UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE NICARAGUA

UNAN LEN

FACULTAD DE CIENCIAS QIMICAS

CARRERA DE INGENUERIA DE ALIMENTOS
COONENTE: GESTION DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS.

IV AO A

PLAN
HACC
P

ELABORADO POR:
YARITZA LICEYDA CORRALES SALMERON.
ELSY LISSETT DUARTE ARAGON.
ZENAYDA DEL CARMEN CANO HERNANDEZ.

1. Introduccin
El Codex Alimentarius define el sistema HACCP como un enfoque sistemtico de
base cientfica que permite identificar riesgos especficos y medidas para su
control con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos. El plan HACCP abarca
el sistema en todo los aspectos de seguridad del alimento, desde materias primas,
proceso, producto terminado y adquisicin por el usuario (Leaper, 1992).
Este plan se combina con la integracin de la calidad total en el producto, el
proceso, la manufactura y el mantenimiento de los estndares de produccin,
guiado siempre de los reglamentos especficos de la ISO, para la elaboracin del
producto final.
El propsito de aplicar el plan HACCP en nuestra empresa es cumplir eficazmente
con el proceso de produccin del alimento y asegurar un producto final inocuo de
excelente calidad para nuestros clientes.

Objetivos
General
Implementar y aplicar el programa HACCP como sistema de control lgico y
directo en la empresa, basado en la prevencin de problemas en la produccin de
alimentos seguros inocuos.
Especficos
1. Proporcionar confianza en que se est gestionando adecuadamente la
seguridad de los alimentos, mediante el anlisis y la vigilancia de los puntos
crticos de control en el proceso de elaboracin del producto.
2. Evaluar, prevenir y controlar posibles riesgos en el procesamiento de toda
la empresa.
3. Garantizar que los manipuladores de alimentos adquieran conocimientos
adecuados en materia de higiene y seguridad alimentaria (instrucciones de
trabajo) y los apliquen correctamente en su trabajo diario.
4. Cumplir con la legislacin reglamentaria durante el proceso de elaboracin
del producto.

2. Presentacin de la empresa
Descripcin de la empresa
Es una pequea empresa con innovacin en la direccin de la produccin de
Manteca de Cacao, orientada a la industria cosmtica y servir de materia prima a
otras industrias que elaboren productos a base de manteca de cacao. Esta idea
nace de la necesidad de vanidad y cuido de la piel principalmente de las mujeres y
servir de apoyo a las medianas y grandes empresas que elaboran hoy en da
chocolate.
Descripcin del producto
Producto: manteca de cacao.

La manteca de cacao es un subproducto de a la fraccin grasa del procesamiento

del haba de cacao.
Tipo de cacao utilizado
El Criollo: posee un aspecto externo de mazorcas verdes y luego rojo violceo en
la madurez; o verde tilo; alargadas y puntiagudas; superficie verrugosa; surcos
muy marcados; corteza delgada y tierna.
Semillas: bien redondas y regordetes; cotiledones blancos con aspecto de
porcelana.
Origen: Mxico, era el cacao de los mayas.
Lugares de cultivo: Venezuela,
Comores, Ceiln, Java, Samoa.

Mxico,

Nicaragua, Colombia, Madagascar,

Produccin mundial: de 5 a 10%.

Caractersticas: calidad excepcional; pocos taninos: aroma delicado; bajo
rendimiento; cosecha tarda; rbol frgil y sensible a las enfermedades.
Observacin: en vas de desaparicin.

Producto

Usos del Cacao y sus Derivados

Manteca de cacao

Elaboracin de chocolate y confitera, y tambin

puede ser usado en la industria cosmtica
(cremas humectantes y jabones), y la industria
farmacutica.

Pulpa de cacao

Produccin de
bebidas
no alcohlicas

alcohlicas y

Cscara

Puede ser utilizado como comida para

animales.

Cenizas de cscara de
cacao

Puede ser usado para elaborar jabn y como

fertilizante de cacao, vegetales y otros cultivos.

Jugo de cacao

Elaboracin de jaleas y mermeladas

Polvo de Cacao

Puede ser usado como ingrediente en casi

cualquier alimento: bebidas chocolatadas,
postres de chocolate como helados y mouse,
salsas, tortas y galletas.

Pasta o licor de Cacao

Se utiliza para elaborar chocolate

2.1Identificacin de la planta de proceso

La empresa JOELISZEYA est dedicada principalmente a la produccin y
comercializacin de Manteca de Cacao, interesada en proveer a la industria
cosmtica un producto complementario adems de proporcionarle materia prima a

las industrias chocolateras, contando con estrictos controles de calidad para

generar una alta satisfaccin en nuestros clientes.
Clientes potenciales

Industrias cosmticas.
Empresas chocolateras.
Mercados locales nacionales.
Empresas extranjeras (exportacin de manteca de calidad.)
Otras industrias procesadores de cacao.

2.2Lneas de produccin y comercializacin

La empresa JOELISZEYA es una mediana empresa constituida por un grupo de
socios independientes, en asociacin con acopios empresariales cacaoteros del
pas ubicados en Matagalpa, quienes proveen en ocasiones la materia prima y se
les distribuye el producto final.
Se realiza una produccin de primera lnea y segunda lnea en la transformacin
y/o industrializacin, la comercializacin y el consumo del alimento y producto
final.
En la comercializacin nacional participan acopios regionales de los sectores
cacaoteros de Matagalpa.
La mayor parte de la manteca producida en nuestra empresa constituida
aproximadamente por un 80%, perteneciente a la segunda lnea es destinada a
agroindustrias nacionales y empresas cosmticas. Y la minora del 20%
clasificada de primera lnea de gran calidad es exportada a empresas extranjeras
europeas.

Empresa
JOELISZEYA

Modelo de produccin y
comercializacin.

Produccin
Industria
Industrias
Acopiadores
Comercializaci
Nacional
procesadora
cosmticas
menores
mayores de

Manteca
calidad a
Manteca de
destinada
destinada
a exportacin,
comercio nacional,
procedente
procedentede
de cacao
cacao
Primera
lnea
orgnico.
orgnico y convencional.
Agroindustrias
Mayoristas.
Minoristas.
Segunda lnea Internacional
extranjeras

2.3 reas de la empresa

rea de oficinas

Diagrama de las reas de la empresa.

Bodega
de
Vestidores
Servicios
productos
sanitarios.

Recepcin de
materia prima.
rea
rea de
de
Control de
empacado
proceso. y

Producto
terminado o

3. Organigrama de la empresa.
Estructura organizacional de la Empresa.
Asamblea general
Revisor Fiscal
Junta Directiva
Departamento Legal
Gerente

Comit Tcnico
Equipamiento HACCP
Control de Calidad

Jefe de Produccin

Jefe de Mercado y
Ventas

Jefe Administrativo y
Financiero

Operario 1

Asesor de ventas

Auxiliar Administrativo y
Contable

Operario 2

Impulsador

Servicios Generales

Operario 3

Talento Humano

Operario 4

Profesional Ocupacional
de Salud

Operario 5

4. Layout de la planta.

5. Formacin y Capacitacin del Equipo HACCP

Se implementa y se lleva a cabo con la finalidad de conformar un equipo de
personas con responsabilidad directa sobre el proceso quienes son capacitados
en los lineamientos generales de la filosofa HACCP, con el objeto de lograr un
mayor compromiso con el sistema a ser implantado. En cuanto a la capacitacin,
se familiariza al equipo tanto con los principios del sistema y las actividades de
implantacin, como son los procesos de monitoreo y auditoria.
Se asigna la responsabilidad para la implementacin a un lder del proyecto, y el
apoyo de la Gerencia, debe ser anunciado a toda la empresa.

Mapa Organizacional del Equipo HACCP

GERENTE GENERAL

ESPECIALISTAS

JEFE DE PLANTA

JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD

SUPERVISORES

JEFE DE
MANTENIMIENTO

JEFE DE
PRODUCCION

El lder del equipo, debe ser una persona que acompae y logre la colaboracin
del equipo. Para escoger a los integrantes del equipo, tomamos los siguientes
atributos:
Comprendan los conceptos HACCP y los requisitos del programa de
inspeccin basados en HACCP.
Sepan anticiparse a las clases de riesgos y los problemas en los productos
y procesos.
Tengan conocimiento y autoridad para implementar cambios en el proceso y
productos para asegurar la integridad del producto.
Tengan la capacidad de comunicar los cambios requeridos al personal
responsable de las operaciones en el sistema basados en HACCP.
Funcionamiento del Equipo
En la etapa inicial de la implementacin las reuniones se realizarn
semanalmente. Despus que los puntos crticos han sido definidos, las reuniones
se realizarn con una frecuencia bimensual durante los meses de produccin o en
circunstancias de peligros nuevos atribuidos.
Acta de Reunin del Equipo HACCP, donde se anota lo siguiente:

Agenda
Fecha y hora
Asistentes
Temas tratados
Compromisos alcanzados
Responsables y plazos

Descripcin de las Funciones del Equipo HACCP

ESPECIALISTA. Se reporta al presidente de la compaa. Es responsable del plan
HACCP, de cualquier cambio y documentacin que estn relacionados con ste.
Tiene la responsabilidad de apoyar, aclarar las inquietudes y guiar al equipo
HACCP. Asimismo, coordina con las jefaturas de las diferentes reas responsables
del proceso productivo, la aplicacin del sistema HACCP.
GERENTE GENERAL. Responsable de la direccin de la planta, haciendo que se
cumplan las metas y objetivos trazados por la alta direccin de la Empresa,
aplicando, evaluando y controlando constantemente el sistema HACCP,
conjuntamente con las reas involucradas.

JEFE DE PLANTA. Encargado de dirigir la fase operativa y productiva o cualquier

nuevo proceso o procedimiento en la planta, al aplicar el sistema HACCP; desde
la recepcin de la materia prima hasta el producto terminado, supervisando el
proceso, as como el control, higiene y sanitizacin.

JEFE DE MANTENIMIENTO. Es el responsable de mantener la operatividad de la

planta, coordinando con el Jefe de Produccin, la elaboracin de los programas de
mantenimiento correctivo y preventivo, aplicando el sistema HACCP. Somete a
consideracin de la Gerencia la aprobacin y ejecucin de los mismos.
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD. Se reporta al Gerente de la
Fbrica. Es responsable de controlar la calidad aplicando el sistema HACCP
desde la recepcin de la materia prima, proceso productivo, producto terminado,
distribucin y venta. Adems, es la persona encargada de supervisar la limpieza, a
travs del personal de su rea.
JEFE DEL DEPARTAMENTO DE PRODUCCIN
I.
Supervisa la produccin.
II.
Coordina con el personal del Departamento de Control de Calidad:
III.
Los resultados de los controles efectuados en las operaciones de
procesamiento.
IV.
Es responsable directo de los parmetros de produccin: consumo de
energa bsica (vapor) y energa elctrica, combustibles, agua, rendimiento de
toneladas de cacao por hora.
V.
Forma parte del equipo que evala el producto final.
VI.
Lleva control de todos los informes de produccin en cada turno.
VII. Coordina con la seccin mantenimiento, a fin de que se tenga en correcto
funcionamiento las mquinas y equipos de produccin.
VIII. Supervisa los lotes de productos terminados, por rumas, en coordinacin
con el Departamento de Aseguramiento de la Calidad, a fin de separarlos por
clientes. IX. Es responsable del reproceso.
X.
Lleva el registro de la calidad
JEFE DEL DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
I.
Tiene a su cargo el Laboratorio y al personal de este.
II.
Verifica el estricto control de las especificaciones tcnicas, del proceso
productivo y desarrolla acciones de seguridad sanitaria, para cautelar la inocuidad
de los productos del cacao hasta su despacho al comprador.
III.
Coordina y apoya al personal de produccin, en el control de riesgos y la
toma de medidas preventivas, para tener el proceso de produccin bajo control.

IV.
Realiza interrelaciones con los clientes tanto en el muestreo, despacho y
uso del cacao, atendiendo cualquier sugerencia o reclamo del cliente. Lleva un
registro de los reclamos. V. Mantiene un estricto control sanitario de:
Pozas de agua de enfriamiento
Planta de procesamiento
Jardines
Almacenes de productos terminados
VI.
Promueve charlas y conversatorios sobre calidad con proveedores y
clientes.
VII. Mantiene comunicacin directa con la Gerencia General en casos
especficos.
VIII. Recopila y archiva todos los reportes que genera la supervisin del
Aseguramiento de la Calidad.
IX.
Es responsable del Control Integral de plagas a travs del desarrollo del
Plan Maestro de Saneamiento.
X.
Es corresponsable del Aseguramiento de la Calidad y de la administracin y
actualizacin del Plan HACCP.
XI.
Es responsable de los resultados de los anlisis fsico-qumicos y
microbiolgicos, llevados a efecto por el laboratorio a su cargo u otros asignados.
SUPERVISORES
I.
Llevan el control del estricto cumplimiento, de los estndares de produccin,
durante 12 horas, llenando el formato respectivo. El control se lleva a cabo a
travs de dos supervisores por da.
II.
Hacen cumplir las normas sanitarias en toda la planta, as como la
elaboracin de las medidas correctivas.
III.
Realizan los anlisis fsico-qumicos de todos los insumes y procesos
parciales y/o final y reportan directamente a la Jefatura del Departamento de
Aseguramiento de la Calidad.
IV.
Son responsables de los Programas de Higiene y Desinfeccin de la Planta,
almacn y vehculos.
V.
Son responsables del monitoreo de las acciones, encaminadas a la
realizacin de un adecuado manejo del ambiente interno y externo de la Planta.

6. Operaciones del proceso

Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de manteca de cacao.

RMP

Mezcla de diferentes tipos

de granos de cacao

Limpieza
de
granos de cacao

Tostado de granos
de cacao

Descascarillado de
granos de cacao

Alcalinizacin
almendras de cacao.

Molido de almendras de
cacao.

Licor de cacao

Prensado de licor
de cacao.

Manteca de cacao

Empacado.

Limpieza,
eliminacin
de
cscara,
alcalinizacin
(opcional), tostado.

Almacenamiento.

Descripcin del proceso.

Seleccin, limpieza y secado: eliminar los cuerpos extraos, como: metales,
piedras, trozos de
madera, vidrios, entre otros. Luego de esta operacin es
posible que an queden residuos, los cuales se eliminan posteriormente en forma
manual. Tambin se realiza un proceso de secado posterior a la fermentacin
donde se reduce la humedad de la semilla a un 7, 5% y as poder conservarlas, a
la vez que se potencia el aroma y se disminuye el sabor amargo
Tostado: Se tuestan los granos con la finalidad de acentuar el sabor y color del
chocolate. La temperatura, tiempo y grado de humedad involucrados en el tostado
depende en el tipo de granos a procesar y el tipo de chocolate o productos
requeridos del procesamiento.
Su humedad se reduce hasta un 1-3 %,
aproximadamente.
Descascarillado: Es el proceso en el que se elimina la cscara, la cual constituye
la cubierta exterior de la semilla del cacao. Indiferentemente de los distintos fines
que se persigan con los granos del cacao en la industria, todos deben someterse
primero a un proceso de descascarillado entes de que se transformen en pasta o
licor de cacao. Este paso se puede realizar a bajas temperaturas o secado de los
granos con radiacin infrarroja.
Alcalinizacin: Las semillas de cacao se someten a un proceso de alcalinizacin,
generalmente con carbonato de potasio, que se destina a aumentar la intensidad
del sabor y el color del producto final. Esta operacin se puede aplicar en
diferentes niveles del proceso de transformacin de la almendra de cacao.
Molienda: Las almendras de cacao se muelen para producir el licor de cacao;
luego las partculas del cacao son suspendidas en manteca de cacao fundida. El
cacao tostado y limpio se muele mediante rodillos; anteriormente se empleaban
rodillos fabricados de granito, pero ahora los de acero se usan con mayor
regularidad.
Prensado: La masa o licor de cacao pasa luego a prensas; en esta etapa es
cuando se separa la grasa de la masa o licor hasta el porcentaje deseado, y el
residuo que se forma durante este proceso es lo que constituye la torta de cacao.

Para producir la torta con diversas proporciones de grasa, el fabricante controla la

cantidad de manteca que se extrae del licor. La torta se pulveriza con la finalidad
de preparar el polvo de cacao, el cual tiene un uso de muy amplio en la industria
alimentaria.
Elaboracin de manteca de cacao: Luego de obtener el licor o pasta se le aplica
un procedimiento de extraccin con el fin de extraer la manteca de cacao. El
mtodo ms utilizado es mediante una prensa horizontal, con una presin de
5800-7250 psi. Despus de la extraccin por prensado, queda una masa slida
llamada torta de cacao, que normalmente contiene un 21-22 % de grasa residual,
extrayendo aproximadamente el 41-42 % de la manteca de cacao. El licor del
cacao tambin se mezcla con manteca de cacao, azcar, leche y agentes
emulsionantes para la elaboracin de chocolate. Las proporciones de estos
ingredientes varan segn el tipo de chocolate que se pretenda fabricar. La mezcla
se somete a un proceso de refinacin con el propsito de mejorar su textura; y
luego, la mezcla refinada se lleva a un proceso de amasado.

7. Plan HACCP
Evaluacin de los riesgos relacionados con cada etapa.
Etapa del
proceso
Recepcin
de MP

Riesgo
Fsico:
cuerpos
extraos

Riesgo
(Si/No)

Si

Biolgico: mico
toxinas
(Aspergillus
flavus)

Biolgico:
accin de MOs

Limpieza

Fsicos:
cuerpos
extraos.

clasificacin

Fsicos: habas
de cacao.

Presencia de suciedad y
partculas de piedras, trozos de
palos, hojas, polvo, etc. Lo cual
no debe existir y se debe
eliminar del cacao en otras
operaciones.

Medidas
preventivas
Tener proveedores de
MP confiables.

PC
(Si
Si

Inspeccionar el estado
sanitario de los lotes a
adquirir.

Se utiliza en la plantacin el
Lindano
HCH,
(hexa Realizar controles
clorociclo hex ismer gamma), analticos a muestras
utilizado en las plantaciones pequeas.
como en el almacenamiento de
cacao. Concentracin permitida
diluida en agua 0.04 ug/L de
H2O. Lmite de 0,1 mg/kg de
Lindano para el cacao en grano.
La concentracin permitida de
esta mico toxina es de 5 mg/kg.

Qumico:
presencia de
plaguicida.

Fermentaci
n

Justificacin

Si

si

Por la accin de levaduras se

producen cambios de sabor y
aroma. En concentraciones de
107
levaduras
/
gramo.
Dependiendo de la higiene.
Pueden sobrevivir al secado y
almacenamiento y producir un Controlar la
peligro.
temperatura y tiempo
de fermentacin.
Cuando la temperatura alcanza
los 45 o 50C y sube el pH. Garantizar una buena
Llegan a concentraciones (3 x higiene.
108 UFC / gr) y producen cido
lctico. Estas son bacterias Controlar PH.
lcticas como:
Lactobacillus, leuconostoc,
Streptococcus, pediococcus
Presencia de piedras, palo,
Eliminacin manual o
madera, polvo. No debe existir
mecnica de los
en el cacao que va a ser
cuerpos extraos.
procesado.
Cuando presentan colores
Separacin de los
impropios del producto, daos
granos de cacao de

Si

No

No

si
Lavado

Qumico:
metales
pesados
Fsico: perdida
de contenido
de humedad.
Biolgicos:
crecimiento
microbiano.

si

Tostado

Fsicos:
cambios de
sabor y aroma.
Perdida de
humedad.

si

Descascarilla
do

Fsicos:
mucilago o
cascarilla del
cacao.

Alcalinizacin

Qumico:
adicin de

secado

Fsico: tamao
o finura de los
grnulos.
Tipo de molino
utilizado.

buena y mala calidad.

Emplear agua potable y

realizar un buen lavado
de las habas de cacao.
Un
alto
contenido
de Controlar humedad y
humedad podra incidir en el tiempo de secado. Se
Presencia de metales pesados
en el agua potable.

Si

si

si

carbonato de
potasio

Molido

en la superficie, un tamao
inadecuado o arrugamiento.

si

No

crecimiento
microbiano, reduce del 55% la
como levaduras resistentes al humedad de la
semilla a un 7 a 8%
secado.
en un secado solar
de 5 a 7 das.
Desprendimiento
de Controlar temperatura y
compuestos
voltiles tiempo de tueste. Por lo
si
fenlicos.
Si
el
cacao general las habas son
permanece muy hmedo tostadas desde 110
durante las siguientes etapas hasta 150 C durante
25 a 50 minutos. Su
puede
presentar
alguna
humedad se reduce
alteracin.
hasta un 1-3 %.
aprox.
No deben de encontrarse
pedazos de cascarilla, ya que
afectaran la calidad del
producto.

Se destina a aumentar la
intensidad del sabor y el color
del producto final. Pero en
alta concentracin puede
alterar las caractersticas del.
cacao
Si no se consigue una finura en
la pasta de cacao de 99 a
99.5% no se consigue una
pasta con excelente calidad
industrial.

Verificar que el proceso

de descascarillado sea
el adecuado. El % de
cascara residual en el
grano no sea mayor al
3%.
Controlar la
concentracin de
carbonato de potasio
segn regulacin.

Mantenimiento
preventivo de equipos.
Reduce el tamao de
las partculas a 75
micras. Por el
contenido graso del
cacao que es superior
si
al 51 % y por el calor
generado por la friccin
del molino.
Se usan molinos de
pines y de bolas con
capacidad de 450 y

390 kg/h.

Prensado del
licor de
cacao.

Fsico: Tipo de
prensa
empleada.
Productividad.

si

Cuando no se realiza un
prensado eficiente puede haber
el riesgo, de que no se obtenga
la textura deseada de la
manteca y la torta de cacao.

Empacado

Fsico: Tipo de
empaque y
tamao.

si

Fsicos:
cambios de
sabor y aroma.
Qumicos:
descomposici
n de la grasa.
Biolgico:
crecimiento
microbiano.

si

Si no se utiliza el tipo de
empaque adecuado el producto
puede ser afectado y presentar
problemas fsicos y qumicos a
causa del oxgeno, densidad del
empaque, lo que provocara
oxidacin o enrancia miento de
la manteca de cacao y si el
sellado es inadecuado, se
puede presentar contaminacin
microbiana durante el transporte
y distribucin.
Ocasionados por aldehdos y
cetonas de cadena corta, entre
C1 y C10.
La rancidez, resultado de la
oxidacin de cidos grasos,
debido a su contacto con
cantidades de oxgeno
elevadas. La grasa no debe ser
conservada a T superior de
20C.

Almacenamie
nto

Controlar tiempo y T de
prensado.
Usar prensad
hidrulica, para obtener
la manteca de cacao
esta es decantada y
filtrada a 100 C de 20
a 30 min.

si

si
El empacado se realiza
en cajas de cartn o
bolsas internas de
polietileno de alta
densidad, entre 20,000
y 500,000 g/g-mol, con
capacidad de 30 kg.
Esta operacin se
realiza a 10 - 12 C.

Se realizan
inspecciones a lotes
almacenados.
Control de T, t, Hr de la
cmara de
almacenamiento.
Recomendable
mantener a 16-18 C y
50- 65% de H. R.

si

IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS

CRTICOS DE CONTROL
P1

P2

P3

P4

P5

PCC

Si

Si

No

Si

--

Si

Si

Si

No

Si

--

Si

Almacenamiento
de materias primas
Limpieza y
clasificacin
Tostado

Si

Si

No

No

--

No

Si

Si

No

No

--

No

Si

Si

Si

--

Si

Descascarillado

Si

Si

No

No

--

No

Molienda

Si

Si

No

No

--

No

Pre-refinado

Si

Si

No

No

No

Alcalinizado

Si

Si

No

No

No

Prensado

Si

Si

No

Si

No

Si

Trozado

Si

Si

No

No

--

No

Envasado

Si

Si

No

Si

No

Si

Almacenado

Si

Si

No

Si

--

Si

Recepcin de
materia prima
fermentacin

Despacho

Si

Si

No

No

--

No

VALORES DE LMITES CRTICOS

Etapa
Recepcin de Materia
Prima

Peligro
Presencia de materiales
extraos, suciedad.
Contaminacin con
insecticidas, contaminacin
microbiana

Lmites Crticos

Almacenamiento
de
Materias Primas
Limpieza y clasificacin

Presencia de
microorganismos.
Presencia de impurezas

Control de contaminacin y
ataque de insectos.
Retiro de materias extraas

Tostado

Parmetros del tostado, ,

origen del cacao a tratar
Presencia de cscaras.
Fragilidad de la estructura
del cacao

% Humedad 1.2%

Descascarillado
Molienda

Pre-refinado
Alcalinizado

Prensado

Grado de fineza
Inadecuado desarrollo de la
reaccin de neutralizacin.
Cantidad de grasa libre que
envuelve partculas slidas.

Humedad: 35 %
Impurezas: 0.55%
Fermentacin: 80%

% cscara mxima: 3%
% Humedad mxima: 1%
Firmeza: Rechazo mximo 1%
( en malla 200 Mesh 75 Micras
)
25 a 26 Micras
T = 60 110C
Tiempo: 15 min
T = 6 24 horas
( Normal )

Rendimiento de las
Caractersticas del producto
prensas.
alimentado.
Caractersticas del producto
% Acidez
% Humedad
alimentado.
Contenido de grasa del 10
al 20%
Tiempo de prensado de 20 a
30 min.

Envasado

Temperatura de temperado
y la temperatura de la
cmara de enfriamiento

Segn ficha tcnica para los

productos finales, se emiten
certificados de calidad del
producto.

Almacenado

Presencia de
microorganismos

Segn especificaciones
tcnicas.

Empresa: JOELISZEYA
fecha: 12/10/2015
Hora: 8 AM
HOJA DE CONTROL DE PUNTOS CRTICOS EN LA MANTECA DE CACAO
Puntos de
Control
Crticos

RMP e
insumos.

Peligro
Significativo
Contenido de
humedad.
Presencia de
materiales
extraos.
% de fermentacin
Contaminacin con
plaguicida.
Contaminacin con
mico toxinas.

Lmites
Crticos
Humedad:
35 %
Impurezas:
0.55%
Fermentaci
n: 80%.
Plaguicida
Lindano:
0,1 mg/kg
Mico toxina
aspergillus
flavus:
0,5 mg/kg

Monitoreo

Acciones
Correctoras

Qu

Quin

Cmo

Cundo

Dnde

Calidad
de la MP.
Cantidad
de MP.

Encarga
dos de
recepci
n de MP
y de
control
de
calidad.

Pesado
y
anlisis
de
calidad.

Cuando
se recibe
el
producto.

En la
planta
de
proceso
y
laborato
rio de
anlisis
de
calidad.

-Inspeccin en la
RMP

sobre

grado

el
de

contaminacin con
partculas extraas
y plaguicida.
-Control durante el
proceso de
limpieza de granos.
-Comprar
nicamente a
proveedores
seleccionados
previamente.

Registros

Verificacin

Numero de
lotes.
Inspeccin
(fecha y
hora).
Ensayos de
anlisis
crticos.

Si

No

Fermenta
cin.

Tostado

Accin de
levaduras a altas
temperaturas y PH
elevado.

reacciones
qumicas
Cambios de sabor
y aroma.
Perdida de
humedad.

Llegan a
concentracio
nes (3 x 108
UFC / gr) y
producen
cido lctico.

No menores
de 100 C
durante 25 a
50 minutos.
Humedad
1.2%

% de
fermenta
cin.

Tiempo
temperat
ura y
contenid
o de
humedad
.

Persona
l
encarga
do de la
vigilanci
a de la
ferment
acin.

Operad
ores
encar
gados
del
proceso
producti
vo u
especfi
cament
e de la
operaci
n de
tostado.

Verifica
ndo el
tiempo,
cambio
de color,
aroma,
etc.

Controla
ndo el
tiempo y
tempera
tura de
tostado
en el
panel
de
control
del
equipo.

Durante
la
fermentac
in.

Durante
el
proceso
de
tostado,
mediante
la
vigilancia
y
supervisi
n.

En las
hectre
as
donde
estn
los
plstico
s
tendidos
en
embald
osado
destinad
os a la
ferment
acin.
En el
rea de
de la
planta
donde
est
instalad
o el
equipo
tostador
de
cacao.

-Observar
cambios

los
que

se

producen.
-Verificar el tiempo

Cantidad de
producto
fermentado y
perdida.

de fermentacin y
garantizar

las

condiciones
climatolgicas
idneas para esta
etapa.

-Capacitacin
operador

en

operacin

del
la
del

equipo.
-Mantenimiento
preventivo

de

campos.
-Control

de

parmetros de la
etapa.

Lotes de
cacao
tostado por
da.

Prensado
del licor de
cacao.

Empacado

Inefectividad del
equipo.
Textura no
homognea.
Produccin de una
manteca de baja
calidad.
Contaminacin.

Prensas
hidrulicas.
Licor de
cacao a T de
100 C de
20 a 30 min.

Cambios en las
caractersticas
fsico qumicas del
producto.
Reacciones
indeseables en
contacto del
producto con el
oxgeno.

Bolsas de
poli etanol.
Densidad de
Esta
operacin se
realiza a 10 12 C.

Productiv
idad del
equipo,
tiempo y
T.

Tipo de
empaque
y
eficiencia
del
proceso.
T de la
manteca
de
cacao.

Operad
ores
encar
gados
del
proceso
producti
vo u
especfi
cament
e de la
operaci
n de
prensad
o.
Operari
os
encarga
s del
proceso
de
empaca
do.

Controla
ndo el
tiempo y
tempera
tura de
prensad
o del
licor de
cacao.
Calibran
do el
equipo.

En la
operacin
unitaria
de
prensado.

Control
y
verificac
in de la
efectivid
ad del
proceso
de
empaca
do

Durante
la
operacin
de
empacad
o.

En el
rea de
proceso
donde
estn
ubicado
los
equipos
prensad
ores.

-Capacitacin

rea de
empaca
do.

-Control

de

parmetros

de

operador

en

operacin

del
la
del

equipo.
-Mantenimiento de
los

equipos

Rendimiento
de pasta de
cacao y
manteca de
cacao.

Cantidad de
producto
empacado
por da y
lote.

Cantidad de
producto
almacenado

calibracin.

operacin

de

la

empacadora.
-Cumplimiento del
programa

de

mantenimiento
preventivo

del

equipo.
-Verificar el tipo de
empaque.

Almacena
miento

Rancidez y
oxidacin de la
grasa.

Mantener a
18 C y
un mximo

Temperat
ura,
humedad
relativa

Operari
o
encarga

Control
y
vigilanci

Cuando
el
producto

En la
cmara
de

-Cumplimiento
las
Prcticas

de

Buenas
de

Cambio
organolpticos.
Crecimiento
microbiano.

de 65% de
H. R.

de la
cmara
de
almacen
amiento.

do del
rea de
almacen
amiento
.

a de los
parmet
ros y
verificac
iones
del
product
o.

ha sido
almacena
do.

refrigera
cin de
almacen
amiento
del
product
o.

Almacenamiento.
-Saneamiento

final.

del

Almacn.
-Cumplir

con

la

rotacin de stocks
de

lotes

Producto
Terminado.

de

8.

Proceso

An
ex
os

de obtencin de manteca de cacao

GRANOS
DE
CACAO

CACAO
EN
GRANO
PASTA
DE
CACAO

pprepre
ETAPA 1

Limpiado, Tostado o no.

Descascarillado,
Desgerminado
ETAPA 2
Procedimiento

Prensa

Mantec
Chocola
atede
cacao
ETAPA
3

Licor
de

Produc
Cacao
to
en final

FIGURA N
5.1

ARBOL DE

DECISIONESPARA LA

IDENTIFICACIN
DE

PUNTOS DE CONTROL CRTICOS

EXISTEN PELIGROS EN ESTA
ETAPA DEL PROCESO? CULES?

NO : No es PCC: PARE

SI

NO

EXISTEN MEDIDAS
PREVENTIVAS PARA LOS
PELIGROS IDENTIFICADOS EN

SE
REQUIERE EJERCER
CONTROL
EN
ESTA
ETAPA
PARA
GARANTIZAR LA CALIDAD

SE
REQUIERE EJERCER
SI
CONTROL
EN
ESTA
ETAPA
PARA
GARANTIZAR LA CALIDAD

SI

ESTA ETAPA HA SIDO DISEADA

SI
ESPECIFI CAMENTE PARA
ELIMINAR UN PELIGRO O PARA
REDUCIRLO A UN NIVEL
NO

PUEDE LA CONTAMINACIN
NO
ALCANZAR NIVELES
INACEPTABLES EN ESTA ETAPA?
SI

UN PASO SIGUIENTE ELIMINAR NO

O REDUCIR EL PELIGRO A
NIVELES ACEPTABLES?
SI
ES POSIBLE ESTABLECER EL PCC
EN ESTA ET APA O EN LA ETAPA
SUBSIGUIENTE
QUE
PUEDE
REDUCIR O ELIMINAR EL PELIGRO

Fuente: FAO/OMS 81993)

NO: No es
PCC: PARE

LA ETAPA ES UN
PUNTO
DE
CONTROL CRITICO

DIAGRAMA DE TRATAMIENTO DE CACAO