Cómo alimentarnos

de forma sostenible
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Periodismo Científico

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La cumbre del clima COP26, celebrada en Glasgow en noviembre de 2021, ha

frustrado las esperanzas de alcanzar compromisos más ambiciosos hacia los
objetivos marcados en 2015 por el acuerdo de París. El 1 de
noviembre Nature publicaba una encuesta en la que una gran mayoría de los
participantes, todos ellos autores del último informe de evaluación sobre el
cambio climático de la ONU, se mostraban escépticos en relación a si las
promesas por parte de los gobiernos tendrían algún efecto en la evolución del
cambio climático. Pero responsabilizar en exclusiva a los políticos de la falta
de progresos sería una distorsión; los ciudadanos también podemos
contribuir a la lucha contra la emergencia climática. Y para quien no sepa por
dónde empezar, he aquí una pista clara: nuestras opciones de alimentación
pueden marcar una gran diferencia.
Hoy todos sabemos, o deberíamos saber, que nuestras actividades ejercen un
impacto ambiental que puede medirse de distintos modos. La huella de
carbono alude específicamente a los gases de efecto invernadero (GEI)
responsables del cambio climático que se generan como consecuencia de
cualquier actividad, en términos de toneladas de CO2 equivalente (tCO2e), el
GEI más abundante producido por la quema de combustibles fósiles.

EL IMPACTO DE NUESTRA DIETA EN LA HUELLA DE CARBONO

Conviene mencionar que el concepto de la huella individual ha estado

rodeado de polémica, ya que originalmente fue promovido por el gigante
petrolero BP a comienzos de este siglo para distraer la atención de los
combustibles fósiles. Sin embargo, la idea ha calado bajo la premisa de que
muchas acciones individuales construyen la acción colectiva. Con la
popularización del concepto, hoy podemos encontrar en
internet diversas calculadoras para estimar nuestra huella personal. Aunque
los resultados pueden variar y son aproximaciones basadas en estándares,
existe ya un consenso extendido sobre cuáles son los factores que más
impacto tienen en reducir nuestra huella. Y si bien medidas como prescindir
del automóvil o del avión parecen haberse comprendido ampliamente, quizá
no se haya asumido tanto la gran influencia de nuestra alimentación,
que puede sumar hasta casi una tercera parte de la huella individual.

La producción de alimentos representa entre la cuarta y la tercera parte de

las emisiones globales de GEI causadas por el ser humano, dependiendo de la
métrica utilizada. Las estimaciones más recientes y completas sitúan la cifra
en un 34%, con un total anual de 18 gigatoneladas de CO2 equivalente
(GtCO2e), lo que comprende la producción, procesamiento, transporte,
envasado, distribución, consumo y gestión de residuos. De este total, el 71%
corresponde a la agricultura y ganadería, así como al uso de las tierras. Según
este estudio, publicado en Nature Food en 2021 por investigadores de la
Comisión Europea (CE), la mitad de las emisiones de este gran sector
alimentario son en forma de CO2, mientras que un 35% son de metano.
Recordemos que, si bien el metano es minoritario en el cómputo global de las
emisiones de GEI, su efecto invernadero a largo plazo es 28 veces más potente
que el del CO2.

La industria alimentaria supone, contando con todas sus fases, más de un

tercio de las emisiones de GEI globales. Imagen: Pixabay
En conjunto, estos datos no dejan dudas sobre la gran contribución al cambio
climático que supone el metano generado durante la producción de
alimentos. Y dentro de este sector, dicho gas tiene un claro origen
mayoritario: la ganadería —a través de la fermentación intestinal—, junto con
el tratamiento de residuos. Por todo ello, a estas alturas es ya indiscutible que
una reducción global del consumo de productos de la ganadería es un
imperativo en la lucha contra la emergencia climática, con independencia
de los bailes de cifras que se publican y de los debates sobre el consumo de
carne que se complican con múltiples ángulos, incluyendo los ideológicos.
Como dato para llevar, un estudio publicado en Nature Food en 2021 estima
que las emisiones debidas a los alimentos de origen animal duplican las de los
vegetales, un 57% del total frente a un 29%.

Con todo, no debe ignorarse que según la organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el propio organismo que hizo
sonar la alarma sobre la huella de la ganadería en el cambio climático, existe
en este sector un gran potencial de mejora de eficiencia que podría reducir su
huella de carbono en un 33%, si todas las explotaciones se ajustaran a los
niveles de emisiones de las menos contaminantes. Pero esto no cancela el
argumento de que una actitud personal más responsable hacia el cambio
climático aconseja reducir el consumo de carne y lácteos, sobre todo de
vacuno, responsable del 70% de las emisiones de la ganadería en términos de
GtCO2e.

LA CARA B DE LAS DIETAS BASADAS EN VEGETALES

Ahora bien, sería un error caer en la idea de que una alimentación

exclusivamente basada en productos vegetales, sin otras consideraciones, es
de por sí climáticamente neutra y nos descarga por completo de la huella de
la alimentación. Como ejemplo, a menudo se cita la necesidad de consumir
productos de proximidad como el segundo requisito imprescindible, después
de reducir la carne, para aliviar el impacto climático de los alimentos. Y sin
embargo, el estudio de la CE descubrió que el 96% de las emisiones del
transporte en este sector se genera en los trayectos locales o regionales
por carretera o ferrocarril, y solo el 4% procede de la logística
internacional. Curiosamente, el envasado aporta más emisiones que el
transporte, un 5,4% frente a un 4,8%, por lo que el producto fresco sin
envasar es siempre preferible.
Las dietas a base de vegetales no se libran del impacto negativo: el uso del
suelo, agua, transporte y envasado también afectan a las dietas vegetarianas.
Imagen: Unsplash
Pero en lo que se refiere a la agricultura, también ejerce una huella climática
a través de los cambios en el uso de la tierra, los fertilizantes, la erosión del
suelo o las emisiones de metano en los arrozales. La producción de alimentos,
incluyendo los vegetales, ocupa la mitad de las tierras habitables del planeta.
Este dato tiene una derivada que a menudo también queda oculta, y es que la
agricultura ecológica u orgánica no siempre tiene un menor coste ambiental,
debido a que su menor uso de fertilizantes reduce el volumen de alimento
obtenido por unidad de superficie, lo que requiere ocupar más tierras. A ello
se une que los pesticidas orgánicos no son necesariamente menos tóxicos
para los humanos que los industriales, y a menudo deben emplearse en
mayores cantidades.

En concreto, la producción, incluyendo los fertilizantes, es el primer factor de

emisiones, con un 39% del total de las debidas a los alimentos, seguida del
uso de las tierras y sus cambios, con una tercera parte, y un 29% para el resto
del ciclo de vida. Y el metano no es un problema solo de la ganadería: el arroz,
un alimento básico para gran parte de la humanidad, es el equivalente al
vacuno en los vegetales, el cultivo que más emisiones de GEI aporta.

UN PROBLEMA TRANSECTORIAL

En resumen, y mientras las recomendaciones individuales suelen girar en

torno a elegir una dieta sobre todo vegetal, basada en productos frescos —el
consejo de consumir alimentos locales, aunque muy extendido, no se justifica
con los datos— y huir de la comida basura, el consumidor no podrá elegir si
no se cumplen las directrices de los expertos sobre las vías para recortar el
coste ambiental de la producción de alimentos. Según comentaba a Carbon
Brief la científica de los alimentos Sonja Vermeulen, una autoridad mundial
en la huella climática de la alimentación, “no hay una bala mágica; si nos
centramos solo en dietas más basadas en vegetales, o solo en la mejora de las
prácticas agrícolas, o solo en los sectores del transporte y la energía, no
llegaremos a donde debemos; necesitamos los tres”.

Reducir el consumo de carne y comida basura y aumentar el de vegetales

frescos son pasos significativos hacia una dieta más sostenible.
Imagen: Unsplash
Al menos y en lo referente a la alimentación, podría decirse que la tendencia
permite depositar mayores esperanzas que en los compromisos de los
gobiernos. Según el estudio de la CE, entre 1990 y 2015 la producción global
de alimentos creció un 40%, pero el aumento en las emisiones de GEI fue
comparativamente menor, de 16 a 18 GtCO2e, solo un 12,5%. Como
consecuencia, la huella de carbono individual de la alimentación ha
descendido en un cuarto de siglo de 3 a 2,4 tCO2e. Es decir, producimos más
alimentos, pero a un menor coste climático per cápita. El problema es que la
población mundial va a seguir aumentando, lo que exigirá más alimentos. Y
esto entronca con otra acción que ciertos expertos aconsejan contra el cambio
climático: tener menos hijos. Claro que, frente a esto, puede que la discusión
por el consumo de carne se quede corta.

Javier Yanes

@yanes68