AGENCIA DE REGULACIÓN Y CONTROL

FITO Y ZOOSANITARIO AGROCALIDAD

CAPACITACIÓN Y CALIFICACIÓN DE
PERSONAL QUE REALIZA MONITOREOS Y
CONTROL DE CALIDAD DE LECHE

Julio 11 - 2018
 LABORATORIO DE CONTROL
DE CALIDAD DE LECHE

Instructivo para Toma

“

de Muestras de Leche
Cruda”

Expositor:

Ing. Jenny Flores.- Bioq. Patricio García

Julio 11-2018
 INTRODUCCIÓN
INTRODUCCIÓN

 La obtención de resultados válidos surge de una secuencia de

pasos que se inicia con la toma de la muestra de leche y finaliza
con la comunicación de los resultados en tiempo y forma al
usuario final.
 El muestreo de la leche constituye el primer eslabón que
condiciona el logro de buenos resultados.
 El muestreo de la leche es una operación delicada que debe ser
ejecutada por personal capacitado y entrenado en la aplicación
de procedimientos estandarizados
 OBJETO
El presente instructivo tiene por objeto establecer el procedimiento de muestreo para leche cruda de
vaca, en lugares, tales como: predios o granjas, centros de acopio, vehículos de transporte,
sitios de recolección para las plantas procesadoras e industria, con el fin de garantizar que las
condiciones de la toma de muestra y transporte hasta el laboratorio, no alteren la calidad de la
misma y no afecte los resultados.
 Preparación de solución de alcohol etílico al 75% V/V

ALCANCE
• Este
Primero debe medirse instructivo
la concentración del alcoholserá aplicado Ejemplo:
por todo el
concentrado con el alcoholímetro para realizar los Preparar 500 ml de una solución alcohol etílico al 75 % v/v a
cálculos. personal técnico de los Laboratorios deetílico concentrado de 95% v/v.
partir de un alcohol

C1 x V1 Control
= C2 x V2 de Calidad de LecheC1=y 95% técnicos
de campo, para toma de muestras V1=?
C2= 75%
de
Dónde: leche cruda obtenida directamente V2= 500 ml del
• C1= concentración de alcohol conc. Alta.
• V1= volumen deordeño, contenida en tarros V1=
alcohol concentrado o 75% bidones,
x 500 ml = 390,6 ml de alcohol concentrado.
95%
• C2= concentración de alcohol al 75%
tanques de enfriamiento, tanqueros, silos
• V2= volumen de alcohol al 75% Entonces se toma 390,6 ml de alcohol concentrado y se lleva
de la industria láctea, conconelaguafin dehasta completar el volumen de 500 ml y
destilada
• V1= C2 x V2 ; luego se añade agua hasta llegar al V2 se mezcla suavemente.
C1 determinar las propiedades físico-
Es conveniente luego de preparada la solución verificar el
químicas, organolépticas, microbiológicas grado alcohólico con el alcoholímetro.
y otras determinaciones que se requiera
realizar con la finalidad de establecer la
calidad e inocuidad.
Documentos a utilizar conjuntamente con el presente instructivo
Se utilizan documentos en su versión vigente, para la ejecución del presente instructivo:

 INT/CL/10-FO01 Registro de datos para toma de muestras leche e Informe de

resultados Rev. 4

 INT/CL/10-FO02 Registro de datos de pruebas rápidas de laboratorio

 Formato PGC/LA/03-FO05 Orden de Trabajo Laboratorio de Calidad de Leche.

 DEFINICIONES:
Leche cruda de vaca

Producto de la secreción normal de las glándulas mamarias, obtenida a partir del ordeño integro e
higiénico de vacas sanas, sin adición ni sustracción alguna, exento de calostro y libre de materias
extrañas a su naturaleza, destinada al consumo humano en su forma natural o a la elaboración de
subproductos.

Muestra: Porción de material o cantidad representativa extraída al azar de un lote.

Conservante : Cualquier sustancia añadida a un alimento o muestra de alimento con el propósito de

prevenir o retardar su deterioro.

Azidiol (azida de sodio): Inhibidor del desarrollo bacteriano en las muestras de leche cruda.

Bronopol (2-bromo-2-nitropropano-1,3 diol): Conservante en muestras de leche cruda

GENERAL
• La persona que realiza el muestreo es responsable de manipular
adecuadamente la muestra, y del transporte hacia el Laboratorio, lo cual se
describe en el “Instructivo para la Toma de Muestras de Leche Cruda”
(INT/CL/10), que está disponible para los clientes internos o externos que lo
requieran.
• El muestreo de la leche constituye el primer eslabón que condiciona el logro
de buenos resultados y debe ser ejecutado por personal capacitado y
entrenado en la aplicación de procedimientos estandarizados.
TOMA DE MUESTRA
 DESCRIPCIÓN

Esto se realiza
El análisis de la Control de la Estar conservada y
con diferentes materia prima que
calidad de la objetivos: manejada de forma
ingresa a la planta Los dos requisitos Ser representativa del adecuada de manera
leche cruda es comerciales procesadora, básicos que debe volumen total de que mantenga, hasta
una práctica (pago al direccionamiento cumplir una muestra leche de donde se su procesamiento en
cotidiana y muy productor según de la leche para la son : extrajo. el laboratorio, todas
utilizada en el elaboración de las características
la calidad originales.
sector lácteo. remitida) productos.
 INSTRUCCIONES DE SEGURIDAD

Antes de iniciar el proceso de toma de muestra de leche cruda el encargado

debe:

 Lavar las manos y los brazos con suficiente agua y jabón durante 1 min.

 Es muy importante la utilización de vestimenta adecuada: mandil, guantes,

mascarilla y cofia para evitar la contaminación de la muestra.

 Evite el contacto de los conservantes, así como también la inhalación o ingesta

de los mismos.
Equipos, Materiales y Reactivos
Equipos
• Refrigerador portátil.
 Materiales
 Gradillas para frascos recolectores.
 Geles refrigerantes (en caso de usar cooler).

 Envases recolectores estériles de 50 ml (frascos de polipropileno)

 Termómetro de 0 a 50 °C.

Agitador manual de acero inoxidable esterilizado

Cucharón para la toma de muestra de acero inoxidable
esterilizado.
Papel absorbente desechable.
Marcador de tinta indeleble.
Jarra graduada de 1 L de capacidad.
Material de seguridad: Cofia , guantes, mascarilla, overol o
mandil, botas de caucho
Reactivos
• Alcohol antiséptico (alcohol etílico al 96%).
• Solución de hipoclorito de sodio al 4% (en caso de muestrear
leche en cuartos o glándulas mamarias).
• Pastillas del conservante azidiol.
• Pastillas de conservante bronopol.
• Agua destilada
 PREPARACIÓN

Previo a la realización del muestreo, se deberá verificar la disponibilidad de todos los equipos,
materiales y reactivos, los cuales deben estar limpios, secos y esterilizados.

Para esterilizar se debe usar uno de los siguientes métodos:

Para análisis microbiológico:

 Calor seco 170-175 ºC /2 hs

 Calor húmedo

 Flameado (Etanol 96% v/v)

 Inmersión Etanol 70% v/v

Para análisis FQ/Composición: Es deseable utilizar material esterilizado si no es posible: utilizar

material limpio y seco
 Procedimiento

• Evitar las corrientes de aire, no fumar, ni hablar mientras esté abierto el frasco
para la toma de la muestra.
• No tomar muestras de la parte superior del recipiente que contiene la leche.

• No tomar muestras de la manguera de descarga del camión, ni del grifo del

tanque.
• La muestra deberá ser colocada en envases esterilizados o desinfectados, deben
tener tapas de sellado hermético. Se recomiendan frascos polietileno,
polipropileno u de otro material resistente e inocuo.

• Se recomienda utilizar envases que puedan ser diferenciables.

• Los envases para recolectar muestras deben tener una capacidad mínima de 50
ml (frascos).
• Antes de la toma de muestra y para CUALQUIER ANÀLISIS

HOMOGENIZAR
 Procedimiento

• Se deberá mantener las muestras refrigeradas 2-8 °C hasta la llegada al laboratorio.

Las muestras no deben congelarse.

• Las muestras deberán ser selladas herméticamente e IDENTIFICADAS y entregadas en

el área de recepción de muestras por lo clientes externos e internos

• El laboratorio verifica la temperatura a la que llega las muestras y registra en la orden de

trabajo.
 Los documentos con los que se
debe enviar las muestras son:

Registro de datos para toma

de muestras de leche en
Formato: PGC/LA/03- campo e Informe de
FO05, debidamente llena. Quipux o Factura. Resultados (Formato:
INT/CL/10-FO01) cuando la
muestra proviene de
operativos de control.
Toma de muestras de leche contenida
en tarros, bidones o tanques

Para este caso la medición del volumen ,

agitación, medición de temperatura y la toma de la
muestra se lo realiza de forma manual
 Medición del Medición de la Toma de la
Agitación
volumen temperatura muestra

• Introducir el agitador • Se deberá contar con un envase

• Colocar los tarros, bidones o hasta el fondo, para esterilizado.
tanques en una superficie lograr una distribución
• Se deberá contar con • Introducir el cucharón dos veces
plana y firme. homogénea de los
un termómetro con en la leche volcando el
• El área de medición debe estar componentes
rango apropiado. contenido dentro del mismo
adecuadamente iluminada. constitutivos de la
• Colocar el bulbo del tacho
• Si existiera, eliminar la espuma misma. especialmente
termómetro como • Extraer la muestra introduciendo
con la punta de la regla. de la grasa
mínimo 5 cm por el cucharón como mínimo 15 -
• Introducir la regla • Agitar mínimo 6 veces
debajo del nivel de 20 cm por debajo del nivel de
verticalmente en el tacho. por 30 segundos en
leche del recipiente. leche del tacho.
• Retirar la regla y leer a la altura (tarros o bidones) y 5
• •Esperar 2 minutos. • Volcar el contenido del
de la pupila del ojo. minutos en tanques de
• •Leer la temperatura cucharón dentro del envase
• Considerar el nivel superior si frio de menos de 5500
y registrar evitando derrames.
el registro estuviese entre las litros y por lo menos 10 • Tapar el envase, colocarlo en
dos marcas. minutos en tanques de lugar limpio, seco y accesible.
más de 5500 litros.
 Toma de muestras de leche
contenida en tanques fríos

Para este caso la agitación es mecánica.

La medición, el muestreo es manual
 Toma de muestras de leche contenida en Tanques Frío

Generalmente los tanques fríos poseen dentro de su sistema de refrigeración un medidor de

temperatura interno, tomar la lectura, y registrarla.
 Toma de muestras de leche
contenida en silos
Generalmente estos equipos están provistos de sistemas para
medir estos parámetros de la leche que se encuentra en su
interior, por lo que se deberá solicitar éstos datos al personal de
producción.

Encender el agitador del silo por lo menos 5 - 20 min previo al

muestreo. Desinfectar la llave del silo con alcohol antiséptico
(alcohol al 70%), colocándolo con un atomizador en cantidad
abundante.

Abrir la llave del silo y dejar correr aproximadamente un litro de

leche. Abrir el envase recolector de muestra y sostener la tapa
con la misma mano.

Introducir bajo la llave del silo el envase recolector de muestra y llenarlo evitando derrames. (Si es
necesario utilizar una jarra estéril para luego verter al envase apropiado) . Cerrar la llave del silo.
Cerrar herméticamente el envase de la muestra e identificarlo y colocarlo dentro del cooler o
refrigerador, y llevarlas inmediatamente al laboratorio para su análisis.
 Si el tanquero no dispone de un agitador
mecánico, utilizar un agitador manual
con placa de aproximadamente 20 cm de
diámetro, con una altura mínima de 1
metro, y provisto de una agarradera..
TOMA DE
MUESTRAS DE
LECHE CONTENIDAS
EN TANQUEROS
Tomar la muestra sumergiendo el
cucharón de muestreo hasta
aproximadamente la mitad de la altura
de leche contenida en el tanquero.
Agitar 5 minutos, homogenizando todo
el volumen de leche contenido en el
tanque.
Abrir el envase recolector de muestra y
sostener la tapa con la misma mano.
Colocar el contenido del cucharón
dentro del envase recolector de muestra
y llenarlo evitando derrames.
Cerrar herméticamente el envase de la
muestra e identificarlo.
 Recolección y conservación de muestras de acuerdo a
los análisis a realizarse en la leche
De acuerdo a los análisis que se vayan a realizar en las muestras de leche, están
deberán ser recolectadas y conservadas de la siguiente manera:
Para determinar CBT (Contaje Bacteriano Total)

 Las muestras destinadas al análisis de CBT deberán ser

recolectadas en un frasco estéril de 50 ml que contenga el
conservante azidiol.

 Luego de tomar la muestra en éste envase, se deberá

homogenizar con movimientos suaves y repetitivos hasta que el
azidiol se haya disuelto.

 La muestra con el preservante azidiol disuelta, se deberá

almacenar y transportar en un cooler o refrigerador de 2 a 8 °C
hasta el momento de su análisis en el laboratorio.

 La muestra así conservada podrá ser almacenada por 5 días

desde la recepción en el Laboratorio, sin embargo se recomienda
que el análisis se lo realice a la brevedad posible.
Recolección y conservación de muestras
para determinar AFQ y CCS.

 Las muestras destinadas al análisis de CCS, AFQ,

deberán ser recolectadas en un frasco que contenga
conservante bronopol.

 Luego de tomar la muestra en éste envase, se deberá

homogenizar con movimientos suaves y repetitivos
hasta que el preservante bronopol se haya disuelto
completamente en la muestra.

 La muestra con el preservante bronopol disuelta, se

deberá almacenar y trasportar en un cooler o
refrigerador de 2 a 8 °C hasta el momento de su
análisis en el laboratorio.
 Recolección y Conservación de muestras para
determinar suero, antibióticos, acidez u otras
variables en el laboratorio.

 Las muestras destinadas al análisis de suero, antibióticos, acidez,

aflatoxinas, crioscopia, peróxidos, cloruros, neutralizantes etc., deberán ser
recolectadas en frascos estériles, con conservante.
 Los envases deben ser llenados completamente.
 Las muestras recolectadas en éstos envases, se deberán almacenar y
transportar en un cooler o refrigerador de 2 a 8 °C hasta el momento de su
análisis en el laboratorio.
 La muestra así conservada podrá ser almacenada por 5 días desde la
recepción en el Laboratorio, sin embargo se recomienda que el análisis se
lo realice a la brevedad posible.

 La muestra sin conservante debe ser almacenada por máximo 24 horas, a

una temperatura de 2-8 ºC requiriéndose realizar el análisis
inmediatamente.
 Recolección y conservación de muestras para determinar características
organolépticas, densidad, estabilidad proteica u otras variables in situ.

• Las muestras destinadas al análisis organoléptico, densidad, estabilidad proteica,

etc. in situ (en el lugar donde se realiza la toma de la muestra), deberán ser
recolectadas en jarras de un litro o vasos de acero inoxidable asépticas sin ningún
tipo de conservante químico.
•
•
GRACIAS
Se deberá recolectar como mínimo 250 ml de leche.
Para la determinación de las características organolépticas de la leche muestreada,
se deberá verificar mediante inspección visual y olfativa que la leche cruda tenga
aspecto, olor y textura normal, y que carezca de signos de contenido de sangre,
pus, calostro, coagulaciones u otras materias extrañas.
• Anotar las observaciones de cualquier anormalidad encontrada en el "Registro de
toma de muestras de leche cruda e Informe de análisis de campo" (INT/CL/010-
FO01).