LABORATORIO QUIMICA DE

ALIMENTOS

FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN
PROFESIONAL EN GASTRONOMIA Y CULINARIA

GUIA Nº 2.- CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS

MATERIALES E INSTRUMENTOS POR MESADA

Balón o matraz de aforo (250
ml) Bicarbonato de sodio
Beaker 400 ml Limón
Erlenmeyer (250 ml) Naranja
Bureta con soporte universal Azúcar
Pipetas Guayaba madura
Hidróxido de sodio 0,1N Leche entera larga vida uht (en caja)
Fenolftaleína Licuadora
agua destilada Refractómetro
Medidor de pH
Tirillas indicadoras de ph

Determinación de la acidez del zumo de limón o Naranja:

Exprimir un limón completamente en un beaker de 400 ml para obtener mínimo 10

ml de zumo.
Trate de que el zumo quede sin fibra (si se puede lo filtra).
Tomar 2 ml de este, con una pipeta calibrada o graduada, o jeringa.
Viértalos en matraz o Erlenmeyer de 250 ml; añadir unos 100 ml de agua y 3 o 4
gotas de fenolftaleína como indicador.
Llenar la bureta con una solución de hidróxido de sodio 0,1 N y hacer un montaje
de titulación, colocar el matraz bajo la llave de paso y proceder a la valoración,
goteando lentamente el valorante y agitando el matraz.

Determinación de la acidez para leche larga vida

Tomar 25 ml de leche, con una pipeta calibrada o graduada, o jeringa.
Viértalos en matraz o Erlenmeyer de 250 ml; añadir unos 100 ml de agua y 4 gotas
de fenolftaleína como indicador.
Llenar la bureta con una solución de hidróxido de sodio 0,1 N y hacer un montaje
de titulación, colocar el matraz bajo la llave de paso y proceder a la valoración,
goteando lentamente el valorante y agitando el matraz.

Recuerde que para los anteriores experimentos debe titular hasta que se observe
una coloración rosado pálido.

Determinación del ph y °Brix

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ALIMENTOS

Elaboración del jugo:

Para el jugo a realizar tenga en cuenta la cantidad de fruta utilizada (debe medir
los °Brix), la cantidad de azúcar a utilizar (°Brix=100), la cantidad de agua
utilizada, además si añadió algún tipo de ácido.

Una vez elabore el jugo determine:

pH:
Mida 50 ml de jugo, tome una tirilla indicadora de ph, sumérjala por unos minutos,
luego retire la tirilla y compárela con los tonos de referencia de pH y de un valor
estimado.
Luego tome los 50 ml y realice la medición con el medidor de pH

°Brix:
Mezcle bien el jugo asegurándose que se vea lo más homogénea posible, con un
gotero tome un poco de la muestra y coloque 1 o 2 gotas sobre el prisma del
refractómetro para hacer la respectiva medición.

PRESENTACION DEL INFORME:

1. Para la acidez por titulación:

Una vez realice el experimento, registre la cantidad de Hidróxido empleada.
Observe el siguiente video y de acuerdo con las indicaciones calcule el % de
Acidez: https://www.youtube.com/watch?v=l5d14U-uER8
Compare los resultados obtenidos con la literatura de los productos
caracterizados.

2. Para la medición de pH:

Registre el valor aproximado de pH, de acuerdo con la coloración de la cinta.
Compare su resultado con otra pareja que tenía una concentración de jugo
diferente.

3. Balance de materia:
Realice el balance parcial de solidos totales del jugo. Para estos cálculos, usted
necesita las mediciones de °brix de cada uno de los ingredientes que tienen dicho
aporte.

4. Busque las características fisicoquímicas de la guayaba, el limón y la leche, es

decir, características de textura, °brix, color, aroma, densidad y sabor.
5. ¿Concluya respondiendo, si medir el pH es lo mismo que medir la acidez?

Nota: El informe debe subirse a MiUvirtual, uno por mesada.