FERMENTOS CLÁSICOS
RECETAS BÁSICAS
Para no matar todas las bacterias buenas que necesitaremos para fermentar, por favor no usar
jabón antibacterial. Lavar nuestras manos, superficies, frascos y utensilios con jabón regular y
enjuagar con abundante agua. Se recomienda también usar vegetales y frutas sin agro tóxicos y
lavarlas sólo con agua y un cepillo.
KOMBUCHA
MATERIALES: INGREDIENTES PARA 3 LITROS
Frasco de vidrio de boca ancha. 1 SCOBY (colonia simbiótica de levaduras y
Pedazo de tela, filtro de café o servilleta de bacterias)
papel. 6-7 bolsitas de té. (Té, Camellia sinensis,
Una goma elástica. negro, verde, rojo, blanco)
3/4 de taza o 180 gramos de azúcar normal.
3 litros de agua.
1 taza y media o 360ml de cultivo iniciador.
(Kombucha de una tanda anterior, cuando
compras o te donan el SCOBY, éste debe venir
con suficiente kombucha, es fundamental,
hasta más importante que el SCOBY).
PROCESO
Hacer el té con un litro de agua y el azúcar y luego enfriarlo con el resto del agua a temperatura
ambiente dentro del frasco dispuesto para preparar la kombucha. Una vez el té esté frío echar el
SCOBY. Y luego el líquido iniciador. Tapamos con la tela o servilleta con la goma elástica.
Guardamos en un lugar oscuro y con buena ventilación.
Esperar 21 días sin moverlo.
Reservar un par de tazas de la parte de arriba (será el nuevo líquido iniciador).
Sacar el SCOBY.
Colar y disfrutar.
CHUCRUT
MATERIALES: INGREDIENTES
Frasco de vidrio de boca ancha con su tapa. 1 kg de col o repollo blanco, entero y firme.
Tabla para cortar 20 g de sal sin yodo ni flúor.
Cuchillo
Tazón grande
PROCESO
Reserva dos hojas grandes del repollo. Cortar el repollo, quitar el corazón. A continuación, se corta
finamente y se añade la sal, amasamos el repollo con las manos durante un buen rato, unos 10
minutos, para que salga su propio jugo. Dejar reposar tapado con un paño por 30 minutos. Vuelve
a amasar y lleva todo al frasco de vidrio, presiona para que quede todo sumergido, sin espacios
vacíos en su propio líquido. No debe quedar nada fuera del líquido. Coloca la o las hojas de repollo
reservada como tope. Coloca la tapa del frasco, aprieta y revisa los primeros tres días, dejando
eruptar o liberar gases. Guarda sobre un plato o bandeja dentro de un gabinete o lugar seco y
oscuro. El chucrut estará listo después de mínimo 4 semanas.
Puedes combinarlo con un vegetal adicional pero siempre la proporción será menor al repollo,
queda excelente con zanahoria, remolacha, apio españa, cebolla morada y manzana.
AJOS FERMENTADOS EN MIEL
MATERIALES INGREDIENTES
Frasco de vidrio Ajos. (por lo regular uso 3 cabezas)
Miel pura (sin agrotóxicos de preferencia.
Suficiente para cubrir los ajos)
PROCESO
Debemos pelar y medio triturar los dientes de ajo, dejar reposar por 7 minutos para que liberen
una sustancia que se llama alicina, llena de propiedades, luego de 10 minutos se pierde esta
propiedad así que es importante llevar el tiempo para no perder el beneficio.
Luego pasarlos a un frasco de vidrio bien limpio y cubrirlos con miel dejando un espacio de 3 cm
con el tope del frasco. Cerramos la tapa y metemos en un lugar donde no de la luz del sol.
Durante los primeros días debemos agitar el frasco para que se mezclen los líquidos que libera el
ajo con la miel. También debemos abrir aflojar la tapa para liberar gases.
A partir de 2 semanas puedes ir consumiendo pero siempre crudo para aprovechar todo su
potencial. Si lo calientas o mezclas con calor se mueren las bacterias beneficiosas.
Es excelente expectorante, antiséptico, antiviral, antibiótico, antihongo, estimula el sistema
inmune y regula la digestión.
Lo conservas a temperatura ambiente. Puede durar meses o años sin dañarse. Luego de tres
meses los dientes de ajo saben mejor y son divinos.
REJUVELAC
MATERIALES INGREDIENTES
Frasco de vidrio Semillas germinadas.
Pedazo de tul o tela Agua potable.
Liga o banda elástica
PROCESO
Germina las semillas (pueden ser de lentejas, arroz integral, chía, garbanzo, linaza, alfalfa, brócoli
o semillas de frutas como papaya, uvas, limón y semillas de frutos rojos) de dos a tres días o hasta
que le salga un poco de brote.
Lava los germinados y coloca en una botella junto con agua filtrada, el volumen del agua debe ser
el triple que el de semillas.
Posteriormente, cúbrelo con un trapo y deja a temperatura ambiente durante 24 horas para que
fermente.
Transcurridas las 24 hrs, cuela, y el agua que se obtiene es el Rejuvelac o Agua Enzimática. Guarda
en una botella de vidrio en el refrigerador.
Dura varios días.
Tomar un shot cada mañana en ayunas.
KIMCHI(simple, existen más de 200 variedades de esta receta)
MATERIALES: INGREDIENTES
Frasco de vidrio de boca ancha con su tapa. 1 col o repollo chino (napa)
Tabla para cortar 1 ó 2 dientes de ajo
Cuchillo 2 cebollín
Tazón grande 1/2 cebolla
5 a 10 g de jengibre
20 a 40 g de chile en polvo
20 g de sal sin yodo, ni flúor.
PROCESO
Lavar el repollo, quitarle el corazón y cortarlo en rodajas de 2 cm. En un bol, espolvorear la col con
sal, mezclar y dejar reposar durante 6 horas. Mezclar regularmente para que la sal se distribuya
uniformemente.
Picar finamente la cebolla, el ajo, el jengibre y el cebollín. Poner todo junto en el bol de la col
salada, condimentar al gusto (chile y sal). Pasar a un tarro de cristal, estrujar con las manos para
que el zumo que genera de manera natural cubra el conjunto, tapar con un peso de fermentación,
y cerrar bien. El kimchi está listo después 7 días o que al probar tenga un sabor agrio pero no
avinagrado y los vegetales estén un poco crujientes.
KEFIR CON AGUA DE COCO
MATERIALES: INGREDIENTES
Frasco de vidrio con su tapa. 4 tazas de agua de coco
¼ taza de gránulos de kéfir(tíbicos)
PROCESO
Agregar todos los ingredientes en un frasco de vidrio. Cerrar y dejar fermentar de 24 a 48 horas.
Luego de 24 horas si al probarlo está ácido, nos indica que ya está listo sino dejar otras 24 horas
más.
Colamos, disfrutamos y conservamos en el refrigerador.
Luego procedemos a alimentar nuestros tíbicos de forma tradicional.
KVASS DE REMOLACHA O BETABEL
MATERIALES: INGREDIENTES
Frasco de vidrio con su tapa. 2 a 3 remolachas.
Tela 1 litro de agua potable.
Banda elástica. 2 cucharadas de sal sin flúor, ni yodo.
Pelador.
Cuchillo.
Lavar las remolachas, pelar y cortar en rodajas finas y ponerlas en un recipiente de vidrio. Preparar
la salmuera con el agua y la sal. Cubrir la remolacha con este líquido. Siempre se puede añadir más
líquido para obtener una kvass menos densa.
Mantener la remolacha bien sumergida en la salmuera.
Tapar con un paño limpio y sujetar con una goma elástica para que fermente en un lugar lejos de
la luz del sol. Si prefieres un kvass gaseoso, cierra bien el recipiente, dejando suficiente espacio por
encima del líquido, y la presión creará el CO2. En 5-7 días como mínimo, tu Kvass está listo, tendrá
un sabor efervescente y ácido como limonada, si quieres más burbujas, déjalo por 1 o 2 días más.
TEPACHE DE PIÑA
MATERIALES: INGREDIENTES
Frasco de vidrio con su tapa. La cáscara y corazón de una piña madura,
Tela lavada con agua y cepillo.
Banda elástica. Una taza de papelón o piloncillo.
Cuchillo. 2 litros de agua.
1 ramita de canela.
5 clavos de olor.
Anís estrella.
PROCESO
Todo en un recipiente tapado pero no cerrado con un paño o toalla pequeña encima. Dejar
reposar por dos días.
Deben ir probando porque el calor o temperatura ambiente influye en el resultado. Si nos
pasamos quedará una bebida babosa.
Pero entre gustos no hay nada grabado en piedra. Lo importante sí, es que siempre nuestra
cáscara esté bien sumergida.
Colamos y transferimos a otro envase. Refrigera y provecho.
VINAGRE DE MANZANA
Para 300ml de vinagre
MATERIALES: INGREDIENTES
Frasco de vidrio con su tapa. La cáscara y corazón de una manzana mediana
Tela (sin las semillas).
Banda elástica. Agua suficiente que cubra toda la cáscara.
Cuchillo.
2 cucharadas generosas de papelón/piloncillo
rallado. (La proporción sería, por cada taza de
agua una cucharada de papelón).
PROCESO
Mezclamos el agua con el papelón hasta disolver por completo. Llevamos junto a la cáscara al
recipiente de vidrio seleccionado. Debemos procurar que todo quede sumergido. Cubrimos el
frasco con la tela/servilleta y el elástico.
Colocamos en la alacena lejos de la luz. Así lo dejamos durante dos semanas aproximadamente. A
diario debemos checar que la cáscara siempre esté sumergida en el líquido.
Transcurrida las dos semanas colamos para retirar la cáscara (siempre con utensilios de plástico),
volvemos a llevar el líquido al mismo frasco sin lavar ni enjuagar, cubrimos nuevamente con la
servilleta y dejamos por dos semanas más. En ese tiempo saldrá un cultivo llamado madre de
vinagre que nos servirá para una próxima preparación de vinagre (acelera el proceso de
fermentación).
Luego de 6 a 8 semanas y con ayuda de nuestro gusto y olfato podremos oler y probar que nuestro
líquido se ha vuelto vinagre.
Volvemos a colar para retirar sedimentos y nuestra madre de vinagre. Embotellamos y cerramos
herméticamente (tapa de vidrio o plástico) y guardamos en el refrigerador para detener o
ralentizar el proceso de fermentación e ir consumiendo al gusto o preferencia.
NOTA: para hacer vinagre de sidra de manzana usamos el jugo de manzana extraído con prensa o
máquina. Se recomienda dejar fermentar por 6 meses.
