Está en la página 1de 50

UNIVERSIDAD NACIONAL

FEDERICO VILLARREAL
FOPCA - EPIA
Tecnologa de los
productos pecuarios
Elaboracin de Morcilla

INTEGRANTES: AGUIRRE JOAQUIN, CARLOS

ANTEZANA DE LA TORRE, RAFAEL

CCEDA MANTILLA, GONZALO

CHILLCCE MORALES, MARLENY

CORREA MEZA, MARCELO

GLVEZ VILCA, LUCIA

MARTINEZ TOLEDO, ILICH

NIVEL: 5 AO

DOCENTE: ING. FAUSTO TERRAZOS

ING. JAVIER CHIYONG

VENTANILLA, 2011
INDICE GENERAL

Resumen.
I.- Introduccin.
II.- Revisin bibliogrfica.
2.1.- Antecedentes.

2.2.- Materias Primas.


2.2.1.- La sangre de Ave.
2.2.1.1.- Obtencin.
2.2.1.2.- Inspeccin ante-mortem.
2.2.1.3.- Propiedades fsicas de la sangre.
2.2.1.4.- Propiedades qumicas de la sangre.
2.2.1.5.- Mecanismos y velocidad de reaccin.
2.2.2.- La grasa de cerdo

2.3.- Insumos.
2.3.1.- Sales y Aditivos.
2.3.1.1.- Sal comn
2.3.1.2.- Sal de cura.
2.3.1.3.- Acido ctrico y citratos
2.3.1.4.- Coadyugantes al curado y enrojecimiento.
2.3.2.- Especias.
2.3.2.1.- Concepto.
2.3.2.2.- Propiedades fisicoqumicas
2.3.2.3.- Uso de embutidos de sangre.
2.3.3.- Tripas
2.3.3.1.- Naturales
2.3.3.2.- Artificiales.
2.4.- Embutidos.
2.4.1.- Base cientfico-terico.
2.4.2.- Concepto de embutidos pre-cocidos, cocidos.
2.4.2.1.- Clasificacin.
2.4.2.2.- Tipos de productos.
2.4.2.3.- Caractersticas.
2.4.2.4.- Elaboracin.

III.- Materiales y Mtodos.


3.1.- Materia Prima.
3.2.- Materiales y Equipos.
3.2.1.- Materiales.
3.2.2.- Equipos.
3.3.- Proceso de Elaboracin.
3.3.1.- Seleccin de la Materia prima.
3.3.1.1.- Sangre de pollo.
3.3.2.- Picado.
3.3.3.- Pre-coccin.
3.3.4.- Pesado.
3.3.5.- Cuterizado o mezclado.
3.3.6.- Embutido
3.3.7.- Coccin Final.
3.3.8.- Enfriado.
3.3.9.- Maduracin.
3.4.- Mtodos de Control.
3.4.1.- Fsico-Qumicos.
3.4.2.- Microbiolgico.
IV.- Resultados y discusiones.
4.1.- Caractersticas del producto.
4.2.- Receta definitiva.
4.3.- Costo del producto.
4.4.- Composicin Qumica de la Morcilla Natural.

V.- Conclusiones
VI.- Recomendaciones
VII.- Bibliografa
RESUMEN

El objetivo del presente trabajo ha sido la elaboracin de un embutido a base


de sangre conocido como Morcilla, utilizndose en su elaboracin, Sangre de
pollo, ingredientes y aditivos que ms adelante se explicarn; tratando de
mantener las caractersticas sensoriales tradicionales y costos bajos.

Para lograr el objetivo indicado anteriormente, es necesario aplicar el proceso


trmico necesario para su conservacin bajo refrigeracin.

Al desarrollar la morcilla se utiliz grasa porcina, verduras, arroz y especias,


para mantener las cualidades tradicionales del producto.

Se realizaron controles de peso de las materias primas y del embutido antes y


despus de la coccin con fines de determinar los rendimientos.

Las caractersticas organolpticas de la morcilla elaborada son aceptables ya


que dicho producto fue elaborado con todas las condiciones sanitarias.

De igual forma el contar con programas adecuados de limpieza y desinfeccin


de materiales, maquinarias y equipos, as como vestimenta adecuada;
disminuirn los riesgos de obtener productos mal elaborados, defectuosos y/o
adulterados. Por lo que la morcilla elaborada es un producto apto para el
consumo por tener buena calidad y al ser inocuo.
INTRODUCCIN

El Per es un pas deficitario en consumo de protenas, segn FAO (2000), el


consumo percpita es aproximadamente 2.350 caloras, lo cual se acenta en
las regiones de la Sierra y Selva, debido a hbitos de consumo distorsionados
y la falta de tecnologas apropiadas para el procesamiento y conservacin de
las materias primas.

Ante este panorama es necesario disear y/o adaptar la tecnologa adecuada


para la conservacin de productos alimenticios no tradicionales.

El recurso ave existe como producto, la materia sangre es un sub-producto,


todava no bien empleado sobre todo de la produccin de pollos.

La sangre es una fuente de elemento proteico que juega un rol importante para
el desarrollo corporal humano, pudindose aprovechar a travs de la
elaboracin de embutidos, en este caso de sangre y almeja constituyendo pues
una gran base calrica-proteica en la alimentacin.

El producto crnico morcilla tiene como base la sangre la cual es fcilmente


alterable en sus contenidos fsicos, qumicos y sensoriales en estado fresco por
lo tanto se debe hacer un tratamiento previo con la finalidad de conservarlo
hasta su transformacin y sobre todo si se piensa agregar otra materia prima
que lo acompae.

Conociendo las variables del proceso tecnolgico, se fomentar el consumo de


protena animal en la alimentacin de los pobladores que residen en las zonas
urbanas marginales.

Los objetivos del presente estudio son los siguientes:

- Utilizar la sangre de pollo para la elaboracin de un embutido cocido.

- Elaborar un embutido cocido inocuo y de buena calidad cumpliendo con


las normas establecidas.
II.- REVISIN BIBLIOGRFICA:

2.1.- Antecedentes:

El auge actual y la gran demanda indican que para los prximos aos se
consumirn mundialmente 55 millones de toneladas de aves.

El mercado de aves est creciendo ms rpidamente en todo el mundo por lo


cual para el ao 2000 aumento en un 100%.

Las tendencias en los niveles de consumo varan ampliamente. La mayor parte


del crecimiento futuro se encuentra en los pollos que se utilizan para rostizar,
carnes preparadas y comidas rpidas.

En el Per el consumo de aves se realiza a travs de distribuidores de aves en


pie y tambin preparadas, refrigeradas o congeladas como canal de
comercializacin. Los primeros venden las aves en mercados donde son
sacrificados y comercializados frescos y los segundos provienen de camales.

Conocindose que nuestro pas requiere de inversin para una industrializacin


ms completa de productos derivados del beneficio de aves, como carnes y
productos embutidos en provecho de la poblacin de menores recursos
econmicos.

En los cuadros N1 y N2 indica las cantidades de pollos beneficiados, venta de


pollos y de gallinas durante los aos 2001 y 2010 en lima metropolitana.
Cuadro N 1

BENEFICIO DE POLLOS EN CAMALES LIMA-METROPOLITANA 2001-2010


(kg)

AOS TOTAL MILES DE TM


2001 38520.2
2002 41536.0
2003 39951.1
2004 39168.5
2005 40805.6
2006 44086.7
2007 48690.0
2008 53741.4
2009 53356.4
2010 57859.2

Ministerio de Agricultura-Oficina de Estadstica Agraria

f(x) = 0 x^98.76
Grfica 1: Pronstico de Beneficio de pollo en camales en L.M para el ao 2011
R = 0.9

70000
62420.15
60000

50000

40000
MILESDETM

Power ()
30000

20000

10000

0
2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012
AOS
CUADRO N 3

Constituyente de la sangre de algunos animales domsticos (mg x 100 cc)

Componente Vaca Cerdo Gallina Gallina en


s ponedora descanso
SANGRE
TOTAL:
Azcar 40 -70 45 -75 130 - 290 150 -260
Nitrgeno no 20 - 40 20 - 45 20 - 35 23 - 26
proteico
Nitrgeno 6 - 27 8 - 24 0.4 - 1 0.4 - 1
rico
Acido rico 0.005 2.0 0.005 -2.0 1-7 2
Creantinina 1-2 1-2 1 1
Nitrgeno no 4 - 8 8 4-9 5 10
Aminino-
acido
Acido Lctico 5 - 20 ---------------- 20 - 98 47 56
Cloruro de 440 - 550 440 - 550 460 - 485 470 473
Sodio (NaCl)
SUERO
Colesterol 50 - 230 152 - 154 58 - 94 23 - 121
Calcio 9 - 12 9 - 15 17 39 9 - 12
Fosforo 3-8 5-8 6 10 4-8
Inorgnico

* Fuente: Revista Fielschu Irtschaft 1989.

CUADRO N 4

VELOCIDAD DE COAGULACION DE LA SANGRE DE ALGUNOS ANIMALES.

Especie Gurtler (1965) Marek (1947) Aragn (1947)


Vaca 6.5 min 8 10 min --------------------
Cerdo 3.5 min 10 15 min --------------------
Aves 0.5 2 min 1.5 2 min 0.5 min

2.2.2.- La Grasa

En bioqumica, grasa es un trmino genrico para designar varias clases


de lpidos, aunque generalmente se refiere a los acilglicridos, steres en los
que uno, dos o tres cidos grasos se unen a una molcula de glicerina, formato
monoglicrico, diglicridos y triglicridos respectivamente. Las grasas estn
presentes en muchos organismos, y tienen funciones tanto estructurales como
metablicas.

El tipo ms comn de grasa es aqul en que tres cidos grasos estn unidos a
la molcula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicridos otriacilglicridos.
Los triglicridos slidos a temperatura ambiente son denominados grasas,
mientras que los que son lquidos son conocidos como aceites. Mediante un
proceso tecnolgico denominado hidrogenacin cataltica, los aceites se tratan
para obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque actualmente se han
reducido los efectos indeseables de este proceso, dicho proceso tecnolgico
an tiene como inconveniente la formacin de cidos grasos cuyas
insaturaciones (dobles enlaces) son de configuracin trans.

Todas las grasas son insolubles en agua teniendo


una densidad significativamente inferior (flotan en el agua).
Qumicamente, las grasas son generalmente tristeres del glicerol y cidos
grasos. Las grasas pueden ser slidas o lquidas a temperatura ambiente,
dependiendo de su estructura y composicin. Aunque las palabras "aceites",
"grasas" y "lpidos" se utilizan para referirse a las grasas, "aceites" suele
emplearse para referirse a lpidos que son lquidos a temperatura ambiente,
mientras que "grasas" suele designar los lpidos slidos a temperatura
ambiente. La palabra "lpidos" se emplea para referirse a ambos tipos, lquidos
y slidos. La palabra "aceite" se aplica generalmente a cualquier sustancia
grasosa inmiscible con agua, tales como el petrleo y el aceite de cocina,
independientemente de su estructura qumica.

Las grasas forman una categora de lpidos que se distinguen de otros lpidos
por su estructura qumica y sus propiedades fsicas. Esta categora de
molculas es importante para muchas formas de vida y cumple funciones tanto
estructurales como metablicas. Las grasas constituyen una parte muy
importante de la dieta de la mayora de los seres hetertrofos (includos los
seres humanos).

Ejemplos de grasas comestibles son la manteca, la margarina, la mantequilla y


la crema. Las grasas o lpidos son degradadas en el organismo por las enzimas
llamadas lipasas.

2.2.2.1.- Tipos de grasas.

En funcin del tipo de cidos grasos que formen predominantemente las


grasas, y en particular por el grado de insaturacin (nmero de enlaces dobles
o triples) de los cidos grasos, podemos distinguir:

Grasas saturadas: formadas mayoritariamente por cidos grasos


saturados. Aparecen por ejemplo en el tocino, en el sebo, en las
mantecas de cacao o de cacahuete, etc. Este tipo de grasas es slida a
temperatura ambiente. Las grasas formadas por cidos grasos de
cadena larga (ms de 8 tomos de carbono), como los
cidos lurico, mirstico y palmtico, se consideran que elevan los niveles
plasmticos de colesterol asociado a las lipoprotenas LDL. Sin
embargo, las grasas saturadas basadas en el esterico tienen un efecto
neutro. Ejemplos: sebos y mantecas.

Grasas insaturadas: formadas principalmente por cidos grasos


insaturados como el oleico o el palmitoleico. Son lquidas a temperatura
ambiente y comnmente se les conoce como aceites. Pueden ser por
ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maz. Son las ms beneficiosas
para el cuerpo humano por sus efectos sobre los lpidos plasmticos 1 ,2 y
algunas contienen cidos grasos que son nutrientes esenciales, ya que
el organismo no puede fabricarlos y el nico modo de conseguirlos es
mediante ingestin directa. Ejemplos de grasas insaturadas son
los aceitescomestibles. Las grasas insaturadas pueden subdividirse en:

Grasas monoinsaturadas. Son las que reducen los niveles


plasmticos de colesterol asociado a las lipoprotenas LDL3 (las que
tienen efectos aterognicos, por lo que popularmente se denominan
"colesterol malo"). Se encuentran en el aceite de oliva, el aguacate,
y algunos frutos secos. Elevan los niveles de lipoprotenas HDL
(llamadas comnmente colesterol "bueno").

Grasas poliinsaturadas (formadas por cidos grasos de las


series omega-3, omega-6). Los efectos de estas grasas sobre los
niveles de colesterol plasmtico dependen de la serie a la que
pertenezcan los cidos grasos constituyentes. As, por ejemplo, las
grasas ricas en cidos grasos de la serie omega-6 reducen los
niveles de las lipoprotenas LDL y HDL, incluso ms que las grasas
ricas en cidos grasos monoinsaturados.4 Por el contrario, las grasas
ricas en cidos grasos de la serie omega-3 (cido
docosahexaenoico y cido eicosapentaenoico) tienen un efecto ms
reducido, si bien disminuyen los niveles de triacilglicridos
plasmticos.5 Se encuentran en la mayora de los pescados azules
(bonito, atn, salmn, etc.), semillas oleaginosas y algunos frutos
secos (nuez, almendra, avellana, etc.).

Grasas trans: Se obtienen a partir de la hidrogenacin de los aceites


vegetales, por lo cual pasan de ser insaturadas a saturadas, y a poseer
la forma espacial de trans, por eso se llaman cidos grasos trans. Son
mucho ms perjudiciales que las saturadas presentes en la naturaleza
(con forma cis), ya que son altamente aterognicas y pueden contribuir a
elevar los niveles de lipoprotenas LDL y los triglicridos, haciendo
descender peligrosamente los niveles de lipoprotenas HDL. Ejemplos
de alimentos que contienen estos cidos grasos son: la manteca
vegetal,margarina y cualquier alimento elaborado con estos
ingredientes.

2.2.2.2.- Funciones de las Grasas.

Produccin de energa: la metabolizacin de 1 g de cualquier grasa


produce, por trmino medio, unas 9 kilocaloras de energa.

Forman el panculo adiposo que protege a los mamferos contra el fro.

Sujetan y protegen rganos como el corazn y los riones.

En algunos animales, ayuda a hacerlos flotar en el agua.

2.2.2.3.- La grasa en embutidos.

La grasa de los tejidos como la dersal es utilizada para realizar productos


crnicos y a la obtencin de manteca. La grasa dorsal del tocino y la fraccin
grasa de la carne es utilizada para la elaboracin de tipos de embutidos crudos,
cocidos o escaldados. La del cuello es utilizada en embutidos crudos como
salami. El tocino descortezado se utiliza para preparar alimentos escaldados de
sangre como la morcilla. La grasa orgnica debe mantenerse refrigerada para
evitar alteraciones en su contextura y sabor.

2.3.- Insumos

2.3.1.- Sales y Aditivos

2.3.1.1.- Sal Comn

El sodio y el cloro son los componentes de la sal comn, que en la


nomenclatura qumica tiene por formula Na Cl.
La sal es el ingrediente no crnico ms comn que se aade a los embutidos.
Al preparar embutidos se aade del 1 al 5%, con fines de inpartirles sabor,
conservar el producto y solubilizar las protenas. Estas cantidades varan con la
zona.

CUADRO N 5

VENTA DE POLLO TOTAL


PAIS: 1999 2010
(T.M.)

AOS TOTAL
MILES DE TM
1999 1,861.01
2000 2,768.01
2001 4,429.01
2002 5,142.01
2003 491.01
2004 2,149.02
2005 2,187.02
2006 1,551.02
2007 494.02
2008 91.02
2009 538.02
2010 1,599.02
Ministerio de Produccin
OPP-MIPE * PRELIMINAR

Geogrfica y con el criterio de los diferentes industriales; pero generalmente en


los embutidos cocidos contienen del 2 3 % de sal.

La sal acta como conservador retardando el crecimiento bacteriano


comportndose como agente bacteriosttico ms que bactericida.

A esta accin conservadora de la sal, se suma la presencia de nitrito y, en


menor grado, de nitrato. La capacidad de la sal para solubilizar las protenas
del musculo tiene importancia vital en la fabricacin de embutidos. Las
protenas solubilizadas actan como emulsionantes al cubrir los glbulos de la
grasa y ligar el agua impartiendo de esta manera estabilidad a las emulsiones
crnicas (W.E. Kramlich, 1968).
Segn Ulrich Gerhardt (1980) la sal aumenta la disolucin de componentes
proteicos musculares, el entramado recticular de molculas proteicas es tanto
ms estable cuando mas protenas se disuelva en el agua mediante la sal
comn.

W.E. Kramlich (1968), tambin seala que al influir la sal en la ligazn o


retencin del agua influye en el rendimiento del producto adems, el efecto de
la sal sobre la capacidad de retencin de agua se debe principalmente a los
iones cloro (no a los iones sodio).

La sal confiere al alimento un sabor caracterstico, perceptible clara e


inconfundiblemente en la boca.

El sabor salado puede convertirse en amargo cuando, adems del sidio, estn
presentes otros cationes como por ejemplo el magnesio.

La sal influye sobre la actividad del agua (Aw) al utilizar esta se reduce el valor
del Aw (fraccin del agua libre a disposiciones de los microorganismos). Para
su multiplicacin, los microorganismos precisan una cantidad de agua libre; si
se reduce esta; se inhibe correlativamente con el valor del Aw, la multiplicidad
de los microorganismos. Ulrich Gerharat (1980).

Para el agregado de sal en los embutidos de sangre, debe de calcularse las


cantidades de sal por Kg DE Carne- Grasa, sangre o masa de cortezas y tener
un balance final de 20 22 g de sal/Kg de producto terminado.

2.3.1.2.- Sal de Cura

Segn la norma Alemana del 21.01.1982, la sal curante de nitrito es una


mezcla proporcional, compuesta exclusivamente de sal comn proporcionada,
compuesta exclusivamente de sal comn y nitrito sdico que contiene 989.5
99.6 % de sal 0.4 0.5 % de nitrito de sodio.

Actualmente se comercializan sales de cura concentrada con nitrito


diferenciados por el color rosa en relacin a la sal de cura de color blanco.
Estas sales de color rosa deben complementarse con el agregado de sal
comn para construir as una sal de cura.
El curado es un procedimiento basado en el empleo artificial de la sal comn y
por lo regular tambin de sales del acido ntrico, muchas veces con otras
sustancias como azcar y especias para obtener un producto crnico mas o
menos conservable (R. Koller, 1941).

De acuerdo con el estado actual de los conocimientos, la finalidad del curado


responde a tres proposiciones: conseguir el color rojo estable de los artculos
curados, conseguir el aroma tpico del curado y generar sustancias inhibidoras
de los microorganismos especialmente contra el Clostridium Botulinum.

Originalmente se realizaba el curado solamente con nitrato (salitre). Recin a


comienzos de este siglo se comprob que del nitrito se debe formar
primeramente nitrito para que produzca el efecto del curado. El nitrato posee
solamente una accin de curado indirecta.

De acuerdo a los conocimientos actuales, esta conversin (reduccin) la


produce solamente los microorganismos de determinada especie bacteriana
que tiene la facultad de producir este metabolismo (reductor de nitrato). Luego
de haberse impuesto estos conocimientos, se tendi rpidamente el empleo
directo del nitrito. El nitrito acta ms rpidamente, es ms confiable y las
reacciones se pueden calcular de mejor manera, (F. Wirth, 1987).

Dentro de los efectos del curado, la sal de cura interviene en la formacin del
color (rojo curado). El pigmento muscular mioglobina, hemoglobina reacciona
con el oxido ntrico (NO), el cual se forma a partir del nitrito en el medio acido.

La hemoglobina se encuentra en la carne y eventualmente tambin en el


plasma sanguneo. El compuesto oxido-nitrico-mioglobina o hemoglobina, que
es el rojo de curado, es relativamente estable a la luz y al oxigeno, sobretodo
estable al color.

En la accin del nitrito sobre carne o productos crnicos se origina un tpico


aroma y sabor, el cual se diferencia notoriamente de aquel que se produce a
partir de un producto tratado solamente con sal comn, designndole como
aroma a curado.
Se sabe que el aroma a curado se origina a partir de reacciones de diversas
sustancias que se encuentran en la carne con el nitrito o el oxido ntrico; se
conocen este estas a los alcoholes, aldehdos, inosina, hipohantina y
especialmente compuestos sulfurados como partes de la reaccin.

El efecto conservador es tambin atribuido a la sal de cura. Las especies


microbianas que originan intoxicacin alimenticia como el clostridium botulinum,
salmonellas, estafilococos, ven limitados en su desarrollo con concentraciones
de nitrito de 80 a 150 ppm. Es evidente que influyen con ser la actividad del
agua, pH, y temperatura.

Relativamente tarde se reconoci que el nitrito posee tambin un efecto


inhibidor sobre la degradacin de la grasa oxidativa, no se conoce aqu la
necesaria concentracin mnima (F. Wirth, 1986). El efecto se ve en la unin de
sustancias oxidables en el producto como por ejemplo el hierro. Los productos
elaborados con nitrito lograron un tiempo de conservacin ms prolongado,
antes de que se produzcan reducciones notorias de

GRAFICO 4.- Mecanismo de reaccin

Simplificado de la formacin de color de curado

Ejemplo del Transformacin Bacteriana


Nitrato -NO3 -NO2
Cantidad de microorganismos Nitrito
pH, Temperatura, Tiempo
Empleo del Transformacin Bacteriana
Nitrito.
-NO2 NO Oxido Ntrico
pH, sustancia reductora,
Temperatura, Tiempo
NO + Bioglobina Nitrogeno
globina Rojo
Curado

Sabor, que aquellos que han sido elaborados solamente con sal comn.

La transformacin de las sales de curado nitrato y nitrito a nitrosomioglobina


(pigmento del curado) se realizan de manera ptima a diferentes rangos de pH.
En los embutidos de sangre suele apreciarse mucho el color rojo claro
marcado, que sin embargo deja de conseguirse con frecuencia. Esto obedece a
que la proporcin del pigmento hemtico presente en la sangre, difiere mucho
cuantitativamente del pigmento muscular existente en la carne magra. La tasa
de hemoglobina es segn Stibing, 1977, unas 40 veces superior que l
mioglobina (8-12 g/100 cc en aves). Esto significa que hara falta mucho ms
nitrito. Por eso se debe agregar a la masa de sangre la totalidad de la sal
curante todava disponible para la fabricacin. De esta manera se mantiene lo
ms alta posible la fraccin de nitrito en la sangre.

A los embutidos de sangre, generalmente deben agregarse de 1,4 2.0% de


sal de cura (60-80 ppm de nitrito) obtenindose en el producto final 100 ppm
calculado como NaNO2.

Stiebing 1992, afirma que el color oscuro se debe al pigmento hemoglobina,


que por el tratamiento trmico se oxida a metahemoglobina. Segn Reichert
1985, Hunt 1981 debe agregrsele a la sangre 4000 ppm Ascorbato de Sodio y
600 ppm de nitrito de sodio por litro de sangre antes de procesarla.

2.3.1.3..- Acido Citrico y Citratos

El cido Ctrico es un cido hidroxitricarbnico, habindose aislado por primera


vez a partir del jugo de limn. Se halla muy difundido en la naturaleza y como
cido ctrico puro es una sustancia cristalina inodora e incolora, con tpico
sabor a cido.

El cido ctrico puede presentarse tanto exento de agua como en forma de


monohidrato. Los iones hidrgeno del grupo carboxlico pueden ser sustituidos
por metales, por lo que el cido ctrico forma sales neutras y acidas. Los iones
metlicos polivalentes se ligan formando complejos y con ello resultan
inactivados. Por esta razn se utiliza el cido ctrico como sinrgico con otros
antioxidantes en las grasas y alimentos grasos. Por ejemplo 100 partes de
cido ctrico puedn fijar en un complejo 19 partes de hierro trivalente.

El valor timo del pH en la sangre es 6.0 y es suficiente en general para el


procedimiento una cantidad del 0,5% de cido ctrico para bajar el pH y mejorar
el color.
Las sales de cido ctrico han alcanzado gran importancia en la fabricacin de
embutidos. Estas sales del cido (citratos) tienen la misin de desviar algo mas
las fuerzas inicas en sentido positivo, mejorando as la capacidad fijadora de
agua y la capacidad emulsionante de la protena. Adems de incrementar la
fuerza ionica, se produce cierta estabilizacin del pH, en una zona alta.

Se utiliza el citrato de sodio como anticoagulante de la sangre en una cantidad


mxima de 16 g por litro de sangre. En la etapa de recoleccin es necesario
agregar un anticoagulante, generalmente se adiciona citrato o una mezcla de
fosfatos.

2.3.1.4.- Coadyuvantes al curado y enrojecimiento

a.- Acido Ascrbico / Ascorbato de Sodio

Como sustancia coadyuvante al curado, se utiliza en los embutidos de sangre,


el cido ascrbico, es decir cuando se desea obtener un color de sangre rojo
claro. Esta sustancia acelera e intensifica mucho el enrojecimiento, y ofrece
ventaja frente al ascorbato de sodio acelerar an ms el enrojecimiento y la
reaccin con el nitrito. La inmediata reaccin del cido ascbico provoca el
desprendimiento de xido de nitrgeno; este falta luego para el adecuado
enrojecimiento. Para acelerar e intensificar el enrojecimiento se requiere una
cantidad mucho mayor de la prevista (casi 6-8 veces superior). Tanto el acido
ascrbico y su sal sdica repercuten negativamente en el color al momento de
la accin por el calor; generando un color marrn. Siendo el cido ascrbico
una sustancia fuertemente reductora esta debe aadirse solo en dosis de 0,3
-0,5 g/kg- masa.

Algunos medios de fijacin y estabilizantes de color, adems de conservadores


se encuentran en el mercado, con nombres cmerciales (curafos, Tari, Colpur
43, 40 S) y estn compuestos a base de azcares y estabilizantes de color. Su
funcin es fijar el color, mejorar la consistencia, aprovechar ptimamente el
nitrito, influenciar en el sabor y mejorar las condiciones de conservacin.

En presencia del ascorbato sdico (reductor suave) puede acelerarse el


enrojecimiento y la decoloracin de los embutidos por la oxidacin pueden
verse impedido. En la prctica se ha manifestado ventajoso el empleo del
ascorbato sdico; pues genera las condiciones de xido-reduccin precisas
para el enrojecimiento y conservacin de los embutidos. Las dosis
normalmente a agregar son las mismas que para el cido ascrbico antes
indicadas.

2.3.2.- Especias

2.3.2.1.- Concepto

Las especias son sustancias vegetales aromticas desecadas y que el trmino


puede aplicarse a todos los productos vegetales desecados entre los que
figuran las verdaderas especias las hierbas, las semillas aromticas y las
hortalizas deshidratadas.

Gerhardt (1975) define a las especias como parte de ciertas plantas (frutas y
semillas) en estado natural desecadas y/o objet de elaboracin mecnica que
por su sabor o aroma caracterstico sazonan y dan sabor a los alimentos ara
consumo humano.

Segn Alois Glas y Elmar Hallarmayer, 1989 nombrada en la ley alimentaria


Alemana, las especies son partes de una planta (races, raizomas, cortezas,
bulbos, hojas, hierbas, flores, frutos o semillas de un tipo determinado de
planta) que por su sabor u olor aromtico o caracterstica, son aptas y estn
destinadas al consumo humano como ingredientes aromatizantes.

W. Frey (1983) indica que muchas veces se subestima la habilidad para


condimentar un embutido de sangre y que precisamente los condimentos
oscuros como la pimienta, clavo de olor, mejorana y tomillo requieren la mano
experta de un maestro condimentador.

2.3.2.2.- Propiedades Fsico-Qumicas

Las especies poseen una elevada concentracin en aceites etreos aromticos


y sustancias con sabor a acre. Los aceites etreos estn constituidos
principalmente por hidrocarburos aromticos alifticos, alicicicos y
frecuentemente por alcanfor y a veces contiene azfre.
Muestran tambin las especies una accin sobre las bacterias, mohos o
levaduras, o como antioxidantes.

Schmidt (1980) menciona que especias como el clavo de olor, mostaza,


pimiento, ajo y cebolla por los componentes de sus esencias, poseen
propiedades bactericidas y/o bacteriostticas.

a.- Actividad antioxidante

Gerhardt (1975) seala que el material graso de los productos crnicos tienen
poca capacidad de conservacin, pierde calidad y valor nutritivo con el tiempo,
sobreviniendo cambios en su sabor y aroma, tambin expresa que estas
modificaciones pueden obedecer a degradacin por influencias de tipo qumico,
en colaboracin con el oxigeno, calor, uz y vestigios de metales. Al parecer las
especias toman de la grasa el oxgeno necesario para formar radicales,
desarrollando entonces una actividad antioxidante.

W.E. Kramlich (1976) afirma que las especias adems de impartir alos
embutidos sabores y aromas caractersticos, algunas tienen accin
antioxidante; por ejemplo la pimienta negra, clavo, jengibre, nuez moscada, el
romero, la salvia y el tomillo.

Schmidt (1980), comenta que las hojas de algunas hierbas como el organo,
salvia, canela y cebolla poseen accin antioxidante.

Menciona Weinlind (1973) que los aceites etreos, sustancias amargas,


esencias, glucsidos y alcaloides contenidos en las especias actan como
mejoradores del sabor y aperitivos; a la vez prolongan la capacidad de
conservacin de los productos crnicos. Esta accin antioxidante se ve
favorecida asi al calentar el producto que forma parte.

b.- Inhibicin y Emulsin

Manifiesta Gerhardt (1975), que las especias se inhiben de agua al tomar


contacto con ella y lo hacen con distinta intensidad segn los componentes de
alto peso molecular que contengan (almidn, protenas), segn el tamao de la
partcula, nmero de ellos y l temperatura que alcancen.
Indica adems que la capacidad de retencin de agua es tambin mayor y la
accin emulsificante tanto mejor cuanto ms pqueas son las partculas y ms
elevada la temperatura.

Las especias poseen determinadas propiedades fsicas y qumicas como es el


efecto antioxidante o la excelente capacidad de hinchamiento y emulsificacin.

2.3.2.3.- Usos de las Especias en Embutidos de Sangre.

En la elaboracin de embutidos, hoy en da se utilizan una variedad de


especias en diferentes formas. Se pueden decir que actualmente las especias
preparadas ya se producen estriles y dosificadas para cada tipo de embutido.
Adems se han estudiado y reglamentado las cantidades mximas y mnimas
para cada clase de embutidos.

Por ello se recomienda para la elaboracin de embutidos de sangre utilizar


preparados que generen sabores equilibrados, sin dejar que prevalezca
ninguna especia en particular.

Las especias que generalmente se utilizan en la elaboracin de embutidos de


sangre son las siguientes:

Por g/Kg- masa

-Pimienta negra molida 2.5 g


-Mejorana 2,5 g
-Canela 0,5 g
-Comino Molido 0,4 g
-Nuz moscada 0.,4 g
-Glutamato monosdico 0.2 g
-Tymian 0.2 g
-Cordamono 0.3 g
-Clavo de olor 0.05 g
-Cebolla cruda 5-20 g
-Ajos 0,1 g
-Estragn 0,2 g
-Yerba Buena 10-20 g

2.3.3.- Tripas

2.3.3.1.-Naturales
El embutido de pastas o masas crnicas en tripas naturales es el mtodo ms
tradicional y antiguo de envasado de alimentos.

A mediados de la dcada de 1920, se inventaron las trpas de celulosa, el nico


tipo de tripa que poda usar el fabricante de embutidos era el obtenido del
tracto digestivo de cerdos, ovinos y bvidos.

Segn Gunter Heinz (1987), la tripa natural como parte del sistema digestivo,
est compuesta por tres tejidos diferentes (del exterior al interior).

-Membrana Cutanea (Serosa)


-Membrana Muscular (Muscularis)
-Membrana Mucosa (Mucosa)

Luego del eviscerado se separan las tripas, las delgadas de las gordas por un
sistema de mquinas, que lavan, prensan y eliminan los distintos tejidos.

Las tripas naturales de cualquier tipo que sean, tienen que estar desprovistas
de la membrana mucosa. En las tripas delgadas se eliminan tambin la lmina
cutnea.

Siendo un producto de origen animal, las tripas naturales requieren un


tratamiento cuidadoso. Hay que limpiarlas y lavarlas profusamente y
conservarlas adecuadamente para evitar el crecimiento microbiano:

Se lavan con agua fra durante la elaboracin, luego se cubren con sal en
cantidad suficiente, se almacena en cmara refrigerada.

En algunos casos se secan en lugar de salarlas. Todas las tripas naturales son
permeables al humo, casi todos los embutidos naturales se ahman, para
mejorar el sabor y evitar el crecimiento bacteriano sobre la superficie de la
tripa.

Adems las tripas naturales ms utilizadas son las delgadas de ovino y


porcinos.

En el cuadro N6 se muestra tripas en la elaboracin de embutidos pre-cocidos.

Estomago de cerdo: Fiambres en gelatina, morcilla de sangre y de hgado.

Tripa delgada con: Morcilla de sangre


Coln de Cerdo: Morcilla de Higado y de sangre.
Intestino ciego de cerdo : Morcilla de Higado y de Sangre.
Intestino ciego de Vacuno : Morcilla de Higado grueso, fiambre en gelatina.

Segn la Dewied International Inc. Y las pruebas realizadas por la


TEXAS A & M. UNIVERSITY USA (1991), indican la siguiente tabla para el
uso de algunas tripas naturales fabricadas por la empresa.

PRODUCTO APLICACION CAPACIDAD APROXIMADA


Dimetro (cm) Capacidad (Kg)
Culares de cerdo Salchicha de 6,3 2,5
(trozos) Higado
5,7 6,4 2,3

5,1 5,7 2,0

4,4 5,1
Culares de Salchicha de 8,9 9,5 3,8 -4,5

El mtodo del perfil del sabor, utiliza un panel de cuatro o seis personas
seleccionadas, quienes primero examinan y luego discuten sobre las
propiedades sensoriales del producto en una sesin abierta. Una vez que se
llega a un acuerdo en la descripcin del producto, el lder o director del panel
resume los resultados en un informe correspondiente (Stone y Sidel, 1985)

Brandt(1063), mencionado por Stone y Sidel (1985), define el perfil de textrua,


como el anlisis sensorial del complejo textura de un alimento en trminos de
sus caractersticas mecnicas, geomtricas, espesor y contenido de humedad
en cada uno y en el orden en el cual aparece, desde el primer mordisco y a
travs de la masticacin completas. En el desarrollo del mtodo, el objetivo fue
eliminar los problemas de variabilidad de los panelistas, lo cual se logr
mediante la comparacin directa de los resultados con los materiales
conocidos, y se proporciono una relacin con las medias instrumentales.

Las respuestas obtenidas del panel de evaluacin, se analizan


estadsticamente para separar los efectos principales de los otros efectos o
fuentes de variabilidad. Al medir esta variabilidad se tiene un mejor
conocimiento sobre el comportamiento y un mayor entendimiento de las
respuestas de un panelista y del panel en su conjunto sobre el producto
alimenticio.

El desarrollo del mtodo del perfil de textura, estimul el inters por la


investigacin de nuevos mtodos descriptivos y especialmente de mtodos que
superarn las debilidades previamente identificadas en los mtodos anteriores.

El mtodo QDA(Anlisis Descriptico Cuantitativo), represent una oportunidad


para la evaluacin sensorial, de satisfacer estas necesidades, sin embargo,
ste tambin tuvo su punto de partida en los mtodos existentes en el sentido
de que la exactitud o acercamiento fue principalmente en el comportamiento y
orientacin del panelista con nfasis considerable en el empleo de las
repeticiones como una base para la evaluacin de las calidad de un producto
terminado.

El desarrollo del QDA, abarco un nmero mayor de consideraciones, las cuales


se mencionan a continuacin:

Stone y Sidel(1985) afirma que el mtodo debera:

1.- Ser sensible a todas las caractersticas sensoriales del producto.

2.- Ser una prueba de multiporductos

3.- Utilizar u nmero limitado de panelistas.

4.- Utilizar panelista que estuvieran calificados antes de su participacin.

5.- Emplear un procesos de desarrollo del lenguaje descriptivo libre de la


influencia del director del panel.

6.- Ser cuantitativo.

7.- Tener un sistemas de anlisis de datos disponible.

8.- Tener capacidad de procesamiento de datos.

2.5.3 Aplicaciones del Anlisis Descriptivo Cuantitativo


El QDA, tiene mltiples aplicaciones en la industria de alimentos; segn Stone
y Sidel (1985), stas se pueden resumir en la siguiente lista:

1.- Para el control de los productos de la competencia, porque permite conocer


de qu manera se diferencia los productos competitivos de los que se produce
la empresa.

2.- Para efectuar pruebas se observan los cambios del producto en funcin del
tiempo. El anlisis descriptivo, al iniciar la prueba, proporciona una base con la
cual se pueden comparar los cambios.

3.- En el desarrollo de productos, el QDA, se utiliza para diseas un producto


deseado, y para proporcionar informacin sensorial precisas sobre el producto
final. Posteriormente, se puede usar esta informacin para apoyar la publicidad
del producto y para establecer las especificaciones del control de calidad.

4.- Control de calidad, el QDA, puede ser utilizado para identificar los lmites
sensoriales de un producto, as como para monitorear su variabilidad a largo
plazo.

5.- Para establecer la relacin entre los juicios sensoriales y la medida


instrumental: el QDA, es especialmente til para identificar las diferencias
especficas del producto, las cuales se pueden relacionar con las medidas
instrumentales.

2.3.3.2.- Artificiales

Gunter, Heinz (1987), seala que todas las tripas de este grupo se fabrican en
forma industrial, pero no todas son de material sinttico.

Segn Janetschke (1994), citado por Zambrano (2004) son mangas tubulares
hechas de sustancias naturales regeneradoras como celulosa y del colgeno
de vacunos, y tambin a partir de materiales plsticos no txicos de una
combinacin de ambos, destinados a contener alimentos y que previo al
embutido de la pasta, se cierran o atan con grapas, cordeles o por cocido, no
siendo adecuadas para el consumo, a excepcin de las tripas de colgeno
especiales.
Dentro de las tripas de colgeno tenemos a las tripas de productos
regenerados, por ejemplo:

Tripa de seda impregnada con colgeno: En la primera prueba se


emple tejidos de seda impregnada con pasta de carne, posteriormente
se utiliz gelatina obtenida de cuero de vacuno y cerdo. La produccin
industrial de esta tripa comenz despus de la I guerra mundial.
Tripa de protena endurecida con colgeno: La materia prima empleada
para la fabricacin de esta tripa es la cara interna del cuero de vacuno,
salado desprovisto de pelo. En el mercado existen tripas de colgeno
para diferentes tipos de productos crnicos, por ejemplo para los
embutidos crudos tenemos de calibre 30 a 40 mm. de dimetro.

Ejemplo de algunas tripas artificiales aplicadas en embutidos de sangre:

Tripa Naturin
Colores: Blanco, rojo, marrn, negro, naranja, rosado, dorado y plateado.
Aplicacin: Todo tipo de embutido fresco, cocidos en gelatina

Betan de Naturin
Colores: Blanco, rojo, marrn, negro, naranja, dorado y plateado.
Aplicacin: Para productos en porcin, ahumado y cocidos.

Tripa Fibrous MP de Viskase (USA)


Colores: Blanco, rojo, negro, naranja y amarrillo.
Aplicacin: Una diversidad de productos donde se requiere reducir al mnimo
las prdidas de peso y la oxidacin.
Esta tripa est recubierta exteriormente con una pelcula de PVDC.

2.4.- Embutidos
2.4.1.- Base Cientfico- Terico existente.
Los embutidos son productos crnicos que se obtiene de la mezcla de la
carne molida, grasa, sal, agentes de curado, azcar, especias y otros
aditivos, que se introducen en tripas naturales o artificiales y son
sometidos a un proceso de curado, ahumado o coccin.
2.4.2.- Conceptos de Embutidos pre-cocidos.

Son productos preparados en base a carnes de diversas especies


(bovino, porcino, equino, pescado, etc.) grasa de porcino, especias,
condimentos, huelo y aglutinantes, mezclados uniformemente llenados
en tripas naturales preferencialmente, las salchichas, tambin en
envolturas artificiales, ahumados en caliente la gran mayora y
sometidos a la accin del calor.

Segn la norma tcnica INDECOPI 201.014 define a la morcilla como un


embutido constituido por una masa hecha en base a sangre, carne de
porcino, carne de cabeza, orejas, hocico, cachetes y grasa de porcino,
puede o no tener verduras, los cuales deben estar perfectamente
triturados y mezclados; y con agregado de especias uniformemente
distribuidos.

2.4.2.1.- Clasificacin

Esta clase de embutidos se clasifican de la siguiente manera:

-Embutidos pre-cocidos- cocidos de hgado.

-Embutidos pre-cocidos- cocidos de sangre.

-Embutidos pre-cocidos- cocidos de rojos.

-Embutidos pre-cocidos- cocidos de gelatina.

-Embutidos pre-cocidos- cocidos de tipo pastel de hgado.

2.4.2.2.- Tipos de Producto.

Muchos embutidos pre-cocidos cocidos son blandos como las


morcillas de hgado y otros del mismo grupo como la morcilla de sangre
o fiambres en gelatina que tienen cierta firmeza y estructura elstica.
Estos tipos de productos pre-cocidos cocidos son muy diferentes
segn el color, sabor y la consistencia, el nico punto comn es la
similitud en su fabricacin.

A continuacin se nombran algunos:

Pate de ternera
Pate de campagna
Pate de hgado de pastn grueso
Morcilla de sangre y tocino y/o carne
Morcilla de rojo de corteza y sangre
Fiambres en gelatina
Queso de chancho.

2.4.2.3.- Caractersticas

a.- Morcilla de sangre con tocino

Contiene 35% de tocino, 3,5% de corteza y 30% de sangre, se puede


agregar pan francs (hasta 20%). Los cubos pre-cocidos de tocino
tienen hasta 8mm. La composicin qumica es la siguiente: agua 50%,
grasa 30% y protena 7%.

b.- Morcilla de sangre con tocino y carne

Contiene 30% de tocino, 25% de carne porcina, 10% de corazn, 15%


de corteza y 20% de sangre. La composicin qumica es la siguiente:
agua 40%, grasa 40% y protena 12%.

2.4.2.4.- Elaboracin

La materia prima bsica es la sangre de porcino por su color intenso y


claro. Tambin la corteza de tocino y carne magra.

Para productos especiales, lengua, corazn, a veces tambin pulmn y


estmagos, adems otros materiales de inclusin como arroz, huevos y
miga.

La base de las morcillas de sangre son una mezcla de sangre y corteza;


pero algunos productos estn elaborados solo a base de sangre de
porcino o de aves.
Se pasa la corteza pre-cocida caliente por el culer y luego despus de
bajar la temperatura a 60C. Se agregan la sangre cruda que contiene
citrato de sodio o derivados de fosfatos para evitar la coagulacin
sangunea.

Para realizar la mezcla bsica se usan cantidades iguales de sangre y


corteza (1:1). Se contina el triturado despus de agregar la sangre
hasta obtener una masa semilquida. Se utiliza sal con nitrito para
conseguir un color tpico del producto, pero existen tambin varios
productos de color marrn o negro que se fabrican con sal comn, sin
sustancias de curado.

Segn el tipo de producto se agregan a la masa de sangre o corteza con


sangre, tocino magro y/o lengua o corazn todo cortado en cubos
pequeos y medianos o tambin arroz; pero en forma pre-cocida, luego
se agregan los condimentos como pimienta mejorana, tomillo, cebolla,
glutamato monosodico, hierba buena y otros, se embute la masa en
tripas naturales o sintticas y se procede a la operacin de segunda
coccin por lo menos hasta 75C en el centro. Algunos productos en
tripas naturales pasan por un ahumado ligero (18 20C) y otros (70C)
mejorando as el sabor y la durabilidad; despus de la segunda coccin,
se procede al enfriamiento rpido y la masa queda firme.

2.5.- Evaluacin Sensorial por Anlisis Descriptivo Cuantitativo.

2.5.1.- Definicin de Evaluacin Sensorial.

Segn el I.F.T. (1981), mencionado por Stone y Sidel (1985), la


Evaluacin Sensorial es una disciplina cientfica usada para evocar,
medir, analizar e interpretar aquellas caractersticas de los alimentos, tal
como son percibidas por los sentidos del tacto, olfato, gusto, vista y odo.

Se entiende por alimentos, en un sentido global, a las materias primas y


productos alimenticios procesados.

La evaluacin sensorial involucra a todos los sentidos del ser humano.


Este es un punto particularmente importante y que es generalmente
pasado por alto, en el resultado de que la evaluacin sensorial es vista
solamente como una prueba de degustacin, lo cual implica la exclusin
de los otros sentidos (Stone y Sidel, 1985).

La evaluacin sensorial, tambin implica la interpretacin de las


respuestas de los panelistas o jueces mediante estas permite vincular a
la empresa (fabrica de alimentos) con el mundo externo (mercado de
consumidores).

Estos vnculos son forjados de tal manera que mediante procedimientos


y desarrollo especiales se puede anticipar el impacto del producto
alimenticio en el mercado (Stone y Sidel, 1985).

De la misma manera los especialistas en mercadeo deben confiar que


las caractersticas sensoriales de los productos debern ser consistentes
con los objetivos de la compaa y finalmente la vinculacin de las
pruebas sensoriales con las otras funciones de la empresa de alimentos
tambin son deseables (Stone y Sidel, 1985).

2.5.2.- Fundamentos del Anlisis Descriptivo.

El anlisis descriptivo representa la ms sofisticada de las metodologas


sensoriales disponibles comparada con las metodologas de las pruebas
discriminativas y de aceptacin.

Los resultados del anlisis descriptivo incluyen una descripcin sensorial


completa de la prueba o evaluacin de los productos y proporciona una
base para determinar las caractersticas que son importantes para la
aceptacin de estos. Del mismo modo, ayuda a identificar los
ingredientes fundamentales y las variables del proceso, es decir, es
capaz de relacionar los ingredientes especficos o las variables del
proceso con cambios especficos en las caractersticas sensoriales del
producto (Stone y Sidel, 1985).

El anlisis descriptivo, es el proceso de descripcin de las caractersticas


sensoriales percibidas de un producto, generalmente en orden de su
aparicin. Es una descripcin sensorial total, que toma en cuenta todas
las sensaciones que se perciben (visual, auditiva, olfativa, Kinesiologica,
etc.).

La palabra producto se utiliza en la definicin anterior en el sentido


figurativo; los productos pueden ser una idea o concepto, un ingrediente
o un producto final tal como los adquiridos o utilizados por el consumidor
(Stone y Sidel, 1985).

Uno de los conceptos fundamentales sobre los cuales se basan todos


los mtodos descriptivos, es la verbalizacin de las percepciones (el
lenguaje descriptivo), el significado de aquellas palabras relativas a los
ingredientes del producto, a las variables del proceso y al uso de
personas como instrumento con un nivel especifico de recisin y
fiabilidad.

Existen tres mtodos descriptivos que tiene nombres especficos, uno es


cualitativo y dos son cuantitativos, estos son: el perfil del sabor (cualitativo), el
perfil de textura y el anlisis temperatura ambiente; se sumergieron durante 15
min. Hasta su enfriamiento.

III.- MATERIALES Y MTODOS

3.1.- Materia Prima

3.1.1.- Sangre de Pollo

La procedencia de la sangre, se busc que sea de animales


sanos y que la recoleccin se haga de manera muy higinica en el
camal.

3.1.2.-Almeja

Se recolect en el Mercado Mayorista de Pescados y Mariscos de


Villa Mara del Triunfo, buscndose los que tenan mejor
apariencia, utilizndose la carne precocida, cortada en trozos
medianos (cubos).
3.1.3.- Material no crnico

Se considera dentro de estos materiales a la cebolla, hierba


buena, aji y el arroz pre-cocido, que son los componentes que de
alguna manera resaltan las caractersticas del producto. Estn
considerados tambin las especias pero en una forma ms pasiva
desde el punto de vista de presentacin; pero si tiene una funcin
muy activa sensorialmente ( Sabor, Aroma).

3.2.- Materiales y Equipos

3.2.1.- Materiales

3.2.1.1.- Sangre de Pollo

3.2.1.2.- Almejas

3.2.1.3.- Especias

3.2.1.4.- Tripas

3.2.1.5.- Hierba buena

3.2.1.6.- Arroz

3.2.1.7.- Aj

3.2.1.8.- Cebolla

3.2.2.- Equipos

3.2.2.1.- Bandejas de Lavado

3.2.2.2.- Marmita de Coccin

3.2.2.3.- Embutidora Manual de 6 litros

3.2.2.4.- Balanza

3.2.2.5.- Bandeja de Enfriamiento


3.2.2.6.- Refrigeradora

3.2.2.7.- Mesa

3.2.2.8.- Tabla de Picar

3.2.2.9.- Cuchillos

3.2.2.10.- Pabilo

3.2.2.11.- Baldes

3.2.2.12.- Termmetro

3.2.2.13.- pH-meter

3.2.2.14.-Mechero

3.3.- Proceso de Elaboracin

3.3.1.- Seleccin de la Materia Prima

3.3.1.1.- Sangre de Pollo

La procedencia de la sangre, se busc que sea de


animales sanos y que la coleccin se haga de manera
higinica.

Coleccionada la sangre se recepcion en baldes plsticos


de 3.5 Litros con tapa; facilitando el transporte y que no
est en contact con el medio ambiente; tambin se le
adicion Citrato de Sodio (3g/litro) como anticoagulante
pero en nuestro medio para la elaboracin de la morcilla
casera no se utiliza este coagulante, adems que sin el
mismo las caractersticas del producto se mantenan
iguales y el costo del embutido era aliviado.

3.3.2.- Picado

El picado se efectu manualmente con un cuchillo de acero


inoxidable y tabla bien lavada.
Las verduras se picaron de acuerdo al tamao proporcionado por
el embutido, por ejemplo la hierba buena en cortes medianos, la
cebollas en cubitos al igual que el aj; pues estos materiales se
deben notar en el producto final.

3.3.3.- Pre-coccin.

En esta etapa de elaboracin de la morcilla, se realiza una


precoccin de la almeja y el arroz

La almeja se someti a la precoccin ensayndose a diversas


temperaturas y tiempo de coccin, que consista en calentar el
agua en un recipiente y luego agregando la almeja cortada hasta
un tiempo determinado, observando su grado de coccin (ver
cuadro 8, 100C x 15 min).

El arroz se seleccino de grano grande, se lav y cocin en olla


cerrada; hasta observar el hinchamiento y blandura del mismo, Se
enfri y mantuvo en agua fra hasta su incorporacin a la masa de
sangre.

CUADRO 7: TEMPERATURA Y TIEMPO DE ACUERDO A LAS RECETAS


EXPERIMENTALES

RECETAS TEMPERATURA C TIEMPO (MIN)


R-1 88 50

R-2 85 45

R-3 85 45
R-4 85 45

R-5 85 40

R-6 84 40

R-7 82 40

R-8 82 40

R-9 81 38

R-10 80 38

R-11 80 38

R-12 80 37

R-13 78 36

R-14 78 35

R-15 78 35

CUADRO 8: TEMPERATURA Y TIEMPO DE COCCIN DE LA ALMEJA.

MUESTRAS TEMPERATURA C TIEMPO (MIN)


M-1 85 20

M-2 88 20

M-3 90 18

M-4 92 15

M-5 94 15

M-6 96 15

M-7 98 15

M-8 100 15

M-10 105 10
De las 10 pruebas, se consider que la coccin de la muestra M-8 es la mejor
en cuanto a grado de cocimiento, color y menor prdida de peso, con dicha
muestra de Almeja pre-cocida se realizaron las diversas recetas de morcilla.

3.3.4.- Pesado

Realizada la operacin de precoccin y cortado de los materiales,


estas fueron pesadas paulatinamente, al igual que los aditivos,
especias y la sangre refrigerada. Esto es de acuerdo a la
respectiva receta.

3.3.5.- Cuterizado o mezclado

Finalizado el pesado de todos los materiales, se transportan a la


mezcladora. Para la preparacin del producto, se utiliz una
bandeja de acero inoxidable en donde se realiz la mezcla con un
cucharon de acero inoxidable, es decir en forma manual.

En esta etapa se incorpor primero la sangre, luego la sal comn,


sal de cura, almejas y verduras, se mezclo un poco y luego se
agreg las especias, el arroz precocida y conservador (en
solucin) al final, se contina mezclando hasta conseguir una
adherencia de la sangre con los dems materiales.

3.3.6.- Embutido

Se utiliz un embudo de acero inoxidable, al cual se le agregaba


la masa de sangre. Previamente se tom la tripa natural de
porcino y se coloc en el pico del embudo. De inmediato se
procedi a llenar la tripa, cuidando siempre de extender la masa,
hasta el llenado del mismo para luego torcionar, porcionar y atar
en tamao que fluctan entre los 10cm de longitud.

3.3.7.- Coccin final

Una vez porcionado y atado el producto, es llevado con cuidado a


la coccin final, para ellos se utiliz una bandeja de acero
inoxidable donde se llen con agua potable y calent a diversas
temperaturas y tiempos; colocando el producto en el agua de tal
manera que permanezca sumergido durante la coccin final.

La coccin final se realiz a la temperatura de 85C por 45 min.


Receta N2, Ver cuadro 7.

El fin de la coccin se control con un termmetro de reloj y


vstago de metal, introduciendo el vstago del termmetro hasta
el centro del producto (80-82C)

3.3.8.- Enfriado

Se realizo el enfriado, introduciendo la morcilla de sangre en una


bandeja con chorro de agua
CUADRO N9

RECETAS PRELIMINARES

Materiales R-1 R-2 R-3 R-4 R-5 R-6 R-7 R-8 R-9 R- R- R- R- R- R-
10 11 12 13 14 15
Sangre de 70,0 68, 66, 64,0 62,0 60,0 58, 56,0 54,0 52,0 50,0 48,0 46,6 44,0 41,5
Pollo 10,0 0 0 14,0 15,5 16,0 0 18,0 19,0 20.0 22,0 24,0 26,0 29,0 29,5
Almeja en 12, 13, 17,
cubos 7,0 0 0 9,2 10,2 10,2 0 11,2 12,3 13,0 13,0 13,1 13,0 13,2 13.5
Arroz cocido 1,5 1,5 1,5 1,3 1,3 1,2 1,2 1,1 1,1 1,0 1,0 1,0
Hierba 11,5 7,0 8,0 11,8 12,5 12,5 11, 13,0 13,0 13,8 13,9 13,8 13,2 13,8 14,5
Buena 1,5 1,5 2
Cebolla 11, 11, 1,3
china 5 3 12,
5
Curacin
sangre
Sal comn 1,40 1,4 1,4 1,50 1,50 1,50 1,6 1,60 1,60 1,65 1,65 1,65 1,70 1,70 1,70
Sal de 0,61 0 0 0,60 0,60 0,58 0 1,50 1,50 0,45 0,45 0,45 0,40 0,40 0,35
Cura(Praga) 0,6 0,6 0,5
Preserval 2,00 0 0 1,80 1,50 1,50 0 1,40 1,40 1,30 1,30 1,20 1,20 1,00 1,00

2,0 2,0 1,5


0 0 0
Especias
g/kg-masa
Cohino 1,00 1,0 1,0 1,00 1,00 1,00 0,8 0,80 0,70 0,70 0,60 0,60 0,50 0,50 0,40
Organo 3,50 0 0 2,50 2,50 2,50 0 2,00 2,00 1,80 1,80 1,70 1,60 1,50 1,40
Ajo molido 2,00 3,0 3,0 2,00 1,50 1,80 2,0 1,70 1,60 1,50 1,40 1,80 1,20 1,00 0,80
Azcar 3,00 0 0 3,00 2,80 2,70 0 2,40 2,40 2,40 2,00 2,00 1,60 1,40 1,00
Glutamato 1,30 2,0 2,0 1,30 1,00 1,00 1,7 0,80 0,80 0,70 0,60 0,50 0,40 0,40 0,30
Monosodico 0 0 0
Aj Picado 4,00 3,0 3,0 4,00 3,50 3,40 2,4 2,80 2,80 2,70 2,50 2,00 2,00 2,00 1,50
Pimienta 3,50 0 0 2,80 2,80 2,80 0 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50 2,00 2,00 2,00
molida 1,4 1,5 0,8
0 0 0

4,0 4,0 3,0


0 0 0
3,5 3,0 2,5
0 0 0
DIAGRAMA DE FLUJO: MORCILLA O RELLENO

PRODUCTO: MORCILLA O RELLENO METODO : TRADICIONAL


LINEA : P. CARNICOS FECHA : 07/07/11
AUTOR : A.A.M.G. PAG. 1 DE 1

1 RECEPCION DE M. P.

2 COAGULACION DE LA
SANGRE

3 PICADO DE GRASA

4 PICADO DE VERDURAS
A1

5 MEZCLADO (CUTTER)

A2

6 EMUTIDO

7 ATADO

8 COCCION

9 INMERSION EN AGUA FRIA


10 REFRIGERACION

A1: VERDURAS PICADAS


A2: TRIPA NATURAL

FORMULACION:

-Sangre de pollo..50% 2.5 kg


-Grasa de cerdo25% 1.25 kg
-Arroz sancochado...15% 0.75 Kg 750 g
-verduras:
-Yerbabuena ...5% 0.25 kg 250 g
-Aji amariilo limpio.2% 0.1 Kg 100 g
-Cebollita china ..2% 0.1 kg 100 g
-Culantro..1% 0.05 kg 50 g

Condimentos:
-Ajos en polvo.0.03% (del peso total) 0.0015 kg 1.5 g
-Cebolla en polvo0.03% 1.5 g
-Sal comun2.2% 110 g
-pimenta-..0.2% 10 g
-comino 0.1% 5g
-Glutamato0.2% 10g

Temperatura de coccion : 80-85C tiempo 30minutos


PARTE EXPERIMENTAL:

1.- Seleccin de la Materia Prima: la sangre de pollo y de la carnes picadas.

2.- Picado: de las carnes que se seleccionaron y de las verduras que se


utilizaron.

3.- Lavado: se lavaron las carnes picadas para limpiarlas de toda


contaminacin

4.- Mezclado: de todas las materias primas que se utilizaron


5.- Embutido: lo que obtuvimos de la mezcla fue la morcilla que se procedi a
embutir.

6.- Atado:
7.- Coccin final : es llevado con cuidado a la coccin final, para ellos se
utiliz una bandeja de acero inoxidable donde se llen con agua potable y
calent a diversas temperaturas

8.- inmersin en agua fra: Se realizo el enfriado, introduciendo la morcilla de


sangre en una bandeja con chorro de agua

8.- Morcilla: se obtuvo el producto final


DIAGRAMA DE LAY OUT PARA LA ELABORACIN DE MORCILLA
Producto: MORCILLA Mtodo: Semi-Industrial
Lnea: Embutidos Fecha: 07 julio del 2011
Autor: A.A.M.G. Diagrama:N:01 Pg: 01 De: 01

1.- Cmara de congelacin 2.- Balanza 3.- Mesa para cortado 4.- Moledora
5.- Mezcladora 6.- Embutidora 7.- Cmara de Refrigeracin

LEYENDA:
Cerdo cocidos hgado 8,3 -8,9 3,4 3,6

Trozos Braunschweiger 7,0 -7,6 2,5 -2,7

Salchicha

Turingia

Estomago de Queso de cerdo mediano 2,3

Cerdo trozos Salchicha de Grande 3,4

Tripas de cerdo separadas a mano con cuchillo

Utilizacin: Salchicha fresca Italiana

Salchicha Portuguesa

Chorizo

Salchicha Fresca Polaca

Salchicha Frank Furt

Morcilla de Sangre

Bratwurst

Tamao Rendimiento

Kg de salchicha por cada 90 cm de tripa

Dewied Nr Dimetro (mm) En trozos Tira lisa


1 Hasta 30 cm 41 - 52 45 59

2 29 - 32 43 - 55 50 64

3 31 33 48 - 59 55 68

4 32 35 52 64 64 77

5 33 36 57 64 68 82
6 35 38 61 73 73 86

7 38 - 42 66 - 77 82 95

8 42 45 80 91 91 105

9 44 + 84 95 95 - 109

10 40 - 44 70 - 82 86 - 100

3.3.9.- Maduracin

Enfriada y escurrida la morcilla de sangre; se almaceno bajo refrigeracin


por 24 horas y a una temperatura de 2 4C para posteriores controles.

IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1.- Caracterizacin del Producto

El producto final es de color rojizo intenso interiormente y de un rojo oscuro en la


parte externa con la tripa transparente a la vista.

La longitud y dimetro de la morcilla son uniformes de 10 cm de longitud y 35 mm


de dimetro con un peso aproximado de 80 g.

Al realizar el corte al producto se puede observar en la parte externa del corte la


presencia de material de inclusin y arroz. La yerba buena se hace notar
ligeramente a la vista.

En cuanto a la constitucin de los materiales crnicos resalta la sangre como


componente mayor en porcentaje a la vista, adems se puede observar que la
coccin final.

4.2.- Receta Definitiva

FORMULACION:
-Sangre de pollo....50%

-Grasa de cerdo..25%

-Arroz sancochado...15%

-verduras:

-Yerbabuena .....5%

-Aji amariilo limpio.2%

-Cebollita china ....2%

-Culantro..1%

Condimentos:

-Ajos en polvo.0.03% (del peso total)

-Cebolla en polvo0.03%

-Sal comn.2.2%

-pimenta-...0.2%

-comino.0.1%

-Glutamato0.2%

Temperatura de coccin : 80-85C tiempo 30minutos

4.3.- Composicin Qumica de la Morcilla Tradicional

4.3.1.- Base Hmeda

Humedad : 75.50%
Protena : 14,4%

Grasa : 5.0%

Carbohidratos : 0.0%

Cenizas : 1,9%

Nitrgeno : %

Caloras : 107 cal

VI. BIBLIOGRAFIA

Barnes D. Robert Zoologa de los invertebrados Edit. Interamericana


Mxico- DF- 1984
Borghers V.S. Aguirre. La sangre animal como fuente potencial de
protenas para consumo humano Rev. Alimentos Vol 5 pag 25-30 Stgo de
Chile.
INDECOPI. Normas tcnicas nacional Carne y productos crnicos N:
201.014-1984
Korel Coretti, Embutidos: Elaboracin y defectos Edit. ACRIBIA Espaa
1977
Mendoza Panizo, J; Utilizacin de Sangre de vacuno y porcino en la
laboracin de relleno, tesis UNALM, 1969 LIMA PERU.
Sanz Egaa C. Chacineria moderna Edit ESPASA Madrid 1953.
Tellez Villena, J. Tecnologia e industrias crnicas 1992- Artes grficas
Espino Lima-Per
Weinling H. Tecnologa prctica de la carne Edit. ACRIBIA ESPAA 1973.