GELATINA

AGAR AGAR
Si hay una cosa que me haga perder la cabeza son los vasitos con diferentes texturas (entre ellas la de la crema) y las mousses. Creo que, en cuestin de dulces, no existe nada ms libidinoso que una buena mousse o una crema ligera acompaada de bizcocho, fruta, merengue, galletas, etc... Mezclar diferentes consistencias en un nico plato, con el dulce, creo que funciona siempre. Durante mucho tiempo he notado que siempre que me propona hacer una receta que tuviera entre sus ingredientes la gelatina tena la sensacin de que sera muy difcil y que no me saldra. Efectivamente es difcil seguir los pasos de recetas con gelatina; al menos mi experiencia es que las recetas hablan algunas veces de gramos, algunas veces de hojas y las hojas no siempre son las mismas, porque en el comercio, encontramos hojas de dos tamaos. En resumen, que me propuse realizar algunos experimentos para que realizar esos postres que tanto me gustan no supusieran nunca jams un problema y as he decidido jugar un poco con la gelatina y, ya que estbamos, con el agar agar para as descubrir las dosis que mejor sientan a panna cottas, gelatinas de fruta, cremas y mousses y para conocer las diferencias entre un adensante de origen animal, como es la gelatina, y otro de origen vegetal, como es el agar agar. Veamos cul ha sido el resultado. Antes de nada, me gustara hacer un pequeo esquema con algunas medidas/pesos para que usar la gelatina o el agar agar en casa, an si no disponemos de una balanza de precisin, no sea un problema. GELATINA Hoja pequea Medidas 12,5x8 cm Peso: 2,3 gr AGAR AGAR 1,5 gr Hoja grande Medidas 23x7 cm Peso: 4,5 gr aprox. una cucharadita de caf rasa

Por otro lado, creo que puede ser til comentar los diferentes modos de utilizacin de cada uno de ellos. As: - La gelatina se usa poniendo en remojo las hojas durante unos 10 minutos, el tiempo necesario para que se vuelvan a hidratar. Una vez pasado este tiempo, se disuelven, una vez apartado del fuego, en un lquido caliente (sin que llegue a hervir) removiendo bien para que se distribuya por toda la preparacin (por ejemplo, si la usamos para adensar una crema). Dejamos que la preparacin se enfre hasta alcanzar la temperatura ambiente y la metemos en el frigo un mnimo de 3-4 horas pero lo ideal es toda una noche. - El Agar agar, por el contrario, se mezcla con un lquido fro, se remueve muy bien para eliminar los posibles grumos y se pone a hervir. Una vez que ha llegado a ebullicin, lo dejamos hervir durante unos 3 minutos. Apartamos del fuego, dejamos enfriar y lo metemos en el frigo como con la gelatina. Las ventajas y los inconvenientes que he encontrado: Personalmente prefiero la gelatina porque me resulta ms fcil de disolver y de mezclar con otras preparaciones. Tarda ms en cuajar pero me gusta ms su consistencia. El agar agar es mejor cuando tenemos poco tiempo porque necesita menos tiempo para cuajar y es la opcin ideal para vegetarianos y veganos porque es de origen vegetal. La consistencia de la gelatina se parece ms al flan y la del agar agar se acerca ms a la de una mousse. Como vis no hay mejor ni peor sino simplemente es una cuestin de gustos. Dicho esto pasemos a las recetas!

El primer experimento consisti en utilizar diferentes cantidades de gelatina o agar

agar para hacer la panna cotta. Con la gelatina, cambiando las cantidades la consistencia de la panna cotta cambia mucho, desde un resultado demasiado blando a uno demasiado duro. Con el agar agar, la diferencia quizs es menos visible pero la consistencia cambia igualmente de una a otra. Con la gelatina (para 4 personas) 500 ml lquido + 2,5 gr esta cantidad es ideal para cremas que serviremos en vasitos 500 ml lquido + 3 gr con un poco ms de cantidad es perfecta para panna cottas individuales 500 ml lquido + 6 gr con estas cantidades la panna cotta sale demasiado dura para mi gusto

Con el agar agar (para 4 personas) 500 ml lquido + 1,5 gr es la cantidad ideal para vasitos o para una panna cotta de consistencia delicada 500 ml lquido + 3 gr con esta cantidad la panna cotta sale perfecta 500 ml lquido + 4 gr demasiado densa para m, pero es cuestin de gustos! La consistencia puede cambiar ligeramente si utilizamos pur de frutas (sale ms delicada) o cacao (sale ms dura) pero todas estas son variaciones que se pueden adaptar a diferentes recetas o a los gustos de cada cual. Ahora, solo nos queda jugar un poco realizando diferentes tipo de recetas; la primera, una panna cotta con frambuesas que, adems de buena, se puede congelar si necesitamos prepararla con antelacin!

Panna cotta con frambuesas

Ingredientes para 4 personas: 400 ml de nata 200 ml de leche 80 gr de azcar 3,5 hojas de gelatina (pequea) 8 cucharadas de salsa de frambuesas Para decorar una salsa de frambuesas preparada con: 250 gr de frambuesas frescas Azcar al gusto

Preparacin: 1 Empezamos preparando la salsa de frambuesas. Batir las frambuesas con una cucharada de azcar. Pasar el pur por un colino de malla fina para eliminar las semillas. Aadir ms azcar al gusto. 2 Poner en remojo la gelatina en agua fra durante unos 10 minutos 3 Mezclar la nata, la leche y el azcar y poner a calentar. Remover bien hasta que el azcar se haya disuelto completamente. Justo antes de que llegue a hervir, apagar y aadir la hoja de gelatina escurrida. Remover con unas barillas hasta su completa disolucin. Aadir un par de cucharadas o tres de salsa de frambuesas y remover de nuevo. 4 Rellenar moldes individuales o un nico molde y dejar enfrar a temperatura ambiente. Poner en el frigo y dejar reposar durante toda la noche. 5 Desmoldar y servir acompaada de la salsa de frambuesas, fruta fresca, hojas de menta, nata montada, etc.

RECETA CON GELATINA

Clsica mousse de chocolate

Ingredientes para 4 personas: 150 gr de chocolate sin leche (se puede utilizar tambin con leche o blanco) 2 huevos (yemas y claras separadas) 1 hoja de gelatina Caf soluble

Preparacin: 1 Derretir el chocolate al bao mara. Una vez derretido dejar enfriar un poco. 2 Aadir, batiendo con unas barillas, las yemas una a una. Antes de incorporar la segunda batir hasta haber incorporado completamente la primera. 3 Poner en remojo en agua fra la gelatina. Una vez hidratada, disolverla en un par de cucharadas de agua bien caliente a la que habremos aadido media cucharadita de caf soluble. Aadir el caf a la mezcla de chocolate y yemas. 4 Montar las claras a punto de nieve e incorporarlas a la mezcla de chocolate, poco a poco, con movimientos envolventes de abajo hacia arriba para evitar que se desmonten. 5 Rellenar vasitos individuales o utilizar la mezcla para realizar otros postres como las tartitas de mousse, bizcocho y panna cotta de la pgina siguiente. 6 Dejar reposar en el frigo durante al menos 4 horas o durante toda la noche. Servir acompaado de fruta fresca, pur de frutas, crema de vainilla o nata montada.

RECETA CON GELATINA

Mousse rellena de bizcocho y panna cotta

Ingredientes para 4 personas: 1 dosis de mousse chocolate (ver receta pgina anterior) Para la panna cotta: 200 ml de nata fresca - 100 ml de leche 40 gr de azcar - 2 hojas de gelatina (pequea) Para el bizcocho: 50 gr de mantequilla - 50 gr de azcar 35 gr de harina - 35 gr de chocolate 10 gr de harina de almendras - 3 yemas - 3 claras Instrumentos necesarios: Dos aros de emplatar de diferentes tamaos - rollo de acetato para cocinar Preparacin: 1 Este postre lleva un poco de tiempo porque se tiene que preparar en varias fases. Lo primero que tendremos que preparar es la panna cotta siguiendo las instrucciones de la panna cotta con frambuesas. Preparar 2 porciones individuales de panna cotta que ms tarde divideremos para usarla como relleno. Es mejor si la panna cotta y el bizcocho lo preparamos con antelacin, quizs un da antes. 2 Para el bizcocho: Rallar el chocolate y ponerlo en un cacito junto con la mantequilla. Fundirlos al bao mara, mezclando de vez en cuando. Dejar enfriar un poco. 3 Mezclando con unas barillas, incorporar las yemas una a una, la harina de almendras y, por ltimo, la harina. 4 Montar las claras a punto de nieve con el azcar e incorporarlas a la crema de chocolate y huevos con movimientos envolventes, de abajo hacia arriba, teniendo cuidado de no desmotar las claras. 5 Verter la mezcla en un molde cuadrado (20 x 20 aprox.) forrado con papel de horno y hornear a 180 C hasta que, pichando con un palillo ste salga limpio y haya cogido color en la superficie. Sacar del horno y dejar enfrar completamente. 6 Cortar cuatro medallones de bizcocho y de panna cotta con el aro de emplatar ms pequeo. Disponer uno encima del otro. Cortar un trozo de acetato del tamao del aro ms grande y forrar ste con el acetato (fijar el acetato con un trozo de cinta adhesiva). Poner los medallones de bizcocho y panna cotta en el centro de un plato, colocar el aro grande forrado de acetato rodendolos y rellenar con la mousse de chocolate hasta el borde. Extraer el aro teniendo cuidado que el acetato no se mueva (esta operacin es delicada). Si disponemos de 4 aros podemos dejar enfriar la mousse y desmoldar despus; poner la mousse a cuajar en el frigo hasta el momento de servir.

RECETA CON GELATINA

Para servir podemos utilizar los ingredientes que ms nos gusten. En esta ocasin,
he utilizado higos frescos, moras, una crema de mascarpone e hilos de caramelo.

Cmo hacerlos? Poner 3-4 cucharadas de azucar en un cacillo. Ponerlo a calentar hasta

que se disuelva. Apartar del fuego cuando el caramelo empiece a coger color. Dejarlo reposar un minuto. Preparar un trozo de papel de horno donde dejaremos caer el caramelo. Mojar un tenedor en el caramelo y dejarlo caer poco a poco sobre el papel de horno. Apenas empiece a caer, se enfriar y formar hilos que dejaremos caer sobre el papel de horno. Dejar enfriar completamente. Tomarlos delicadamente entre los dedos y formar bolas con mucho cuidado porque son delicadas. Utilizar estas bolas de hilos de caramelo para decorar. El caramelo teme la humedad por lo que es difcil de preparar con antelacin y conservar. Si se conserva en el frigo el caramelo en poco tiempo se vuelve lquido; lo ms aconsejable es conservarlo en una lata, bien cerrado por muy poco tiempo. Es mejor si se puede preparar justo antes de servir.

Vasito de crema, merengue y melocotn

Ingredientes para 4 personas: 1 melocotn 2 cucharadas rasas de azcar moreno El zumo de 1/2 limn 125 gr de mascarpone 1 huevo 2 cucharada de azcar 1/2 cucharadita de agar agar 1 clara de huevo 60 gr de azcar 2 cucharaditas de cacao en polvo Preparacin: 1 Empezamos preparando los merengues: Montar a punto de nieve 1 clara de huevo. Cuando empiece a montar aadir, poco a poco, los 60 gr de azcar. Cuando estn bien montadas, aadir el cacao en polvo tamizado e incorporar a las claras con la ayuda de una esptula de silicola, teniendo cuidado de no desmontarlas. 2 Poner las claras en una manga pastelera, formar montoncitos y cocer en el horno a 100 C durante un par de horas. Pasado este tiempo, sacar del horno y dejar enfriar completamente antes de utilizar. 3 Pelar y cortar el melocotn en trocitos muy pequeos y lo ms regulares posibles. Mezclar con el zumo de limn y el azcar moreno y dejar macerar hasta el momento de servir. 4 Para hacer la crema de mascarpone, batir 1 cucharada de azcar con la yema del huevo, reservando la clara, hasta que est espumosa. Aadir el mascaporne y seguir batiendo. 5 Mezclar el agar agar con un par de cucharadas de agua y la restante cucharada de azcar. Llevar a ebullicin removiendo bien para eliminar posibles grumos y para que el azcar se disuelva bien. 6 Dejar enfriar ligeramente y mezclar bien con la crema de mascarpone. Rellenar con ella una manga pastelera y dejar enfriar a temperatura ambiente. Una vez fra, poner en el frigo hasta el momento de servir. La crema tendr una consistencia densa. 7 Para servir alternar capas de ensalada de melocotn con la crema y con algunos merengues cortados en trocitos. 8 Decorar al gusto con hojitas de menta o bolitas de azcar. 9 El merengue se puede cambiar por trocitos de galletas o bizcocho de chocolate.

RECETA CON AGAR AGAR

Aspic de frutas del bosque

Ingredientes para 6 personas: 250 gr de frutas del bosque mixtas - 300 ml de agua 50 ml de moscato o cava dulce - 50 gr de azcar 8-10 hojitas de menta - 3,5 gr de gelatina (aprox. 1 + 1/2 hoja pequea) Para el pur: 300 gr de melocotn - 1/2 limn - 20 gr de azcar Para la crema: 250 ml de nata lquida - 1 vaina de vainilla 2 yemas - 40 gr de azcar - 3 gr de gelatina (aprox. 1 + 1/4 hoja pequea) Preparacin: 1 Empezamos preparando el aspic: poner la gelatina en agua fra para que se ablande. Hacer un jarabe poniendo el agua y el azcar a calentar y remover hasta que el azcar se haya disuelto. Aadir las hojas de menta y llevar a ebullicin, bajar la lumbre y dejar cocer durante 10 minutos. 2 Apartar del fuego, eliminar la menta y aadir la gelatina escurrida y el moscato. Dividir en 6 vasitos individuales. 3 Lavar y secar delicadamente las frutas y distribuirlas entre los vasitos (antes de que la gelatina empiece a solidificar). Dejar cuatro o cinco frutitas por cada vaso para decorar. 4 Dejar que se enfre y poner en el frigo hasta que se haya solidificado (unas 3-4 horas). 5 Mientras tanto podemos preparar el pur. Pelar y cortar los melocotones en trocitos pequeos. Poner la mitad de ellos con el azcar y el limn en un vaso grande y batir con la batidora hasta obtener un pur. Mezclar con el resto de los melocotones. Distribuir el pur en los vasitos una vez la gelatina se haya solidificado y volver a poner en el frigo. 6 Para la crema: Poner la otra gelatina en agua fra. Llevar a ebullicin la nata con la vaina abierta por la mitad (podemos rascar el interior con un cuchillo para sacar las semillas). En un cuenco batir las yemas con el azcar. Verter la nata muy poco a poco sobre las yemas, removiendo rpidamente para que se mezclen bien. Volver a poner esta mezcla en el fuego y calentar sin que llegue a hervir. Escurrir la gelatina, eliminar la vaina de vainilla y aadir la gelatina a la crema removiendo muy bien. 7 Dejar que se enfre un poco y aadir, como tercera capa al vasito. Dejar reposar en el frigo hasta el momento de servir. 8 Para servir decorar con las frutas que habamos apartado y con un trocito de la vaina de vainilla

RECETA CON GELATINA