PRÁCTICA DE LABORATORIO.

EXPLOREMOS EL SENTIDO DEL

GUSTO
Angie Vanessa Arias Suns, Lina María Castro González
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Matemáticas y Estadística.
Asignatura: Contenidos Científicos I: Biología
MAESTRIA EN ENSEÑANZA DE LAS CIENCIAS EXACTAS Y NATURALES.
Universidad Nacional de Colombia sede Manizales
II semestre 2021

Resumen
El sentido del gusto a menudo se confunde con el sabor de los alimentos, y aunque su
relación es estrecha, se podría decir que percibir el sabor de un alimento es un proceso de
mayor complejidad; ya que en este intervienen factores como el olfato, color de los
alimentos, memorias, factores ambientales, entre otros. El presente laboratorio presenta una
forma de explorar el sentido del gusto con estudiantes de bachillerato con el objetivo de
identificar la función de las papilas gustativas y construir un mapa del gusto. Se obtuvo
como resultado la construcción de diferentes mapas del gusto según cada estudiante, es
decir no se pudo realizar una generalidad del mapa del gusto. Este resultado concuerda con
lo consultado en la teoría, los botones gustativos son capaces de detectar todas las
variedades del gusto.

El SABOR
El sabor es una compleja amalgama de información sensitiva proporcionada por el gusto,
olfato y la sensación táctil de la comida. Es por esto, que se podría considerar como uno de
los sentidos más íntimos, ligado a la memoria, experiencias, a la expectativa del antes y
después, inclusive a factores como el precio de la comida y la ambientación del lugar donde
se va a comer. Diversos estudios relacionan el sabor como una combinación de diferentes
señales que crean un efecto multi-sensorial que influye en la percepción (García, 2018).
EL GUSTO
Por otro lado, el gusto solo se aplica a las sensaciones provenientes de las células
especializadas en la boca (papilas gustativas), agrupadas en cinco variedades: salado, dulce,
ácido, amargo y umami. Algunos recientes estudios han propuesto un sexto gusto, el de los
ácidos grasos (Dransfield, 2008).
 Salado: proveniente principalmente de las sales, como el cloruro de sodio y otros
iones de sodio (Gibson, 2018). Sin embargo, existen otras sustancias que dan una
sensación de salado, como sales minerales, sales de potasio y de magnesio.
 Dulce: lo producen los glúcidos, fundamentalmente los moni y disacáridos. Estas
sustancias se encuentran principalmente en las frutas, y su importancia radica en
que son precursores para obtener energía, al ser metabolizados. Además, tiene una
función estructural ya que son predecesores para la síntesis de otras moléculas.
 Ácido: proveniente de los iones hidrógeno que se dividen en soluciones acuosas.
Los más comunes son el vinagre, jugo de limón, ácidos orgánicos.
 Amargo: es característico de los alcaloides, compuestos vegetales tóxicos que se
encuentran en ciertas plantas, en la antigüedad se atribuía este sabor a plantas
tóxicas que no deberían ser consumidas.
 Umami: este nuevo gusto es poco conocido por la civilización occidental pero
tradicional en la oriental, lo origina el aminoácido L-glutamato y evidencia la
presencia de proteínas y péptidos (Mizraji et al., 2011).
 Ácidos grasos: los lípidos son importantes en la dieta por su alto valor energético, y
por ser los componentes principales de las membranas biológicas. Estudios
recientes han identificado receptores ácidos grasos no esterificados en las células
degustativas que responden a la presencia de grasa en la boca (Ortiz, 2020). Sin
embargo, su cascada de transducción no ha sido dilucidad por completo.
LOS DETECTORES DEL GUSTO
Las células del gusto se encuentran al interior de unas estructuras especializadas, llamadas
botones gustativos que se encuentran en la lengua y paladar blando, al interior de las
papilas gustativas.
Las papilas gustativas se clasifican de acuerdo a su morfología, existiendo las papilas
fungiformes, caliciformes, filiformes y foliadas, como lo muestra la figura 1 (Figun &
Garino, 2006). Las papilas fungiformes, como su nombre lo indica, tienen forma de un
hongo y se componen de una cabeza abultada y de un pedicelo. Se distribuyen en la lengua,
especialmente en la V lingual, contienen uno o varios botones gustativos. Son fáciles de
identificar porque tienen un color rojizo debido a los vasos sanguíneos que las irrigan. Las
papilas caliciformes son de mayor tamaño y menos numerosas (aproximadamente 12), se
encuentran en la parte posterior de la lengua, distribuidas en forma de V invertida. Las
papilas foliadas crean pequeños surcos en los bordes laterales de la parte posterior de la
lengua. Las papilas filiformes, son las más numerosas, sin embargo carecen de botones
gustativos y su función está relacionada con la sensación táctil bucal (Calderón y Acero,
2020).
 Figura 1. Anatomía de la lengua. Imagen tomada de “El sentido del gusto”
Los botones gustativos son estructuras en forma de bulbo con una apertura en su extremo
superior, o poro gustativo, ver figura 2. Por cada botón existen entre 50 y 100 células
gustativas, que tienen unas micro-vellosidades que sobresalen del poro gustativo. A través
de estas, las sustancias químicas de la comida disueltas en la saliva entran en contacto con
las células gustativas, generando una interacción entre receptores del gusto y proteínas
poriformes. Estas interacciones desencadenan cambios eléctricos que emiten de señales,
traducidas en impulsos que son enviados al cerebro (Smith y Margolskee, 2001).

Figura 2. Anatomía del botón gustativo. Imagen tomada de “El sentido del gusto”
En cada botón gustativo existen tres tipos de células, diferenciables morfológicamente
(figura 3). A continuación se realiza una descripción de cada una:

 Las células tipo I: son angostas y alargadas que se extienden desde la base del botón
hasta el poro gustativo, su función es guiar y presentar corrientes iónicas implicadas
en la transducción del sabor salado. Se encuentran presentes en un 60% del botón
(Calderón y Acero, 2020).
 Las células tipo II: se extienden por encima de la membrana basal y las
microvellosidades apicales, son más cortas que las células tipo I y no se extienden
hasta el poro gustativo, su citoplasma es electrolúcido y su núcleo es redondo u
oval. Su función es la transducción de sabores dulce, amargo y umami debido a la
presencia de receptores específicos para estos sabores. Se encuentran en una
proporción del 30% del botón (Calderón y Acero, 2020).
 Las células tipo III: son parecidas a las células tipo II, pero presentan una sola
prolongación citoplasmática que se extiende hasta el poro gustativo, presentan
numerosas vesículas electrodensas concentradas en su porción basal, se ubican en la
región central del botón, la superficie basolateral presenta canales para sodio,
potasio y calcio. Su función es mediar la transducción del sabor ácido. Se
encuentran en una proporción menor del 10% del botón (Chávez et. al, 2010).
 Existe un cuarto tipo de células que son células basales que están confinadas a la
superficie basal y que no están involucradas en la fisiología del sabor. Este tipo de
células se considera como progenitoras y están relacionadas con el recambio celular,
el cual se estima en promedio que son 10 días (Tepper et. al, 2014).

Figura 3. Anatomía del botón gustativo. Imagen tomada de “La bioquímica y

fisiología del sabor”
LA BIOQUÍMICA DEL SABOR
1. Sabor salado
“Este sabor es generado por sales como el cloruro de sodio (NaCl) y los mecanismos
sensibles a él son mediados por un canal selectivo de sodio conocido como ENaC
(canal epitelial de sodio sensible a amilorida). Las sales activan a las células gustativas
cuando los iones de sodio (Na+) atraviesan los canales iónicos y penetran en las
microvellosidades situadas en la superficie apical o basolateral de la célula. La
acumulación de estos
iones provoca un cambio
electroquímico, una
despolarización, que
resulta en la entrada de
iones calcio (Ca2+) en la
célula. El Ca2+, a su vez,
incita a la célula a liberar
neurotransmisores. Las
neuronas aferentes
gustativas reciben el
mensaje y transmiten la
señal al cerebro. Las
células gustativas
vuelven a su estado
previo, se repolarizan,
mediante una serie de
reacciones, entre ellas, la
apertura de canales
iónicos de potasio (K+)
para facilitar la salida de
K+” tomado de: La
bioquímica y fisiología
del sabor, Calderón y
Acero, 2019.

Figura 4. Esquema que ilustra la transducción del gusto salado. Imagen tomada de “El
sentido del gusto”
2. Sabor dulce
“Los estímulos dulces como el azúcar o los endulcolorantes sintéticos, no entran en las
células gustativas, pero desencadenan
cambios en el interior de las mismas. Se
unen a los receptores T1R3 y T1R2,
situados en la superficie gustativa y que
están conectados a proteínas G. Este
receptor se expresa en un 20% de las
células gustativas. Cuando esto sucede,
ocurre un cambio conformacional en la
Gustoducina. La proteína G activada, activa
a su vez a la enzima próxima (adenilato
ciclasa). La adenilato ciclasa cataliza la
conversión de ATP en cAMP. El cAMP
activa a una proteína cinasa que fosforila y
cierra los canales de K+. La despolarización
resultante abre los canales de Ca2+
dependientes de voltaje. El incremento de
calcio causa la liberación de
neurotransmisores.”
Figura 5. Esquema que ilustra la
transducción del gusto dulce. Imagen
tomada de “El sentido del gusto”
3. Sabor umami
“En los seres humanos existen sólo dos
aminoácidos que provocan la sensación
gustativa de umami: el glutamato
monosódico y el aspartato. El sabor umami
depende de la activación del receptor
metabotrópico truncado del glutamato,
mGluR4 en los bulbos gustativos aunque no
hay certeza de la forma en que la actividad
del receptor ocasiona la despolarización
celular. Por otra parte, se ha reportado que
las transducciones del sabor umami son
mediadas por una pequeña familia de
receptores acoplados a proteínas G
constituidos por el heterodímero T1R1 +
T1R3” tomado de: El sentido del gusto por
Mizraji et. al, 2011. Figura 6. Esquema que ilustra la transducción del gusto umami.
Imagen tomada de “El sentido del gusto”

4. Sabor amargo
“Una gran variedad de moléculas son capaces de
generar la sensación de amargo, lo cual es un
indicio de que su transducción es compleja. En los
humanos los receptores T2R comprende al menos
24 genes, una célula misma gustativa expresa
varios de estos receptores simultáneamente, lo cual
explicaría la capacidad de detectar las distintas
moléculas con gusto amargo. Las moléculas con
gusto amargo podrían activar la vía de transducción
de distintas formas. Por ejemplo, la quinina se une
a receptores de membrana interactuando
directamente con la proteína G y de segundos
mensajeros. En este caso, los mensajeros
secundarios instan la liberación de iones calcio del
retículo endoplasmático. La acumulación de calcio
resultante en la célula conduce a la despolarización y subsiguiente liberación de
neurotransmisores. Por otro lado, las xantinas bloquean una diesterasa intracelular
produciendo un aumento transitorio de la concentración del segundo mensajero. Esta
complejidad en la transducción del gusto amargo se ve aumentada por la activación
simultánea de dos vías intracelulares por los GPCRs: una que lleva a una disminución de
los nucleótidos cíclicos (Camp y cGMP) y otra que lleva al aumento del IP3 y de la
concentración de calcio citosólico” Figura 7. Esquema que ilustra la transducción del gusto
amargo. Imagen tomada de “El sentido del gusto”
5. Sabor ácido
“Los ácidos producen tal sabor debido a que generan iones de
hidrógeno (H+) en disolución. Se conocen varios mecanismos por lo
que se reconoce el sabor ácido. Las sustancias ácidas, bloquean a
los canales de potasio ubicados en la membrana apical de la célula
receptora del gusto. El bloqueo de estos canales causa
despolarización. Por otra parte, también existen canales a través de
los cuales pasan protones, uno de ellos se bloquea con amilorida y
el otro no, la entrada de protones produce la despolarización de la
célula gustativa, ésta despolarización abre canales dependientes de
voltaje para sodio lo que produce potenciales de acción en la célula
gustativa, esta despolarización en la superficie basolateral, abre
canales de calcio dependientes de voltaje, situados en la cercanía de las vesículas
sinápticas, el aumento en el calcio intracelular, libera el neurotransmisor que se une a
receptores ubicados en las neuronas aferentes gustativas” Figura 8. Esquema que ilustra la
transducción del gusto ácido. Imagen tomada de “El sentido del gusto”
¿MAPA DEL GUSTO?
A principios del siglo XX surgió una interpretación errónea de las investigaciones
realizadas sobre el sentido del gusto. Estas concluyeron que los botones gustativos situados
en la punta de la lengua detectarían el gusto dulce, los laterales el ácido, los situados en la
parte posterior el amargo y los de los bordes anteriores el
salado. Pero la verdad es que todas las variedades del
gusto pueden ser detectadas en todas las regiones de la
lengua que contienen botones gustativos. Lo que las
investigaciones han demostrado es que el 27% de células
gustativas respondían a un solo tipo de estímulo, el 34%
a dos, el 25% a tres y 14% a cuatro. Esto se puede
explicar porque los receptores moleculares T1R y T2R
para el dulce y amargo no están presentes en las mismas
células, aunque sí pueden estarlo con los receptores para
lo salado y ácido. Figura 9. Mapa del gusto. Imagen
tomada de “El sentido del gusto”
RESPUESTAS A LOS DIFERENTES GUSTOS
Varios estudios clásicos han demostrado que existe en forma casi universal respuestas
motoras faciales y aspectos emocionales asociados a los distintos gustos (Ganchrow y
Steiner, 1983). Estas respuestas se pueden observar en recién nacidos, se conservan en
adultos y se pueden observar también en primates. Algunas de estas respuestas se muestran
a continuación:
 Dulce: lamerse lo labios, movimiento de succión, relajación de la musculatura
facial, ligera sonrisa.
 Ácido: apretar los labios, cerrar los ojos fuertemente, sacudir o girar la cabeza.
 Amargo: depresión de las comisuras bucales, abrir la boca, protrusión de la lengua,
salivación, escupir.
SUPERCATADORES
Según la profesora de la Universidad
de Florida, Linda Bartoshuk, el 15%
de los habitantes del planeta se
consideran como supercatadores, es
decir, tienen más de 400 papilas
gustativas por centímetro cuadrado en
la lengua. Esta característica les
proporciona una mayor sensibilidad para percibir diferentes gustos, en especial el amargo.
Sin embargo, al ser más sensibles a los alimentos suelen disfrutar menos de una comida. En
contraste, el 25% de la población se considera no catadora, a estos les gusta las comidas
picantes y añaden más condimento para mejorar los sabores, excepto la sal, ya que la sal
tapa lo amargo (García, 2018).
METODOLOGÍA
Materiales
 Azúcar
 Sal
 Limón
 Aspirina
 Agua
 4 vasos de precipitado
 Hisopos
Procedimiento
1. Prepara 4 soluciones de la siguiente forma: mezcla una cuchara de azúcar con agua,
mezcla una cucharadita de sal con agua, exprime y saca el zumo de limón, macera
la aspirina.
2. Asigna un vaso para cada una de las soluciones y marcarlos de la siguiente forma: 1.
Dulce, 2. Salado, 3. Amargo y 4. Ácido.
3. Agrega las soluciones en los vasos anteriores, de la siguiente forma: 1. Agua con
azúcar, 2. Agua con sal, 3. Aspirina y 4. Jugo de limón.
4. En parejas, impregna un hisopo en la solución 1 y pasa el hisopo por toda la lengua
de tu compañero, ten presente incluir la zona lateral, central, frontal y trasera de la
lengua. Preguntar si percibió el sabor o no, y luego enjuagar la boca. Apuntar en que
zona fue más intenso el sabor.
5. Repite el paso anterior con las demás soluciones.
6. Realiza un esquema de la lengua y ubica las zonas donde se percibieron de forma
más intensa los sabores.
RESULTADOS
Inicialmente, se prepararon
soluciones con concentraciones
del 2% para percibir mejor los
diferentes gustos. Estas
soluciones fueron entregadas a
los estudiantes, quienes con
anterioridad habían conformado
grupo de dos personas. Figura
10: Soluciones preparadas.
Cada pareja de estudiantes probó las soluciones e identifico los gustos dulce, salado,
amargo y ácido. Se comprobaron respuestas motoras faciales de los estudiantes al probar lo
dulce y amargo; respuestas de satisfacción y de desagrado. Ver video adjunto.

Figura 11. Degustación de las soluciones preparadas.

Los esquemas de la lengua realizados por los estudiantes se presentan en la figura 12. En la
imagen de la izquierda se observa que los estudiantes percibieron el gusto ácido en toda la
lengua, posiblemente porque los receptores de este gusto estaban estimulados por la
solución probada. En la imagen de la derecha se observa que los estudiantes percibieron el
gusto salado en la parte de atrás de la lengua. Los dos esquemas muestran que se percibió el
gusto dulce en la parte frontal de la lengua.

Figura 12. Esquemas de la lengua con la ubicación de los gustos realizados por los
estudiantes.
CONCLUSIONES
La experiencia de laboratorio exploremos el sentido del gusto permitió a los estudiantes
probar hipótesis planteadas sobre la distribución de los gustos en la lengua. Llegando a la
conclusión, que no hay partes específicas para percibir el gusto y que por el contrario se
puede sentir un mismo gusto en diferentes lugares.

REFERENCIAS
Calderón, M. L. H., & Arceo, S. D. B. (2020). La bioquímica y fisiología del sabor. Revista
de Educación Bioquímica, 38(4), 100-104.
Chávez OH, Vega GVJ, Sierra AD, Ramírez FS, Hernández MY (2010) Fisiología del
gusto. Oral 35:625-631.
Figun, M. & Garino, R. Anatomía odontológica funcional y aplicada. 2a ed. Buenos Aires,
El Ateneo. 2006.
Ganchrow, J. R., Steiner, J. E., & Daher, M. (1983). Neonatal facial expressions in
response to different qualities and intensities of gustatory stimuli. Infant Behavior and
Development, 6(4), 473-484.
García Palacios, A. B. (2018). Análisis multi-sensorial: Integración de los sentidos y la
percepción del gusto (Bachelor's thesis, Quito).
Mizraji, M., Ingver, C., Kolenc, F., & San Millán, J. (2011). El sentido del gusto. Actas
Odontológicas (Publicación discontinuada), 8(2), 5-14.
Ortiz, N. C. L. (2020). Estado del arte del gusto graso. Perspectivas en Nutricion
Humana, 22(1).
Smith, D. V., & Margolskee, R. F. (2001). El sentido del gusto. Investigación y
ciencia, 296, 4-12.
Tepper BJ, Banni S, Melis M, Crnjar R, Tomassini BI (2014) Genetic sensitivity to the
bitter taste of 6-n-propylthiouracil (PROP) and its association with physiological
mechanisms controlling body mass index (BMI). Nutrients 6:3363-3381.