QUÉ ES EL HACCP

Es un sistema de control lógico y

directo basado en la prevención de
problemas que concentra todos los
esfuerzos en prevenir la alteración de
los productos alimenticios que pueden
producir enfermedad en el consumidor
y pérdidas económicas para el
empresario.
ORIGENES DE HACCP

PELIGROS HAZZARD
ANALISIS ANALISIS
CRITICOS CRITICAL
CONTROL CONTROL
PUNTOS POINT
 ORIGENE DEL HACCP
Fue diseñado originalmente por la
compañía PILLSBURY,
conjuntamente con la NASA y los
laboratorios de control de la
seguridad microbiologica, dado que
era vital garantizar que los alimentos
para los astronautas fueran seguros.
 OBJETIVO DEL HACCP
La metodología HACCP busca
alcanzar la inocuidad
microbiológica mediante el
control de puntos críticos que
se identifican en el proceso de
obtención del alimento,
teniendo en cuenta aspectos
básicos de higiene que
prevengan la contaminación.
 PRINCIPIOS DE LA
METODOLOGÍA HACCP
 Realizar un análisis de peligros.
 Identificar los puntos críticos de
control del proceso.
 Establecer los limites críticos
para las medidas preventivas
asociadas con cada PCC.
 Establecer los criterios para la
vigilancia de los PCC.
 PRINCIPIOS DE LA
METODOLOGÍA HACCP
 Establecer acciones correctivas a
realizar cuando la vigilancia
detecten una desviación fuera de
un limite critico.
 Establecer un sistema eficaz de
registro de datos que documente el
HACCP.
 Establecer un sistema para verificar
que el sistema HACCP este
funcionando correctamente.
APLICACIÓN DEL HACCP
Los principios HACCP
son aplicables a todo tipo
de industria de
alimentos, como
herramienta en el
Aseguramiento de la
Calidad de los Productos
Alimenticios
 AREAS QUE INVOLUCRA
EL HACCP
 Manipulación de M.P.
 Producto en proceso
 Producto terminado
 Diseño de la fabrica
 Disposición de la línea de Pn
 Diseño de la maquinaria
 Envasado
 Almacenamiento
 Distribución
 Venta
BENEFICIOS DEL HACCP
Es el método más eficaz
de maximizar la
seguridad de los
productos que dirige los
recursos a las áreas
criticas y de este modo
reduce el riesgo de
producir y vender
productos peligrosos.