Manual de elaboración de cupcakes

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE
LOS RÍOS
CARRERA
INGENIERÍA INDUSTRIAL
MANUAL DE ELABORACIÓN
DE CUPCAKES
LABORATORIO DE
ALIMENTOS
MANUAL DE ELABORACION DE CUPCAKES OCTAVO SEMESTRE
INGENIERIA INDUSTRIAL
INDICE
ACTUALIZAR INDICE
Introducción ................................................................................................................................. 2
Antecedentes .............................................................................................................................. 3
Justificacion ................................................................................................................................. 4
Objetivos ...................................................................................................................................... 4
Metodologia ................................................................................................................................. 5
Preparación ......................................................................................................................... 5
Encuestas .................................................................................................................................... 7
Estudio Del Mercado .................................................................................................................. 8
Competencia Directa ............................................................................................................... 11
Competencia Indirecta ............................................................................................................. 12
Estudio Tecnico Normatividad ................................................................................................ 12
Localizacion ............................................................................................................................... 13
Desarrollo De La Imagen ........................................................................................................ 14
Proveedores, Inversión Y Costos .......................................................................................... 15
Analisis Foda ............................................................................................................................. 16
Plan Estrategico ........................................................................................................................ 17
Conclusiones ............................................................................................................................... 0
Referencias Bibliograficas......................................................................................................... 1
Anexos ......................................................................................................................................... 2
INTRODUCCIÓN
Un cupcake que significa pastel de ó en taza, fairy cake, patty cake, es una
pequeña tarta generalmente del tamaño de una taza de café hecha para una
sola persona.
Los cupcakes son la combinación perfecta entre un delicioso postre y dotes de

creatividad; son pastelillos fáciles de digerir y de pocas calorías.
La receta base de un cupcake es la misma que la de cualquier otra tarta:

manteca, azúcar, huevos, levadura y harina. La mayoría de las recetas para
tartas pueden servir, y debido a su reducido tamaño se realizan más rápido que
una tarta común. Es muy habitual en cumpleaños y celebraciones, dado a que
es llamativo, permite una infinidad de sabores distintos y suelen gustar a todos.
En el presente manual se describirán el proceso que conlleva la elaboración y

producción de cupcakes, teniendo en cuenta los diferentes factores que
intervienen en la elaboración como pueden ser la materia prima, los utensilios
para la elaboración antes y fuera de la producción, así como los diversos
formatos para llevar a cabo el control de cada una de las actividades que se
desarrollan. En dichos formatos se representa la distribución del laboratorio de
alimentos, diagrama bimanual, diagrama de flujo, lista de verificación, entre
otros.
Se pretende que el presente manual sea de utilidad para conocer el

procedimiento correcto en la elaboración de cupcakes y a su vez tener el control
de la producción.
ANTECEDENTES
La receta de este delicioso postre data del año 1796, en los Estados Unidos; fue
creada por Amelia Simms y publicada en su libro de cocina "American Cookery",
con el nombre de tartaleta cocinada en pequeñas tazas, ya que anteriormente al
no existir moldes para hornear se solía hacerlo en recipientes de barro
individuales o en copas, aunque también el origen del vocablo se remonta a la
manera de calcular los ingredientes empleados en su elaboración. La
documentación mas antigua en a que ya aparece el termino cupcake fue en el
recetario de Eliza Leslie Setenta y cinco recetas de pasteles, tartas y dulces
publicada en 1928.
En siglos anteriores antes de que los moldes para muffins y cupcakes estuvieran
ampliamente disponibles, estos se cocinaban a menudo en recipientes de barros
individuales o en tazas. Por eso, el uso del nombre ha persistido en idioma inglés.
Poco a poco la receta se fue popularizando sobre todo a principios del siglo XXI,
a tal grado de convertirse en una industria y tendencia que ha causado la
apertura de pastelerías exclusivas en cupcakes y libros dedicados únicamente a
estos pastelillos
En el año 2014, la presentadora de televisión Martha Stewart público un libro de

cocina dedicado a los cupcakes.
JUSTIFICACION
Se establece con el objetivo de contribuir en la alimentación saludable de las

familias de Balancán, teniendo en cuenta que el sector de pastelería es muy
importante, dentro de la gastronomía mexicana, es parte del desarrollo artesanal
y empresarial de gran número de mexicanos.
Hasta la fecha México es reconocido como el país número uno a nivel mundial
de riquezas y formas debido a estas riquezas, es que se decidió crear un negocio
con el giro de cupcakes, innovando en sabores y sobre todo esforzándonos en
todo momento de preservar el estilo artesanal que caracteriza el pan mexicano.
Se puede que los productos de pastelería son consumidos por todos los estratos
sociales y en cualquier momento del día, gracias a su precio, su valor nutricional
y a la tradición de su consumo.
OBJETIVOS
 OBJETIVO GENERAL
Realizar una simulación de productos de repostería con la finalidad de tomar

medidas de tiempos y movimientos que se llevan a cabo durante el proceso de
elaboración de cada uno.
 OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Obtener los conocimientos de la simulación y los procesos de

producción
 Realizar una planeación de la cantidad de materiales a utilizar
 Realizar un cronograma de actividades que se llevaran a cabo.
 Elaboración de un Layout de La distribución de planta.
METODOLOGIA
Ingredientes (para 24-28 cupcakes)
 Harina todo uso (2 tazas)

 Azúcar (2 tazas)
 Polvo de Hornear (2 cucharaditas)
 Sal (¼ cucharadita)
 Extracto de Vainilla (1 cucharadita)
 Huevos (temperatura ambiente) 4 unidades
 Mantequilla sin sal (temperatura ambiente) (6 onzas O 135 gramos)
 Leche entera (1 taza)
 Capacillos para cupcakes
Preparación
1. Precalentar horno a 180°C y preparar los moldes para cupcakes.

2. En un bol colocar la harina cernida (2 o 3 veces), agregar las 2
cucharaditas de polvo de hornear, la sal y mezclar y reservar.
3. En otro recipiente colocar la leche con la esencia de vainilla, agregar
mantequilla y llevar al microondas por espacio de algo más de un minuto
hasta que la mantequilla se derrita y colocar en un bol.
4. Batir los huevos a velocidad máxima e ir agregando poco a poco el azúcar,
una vez que los huevos han tomado volumen, agregar toda la harina que
hemos preparado en el paso 2) a continuación mezclar lentamente
durante unos 20 segundos y luego continuar con una espátula haciendo
movimientos envolventes hasta que los ingredientes se integren bien.
5. Llevar a un bol la preparación del punto 3) e ir agregando poco a poco la
mezcla que hemos obtenido en el punto anterior e ir mezclando hasta
agregarla toda.
6. Colocar los capacillos en molde.
7. Llenas los capacillos como se indica en el video.
8. Horneas por 18-20 minutos o hasta que insertes un palillo y no tenga
mezcla mojada.
En el presente diagrama de flujo se presenta paso a paso cada una de las

actividades que comprende el proceso de preparación de los Cupcakes,
indicando el seguimiento, material y equipo necesario que se comprende dentro
del proceso:
ENCUESTAS
La presente encuesta se realizó a 100 personas mayores de 12 años del

municipio de Balancan con el objetivo de conocer la preferencia de los Cupcakes
en la sociedad de Balancan, considerando sus opiniones para la mejora de
nuestro producto. Para ello se empleó el siguiente formato en el cual se
estructura preguntas claves para la recabación de la información que nos sea de
utilidad.
ESTUDIO DEL MERCADO
Se realizó una encuesta para saber si nuestro producto se puede comercializar

en la ciudad de Balancan, de igual manera para saber si conoce lo que es
“cupcake”, nosotros realizamos varias preguntas para saber cómo le gustaría
que fuese nuestro producto innovador, tomando en cuenta la participación de
100 personas. Con la finalidad de dar a conocer más de nuestro producto.
1._¿conoce usted lo que es un "cupcake"?
20%
80%
no si
En base a esta pregunta las personas conocen el 80% de lo que es “cupcake” y

el “20” no, le encuesta se fue realizada a las amas de casa.
2.-¿ Les gustaria a usted que los cupcakes

tuvieran figuras de dibujos animados?
5%
si
no
95%
En la encuesta que se realizó para saber si las personas les gustarían que los
cupcakes tuvieran figuras de dibujos animados, al 95% de los encuestados
estuvo de acuerdo con que si tuvieran figuras y el otro 5% no les gustaría.
3.-¿ Que sabor prefiere usted?
7%
11% chokolate
34% cajeta
15% fresa
oreo
otro
33%
Para conocer cuáles son los sabores de Cupcakes que prefiere las personas de
la ciudad de Balancan, la mayoría de las personas prefieren los sabores de
chocolate con un 34% y el de cajeta con un 33% y son pocas las personas que
prefieren distintos sabores, como el 15% prefiere el sabor de fresa, e, 11% sabor
de oreo y el 7% prefiere otro sabor.
4.¿De que color preferiria su

cupcake?
ROSADO AZUL ROJO VERDE OTRO
9% 20%
16%
25%
30%
El 30% opto que nuestro producto fuese color rojo, el 25% en color azul, el 20%
en color rosado, el 16% en color verde y el 9% en otro. Esta pregunta se hizo
con la finalidad de saber en qué color le agrada más.
5.-¿Te gustaria un servicio a domicilio?
0%
100%
si no
En la encuesta realizada el 100% opto que las entregas sean a domicilio, a si se

le brindaría un mejor servicios a los clientes.
6.-¿ De que tamaño le gustaria su cupcake?
11% 2%
pequeño
mediano
grande
87%
Para conocer de qué tamaño prefieren los Cupcakes las personas, se dio a
conocer tres tamaños como se muestra en la gráfica de arriba y la mayoría de
las personas con un 87% les gustaría que los cupcakes tengan un tamaño
grande, un 11% un tamaño mediano y con un 2% un tamaño pequeño.
7¿Cual es el precio que pagaria usted por un

cupcake?
15%
55%
30%
$12 $15 $20
El 55% opto que el precio que pagarían es de $12, el 30% pagaría $15 y el 15%
pagaría $20 pesos, la cual propusieron este precio al alcance de su economía.
COMPETENCIA DIRECTA
En el Mercado regional las presentaciones y Calidad de los cupcakes son muy

semejantes por las siguiente marcas: Mi dulce delicia, Alen cakes, de
Villahermosa, mabes pasteleria de la ceiba, tabasco y la competencia se basa
principalmente en el precio y para hacer más ventas de su producto, ya que
algunos lo hacen con menos Calidad para darla más barata, y ahorro de los
materiales para elaboración.
COMPETENCIA INDIRECTA
Se trata de los pequeños puestos y comerciantes que distribuyen sus productos

ambulantes en casas y pequeñas tiendas, que son muy escasas en nuestra
localidad
ESTUDIO TECNICO NORMATIVIDAD
Para el control sanitario de alimentos así como para la certificación debe contar
con aviso de funcionamiento actualizado y cumplir con lo establecido en:
Ley General de Salud, reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.
Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el

proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Normas Oficiales Mexicanas específicas para el producto que se procesa,

por ejemplo:
Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, aplicable a Leche, fórmula

láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos.
Norma oficial mexicana nom-093-ssa1-1994, bienes y servicios. Prácticas de

higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos.
Norma ISO 22000 2018 “Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria”.

LOCALIZACION
 MACROLOCALIZACION
Localizado en la región del río Usumacinta y en la subregión de los Ríos, en la

ciudad de Balancán de Domínguez. Su extensión es de 3 626.10 km², los cuales
corresponden al 14.81% del total
del estado; esto coloca al municipio
en el segundo lugar en extensión
territorial. Colinda al norte con el
estado de Campeche, al este limita
con el estado de Campeche y la
República de Guatemala, al sur
con los municipios de Tenosique y
Emiliano Zapata y al oeste con el
municipio de Emiliano Zapata y el
estado de Campeche.
 MICROLOCALIZACION.
El lugar de trabajo está ubicada en el km 3 carr.
Balancan – Villahermosa, Balancan, Tabasco.
DESARROLLO DE LA IMAGEN
El logo de los cupcakes tiene como imagen principal uno de los pastelillos
decorado con chocolate y chantillí así también se representan los girasoles que
son típicos aquí en la región.
PROVEEDORES, INVERSIÓN Y COSTOS
Para la preparación de los cupcakes se emplearon los siguientes ingredientes.

En la siguiente tabla se indican cada uno de los ingredientes que se utilizan para
la preparación de los cupcakes y los precios correspondientes, se indican los
ingredientes con los 2 tipos de cupcakes que se seleccionaron.
Material Proveedor Precio
Harina Super Sanchez $20.80
Azúcar Super Sanchez $38.00
Polvo para hornear Super Sanchez $4.00
Huevo Super Sanchez $23.00
Mantequilla Super Sanchez $58.80
Relleno de cajeta Super San Marcos $56.00
Relleno de queso Super San Marcos $117.00
Leche Super Sanchez $30.00
Chantilly Dulcería galleto fiesta $58.00
Chispitas 100gr Dulcería galleto fiesta $12.00
Capacillos Dulcería galleto fiesta $26.00
Galleta oreo Super Sanchez $9.70
Vainilla Super Sanchez $10.40
Total $467.00
ANALISIS FODA
A continuación se muestra un análisis FODA donde se analizar una estrategia

de mejoramiento.
Fortalezas Debilidades
 Materia de excelente  Competencia en el mercado
calidad (determinar cuál es la
 Precios accesibles competencia)
 Servicio agradable  Ser un negocio poco conocido
 Ambiente de trabajo  Falta de publicidad
favorables  Resistencias de clientes
 Gran número de
proveedores cercanos
Oportunidades Amenazas
 Alianza con diversos  Inestabilidad económica
proveedores  Demanda del mercado estacional
 Potencial de expansión del  No aceptación del producto
negocio  Fidelización de los clientes con
 Explorar nuevas posibles sus tiendas ya conocidas.
alianzas de
comercialización
 Presentar nuevos productos
según la temporada
 No existe gran cantidad de
competidores en este rubro.
 Es producto para todo
público.
De acuerdo al FODA realizado se determinó que existen muchos factores como

son un producto de calidad, se ofrece un servicio agradable, el precio es
accesible, existen potencial para el crecimiento de nuestro producto ente otros.
Dentro de los factores que pueden afectar la producción y distribución de nuestro
producto se identificaron la inestabilidad económica, fidelización de los clientes,
entre otros.
PLAN ESTRATEGICO
MISIÓN
Realizar prácticas pilotos del proceso de elaboración de cupcakes para evaluar

criterios de gran importancia dentro de un proceso, con la finalidad de
complementar los conocimientos y habilidades para el mejoramiento de la
calidad.
VISIÓN
Adquirir conocimientos necesarios para un buen desempeño en el área laboral

en cuanto a procesos de producción, participando en el mejoramiento de la
calidad dentro de una empresa u organización, comprobando teorías en el
procedimiento que conlleva la actividad de producir bienes o servicios.
HERRAMIENTAS PARA EL CONTROL DE LA PRODUCCIÓN
Para llevar a cabo el registro de cada uno de los tiempos de las actividades que
se realizan durante la preparación y producción de los cupcakes se determinó
emplear un diagrama bimanual y una lista de verificación.
A continúan se presentan las tablas con la información correspondiente a todo el

proceso, desde el proceso de amasado, horneado y decoración de los cupcakes:
 Lista de verificación de la producción de los cupcakes

Con esta herramienta se verifica que se cumplan cada una de las actividades
que abarca el proceso de producción de cupcakes, si las condiciones de las
instalaciones son las adecuadas, condiciones de higiene adecuadas, entre otras,
todo con el objetivo de garantizar un producto que cumpla con los requisitos del
cliente y cumpliendo con la máxima calidad.
LISTA DE VERIFICACION DE LA PRODUCCION DE CUPCAKES
RESPONSABLE: Octavo semestre grupo "A" FECHA: 22/05/2019

TIPO DE CUPCAKE: Relleno de queso TURNO: Matutino
CONTROL DE CALIDAD SI NO OBSERVACIONES
1._LOS INGREDIENTES USADOS

SON LOS CORRECTOS
2._ LOS INGREDIENTES TIENEN LAS

PROPORCIONES CORRECTAS
3._ SIGUIERON EL PROCEDIMIENTO

CORRECTO
4._EL PRODUCTO FINAL ES Existieron productos
CONFORME defectuosos (Quemados)
5._EXISTIO ALGUNA
INCONFORMIDAD
6._ EL PRODUCTO SE ELABORÓ

CON SEGURIDAD E HIGIENE
7._ EXISTIERON RETRASOS EN LA Dudas en el proceso (En

PRODUCCION la receta)
8._ ¿HUBO ALGUNA MAQUINA CON
FALLAS?
9._ ¿LOS CUPCAKES SALIERON EN

EL TIEMPO PREVISTO?
10._ LOS CUPCAKE SALIERON

CONFORME LO PLANEADO
Observaciones Generales:
Se presentaron demoras en el proceso por cuestiones de falta de practica en

la elaboración de Cup Cakes, de igual forma existieron productos defectuosos
por falta de control en el tiempo de horneado, no se estimaron bien los tiempos
de duración de los Cup Cakes dentro del horno, pero finalmente, se pudo sobre
llevar esa situación y los productos con calidad fueron vendidos, y recuperado
el recurso invertido.
NOMBRE Y FIRMA DEL NOMBRE Y FIRMA DEL

RESPONSABLE SUPERVISOR
 Estudio de tiempo y movimientos
La finalidad del empleo de esta herramienta es tener un registro de los tiempos

que conllevan la realización de las actividades realizadas en la preparación de
los cupcakes, para ello se registraron los tiempos de las dos pruebas realizada,
identificándose el tipo de operación realizada. En este diagrama bimanual se
detalla claramente las actividades incluidas en el diagrama de flujo de manera
secuencial para facilitar así el control de los tiempos y movimientos con el
objetivo de reducir el máximo de tiempo cumpliendo con la producción
establecida.
ESTUDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS
Información básica
FECHA: 22 de Mayo del 2019 NOMBRE DEL PROCESO: Elaboración de Cup cakes
NOMBRE DE ENCARGADO: Gupo Octavo "A" JEFE INMEDIATO: Docente: Daniel Parcero Martinez
DEPARTAMENTO O ÁREA Laboratorio de alimentos del ITSR CANTIDAD DE PRODUCCIÓN: 96 Cup Cakes
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CUP CAKES TIEMPO EN MINUTOS
N0. ACTIVIDAD Prueba 1 prueba 2
1 Inicio del proceso de elaboración de cup cakes

2 Preparar ingredientes 3 1.03
3 Precalentar horno y moldes 18.52 18.52
4 Agregar algunos ingredientes para prepara la harina 4.46 1.2
Mezclar y reservar los ingredientes (harina y polvo
5 1.3 2.3
para hornear)
6 Agregar y mezclar otros ingredientes 2.35 0.5
7 Derretir la mantequilla en el microondas 1 0.43
8 Batir los huevos y agregar azúcar 3.03 2.12
Agregar mezclas ya preparadas (union de la harina
9 0.16 0.21
con la otra mezcla)
10 Mezclar lentamente hasta integracion de ingredientes 20.12 10.52
11 Colocar los capacillos en moldes 7.33 2.34
12 Llenar los capacillos 8.36 6.2
13 Hornear los cup cakes 36.11 24.13
14 Retirar cup cakes del horno 2.5 1.52
15 Batir chantilli 23.12 20.01
16 Rellenado de queso 18.11 15.23
17 Proceso terminado
TIEMPOS TOTALES 149.47 106.26

ANÁLISIS DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
El realizar este trabajo permitió brindar y conocer el proceso de producción de

los cupcakes así también poder determinar las herramientas para establecer la
producción diaria a realizar poniendo en práctica los conocimientos adquiridos
en la materia de medición y mejoramiento de la calidad en la cual se pretende
mejorar y mantener un desempeño en el proceso productivo de elaboración de
cupcakes.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Boue, V. (2014). Escuela de postres. Madrid: Larousse Editorial Tapa blanda

EUR .
Gross, M. E. (2018). El azucarero. Mexico: Edición personal.
Iturriaga, M. L. (2010). Todo lo que debes saber sobre los 'Cupcakes'. El

comidista.
ANEXOS
En el presente apartado se incluyen los formatos utilizados para la simulación de

la elaboración de cupcakes.

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INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE

Estudio Del Mercado .................................................................................................................. 8

Competencia Directa ............................................................................................................... 11

Competencia Indirecta ............................................................................................................. 12

Estudio Tecnico Normatividad ................................................................................................ 12

Desarrollo De La Imagen ........................................................................................................ 14

Proveedores, Inversión Y Costos .......................................................................................... 15

Analisis Foda ............................................................................................................................. 16

Plan Estrategico ........................................................................................................................ 17

Los cupcakes son la combinación perfecta entre un delicioso postre y dotes de

La receta base de un cupcake es la misma que la de cualquier otra tarta:

En el presente manual se describirán el proceso que conlleva la elaboración y

Se pretende que el presente manual sea de utilidad para conocer el

En el año 2014, la presentadora de televisión Martha Stewart público un libro de

Se establece con el objetivo de contribuir en la alimentación saludable de las

Realizar una simulación de productos de repostería con la finalidad de tomar

 Obtener los conocimientos de la simulación y los procesos de

Ingredientes (para 24-28 cupcakes)

 Harina todo uso (2 tazas)

1. Precalentar horno a 180°C y preparar los moldes para cupcakes.

En el presente diagrama de flujo se presenta paso a paso cada una de las

La presente encuesta se realizó a 100 personas mayores de 12 años del

ESTUDIO DEL MERCADO

Se realizó una encuesta para saber si nuestro producto se puede comercializar

1._¿conoce usted lo que es un "cupcake"?

En base a esta pregunta las personas conocen el 80% de lo que es “cupcake” y

2.-¿ Les gustaria a usted que los cupcakes

3.-¿ Que sabor prefiere usted?

4.¿De que color preferiria su

5.-¿Te gustaria un servicio a domicilio?

En la encuesta realizada el 100% opto que las entregas sean a domicilio, a si se

6.-¿ De que tamaño le gustaria su cupcake?

7¿Cual es el precio que pagaria usted por un

$12 $15 $20

En el Mercado regional las presentaciones y Calidad de los cupcakes son muy

Se trata de los pequeños puestos y comerciantes que distribuyen sus productos

ESTUDIO TECNICO NORMATIVIDAD

Ley General de Salud, reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.

Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el

Normas Oficiales Mexicanas específicas para el producto que se procesa,

Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, aplicable a Leche, fórmula

Norma oficial mexicana nom-093-ssa1-1994, bienes y servicios. Prácticas de

Norma ISO 22000 2018 “Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria”.

Localizado en la región del río Usumacinta y en la subregión de los Ríos, en la

PROVEEDORES, INVERSIÓN Y COSTOS

Para la preparación de los cupcakes se emplearon los siguientes ingredientes.

Material Proveedor Precio

Harina Super Sanchez $20.80

Azúcar Super Sanchez $38.00

Polvo para hornear Super Sanchez $4.00

Huevo Super Sanchez $23.00

Mantequilla Super Sanchez $58.80

Relleno de cajeta Super San Marcos $56.00

Relleno de queso Super San Marcos $117.00

Leche Super Sanchez $30.00

Chantilly Dulcería galleto fiesta $58.00

Chispitas 100gr Dulcería galleto fiesta $12.00

Capacillos Dulcería galleto fiesta $26.00

Galleta oreo Super Sanchez $9.70

Vainilla Super Sanchez $10.40

A continuación se muestra un análisis FODA donde se analizar una estrategia

De acuerdo al FODA realizado se determinó que existen muchos factores como