Informe – Componente practico Queso doble crema

Procesos Lácteos

211613_16

Tutor:

Vicente Ortiz

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

Ingeniería de Alimentos

2022
 Introducción

La leche es el único alimento cuya finalidad animal y exclusiva es servir como tal;

posee una composición equilibrada de nutrientes, tanto en azúcares, grasa y proteínas,

como en micronutrientes minerales, vitamínicos y en aminoácidos.

De ella se puede obtener una gran diversidad de productos lácteos (queso, crema,

mantequilla, yogurt, helados, etc.) cuyas características se pueden ver afectadas en

dependencia de los procesos a los que sea sometida. El mejoramiento de la producción

y calidad de los productos lácteos es uno de los objetivos primordiales de la industria

alimentaria.
Práctica 3. Operaciones unitarias aplicadas en quesos, leches concentradas y helados

Carta tecnología

Proceso de elaboración de quesos frescos ácidos tipo doble crema

Nombre del producto: Queso doble crema

Descripción del producto: Es una variedad de queso fresco de pasta hilada originario de Colombia.

Tiene un color blanco crema, casi amarillo, es brillante a la vista y no está cubierto por ningún tipo de

corteza. Su consistencia es semiblanda y cremosa.

Normatividad del producto: Resolución 2997 de 2007

norma técnica colombiana 5894

II. Cuerpo: Producción

Caracterización de la
Variables de control
Materia prima

El queso doble crema es Acidez entre 16 – 18 (% ácido

Selección de la
una variedad de queso láctico), o un pH entre 6.6 – 6.8
leche
fresco de pasta hilada Contenido de materia grasa

originario de Colombia. entre 3.4 – 4.5 % m/m

Tiene un color blanco

crema, casi amarillo, es Estandarización Acidez: 42 - 48 % ácido láctico

brillante a la vista y no Materia grasa: 2.0 a 3.4 % Para

está cubierto por ningún estandarizar la materia grasa de

tipo de corteza. Su la leche, se descrema una parte

consistencia es

semiblanda y cremosa.

Aunque por lo general

suele ser liso, también

puedes encontrarlo con

agujeros. Otro aspecto

que lo caracteriza es su

sabor un tanto ácido que

lo diferencia de otros

quesos.

Composición nutricional de la leche cruda fresca.

del queso doble crema.

Humedad: 49-51%

Grasa: 21-24%

Proteína: 20-22%

Sal: 1,1-1,4%

pH: 4,9-5,2%

Acidez (Ácido láctico): 0,9-

1,2%

Agregar la leche estandarizada

Coagulación
a la tina del cuajado y calentar a

una temperatura entre 32oC -

 35oC, mantener esa

temperatura y agitar para evitar

la precipitación de la proteína en

las paredes de la tina

La cuajada se corta en cubos de

Corte de la
2 - 3 cm de arista con la ayuda
cuajada.
de una lira adecuada.

suavemente elevando la

temperatura hasta 45 oC en un

tiempo entre 15 – 30 minutos,

para lograr la liberación del

suero, se debe verificar el pH de

la cuajada, si está muy bajo

Cocción
entonces se debe agilizar el

proceso y si está muy alto,

entonces se espera el tiempo

necesario hasta obtener el pH

deseado (0.38 – 0.42 % E.C.A.L

o 42 - 48 oTh.

Se retira la cuajada en una

Escurrido
bandeja o mesa de escurrido

(con una inclinación de 1 – 2%),

 para drenar el suero en un

tiempo entre 10 a 15 minutos

agregar (1.2 – 1.7 % m/m). Se

agrega la sal calculada y se

coloca en una marmita para ser

calentada. 27 La cuajada salada

Salado y fundido se calienta en la marmita a una

temperatura entre 65 - 70 °C con

una duración de 5 a 10 minutos

agitando continuamente

acompañando con volteo y

estirado de la cuajada

Colocar la cuajada, caliente

(mayor de 50 °C) y previamente

pesada, (calculando un 5% de

exceso de queso debido a las

mermas que se ocurren en el

Moldeo
enfriamiento), en los moldes

apropiados. Se deja enfriar en

los moldes hasta equilibrar la

temperatura con el ambiente

(entre 4 – 5 horas).

Empaque Pesar el queso una vez esté frío

 y empacar al vacío o en su

defecto utilizar el empaque

sarán (PVC/PVDC)

III. Soportes de la Producción

Defectos en la producción Alternativas de solución

 Hinchazón: Ocasionados por  Garantizar el control de calidad

fermentaciones  Buena ventilación y temperatura

microbiológicas.
 Garantizar la ausencia de
 Defectos de la corteza:
contaminación microbiológica
Ocasionan pigmentos o

decoloraciones y se debe a

problemas de

almacenamiento

 Defectos de cuerpo y textura:

Ocasionados por el manejo y

control de variables en

diferentes etapas del proceso

 DIAGRAMA DE PROCESO ELABORACIÓN DE QUESO DOBLE CREMA

Debe tener una acidez entre 16 – 18 (% ácido láctico), o un

Selección de la leche pH entre 6.6 – 6.8 Contenido de materia grasa entre 3.4 –
4.5 % m/m

Mediante un lienzo superpuesto en un embudo, se filtra la

Filtración de la leche leche a procesar.

Acidez: 42 - 48 % ácido láctico Materia grasa: 2.0 a 3.4 %

Estandarización de la leche. Para estandarizar la materia grasa de la leche, se descrema
una parte de la leche cruda fresca.

Coagulación Agregar la leche estandarizada a la tina del cuajado y

calentar a una temperatura entre 32°C – 35°C

Este se realiza una vez que se observe que la cuajada

Corte de la cuajada. presenta la coagulación adecuada para realizar el corte.
 Agitar suavemente elevando la temperatura hasta 45 oC en
un tiempo entre 15 – 30 minutos. rendimiento. A los 15
Cocción minutos, se debe verificar el pH de la cuajada, si está muy
bajo entonces se debe agilizar el proceso y si está muy alto,
entonces se espera el tiempo necesario hasta obtener el pH
deseado (0.38 – 0.42 %)

Se retira la cuajada en una bandeja o mesa de escurrido

Escurrido (con una inclinación de 1 – 2%), para drenar el suero en un
tiempo entre 10 a 15 minutos.
De acuerdo al peso de la cuajada se calcula la cantidad de
sal a agregar (1.2 – 1.7 % m/m). La cuajada salada se
Salado y fundido calienta en la marmita a una temperatura entre 65 - 70 °C
con una duración de 5 a 10 minutos agitando
continuamente

En los moldes apropiados se deja enfriar en los moldes

hasta equilibrar la temperatura con el ambiente (entre 4 – 5
Moldeo.
horas).

Pesar el queso una vez esté frío y empacar al vacío o en su

defecto utilizar el empaque sarán (PVC/PVDC),
Empaque.
comúnmente llamado vita film.

Almacenarlo En cuarto frío a 4 - 8 °C. Por dos semanas

 Observar y evaluar las características físicas del queso
13. Control de calidad. durante su almacenamiento.

PROCESO EVIDENCIA

Inoculación para la leche acida

Incubación de la leche acida

Coagulación
Corte de la cuajada

Cocción

Escurrido

Salado
Fundido

Hilado

Moldeo

Empaque
 Comparación de las variables de control

Variables establecidas en la carta Variables medidas en el proceso de producción

tecnológica

Selección de la leche cruda.  Para calcular las cantidades de leche se utilizó el cuadrado de Pearson y un

valor promedio de 0.18 para la acidez de la leche fresca, debido a que el

Acidez entre 16 – 18 (% ácido análisis de esta aún no estaba listo por problemas con la solución de

láctico) titulación. El resultado de acidez fue de 0.14 pero no se tuvo en cuenta

debido a que nos hubiesen cambiado las cantidades de leche fresca y acida

pH entre 6.6 – 6.8 que ya habíamos utilizado.

7 lts de leche fresca

Lech
e
0.80 0.27
0.45
0.18 0.35
8
 Lech
e
fresc

Acidez mezcla: 0.45

0,45−0,18=0,27 0,27+ 0,35=0,62

0,80−0,45=0,35

0,27∗100
=43.54 %
0,62

0,35∗100
=56,45 %
0,62

43,54∗7000 ml=3047,8 ml leche acida

 56,45∗7000 ml=3951,5 ml leche fresca

Estandarización de la leche Incubación de la leche con cultivo láctico (10:30am)

 Titulación de la leche

Leche acida: 75 – 80 % ácido

láctico ml NaOH∗9∗0.1
%Acidolactico=
ml de leche

Acidez mezcla: 42 - 48 % ácido

1. Muestra 12:30m
láctico

2,2ml∗9∗0.1
=0,198
10 ml

2. Muestra 14:00
 5 ml∗9∗0.1
=0,450
10 ml

Al notar la poca acidificación de la leche se hizo necesario agregar otra parte del

cultivo láctico teniendo en cuenta el procedimiento inicial y el estricto control de la

temperatura.

3. Muestra 15:00

7.8 ml∗9∗0.1
=0,702
10 ml

4. Muestra 15:30

9.1 ml∗9∗0.1
=0.819
10 ml
Coagulación y corte de la cuajada

En la adición del cuajo se tuvo en cuenta la fuerza de este que estaba estipulada

Calentar a temperatura entre 32 – en el empaque, para 50lts de leche 0,55gr de cuajo

35 °C

0.55 gr∗3951,5 ml
=0.043 gr de cuajo en pasta
50 lts

Cocción

Logramos mantener la temperatura en los 45°C tal como estaba especificado en

Temperatura: 45 °C por 15 – 30 min la guía de trabajo. En cuanto al pH de la cuajada no fue posible medirlo ya que

no se contaba con phmetro.

pH de la cuajada (0.38 – 0.42 %)

Salado y fundido Utilizamos un promedio de 1.45% de sal multiplicando por el peso total de la

cuajada.

sal a agregar (1.2 – 1.7 % m/m).

1.45 %∗1117.29 gr
=16.20 gr
100 %
calentar a 65 - 70 °C por 5 a 10

minutos

Fue necesario usar 300gr de crema de leche en el hilado del queso crema para

humectar la cuajada y evitar el rompimiento de esta.

Cálculo del rendimiento Según la norma el rendimiento aproximado es de 7 a 9 litros de leche para 1 Kg

de queso doble crema

Rendimiento establecido por

norma es 9.5 Kg de queso / 100 lits Nosotros utilizamos 7lts de leche y el peso final de nuestro queso fue de

de leche 716,63gr. Podemos decir que tuvimos un rendimiento bueno y muy aproximado al

estipulado en la norma.
 Identificación de operaciones

Operaciones Identificadas en el proceso

Transporte  Recepción de la leche

 Moldeo: llevar el queso hilado a los moldes

 Empaque

 Almacenamiento

Separación  Filtración de la leche cruda

 Escurrido: se drena el suero

Tratamiento térmico  Calentamiento entre 32-35°C para coagulación

 Cocción hasta 45°C entre 15-30 min

Reconocimiento de la maquinaria y el diseño del área de producción

Maquinaria Utensilios

Tina de recepción de la leche Paila de acero

Estufa con quemadora Agitador

Tina para maduración Molde

Tina para cuajada Bandejas

Tina para desuerado Colador

Mesa para moldeo Filtro de lienzo

Refrigerador Cucharas

Balanza Recipientes de plástico

Termómetro Cantinas
 Conclusiones

 Durante la práctica se generaron conocimientos frente a los procesos de trasformación de productos lácteos

desde el inicio de la etapa de su elaboración comenzando desde la materia prima hasta el producto final, así

mismo se dio la importancia de la inocuidad del producto implementando las buenas prácticas de manufactura y

avances tecnológicos que ayudaron a desarrollar y analizar las operaciones.

 La estandarización de la leche es una de las principales etapas para la elaboración de cualquier derivado lácteo ya

que esta consiste en mejorar la calidad de la leche con respecto algunas propiedades como lo son la acidez, ya

que esta puede afectar o mejorar la elaboración de algunos de estos productos, como también permite el uso de

leches de diferentes procedencias (hatos) ya que en esta etapa se mezclan y se estandarizan en una sola con las

mismas propiedades.

 Para finalizar podemos decir que en el desarrollo de la práctica se logró estandarizar el proceso, identificar

maquinaria, equipos, condiciones de operación; así también como las necesidades de energía y rendimientos de

producción en cada uno de los productos lácteos.