FORMATO FICHA TECNICA DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

FOr-FTMPEI 04-01/02-13
PROCESO: Producción de Bienes y Prestación de Servicios
PROCEDIMIENTO: Planeación y Control de la Producción
Página 1 de 3

Modelo de
Mejora Continua

NOMBRE DEL PRODUCTO Fresa

DESCRIPCION GENERAL
presentan una carne perfumada, jugosa y mantecosa, que se deshace en la boca a la mínima
presión, con un sabor que varía de ácido a muy dulce. Lo que más caracteriza a esta fruta es
su intenso aroma. La nota de piña tropical en las fresas corrientes se debe a la presencia de
ésteres de etilo.
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
Tiene un excelente sabor y es ligera, ya que el 85% de su composición es agua. De hecho, su
aporte calórico es muy escaso: sólo 37 calorías por 100 gramos. En 100 gramos de fresas
encontramos 0,7 gramos de proteínas, 7 gramos de hidratos de carbono y sólo 0,3 gramos de
grasa.

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
La ocurrencia de hongos patógenos en la posco- secha de la fresa (Fragaria spp) es amplia, variada y
compleja, se presentan por lo general Aspergi- llus, Botrytis, Colletotrichum, Geotrichum, Mucor,
Penicillium, Pestalotiopsis, Phytophthora, Phytium y Rhizopus stolonifer, además de algunos hongos
sa- prófitos.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Color: Rojo brillante a rojo-anaranjado. Olor: Perfume inconfundible, al estar maduras
desprenden un intenso aroma. Sabor: Dulce cuando madura. El sabor dulce se detecta en la
punta de la lengua.
TIPO DE CONSERVACIÓN (medio ambiente, congelada, refrigerada)
Las fresas necesitan "respirar", por lo que nunca las cerraremos herméticamente. Si las
queremos tapar, podemos perforar el plástico, dejar una válvula abierta o usar papel
transpirable. Dentro de la nevera hay que procurar que se mantengan a una temperatura fría
constante, nunca inferior a 2ºC, y no superior a 6ºC
VIDA UTIL ESTIMADA

Elaboró: Revisó: Aprobó:

Fecha: Fecha: 1
FORMATO FICHA TECNICA DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
FOr-FTMPEI 04-01/02-13
PROCESO: Producción de Bienes y Prestación de Servicios
PROCEDIMIENTO: Planeación y Control de la Producción
Página 2 de 3

Modelo de
Mejora Continua

las fresas enteras duran hasta 7 Días en la nevera o refrigerador y hasta 8 meses en el congelador.
Las fresas cortadas pueden llegar a durar 3 días en la nevera y 4 meses en el congelador. En el
mostrador puede llegar a durar 2 días y cortadas 1 día.
CONTROLES ESPECIALES DURANTE SU ALMACENAMIENTO Y CONSUMO
En el proceso de refrigeración deben controlarse:

La temperatura.
La humedad, que debe ser elevada para evitar la pérdida de hidratación del alimento.
La luz, pues las cámaras de refrigeración oscuras impiden la oxidación.
La composición de la atmósfera, ya que si aumenta la concentración de monóxido de carbono, en el
caso de frutas y hortalizas, se retrasa la maduración, y si aumenta la concentración de oxígeno, se
acelera
PRESENTACION COMERCIAL Y MATERIAL DE ENVASE O EMPAQUE
El empaque es la presentación comercial de un producto. Asegura que al transportar este no
se dañe ni entre en contacto con el exterior para mantenerse limpio o fresco en caso de que
sea un alimento. Además, el empaque logra la venta del producto, dando una buena imagen y
distinción sobre otros productos similares.
INFORMACION REQUERIDA EN LA ETIQUETA
Según la NOM-050-SCFI-2004, una etiqueta debe incluir información comercial básica que
permita a los consumidores saber cuál es el contenido, qué ingredientes tiene, cómo debe
usarse y conservarse, quién es el fabricante, cuál es la procedencia, cuál es la fecha de
caducidad y, en su caso, las advertencias de cualquier riesgo por su manejo o consumo.
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO
(Evaluación inmediata/Evaluación Posterior)
Las ppropiedades deben presentar características propias de frescura, aspecto jugoso y
coloración rojiza o intensa, consistencia firme, brillo del corte, olor propio, ausencia de
untuosidad (grasa) y de exudación anormal.

Elaboró: Revisó: Aprobó:

Fecha: Fecha: 2
FORMATO FICHA TECNICA DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
FOr-FTMPEI 04-01/02-13
PROCESO: Producción de Bienes y Prestación de Servicios
PROCEDIMIENTO: Planeación y Control de la Producción
Página 3 de 3

Modelo de
Mejora Continua

Elaboró: Revisó: Aprobó:

Fecha: Fecha: 3