norma UNE-ISO 13302

española
Noviembre 2008

TÍTULO Análisis sensorial

Métodos para la evaluación de las modificaciones producidas en

las sensaciones olfato-gustativas de los productos alimenticios
debidas al envase

Sensory anlalysis. Methods for assesing modifications to the flavour of foodstuffs due to packaging.

Analyse sensorielle. Méthodes pour évaluer les modifications de la flaveur des aliments causées par
l'emballage.

CORRESPONDENCIA Esta norma es idéntica a la Norma Internacional ISO 13302:2003.

OBSERVACIONES

ANTECEDENTES Esta norma ha sido elaborada por el comité técnico AEN/CTN 87 Análisis Sensorial
cuya Secretaría desempeña AENOR.

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Editada e impresa por AENOR LAS OBSERVACIONES A ESTE DOCUMENTO HAN DE DIRIGIRSE A:
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Reproducción prohibida 28004 MADRID-España Fax 91 310 40 32
 ÍNDICE
Página

PRÓLOGO ........................................................................................................................................ 4

INTRODUCCIÓN............................................................................................................................. 5

1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN....................................................................... 5

2 NORMAS PARA CONSULTA ....................................................................................... 6

3 TÉRMINOS Y DEFINICIONES .................................................................................... 6

4 PRINCIPIO....................................................................................................................... 7
4.1 Evaluación del olor inherente al material de envase ..................................................... 7
4.2 Evaluación del efecto del material de envase sobre la sensación
olfato-gustativa del alimento ........................................................................................... 7

5 MUESTRAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS ...................................................... 8

5.1 Generalidades ................................................................................................................... 8
5.2 Preparación de las muestras............................................................................................ 10

6 MUESTRAS DE MATERIALES DE ENVASE............................................................ 10

6.1 Generalidades ................................................................................................................... 10
6.2 Preparación de muestras del material de envase para la evaluación
del olor inherente.............................................................................................................. 10
6.3 Preparación de las muestras de material de envase para la evaluación del
efecto en la sensación olfato-gustativa de los productos alimenticios .......................... 11

7 PRUEBAS SENSORIALES ............................................................................................ 12

7.1 Condiciones generales de ensayo..................................................................................... 12
7.2 Jueces................................................................................................................................. 13
7.3 Evaluación del olor inherente al material de envase ..................................................... 13
7.4 Evaluación del efecto del material de envase en la sensación olfato-gustativa
de los productos alimenticios........................................................................................... 14

8 ANÁLISIS DE RESULTADOS....................................................................................... 15

9 INFORME DEL RESULTADOS ................................................................................... 15

ANEXO A (Informativo) GUÍA DESTINADA A LOS INDUSTRIALES PARA LA

EVALUACIÓN DEL RIESGO EXISTENTE EN EL ALIMENTO
DEBIDO AL ENVASE......................................................................... 17

ANEXO B (Informativo) LISTA DE CONTENEDORES RECOMENDADOS........................ 19

ANEXO C (Informativo) EJEMPLOS DE ALIMENTOS SIMULANTES Y

TEMPERATURAS DE ENSAYO....................................................... 21

ANEXO D (Informativo) EJEMPLO DE COMPONENTES ORIGINADOS POR LOS

ENVASES SOSPECHOSOS DE SER LA CAUSA DE
ALTERACIONES EN LAS CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES DE LOS ALIMENTOS............................................ 23

ANEXO E (Informativo) EJEMPLO DE APLICACIÓN DE LA PRUEBA NO PARAMÉ-

TRICA WILCOXON PARA LA INTERPRETACIÓN DE RESUL-
TADOS DE LA PRUEBA DE MEDIDA DE LA INTENSIDAD ..... 24

BIBLIOGRAFÍA............................................................................................................................... 31

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1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta norma internacional describe métodos para la evaluación de los cambios causados por el envasado en las
características sensoriales de los productos alimenticios o de sistemas modelo.

La metodología puede utilizarse en la selección inicial de materiales de envase adecuados o en el control de calidad
subsecuente en la producción por lotes o continua del mismo (véase el anexo A).

Esta norma internacional es aplicable a todos los materiales utilizados para el envasado de productos alimenticios (por
ejemplo papel, cartón, plástico, films, madera). Además, el campo de aplicación puede ser extendido a objetos que esté
previsto vayan a permanecer en contacto con los alimentos (por ejemplo utensilios de cocina, cubiertas, folletos
informativos o partes del equipamiento como los precintos o tuberías) con objeto de controlar su compatibilidad con el
alimento desde un punto de vista sensorial y de acuerdo con la legislación vigente.

2 NORMAS PARA CONSULTA

Las normas que a continuación se indican son indispensables para la aplicación de esta norma. Para las referencias con
fecha, sólo se aplica la edición citada. Para las referencias sin fecha se aplica la última edición de la norma (incluyendo
cualquier modificación de ésta).

ISO 483:1988 Plásticos. Recintos pequeños para el acondicionamiento y ensayo empleando disoluciones acuosas para
mantener constante la humedad relativa.

ISO 4120 Análisis sensorial. Metodología. Prueba triangular.

ISO 5492 Análisis sensorial. Vocabulario.

ISO 5495:1983 Análisis sensorial. Metodología. Prueba de comparación por parejas.

ISO 6564 Análisis sensorial. Metodología. Método para establecer el perfil olfato-gustativo.

ISO 8586-1 Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y control de jueces. Parte 1: Catadores.

ISO 8586-2 Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y control de jueces. Parte 2: Expertos.

ISO 8587:1988 Análisis sensorial. Metodología. Ensayo de clasificación por ordenación.

ISO 8589 Análisis sensorial. Guía para la instalación de una sala de cata.

ISO 11035 Análisis sensorial. Identificación y selección de descriptores para establecer un perfil sensorial por
aproximación multidimensional.

ISO 10399 Análisis sensorial. Metodología. Prueba dúo-trío.

ISO 13299 Análisis sensorial. Guía general para el establecimiento de un perfil sensorial.

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