantidad de cachaza
producida.

Realizando un balance de masa, se tiene:

Pp ~ °Bp - Pjcl x °Bjcl

Por tanto,
Pjcl x °Bjcl
Pp -
°Bp

Donde:
Pp : Peso de panela, kg.
Pjcl : Peso de jugo clarificado, kg.
·Bp : Sólidos solubles en panela, %.
"Bjcl : Sólidos solubles en jugo clarificado, %.

El peso del jugo clarificado se puede calcular mediante la siguiente ecuación:

Pjcl = Pj - Pez

Siendo,

Pj : Peso de jugo crudo, kg.

Pcz : Peso de la cachaza producida, kg.

En las evaluaciones realizadas por CIMPA, se encontró que el peso de la cachaza varía
entre el 2 y el 6% del peso de la caña.

Integrando las ecuaciones anteriores con las de capacidad real de molienda y la de

extracci6n en peso, se puede calcular la panela producida mediante la siguiente
expresión:

C x Ep "Bjel
Pp = ( - Pez ) x
100 °Bp

Siendo,

C Capacidad real de molienda, kg/h.

Ep Extracción en peso, %.

Ejemplo:

En la evaluación de un trapiche se encontró un molino con capacidad nominal de 1430

kg/h, que trabaja en promedio 45 minutos por hora y da una extracción en peso de 50%.
Así mismo, se encontró que el Brix del jugo crudo era de 20 ~B, el de la paneJa 90 °B
Y la cachaza producida era de 4kg por cada 100 kg de caña molida.

Estimar el peso de la paneJa producida por hora en dicho trapiche.

Solución:

- Calcular la capacidad real (Cr):

, ,
1430 kg
Cr = ------------------- = 1080 kg/h
45 min x 1 h/60 min

- Determinar el peso de la cachaza (Pez) por hora:

Pez = Cr x 4 % = lOBO kg/h x 0.04 = 40 kg/h

- Calcular la producción de panela por hora (Pp):

Cr x Ep "Bjel
Pp = ( --------- - Pez ) x ------
100 'Bp
 I
;;
I
1080 kg{h x 50 20 es I

Pp = ( --------------- - 40 kg{h ) x ----- = 102 kg{h

100 90 es
Aplicando la ecuación anterior, para las mismas condiciones de· peso de cachaza y brix ¡:
,I
de panela se elaboró la Tabla 1. í

TABLA 1- Panela producida (kg) por tonelada de calla a diferentes

nivelee de extracci6n en peso y jugos crudos con Brix entre 16
y 22 G B; Brix de la panela constante a 90 0 B y cachaza igual al
4\ del peso de la calla.

BRIX JUGO E X T R A e C ION E N l? E S O

CRUDO 4D 45 50 55 60 65 " 70
l'
ji
i
16 64 72 82 91 100 108 117 i
17 68 77 87 96 106 115 125
18 n 82 92 102 112 122 132
19 76 86 97 108 117 129 139
20 80 91 102 113 124 136 146
21 84 96 107 119 131 142 154
22 aa 100 112 124 137 149 161

7. FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE EL DESEMPEÑO DE LOS MOLINOS

PANELEROS.

El diámetro y la longitud de las mazas se denominan variables de diseño porque vienen

definidas de fábrica. La velocidad, las aberturas de entrada y salida en las mazas son
variables de operación y pueden ser cambiadas por el usuario. Además existen otros
como son: el porcentaje de fibra de la caña, el número de mazas. el tipo de ranurado
y la pericia y condiciones físicas del operario.

TAMAÑO DEL MOLINO

El tamaño del molino está definido por las dimensiones de la maza mayal (diámetro x
longitud), Figura 4.

Por ejemplo, un molino de tamaño 10 x 12 significa que la maza mayal tiene 10

pulgadas de diámetro y 12 de longitud. cuando se utilizan las unidades de! sistema
inglés.
 o
,I,

~,,¡¡ "
ttilUIV; A
La

TAIiIARo: O. L
L. lOfu;ltvd nominal di lO "una.
O :a DióMetro 4. '0 mUD .
Lo. Lo,..H,,' ft oHm •• hlldd ...

FIGURA 4. Tamaño del molino panelero.

Las dimensiones de la maza influyen sobre la capacidad y sobre a potencia requerida,

mas no sobre la extracción.

VELOCIDAD

La velocidad de las mazas influye directamente sobre la productividad y vida útil de la

máquina y es la única variable que incide sobre los tres parámetros de desempeño de los
molinos paneleros.

La velocidad se puede expresar como lineal ó periférica (v) y como velocidad de

rotación de las mazas (o). La primera da la medida del recorrido de la caña a través de
las mazas (Figura 5) y se expresa en metros por minuto (m/min).

La velocidad de rotación (n) expresa el oúmero de vueltas ó revoluciones que da la maza

mayal en un minuto (r/mio). Las dos velocidades se relacionan así:

v
n = -------
1[ x D
Donde:

v : Velocidad periférica ó lineal, m/min.

'1' : Constante, 3.1416

D : Diámetro maza mayal, m.

n : Velocidad de rotación de las mazas, r/min.

I
i:

1:

FIGURA 5. Velocidad lineal.

Experimentalmente se encontró que el mejor desempeño del molino se da cuando la

velocidad lineal está en el rango de 6 a 8 m/mín.

En la ecuación anterior se puede observar que la velocidad de rotación de las mazas es

directamente proporcional a la velocidad lineal e inversamente proporcional al diámetro.

Con una velocidad alta se obtiene mayor capacidad de molienda, con mayor consumo
de energía, pero se disminuye la extracción (el bagazo arrastra gran cantidad de jugo.
al no tener tiempo para el escurrimiento). Una velocidad muy baja causa pérdidas de
tiempo e incrementos en el torque, existiendo la posibilidad de ruptura en los ejes y los
engranajes.
Inicialmente los molinos fueron diseñados con una relación de transmisión adecuada a
motores con velocidades entre 650 y 850 r/min. Sin embargo, actualmente se consiguen
motores de combustión interna con velocidades entre 1500 y 3000 r/min y eléctricos de
1200 y , 1800 r/min., originándose velocidades de rotación altas en el molino y para
aplicar las recomendaciones anteriores, es necesario instalar un eje intermedio
(Figura 6).

~ -- ..

FIGURA 6. Disposición del montaje de un eje intermedio.

En la Tabla 2, se presentan valores de los diámetros de la polea del motor y de la polea

1, para obtener en el eje intermedio 850 r/min. Para calcular el diámetro de la polea
2, se debe conocer el modelo del molino.
TABLA 2. Diámetros de la polea del motor y de la polea
recibidora del eje intermedio, de acuerdo con la
velocidad del motor.

POLEA MOTOR POLEA 1 EJE

¡ ,
Veloc. Diam. Diam. Veloc.
1:
(r/min) (cm) (cm) (r/min)

1.200 14 20 850
1.500 14 25 850
1.800 14 30 850 I .
2.000 14 33 850 iI ..

Ejemplo: Se van a instalar los siguientes equipos:

Molino
-Tamaño: 10 x 12
-D maza: lO" = 0.25 m.
-D volante: 39" = 1.00 m.
-Relación de transmisión: 20 : 1

Motor
Lister, modelo 1612, 16H.P., 850 rev/min.

Calcular el diámetro de la polea que se debe instalar en el motor, para que quede
operando de acuerdo con las recomendaciones dadas anteriormente.

- Velocidad de rotación de las mazas

v 7 m/min
n "" ------ = ---------- = 8.9 rev/min.
11" xD 3.14 x 0.25 m

Se asumió velocidad lineal 7 m/mín. que está dentro del rango recomendado.
 t¡

- Velocidad de rotación del volante

L
n = Rt x n =20 x 8.9 = 178 rev/min. .'"
Rt: Relación de transmisión.

Cuando en el catálogo del fabricante no se encuentra el valor de Rt, esta se puede •

verificar haciendo girar manualmente el volante y contando el número de revoluciones
que dá este mientras la maza mayal dá l.

- Cálculo de la polea del motor

En todo par de poleas se cumple la siguiente igualdad:

nxD =nxD
Por tanto,
D x D
D = ----------
n

178 rev/min x 1 m.
D = -------------------- = 0.21 m.
850 rev/min

Por recomendaciones del diseño de transmisiones por correa plana, se tiene:

D
----- S; 5 , con el fin de evitar el patinamiento.
D

Para este caso sería:

1 m/0.21 = 4.9
Cuando la velocidad del motor es alta esta relación resulta mayor de 5, siendo necesario
instalar el eje intermedio. En la Tabla 2 se encuentran los diámetros de la polea de
motor y de la polea 1, que hacen que el eje intermedio gire a 850 rev/min. Para calcular
el diámetro de la polea 2 del eje intermedio, se procede de la forma descrita
anteriormente.

1
I
ABERTURA DE ENTRADA (Ae) ¡

Es la distancia que existe las superficies de las mazas mayal y quebradora (Figura 7).
Experimentalmente se encontró que la abertura de entrada óptima está en el rango de
11 a 15 m.m., de acuerdo con el diámetro de la caña.

o6
¡.::;::::] ~1 ....

FIGURA 7. Disposición y ajuste entre mazas.

ABERTURA DE SALIDA (As)

Es la separación que hay entre las superiicies de la maza mayal y la maza repasadora
(Figura 7).
 Ir
1:
1:
l'
I
CONTENIDO DE FIBRA DE LA CAÑA
i
El contenido de fibra determina en gran parte el grado de dureza de la caña y depende,
!
;

entre otros factores, de las prácticas de cultivo, de las condiciones ambientales, del
grado de madurez y principalmente de la variedad.

La fibra no afecta la capacidad cuando no existen limitantes en la potencia disponible.

Cuando ésta es apenas la necesaria para un promedio de fibra, al aumentar la fibra se
incrementan los requerimientos de potencia y como el motor no puede responder a este
aumento, es necesario disminuir la alimentación de caña, reduciendo la capacidad.

La no existencia del efecto directo del contenido de fibra sobre la capacidad. se explica
porque el molino está pasando un volumen de caña definido por la longitud de
alimentación (ancho del portacaña), la separación entre las mazas del par quebrador y
la velocidad.
,
NUMERO DE MAZAS

El número de mazas influye notablemente sobre el desempeño de los molinos paneleros,

especialmente sobre la extracción.

En la evaluación técnica de un prototipo de molino de cinco mazas realizada en C1MPA

y corroborada en algunos trapiches que tienen instalado este tipo de molino. se encontró
que la capacidad de molienda aumenta en 30% con respecto de un molino de similar
tamaño pero de tres mazas. El promedio de la extracción en peso y de la humedad del
bagazo son respectivamente 63% y 50%.

Con la implementación de la cámara WARD-CIMPA en las hornillas, la cual permite

la utilización inmediata del bagazo que sale del molino, siempre y cuando la humedad
del mismo sea baja (menor del 50%); se vio la necesidad de utilizar dos molinos de tres
mazas instalados en serie con el tln de obtener bagazo con menor humedad,
encontrándose que el promedio de la humedad del bagazo y de la extracción en peso,
son de 45% y 68% respectivamente (Figura 8).
 ,,
!

, .

CA"AL Ol COHOUCC10t<l
ItAGAZO .

1.2.0

I
1
I . :
/--1.00.....,

FIGURA 8. Montaje de dos molinos de tres mazas en serie.

RANURADO DE MAZAS

Para facilitar el agarre de la caña y evitar el patinaje de la misma, las mazas poseen
canales o ranuras circunferenciales de secci6n triangular. En la práctica se recomienda
55° como el valor más adecuado para el ángulo de la ranura pues se logra la
proporcionalidad entre el paso (P) y la altura de la misma. (Figura 9).

10
 FIGURA 9. Detalle del ranurado de las mazas.

Se conocen dos tipos de ranurados: Tradicional y convergente (Figura 10).

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<:\:)'lIiIvt •• UfTl

FIGURA 10. Tipos de Ranurado de mazas.

En un ensayo comparativo de los dos tipos de ranurado. es encontró que con el

convergente se obtiene un 14 % más de capacidad y un aumento en la extracción en peso
del 2%.

FACroR HUMANO

El conocimiento técnico y la destreza del personal encargado de la molienda. que son

difíciles de cuantificar, influyen significativamente en el rendimiento del molino. En la
mayoría de los trapiches los equipos son operados por personal inexperto, que los ajusta
a su voluntad, causando grandes pérdidas de jugo y arriesgando la vida útil de la
maquinaria.

8. MONTAJE DEL MOLINO PANELERO

El molino panelero se debe ubicar en la parte más alta del terreno en donde se construye
el trapiche, para facilitar el movimiento de los jugos por gravedad.

La distancia entre el eje del motor y el eje del volante de! molino debe estar entre 3 y
4 metros (Figura 11).

!-~--- ....

FIGURA 11. Distancia molino-motor.

El portacaña debe estar a un metro de altura del piso (Figura 12)

FIGURA 12. Altura del molino.

Mediante un hilo, alinear perfectamente la polea del motor con el volante del molino
(Figura 13).

!,
l
I
!
I,

FIGURA 13. Alineación del conjunto molino-motor.

9. MANTENIMIENTO DEL MOLINO

Una buena práctica de mantenimiento incluye la siguiente rutina:

Conservar siempre limpia la máquina.

Antes de poner a funcionar el molino, comprobar que todas las tuercas y tornillos
estén bien ajustados.
Verificar que las uniones de la banda plana estén en buen estado.
Tensionar adecuadamente la banda.
Dar a las mazas los ajustes adecuados, evitando así el desgaste desigual de las
mismas.
Verificar la lubricación tanto del molino como del motor.
Terminada la molienda se deben lavar las piezas del molino que han estado en
contacto con el jugo y bañarlas con una lechada de cal.
10. SELECCIÓN DE LOS EQUIPOS DE MOLIENDA

En la selección del molino, la característica más impottante a tener en cuenta es la

capacidad de molienda, la cual debe estar de acuerdo con la cantidad de caña disponible
en el trapiche. Desde el punto de vista mecánico, la capacidad del molino depende
principalmente de las dimensiones de las mazas, las cuales a su vez determinan el
tamaño del molino, la potencia del motor y las especificaciones de la correa 1
I
correspondiente.
I
I
Si el equipo de molienda se selecciona con base en la capacidad, se podrá operar en
forma conveniente para obtener una extracción de jugos y un consumo de potencia acep-
tables y permitirá moler la caña producida en el área de influencia del trapiche. Entre
los factores a considerar en la determinación de la capacidad se tienen los siguientes:

Superficie de la finca cultivada en caña (A). Se deben considerar el área actual y

potencial y si hay posibilidad de moler caña de fincas vecinas.

Rendimiento agronómico (R). Se refiere a la c;J.ña producida por hectárea en

promedio.

Período vegetativo del cultivo (Pv). Edad de la caña al alcanzar la madurez,

depende principalmente de la variedad y de la altura sobre el nivel del mar donde
se encuentra el cultivo.

Frecuencia de molienda (Fm). Es el número promedio de moliendas realizadas por

año en el trapiche. Depende de la disponibilidad de bagazo seco, mano de obra, del
clima regional y de la programación de siembras o cortes.

Duración semanal de la molienda (Om). Número de días de la semana trabajados

en cada molienda.

Duración diaria de la molienda (Hm). Como en el anterior caso depende de las

costumbres de cada regióry.
 Relación entre el tiempo real y nominal del trabajo de los equipos (Tr). Es el
tiempo que operan los equipos, luego de descontar el empleado en el mantenimiento
de las máquinas y en el descanso de los obreros. Para las condiciones de los
trapiches, el tiempo real fluctúa entre el 40 y el 90% del total, considerándose un
70 a 80% como necesario.

A continuación se desarrolla un ejemplo que ilustra la selección del molino con base en
su capacidad:

Se tiene un predio con 20 (Ha) en caña, ubicado en la Hoya del Río Suárez. El
rendimiento del cultivo es de 120 toneladas (1) de caña por hectárea, con un período
vegetativo de 18 meses (meses). El propietario preferiría moler cada tres semanas, para
tener en promedio 17 moliendas (mol) al año y trabajar 5 días (d) por semana. durante
las 24 horas (h).

Solución:

Total de caña producida en 18 meses:

A x R = 20 Ha x 120 t/Ha = 2400 t

Caña producida en un año:

2400 t
------------------------- = 1600 t/afio
18 meses x 1 afio/12 meses

Horas de molienda por año:

mol x d x h = 17 mol/año x 5 días/mol x 24 h/dia

= 2040 h/año
Relacionando la producción de caña y las horas de trabajo por año, se tendrá la
capacidad real del molino:

1600 t¡año
Cr ~ ------------ ~ 0.784 t¡h ~ 784 kg/h
2040 h¡año
¡
Conocido el tiempo real de trabajo del molino (Tr), se calcula la capacidad nominal 1
(Cn), con la cual se puede seleccionar en las tablas de recomendaciones o en catálogos
de fabricantes. Si para el ejemplo se considera como tiempo real, el 75% del tiempo
total, entonces la capacidad nominal será:

Cr = en x Tr

Cr 784 kg/h
Por tanto, en = = ---------- = 1045 kg/h
Tr 75/100

Esto significa que se debe seleccionar un molino con una capacidad mayor que la
realmente necesaria en el trapiche, con el fin de compensar los tiempos de
mantenimiento de equipos y descanso de los operarios.

En la Tabla 3. se muestra un resumen de las características principales de los molinos

fabricados en el país. Para el ejemplo se podría seleccionar un molino entre los
siguientes: Amagá 12D, Apolo 3B, Gaitán 9xll, Gerrey l3V, Hakspiel 8, Penagos TH-
8, panelero R4 o Tornometal TM-9. De acuerdo con la recomendación de potencia dada
anteriormente, el motor sería como mínimo de 9 H.P.
 t ¡

TABLA 3. Recomendaciones de velocidad de mazas (v) y abertura de

entrada (Ae) para los molinos colombianos con los estima-
tivos de capacidad nominal (en) y potencia (P)
MARCA MODELO MAZA MAYAL Ae Cn P
D x L v
(cm) (r/min) mm kg/h kW
15 14x14 14-18 11 330 3
14 17x17 12-15 11 600 5
Amagá 13 19x18 10-13 12 860 6
12 D 20x22 9-13 12 1.090 8
11 O 24x26 8-11 14 1.610 12
10 O 32x30 6-8 15 2.340 15
9 O 33x41 6-8 15 3.300 24
3 B 20x19 9-13 12 1.000 7
3 .C 22x25 9-12 13 1.370 9
Apolo 4 C 24x23 8-10 14 1.510 9
5 STO 27x23 7-10 14 1. 750 12
8 STO 33x31 6-8 15 2.420 15
8x10 20X25 9-13 12 1.240 9
El Condor 9x11 23x28 8-10 13 1. 620 12
11x15 28x40 7- 9 15 2.420 15
9xl1 2Jx28 8-10 13 1. 620 12
La Campana 11x12 28x30 7- 9 15 1. 810 13
5xS 13x13 15-20 11 200 2
6x8 lSx23 13-17 11 650 5
Gaitan· 9x10 23x25 8-11 13 1. 450 9
11,5x14 29x36 7-9 15 2.360 15
15x20 40x51 5-7 16 3.530 24
18x24 46x61 4-6 18 4.570 30
Sucesor 21x30 9-12 12 1. 500 10
Gerrey 13-V 20x25 9-13 12 1. 240 9
Mascota 14x13 14-18 11 280 3
5 13x13 15-20 11 200 :2
6 15x20 13-17 11 570 5
8 20x25 9-13 12 1. 240 9
Hakspiel 10 25x25 8-10 14 1. 530 10
10 A 25x31 8-10 14 1. 720 12
12 31x31 6-8 15 2.250 15
12 A 31x36 6-8 15 2.640 18
R-2 14x13 14-18 11 280 3
R-4 21x20 9-12 12 1. 090 7
El R-5 20x25 9-13 12 1. 240 9
Panelero R-8 21x25 9-12 12 1. 300 9
R-14 27x33 7-9 14 2.050 15
R-20 33x46 6-8 15 3.000 20
TH-6 20x15 9-13 12 850 6
TH-8 20x25 9-13 12 1. 240 9
TH-10 25x25 8-10 14 1.670 12
Penagos TH-11 25x31 8-10 14 1.860 13
TH-12 31x31 6-8 15 2.250 15
•
TH-16 31x41 6-8 15 2.640 18
Tornometal TM-9 22x23 8-11 13 1. 320 9
TM-11 24x28 8-10 14 1. 690 12
• • Solo molinos de 3 mazas.
 MANEJO DE JUGOS: LIMPIEZA, CLARIFICACION,
EVAPORACION y CONCENTRACION.

Nicolás Javier Gil Zapata*

La materia prima para la elaboración de panela es la caña de

azúcar, planta que se siembra en diferentes regiones del país
y que gracias a las condiciones climáticas del mismo se puede
cosechar durante todo el año.

Es necesario al iniciar el cultivo tener en cuenta las varie-

dades que más se adapten a la zona, de acuerdo al tipo de suelo
y condiciones climáticas para así obtener los mayores
rendimientos por hectárea.

El beneficio en si, comienza con el corte de la caña, hay dos

formas de realizar esta tarea una es por parejo que es el más
usado y recomendado, la otra por entresaque o desguíe. En el
primer caso el corte es general, mientras en el segundo sólo se
cortan los tallos maduros dejando los tiernos en el lote.
Una vez cortada la caña debe ser alzada y transpor':ada al
molino, generalmente en mulas debido a las condiciones topo-
gráficas de las zonas paneleras.

El apronte o almacenamiento de caña previo a la iniciación de

la molienda, se hace con el objeto de mantener abastecido de
caña el molino. En algunas regiones es superior a cinco días.
La caña debe permanecer almacenada el menor tiempo posible,
pues se ha observado que aprontes prolongados influyen tanto en
la cantidad de panela recuperada como en la calidad de la
misma, por la dificultad de la limpieza y por la aceleración de
la inversión de la sacarosa.

En la Figura 1 se presenta un diagrama del proceso de

elaboración de la panela. Una vez iniciada la molienda la caña
pasa a través del molino en el cual por presión física se le
•
extrae el jugo, obteniéndose además el bagazo. La cantidad de

•
• * Ing Químico. Investigador Asistente CORPOICA-CII1PA.
jugo a obtener depende de las condiciones de operación del
molino.

i
,I
EXTRACCIOII BAGAZO
,
JUGO CROOO J
CLAR IF 1CAe I011 CACHAZA II
JUGO ClAR!FlCAOO

i EVAPORACIOll
MIELES I

PAHElA

FIGURA 1. Diagrama del proceso ~e eíaborac':n de panela

El bagazo obtenido se denomina "bagazo verde" y su humedad

depende del grado de extracción del molino, fluctuando entre 50
y 60%. Este bagazo se lleva a las bagaceras donde se almacena
hasta alcanzar una humedad inferior al 30%, valor necesario en
la mayoría de las cámaras de combustión de las hornillas para
poder utilizarlo.

El bagazo adicionalmente se puede hidrolizar y usarse como

fuente de fibra en nutrición animal.

El jugo recuperado se conoce como jugo crudo o sin clarificar

y es pasado a través de sistemas de prelimpieza, con el fin de
retener la mayor cantidad de impurezas y así facilitar el
proceso de clarificación. Este jugo pasa a un tanque de almace-
namiento o directamente a la paila recibidora.
 1 :

1.

¡
Terminada la prelimpieza se obtiene el jugo sin clarificar que
pasa directamente a la paila recibidora a una temperatura
cercana a la del ambiente, para iniciar su calentamiento hasta
50 o 5S·C, una vez alcanzada esta temperatura se adicionan los
. a-gentes clarificantes siendo los más conocidos los muc11agos
vegetales obtenidos de la maceraci6n de las cortezas de balso,
cadillo y guásimo.
I
La etapa de clarificaci6n tiene como fin eliminar los sólidos
en suspensi6n, las sustancias coloidales y algunas sustancias
i
colorantes presentes en el jugo. En ella se adicionan los
agentes clarificantes siendo los más conocidos los muc11agos
vegetales obtenidos de la maceración de las cortezas de balso,
cadillo y guásimo.

Las impurezas se aglutinan, por efecto combinado de calor y

mucilago, aumentando de tamaño siendo retiradas por flotación
en forma manual. En esta fase del proceso se obtiene la
cachaza, subproducto utilizado en la alimentación animal.

La etapa de clarificación debe realizarse bajo ciertas

condiciones de tiempo y temperatura y de su eficiencia depende
en gran parte la calidad del producto terminado. En esta fase
del proceso se obtiene la cachaza, subproducto utilizado en la
alimentaci6n animal.

Sin embargo, hay algunas impurezas de tamaño bastante pequeño

que no se pueden retirar por el método tradicional de limpieza,
siendo necesario filtrar los jugos con el fin de disminuir su
turbiedad a través de lonas o de mallas de acero inoxidable con
140 a ISO orificios por pulgada lineal.

Terminada la clarificación, se inicia la evaporac~on del agua

aumentando de esta manera la concentración de azúcares en el
jugo; durante esta etapa se adiciona cal con el fin de evitar
la hidrólisis de la sacarosa y mejorar el grano y dureza de la
panela.

Cuando el jugo alcanza un contenido de sólidos solubles cercano

a los 70·Brix, adquiere el nombre de miel y se inicia la
 ¡
j
I
concentración. En esta etapa se presentan temperaturas i,
superiores a los lOO·C, se realiza en la paila punteadora o
concentradora, en esta parte del proceso se adiciona aceite de
higuerilla, cebo o cera de laurel que cumplen funciones de
I
antiespumante y lubricante respectivamente.
II
Durante la concentración se obtiene el punto de panela a
temperaturas entre 118 y 125°C, con un porcentaje de sólidos
I!
solubles entre 88 y 94°Brix , el punto se determina por la
consistencia, color y densidad de las mieles. La temperatura
final de punteo depende, en orden de importancia, del Brix de
las mieles, de la altura sobre el nivel del mar del trapiche y
de la pureza de las mieles.
i
I

PUNTOS CRITICaS DE CONTROL

1. Apronte

Estado de la caña. Esta debe llegar al molino libre de

ho~a y cogollo. ~ata=i3:es ~~3 ~2~~~3ne~ ==~;~e5~~s ~~e
generan coloraciones indeseac:es en los jugos y ~zúc3res
reductores en el cogollo que contr:buyen a desmejorar la
dureza y textura de la panela.

Tienpo transcurrido entre el corte y la molienda. Debe ser

el más corto posible dada la sucepctibilidad de la
sacarosa a hidrolizarse en g:ucosa y fructosa (azúcares
reductores l .

Homogeneidad en el estado de =adurez.

2. Prelimpieza

Selección adecuada del preli~~:ador¡es) de acuer~o a l~

capacidad del molino. Un siste~a de prelimpieza inadecuado
ocasiona pérdi.::as de ~'..lgo _ je:-:-ane, li::",p:'3:3 :-::ás
frecuente de lo ~ormal y ::em~=s 1e =esidenc:a prclcngaécs
de los jugos en el mismo.
 ,

Diseño. Se deben conservar los parlimetros de diseño al

igual que el dimensionamiento de los sistemas de
prelimpieza. Figuras 2 y 3.

Entrada de jugo. Se debe verificar que ésta se realice en

forma suave y no turbulenta, pues la separación de las
impurezas se hace por diferencias de densidades
facilitlindose más en flujos laminares.
1
Tabla retenedora de impurezas. No debe moverse de su j
sitio, ni perforarse pues de otra forma no cumple con su i
función.

Mantenimiento. El sistema de prelimpieza se debe limpiar

por lo menos cada 12 horas con el fin de evitar
fermentación. Es conveniente en climas cálidos incluir en
la limpieza la adición de una lechada de cal.

3. Clarificación

Concentración del Mucilago. Se debe preparar una "baba"

espesa con el fin de evitar la adición de exceso de agua,
que disminuye la eficiencia de la hornilla.

Vida útil del mucllago. Se debe cambiar máximo cada 12

horas con el fin de evitar su fermentación.

Forma de aplicación del mucilago. Es más recomendable la

forma de aplicación fraccionada adicionando 2/3 partes a
60 - 70 oC y el resto sobre 85-90 ·C de temperatura.

Pol1meros quimicos, forma de preparación y dosis. Se debe

preparar con agua limpia a 50 ·C en proporciones de 5 a 6
gr por 10 litros de agua. Al jugo se debe adicionar en
proporciones de 2 a 10 mg/lt de jugo. Una preparación
inadecuada causa la gelificación del polimero, reduciendo
su concentración y ocasionando
"requemado" de las pailas.
 Gradiente de clarificación. Es importante que el tiempo de
contacto del mucilago con el jugo sea el adecuado para que
la torta de cachaza que se forma sea de excelente
consistencia. Una vez adicionado el mucilago se debe
evitar la agitación.

4. Evaporaci6n

Inversión. Fenómeno que se acentúa en la medida que se

incrementa la temperatura. Se puede atenuar con adición de
cal o con la disminución de los tiempos de residencia.

Calidad de la cal. Se debe asegurar la pureza y disolución

en agua de la cal con el fin de no incrementar el
porcentaje de sólidos insolubles en la panela.

Dosis y forma de aplicación de la cal. Es conveniente

hacerlo en forma fraccionada la mitad en la paila
clarificadora y el resto en forma proporcional de acuerdo
al número de puntos. Su dosis jepende del pH inicial del
jugo. Un exceso de cal ocasiona coloraciones oscuras de la
panela y una deficiencia contribuye al mal "grano" o
textura de la misma.

5. Concentración

Inversión. Se acentúa debido a las altas temperaturas. Es

conveniente entonces, que la concentración se realice en
el menor tiempo posible.

Lubricante. Se debe adicionar entre 102 y 105 oC, el no

hacerlo ocasiona la caramelización de la panela.

Temperatura de punteo. Debe ser la adecuada para asegurar

que la humedad de la panela sea inferior al 10%. A mayor
temperatura de punteo, menor contenido de humedad e
incremento del tiempo de vida útil de la panela.
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FIGURA 3. Vista de techo. corte A-A' y vista

de frente del prelímpiador 2.
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FIGURA 2. Vista isometric8. lecho, frente lateral respectivamente
del prelimpiador 1.
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HORNILLAS PANELERAS

.. GILBERTO SANDOV AL SANDOVAL

1. GENERALIDADES

El homo usado en la elaboración de la panela, generalmente llamado hornilla panelera,

es el implemento del trapiche encargado de transformar la energía del bagazo en energía
calórica, para evaporar el agua contenida por los jugos extraídos de la caña hasta lograr
el producto final panel a (Figura 1).

Evaporación (agua)
'U'
Jugo ~ Ho R N1 L L JI¡ Panela

{f
Energía (Baga~o)

FrG~RA l. Hornilla panelera

La evaporación es abiena porque se realiza en vasijas (pailas) expuestas a la presión

atmosférica y el calentamiento es a fuego directo porque las pailas se exponen direc-
tamente a los gases de la combustión.

2. PARTES PRINCIPALES DE UNA HORNILLA PANELERA

En la Figura 2, se observan las partes que componen una hornilla: Cámara de

combustión, dueto de humos, pailas y chimenea.

CÁMARA DE COMBUSTION

Es un espacio confinado que se encuentra ubicado en la parte anterior de la hornilla,

donde se realiza la combustIón del bagazo, consta de: cenicero, puerta de alimentación
y parrilla (Figura 3) .

.. Ing. Mecánico. CORPOIC . . . - CIMPA. Barbosa - Santander.

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FIGURA 3. Cámara de combustión.

El cenicero es un compartimiento ubicado directamente debajo de la parrilla. Sus

funciones son almacenar las oenizascque se producen al quemar el bagazo y canalizar
y precalentar el aire necesario para la comb~l¡ión (Figura 3).

La puerta es la abertura por donde el hornero inlrod uce el bagazo. En real ¡dad es una
boca de alimentación pues no posee, en la mayor parte de los casos, una hoja que se
pueda abrir o cerrar. Se construye generalmente en fundición de hierro gris, el cual
soporta temperaturas medianamente altas sin deformarse (Figura 4).

o
FIGURA 4. Puerta de hornilla en fundición gris.
 t
.
l'

La parrilla es una especie de enrejado que sirve de lecho para el bagazo, permite la
entrada del aire para la combustión yel paso de las cenizas hacia el cenicero. Se fabrica
generalmente en fundición de hierro gris, en diferentes tamaños y formas (Figura 5).

FIGURA 5. Parrilla en fundición gris.

DUeTO DE HUMOS

También recibe el nombre de conduelo de gases, camiilO y buque, entre otros. Las
partes que constituyen el dueto son las paredes y muros de soporte, piso. arcos y pailas.
Su función es guiar los gases de la combustión y ponerlos en contacto con las pailas
para transferir parte de su energía a los jugos.

Los duetos var(an de acuerdo a su forma y materiales en que se construyen,

evolucionando desde los más tradicionales que son una excavación realizada directa-
mente en el sitio de construcción de la hornilla y donde las pailas se colocan soportadas
por muros y arcos de adobe, hasta aquellas donde las paredes, pisos, arcos y muros se
construyen en ladrillo refractario (Figura 6).

Las pallas son vasIjas o recipientes metálicos (en alguna~ partes llamadasfll/ld(5) donde
se depositan los jugos, para la evaporaci6n del agua, durante el proceso de elaboración
de la panela. El calor producido por la combustión del bagazo y transportado por los
gases, se transfiere a los jugos a través de las pailas. Estas se fabrican generalmente en:
cobre, alumtnlo o hIerro, por proceso! de t\mdleldn o deformado en caliente.

Existen pailas de forma semiesférica, semicilíndrica, trapezoidales, planas y planas

aleteadas (Figura 7). El tamaño y la forma varían de acuerdo con las costumbres
regionales y con la capacidad de la hornilla principalmente.

FIGURA 6. Duetos típicos para pailas semiesféricas y planas.

--

FIGURA 7. Tipos de pailas utilizadas en la industria panelera.

CHIMENEA

Es u~ conducto construido en ladrillo o en lámina de hierro, ubicado al final de la

hornilla y empalmado directamente con el dueto de humos. Su forma puede ser cilíndr-
ica, trapezoidal o cónica. Sus dimensiones dependen de su forma y del tamaño de la
hornilla, (Figura 8).

FIGURA 8. Chimenea.

Su función es crear una diferencia de presión, llamada tiro, que garantice el suministro
del aire necesario para la combustión del bagazo y el transporte de los gases a través del
dueto.

El aire para la combustión varIa de acuerdo con la humedad del bagazo utilizado y por
lo tanto el tiro debe ser regulado, para esto se cuenta con una válvula tipo mariposa,
que permite hacer los ajustes requeridos (Figura 9).
 vlJl!lt tA I.!( 111(R~

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FIGURA 9. Válvula mariposa,

3. CLASIFICACION DE LAS HORNILLAS

Existen diferentes tipos de hornillas, de acuerdo a la forma número y tamaño de las

pailas, pero la diferencia básica radica en la dirección de los jugos con relación a la
dirección del flujo de los gases de la combustión.

Según lo anterior, se tienen hornillas deflujo paralrlo. conrraflujo)' combinado, (Figura

10), En las primeras los jugos avan:¡:an en el mismo sentidó que los gases. Este tipo de
hornillas predomina en las zonas panel eras de Nariño, Antioquia, Caldas y Risaralda.

En las hornillas en contraflujo los jugos llevan dirección contraria a los gases, El jugo
se recibe en la paila cercana a la chi menea y la panela se puntea cerca a la cámara de
combustión. Existen algunas de estas hornillas en Santander y Cundinamarca.
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FLUJO PAMLELO

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CONTRA FLUJO

FLUJO COMBINADO

FIGURA 10. Diferentes tipos de hornillas.

La mayor parte de las hornillas del país funcionan bajo e: sistema de flujo combinado;
es decir. inicialmente los jugos siguen la dirección opues:a al flujo de los gases y luego
se mueven en el mismo sentido. Es:as hornillas se encuen:ran principalmente en la Hoya
del Río Suárez y Cundinamarca.

Con respecto a la calidad de la panela, las hornillas en contratlujo y en flujo combinado

presentan ventajas sobre las de flujo paralelo, debido a que la clarificación se realiza en
el sector de menor temperatura de la hornilla, lo cual garantiza un mayor tiempo para
la acción de los clarifican tes en el proceso de retención de impurezas.

Así mismo, la evaporación del agua y concentración de las mieles se hace en los puntos
de mayor temperatura, logrando reducir el tiempo de residencia de las mieles en la
hornilla, evitando la formación de azúcares reductores y la coloración oscura de la
panela.

En las hornillas en paralelo la clarificación se realiza en los puntos de mayor

temperatura, lo cual obliga a manejar grandes volúmenes de jugo para lograr una
clarificación adecuada. Como la concentración se hace en el sector de más baja
temperatura, éstas hornillas requieren un mayor número de pailas para esta parte final
del proceso.

4. COMBUSTION EN LAS HORNILLAS

La combustión es el proceso por el cual un combustible reacciona con el oxígeno

contenido en el aire para liberar su energía interna

COMBUSTIBLES UTILIZADOS EN LAS HORNfLLAS

La energía utilizada en la evaporación del agua y concentración de los jugos en la

hornilla, proviene de diferentes combustibles entre los cuales prima el bagazo producido
por la misma caña. Además de éste se utilizan otros como leña, caucho, carbón, guadua
y cizco de café.

La energía obtenida de un combustible depende de la cantidad utilizada y de su poder

ca/orifico, que se define como la energía interna de un material, por unidad de masa,
que es liberada en el momento de la combustión.
El valor caiorífico neto de bagazo, en función de ia humedad se puede expresar
mediante la siguiente ecuación:

HB (1)
VCN= 17,765 - 20,27 x
100

veN = Valor calorífico neto del bagazo, MJ/kg.

Hu = Humedad del bagazo, % (b.h.)

La humedad del bagazo cuando sale del molino varía en proporción inversa a! nivel de
extracción, el cual es función del contenido de fibra de la caña para condiciones
constantes de operación del molino. En la tabla l. se presentan los resultados de
humedad de bagazo en función de la fibra de la caña y de la extracción del molino.

TABLA 1. Humedad del bagazo a la salida del molino en

función de la extracción y la fibra de la caña.
Fibra Extracción Humedad
caña (%) (%) (%)
50 66
11 55 61
60 56

50 61
14 55 56
60 51

50 57
17 55 52
60 48

En la práctica el bagazo nunca se seca completamente y su contenido de humedad fina!

depende tanto del tiempo de secado como de las condiciones ambientales de la zona.
Por eso, para utilizarlo en las hornillas tradicionales, es necesario dejarlo secar en
cobertizos denominados bagaceras, hasta cerca del 30%, en donde presenta las mejores
condiciones como combustible en esas hornillas. En la Tabla 2. se presenta el valor
calorífico del bagazo a 30% de humedad y de otros combustibles empleados en las
hornillas.
TABLA 2. Valor calorífico neto de algunos combustibles
utilizados en las hornillas.

Combustible Valor Calorífico Neto

(MJ¡kg)

Bagazo (30% humedad) 11,7

Lefia (20% humedad) 14,6
Carb6n Semibituminoso 25,6
Carb6n Bituminoso 30,2

COMPOSICION DE LOS GASES DE COMBUSTION y CALCULO DEL FLUJO

MASICO.

En la combustión del carbono (e) del bagazo se pueden presentar dos reacciones una
en donde la combustión es incompleta siendo el producto final el monóxido de carbono
(CO), como se muestra en la ecuación 7 y otra en donde la combustión es completa y
se obtiene dióxido de carbono (COz), que se presenta en la ecuación 8.

(2)

(3)

Uno de los limitantes de los combustibles sólidos es la didicultad de lograr una mezcla
adecuada entre el combustible y el aire, siendo necesario agregar una mayor cantidad
del aire calculado para lograr una mejor combustión. En la práctica se ha determinado
que las mejores condiciones para la combustión del bagazo en las hornillas se dan
cuando el exceso de aire varía entre el 40% y el 60% del aire teórico.

CAMARA DE COMBUSTION

La cámara de combustión es el espacio de la hornilla donde se realiza la combustión

del bagazo; su forma es variable y depende del tipo y calidad del bagazo a utilizar.

Los diferentes tipos de cámara de combustión para las hornillas paneleras son:
Tradicional, Tradicional mejorada por CIMPA, Ward y Ward lipo CIMPA (Figuras 11,
12 Y 13).
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Tr'l.dicional Tra~icional Mejorada

FIGURA 1 L Cámaras para hornillas tradicional y tradicional mejorada.

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FIGURA 12. Cámara de combustión tipo WARD.
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FIGURA 13. Cámara de combustión tipo CIMPA.

En la cámara tradicional el área de la parrilla es demasiado grande, lo cual permite la

entrada de aire falso que enrría los gases, causando temperaturas de combustión bajas
(850'c, con bagazo de 30% de humedad); además, la presencia de la superficie
relativamente fría de las pailas directamente sobre la cámara ocasiona una combustión
incompleta, presentándose porcentajes elevados de ca (6 a 7 %).

En la cámara tradicional mejorada el área de la parrilla se diseña de tal forma que

disminuye la entrada de aire falso, consiguiéndose temperaturas de combustión un poco
mayores que en la cámara tradicional (950·c) y las pailas están ubicadas más lejos del
lecho de bagazo lo cual permite una combustión más completa, con porcentajes de ca
del 5%, aproximadamente.

En la cámara tipo Ward se logran mayores temperaturas (lIOO·c en promedio con

bagazo de 30% de humedad) y la combustión es mejor consiguiéndose porcentajes de
ca menores del 4 %.
Solamente el 70)< del aire necesario para la combustión (aire primario) er.:ra a través
de la parrilla, permitiendo que ocurra una primera combustión; luego. los gases de
combustión, incluyendo los volátiles suben y en el punto de la restricción o garganta
existente en la cámara (Figura 12). se mezclan con el aire restante o aire secundario
(30%), suministrado a través de orificios dispuestos para ello. En el espacio entre la
garganta y la primera paila, denominado segunda cámara de combustión se completa
la combustión (Figura 12).

Esta cámara permite utilizar bagazo con humedades de hasta el 45 %, ya que por su
forma, la radiación del arco hace un presecado de este.

La cámara Ward tipo CIMPA es una cámara Ward a la cual se le adicionó una
subcámara de presecado de bagazo. En esta subcámara se seca el bagazo de tal forma
que permite quemarlo con mayor humedad que en la cámara anterior (Figura 13).

La temperatura de combustión depende de la humedad del bagazo utilizado. Con bagazo

del 50% se alcanzan temperaturas hasta de 950·c y con bagazo con menor contenido de
humedad se alcanzan temperaturas que pueden alcanzar los l200·c.

SELECCION DE CAMARAS

Para seleccionar el tipo de cámara a utilizar en una hornilla es necesario tener en cuenta
los siguientes parámetros:
Humedad y tamaño del bagazo.
Temperaturas requeridas.
Capacidad de la hornilla.
Aspectos socioculturales regionales.
Aspectos económicos.

La humedad del bagazo utilizado en la hornilla y el tipo de cámara presentan gran

influencia sobre la temperatura de combustión. En la Tabla 3, se resumen las
temperaturas alcanzadas en los diversos tipos de cámara, en función de la humedad del
bagazo.
TABLF. 3. Temperaturas de combustión en función del tipo de
cámara y la humedad del bagazo
HB T e ro p e r a t u r a ( Oc)
(%) Tradicional Mejorada Ward CIMPA
15 1000 1050 1200 1200
30 900 1000 1100 1100
40 750 800 1050 1050
45 1000 1000
50 900 950
55 850

Es importante anotar que para un mismo tamaño de hornilla la capacidad de producción

se aumenta cuando la temperatura de combustión es mayor, pero para obtener tempera-
turas mayores a 1000·c en las cámaras tradicionales, se requiere de un tiempo
prolongado en el secado de bagazo antes de su utilización; mientras que en las cámaras
Ward y Ward tipo CIMPA, el tiempo de secado es menor.

La construcción de las cámaras tipo Ward y Ward tipo CIMPA implica un incremento
en los costos de la hornilla, pero bajo las mismas condiciones, se obtiene un aumento
en la capacidad de producción; por lo tanto, para cada caso se debe hacer un estudio
económico que sirva como base para definir el tipo de cámara.

MATERlALES UTILIZADOS EN LA CONSTRUCCION DE LAS CAMA RAS

- Parrilla

Tradicionalmente se construye en ladrillo o rieles de ferrocarril pero su vida útil es muy

corta, además de que el área libre no alcanza el 50% lo cual dificulta la entrada de aire
para la combustión y aumenta la resistencia al paso del aire a través de ella ocasionando
un aumento de la longitud de la chimenea; por este motivo en las hornillas mejoradas
se fabrica en fundición de hierro gris (Figura 5).

- Puerta

En algunos casos se construye en lámina de hierro pero no es recomendable debido a

las deformaciones ocasionadas por el calor por lo cual se deben construir en hierro gris.

- Cámara

El ladrillo utilizado debe soportar cambios de temperatura en rangos que varían de

acuerdo al tipo de cámara a construir entre 700 y 12oo°c (Tabla 3). Para temperaturas
menores a 950·c se utilizan ladrillos semirefractarios que se fabrican generalmente en
 zonas paneleras del país. íos cuaíes se pegan con un monero hecho con una mezcla
l2.S
ce arena, ar:illa, cal y cemento en las siguientes proporciones (% en peso):

Arena 30 %
Arcilla 45 %
Cemento 15 %
Cal 10%

Para temperaturas mayores a 950 oc, se deben usar ladrillos refractarios los cuales están
diseñados para soportar eficientemente temperaturas entre L200·c y L800·c, según la
clase de ladrillo. El ladrillo corriente se calcina rápidamente cuando las temperaturas
son elevadas y es necesario reparar la hornilla frecuentemente. En el caso de utilizar
refractarios el mortero utilizado debe ser el recomendado por el fabricante del ladrillo.

RECOMENDACIONES PARA UNA BUENA COMBUSTION

Los siguientes puntos son importantes para obtener una combustión completa, es decir
con alta temperatura y bajas pérdidas en combustión:

La cantidad de bagazo suministrado y sus características deben ser las del diseño,
ya que en estas condiciones la hornilla presenta un óptimo comportamiento.

El suministro de bagazo en peaueñas cantidades con alta frecuencia provoca una

combustión buena y estable.

Cuando el bagazo fresco cae encima el arrume de bagazo, tiene la posibilidad de

secarse antes de quemar.

Es necesario una buena limpieza de la parrilla, para garantizar una entrada

regular de aire. Además, hay que evitar la formación de 'torta' de cenizas.

Para obtener una combustión buena se necesita suministrar al bagazo más aire
que el estrictamente necesario; el exceso de aire ("relación" entre la cantidad de
aire actual y la cantidad de aire mínimo para la combustión). En general el
exceso de aire está entre 1,40 y 1,60 ya que los gases se enfrían demasiado con
un exceso de aire superior.

Hay que evitar 'áreas frías' (por ejemplo pailas) sobre la cámara de combustión.
Dichas áreas rompen la combustión y estimulan la formación de hollín, hidróge-
no y monóxido de carbono. El proceso de transferencia de calor se debe empezar
cuando se haya completado la combustión.
5. CALOR REQUERIDO El' LA ELABORACION DE LA PANELA

CALOR REQUERIDO El' LA CLARIFICACION

En la clarificación la temperatura de los jugos se aumenta desde la temperatura ambiente

hasta la de ebullición (Figura 14). El calor sensible requerido para llevar los jugos hasta
las condiciones anteriores está dado por la siguiente ecuación:

= m) ePj (Te - T.) (4)

3600

Cpj = 4.18 (1 - 0.006 Ej) (5)

Donde:

CPi '" Calor especfficode los jugos, kJ/kg ·c.

Qdr '" Flujo de calor requerido en la clarificación, kW.
T, '" Temperatura de ebullición del jugo, oc.
T, := Temperatura ambiente, oc.

4.3 EV APORAClON

En términos promedios el jugo alcanza el punto de ebullición a 95°c. Después de la

clarificación de los jugos, se inicia la evaporación removiendo casi un 89% del agua
presente en el jugo clarificado. Los sólidos solubles existentes en el jugo pasan de un
bríx inicial cercano a 17° a 65°B, (Figura 14).

CALOR REQUERIDO PARA LA EVAPORACION

El calor latente de evaporación depende de la cantidad de agua a evaporar para llevar

los jugos hasta una concentración de 65°Brix y está dado por:

(6)

(7)
Donde:

Q"r = Flujo de calor requerido en la evaporación, kW .

.. H, = Calor latente de evaporación del agua, kJ/kg.
l1\1r >= Masa de jugo ciaríficado, kg/h.
ll\vp :: Masa de jugo a la salida de la etapa de clarificación,
kg/h.

CONCENTRACION

Cuando los jugos alcanzan los 65°B (l02-106°c), se inicia el proceso de concentración.
Esta es una separación simbólica, donde los jugos cambian su nombre por el de mieles,
en este punto se debe agregar a las mieles un antiadherente y antiespumante como cebo,
aceite vegetal o cera de laurel; continuándose el proceso de evaporación hasta retirar el
agua que se necesite para llegar al brix de panela (90-93°). En la concentración se
remueve entre el 9 y el 10% del agua que traía el jugo clarificado (Figura 14).

Las mieles alcanzan el punto de panela entre 116 y 126°c, normalmente. Cuando la
temperatura de punteo es baja. la panela presenta una mala textura y el contenido de
humedad es demasiado alto, entre 10 y 12%, deteriorándose en muy corto tiempo. En
la proporción en que suba el punto de la panel a, se reduce la humedad en el producto
final y se mejoran las características físicas y se conserva más tiempo en el
almacenamiento.

Se ha comprobado que la velocidad de formación de azúcares reductores esta

influenciada por el tiempo de residencia de los jugos en la hornilla, el pH y la
temperatura. Se debe procurar que el tiempo de residencia no sea mayor de 2,5 horas,
y que la etapa de concentración se realice en la forma más rápida posible, ya que a
temperaturas superiores a 100 o c el proceso de inversión se acelera en forma notable.

CALOR REQUERIDO EN LA CONCENTRACION

Puede calcularse a partir de la siguiente relación:

•

(8)
3600
 •

CLARIFICAC10N
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MOLI.O - JUGO 'UCIO

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CONCENTRACION

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t, % "'x 90% flAIX

J [_('UlIA

FIGURA 14, Manejo de los jugos en la hornilla.

El calor total requerido (Q"q) en el proceso de obtención de panela está dado por la
suma de los calores de clarificación, evaporación y concentración:

(9)

mmo = Masa de agua total evaporada en el proceso de

obtención de panela, kg/h.

6. BALANCE DE ENERGIA DE LAS HORNILLAS

Como se observa en la Figura 15, de la energía suministrada a la hornilla por el bagazo

una parte se aprovecha por los jugos y la restante se pierde por:

Combustión incompleta.
Calor sensible de los gases en la chimenea.
Disipación a través de las paredes y el dueto.

randt's

[...". .""d. -.1

C-embtj'lltlon Ineompl-rtfl

FIGURA 15. Balance energético en las hornillas.

Las pérdidas de energía por combustión incompleta se deben a que en la combustión

gran parte del carbono contenido en el bagazo al reaccionar con el oxígeno forma
monóxido de carbono (CO v no alcanza a formar el cióxído de carbono ,CO,J. Se
esttma que por cada 1% ,le éo en los gases de COnltHl~IIÓIl 1M p~r<lldas son del -
orden del 4.5%. (Figura 16).
 25r---------------------,

20
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0L--f0~---o----~2-----3~----4~--~5~~
PorcentaJe de ca

FIGURA 16. Pérdidas de energía por combustión incompleta del bagazo.

Para disminuir las pérdidas por la formación de monóxido de carbono es recomendable

el diseño adecuado de la cámara de combustión siguiendo las recomendaciones de
selección y diseíio dadas anteriormente.

Por otra parte, las investigaciones realizadas por el t-.IP ¡\<9) se encontró que en la
mayorfa de las hornillas existentes en el país, el porcentaje de ca en los gases alcanza
un valor promedio de 10%.

Las pérdidas en la chimenea se deben a la aita :emperatura de los gases a la saiida y ;0n
función de la humedad del bagazo utilizado y del exceso de aire en la combustión
(Figura 17). Se estima que las pérdidas en la chimenea de las hornillas son del orcen
del 30%, por que se registran temperaturas promedio ue los gases cercanas a 700 c c y
excesos de aire lIegaril'Os, es decir, que el aire que se suministra en la combustión es
menor que el re uerido.
2,5
10
2,0
60

,,!! 50

'"o• 40
o
.'"
w
30

20

10

PIGURA 17. P~rC1lda! en la chimenea. en runclc1n del exce~o de aire

y la 'emperatura. para una humedad de bagazo del 30'1,.
También se encontró que una de las ~au~as de las altas temperaturas en la chimenea es
la falta de una mayor área para transferencia úe calor entre las pailas y los gases de
combustión. El incremento úel área de transferencia de calor se puede conseguir con
pailas más grandes o con un mayor número de ellas. Sin embargo, esto se traduce en
hornillas de gran tamaño incrementando los tiempos de residencia de los jugos causando
un desmejoramiento en la calidad de la panela.

Para evitar estos inconvenientes CIMPA ha diseñado pailas planas con aletas
longitudinales que incrementan el área de exposición y la ganancia de calor (Figura 7).
Estas pailas se pueden fabricar en aluminio fundido o en láminas de hierro soldadas.
Además de lo anterior, se debe tener un diseño adecuado del duelO para disminuir las
temperaturas de los gases en la chimenea.

Las pérdidas de calor a través de las paredes y el piso del dueto son relativamente bajas
(7 %), ya que las hornillas se construyen empotradas en la tierra que les sirve de
aislante. Con el fin de disminuir aún más las pérdidas de calor, CIMPA recomienda
construirlas paredes en doble hilada de ladrillo, separada por una capa de cascarilla de
arroz de diez centímetros de espesor. Al no disponer de cascarilla, ésta puede ser
sustituida por materiales aislantes como ceniza y arena seca o simplemente aire
estaneado (Figura 18).

... t.\N::~,r..u tt ~~

~ u~~,u..: Cl:'lft'"

FIGURA 18. Secciones transversales típicas del dueto.

Resumiendo lo anterior, se puede anotar que las hornillas tradicionales del país
solamente aprovechan un 33 % de la energía suministrada por el bagaw, en el mejor de
los casos.
 ia mayc parte de las hornillas solo se alcanza entre 20 y 25% de eficiencia y existen
casos de hornillas de 15 % de eficiencia.

EFICIENCIA TERMICA

El balance térmico de la hornilla puede expresarse de la siguiente forma (Figura 15)

(10)

Qpenl = Calor total perdido, kW

Q.", = Calor aprovechado en la producción de panela, kW
Q_ = Calor suministrado, kW
Qreq = Calor requerido, kW

La relación entre el calor aprovechado para la producción de panel a y el calor

suministrado por el bagazo se define como eficiencia térmica:

Eff = Oapr X 100 % (11)

Osum

Donde:

Eff '" Eficiencia térmica, %

La eficiencia térmica determina la cantidad de energía aprovechada en la hornilla. al

igual que la autosuficiencia energética del trapiche. La autosuficiencia se consigue
cuando el bagazo producido por el molino es igual o mayor al consumido por la
hornilla. Para establecer el nivel de autosuficiencia de un trapiche se necesita conocer
la eficiencia térmica de la hornilla, el brix del jugo, la cantidad de caña a moler, su
contenido de fibra, la cantidad de bagazo producido y el porcentaje de extracción
alcanzado en el molino.

La cantidad de caña a moler se calcula a partir de la siguiente relación:

m =
(J2)
"
11\ = Consumo de caña por hora, kg/h
mj = Flujo de jugo por hora, kg/h
Extr = Extracción de jugo, %

La cantidad de bagazo producido por el molino es:

(13)

Donde:

mBV = Bagazo verde producido en el molino, kg/h

El peso de este bagazo disminuye por efecto de secado en la bagacera y deoende de la

humedad con la que sale del molino y la del bagazo que se va a utilizar en la horr.i¡la.

100 - H BV
(14 )
100 - H B

Donde:

H. v = Humedad del bagazo verde según Tabla 3, % (b.h.).

H. = Humedad del bagazo utilizado en la hornilla, % (b.h.).
mas = Bagazo seco producido en el molino, kg/h.

La masa de bagazo requerida en la hornilla debe ser igual a la del bagazo producido en
el molino y está dada por:

Qsun!
mB = (15)
veN

Donde:

mB = Bagazo requerido en la hornilla, kg/h.

Como se dijo anteriormente, mas debe ser mayor o ieual a mI!.

SELECCIO:~ DE LAS PAIL'.S y EL DUCTO

125 pailas y el ducto se seleccionan de acuerdo a las ne:esidades de producción de

panela y la función que van a desempeñar: evaporación, c:arificación o concentración,

Es recomendable usar pailas semiesféricas o semicilíndricas cuando el paso de los jugos

se hace manualmente; cuando se mueven por gravedad, a través de tubería, deben
utilizarse pailas planas o aleteadas, siempre y cuando la co~centración de los jugos sea
menor a 75°Brix, Para concentraciones mayores, se dificulta el flujo de los jugos a
través de tubería y es conveniente usar pailas redondas,

MATERIALES Y CONSTRUCCION DEL DUCTO

Las temperaturas más altas de los gases en una hornilla panelera se registran en la
cámara de combustión y va disminuyendo a medida que estos se acercan a la chimenea,
Dependiendo de su posición con respecto a la cámara de combustión, se considera que
el dueto tiene dos secciones: en la primera, denominada zona caliellfe debido a su
proximidad a la cámara, la temperatura de los gases de combustión es elevada; en la
segunda, la temperatura de los gases de combustión es relativamente baja y se denomina
zonafr(a.

En la zona caliente, las paredes del dueto se construyan en ladrillo refractario, que
S::~Jrta l'.:':r:;:.:ratu:-a:: has:z. l:-~~é:c: los morteros utili7.ad2~ e:; esta zona L:'1mbi6n debe:i
ser refractarios, utilizando los recomendados por el fabri~ante.

El espesor de las pegas de los ladrillos se deben hacer lo más pequeñas posibles nunca
superior a 5 mm,

En la zona fría las paredes y el piso del dueto se pueden construir con ladrillo menos
refractario que soporte temperaturas hasta 800°c utiljza~do p~gas a base de cemento,
arcilla, cal y arena, con las mismas proporciones que las utilizadas en las paredes
externas de la cámara de combustión,

Para disminuir las pérdidas de energía a través del piso y las paredes, el ducto debe
aislarse térmicamente, utiliz,ando una doble pared y un doble piso. Entre las dos paredes
se debe dejar una cámara de aire estanco o en su defecto en el mejor de los easos
rellenar esta cámara con cascarilla de arroz, El piso también debe llevar la cámara de
aire que puede ser llenada con cascarilla de arroz, En la Figura 18, se pueden ver dos
secciones transversales del dueto,
7. CHIMENEA

En una hornilla los gases producto de la combustión son transportados desde la cámara
de combustión a través del dueto. Los gases. como cualquier fluido requieren para su
transporte de una fuerza motriz. que en el caso de las hornillas es generada por la
chimenea, considerada como un ventilador que trabaja a sucCÍón. Esta fuerza, debe ser
suficiente para vencer la resistencia al paso de los gases generada por las pérdidas de
presión a través de toda la hornilla.

EFECTO DE CHIMENEA O TIRO

El término tiro denota la diferencia de presión que existe entre la presión atmosférica
y la de los gases de combustión dentro de la hornílla. Es causado por la diferencia entre
la densidad del aire y la de los gases de combustión.

La chimenea genera un tiro (6P) debido a la diferencia entre la densidad del gas
caliente contenido en su interior y la columna de aire en el exterior de la misma. es
decir:

(16 )

Donde:

6P = Tiro generado por la chimenea, kg/m 2 o mm H20

§A = Peso específico del aire, kgf/m J
§G = Peso específico de los gases de combustión. kgf/m J
H = Altura teórica de la chimenea, m
8. MANEJO, OPERACION y MANTENIMIENTO DE LAS HORNILLAS
PANELERAS.

MANEJO Y OPERACIO~

El proceso de producción de panela es complejo y por lo tanto se requiere que los

operarios que manejan la hornilla tengan la suficiente experiencia con el fin de c'.itar
problemas en la calidad ce la panel a y daños en las partes de la hornilla (parnilas.
cámara. pailas, dueto, chimenea etc).

Las características del ba§:azo utilizado en la hornilla detlen ser las recomendadas e~ el
diseño ya que en estas C" :icioncs la hor¡¡¡~b prese~t: c:f1 comportamier.to LÍ[ltin~;:: C!1
caso contrario. pueden ~~eéerltarse déficit ce bagazo. '.ariaciones en la capacid~:: de
diseño y desbalanceo tén:-::o en las pailas re::ercutienco en una pancla de baja C~:' c:d:
s:n embargo si hay necesidad dc: utilizz bagazo con cara::c~:slicas diferentes a las dd
diseño es necesario ajustar la válvula de la chimenea has:" cor.seguir una capacidad de
producción aceptable c~n un mínimo consumo de bagazo,

Por otra parte, la cantidad de bagazo suministrado a la hornilla por hora, debe ser la
recomendada en el diseño y su alimentación debe realizarse en pequeñas cantidades y
al ta frecuencia.

Cuando se utilizan cámaras Ward tipo CIMPA se recomienda que la puerta destinada
a la limpieza de la parrilla permanezca cerrada excepto en los casos en que se deba
utilizar bagazo con un humedades mayores a la sugerida en el diseño.

La parrilla debe descenizarse periódicamente para evitar la formación de escoria y por

tanto el bloqueo para el paso de aire a través de ella.

El tiempo de residencia de los jugos en la hornilla influye notoriamente sobre la calidad

de la panela; en la medida que estos permanecen más tierr,po en las pailas, se aumenta
la formación de azúcares reductores, ocasionando un producto final de baja dureza, para
evitar esto, es importante que la cantidad de jugo manejada en la hornilla sea la mínima
posible, sin que se llegue a extremos tales que no permita la adeeuada limpieza de los
mismos.

E' nivel de jugo en las pailas semiesféri:as siemnre debe es:ar por encima de la línea
de contacro con los gases de combustió;] con el fin de e\;;a~ quemaduras en estas, las
cuales causan problemas en la calidad de la panela y disminuyen su vida útil.

Es recomendable que durante el proceso, las pailas dedicadas al trabajo eon mieles de
concentraciones mayores a 75"Brix se raspen periódicamente con el fin de retirar mieles
pegadas en el fondo que forman capas que aislan la paila y evitan el flujo de energía
hacia los jugos causando disminución en la capacidad de producción de la hornilla y
deterioro en las pailas. En el momento de raspar las paiias, no se debe alimentar
bagazo a la hornilla ya que estas se desocupan para facilitar la operación; la limpieza
se realiza con la ayuda de un raspador metálico y de jugo limpio que luego se deposita
en la paila melacera.

La paila melacera se debe raspar permanentemente, debido a que la melaza se pega al

fondo con mucha facilidad. Esto se puede hacer con la ayuda de un raspador sin
necesidad de desocupar la paila.

Es reeomendable que las hornillas operen en forma contínua ya que de esta manera se
evitan pérdidas de combustible por enfriamiento nocturno y deterioro del ladrillo
ocasionado por cambios bruscos de temperatura, Por otra parte cuando la hornilla se
opera solamente en el día, el promedio de capacidad disminuye debido al tiempo
requerido en el calentamiento diario.
 1:

MANTENIMIENTO

Después de cada molienda, se debe realizar las siguientes labores de mantenimiento para
garantizar un buen funcionamiento de la hornílla y prolongar su vida útil:

Retiro de la ceniza del cenicero y del dueto

Retiro del hollín formado en la superficie caliente de las pailas.
Raspado de la eapa de mieles pegada en el fondo de las pailas y en las falcas.
Después raspar las pailas de hierro, se debe aplicar una lechada de cal para
evitar la corrosi6n de las mismas.
Lavado general de los pasillos de trabajo de los operarios.

1'15
 BATIDO, MOLDEO, EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO DE LA PANELA.

Néstor Durán Castro *

Nicolás Javier Gil Zapata **
Batido

El batido es una acción de agitado intensivo e intermitente de

las mieles, mediante una pala de madera, que demora entre 10 y
15 minutos. Después de una agitación inicial, de unos 3 a 4
minutos, las mieles se dejan en reposo y por el aire in-
corporado comienzan a subir en la batea hasta casi desbordarse,
siendo necesario reiniciar la agitación. Este proceso se repite
2 ó 3 veces y al final, en la mayor parte de los trapiches del
pafs, se agrega agua a las mieles para acabar de "apagarlas".
El tiempo de batiio y la altura alcanzada por las mie:l.es
depende del grano, el cuál básicamente está relacionado con el
Brix y la pureza de las mieles. ~
Como no se tiene control sobre la calidad del agua utilizada,
""
~;:J

, ....
t.._"
íLJ
?:f':
ésta puede ser el ::1icio del deterioro de la panela en las f~:~
';',')
",',

<..
etapas <,;':
.'; ,":~

,-
chas veces el agua se agrega para evitarse par~e del batide y ,, "
,..:.)
...
es asi como en la mayor parte del occidente del pais y en las
regiones con ascendencia antioqueña no se usa esta práctica y ,,
, 1

el contenido de humedad final de la panela en esas regiones es L.'

menor.

El rehumedecimiento de la panela, además de innecesario causa

desperdicio de energía de la hornilla y eleva el contenido je
humedad de la panela a niveles superiores al 8%, los cuales li-
mitan el almacenaniento de la panela a tiempos muy cortos,
impidiendo de esa fer~a posibles exportaciones por el desarro-
llo acelerado de mic~oorganismos.

Cuarto de batido y woldeo

El cuarto de batidc ., moldeo en términos generales consta :::le

* Ing Alimentes C:??JICA - CIMPA

** Ing Quimico COR?:::A - CIMPA

i 16
las mesas para gaveras, del mesón de enfriamiento, de la batea
y de los depósitos de lavado y escurrido de las gaveras.

Cuando la miel alcanza el punto de panela se pasa por una canal

o dueto a la batea. De la batea la miel pasa a las gaveras, o
conjunto de moldes, donde se termina de enfriar y solidificar
hasta alcanzar la forma definitiva de panela •
•
Las gaveras se encuentran ubicadas sobre mesas de madera o
cemento y ambas se humedecen antes de depositar en ellas las
mieles para evitar que la panela se pegue al molde. Con la
ayuda de palas de madera el gaverero distribuye la panela en
cada uno de los moldes de la gavera y el sobrante lo regresa a
la batea.

Cuando la panela alcanza la dureza necesaria se desarman las

gaveras y se llevan a un deposito con agua para lavarlas y lue-
go de escurridas quedan listas para la próxima cochada.

completa la distribución del cuarto de batido y moldeo los

tanques para el lava~o y escurrido de ~2:JS, gaveras y de~!s
utensilios usados en el proceso y una mesa de cemen~o destinada
a las labores de enf~iamiento y empaque de la panela.

Moldeo

Las formas actuales de presentación de la panela no

corresponden en todos los casos a las necesidades del
consumidor, limitándose en cierta forma la utilización de ésta
y dejándola en desventaja frente al azúcar que es un producto
fluido y por lo tanto fácil de utilizar.
Las dimensiones, tana~o y forma de presentación y empaque de la
panela muestran var:'aciones considerables, aún en un mismo
trapiche. Actualmente se comercializan cuatro formas de panela:
redonda, cuadrada, rectangular y también granulada o en polvo.

La irregularidad de :os tarnafios de las panelas y de su peso,

dificulta la comerc:~:izac:ón nac:onal e :'nternacional, disni-
nuye la capacidad de ~egociaci6n de los ?roductores, engafia a
los consumidores y complica la aplicación de los patrones de
calidad y la utilizaci6n adecuada de empaques de cartón, los
cuales se han diseñado para la panela cuadrada.

La norma ICONTEC 1311, en el parágrafo 3.1 dice: "La panela

debe comercializarse en unidades de 125, 250, 500 Y 1.000
gramos, más o menos el 5%, en presentaciones cuadrada, rec-
tangular, redonda, granulada, en polvo o en cualquier otra
forma, de acuerdo con las exigencias del mercado". El CUlPA
considerando la importancia de la diversidad de presentación
del producto, pensando en la aceptación de los consumidores, en
igualar pesos y tamaños de la panela y con ello facilitar
empaques adecuados y unificados presenta las medidas y
planos de cinco tipos de gaveras.

Para determinar las medidas de los moldes, el CIMPA evaL:ó

panelas procedentes de todas las regiones del pa1s y determinó
su densidad. Se encontró que la densidad promedio de la pane:a
era 1,34 g/ce, presentando una desviación con respecto al
promedio dentro del 5% definido en la Norma.

Tipos de Gaveras

De acuerdo con lo anterior, se tienen especificaciones de peso

y dimensiones de parales y travesaños con sus respectivas
vistas superior, frontal y lateral para pesos de 125, 250, 5:0
y 1000 g para los siguientes tipos de panela :

- Panela Rectangular
- Panela Redonda
- Panela en Forma de Pastilla con Cresta Redonda
- Panela en Forma de Pastilla con Cresta Triangular

Madera para construcción de las gaveras

En la Hoya del Rio Suárez general~ente se utiliza una made~a

denominada ItJagüit<:)" o ttjagua ll 9:-; :J ::::..::r:'c3cié:1 de gave:-=-.5
para panela cuadrada j rectangular. ?e~~ e~ tér~inos gene~ale5.
se debe buscar una r.adera dura,
al depositar la miel), sin aromas y que sea muy lisa y no se
deshilache para poder retirar la panela fácilmente.

Panela pulverizada

El proceso de elaboración de panela pulverizada no exige

condiciones térmicas especiales que hagan perder el valor
nutritivo del producto y evita el uso de aditivos químicos de
cuestionada atoxicidad. Al obtener un producto pulverizado los
niveles de humedad se rebajan de 10% a mínimo 3% concentrando
los nutrientes y manteniendo su aporte energético y de
minerales.

Existen dos sistemas de producción de panela pUlverizada, uno

artesanal y otro mec3nizado. La primera ~~plica temperatura de
punteo entre 124"c y 126·c, batido manual y secado simultáneo
con aire frío, cribado del producto para separación por tamafio
y empaque.

En la línea mecanizada se disefió una :c.águina pulverizadora

de las pailas y pun~eada a temperaturas entre 124 y 126·c para

eliminar más humedad. Dentro de esta tol';a va un rotor con ej es
perpendiculares el cual recibe el movimiento del motor
eléctrico mediante una transmisión formada por correas y
cadenas.

En la mayor parte de los casos, para aumentar el nivel de

granulado es necesar:o agregar más cal (preferiblemente cuando
las mieles alcanzan entre 106 y 110·c) hasta un pH de 6,0 a
6,:2. En esta for::na se evita el incre::lento de los azúcares
reductores por el au~ento en la temperatura de punteo.

El calor y la hur.edad de la panela se extraen mediante 2

ventiladores axiales. El producto en es~~s condiciones se saca
de la tolva abriend:) una válvula de descarga o co,"puerta y
pasando a una c~ira : zara~ja dc~de S2 :_2sif:C3 de aC~2rdo ~~
tarnafto de la par~f=~~af la ~3nela se e~~=~a y debe a~pacarse :~
antes posible dad e ~~ 31t~ ~
Las dos alternativas de producción han dado buenos resultados
y se debe escogerse una de ellas de acuerdo a la capacidad del
trapiche. Los resultados de los análisis fisico-quimicos
realizados en laboratorio son satisfactorios, la humedad final
del producto es muy importante y en ningún caso debe ser
superior al 3% dado que de otra forma se disminuye la vida útil
del producto y se pueden formar verdaderas masas de panela. La
composici6n fisico-quimica promedio de la panela pulverizada se
muestra en la Tabla l.

Tabla l. Composición fisico-química promedio de la panela

pulverizada.

Humedad 2,0 %
Sacarosa 35 I 70 %
Azúcares reductores 9,69 %
Cenizas 1,10 %
Proteina 0,74 %
Fibra 0,24 %
Grasa 0,15 %
!Ii trógeno
,
~!~¿
,~
",,

Minerales ng/l00g
Calcio 204,96
Potasio 164,90
Fósforo 66,42
Sodio 60,07
Magnesio 44,92
Hierro 4,76
zinc 2,44
Manganeso 1,95

Fuente: CIMPA, Barbosa Santander

Panela sabor izada

Sobre la panela 1 íq:üda, ya sea antes de darle el punto o

directamente 3n la batea, se aC1C!C~a el saborizante en
concentraciones de :,5-1,0 g/kg ,e~a. ~a aromatizac~ón pusie

hacerse con o~~duc~=s nat~=~13S ( ...- - .......

'.
,....~
"".,,-,~
industriales.

Los sabores de mayor aceptación scn limón, naranja, c~nela y

an1s. Es recomendable sacar presentaciones de unidados pequeñas
y utilizar materiales de e~paque, panela por panela, que
protejan y conserven al máximo el sabor como en el caso de los
termoencogibles.

El precio del produc~o asi cbcenido se incremental pero

estudios de costos realizados por CIMP.'. demuestran que para
ciertos estratos d ol mercc:do es perfectamente factib13 su
consuno.

En los trapiches se empaca la pa~ela en diferentes rnateria12s

según la región. LC3 ~2S conun~3 s~n la ~Oj2 ee
tano y cajas rústicas de :::adet'2. algunas partes lc~ tul~cs
en ~oj~sr de~csit2:n ero ccst.,;:lss :2'2

"C',~....,
~ '-" ~
-: -,
........... ""-"" J

Cajas de cartón.
Bolsas de poI ~~leno transpa~entes empleadas por dis~~i-
buiccres y supe:::::¡erca:::'os p32:"3 ern~acar 'larias pa:-:e12s o
panela molida.
Envolturas de celofán para una panela rectangular, coloc3ja
a su vez en cajas de cartón.
Pol:propileno bicrientaco
Foil de aluminio
Cajas de cartón plastificadas

Alnacenamiento

Cont:mico d:;¡ '1UI:led:1.c ds eq'ülicri:l ;n panela (C:iEp).

'"' ::"l ... ; ; ; ..

L" ~ "- ~,~
 ~2 el alm2cena~iGnto
transporte terrestre y marltiruo y
portuario, que se traduce en el deterioro tctal 1 pr-oducto,
I
por la acci6n co~binada de los micrcorga~is~os y lan reacciones
fisico-qulmicas producid~s p~r la actividad del agtia.
f
I
El conocimiento do la humedad 60 equilibrio de un producto,
bajo diferentes cond~ciones ambientales, permita establecer la
!
,¡
l·
perecibilidad del mismo y definir los cembios necesarios en un
ambiente, para lograr un almacenaI:üel~to seguro durante un
tiempo preestablecido.

La panela es higrosc5pica, o sea que al e~ponerse al a~biente

puede absorber o perder humedad, depend de las condiciones
I
climáticas del medie. El contenido de E~~edad de Equilibrio de
l~ P-ne'a
~O a • .;.. L_, \_'-
(CH"'p) '-' .. _. . . . .:. . . . A~ "l'---hd
C~ "'1 c~"1""n'r'o ~ .. ,·::;::',-"c., -l--n-ao'o
",,~~:. ~ .<1;, Dor
_
C!.~'-'-o la'
panela cuando se de~a ¿~~~rltG ~~ ~i2~~= ~u~~.:_Gn~2~2n~a l~~~c
e~ determinadas c~~jiciones de ~e~9Gr3tura (T) y humedad
relativa (HR) del aire.
t
La palabra equilibr~~ se refiere a qua el produc~o no intar-

~. -- --, --"
,~-_.....-::.
-,,..
- .~

8! airs, son iguales. S~ ~3 p~23ij~ d~ ~apo~ Jel ~ac3r~~~ ~3

mayor que la presión de vapor del ~edic a~~ e, la humedad sa
desplazará del prod~cto a la at~6sfera y; si es menor que la
ambiental, la humed~j se desplazará en sentido contrario.

Durante el almacen=.:-.iento la par:ela e:canza el CHEp corres-

pondiente a la temFsratura y humedad relativa promedias de la
región. Esta humedad alcanzada por el producto y la calidad del
,
f

mismo, determinan el tiempo !:'.áximo de almacenamiento sin

deterioración.
f
1

Ecuaciones para e: cálc~lo del

¡
II
Ccnt:mido de ~Iumedad de
Zquilibrio de la Pe::ela (C:JEp).

:::aron :as cur?as

 ¡
ambiente (Tabla 2).

TABLA 2. Ecuaciones del Contenido de Humedad de Equilibrio en

Panela, para varias temperaturas y humedad relativa I
I
I
variable entre 60 y 90%.
-------------------------------------------------------------T
E C U A C ION
E M P E R A T U R A (Oc)
-------------------------------------------------------------
13 CHep = e (-1.87491 + 0.056687 *HR)
.'
20 CHEp = e (-1.5634 + 0.052476* /IR)
i
1
¿
27 CHEp = e (-1.84285 + 0.054839* /IR)
¡ CHEp = e (-1.81297+ 0.05306 "/IR)
34
I

Ecuación Multivariable para el contenido de Humedad de

Equilibrio en Panela.
¡

Combinando la temperatura y la humedad relativa como variables f

dependientes, se halló la ecuación para el cálculo del CHEp,
para ambientes con ~emperaturas comprendidas entre 13 y 34"0 Y
humedades relativas entre 60% y 90% .

CHEp = e (-1.38479 + 0.054766HR - 0.016531)

Curvas de Contenido de Humedad de Equilibrio para panela. ..:

I
,

Con los datos obtenidos en el laboratorio, que sirvieron para

hallar las ecuaciones del CHEp y los calculados con las mismas,
Macias et al elaboraron las curvas de equilibrio que se
presentan en la Figura l.

Estas curvas permitieron establecer que el CHEp aumenta con la

humedad relativa, a la misma temperatura y disminuye cuando la
temperatura aumenta, a una hunedad relativa constante. As!
mismo, se observó una mayor influencia de la humedad relativa,
que de la temperatura, sobre el CHEp.

De acuerdo con lo observado durante el experimento, las curo/as

 18

13°C
16 J----- -- ----- ----------- --- --- -_ . . _- ------------- --- ----.. --..,---
~
!..
o 14 20°C
] 3
'"'!. 27°C
., 12
~ 34°C

".:g
.e lO 1--------------.. . -----------------
i! 2
..
" 8
!-

.g
';:
.l!
~ 6

2
60 G2 64 66 G8 70 72 74 76 78 80
Humedad relativo. tOfo)

FI GURA ,1Isotermas de humedad de equilibrio para panela.

se dividieron en tres sectores que caracterizan el compor-
tamiento de la panela durante el almacenamiento, según las
caracter1sticas del ambiente de la bodega.

En el sector 1, el aspecto de la panela es seco, agradable y

sin presencia de humedad superficial. si se mantienen las con-
diciones de humedad relativa y de temperatura enmarcadas bajo
esta sección, se puede garantizar el almacenamiento por un
tiempo prolongado y se obtendrA una panela con un contenido
máximo de humedad del 7%. La panela que tenga un contenido de
humedad superior al 7%, se deshidratará porque tendrá una
presión de vapor superior a la ambiental.

En el sector 2, la panela se oscurece debido al aumento de su

contenido de humedad y su superficie presenta un aspecto bri-
llante. No se recomiendan estas condiciones ambientales para el
almacenamiento prolongado porque la panela puede alcanzar más
del 10% de humedad y se deteriorará en poco tiempo. En este
caso se debe comercializar y consumir lo más pronto posible.

Cuando las condiciones ambientales son como las de la sección

3, la superficie de la panela es totalmente brillante y comien-
zan a aparecer gotas de miel y es el estado adecuado para el
desarrollo y difusión de microorganismos y el inicio del dete-
rioro f1sico-qu1mico. No admite ningún almacenamiento, al-
canzando hasta 16% de humedad y se deteriora completamente,
convirtiéndose en melaza.

Empaque y almacenamiento de la panela

La panela almacenada en bodegas acondicionadas o en empaques

adecuados, según las condiciones climáticas, puede conservarse
en buen estado durante largo tiempo, permitiendo posiblemente
una regulación de su precio de venta y abriendo la posibilidad
de la exportación con seguridad de conservar sus
caracter1sticas.
Faetores que influyen en el deterioro de la panela

Las causas que influyen, en la absorción de humedad y consi-

guiente deterioro de la panela tienen relación con su compo-
sici6n y el medio' ambiente. Es m&s propensa a alterarse cuando
presenta un contenido elevado de azúcares reductores, es baja
en sacarosa y alta concentración de humedad.

Manifestaciones del deterioro en la panela

A medida que aumenta la absorción de humedad, la panela se

ablanda, cambia de color, aumentan los azúcares reductores,
disminuye la sacarosa y aparecen los microorganismos:

Ablandamiento: Comienza externamente en la panela y avanza

hasta invadirla totalmente, acentuándose cuando el producto se
!'!;
fracciona debido a una mayor área de exposición. CJ::
<:
:?
<..J c<;
UJ
c¡.. i:'¡'¡
Cambio de color: La panela expuesta al ambiente tiende con el é) A-J;.
t :r: C'
tiempo a oscurecerse, este cambio se acentúa cuando se ha <;!)
~C>:: -
(
./

utilizado hidrosulfito de sodio como blanqueador, debido al ..:...lt -...:1.'

~.L~ J.~
c.:....
paso del complejo ferroso a férrico por oxidación al contacto , " .'
l·

con el aire. ,
r
Ll
..
.,

Microorganismos: Sobre la superficie se presenta invasión de

hongos, levaduras y bacterias.

sistemas para conservar en buen estado la panela

Generalmente los productores no almacenan la panela, haciéndolo

los comerciantes acopiadores de las distintas ciudades donde se
mercadea. Cuando las condiciones climáticas regionales son
adversas se puede evitar el deterioro de la panela colocándola
en bodegas adecuadas o empacándola en materiales apropiados.

Bodegas

El almacenamiento transitorio de la panela se puede hacer en

bodegas corrientes p~ro construidas en sitio seco y arrumando
los bultos sobre estibas separadas de las paredes. Se deben
ventilar cuando la humedad relativa es baja, generalmente entre
las 10 de la mañana y las cuatro de la tarde y cerrarlas lo más
herméticamente posible el resto del tiempo. El uso de
materiales desecantes, como la cal viva, contribuyen a bajar la
humedad y en términos generales es recomendable la limpieza del
local, eliminando los residuos de panela.

Para almacenar el producto por tiempo prolongado se deben usar

bodegas herméticas con aire acondicionado. En estas bodegas se
elimina el intercambio de aire del depósito y se mantiene el
producto bajo condiciones apropiadas.

De acuerdo con lo establecido en las curvas de humedad de

equilibrio de la panela y en ensayos realizados en CIMPA, si la
panela se va a almacenar por un tiempo inferior a un mes, ésta
se puede guardar en cajas de cartón corrientes, a una humedad
relativa cercana al 70%, a cualquier temperatura, siempre y
cuando el contenido de humedad inicial de la panela sea
inferior al 7%.

si el almacenamiento va a superar los tres meses, la humedad

relativa del ambiente de la bodega debe ser cercana al 65% y
entre más alta la temperatura, pero inferior a 30·c, mejor se
conservará la panela. En este caso se debe procurar que la
humedad de la panela sea menor de 7%, lo más cercana al 5%.

Las bodegas con aire acondicionado son más eficientes, ya que

en ellas se controlan la temperatura y húmeda relativa en el
punto más conveniente. Su construcción, equipos y operación son
costosos y por tanto se recomiendan cuando lo justifiquen las
condiciones climáticas, el tiempo prolongado de almacenamiento
y principalmente, la rentabilidad económica.

¡lb
 USOS ALTERNATIVOS DE LA PANELA Y MIEL
EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Néstor Durán Castro *

USOS DE LA PANELA EN LA INDUSTRIA DE CONFITERIA

:Introduooi6n

El valor nutricional de la panela es ampliamente reconocido,

sin embargo su ünica forma de utilización es como edulcorante
en la preparación de bebidas tradicionales, desperdiciándose
otras posibilidades de uso, especialmente en la industria de
alimentos.

El convenio ICA-HOLANDA de Investigación y Divulgación para el

Mejoramiento de la Industria Panel era CIMPA, estudió diferentes
alternativas y desarrolló un Proyecto para su empleo como
materia prima en la Industria de Confitería, determinando
formulaciones donde el total de azücar refinado o sulfitado se
sustituyó por panela.

Se estandarizaron diagramas de flujo para su producción, al

igual que métodos de análisis físico-químicos y microbiológicos
tanto en materias primas como en producto en proceso y
terminado, así como su grado de aceptación y costos de los
mismos frente a sus similares elaborados con azúcar. El estudio
se realizó inicialmente a nivel de planta piloto y
posteriormente a escala industrial en la planta de Industrias
Gran Colombia S.A.

Se comprobó la viabilidad técnica y económica de su producción

a nivel industrial y artesanal, así como el mejoramiento del
valor nutricional de los confites obtenidos, dado que además de
los grupos de nutrientes aportados por la panela, éste se
incrementa con el de demás materias primas usadas en su
elaboraci6n.

* Ing Alimentos CORPOICA- CIMPA

Fundamentos teóricos

La confitería de azúcar se puede dividir en 2 grupos, uno en el

que los azúcares se encuentran en forma no cristalina y otro en
el que parte o todos están cristalizados. Sobresalen dentro del
primer grupo los dulces duros, jaleas, gomas y dulces
esponjosos, en el segundo se encuentran los Fondant, Marsh
Mallows, Mazapanes y Pastillas.

Las materias primas mas usadas en esta industria son los

azúcares, fécula, leche, grasa, agentes gelificantes y
espumantes, frutas y nueces. En muchos casos se utilizan
esencias naturales y artificiales, colorantes y agentes
emulsionantes.

Los azúcares químicamente son conocidos como hidratos de

carbono, son solubles en agua y por lo tanto poseen una gran
capacidad para formar jarabes cristalizables a partir de
soluciones acuosas, son caramelizables a altas temperaturas,
digeribles por el organismo y susceptibles de fermentaci6n.

De este grupo de compuestos hace parte la sacarosa, que es el

azúcar principal de la caña al igual que los denominados
azúcares reductores o invertidos y también otro grupo de
carbohidratos denominados no azúcares entre los que sobresalen
almidones, celulosas y pectinas.

Los azúcares reductores o invertidos son la mezcla de glucosa

y fructuosa que se produce cuando se hidroliza o desdobla la
sacarosa por efectos de calor combinado con adici6n de ácidos
y/o enzimas.

En la industria de confitería las condiciones de acidez y

temperatura se pueden regular de tal manera que se forme la
cantidad de azOcares reductores que se requiera, éstos se
producen generalmente calentando la sacarosa con ácidos
(cítrico, cremor tártaro, málico, fumárico), diluidos para
formar un jarabe no cristalizable. Se utiliza para controlar la
textura de los dulces y preservarlos de la desecación.
La panela, edulcorante natural obtenido por evaporación y
concentración del jugo de la cafia, registra una composición
fisico-qulmica completa ya que aporta todos los grupos de
nutrientes necesarios para ser considerada como un medio de
enriquecimiento de los productos alimenticios obtenidos,
sobresaliendo el aporte de minerales inexistente en el azücar
refinado y dentro de ellos el calcio, potasio, sodio, hierro y
fósforo indispensables para el metabolismo humano.

Las materias primas enunciadas anteriormente, pueden ser

consideradas como aditivos principales en la industria de
confiteria, sin embargo, se utilizan también componentes
menores o secundarios como leche, grasas, sal, aromas y sabores
que varIan cualitativa y cuantitativamente, dependiendo del
tipo de producto que se desee obtener.

Elaboración de Dulces: El punto de partida es la preparación de

soluciones concentradas de una mezcla de carbohidratos
denominados jarabes, los cuales se consiguen evaporando el agua
de soluciones mas diluidas. Se utilizan ácidos o sales de
éstos, para producir la hidrólisis o inversión de la sacarosa
y prevenir por lo tanto la cristalización de la misma. La
cantidad requerida es muy pequeña, oscila entre 0,05%, para
productos que ebullen a temperaturas mas altas hasta 0,2%, para
los que hierven a temperaturas inferiores. Algunos dulces se
preparan adicionando cantidades definidas de azúcares
invertidos siendo el mas usado jarabe de glucosa.

Diagrama de Flujo: El proceso general de elaboración, inicia

con la cocción de la materia prima seguida de calentamiento a
altas temperaturas y posterior inversión de la sacarosa.
Finaliza el proceso con el templado y forma con lo cual se
obtiene el confite listo para ser empacado.

Cocción: Todos los hidratos de carbono que se usan en

confiterla aumentan la solubilidad con la temperatura. La
mezcla de azücares seleccionada se hierve, con suficiente agua
para disolver la sacarosa.

Ebullici6n: Con el método descrito anteriormente, se prepara un

jarabe de diversa concentración dependiendo del tipo de dulce
que se quiera obtener. Los jarabes para dulces duros deben
calentarse a temperaturas altas y presi6n atmosférica.

Inversión: Se pueden utilizar medios de inversi6n químicos o

biológicos, sobresaliendo en el primer caso los ácidos o sus
sales, especialmente el cítrico o sus sales y en el segundo la
enzima invertasa.

La magnitud de la inversión y el desarrollo del color dependen

de la temperatura y el tiempo siendo lo mas recomendable que lo
primero seá muy alto y el tiempo mínimo, industrialmente se
utilizan cocedores continuos donde el jarabe se bombea a través
de un espiral a una caja vapor y sale a temperaturas superiores
a su punto de ebullición bajo las condiciones usuales, pero al
vacI0.

La mezcla de jarabe precalentado se lleva a un evaporador donde

se extiende en forma de película muy fina para disminuir al
máximo el tiempo de proceso y evitar así el oscurecimiento del
producto.
¡
Templado y forma: La masa plástica se recoge en condiciones
tales que se pueda mantener la forma impresa en ella. En esta
etapa se añaden sabores y colorantes. Posteriormente se
extiende sobre una superficie lisa hasta alcanzar la
consistencia adecuada. Después se moldea ya sea en forma
manual o mecanizada.

Conclusiones

Es totalmente factible la utilización de la panela en la

industria de confiterla, mejorando los aspectos nutricionales
y organolépticos de los productos que se obtienen.

El aporte cal6rico del dulce blando elaborado con panela, es de

400 k cal/lOO partes comestibles. Para el dulce duro el
resultado es de 386.8 k cal/lOO partes comestibles.

.,
si se comparan estos valores con lo proporcionado por un
caramelo duro hecho de azücar (383 k cal/lOO partes
comestibles), se observa que aportan casi la misma cantidad de
energla.

BLABORACION DE GASEOSAS A PARTIR DE MIEL DE CAÑA.

Introducai6n

Las gaseosas son bebidas carbonatadas refrescantes que sin

ofrecer nutricionalmente mayores aportes, se consumen en forma
considerable. Segün registros del DANE, las gaseosas y refres-
cos representan el 21% del total de bebidas ingeridas en el
Pals y el 93% de las no alcohólicas, cifra que equivalió en
1987 a m~s de dos mil millones de metros cübicos.

El aporte nutricional de las bebidas gaseosas es m1nimo

(azúcares yagua), ya que la mayor preocupación de los
fabricantes radica en la producción de jarabes, con bajos
niveles de color y turbiedad, obteniendo finalmente un producto
bastante atractivo para el consumidor, pero sacrificando
nutrientes que aún en bajas cantidades son de gran importancia
para el metabolismo humano.

Fundamentos te6ricos

Las gaseosas son bebidas refrescantes, desprovistas de alcohol,

cuyo componente principal es el agua seguida del azúcar y de
adi ti vos tales como acidulantes, preservati vos, colorantes,
saborizantes y en algunos casos estabilizantes, espumantes,
enturbiantes, cafe1na, quinina y anh1drido carbónico.

Las caracterlsticas del producto terminado como son pH ácido

(2,5-3,8), bajo porcentaje de azúcares, presencia de dióxido de
carbono y adición de preservativos, hacen que los microor-
ganismos no encuentren un medio propicio para su desarrollo,
haciendo que la posibilidad de encontrar organismospató-genos
 sea mínima y por lo tanto la vida media de éste tipo de
productos es alta, tanto as! que se consideran imperecederos •

. Proceso de fabricaci6n de gaseosas

El proceso de fabricación de las gaseosas generalmente se lleva

a cabo en cuatro etapas:

- Elaboración del jarabe simple.

- Elaboraci6n de jarabe terminado.
- Envasado.
- Almacenamiento.

., .
 r RECEPCION DE LA MIEL VIRGEN DE CAnA
lr
1

IDILUCION A 61,7°B ¡
lr
ADICION DE SOLUCION DE AC CITRICO AL 42%1
lr
CALENTAMIENTO A 82°C POR 30 MINUTOS
1
lr
ADICION DE AYUDAS FILTRANTES
HY-FLOC = 6,04 g
SUPERCEL = 6,04 g
CARBON ACTIVADO = 6,04 g
11

r FILTRACION
11
1
DETERMINACION DEL JARABE SIMPLE
R
ADICION: SOLUCION DE BENZOATO DE SODIO,
SABORIZANTE y COLORANTE.

"
I MADURACION I
11

¡ DI LUCION I Jarabe Terminado a 54°B

11

r CARBONATACION 1
FIGURA 1. Diagrama de flujo de obtenci6n de gaseosas a partir
de miel de caf\a.

',1
,
~
" ¡
<1: I
c, ·.',i~,.i, I
 ,
La gaseosa a nivel industrial se puede obtener mediante la
producción continua para grandes volümenes o mediante el
sistema de dispensadores post-mezcla.

Conclusiones

El aporte nutricional de la gaseosa elaborada a partir de miel

de caña es muy superior al obtenido cuando de parte de azücar
refinado, y satisface parcialmente los requerimentos
nutricionales de cada persona, como se puede observar en la
siguiente tabla

La cantidad de calcio que aporta la gaseosa producida con miel

de caña es alto (15,92%) con respecto a la recomendación
diaria, mientras que el hierro (6,85%) y la vitamina C (5,28%)
son aportados en menor cantidad, pero en cuantías
significativas para la nutrición diaria.

En menor proporción aparecen el fósforo, la tiamina,

riboflavina y proteína. sin embargo, si se comparan éstos
aportes con los de una gaseosa comercial, se deduce que al usar
mielo de cafla como materia prima el producto presenta un mayor
valor alimenticio, debido a que aporta nutrientes esenciales
para que el cuerpo humano realice sus procesos metabólicos.

La bebida elaborada contiene 0,1% de proteína; 0,02% de grasa¡

0,1% de cenizas; 0,01 mg/100 9 de tiamina¡ 0,01 mg/100 gr de
riboflavina¡ 1,1. mg/100 9 de vitamina C¡ 47,0 mg¡100 9 de
calcio; 10,0 mg/100 9 de fósforo y 0,5 mg/100 9 de hierro de
acuerdo a los análisis realizados por el Instituto Colombiano
de Bienestar Familiar (ICBF) de Bogotá.

La gaseosa con sabor a maracuyá obtenida por

dispensador tuvo una alta aceptación de acuerdo al
análisis sensorial realizado. De una puntuación de 1 a 7 la
calificación promedio fue de 5.

I'
°

¡
'0, ,
[
:
 1

PRODUCCION DE BOCADILLO DE GUAYABA EDULCORADO CON PANELA.

Introducción

La Industria Bocadillera nacional se constituye en el eje

económico central de muchas familias colombianas, existiendo en
el pais cerca de 300 fábricas con diferentes volúmenes de
producción y ni veles de tecnificación. El Departamento de
Santander produce el 42% del total nacional, sobresaliendo los
Municipios de Vélez, Barbosa, Mogotes y Guavatá que aportan
casi el total de la producción Departamental.

El Convenio ICA-HOLANDA, CIMPA, viene adelantando estudios y

ensayos que permitan sustituir el azúcar refinado por panela y
miel.en la elaboración del bocadillo.

Fundamentos teóricos

Por bocadillo de guayaba se entiende, la pasta sólida obtenida

por la cocci6n de pulpas de guayabas maduras y sanas con
azúcares, hasta lograr una consistencia tal, que una vez fria
se pueda cortar sin que pierda su forma ni textura. Su conteni-
do de sólidos solubles, debe ser mayor o igual a 75·Brix.

Para la elaboración del bocadillo se parte de la pulpa de

guayaba, materia prima que debe provenir de variedades cuyas
caracterlsticas flsico-quimicas garanticen un adecuado
contenido en pectinas y sustancias aromáticas, lo cual se
determina por el estado de madurez de la fruta, aspecto
determinante para la consistencia, textura y apariencia del
bocadillo.

otra de las materias utilizadas para la elaboración del

bocadillo es la azúcar refinado que es una sacarosa de alta
pureza (99%).

En la Figura 2 se observa el balance de materia para la

producción de bocadillo de guayaba con sustituci6n total del
azúcar por panela.

, Sólidos solubles Panela 92 °Brix

I I I
I ¡GUayaba Pulpa !-'--11 Bocadillo 1
1Guayaba 1-----11 Arreglada 76.0 kg 1 74.6 Kg 1
I I
1 100 kg 1 83.6 kg
I I

semilla panela
7.3 kg S2.6 kg

Figura 2. Balance de masa para la elaboraci6n de bocadillo de guayaba

edulcorado con panela.

Conclusiones

Realizando un análisis comparativo entre el bocadillo producido

con azúcar refinado y aquel en· el cual se usa panela como
edulcorante se evidencian diferencias desde el punto de vista
nutricional, especialmente en 10 referente a minerales y
vitaminas, compuestos éstos inexistentes por completo en el
azúcar refinado y que si aparecen en cantidades apreciables en
panela.

El análisis bromatológico de los dos tipos de bocadillo arroja

presencia de sales de calcio, hierro y fósforo en ambos casos,
pero el elaborado con panela contiene además potasio, magnesio
y fósforo.

Como se puede concluir bromatológicamente el bocadillo de

guayaba producido con panela aporta gran cantidad de nutrientes
y tiene un mayor valor biológico y nutricional que el
tradicional edulcorado con azúcar.
UTILIZACION DE LA PANELA EN LA INDUSTRIA DE CONSERVAS

Introducción

En los últimos años se ha creado la necesidad de investigar

acerca de edulcorantes sustitutos del azúcar ya sea por motivos
clinicos especificas, nutricionales o calóricos de la dieta.
Comparativamente tanto la miel de caÍ'ia como la panela ofrecen
ventajas en estos aspectos.

El objetivo de este proyecto es determinar la viabilidad

técnica de sustitución del azúcar refinado por mielo panela en
la industria de dulces y conservas, al igual que la elaboración
de nuevos productos a nivel artesanal e industrial:

Fundamentos teórico,9

Los edulcorantes deben clUIIplir requisitos para su comer:eiali-

'zaci6n y uso tai~s COmOI' ~eel? caract~rlsticas nota bies de
sabór t proporcionar solubil.idad' y estabilidad adecuaclap, ser
por )0 menos igual a la sacarosa en la relación costo':'díIlzura
y ser ~probadopor organismos internacionales que garanti~en su
total inocuidad, para consumo humano.

El jarabe es un producto obtenido de la concentración a~l jugo

de la cafía y su consecuente cristalización, que contiene junto
con los minerales y vitaminas otros compuestos orgánicos que lo
hacen de alto val,or nutricional.

Frutas en conserva se definen como el producto elaborado con

frutas sanas y limpias envasadas con o sin medio de cobertura
apropiado, adicionando edulcorantes naturales y aditivos
aromatizantes permitidos envasados herméticamente y sometidos
a tratamientos físicos autorizados que garanticen su conser-
vaci6n.

Por frutas en su jugo se entiende el producto procesado

constituido por frutas o fragmentos de ellas frescas y sanas,
desprovistos o no de semillas y con líquido de gobierno su
 propio jugo edulcorado con productos naturales, jarabe o
almibaro

Proceso de Elaboración

Los diagramas de flujo seguidos en cada caso aparecen en ras

Figuras 3 y 4, las caracter1sticas de proceso en la Tabla l.

RECEPCION
FRUTA O GRANO
11

l ALMACENAMIENTO
11
I
IFRUTA I
VERDE <
1 .
1
SELECCION >1 FRUTA EN MAL ESTADO 1
I 1I

MADURACION FRUTA
SELECCIONADA
. 11

I LAVADO
I
JI
DESPULPADO >1 SEMILLA
11

·IADI~ION EDULCORANTES ~>

..
PULPA
11
<-1 AD rCION INGREDIENTES 1

I COCCION
11
I
ADICION DE
PRESERVATIVOS
11

EMPAQUE EN CALIENTE I
11

ENFRIAMIENTO
1I
I
ALMACENAMIENTO

FIGURA 3. Diagrama de flujo para la elaboración de dulces.

 RECEPCION
EN PLANTA
11
,
SELECCION POR SANIDAD
'i MADUREZ
11

CLASIFICACION
11
I
LAVADO
I
11

PELADO
I 1
11

I CORTADO
I
11

I ENVASADO 1

"
AD!~i!"N DE LIQU~DO
D:(J~JHERNO .
'11

I CREACION DEL VACIO

11

CERRADO
I
..... 11
ENFRIADO
11

ALMACENAMIENTO
I
11

I CONTROL DE CALIDAD
11

1 DISTRIBUCION
I
FIGURA 4. Diagrama de flujo para la elaboración de frutas en mieles
de caña o panela.
TABLA 1. Características de frutas en almíbar de mieles de caña.
---------------------------------------------------------------------
PRODUCTO PRESENT. OBSERVo ESCALDADO JARABE ESTERILIZ.
---------------------------------------------------------------------
Breva Entera Corte en cruz 45 min.* Espeso 45 mino

Fresa Entera Retirar pedúnculo Medio 15 mino

Pifia Cubos sin ojos ni cora-

z6n. Medio 30 mino

Medallo-
Mango nes. sin piel Medio 30 min

Papayuela Tiras sin piel 5 mino Medio 20 mino

Guayaba Cascos Sin piel, ni semi-

lla. Espeso 30 mino

Pera Cuartos Sin piel, ni semi-

lla. 5 min.** Espeso 30 mino

Manzana Cuartos Sin piel, ni semi-

lla. 5 min.** Espeso 30 mino

Durazno Entero Sin piel Espeso 30 mino

---------------------------------------------------------------------
*: Acido cítrico al 2% **: Bisulfito de sodio al 0,5%

TIPO DE JARABE °BRIX JARABE

Suave 17
Medio 29
Espeso 44
 1

Conclu!!ione!!

Los productos de mayor aceptación se elaboraron a escala

industrial efectuando en cada caso análisis fisico-qu1mico y
microbiológico, al igual que de estabilidad en almacenamiento
y costos de producción'.

Las frutas conservadas en mieles de caña están siendo

producidas a escala industrial por una fábrica de conservas en
Santafé de Bogotá D.C.

Las mejores condiciones de proceso se obtuvieron a través de

evaluaciones sensoriales, (Tabla 1.)

PRESERVACION DE PULPAS DE GUAYABA

Introducción

Las frutas son productos altamente perecederos que requieren de

tratamientos especiales en las actividades de cultivo,
recolección, empaque, transporte y comercialización en su
estado fresco para evitar su pérdida.

Lamentablemente en Colombia no se cuenta con soluciones

eficientes para aprovechar el producto en la época de cosecha,
transformarlo y preservarlo para garantizar as! su
aprovechamiento durante todo el año y equilibrar la escasez que
se presenta en otros periodos.

Fundamento!! teóricos

Entre los agentes preservantes de pulpas de frutas, reportados

en la literatura, se encuentran los ácidos cltricos y
ascórbico y sus respectivas sales, al igual que un producto
completamente natural obtenido a partir de las semillas de
ciertos frutos c1tricos que en la actualidad se están
introduciendo en el mercado.
Sorbato de potasio: Derivado del ácido s6rbico e hidróxido de
potasio, fungicida y bactericida sin ningún efecto adverso
conocido.

Benzoato s6dico: Es la sal s6dica del ácido benz6ico,

conservante bactericida y fungicida, efectivo solamente en
medio ligeramente ácido. Tiene efectos nocivos en personas
asmáticas ° que padecen urticaria.

Dióxido de azufre (anhídrido sulfuroso): Se encuentra en estado

natural, pero se obtiene químicamente mediante la combustión de
azufre o yeso. Actúa como conservante, antioxidante,
blanqueador y estabilizador de la vitamina C. Puede producir
irritación del tubo digestivo y destruir gran parte de la
vitamina E.

Acido L-ascórbico (Vitamina C): Se encuentra en muchas frutas

y hortalizas frescas en forma natural, pero también se puede
producir mediante s1ntesis biológica. Es antioxidante e impide
la emulsificación de grasas y aceites. Generalmente es bien
tolerado por el organismo, pero dosis alta pueden causar
diarrea y erosión dental. Más de 10 gramos por dla pueden
producir cálculos renales en personas sensibles.

Acido c1trico: Se encuentra en estado natural en los limones y

otros frutos cítricos, se puede fabricar comercialmente
mediante fermentación de melazas con cepas del microorganismo
Aspergillus niger. Se utiliza como sinérnegico para potenciar
la efectividad de los antioxidantes, evita la decolaración de
la fruta, el desarrollo de malos olores y retiene la vitamina
C. Estabiliza la acidez de las sustancias alimenticias,
secuestrante y saborizante¡ ayuda a cuajar las mermeladas.
Tomado en cantidades altas puede causar erosi6n en la dentadura
y tener acción irritante local.

P. 0.100: Compuesto orgánico no t6xico completamente natural

extra1do de las semillas previamente seleccionadas de naranja
y toronja, de acción desinfectante, bactericida, micocida
viricida, fungicida y al mismo tiempo antioxidantes. Es un
producto no tóxico por ingestión oral, no es metálico y está
compuesto por fracciones de glucosa, ácido ascórbico y
benzetonio. Elimina todos los organismos que atacan las frutas
y verduras, sumergiéndolos por espacio de 3 a 5 minutos en
soluciones de 3 centimetros cúbicos.

No causa p~oblemas de intoxicación por acumulación en humanos,

la dosis letal es de 5,8 gramos por kilogramo de peso. No
produce contaminación del medio ambiente ni deja r~iduos en
las cosechas.

Método de preservación de pulpas

Para la preservación de las mismas, por medios quimicos se

siguen las siguientes operaciones:

- Recepci6n de la fruta
- Selección de la fruta por madurez
- Lavado en agua caliente
- Inmersión en agua clorada
Enjuage
- Pelado manual
- Remoción de semillas
- Tajado
- Despulpado
- Tratamiento térmico
- Enfriamiento
- Tratamiento quimico
- Envasado
- Almacenamiento
- Eliminación del agente químico utilizado
- Utilización de la pulpa

Los preservantes quimicos utilizados fueron bióxido de azufre,

benzoato de sodio, sorbato de potasio, ácido citrico, ácido
ascórbico y PO 100 en concentraciones de 0.1 a 1.0%.

Analizando en cada caso la estabilidad de la fruta y

determinando la efectividad por tiempo de almacenamiento de las
pulpas.
Conolusiones

Las pulpas preservadas con los ácidos ascórbico y citrico y

P0100 tuvieron una duración de tres (J) dlas manteniéndolas en
las siguientes condiciones :
- Temperatura : Ambiente
- Concentración: 1,0 % para los ácidos y 2,5 cm) de P0100 por
cada 20 Kg de pulpa.

~~s pulpas preservadas con sorbato de potasio tuvieron una

duración de seis (6) semanas sin presentar fermentación
y mantenidas a temperatura ambiente. La concentración usada
fué del 1,0%.

El benzoato de sodio en una concentración del 1,0% preservó la

pulpa de guayaba, mantenida a temperatura ambiente por un
periodo de ocho (a) semanas.

El,metabisulfito de sodio preservó la pulpa de guayaba por diez

(10) meses manteniéndola a temperatura ambiente a una
concentración de 2000 ppm. El costo del tratamiento fué de
$40,00 por Kilogramo de pulpa a Agosto de 1994.

ELABORACION OE HIELES INVERTIDAS.

Introducci6n

La miel virgen es un producto intermedio en la fabricación de

la panela, está constituida principalmente por carbohidratos y
agua en una proporción que varia de acuerdo con el porcentaje
de sólidos solubles (OBrix).

Las mieles con un porcentaje de Sólidos Solubles superior a 70

°Brix tienen la tendencia con el tiempo a separarse en dos
fases una semis6lida constituida principalmente por Sacarosa y
otra sobrenadante rica en azOcares reductores.

Lo anterior es un inconveniente cuando se pretende almacenar o

comercializar mieles con un porcentaje de Sólidos solubles
elevados. Un porcentaje alto de azdcares reductores obtenidos
mediante procesos de inversión aseguFan la no cristalización de
la sacarosa presente en la miel y le confieren a ésta mayor
solubilidad, mejor sabor y apariencia.

Fundamentos teóricos

Se denomina miel invertida aquella obtenida del proceso de

adicionar a la miel virgen un agente de inversión, capaz de
acelerar el proceso de conversión de la sacarosa a glucosa y
fructuosa.

La magnitud de la inversión dependerá de la naturaleza del

agente utilizado, la temperatura y el tiempo de contacto con
la Sacarosa.

La inversión se puede llevar a cabo con la adición de agentes

quimicos o de medios biológicos.

Agentes Quimicos

Entre los agentes quimicos usados se encuentran el ácido

C1trico y el ácido Fosfórico ambos grado alimenticio. El poder
de inversión de los ácidos se incrementa proporcionalmente a la
temperatura y al tiempo de contacto del jugo de la caña con
ellos.

Agentes Biológicos

La Invertina o Invertasa, es un liquido viscoso claro de color

amarillo pálido y sabor dulce. La glicerina le sirve de
sustancia soporte, su componente activo es la enzima
Fructosidasa, aislada de células de levaduras autolizadas, la
actividad enzimática de la Invertina depende del pH, la
temperatura y la concentración. El efecto de inversión óptimo
se alcanza entre valores de pH de 4,5 a 5,5 y temperatura entre
55 y 60°c.
Mieles tratadas con Invertina no pueden soportar temperaturas
mayores de 60°c pues la enzima se descompone y pierde su alto
poder de inversión.

Conclusiones

En general con el grado dI'! inversión alcanzado las mieles

almacenadas por mas de cuatro ~eses no han presentado indicios
de cristalización, después de este periodo se evidencia la
cristalización de la sacarosa remanente.

El % de Sólidos Solubles en promedio fue de 77 °Brix y el pH'

de las mieles superior a 3,0.

Las mieles invertidas presentan poco cambio respecto al color

comparadas con el testigo y minima alteración en el sabor.

Se evidenció diferencia en el color entre la miel invertida con

Fosfórico y la invertida cón ácido citrico la cual es la más
oscura.
f
r
Se recomienda en lo posible trabajar cañas que tengan un alto ,
¡

contenido de azúcares reductores, o varios dias de haber sido

cortadas. El proceso de inversión continua con el tiempo pero
en un porcentaje muy minimo menor del 2% por un espacio de 15
a 20 dias después se estabiliza.