UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS

BIOLOGICAS Y AGROPECUARIAS

“PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA
MANTEQUILLA Y MARGARINA"

Bautista Ramírez Heidi Karen

FISICOQUÍMICA ALIMENTARIA
Patricia Landeros Ramírez

Fecha: 10 de octubre de 2020

CONCEPTO
M A N T E Q U I L L A

De acuerdo la NOM- 185-SSA1-2002, es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de la

crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación, batido,
pudiéndose o no adicionar con sal.

Se entiende por Mantequilla el producto obtenido de la crema de la leche pasteurizada de vaca,

de la crema de la leche pasteurizada de la cabra y las cremas de las leches pasteurizadas de vaca y
cabra cuando dicha grasa es sometida a maduración o fermentación, batido o mezclado,
amasamiento y/o salada, y por último moldeada, empacada en condiciones de refrigeración

Se clasifican de acuerdo:

Su contenido en sal

 Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de cloruro sódico

 Mantequilla salada: 5-10% de cloruro sódico

Propiedades extras

 Mantequilla extensible
 Mantequilla ligera

Por la especie animal de procedencia de la leche

 Mantequilla de vaca * Mantequilla de oveja

 Mantequilla de cabra * Mantequilla de búfala

M A R G A R I N A

Según la NMX-F-165-S-1978, la Margarina deuso industrial comestible son los productos

alimenticios de aspecto similar a la mantequilla y que se obtienen de la emulsión de grasas y
aceites comestibles con leche y/o agua

Las margarinas son grasas semisólidas con aspecto similar a la mantequilla pero más untuosas. Se
obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen vegetal
(margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal mezcladas
(margarinas mixtas)
COMPOSICION EN NUTRIENTES

MARGARINA

MANTEQUILLA
DIFERENCIAS MANTEQUILLA VS MARGARINA

MANTEQUILLA MARGARINA
VEGETAL O ANIMAL ORIGEN ANIMAL ORIGEN VEGETAL
GRASAS PRESENTA ALTO CONTIENE GRASAS
CONTENIDO DE GRASAS MONOINSATURADAS Y
SATURADAS Y COLESTEROL POLINSATURADAS
MINERALES CONTIENE CANTIDADES AUNQUE ES FUENTE DE
IMPORTANTES DE CALCIO, CIERTAS VITAMINAS, SE LE
MAGNESIO Y FOSFORO DE SUELEN AÑADIR OTRAS
FORMA NATURAL
VITAMINAS ES RICA EN VITAMINAS, SOLO CONTIENE LA
ENTRE LAS QUE DESTACAN PRESENCIA DE VITAMINA E
ES LA A, D Y E K
SAL EXISTEN MANTEQUILLAS CONTIENEN MENOS SAL O
 DULCES O MAS SALADAS PUEDEN SER SIN SAL
CALORIAS LA MANTEQUILLA EL VALOR CALORICO NO
TRADICIONAL APORTA CAMBIA MUCHO
ALREDEDOR DE 750 KCAL Y
LA LIGHT CONTIENE HASTA
380KCAL POR CADA 100 G

ANALISIS FISICOQUIMICOS DE LA MANTEQUILLA

ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA MARGARINA

MICROBIOLOGICAS

 Coliformes (máx.) - - - - - - 10 UFC/ml

 Levaduras u hongos (máx.) - - 20 UFC/ml
 Estaphylococus en 25 g - - - negativo
 Salmonella en 25 g - - - - - negativo
 E. coli en 25 g - - - - - - negativo

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL CONSUMO DE ESTOS PRODUCTOS

 Ambos alimentos son productos ricos en grasas, y aportan nutrientes importantes para
nuestro organismo. Aunque se parecen en muchas cosas, en otras son totalmente
distintos. 
 La grasa de la mantequilla engorda exactamente lo mismo que la de la margarina. Por
tanto, si los dos productos llevan el mismo porcentaje de grasa, engordan igual.
 En términos de contenido de ácidos grasos (saturados, monoinsaturados y
polinsaturados), a causa de la utilización de materias grasos vegetales, las margarinas son
siempre más ricas en ácidos grasos mono y polinsaturados que la mantequilla, cuyos
ácidos grasos son mayoritariamente saturados (de origen animal).
 Las personas que deban controlar el colesterol deben optar por las margarinas vegetales
ya que la mixta y la mantequilla aportan cerca del 10% de la cantidad máxima
recomendada en una porción de 10 gramos .

CONCLUSION
La mantequilla es un producto lácteo elaborado a partir de la leche de vaca. Básicamente, es la
parte grasa de la leche, la cual ha sido aislada de la proteína y de los carbohidratos. Es sabrosa y
suele ser utilizada para cocinar, hornear y untar el pan. Aunque su composición le ha granjeado
muchos detractores: la mantequilla está compuesta en un 80% de grasa, el resto es principalmente
agua, lo que la convierte en un alimento muy calórico, mientras que la Margarina es un término
genérico para denominar distintos tipos de grasas usadas en sustitución de la mantequilla.
Es recomendable utilizar las dos de manera controlada e intercalando las dos, ya que ambas
pueden beneficiar o perjudicar al consumidor.

BIBLIOGRAFIAS
 WADE, Jr. L.G. Química Orgánica. 5ta ed. Ed. Pearson Educación. Madrid, 2004. pp. 1163.
 PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE: NATA Y MANTEQUILLA.MARGARINA. Diplomatura
en Nutrición Humana y Dietética. Universidad Autónoma de Madrid. Curso 2004. Dra.
Blanca Hernández Ledesma Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC).
 NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS. Mantequilla, cremas, producto lácteo
condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados. Especificaciones
sanitaria