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UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR

MANUAL DE LABORATORIO DE BIOQUIMICA

Material recopilado, adaptado y editado por:

Inga. Lisbeth Carranza de Méndez
Guatemala, enero de 2006.
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LABORATORIO DE BIOQUIMICA

El laboratorio de BIOQUIMICA tiene como propósito introducir al estudiante de Ciencias de la Salud a

la experimentación química biológica como parte del proceso de consolidación de conocimientos
teóricos adquiridos en los cursos básicos. Se imparte simultáneamente con el curso teórico.

OBJETIVO DEL LABORATORIO

El alumno comprenderá la importancia de la investigación experimental, tanto para la generación de

nuevo conocimiento, como para la confirmación de conocimientos teóricos adquiridos a través del
aprendizaje en el aula, así como la importancia de seguir las medidas de seguridad al estar dentro de
un laboratorio de Química
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INSTRUCCIONES GENERALES
LABORATORIO DE BIOQUÌMICA
El laboratorio se encuentra organizado con tres diferentes sesiones:
SESION 1:
 Recorrido por las instalaciones del Tecnológico y reconocimiento de los laboratorios asignados
 Registro de alumnos para distribución de los grupos de laboratorio
SESION 2:

 Asignación de los grupos de laboratorio y mesas de trabajo

 Se estudiarán las reglas de seguridad y normas de trabajo en el laboratorio, así como la
peligrosidad de las sustancias e identificación y uso del equipo básico de seguridad.
 Se explicará lo relacionado con la redacción de un informe de laboratorio, cifras significativas,
toma de datos, realización de cálculos de incertidumbres y anotación de observaciones
importantes.

SESION 3 EN ADELANTE:

Se realizarán varias prácticas de laboratorio, las cuales estarán estructuradas de la siguiente manera:

Actividad tiempo
Ingreso y entrega de prepractica, diagrama de flujo y reporte postpractica 5 minutos
Revisión de equipo de laboratorio 5 minutos
Realización del examen corto 5 minutos
Instrucciones generales de la practica 5 minutos
Realización de la practica de laboratorio 55 minutos
Entrega de resultados de la practica 5 minutos
Sello y firma del manual de laboratorio 5 minutos
Devolución del equipo de laboratorio 5 minutos

1. MATERIAL DE LABORATORIO
El estudiante cuenta en la mesa de trabajo asignada con una bandeja con EQUIPO Y REACTIVOS de
laboratorio, del cual es responsable. Al inicio y al final de cada sesión, el estudiante debe revisar su
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gaveta para cerciorarse que todo esté completo y en buen estado y en caso contrario, debe reportarlo
con el auxiliar antes de iniciar la práctica.
Todo estudiante que quiebre o dañe algún material, aparato o equipo, debe reponerlo, siempre y
cuando cumpla con las especificaciones del equipo dañado y presentando la factura de compra
respectiva.
2. REQUISITOS PARA REALIZAR LAS PRÁCTICAS
Es importante que el estudiante tenga presente, que debe cumplir con los siguientes requisitos para la
realización de las prácticas, de otra manera se le anotará una ausencia injustificada:
Bata de algodón (manga larga y debajo de las rodillas) y toalla-limpiador
Lentes de seguridad
Fósforos, etiquetas o marcador cuando se requiera.
El Manual de Laboratorio
Al ingresar al laboratorio:
 Llevar hecho el diagrama de flujo del procedimiento que corresponde a la práctica en el lugar
que indica el instructivo.
 Entregar informe de la práctica anterior (si aplica).
 Anotar en el encabezado de la práctica la fecha de realización de la práctica y el número de
grupo de laboratorio.
 Haber estudiado y comprendido el procedimiento de la práctica a realizar, antes de entrar al
laboratorio y completar lo que el cuestionario previo le indique, solicitando el sello del
departamento al momento de ingresar a la práctica.
 Toda observación o cálculo realizado durante la práctica deberá anotarlo en el lugar que
indica en el instructivo y solicitar el sello de la unidad al finalizar la práctica.
 Antes de retirarse del laboratorio, deberá pedir al auxiliar del laboratorio que revise su gaveta
de laboratorio para la extender la solvencia.
 Llevar un fólder con fastener (gancho) para colocar los informes de cada una de las
prácticas de laboratorio que el instructor le vaya entregando revisados.

3. ASISTENCIA
La asistencia es obligatoria, se pierde el derecho ingresar al laboratorio (y se pierde el derecho de
examen final del curso) con más de 2 ausencias justificadas o injustificadas Si un estudiante falta a
una sesión de laboratorio, no tendrá derecho a reponer, aunque la ausencia sea justificada. Se
considera una ausencia justificada presentar una excusa por trabajo o certificado medico.
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4. EVALUACIÓN
La nota del laboratorio se obtiene de la siguiente manera:
Para efecto de obtener el promedio de la nota de informes y exámenes cortos, las ausencias
justificadas no se considerarán en el número total.

Reporte de laboratorio:
 El informe de laboratorio debe elaborarse de acuerdo con el formato dado para cada práctica
y entregarse al finalizar la sesión o cuando el instructor se lo indique.
 Exámenes cortos

Los exámenes cortos evalúan el cuestionario previo, el aspecto teórico, el procedimiento, reglas y
normas de seguridad, técnicas y equipo de laboratorio, tratamiento estadístico de datos. El examen
puede ser oral o escrito.
Sellos en el instructivo: toda practica realizada deberá ser sellada y firmada por el auxiliar de
laboratorio y servirá como control de asistencia y de derecho al reporte post practica.

5. ASISTENCIA-COMPORTAMIENTO LABORATORIO
En todas las practicas de laboratorios se evaluará la aplicación correcta de las reglas de seguridad y
las técnicas de laboratorio, dominio de la teoría, objetivos y procedimientos de la práctica a realizar y
comportamiento personal dentro del mismo.
NOTA: Si un estudiante comete fraude en alguno de los componentes de la evaluación y desarrollo de
la práctica, se actuará conforme al REGLAMENTO DE NORMAS DE CONVIVENCIA de la URL.

6. CONTENIDO DEL INFORME DE LABORATORIO

Cuando se indique, deberá entregar informe con los siguientes contenidos en el orden detallado y la
numeración respectiva:

CONTENIDO PUNTEO
I. Sumario 15
II. Objetivos 15
III. Resultados y Observaciones 20
IV. Interpretación de Resultados 30
V. Conclusiones 10
VI. Bibliografía 05
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VII. Anexos (cuando aplique) 05

Para aprender sobre el contenido de cada una de las secciones consultar la siguiente referencia:
GUIA GENERAL PARA REALIZAR TRABAJOS DE INVESTIGACION EN LA URL, Compendio de Luis
Acherandio Suazo y Hilda Caballeros de Mazariegos. UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR,
VICERRECTORIA ACADEMICA.

7. DESCRIPCION GENERAL DE LAS ACTIVIDADES RELACIONADAS CON LAS PRACTICAS DE

LABORATORIO

En cada una de las prácticas se encuentran los siguientes contenidos:

I. SECCION DE OBJETIVOS
El alumno debe leer previamente los objetivos relacionados con la práctica y tomarlos en cuenta
durante el desarrollo de la misma. Así mismo deberá estudiar en su libro de texto los principios en que
se fundamenta la práctica y el procedimiento a seguir.

II. SECCION DE INSTRUCCIONES PRE-PRACTICA

El alumno debe leer las referencias citadas y contestar las preguntas detalladas en cada práctica
antes del día de ingreso a la práctica relacionada, debe entregar su instructivo al instructor de
laboratorio para su sello correspondiente. Este sello es requisito para su ingreso a laboratorio. El
alumno que no haya completado la sección NO TENDRA DERECHO A INGRESAR AL
LABORATORIO, por lo tanto ésta se considera como una inasistencia.

En esta sección, cuando el caso lo amerite, el alumno deberá entregar un resumen o un informe de
investigación previo al ingreso a laboratorio, o bien una hoja de seguridad del producto o productos
químicos que van a utilizarse durante la práctica. VEA EN LA SECCION DE ANEXOS un modelo de
hojas de seguridad.

III. AL INGRESO A LA PRÁCTICA

LA ASISTENCIA DEBE SER PUNTUAL AL LABORATORIO

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 INDIVIDUAL:
-Examen corto: relacionado con el tema de la práctica (teoría o procedimiento experimental).

 EN GRUPO:
1. Entrega de Diagrama de flujo (si aplica, del procedimiento experimental) VEA EN LA
SECCION DE ANEXOS un modelo de diagrama de flujo.

IV. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

1. Seguir instrucciones del diagrama de flujo y anotar las modificaciones respectivas si el caso lo
amerita.
2. Anotar DATOS y las OBSERVACIONES del experimento de forma inmediata en la hoja
correspondiente, NUNCA trate de memorizar los resultados, debe anotarlos con bolígrafo.
3. Contestar las preguntas del cuestionario (cuando se indique)

V. AL SALIR DEL LABORATORIO

1. Sellar hoja de control de asistencia a la practica
2. Entrega de equipo limpio y completo (todo equipo dañado debe reponerse 1 semana después
como máximo para poder tener derecho a ingresar a la siguiente práctica)

VI. INSTRUCCIONES POST-PRÁCTICA

1. Contestar preguntas del cuestionario o escribir un reporte de laboratorio según se detalle en
cada una de las prácticas, la entrega es obligatoria.
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REGLAMENTO DE LABORATORIOS PARA ESTUDIANTES, TESISTAS E

INVESTIGADORES

CAPITULO I
Disposiciones Generales.

ARTÍCULO 1: Este Reglamento es de observancia general y obligatoria para

estudiantes y toda persona autorizada que se encuentre dentro de las
instalaciones del laboratorio.
ARTÍCULO 2: Alcance: Complejo de laboratorios TEC (Facultades de: Ciencias
de la salud, Ingeniería, Ambientales y Agrícolas, Ciencias Jurídicas y Sociales).

CAPITULO II
Normas Generales.

a) Los estudiantes deberán acatar las normas de conducta siguientes:

ARTÍCULO 3: No se permiten el ingreso ni el consumo de alimentos y bebidas

al laboratorio.
ARTÍCULO 4: No se permite la manifestación afectiva entre los compañeros de
laboratorio que pongan en riesgo la seguridad.
ARTÍCULO 5: Mantener celulares y localizadores personales apagados durante
la práctica del laboratorio.
ARTÍCULO 6: Queda estrictamente prohibido los juegos, bromas, correr dentro
del laboratorio, así como darle otro uso al equipo y/o materiales que no sean el
destinado para las prácticas.
ARTÍCULO 7: Para la ejecución de prácticas de laboratorio que no sean las
ordinarias deberá contar con la supervisión de un docente o auxiliar.

b) Los estudiantes deberán acatar las normas de seguridad siguientes:

ARTÍCULO 8: Las puertas exteriores e interiores deberán estar siempre libres

de obstáculos, accesibles y en posibilidad de ser utilizadas ante cualquier
eventualidad.
ARTÍCULO 9: Deberá utilizar vestuario adecuado: zapatos cerrados bajos,
pantalones largos, cabello recogido, no usar ropa holgada, joyería grande, ni
gorras.
ARTÍCULO 10: El equipo de protección personal es obligatorio para realizar una
práctica de laboratorio.
ARTÍCULO 11: Los alumnos que trabajan en cada laboratorio deberán conocer
las medidas de seguridad establecidas así como la ubicación de extintor contra
incendio, ducha, lava-ojos, control maestro del gas, interruptores de corriente de
seguridad (flipones), llave maestra del suministro de agua.
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c) Normas de ingreso:

ARTÍCULO 12: Todo usuario debe observar y respetar el horario asignado para
los laboratorios.
ARTÍCULO 13: Debe presentarse obligatoria y puntualmente a todas las sesiones
del laboratorio.
ARTÍCULO 14: Deberá contar con aceptables condiciones de salud y no debe
encontrarse bajo efectos de cualquier medicamento, droga o bebida alcohólica
que pueda disminuir su capacidad de concentración y que ponga en riesgo la
seguridad del laboratorio.
ARTÍCULO 15: El estudiante deberá llevar a la estación de trabajo, únicamente
los accesorios necesarios para su práctica. Los bolsones, bolsas y otras
pertenencias las deberán dejar en el área asignada para este efecto.
ARTÍCULO 16: se prohíbe el ingreso de personas ajenas al laboratorio y la salida
temporal de los alumnos.

d) Normas de operación:
ARTÍCULO 17: Las guías o manuales de cada laboratorio son de uso obligatorio
para realizar el proceso de enseñanza-aprendizaje. Debe leer las prácticas de
laboratorio antes de ingresar a la misma porque serán sujetos a evaluación según
criterio del catedrático.
ARTÍCULO 18: Los laboratorios se encuentran en condiciones adecuadas de
funcionamiento y limpieza, el cuidado y conservación del mismo es
responsabilidad del usuario que permanezca en él.
ARTÍCULO 19: En caso de algún desperfecto o problemas con el equipo, se
deberá informar al encargado de laboratorio inmediatamente.
ARTÍCULO 20: Antes de operar cualquier equipo el alumno debe estar seguro
que sabe cual es el funcionamiento adecuado. En caso que no este seguro es su
responsabilidad preguntar al encargado.
ARTÍCULO 21: Antes de utilizar cualquier equipo debe llenar el formato de control
en el caso que sea aplicable.
ARTÍCULO 22: Para retirar equipo en calidad de préstamo deberá llenar una
solicitud y contar con la aprobación de coordinación. De no devolver el equipo y
cristalería en las condiciones que se le entrego deberá reponerlo.
ARTÍCULO 23: Se asignará a cada alumno una estación de trabajo, no esta
permitido utilizar otra posición sin el permiso del catedrático. La cual debe quedar
limpia y seca al terminar cada práctica, y el material usado lavado.
ARTÍCULO 24: En los laboratorios donde sea aplicable, al concluir la práctica,
deberá lavarse las manos.

CAPITULO III
Accidentes
ARTÍCULO 25: En caso de accidente se deberá proceder lo más pronto posible
para brindar la atención necesaria, bajo las instrucciones del catedrático o
encargado. Comunicándose de ser necesario a las extensiones de emergencia
4444, Clínica de Salud 2621 o se acudirá a Alerta Medica T/1711 Bomberos
T/123.
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CAPITULO IV
Sanciones.
ARTÍCULO 26: El incumplimiento del presente reglamento llevara a que la
persona sea sancionada por el docente de la siguiente manera:
a. Primera Amonestación: verbal.
b. Segunda Amonestación: expulsión de la práctica y
c. Una tercera vez se notificara a la facultad para sancionarlo en la clase
respectiva. En todos los casos se enviará un reporte escrito a la Unidad
de Normas de Convivencia Estudiantil –UNCE-.
d. El alumno que no posea el vestuario y equipo de protección adecuados
para la práctica de laboratorio no podrá realizar la práctica, con la perdida
de los puntos correspondientes.

CAPITULO V
Situaciones Especiales.

ARTÍCULO 27: Cualquier situación no prevista en el presente reglamento deberá

ser presentada ante la autoridad que aprueba el reglamento.

CAPITULO VI
Normas específicas para laboratorios que utilicen Reactivos
ARTÍCULO 28: Las prácticas que requieren uso de sustancias tóxicas necesitan
una preparación previa. Al iniciar la práctica deberán conocer la toxicidad de las
sustancias, sus características, manipulación adecuada y su disposición final.
ARTÍCULO 29: Toda sustancia tóxica o inflamable debe almacenarse siempre en
áreas específicas y perfectamente señaladas. El trabajo con sustancias tóxicas o
volátiles deberá hacerse dentro de las campanas de extracción localizadas en
cada laboratorio. Nunca deberán tomarse frascos por la tapa o el asa lateral.
Siempre deberán tomarse con ambas manos, una en la base y la otra en la parte
media.
ARTÍCULO 30: Nunca pruebe ni huela las sustancias químicas, a menos que el
procedimiento lo señale.
ARTÍCULO 31: La manipulación de ácidos concentrados debe realizarse dentro
de la campana de extracción.
ARTÍCULO 32: Para medir volúmenes de ácidos o bases concentrados, use
probetas o buretas, nunca pipetas, ni pipeteadores mecánicos.
ARTÍCULO 33: Nunca mezcle sustancias desconocidas a menos que el
procedimiento lo indique.
ARTÍCULO 34: Cuando prepare sustancias químicas, no altere la técnica
establecida para ello. Una vez preparada la solución, debe rotularla indicando
composición, concentración, fecha, nombre, y el nombre de la persona que la
preparó.
ARTÍCULO 35: Antes de usar un reactivo químico o una solución lea
cuidadosamente la etiqueta para identificar el contenido, tome exactamente la
cantidad necesaria y tape el recipiente.
ARTÍCULO 36: Nunca devuelva sobrantes de sus mediciones a los frascos
originales para evitar contaminación.
ARTÍCULO 37: Al dejar de usar los reactivos o soluciones, regréselos a su lugar
de almacenamiento, esto facilitará su trabajo experimental y el de sus
compañeros.
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ARTÍCULO 38: Tenga siempre su mesa de trabajo con el mínimo de riesgos
potenciales. En casos de derrame limpie inmediatamente con una toalla húmeda.
ARTÍCULO 39: En caso de salpicadura de un ácido o una base en la piel o en la
bata, enjuáguelo inmediatamente. Excepto en el caso de ácido sulfúrico, ya que
deberá enjuagarse con una solución de bicarbonato de sodio.
ARTÍCULO 40: Las sustancias volátiles, los desechos orgánicos requieren
tratamiento especial, y no se deben desechar en el lavatrastos. Nunca debe
mezclar desechos orgánicos con ácidos y oxidantes. Los desechos químicos se
deben poner en botellas apropiadas y rotuladas. Deseche todas las sustancias
siguiendo las indicaciones del catedrático o instructor, siempre habrá un envase
en la campana de extracción rotulado.
ARTÍCULO 41: Las sustancias no tóxicas, no inflamables y solubles en agua
pueden ponerse en el lavatrastos siempre usando cantidades grandes de agua
para lavarlos del sistema. Si hay alguna duda, pregunte a su auxiliar o instructor.
ARTÍCULO 42: Cuando se calientan soluciones o sustancias que desprenden
gases corrosivos o tóxicos, debe usarse la campana de extracción.
ARTÍCULO 43: Los procesos de evaporación deben ser vigilados continuamente,
ya que un recipiente calentado después de que se evapore el líquido que
contiene puede rajarse o explotar.

PRACTICA NO. 1
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AMINOACIDOS I
TITULACION DEL ACIDO GLUTAMICO

I. OBJETIVOS
2.
Conocer las diferentes formas en que pueden existir los aminoácidos.
Determinar el punto isoeléctrico de un aminoácido a partir de una gráfica.

II. PRE-PRACTICA
Estudie el concepto de AMINOACIDOS, SU CLASIFICACION Y EL SIGNIFICADO DE PUNTO
ISOELECTRICO.
Haga una clasificación de alimentos agrícolas que se cultivan en Guatemala y que contienen
aminoácidos y escriba un detalle en forma de tabla.

III. EQUIPO Y REACTIVOS 1 espátula

2 Bureta de 50mL 1 potenciómetro
1 juego de pinzas de bureta 1 balanza
2 vasos de precipitados de 400 mL Marcador (alumnos)
1 balón aforado de 250 mL Cinta adhesiva (alumnos)
2 pipetas volumétricas de 10 mL Agua destilada
2 matraces de 250 mL Acido Clorhídrico 1M
1 varilla de agitación Hidróxido de Sodio 1 M
1 vidrio de reloj Glutamato monosódico 1%
Fenolftaleina
V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

PROCEDIMIENTO A
 Prepare 250 mL de una solución de glutamato monosódico 1 M, use agua destilada a pH 7 como
disolvente.
 Determine el valor de pH de la solución preparada
 Tome dos alícuotas de 10mL cada una, de la solución y colóquelas en vaso de precipitados
separados
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 Al primer vaso de precipitados adicione un volumen de NaOH 1 M, hasta que la solución alcance
un PH 11. Anote el volumen agregado. Guarde este vaso de precipitados (identifíquelo
rotulándolo) que será utilizado para el PROCEDIMIENTO B.
 Al segundo vaso de precipitados adicione un volumen de agua destilada de pH 7
aproximadamente igual al volumen de NaOH agregado en inciso 4. Identifique el vaso de
precipitados y anote el valor de pH de esta nueva solución.
 Coloque en una bureta una solución de HCl 1 M
 Inicie la titulación, agréguelos volúmenes de HCl según lo indique el instructor

PROCEDIMIENTO B
Inicie la titulación con HCl 1 M con la solución identificada del PROCEDIMIENTO A.

CUESTIONARIO POST PRACTICA

a. Construya una gráfica de titulación del ácido glutámico con HCl con los datos obtenidos en la
primera y segunda parte de la práctica (pH vrs. Volumen de HCl agregado, pH vrs. Vol. HCl)

b. Determine en forma gráfica el punto isoeléctrico (pH vrs. volumen de HCl agregado)

c. Ubique las regiones que se presentan en la gráfica y localice las formas iónicas del ácido glutámico
que existen durante la titulación, derivadas de los grupos alfa y beta (carboxilo-amino)

d. Escriba la reacción de ionización del ácido glutámico

PRACTICA No. 2
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PROTEINAS
AISLAMIENTO DE CASEINA DE LECHE

I. OBJETIVOS
Separar y diferenciar los distintos componentes de la leche

II. INSTRUCCIONES PRE-PRÁCTICA

TRAER MUESTRA DE LECHE DE DIFERENTE ORIGEN (CABRA, VACA, ETC.), buscar la

concentración aproximada de la caseína de fuente animal en g/l.
LEER DOCUMENTOS SOBRE: CASEINA (qué es, de donde se obtiene, concentración, fuente)

III. EQUIPO Y REACTIVOS

Vaso de precipitados de 100 mL
Goteros
Espátula
Papel indicador de pH
Centrífuga de mesa y tubos cónicos de 15 mL
Estufa
Matraz kitasato
Embudo Buchner
Bomba de vacío
Papel filtro
Baño Maria

REACTIVOS
Leche (alumnos)
Solución de Acido Acético al 10%
Etanol al 96%

lV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

a) colocar 5 mL de leche en un vaso de precipitados y calentar en una estufa a 40 OC durante 5
minutos.
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b) Añadir gota a gota Acido Acético al 10%, agitando constantemente. Analizar mediante papel
indicador el pH de la mezcla, que debe ser próximo a 5 (ver color del papel de pH). Observar
que se produce un precipitado blanco.
c) Trasvasarla suspensión a tubos cónicos de centrífuga
d) Centrifugar 10 minutos
e) Depositar el sobrenadante en el vaso de precipitados y añadir 5 gotas de Acido Acetico 10 % y
comprobar si precipita más.
f) Filtrar a continuación: resuspender el precipitado en la mínima cantidad de agua y depositarlo
sobre un papel filtro (previamente pesado), que se coloca dentro del embudo Buchner. Este se
ajusta sobre el matraz kitasato, se humedece y se conecta a la trompa de vacío con el fin de
facilitar la filtración.
g) Una vez seco sin desconectar el vacío, se añade 10mL de agua destilada para lavar el precipitado
y luego se añaden 6 mL de etanol de 96%. Dejar unos minutos secando en el embudo.
h) Se toma el filtro y se coloca en la estufa a 100 0C durante 1 hora.
i) Tras el proceso de secado se pesa el filtro (que contendrá la proteína).

VII. CUESTIONARIO POST-PRÁCTICA

PARTE A (Examen Corto)
 Indique el tipo de leche utilizada en el experimento
 Determine la concentración en g/l de la caseína
 Determine el rendimiento de la extracción (%)

PRACTICA No. 3
DESNATURALIZACION DE PROTEINAS
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I. OBJETIVO
Visualizar a las proteínas por medio de cambiar su estructura nativa.

II. INSTRUCCIONES PREPRACTICA

Conceptos por revisar
Proteínas, aminoácidos, composición química de la clara de huevo, composición química de la leche,
factores que afectan la solubilidad de las proteínas, precipitación, filtración, estructura nativa de las
proteínas y desnaturalización.

Lea la siguiente información

II.1 Introducción
Las proteínas son una clase de biopolímeros que desempeñan una enorme variedad de funciones:
unas transportan, otras almacenan moléculas pequeñas, otras más constituyen gran parte de la
organización estructural de las células y los tejidos. Quizás las más importantes de todas las proteínas
sean las enzimas que son los catalizadores que promueven la enorme variedad de reacciones que
forman el metabolismo. Cada tipo de célula en todos los organismos posee varios miles de clases de
proteínas para cumplir la gran variedad de funciones.

Para mantener la multiplicidad de sus funciones, las proteínas son moléculas extremadamente
complejas que tienen una estructura determinada formada por la secuencia definida de unidades de
estructura química comunes a todas las proteínas y que son los aminoácidos. Las proteínas tienen una
estructura tridimensional específica dada por plegamientos de su cadena, dicha estructura debe
mantenerse para que la proteína ejerza su función, esto implica que existan interacciones entre los
aminoácidos que conforman las proteínas y las moléculas del medio (agua fundamentalmente),
adquiriendo una conformación natural de máxima estabilidad la cuál no debe perderse.

III. MATERIAL Y EQUIPO Limón (alumnos)

Huevo crudo (alumnos) Vaso de precipitados para baño de Maria
Sulfato de amonio sólido Vinagre Blanco (alumnos)
Leche fresca (alumnos) Papel filtro para cafetera (alumnos)
Sal Vasos de precipitados
Agua Tubos de ensayo
Hielo Baño de maría
Frascos pequeños de vidrio (alumnos) Color vegetal (alumnos)
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Acetona Espátula
Alcohol Agitador
Goteros

IV. PROCEDIMIENTO
1.-CAMBIO DE SOLVENTE
- Romper con cuidado por la mitad un huevo fresco
- Escurrir la clara a un frasco
- Poner un poco de clara de huevo en un vaso de precipitados y agregar agua
- Mezclar suavemente
- Dejar gotear acetona hasta notar un cambio
- Anotar lo que se observa

2.- CAMBIO DE TEMPERATURA

- Agregar agua a un vaso de precipitados para baño de Maria aproximadamente a la mitad y poner a
calentar
- Colocar en una matraz un poco de la clara de huevo obtenida y agregarles agua
- Agitar para que se mezclen
- Introducir el matraz en el baño de Maria cuando el agua esté hirviendo y dejar 2 minutos
- Con mucho cuidado sacar el matraz y observar que ha sucedido con el huevo

3.- CAMBIO DE pH
- En dos matraces desechables transparentes colocar hasta la mitad leche fresca
- Marcar cada uno de los matraz con los números 1 y 2
- Agregar unas gotas de color vegetal a ambos matraces y agitar
- Al matraz 1, agregar poco a poco con ayuda de un gotero la misma cantidad de vinagre blanco y
mezclar suavemente
- Al matraz 2, agregar la misma cantidad de jugo de limón y mezclar
- Observar lo que acontece en los matraz y dejar reposar unos 20 minutos
- Filtrar con la ayuda de un colador y papel filtro por separado cada uno de los matraces
- Recibir el líquido en frascos de vidrio
- Observar los papeles filtro y el líquido que se filtró
- Anotar en donde se quedó el color
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4.- CAMBIO EN LA CONCENTRACIÓN DE SALES
- Colocar un poco de clara de huevo en una tubo de ensayo
- Agregar un poco de agua y mezclar
- Con una espátula agregar poco a poco el polvo del fertilizante y mezclar
- Continuar agregando fertilizante hasta observar algún cambio
- Hacer las respectivas anotaciones de los cambios y discutir sus resultado

Variantes
Utilizar sal de mesa en lugar del sulfato de amonio, enfriar en lugar de calentar, hervir un huevo, freír
un huevo, emplear alcohol en lugar de la acetona.

V. POST-PRACTICA
Incluye: Carátula, Marco Teórico, Conclusiones y Bibliografía
Describa cada una de las transformaciones de la proteína del huevo en cada sección del
procedimiento. Justifique cada una de las observaciones anotadas.

PRACTICA No. 4
ENZIMAS

I. OBJETIVO
Demostrar que las reacciones biológicas no son espontáneas.
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Observar y comprender que las enzimas aceleran y controlan las reacciones químicas en los seres
vivos.

II. INSTRUCCIONES PRE-PRACTICA

Conceptos a revisar: Catalizador, enzima, reacción química, reacción enzimática, actividad enzimática,
cofactor, conservación de los alimentos.

III. EQUIPO Y REACTIVOS

10 vasos desechables transparentes (alumnos)
1 sobre de levadura seca de panadería (alumnos)
Azúcar (alumnos)
1 manzana (alumnos)
1 tableta de vitamina C, (alumnos)
1 limón (alumnos)
1 papa (alumnos)
Almidón (alumnos)
Tapas de refresco (alumnos)
1 botecito de Agua oxigenada (alumnos)
Miga de pan (alumnos)
10 tapas blancas de refresco (alumnos)
Harina para pastel (alumnos)
Agua
1 plancha de calentamiento
Solución yodo
Hielo

IV. PROCEDIMIENTO

a) Presencia de polifenol oxidasa de manzana

Moler una pastilla de vitamina C hasta que quede un polvo fino

Cortar una manzana por la mitad
Colocar en una mitad de la manzana el polvo de la vitamina C, procurando que quede bien espaciado
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Dejar ambas mitades de manzana a temperatura ambiente durante 60 minutos y observar los cambios
de coloración

b) Presencia de las enzimas del metabolismo de la levadura

 Colocar en 4 vasos una cantidad igual del polvo de levadura

 Añadir a todos los vasos un poco de azúcar y de agua caliente

 Marcar los vasos con los siguientes títulos: caliente, frío, ácido y sal

 Un vaso colocarlo sobre el hielo

 Otro vaso colocarlo en un baño de agua caliente y mantenerlo así cambiando cada cierto
tiempo el agua caliente del baño

 A otro vaso añadirle una pequeña cantidad de jugo de limón

 El último vaso agregarle una cucharada de sal

 Dejar todos los vasos durante 60 minutos y al final observar la actividad de las enzimas por la
producción de bióxido de carbono que se ve en la formación de espuma

c) Presencia de amilasa salival

 Colocar en 2 tapas blancas de refresco por separado almidón y migajón de pan.

 Añadirle a ambas unas gotas de solución de yodo diluido y ver el color azul que se forma.

 Masticar un poco de migajón de pan por unos 2 a 3 minutos.

 Colocar el migajón masticado en una tapa de refresco y añadirle unas gotas de solución
diluida de yodo.

 Observar qué coloración se forma.

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d) Presencia de catalasa de papa

 Colocar en un vaso desechable agua oxigenada hasta la mitad

 Cortar una rebanada de papa

 Poner la rebanada de papa en el vaso con el agua oxigenada

 Ver la actividad de la catalasa por el burbujeo de oxígeno que se desprende.

VI. POST PRÁCTICA

Indicar en cada caso cuál es la reacción que se efectúa con cada enzima
Indicar que factores pueden alterar la actividad de las enzimas
Indique que pasos hay que seguir para la conservación de los alimentos en relación con las
reacciones enzimáticas.

PRACTICA No. 5
RECONOCIMIENTO DE GLUCIDOS

I. OBJETIVOS
1. Identificación de glúcidos.
2. Hidrólisis del enlace de un disacárido
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II. PREPRACTICA

III. EQUIPO Y REACTIVOS Gradilla,

Muestras de glúcidos: Beackers
Glucosa 1% Mechero.
Maltosa 1% Reactivo de Fehling A y Fehling B
Lactosa 1% Lugol
Sacarosa 1% HCl diluido 20%
Almidón 1% Bicarbonato de sodio 10%
Tubos de ensayo

IV. PROCEDIMIENTO

Reacción de Fehling:

Tomar la muestra que se quiera analizar (normalmente una cantidad de 3 mL.)

Añadir 1 mL. de Fehling A y 1 mL. de Fehling B. El líquido del tubo de ensayo adquirirá un fuerte color
azul.
Calentar el tubo al baño María o directamente en un mechero de Laboratorio.
La reacción será positiva si la muestra se vuelve de color rojo-ladrillo.
La reacción será negativa si la muestra queda azul, o cambia a un tono azul-verdoso.

Fundamento: Se basa en el carácter reductor de los monosacáridos y de la mayoría de los disacáridos

(excepto la sacarosa). Si el glúcido que se investiga es reductor, se oxidará dando lugar a la
reducción del sulfato de cobre (II), de color azul, a óxido de cobre (I), de color rojo-anaranjado.

Reacción del Lugol:

Este método se usa para identificar polisacáridos. El almidón en contacto con unas gotas de Reactivo
de Lugol (disolución de yodo y yoduro potásico) toma un color azul-violeta característico.
Poner en un tubo de ensayo unos 3 mL. del glúcido a investigar.
Añadir unas gotas de lugol.
Si la disolución del tubo de ensayo se torna de color azul-violeta, la reacción es positiva.
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Fundamento: La coloración producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las
espiras de la molécula de almidón.
No es por tanto, una verdadera reacción química, sino que se forma un compuesto de inclusión que
modifica las propiedades físicas de esta molécula, apareciendo la coloración azul violeta.
Basándote en esta característica te voy a proponer un pequeño juego de magia que te va a
sorprender:
Una vez que tengas el tubo de ensayo con el almidón y el lugol, que te habrá dado una coloración
violeta, calienta el tubo a la llama y déjalo enfriar.
Vuelva a calentar y enfriar cuantas veces quiera? ?dónde está el color?

INVESTIGACION DE AZUCARES REDUCTORES

Poner las muestras de glúcidos en los tubos de ensayo.

Realizar la Prueba de Fehling como se indica al principio de página.
Después de calentar observar los resultados. Estos resultados nos indican que los azúcares:
glucosa, maltosa y lactosa tienen carácter reductor.

AZUCARES NO REDUCTORES

Como se veía en la experiencia 1 la sacarosa daba la reacción de Fehling negativa, por no presentar
grupos hemiacetálicos libres.
Ahora bien, en presencia del ácido clorhídrico (HCl) y en caliente, la sacarosa se hidroliza
descomponiéndose en los dos monosacáridos que la forman (glucosa y fructosa).

Técnica: Tomar una muestra de sacarosa y añadir unas 10 gotas de ácido clorhídrico al 10%. Calentar
a la llama del mechero durante un par de minutos. Dejar enfriar y realizar la Prueba de Fehling.
Observa el resultado. La reacción positiva nos dice que hemos conseguido romper el enlace O-
glucosídico de la sacarosa. (Se recomienda antes de aplicar la reacción de Fehling, neutralizar con
bicarbonato, Fehling sale mejor en un medio que no sea ácido.)
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POLISACARIDOS –ALMIDON-
El polisacárido almidón se colorea de azul-violeta en presencia de yodo, debido no a una reacción
química, sino a la fijación del yodo en la superficie de la molécula del almidón, fijación que sólo tiene
lugar en frío.

Técnica:
 Colocar en una gradilla muestras de distintos glúcidos.
 Añadir 5 gotas de Lugol en cada uno de los tubos de ensayo.
 Observar los resultados.
 Con este método puede identificarse el almidón.

V. POSTPRACTICA
Entregar Reporte

1. CRONOGRAMA DE PRÁCTICAS

Práctica Nombre de la práctica Semana a impartirse

1 Entrega de cristalería Semana del 26 al 30 de mayo

2 Titulación del ácido glutámico Semana del 2 al 6 de junio

3 Aislamiento de caseína de la leche Semana del 9 al 13 de junio

4 Desnaturalización de proteínas Semana del 16 al 20 de junio

5 Enzimas Semana del 23 al 27 de junio

6 Reconocimiento de glúcidos Semana del 30 de junio al 4 de
julio
7 Semana del 7 al 11 de julio
Entrega de cristalería
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BIBLIOGRAFIA PARA CONSULTA Y REFERENCIAS

1. Alberts, B. et al. 1989. Molecular biology of the cell. 2a.Ed. Garland, N.Y.
México.
2.
Bohinsky, R. 1991. Bioquímica. 5a ed. Addison Wesley Iberoamericana, N.Y.
Córdova Frunz, J.L. 1990. La química y la cocina. F.C.E. México.
Boston, U.S.A.

3. Devlin, T.M. 1993. Textbook of Biochemistry. Ed. John Wiley & Sons, N.Y.

4. Gilbert, H.F. 1992. Basic Concepts in Biochemistry: A student's survival guide. McGraw-Hill, N.Y.

5. Horton, H.R. et al. 1993. Bioquímica. Prentice-Hall Hispanoamericana, México.

6. Lehninger, A.L., Nelson, D.L. y Cox, M.M. 1993. Principios de Bioquímica. 2a ed. Ed. Omega, Barcelona.

7. Smith, C.A. y Wood, E.J. 1998. Moléculas biológicas. Addison Wesley Iberoamericana.

8. Stryer, L. 1990. Bioquímica. 3a ed. Ed. Reverté, Barcelona.

9. Voet, D. y Voet, J . 1990. Biochemistry. John Wiley & Sons, N.Y.

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10. "Bioquímica. Libro de texto con aplicaciones clínicas". 4ª ed. Devlin, T.M. Ed. Reverté. 2004. El principal
interés está en las aplicaciones clínicas que aparecen en cada tema.

11. "Bioquímica" 3ª ed. Mathews, C.K., Van Holde, K.E. y Ahern, K.G. Ed. Addison Wesley. 2002. Un buen texto
de Bioquímica general. Muy completo y actualizado. Buenos esquemas e ilustraciones.

12. "Bioquímica: la base molecular de la vida" 3ª ed. McKee T, McKee, J.R. Ed. Mc Graw Hill Interamericana,
2003. Un buen texto,  con ejercicios y aplicaciones clínicas al final de cada capítulo.  

13. “Basic Medical Biochemistry. A Clinical Approach”. Marks, D.B, Marks, A.D and Smith, C.M. Williams and
Wilkins.1996. Perfectamente adaptado a los contenidos de un curso básico de Bioquímica en     Medicina.
Esquemas clarísimos y muchos casos clínicos en clave de humor.

14. “Bioquímica”. 5ª ed. Berg, J., Tymoczko, J. Stryer, L. Ed. W.H. Reverté. 2003. Otro clásico de la Bioquimica.
Recomendable para los temas de ácidos nucleicos e información genética.

Paginas web utilizadas y consultadas para la elaboración y adaptación de este manual

1. http://ellaboratorio.servit.org/bioquimica.htm

2. http://www.monografias.com/trabajos19/laboratorio-bioquimica/laboratorio-
bioquimica.shtml#c5

3. http://www.um.es/bbmbi/AyudasDocentes/Practicas/Medicina/PracticasLaboratorio/
Practica08.htm

4. http://www.joseacortes.com/practicas/glucidos.htm

5. http://ellaboratorio.servit.org

6. http://www.joseacortes.com/practicas/lipidos.htm

7. http://www3.usal.es/~delefn/java/alumnos/oregano/hues5.htm#1

8. http://www.arrakis.es/~rfluengo/proteinas.html
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9. http://www.arrakis.es/~rfluengo/bioquimica.html

10. http://www.um.es/bbmbi/AyudasDocentes/Practicas/Odontologia/Odo-Practica01.htm

11. http://sebbm.bq.ub.es/BioROM/contenido/av_biomo/Mat1b.html