UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRONÓMICA

PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CURSO: CÁRNICOS / PRUEBA PARCIAL 1

1. Escenario 1: un animal llega a planta de beneficio bajo optimas condiciones de transporte y ayuno. El
animal es puesto en un corral de descanso, en el cual existen animales de diferente procedencia lo
que generará enfrentamientos entre ellos. ¿Qué efecto tendrán dichos enfrentamiento en la calidad de
la carne obtenida de este animal? Que acciones implementaría usted para evitar este tipo de
inconvenientes en planta. Explique y sustente su respuesta.
Escenario 2: Un animal ha experimentado diferentes situaciones que han generado estrés a lo largo
de un periodo de tiempo de 3 meses. El dueño de dicho animal, le ha ofrecido un precio especial para
su adquisición. Ud es el jefe de planta de la empresa que tiene la opción de comprar dicho animal.
¿Qué le aconsejaría al jefe de compras respecto a la adquisición de dicho animal? Explique y sustente
su respuesta.
2. A su empresa han llegado tres lotes de carne de diferentes proveedores con las siguientes
características:
Carne proveedor 1: lípidos 20%, proteína 15%, carbohidratos 1%, minerales 1%, otros componentes 2%, el
porcentaje de agua corresponde a la diferencia necesaria para alcanzar el 100%.
Carne proveedor 2: lípidos 10%, carbohidratos 2%, minerales 1,5%, otros componentes 3%, proteína 23%, el
porcentaje de agua corresponde a la diferencia necesaria para alcanzar el 100%.
Carne proveedor 3: proteína 17%, carbohidratos 0,5%, minerales 8%, otros componentes 2%, lípidos 19%, el
porcentaje de agua corresponde a la diferencia necesaria para alcanzar el 100%.
¿Cuál de las opciones elegiría para ser adquirida por su empresa? Sustente y explique su respuesta
3. ¿Cuál es el rol del pH en la textura de la carne? (Sustente su respuesta)
4. Desde un punto de vista tecnológico, realice un escrito sobre las causas que pueden generar la
desnaturalización de las proteínas y cómo este fenómeno afecta a la carne destinada a la producción
y comercialización.
5. Tres muestras de carne fueron analizadas en un laboratorio. Los análisis arrojaron la siguiente
información:
Muestra Ácido graso esteárico (%) Ácidos insaturados (%)
1 12 17
2 11 12
3 14 25
Según los datos recibidos por el analista. ¿Qué muestra seleccionaría para su consumo desde el punto de vista
organoléptico y de beneficio para la salud? Por favor sustente y explique su respuesta.
6. Con la siguiente información:
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FACULTAD DE INGENIERÍA AGRONÓMICA
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CURSO: CÁRNICOS / PRUEBA PARCIAL 1

Meses Peso Kg alimento*

0 44 --
3 51 68
4 59 48
6 79 115
9 103 112
13 122 85
15 140 100
16 150 38
18 162 80
21 175 81
22 180 34
24 198 82
25 203 75
27 216 68
30 233 47
31 240 55
33 255 38
36 260 20
*alimento consumido en cada segmento de tiempo. Ej. 112 kg de alimento consumió el animal entre el mes 6 y
el mes 9. O 68 kg entre el mes 0 y el mes 3
Calcule
a. Velocidad de crecimiento relativo trimestralmente
b. Velocidad de crecimiento medio entre los meses 24 y 25
c. Conversión de alimento
d. Grafique la edad vs el crecimiento medio
e. Grafique la edad vs el crecimiento relativo
Interprete los resultados y las gráficas.
7. Explique en que consiste el proceso de crecimiento compensatorio en animales de abasto y en qué
caso lo aplicaría.