Factores determinantes

de sabor

Origen del Café / Tipos.
Recolección
Proceso
Secado
Tostado
Método de preparación
Recolección

Recolección

Proceso Lavado


Proceso Natural


Proceso Semi-lavado

Máquina Despulpe



 Tostado
 de tamaño y
 Al tostarse, el café aumenta
densidad.
 Pasando a un tostado mas ocuro, el café
produce un aceite natural que cubre toda su
superficie.
 Hasta que se elimine toda fuente de calor, el
café se continuara tostando.
 Desde 100 grados hasta 225 grados, el café
sufre una serie de cambios, entre color,
perdida de humedad y ruptura del grano
(conocido crack).
Curva de Tostado


1 crack 2 crack

Cuerpo

Acidez
180°C 220°C
 Crudo

Desarrollado
 Molido

 El molino es el instrumento que transforma
el grano de café en polvo. Se trituran para
ampliar la superficie de contacto con el agua
 Muelas Planas. Diseñados para rotar a unas
900-1400 rpm. Aconsejadas para trabajos
poco prolongados. Ya que se recalientan
 Muelas Cónicas. Giran entre 400-700 rpm,
ideales para trabajos prolongados. La muelas
cónicas permiten mejor prestación
Tipo de Muelas

Dosificación

 Pressatura / Tamper

 Con la presión ejercida se debe hacer una
cama plana. Para evitar canalización.

 Una presión incorrecta, trae canalización, y

es el flujo incorrecto del agua en el filtro.

 Deben imprimirse entre 17 y 25 kilos

presión.
Pressatura / Tamper

 
Homegenización Homegenización
adecuada pre- errónea pre-
tampeado. tampeado.
Pressatura / Tamper

 Sub Extracción

 Como su nombre lo indica, es extraer por
debajo de lo correcto
 Se usa dosis menor de café (en gramos)
 Molido muy grueso
 Un tiempo menor (menos de los 20 sec)
 Temperatura mas baja del
agua/maquina/grupo/portafiltro
 Resultado: CAFÉ AMARGO
 Sobre Extracción

 Como su nombre lo indica, es extraer por
encima de lo correcto
 Se usa dosis mayor de café (en gramos)
 Molido muy fino
 Un tiempo mayor (mas de los 30 sec)
 Temperatura muy alta del
agua/maquina/grupo/portafiltro
 Resultado: CAFÉ AMARGO
Sub y Sobre Extracción
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 Variables

 Dosis.
 Granulometría.
 Temperatura.
 Presión.
 Cantidad de líquido obtenido.
 Tiempo.
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


Espresso

Espresso


 Espresso

 En boca deben aparecer notas frutales y
floreales, nueces y frutos secos, miel, cacao,
vainilla, entre otras
 Debe ser suave en boca, dejando sensación
sedosa en el paladar
 Permanencia prolongada en boca

 Factor a Considerar

 Si el espresso sabe muy ácido, es necesario colocar la
molienda un poco MÁS FINA.
 Si el espresso sabe muy amargo, se deberá colocar la
molienda un poco MÁS GRUESA
 Una buena extracción comienza con un flujo denso,
oscuro sin huecos.
 A medida que se extrae por más tiempo, el color se
vuelve más pálido, menos denso, provocado por la
falta de solubles provenientes del café.