Bienestar Animal - Zoobook

U r u g u a y
Instituto Nacional de Car nes
Bienestar Animal
Su rol en la producción
de carne de calidad
Dra. VIVIANA CERVIERI

INSTITUTO NACIONAL DE CARNES
Rincón 545 - C.P. 11.000 SERIE TÉCNICA Nº 47 Dr. FERNANDO ROVIRA
Montevideo - Uruguay Junio de 2010 Dr. LUIS CASTRO
www.inac.gub.uy
U r u g u a y
Bienestar Animal
de carne de calidad

Dr. FERNANDO ROVIRA
Dr. LUIS CASTRO
U r u g u a y
Bienestar Animal
de carne de calidad

SERIE TÉCNICA Nº 47 Dr. FERNANDO ROVIRA
Junio de 2010 Dr. LUIS CASTRO
Dirección de Control y Desarrollo de Calidad
Rincón 545/549 - C.P. 11.000

Montevideo – Uruguay
Tels.: (598-2) 916 0430
(598-2) 916 2134
Fax: (598-2) 916 0430 int. 439
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Foto de Tapa: Establecimiento agropecuario

de la Razón Social Ana Paula DFHT S. A.
Foto INAC.
Diseño y Producción Gráfica:
info@graficamente.com.uy
ISBN 978-9974-7732-6-4
Impreso en Mastergraf S.R.L.
Depósito Legal Nº 353.327/10
Comisión del Papel.
Edición amparada al Decreto 218/96.
Presentación
Hace ya años que INAC viene ocupándose del Bienestar Animal. Este es un
tema que irrumpió en el mundo como una demanda de los consumidores de pro-
ductos de origen animal, particularmente del sector cárnico. El Instituto hacia fi-
nales de los años 90’ comenzó a desarrollar variadas actividades con el objetivo de
sensibilizar a aquellos sectores vinculados a la producción animal y concretó en
el 2003 la primera de una serie de publicaciones que buscan difundir las razones
y los elementos básicos para atender esta temática.
La actual Administración continuó con esta línea de trabajo e incluyó en sus

Lineamientos Estratégicos al Bienestar Animal, como una de las actividades prio-
ritarias a desarrollar en el marco de las acciones tendientes a garantizar la calidad
de los procesos y los productos.
El Bienestar Animal ocupa el centro de numerosas jornadas de extensión, se

llevan a cabo auditorías, se desarrollan actividades de capacitación a todos los
niveles: desde la inclusión del tema en el programa del postgrado de la Especia-
lización en la Industria Cárnica (EIC), hasta el desarrollo de jornadas técnicas y
cursos de educación a distancia dirigidos a estudiantes, profesionales, técnicos
y personal de la producción y la industria, no sólo de Uruguay sino de todos los
países de las Américas. Todo esto ha logrado no sólo favorecer en el país la debida
atención en esta cuestión, sino posicionar a Uruguay como un referente en Bien-
estar Animal en el sector cárnico. Uno de los hitos que marcó este posicionamien-
to, fue el Congreso Internacional “Bienestar Animal: Nuevos Horizontes para el
Siglo XXI” desarrollado en Montevideo en abril del 2007, con la participación de
reconocidos especialistas nacionales e internacionales y el apoyo de la Organiza-
ción Internacional de Sanidad Animal (OIE), la Unión Europea (UE) y la Socie-
dad Mundial de Protección Animal (WSPA).
Ahora es con gran satisfacción que lanzamos esta publicación, convencidos de
que será de gran utilidad para todos aquellos que están vinculados al manejo de
los animales, ya sea los que deben tomar decisiones y fijar políticas, hasta quienes
trabajan a nivel de campo, transporte o industria.
Deseamos que este sea un instrumento eficiente para el sector, de manera de

lograr que Uruguay mantenga y aún mejore su oferta de productos de calidad re-
conocida por el control de sus procesos y la flexibilidad de adaptación a las de-
mandas de los consumidores.
Dr. Alfredo Fratti

Presidente
Instituto Nacional de Carnes
Agradecimientos
Gerardo Evia Productor agropecuario

Rodolfo Musante Productor agropecuario
Rocío Bertoletti Productor agropecuario
Personal de Establecimientos Agropecuarios

Ana Paula DFHT S.A.
Virginia Guardia Carne Crea
Diego Mojoli Técnico independiente
José Gussoni Instalaciones Agro 2000
Gustavo H. González Transportista de hacienda

Pedro R. Kent Transportista de hacienda
Raúl Dotta Transportista de hacienda
Gabriela Lombardo Transportista de hacienda
Eugenio Schneider Frigorífico Casablanca

Carlos Fuidio Frigorífico Casablanca
José Larrosa Frigorífico Casablanca
José F. González Frigorífico Las Piedras

Milton Marinari Frigorífico Las Piedras
Marcelo Secco Frigorífico Marfrig

María Xavier Frigorífico Marfrig
Eduardo Burgos Frigorífico Marfrig
Gonzalo Saralegui Frigorífico Marfrig
César Marquizá Frigorífico PUL
Patricio Silveira Frigorífico PUL
Ignacio Gamio Frigorífico PUL
Daniel Segredo Frigorífico PUL
Álvaro Barros Consultor independiente
Leonardo Cizmic Consultor independiente
Rúben Inderkum Prof. adjunto del Depto. de Ciencia

y Tecnología de la Carne de Facultad
de Veterinaria - UDELAR.
Déborah César Plan Agropecuario
Ricardo M. Robaina INAC

Juan A. Mangado INAC
Felipe D’Albora INAC
Daniel Sparano INAC
Martín Ferreira INAC
Fernando Gil INAC
Antonio Ibarlucea INAC
Juan Imelio INAC
Beatriz Luna INAC
Augusto Borca INAC
Melissa Vicciconde INAC
Laura Alpuin INAC
Mónica Sosa INAC
Pablo Formento INAC
Mariana Lizasuain INAC
Aída Morales INAC
Información de prensa Agencia CIADE

INAC - Bienestar Animal. Su rol en la producción de carne de calidad. 9
Contenido
Prólogo...................................................................................................................... 11
Capítulo I Introducción al Bienestar Animal— ———————— 13

Definiciones de Bienestar Animal......................................................................... 13
Razones para implementar el Bienestar Animal................................................. 15
Requisitos necesarios.............................................................................................. 15
Diferentes posturas................................................................................................. 17
Conclusiones............................................................................................................ 17
Capítulo II Comportamiento animal— ———————————— 19

Introducción............................................................................................................ 19
Aspectos generales del comportamiento bovino................................................ 20
Comportamiento de la manada............................................................................ 21
Efectos genéticos sobre el comportamiento animal........................................... 26
Cambios en el comportamiento............................................................................ 26
Conclusiones............................................................................................................ 30
Capítulo III Bienestar Animal a nivel

de Predio Agropecuario— ———————————— 31
Gerencia y Personal................................................................................................ 31
Instalaciones............................................................................................................. 32
Prácticas de Manejo................................................................................................ 37
Consecuencias de un mal manejo......................................................................... 46
Conclusiones............................................................................................................ 51
Capítulo IV Bienestar Animal a nivel del transporte — ————— 53

Manejo previo al transporte................................................................................... 54
Carga......................................................................................................................... 55
Viaje.......................................................................................................................... 57
Descarga................................................................................................................... 58
Vehículos.................................................................................................................. 59
Consecuencias de un mal manejo durante el transporte................................... 63
Conclusiones............................................................................................................ 65
10 INAC - Bienestar Animal. Su rol en la producción de carne de calidad.
Capítulo V Bienestar Animal a nivel de Planta de Faena— ——— 67

Introducción............................................................................................................ 68
Manejo previo a la faena........................................................................................ 70
Instalaciones............................................................................................................. 72
Equipo y Métodos de insensibilización................................................................ 75
Faena Humanitaria................................................................................................. 83
Auditorías de Faena Humanitaria de Bovinos.................................................... 84
Faena Religiosa........................................................................................................ 87
Conclusiones............................................................................................................ 91
Capítulo VI Bienestar Animal en el Uruguay—————————— 93

Antecedentes y breve reseña histórica.................................................................. 93
Certificación Bienestar Animal........................................................................... 102
Marco normativo sobre Bienestar Animal en Uruguay................................... 105
Conclusiones.......................................................................................................... 107
Capítulo VII Bienestar Animal en el mundo— ————————— 109

Organizaciones involucradas con el Bienestar Animal.................................... 109
Exigencias de los consumidores internacionales.............................................. 118
Novedades de la prensa mundial........................................................................ 122
Conclusiones.......................................................................................................... 125
Anexos — ——————————————————————— 127

Websites con información de Bienestar Animal............................................... 127
Logos....................................................................................................................... 129
Bibliografía y fuentes consultadas....................................................................... 131
Prólogo
“Integrar la calidad en todos los niveles de la cadena agroindustrial cárnica, de

tal manera de valorizar cada uno de los productos que se comercializan –produc-
tos intermedios y producto final- y así mejorar la competitividad de todo el com-
plejo cárnico del Uruguay.” Por ser este el cometido de la Dirección de Control y
Desarrollo de Calidad del Instituto Nacional de Carnes, el lector seguramente co-
incidirá con nuestra decisión de editar el texto que estamos presentando.
El triple rol que representa el Bienestar Animal en cuanto a aspectos éticos, sa-
nitarios y productivos, hace que esté más que justificado invertir esfuerzos en su
implementación y desarrollo.
Es interesante, y así se va desprendiendo a lo largo de la lectura de este libro, lo

concatenadas que están las implicancias de un buen manejo animal. Sólo a vía de
ejemplo surge claro que atender el Bienestar Animal por sí mismo, aunque sub-
jetivo para el consumidor a la hora de evaluar el producto final, incide también
en los atributos objetivos de los productos, ambos aspectos cada vez más exigi-
dos por quienes finalmente son quienes definen la calidad de lo que ofrecemos.
Al mismo tiempo y no menos importante, surge que un adecuado manejo de los
animales coadyuva con mayor bienestar y seguridad personal de todos quienes
interactúan con ellos.
Este libro es al mismo tiempo medio y fin. Medio como herramienta de apren-
dizaje, porque ilustra en todos los aspectos involucrados en el respeto por el Bien-
estar Animal, dando fundamentos y razones, además de trasmitir de manera
sencilla y práctica, cómo hacer las cosas. Fin como toma de conciencia, porque
trasmite conocimientos al lector facilitando una actitud mental que seguramente
traerá aparejada una disposición de ánimo para atender el bienestar de los ani-
males. Los autores lo logran porque además de mucho conocimiento acumulado
aportan la cuota de pasión que otorga el convencimiento en algo, en este caso la
importancia de respetar el Bienestar Animal.
El Instituto Nacional de Carnes cuenta con técnicos que dominan esta discipli-
na y en esta oportunidad me congratulo en particular por los autores de esta pu-
blicación, con quienes tengo la satisfacción de compartir actividades vinculadas a
garantizar la calidad de productos y procesos.
Con la fundada esperanza que quienes accedan a este libro saquen mucho pro-
vecho de él, no sólo pretendo con este prólogo darles el marco de sus orígenes,
con la pretenciosa intención de orientar y reafirmar su utilidad, sino que me per-
mito alentarlos a que interactúen con los autores, haciéndoles llegar las inquietu-
des y propuestas que surjan de su lectura.
Ricardo M. Robaina Piegas

Dirección de Control y Desarrollo de Calidad
Instituto Nacional de Carnes
Capítulo 1
Introducción al
Bienestar Animal
Este capítulo busca introducirnos en el Bienestar Animal (BA), para conocer qué
significa, qué involucra y de qué manera se relaciona con la producción de carnes.
Se tratarán los siguientes puntos:

• Definiciones.
• Razones para implementar el Bienestar Animal.
• Requisitos necesarios.
• Diferentes posturas.
• Conclusiones.
Definiciones de Bienestar Animal
Existen muchas definiciones de BA, y no hay una sola definición que abarque
las apreciaciones de todos los científicos que están en el tema. Sin embargo, dos de
las más reconocidas mundialmente son la de Hugh (1976), que define al Bienestar
como el estado de salud mental y físico en armonía con el entorno o medio ambien-
te; y la de Broom (1986)* que expresa “es un estado en el cual el animal, como indi-
viduo, está capacitado para intentar enfrentarse con su medio ambiente”.
* Donald Broom. Catedrático, Profesor Emérito de Bienestar Animal, de la Universidad de Cambridge, Inglaterra.
No obstante, según Xavier Manteca* (2007), las definiciones pueden agruparse

en tres categorías:
1) Las que definen al Bienestar en término de emociones que experimentan

los animales.
2) Las que lo definen en término del funcionamiento del organismo animal.
3) Las que lo definen en término de la conducta que muestra el animal y el en-
torno en que se encuentra, y su similitud con la conducta y entorno “natu-
rales” de la especie.
La primera categoría incluiría lo que el animal siente, incorporando el concep-

to del sufrimiento. Jeremy Bentham** dice: “No importa que los animales no sean
capaces de pensar, lo que importa es que son capaces de sufrir”.
La segunda categoría refiere a la capacidad del animal de afrontar las posibles

dificultades creadas por el ambiente en el que se encuentra. Se pueden encon-
trar 3 situaciones distintas: a) que el ambiente sea los suficientemente adecuado
como para que la adaptación no sea difícil, ni le genere un costo biológico (bien-
estar óptimo del animal), b) que el ambiente no sea tan difícil para el animal y
logre finalmente adaptarse, pero a cuestas de un esfuerzo importante: estrés y
cambios de comportamiento (serán tratados en el capítulo siguiente) y c) que el
ambiente sea muy difícil de afrontar, y que el individuo no pueda enfrentar las
dificultades con éxito: muerte o enfermedades multifactoriales.
Por último, la tercera categoría mide el BA según la conducta mostrada y el

ambiente en el que se encuentra y comparándolos con los mismos elementos pro-
pios de la especie. Este aspecto es bien visto por los consumidores que asocian lo
natural como bueno; pero desde el punto de vista de algunos científicos este con-
cepto presenta algunas dificultades ya que no siempre las condiciones naturales
son buenas para el BA, y definir qué es natural se hace muy difícil ya que los ani-
males tienen una gran capacidad de adaptación.
Mas allá de estar de acuerdo o no con una o con otra de estas definiciones, los
aspectos mencionados en ellas, nos permiten comprender mejor el concepto de
BA y lo que involucra.
* Xavier Manteca Vilanova. Facultad de Veterinaria, Universitat Autónoma de Barcelona, España.

** Jeremy Bentham. Filósofo y abogado. (1748-1832)
Razones para implementar el Bienestar Animal
Las definiciones tratadas refieren a todas las especies, más en esta publicación nos
ocuparemos de las especies productoras de carne, particularmente de los bovinos.
En lo que concierne a la producción de carne, el BA debe estar enfocado en fo-

mentar el buen trato de los animales, optimizar la calidad de la carne y satisfacer
las necesidades de un consumidor cada vez más exigente.
Consideraciones:
• Éticas: nuestros actos no deben causar sufrimiento innecesario en los ani-

males.
• Laborales: facilidad, seguridad y eficiencia en el manejo animal.
• Económicas:
- Calidad: en la producción de alimentos, existe una relación directa entre
el respeto del BA y la calidad del producto.
- Mercado: el consumidor final está más informado y puede rechazar la
carne de animales que han sido producidos sin respetar los principios
básicos de BA.
“El Bienestar Animal condiciona la calidad de la carne” (Voisinet

et al.1997). El ganado que se ha sobrexcitado como consecuen-
cia de un mal manejo ante mortem, tanto en el establecimiento
rural, transporte, como planta de faena, puede generar inferio-
res rendimientos (peso de la canal), un pH elevado de la carne,
cambios en el color, pérdida de capacidad de retención de agua,
mermas en el rendimiento industrial por remoción de tejidos
mortificados (contusiones), disminución de la terneza, etc.
Requisitos necesarios
Para garantizar el BA el Consejo de Bienestar de Animales de Granja de Gran

Bretaña (Farm Animal Welfare Council -FAWC) desarrolló el concepto de las
cinco libertades, que son referencia a nivel mundial para identificar las situacio-
nes que comprometen el BA.
Las cinco libertades son:
• Libres de hambre y sed (disponiendo de agua fresca y apta para consumo

animal y de una dieta que de salud y vigor).
• Libres de malestar físico y térmico (viviendo en un ambiente apropiado
que permita protección y descanso).
• Libres de enfermedades y lesiones (prevención y tratamiento rápido).
• Libres para poder expresar un patrón de comportamiento normal (dis-
poniendo de un espacio adecuado y compañía de su especie).
• Libres de miedos y angustias.
Estos son los principios básicos o requisitos a considerar para cualquier espe-
cie al analizar su estado de bienestar.
Para asegurar el cumplimiento de estos, durante las etapas de producción de

carne, tanto a nivel de campo como embarque, transporte y faena, se requiere la
combinación de:
• Compromiso e interés por parte del tenedor o propietario de los animales.

• Capacitación del personal involucrado.
• Manejo acorde a los estándares recomendados.
• Correcto diseño de las instalaciones y del transporte.
Las cinco libertades:

Libres de hambre y sed
Libres de malestar físico y térmico.
Libres de enfermedades y lesiones.
Libres para poder expresar un patrón de comportamiento
normal.
Libres de miedos y angustias.
(FAWC) (Fuente: http://www.fawc.org.uk/)
Comportamiento normal de bovinos. Foto: INAC.
Diferentes posturas
En cuanto al BA se encuentran 3 opiniones: los VEGAN (vegetarianos abso-

lutos) que buscan abolir el uso animal en cualquiera de sus formas. En el otro ex-
tremo, los que aceptan cualquier forma de uso, y en el medio los que consideran
que bajo leyes estrictas, basadas en la ciencia y control, entienden que los anima-
les tienen necesidades en lugar de derechos, ya que para tener derechos también
se debe tener obligaciones. (Prof. Dr. Leopoldo Estol, 2006)*.
El bienestar de los animales implica la necesidad de evitarle todo sufrimien-

to inútil, y aunque no se opone categóricamente al uso del animal por parte del
hombre, sí significa que debemos asegurarle una buena calidad de vida y una
muerte humanitaria.
Conclusiones
El BA es un tema de gran interés público y es importante tratarlo utilizando

información con base técnica y científica, y al analizarlo se deben tener en cuenta
las diferentes culturas, religiones, realidades económicas de quien lo implementa
y modelos de producción de cada país.
* Leopoldo Estol, Presidente de la Asociación Latinoamericana de Bienestar Animal, Buenos Aires, Argentina.
La integración del BA en la cadena alimentaria ha llevado a un mayor interés

de los consumidores hacia el primer eslabón de la producción. De acuerdo con
las últimas encuestas realizadas al respecto (según Consumer Eroski), cerca de un
70% de los consumidores europeos califican como “importante” el trato que reci-
ben los animales en la granja, el transporte y el matadero.
Uruguay y los demás países productores de carne deberán estar atentos a como
se van desarrollando éstos acontecimientos en un mercado mundial de carnes
cada vez más competitivo y complejo, estructurando bases para aplicar en su pro-
ducción agropecuaria y que las futuras exigencias no se transformen en barreras
no arancelarias que perjudiquen el comercio de la carne del Uruguay.
¨El uso o interacción de un animal con los

humanos, no tiene efecto en el sufrimiento que
puede experimentar ese animal¨
Donald Broom
capítulo 2
Comportamiento
animal
Para entender y aplicar los principios del bienestar en los animales debemos co-
nocer su comportamiento. Para esto, trataremos los siguientes temas en este capítulo:
• Introducción.
• Aspectos generales del comportamiento bovino.
• Comportamiento de la manada.
• Efectos genéticos sobre el comportamiento animal.
• Cambios en el comportamiento.
• Conclusiones.
Introducción
La Etología es la parte de la biología que estudia el comportamiento de los ani-

males y su aplicación, nos permite mejorar el manejo de los mismos.
Se trata de conocer a los animales para dejar que ellos actúen por su propio
impulso y así utilizarlo como una ventaja para permitir, en el caso de especies uti-
lizadas con fines productivos, un aumento de la eficiencia a bajo costo.
Aspectos generales del comportamiento bovino
Los vacunos son animales de manada, por lo que buscan juntarse con sus con-
géneres al acercarnos. Son además, animales de presa o de fuga, que por lo tanto
huyen de su depredador (el hombre, un perro, un animal salvaje, etc.) a quien sólo
enfrentarán si no tienen otra salida. Dada esta condición, deben tener siempre:
espacio, una salida y tiempo.
A pesar de ello, con la domesticación se ha cambiado la relación de los anima-

les con el hombre, ya que han sido seleccionados por su temperamento y su adap-
tación al contacto con el mismo.
Agregado a esto, es destacable la alta heredabilidad del comportamiento ani-

mal (h: 0,5).
Generalidades de los bovinos

Fuerte sentido de grupo. Desarrollan orden jerárquico. No se
adaptan al aislamiento, ni a la mezcla de grupos.
Visión dicromática (azul y verde). Campo de visión amplio,
340º con claridad solo al frente, imprecisión hacia los costa-
dos de la cabeza y nula visión hacia atrás (punto ciego detrás
de la cola).
No distinguen bien distancias, evitan la oscuridad y las som-
bras. Se concentran en detalles.
Excelente visión nocturna.
Buen sentido del olfato.
Oyen los sonidos a una frecuencia similar o más alta que los
seres humanos.
Sortean mejor una inclinación gradual que empinada brus-
ca. No tienen seguridad en la cuesta abajo.
Alta capacidad de aprendizaje y buena memoria.
Comportamiento de la manada
Es interesante destacar la diferencia

que hay entre el comportamiento de
los animales domesticados y los que no
lo están. Ciertos bóvidos salvajes del
África se encuentran siempre reuni-
dos, debido a la falta de domesticación
y a la amenaza de los depredadores, si-
tuación que difiere de nuestros rodeos
bovinos que se mantienen separados
en varios grupos durante el día.
Animales pastando. Establecimiento Ana Paula -
Uruguay. Foto: INAC.
A su vez, como ya fue expresado, los
animales de manada cuentan con un
importante campo de visión, por tener
los ojos dispuestos a los lados de la ca-
beza, lo que les permite explorar cons-
tantemente por depredadores y otros
peligros. Los animales más pequeños
en tamaño tienden a ser más reactivos
que los más grandes, es por esto que
siendo los ovinos más vulnerables a los
depredadores que los vacunos, se jun-
tan más rápidamente, ya que encuen-
tran seguridad si están en grupo.
Para un correcto manejo animal es

importante conocer los conceptos de
“zona de fuga”, “zona de ataque”, y
otros patrones de comportamiento de
los animales.
Fig. 1. El ganado tiene visión panorámica. El área
gris clara muestra el campo de visión del animal
Zona de fuga donde no tiene percepción de la profundidad. El
sector gris oscuro frente a la cabeza del animal re-
presenta el campo de visión binocular. Tiene per-
Es la distancia máxima que el ani-
cepción de profundidad en un ángulo de 25 a 50
mal permite entre él y el posible depre- grados. (Temple Grandin)
dador (hombre, perro, etc.). Cuando el depredador entra en la ‘zona de fuga’, el

animal intenta huir.
Zona de ataque
Es la zona cuyos límites, al ser sobrepasados por un posible depredador, provo-

can una reacción de ataque, ya que el animal se siente en peligro.
Giménez Zapiola, Marcos.
La Dra. Temple Grandin*, en 1980, describió la zona de fuga para los animales
domésticos y trabajó en cómo éstos pueden ser movidos fácilmente, trabajando
en el borde de la misma. Cuanto mayor es la domesticación y el acostumbramien-
to al hombre menor va a ser la zona de fuga. Por ej: un animal que desde el naci-
miento ha estado en contacto con el hombre, es más dócil e incluso se puede dejar
acariciar.
* Temple Grandin, MS, PhD, Profesora de la Universidad de Colorado, EE.UU. La Dra. Grandin es especialista en
Bienestar y Comportamiento Animal. Ha desarrollado una especial sensibilidad con los animales, detectando
situaciones de sufrimiento en éstos. Dedicó su vida a mejorar las condiciones de los animales, diseñando
instalaciones, desarrolló un método objetivo para auditar el manejo en plantas y enseña a mover los animales
sin generarles miedo. Es referente mundial en materia de bienestar animal. Ha escrito más de 300 artículos en
revistas científicas y de divulgación y más de media docena de libros.
Variables que inciden en la zona de fuga:
• Carácter del animal y su conocimiento. Existen diferencias entre razas y a

su vez el grado de acostumbramiento que tenga a la presencia del hombre.
• Si el animal está solo o en grupo, varía la distancia que permite acercarnos.

Cuando están en grupo se sienten más seguros, no así cuando están solos en
un corral.
• Animal acostumbrado a ser alimentado por el hombre, tiene menor zona de

fuga.
• Animal que fue mal tratado, recuerda el maltrato. Los animales son capaces
de reconocer personas y situaciones específicas y reaccionan de acuerdo a
sus experiencias anteriores.
• Número de depredadores presentes. La presencia de perros y mucho perso-

nal, lleva a que el animal deba estar atento a más de una amenaza.
• La velocidad con la que se acerca el depredador: cuanto más rápido, más

reacciona.
• Estado del piso donde se encuentra el animal. Un piso resbaladizo le da me-

nos seguridad por lo que la reacción de huida será más lenta.
En un grupo de animales tipo, con genética similar, con el mismo grado de do-
mesticación, hay distintas zonas de fuga, por lo que el factor individual también
influye en este parámetro.
¿Cómo utilizar la zona de fuga en el manejo de animales?
• Para trabajar en la zona de fuga se

debe tener en cuenta el punto de
balance, punto imaginario ubica-
do en la cruz de los animales.
• Para mover un animal hacia ade-

lante, colocarse detrás del punto
de balance y para moverlo hacia
atrás, por delante del mismo. Zona de Fuga. Foto: INAC.
zona
ciega
posición de
los manejadores
punto de balance
Diagrama de la zona de fuga donde se indican las posiciones más efectivas para hacer que el animal se
mueva hacia adelante. (T. Grandin)
• Para controlar los movimientos de la manada (majada de lanares o rodeo de

vacunos) se debe entrar y salir del borde de la zona de fuga, ya sea a caballo
o a pie.
• Para trabajar con perros, estos deben estar adiestrados y en número míni-
mo necesario, para evitar que lastimen y ataquen a los animales. Se utilizan
principalmente con ovinos y a nivel de campo (no en las instalaciones).
Temple Grandin
Orden Social de la manada
Los bovinos presentan dos tipos de orden social dentro del grupo:
1) la jerarquía de dominancia, que es producto de las interacciones agresivas

dentro de un mismo grupo al competir por un determinado recurso como
agua, comida, etc. En los animales adultos hay variación en la forma con
que ocurren las interacciones agresivas, siendo más intensas en machos en-
teros a partir de los 4 años, seguido por vacas adultas y machos castrados.
(Mateus J.R. Paranhos de Costa)
2) el liderazgo durante el movi- Encargado de

conducir la hacienda
miento, que hace referencia a repitiendo el modelo
de trabajo.
que siempre hay un animal que
inicia el movimiento, siendo se-
guido por los otros. Ese animal
es el líder. El líder en general no
es el animal más agresivo, en los
borde de la
rodeos de cría las vacas que ini- zona de fuga
cian y conducen el rodeo son fre-

cuentemente las más viejas, que
no están en el tope del orden de
dominancia. (Mateus J.R. Paran-
hos de Costa). Difícilmente con-
temos con un solo animal como
líder.
Encargado de
conducir la hacienda
En el movimiento del grupo, el ani- repitiendo el modelo
de trabajo.
mal que va en la punta es el líder, va
Temple Grandin
controlando todo lo que tiene por de-
lante; si los líderes se mueven, se mue-
ve el resto. Por esto la persona que los
va arreando debe tener en cuenta el
movimiento de este animal, lo que no-
sotros conocemos como “puntera” o
“puntero”.
Esta persona debe entrar y salir de la

zona de fuga y detrás del punto de ba-
lance del animal líder, además debe ir
otra persona realizando el mismo tipo
de maniobra con el resto de la manada. Tropa en camino vecinal de Cerro Largo- Uru-
(T. Grandin) guay. Foto: INAC.
Sin embargo, cuando la formación de grupos se hace de acuerdo a nuestros in-

tereses, los mecanismos de organización social no siempre son eficientes. Cuando
la densidad poblacional es alta (ej. lote de animales en corral de engorde) es inevi-
table la violación del espacio individual y también hay dificultad en memorizar el
status social.
Efectos genéticos sobre el comportamiento animal
No solamente por lo que dice la bibliografía, sino que también por la expe-
riencia recogida en nuestro país, podemos afirmar que las razas Británicas, Con-
tinentales y sus cruzas son menos temperamentales que las razas Índicas. A pesar
de ello, el contacto permanente con el hombre y el trato correcto siguiendo los
principios del BA en el manejo a nivel de campo, permiten para estas últimas al-
canzar un nivel de docilidad adecuado.
A su vez, en el documento de Temple Grandin: “El ganado arisco y la carne

oscura: como minimizar su impacto”, se comparan las características de distintas
razas y la experiencia de la autora al trabajar con ellas.
Es importante conocer estos datos, para aplicar un correcto manejo a los ani-
males según las características de su raza, sin dejar de lado las diferencias de com-
portamiento que existen en cada individuo.
Novillos de raza británica y cruzas índicas. Fotos: INAC.
Cambios en el comportamiento
Como fue expresado en el capítulo 1, si un ambiente es totalmente inadecuado
para el animal, la adaptación será imposible y el animal morirá, sufrirá lesiones o
enfermedades. Sin embargo, los animales pueden adaptarse a un ambiente inade-
cuado, aunque manifestando ciertos cambios de comportamiento. Entre ellos el
estrés y las esteriotipias.
Estrés
Respuesta del organismo animal frente a una situación de amenaza o altera-

ción o disturbio de la homeostasis (equilibrio fisiológico) del animal, implicando
también cambios de comportamiento. Estaría muy cerca del sufrimiento.*
Los cambios fisiológicos pueden traducirse a grandes rasgos, en aumento de la

frecuencia cardíaca y en aumento del cortisol en sangre. Los cambios de compor-
tamiento en el estrés son muy variados incluyendo desde disminución del apetito,
del consumo de alimento y por ende disminución en el comportamiento repro-
ductor, hasta una disminución del crecimiento y de la eficacia de los mecanismos
de defensa.
Siempre que un animal se enfrenta a una situación de amenaza, pone en mar-

cha la denominada respuesta de estrés, que aunque en principio es beneficiosa
para el animal pues le permite adaptarse a esta nueva condición, en situaciones
excesivamente intensas o prolongadas, pueden tener efectos negativos que supo-
nen un costo biológico importante para el animal (disminución del crecimiento,
inhibición de la función reproductora y una depresión del sistema inmunitario).
Factores desencadenantes del estrés:
- Nuevo entorno. Cualquier ambiente con el cual el animal no esté familia-

rizado puede generarle cierto grado de estrés, como ser: mezcla de lotes de
animales, el pasaje por las mangas en animales poco trabajados, corrales en
planta de faena, etc.
- Aislamiento. Si un animal que-

da solo, hay que darle compañía
rápidamente. Se debe soltar 3 o 4
animales para trabajarlos juntos
en grupo.
- Hacinamiento. Los animales

mantenidos en grupos numero-
sos, tienen reducción en su des- Hacinamiento de terneros. Foto: INAC.
empeño individual, dificultad en
* Richard Dawkins, reconocido etólogo británico, define el sufrimiento en animales como soportar una expe-
riencia cualquiera dentro de un rango amplio de estados subjetivos desagradables con dos características:
que sean molestos o no placenteros y que sean severos o extremos.
Encierro de terneros. Fotos: INAC.
reconocer a sus compañeros y presentan anomalías comportamentales, que

se reflejan en empobrecimiento de su bienestar. Tener también en cuenta
este concepto, al trabajar con los animales en las instalaciones, llenando los
corrales a medias y no sobrecargándolos.
- Falta de espacio. El espacio para cada animal debe ser suficiente para que
el mismo se pueda hechar, parar y asear. (Marcos Giménez Zapiola, 2005)*
- Frío/Calor extremo. El Malestar Térmico Animal se refiere a la desviación

de la temperatura normal del animal, tanto sea en aumento como en des-
censo (hipertermia o hipotermia), y como lo afirma Temple Grandin, el
animal es más sensible a una hipertermia que a la hipotermia.
- Sed. Las necesidades diarias de agua para Terneros son aproximadamente

- 20 a 30 lts/d, para Vacas adultas- 40 a 50 lts/d y para Vacas lecheras- 100
a 180 lts/d. Esto dependerá además de otros factores como la temperatura
ambiente y estado fisiológico del animal, entre otros.
- Hambre. Los animales deben tener acceso al alimento (forraje, granos o ra-
ciones) a niveles consistentes con su bienestar, considerando la edad, peso
y estado fisiológico, ya que en caso de preñez, lactación, crecimiento, exis-
ten demandas nutricionales extras. Se recomienda no privar por más de
48 horas de alimento a los animales y en el caso de animales menores de
un mes, animales con preñez avanzada o en lactación, el tiempo de priva-
ción no debería ser mayor a 24 horas. Para condiciones climáticas extremas
como la sequía, se deberán tomar las medidas necesarias para proveer el
continuo suplemento de alimento para mantener el bienestar del animal, ya
* Marcos Giménez Zapiola. Licenciado en Sociología de la Universidad Católica Argentina, con medalla de oro
(1968). Obtuvo los grados de Master of Arts (1970) y Doctor of Philosophy (1973) en Sociología en Washing-
ton University (EE.UU.).
sea administrando suplementos alimenticios o disminuyendo la carga ani-

mal en el campo. (Primary Industries Standing Committee. PSIC Report-
Nº 85.Australia 2004)
- Presencia de depredadores. Haciendo referencia al hombre, el ganado

debe habituarse a la presencia del mismo. Cuanto más temprano en la vida
del animal mejor será su adaptación. En el caso de los perros, sólo su pre-
sencia ya genera estrés para los animales, por lo que se deberá minimizar su
uso y restringirlo solo a nivel de campo.
- Ruidos y Malos tratos. Se incluyen gritos, golpes, picanazos, corridas, etc.

Se debe capacitar al personal para trabajar con el ganado en silencio, sin
apuro y con mínima o nula utilización de picana.
La capacidad del animal de enfrentar al estrés depende de la genética y de las

experiencias que haya tenido el animal previamente.
Ciclo del Estrés
La siguiente gráfica describe los niveles de estrés en las diferentes etapas de la

vida de un animal destinado a faena para consumo humano.
Como se muestra en la gráfica, el

nacimiento y los días previos a la faena
son los que presentan mayores niveles
de estrés. Por lo tanto, las acciones lle-
vadas a cabo en el predio agropecuario
desde los 15 días previos al embarque,
durante el transporte y en la planta de
faena, serán fundamentales para la ob-
tención de un producto de calidad. Fuente: Dr. Jorge Torelli.
Estereotipia
Las estereotipias son otro de los cambios de comportamiento que pueden mos-
trar los animales frente a un entorno difícil o poco adecuado. Por no ser muy co-
munes en bovinos, realizaremos sólo una breve descripción de las mismas.
Los comportamientos estereotipados son conductas repetitivas, invariables y

sin función u objetivo aparente. Aparecen en ambientes que son repulsivos para
el animal y frecuentemente tienen efectos adversos sobre su salud o eficacia bio-

lógica, siendo por tanto indicadores importantes de falta de bienestar. Ejemplos:
el caminar incesante, el morder las barras metálicas de las jaulas, lamer paredes o
los movimientos masticatorios con la boca vacía.
Los comportamientos estereotipados podrían surgir de la imposibilidad de

mostrar conductas normales de la especie o por deficiencias alimentarias.
El enriquecimiento ambiental es una de las estrategias para mitigar estereotipias.

Se basa en la creación de un ambiente lo más parecido posible al natural de la espe-
cie en cuestión, con sus requerimientos ambientales, de alimentación, etc. Los es-
tudios relativos al enriquecimiento ambiental, se han basado en los métodos expe-
rimentales, comparación de pautas de conducta en libertad con las de cautividad, y
en la observación de la conducta con el control de determinadas variables fisiológi-
cas y bioquímicas que actúan como indicadores de los niveles de estrés o malestar.
Conclusiones
Mediante el entendimiento y empleo de los conceptos del comportamiento

animal mencionados en este capítulo, buscamos lograr un manejo más eficiente
de nuestros rodeos.
Nos parece adecuado citar las recomendaciones de la Humane Slaugther Asso-

ciation para quienes manejan animales:
• Adoptar una posición y ubicación correcta frente al animal.

• Mantener la calma y tranquilidad y no provocar ruidos ni sobresaltos.
• Actuar con seguridad y paciencia; los animales intuyen el miedo.
• Estar alerta. Moverse con decisión y anticipar al animal.
“El amor por todas las criaturas vivientes es

el más noble atributo del hombre.”
Charles Darwin (1809-1882).
capítulo 3
Bienestar Animal
a nivel de Predio
Agropecuario
En este capítulo se describirán las actividades a realizar a nivel de predio agro-
pecuario y sus consecuencias en la calidad de la carne. Las agresiones o mal trato
que pueden darse en el establecimiento rural, van principalmente desde el mo-
mento en que se arrea el ganado, hasta que se embarca. Sin embargo, no podemos
olvidar el manejo que ha recibido el animal durante toda su vida.
Temas:
• Gerencia y Personal.
• Instalaciones.
• Prácticas de manejo a campo.
• Consecuencias de un manejo inadecuado.
• Conclusiones.
Gerencia y Personal
Es fundamental el compromiso que tome la gerencia del predio agropecuario

en cuanto a la aplicación de buenas prácticas de manejo animal. Solamente si el
compromiso es real pueden obtenerse buenos resultados.
“Hay que destacar que el beneficio primario de ocuparse del bienestar en los
animales es de los ganaderos, de aquellos que producen carne, ya que el maltra-
to de ganado es una fuente muy importante de pérdida. De modo que, si bien
hay que tener que atenderlo porque cada vez se exige más, también hay que ocu-
parse. Así se trabajaba hace 100 o 200 años, y de algún modo esta costumbre se
fue perdiendo y uno termina acostumbrándose a aceptar las pérdidas y a acep-
tar prácticas perjudiciales para el ganado, que por consiguiente, son perjudicia-
les para el bolsillo del productor. Por eso, generalmente, cuando uno habla de
bienestar animal, se toma con una actitud negativa porque es impuesto desde
afuera. Hay que pensar en los mejores intereses propios y darse cuenta de que
tratar bien al ganado redunda en el propio beneficio. Pero esto requiere un cam-
bio de mentalidad y de hábitos por parte de todos”.
Marcos Giménez Zapiola.
El personal dedicado a tareas de manejo de la hacienda, por lo general no po-

see capacitación específica y adecuada, contando sólo con conocimientos aporta-
dos por transmisión generacional y su aprendizaje empírico (Instituto de Promo-
ción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), 2005). Se hace entonces imprescin-
dible, la capacitación del personal, quien debe conocer los principios básicos del
BA para poder entenderlos e implementarlos a nivel de campo. Debe también ser
estimulado desde la gerencia a llevarlos a cabo y a mantener un nivel de actuali-
zación constante.
Al contratar personal nuevo, buscar en lo posible personal adecuadamente ca-

pacitado y no tolerar dentro del personal gente que maltrata.
En segundo lugar y por esto no menos importante, está la participación del

médico veterinario, tanto en el manejo sanitario y reproductivo del rodeo, como
en el asesoramiento permanente en materia de BA.
Instalaciones
Algunas de las agresiones a los animales que pueden darse en el establecimien-

to agropecuario, son debidas a la utilización de instalaciones inadecuadas. Muchas
veces no se trata de un tema de costos, sino de una cuestión de diseño y práctica.
Las instalaciones deben ser resistentes, seguras para los animales y operarios, y
funcionales para facilitar el manejo, la carga y descarga de los animales.
Instalaciones Curvas. Establecimiento Ana Paula - Uruguay. Fotos: INAC.
Mangas
Consideraciones generales:
• Ubicación- fácil acceso, en terreno levemente inclinado (2%), firme, seco y

no sujeto a erosión. En caso de establecimientos con grandes dimensiones se
prefiere una ubicación central para evitar largos traslados de los animales.
• Orientación- mangas y bretes de N-S o S-N para minimizar las sombras.
• Materiales- resistentes y durables, como madera dura u hormigón. Fáciles de

limpiar e higienizar.
• Tamaño y diseño- acorde al número de animales a trabajar. Se evitarán los

ángulos rectos y todo elemento que pueda ocasionar heridas o temor a los
animales (tornillos y tuercas escondidos o cubiertos para evitar lastimar al
personal y animales). Preferentemente con corral de espera, huevo, tubo,
cepo de contención, apartador, corrales de aparte y embarcadero. Las insta-
laciones de forma curva, paredes y porteras ciegas, son las ideales. El gana-
do bovino avanza bien en mangas, corrales de empuje y tubos curvos por-
que piensan que vuelven al lugar de partida, porque están acostumbrados
a girar alrededor del hombre y porque no ven el camión, el cepo o el cajón
de noqueo que está al final del recorrido (Barros, A. 2007). La experiencia
práctica ha demostrado que para facilitar la entrada al tubo de un animal
que está en el corral de encierro, el mismo debe poder ver por lo menos dos
a tres largos de cuerpo delante de él. Si la manga dobla muy abruptamente,
los animales tenderán a frenarse antes de entrar. (Grandin, T. 2007)
• Piso- antiresbaladizo en tubo, huevo y embarcadero, y de material firme y

sin desniveles.
• Corrales- se aconseja
de ser posible, se uti-
licen varios (yendo de
mayor capacidad a me-
nor, hasta llegar al hue-
vo). Se calcula un área
útil de 2 m2 por animal.
• Huevo- no debería ser

en forma de embudo,
sino con una pared rec-
Piso antiresbaladizo. Establecimiento en Canelones. Gentile-
ta y otra con un ángu- za: Sr. José Gussoni. Foto: INAC.
lo de 30º. La puerta que
une el huevo con el tubo, se recomienda sea con rejas o con aberturas para
permitir ver a los animales la salida. Los postes deberán quedar siempre por
fuera.
• Tubo- largo mínimo de 6 m. Normalmente son de 7 m aunque se ven al-

gunas instalaciones más grandes de 9 hasta 15 m. La altura de las paredes
debería ser de por lo menos 1.40 m a 1.45 m, cerradas y con caminador o
pasarela para el personal. El ancho recomendado del tubo es de aproxima-
damente 70 cm, si es con paredes inclinadas en forma de V, para la parte de
abajo 55 a 60 cm y para arriba 80 cm. (Huertas, S. 2007).
Establecimiento Ana Paula - Uruguay. Foto: INAC.
Tubo de 9 mts. Establecimiento en Canelones.

Gentileza: Sr. José Gussoni. Foto: INAC.
Embarcadero
Consideraciones generales:
• Ubicación- cercana a las vías de acceso de los camiones al establecimiento.
Acceso al mismo en buen estado.
• Orientación- al igual que las mangas de N-S o S-N.
• Materiales- resistentes y durables, como madera dura u hormigón.
• Diseño- paredes ciegas y con una pequeña manga (con pasarela) previo a
la rampa para la realización de operaciones de último momento. Pendiente
20º, piso rugoso, antideslizante, preferentemente con escalones en la carga
(por ejemplo: de 10 cm de alto y dispuestos cada 30 cm). Ancho del embar-
cadero: aproximadamente 80 a 90 cm, similar a la puerta del camión (Huer-
tas, S. 2007). La presencia de un tramo horizontal previo a la entrada del
camión (min. 1 m) facilita el ingreso de los animales.
Comentarios de Temple Grandin sobre las instalaciones y manejo de animales:

• Las paredes cerradas facilitan el movimiento animal en las mangas, los co-
rrales y las rampas de embarque, evitando distracciones de agentes externos.
• La manga debe estar diseñada de manera tal que los animales que están en
el corral de encierro puedan ver hacia adelante una distancia equivalente a,
como fue mencionado anteriormente, dos a tres largos de cuerpo (las cur-
vas mejoran el flujo del ganado porque los animales no pueden ver a las per-
sonas que están esperándolos en la manga).
Embarcadero de construcción sólida, prácticamente sin luz entre las tablas y con piso rugoso. Fotos: INAC.
• Para los vacunos, la manga curva

es más efectiva, aunque no debe
tener una curva cerrada en su
unión con el corral de encierro.
• Las instalaciones deben ser ilumi-

nadas ya que los animales se rehú-
san a entrar a un lugar oscuro.
• Las puertas traseras de los corra-

les de encierro no deben permi-
tir que los animales vean hacia Piso de embarcadero rugoso para evitar resbalo-
atrás, pues si lo hacen, tratarán nes. Gentileza José Gussoni. Foto: INAC.
de volverse.
• Las mangas no deben ser demasiado anchas. Es imposible hacer que los ani-
males avancen en calma por una manga si se trancan de costado.
• Se debe tener en cuenta al construir una manga el tipo de piso que se va a

utilizar, es recomendable en el huevo poner piso de material y que sea anti-
resbaladizo para evitar caída de animales.
• El uso excesivo de las picanas eléctricas también contribuye a lesiones, por-

que los animales muy excitados se golpean con mucha fuerza contra las ins-
talaciones. Algunos ejemplos de lesiones provocadas por la presión excesiva
son las costillas quebradas, la rotura del diafragma y la fractura de cadera.
Las instalaciones son inadecuadas si cuentan con estructuras salientes que ten-
gan posibilidad de lastimar a los animales, si presentan cambios bruscos de direc-
ción en mangas, corrales, tubos y en el propio embarcadero, o que la rampa que
da acceso al camión presente condiciones (como huecos) que puedan hacer tro-
pezar a los animales o que su piso sea resbaloso y los haga patinar.
Se debe realizar un mantenimiento de las mismas en forma periódica, repo-

niendo tablas faltantes y posibles desperfectos, limpiando el abono acumulado y
el depósito de residuos.
Otras instalaciones
Alambrados eléctricos- para su uso deben tomarse las precauciones necesarias

y se deben seguir las indicaciones de manejo y mantenimiento de los fabricantes.
Según las normas internacionales y por razones de seguridad, no deben exceder
los 70 pulsos por minuto, lo que les permite a los animales apartarse en forma vo-
luntaria y segura del alambre electrificado. (Bavera, G. A. 2009)
Balanza- Largo 2.80 m y de paredes ciegas. Preferiblemente con techo, que im-
pide el salto de los animales.
Prácticas de Manejo
Las prácticas de manejo como la castración, el descorne, el destete, la marca-

ción a fuego, la aplicación de inyectables y el embarque deben ser realizadas de
manera de producir el mínimo sufrimiento y estrés al animal.
Se recomienda, que las mismas se realicen en forma separada en el tiempo y se

llevan a cabo por personal capacitado y en cantidad suficiente. En caso que sean
realizadas en el mismo momento, aunque no es recomendable, la secuencia de
realización es importante para minimizar la contaminación y reducir el estrés en
los animales:
1. Vacunación.
2. Caravaneo y Marcación.
3. Castración.
4. Descorne.
Se describirán brevemente algunas de las prácticas más comunes realizadas en

nuestros establecimientos rurales incluyendo también en esta sección el sacrificio
de animales a campo.
Castración
Debe efectuarse a edad temprana, antes de los 6 meses de edad en lo posible.

Se recomienda como ideal, realizarlo en las primeras semanas de vida del animal,
cuando los terneros están aún al pie de la madre. Existen ventajas en la castración
de los animales a temprana edad, en cuanto a menores pérdidas de peso y menos
trabajo. En terneros de mayor edad, se aconseja utilizar anestesia y analgésicos.
La castración puede hacerse a cuchillo o bisturí, con pinza de Burdizzo o con

banda de goma (más doloroso) tomando las medidas de higiene y prevención de
enfermedades correspondientes. La persona encargada de realizar esta maniobra
debe tener las manos limpias y no colaborar en la sujeción de los terneros.
Se deberá tener en cuenta el clima, no realizarla en días con frío extremo, ni en

época de calor por la presencia de moscas (miasis o bichera). En caso de hacerlo,
utilizar un endectocida como preventivo. Evitar en lo posible lugares donde haya
polvo o barro.
Una metodología que se practica es ir haciéndolo en tandas a medida que van

naciendo los terneros, por ejemplo, cada dos semanas. Teniendo en cuenta el de-
volverlos cuanto antes con las madres y realizando un control diario como míni-
mo, durante los 10 días posteriores al evento.
Descorne
La decisión de no descornar, convierte la permanencia de los cuernos en un

elemento con una alta probabilidad de producir machucamientos, inseguridad
para el personal y otros animales.
Se recomienda, que al igual que la castración, sea realizado en las primeras se-
manas de vida del animal, cuando los terneros están aún al pie de la madre, mo-
mento en el que son más fáciles de manejar y en el que el botón córneo aún no
se adhirió a la superficie ósea. (Según el Meat & Livestock Australia (MLA), en el
ganado Bos indicus, el botón córneo emerge más tarde).
Pasado este período de tiempo, hasta los seis meses, se podrá realizar pero te-
niendo mayores cuidados y buenos procedimientos. Uno de ellos es la utilización
de anestesia.
Descorne con hierro caliente. Establecimiento en Soriano. Fotos: INAC.

Al realizar esta práctica, elegir clima seco y frío y usar endectocida. Como téc-
nicas se utilizan: cuchillo, pinza de descornar y la aplicación de calor para destruir
el botón del cuerno utilizando hierro caliente.
Si un animal fue descornado incorrectamente y el cuerno vuelve

a crecer, no vuelva a realizar el descorne nuevamente hasta pa-
sado varios meses, ya que sino sangrará excesivamente.
(MLA, 2007)
Para esta práctica algunos protocolos europeos, utilizan métodos de cauteri-

zación química. Sin embargo, ni en USA, ni en Australia recomiendan el uso de
esta técnica como método de descorne considerando que es un método demasia-
do cruento y que además de presentar riesgos para el animal por lo corrosivo del
producto, es peligroso para el personal que lo aplica.
El descorne en animales adultos no se debe realizar, es muy estresante, salvo

que se requiera por prescripción veterinaria. En este caso deberá ser realizado por
un médico veterinario. Sin embargo, se puede realizar el despunte, si se demues-
tra que es necesario. El despunte o gachado es la remoción de la sección final in-
sensible del cuerno, que aunque reduce las desventajas de la presencia de cuernos,
no evita el machucamiento y el animal continua siendo peligroso para los otros
animales y el personal. El recorte de las puntas de los cuernos no reduce las con-
tusiones (Wythes et al. 1979).
Por último, cabe recordar que lo más recomendable, es seleccionar a favor del
ganado mocho (sin cuernos).
Destete
El destete es una técnica de mane-

jo que presenta muchas alternativas y
plantea muchas interrogantes a nivel
de productores.
Es uno de los momentos más estre-

santes en la vida de los terneros por lo
que deberá prestarse atento cuidado al
realizarlo, teniendo en cuenta factores Ternero en armonía con el medio ambiente.
Foto: INAC.
nutricionales, sociales, ambientales y sanitarios. Los terneros deberían ser deste-

tados cuando su aparato digestivo ruminal se ha desarrollado y permite mantener
el crecimiento y su bienestar (6 semanas de edad aproximadamente).
Las normas tradicionales de manejo aconsejan realizar un destete progresivo y

sin brusquedades, para que el ternero no “extrañe” a la madre, se niegue a comer
y se debilite, retrasando su desarrollo.
Métodos de destete
Hay distintas metodologías según la edad de los terneros. No se intenta hacer

en esta sección un análisis profundo de las distintas metodologías existentes, sim-
plemente se plantean algunos conceptos relacionados al bienestar animal al mo-
mento del destete.
1) Destete definitivo
A. Destete tradicional
Es la separación definitiva de los terneros de sus madres y se realiza en terneros

de 5 a 6 meses, con un peso aproximado de 150 kg. Se puede realizar a campo con
predestete o en corrales (abrupto).
Predestete: Previo a la separación definitiva de la madre y el ternero se pue-

de usar una técnica de predestete. Puede ser mediante la separación física
de vacas y terneros (“alambrado de por medio o potrero contiguo”) o con
tablilla nasal. En ambos casos se deberá realizar una dosificación estratégica
con lombricida. Este método en 2 etapas (predestete y destete definitivo) no
solo es beneficioso para el ternero sino también para la madre que sufre me-
nos y no pasa días buscando a su cría. Temple Grandin recomienda realizar
este destete en 2 etapas, con alambrado de por medio o potrero contiguo.
B. Destete precoz
Es una herramienta que consiste en el retiro radical y anticipado de los terne-

ros de sus madres, intentando disminuir la duración del anestro posparto.
Los terneros son suplementados por un período variable de tiempo, debiendo

tener al menos 60 o 70 kg de peso vivo y 60 días de edad. Deben ser manejados
en corral con sombra (1 m2 por animal) y agua de calidad a voluntad. Se calculan
30 cm de comedero por ternero. Se deben tener en cuenta los demás aspectos

como sanidad, tipo de ración, fardos, etc. Se recomienda manejar lotes homogé-
neos de tamaño y que no superen los 250 a 300 terneros (INIA, 2008).
Existe una variante, que es el destete hiperprecoz, el cual se realiza en terneros

de menor edad (aproximadamente 30 días) bajo un estricto régimen de raciona-
miento.
En ambos casos, se suma al cambio de dieta y la mezcla de animales de dis-

tintos potreros, la separación física de la madre, lo que produce en el ternero un
grado de estrés importante.
2) Destete temporario
La finalidad de esta práctica es, al igual que el destete precoz, disminuir el

anestro posparto de las madres.
Puede ser mediante la separación física de vacas y terneros o con tablilla nasal.
En cuanto al uso de tablilla, es una técnica sencilla, de bajo costo y fácil de utilizar
en condiciones extensivas. Consiste en la colocación de tablillas nasales a terneros
de al menos 60 días de edad. El período con la tablilla nasal puede ser de 11 a 14
días y durante este período el ternero no requiere ninguna atención especial y se
mantiene con su madre (INIA, 2008). Al momento de retirar la tablilla, los terne-
ros serán dosificados con lombricidas y pasados a un potrero limpio.
Marcación
Se deberá realizar preferentemente entre los 2 y 6 meses de vida del animal. Se

aconseja realizarlo no antes de los 2 meses de edad ya que se considera la superfi-
cie del animal donde se aplica la marca no esta suficientemente desarrollada pre-
vio a esa edad (MLA, 2007).
Realizar un quemado de los folículos pilosos, apoyando la marca en la superfi-

cie del cuero por 2 a 3 segundos, de manera tal de producir una lesión superficial
que una vez cicatrizada sea de fácil visualización, produciendo así el menor daño
posible al animal.
La marca debe estar a la temperatura correcta, presentando un color rojo in-

candescente.
Aplicación de Inyectables
A efectos de minimizar posibles lesiones y accidentes se presentan las siguien-

tes recomendaciones:
A- Instrumental.
Todo el equipamiento e instrumental de uso veterinario se debería guardar en

forma ordenada en un maletín o caja, limpio y disponible para usar en el momen-
to que se lo necesite.
• Se debe desarmar, limpiar y lavar el instrumental (jeringas, agujas), luego

de finalizado su uso. La limpieza se puede realizar con agua hirviendo por
10 minutos (en las gomas no es recomendable usar agua hirviendo, ya que
de esa forma se deterioran rápidamente) o alcohol 70º. Posteriormente se
almacenará asegurando el mantenimiento de estas condiciones.
• Las agujas y elementos cortantes se guardarán separados del resto del ins-
trumental.
B- Producto.
• Administrar solamente productos registrados por la autoridad competente

del país. En el caso de Uruguay es el Ministerio de Ganadería Agricultura y
Pesca (MGAP).
• Usar y almacenar según las indicaciones que figuren en la etiqueta (dosis,

vía de administración, fecha de vencimiento, tiempo de espera, etc.).
• Calcular la dosis a inyectar según el animal más pesado del lote. No subdo-
sificar.
• Proteger del calor, del sol y si el producto lo requiere (ej. vacunas), mante-
ner una adecuada cadena de frío.
C- Aplicación.
• En el caso de que el producto lo requiera, se debe utilizar guantes en el mo-

mento de la aplicación (ej. vacunas vivas, hormonas con fines reproducti-
vos).
• Si existen dudas en el método de limpieza y almacenamiento del instru-

mental, limpiar y esterilizar antes de usar.
• Las agujas deben tener buena punta, ser adecuadas en longitud y calibre en
función de la vía de administración y del tipo de producto y no presentar
señales de haberse dañado en usos anteriores.
• Inyectar la menor cantidad posible de animales con una misma aguja. (Con-
trolar la punta y el filo de la aguja cada 2 tubadas)
• Los líquidos a inyectar deben estar a la temperatura del cuerpo o menos (a

excepción de las vacunas).
• No administrar más de 10 cc. de producto en el mismo punto de inoculación.
D- Vías de aplicación.
• Inyección Subcutánea (S/C)-

Se aplica de manera que el líquido se deposite directamente debajo de la
piel. Es mas fácil de realizar en lugares donde la piel es mas laxa (zona del
cuello).
• Inyección Intramuscular (I/M)-

La aguja debe ser insertada rápidamente en ángulo recto y dentro del mús-
culo (musculatura del cuello). Por esta vía el líquido inyectado se absorbe
más rápido que por vía S/C.
• Inyección Intravenosa (I/V)-

Se usa solo para ciertos líquidos irritantes o cuando el volumen a inyectar
es muy grande. En el bovino y ovino se prefiere la vía yugular. Para saber si
estamos en el sitio correcto, al colocar la aguja debe salir sangre. La inyec-
ción debe ser lenta.
E- Lugar de aplicación.
• Evitar la zona trasera (cortes de mayor valor).
• Administrar las inyecciones I/M y S/C en tabla del cuello.
• Evitar la vía intramuscular si es posible otra opción como la subcutánea.

• Si la vía a utilizar es la subcutánea, la aplicación se hará en un lugar donde

el tejido sea laxo y se pueda levantar fácilmente la piel al tirar de esta con la
mano libre (se recomienda la parte lateral del cuello por delante de la arti-
culación del encuentro).
Embarque de ganado
En relación a esta práctica se transcriben las 10 recomendaciones para embar-

car ganado de la publicación “Manejo del Ganado Previo a la Faena y su relación
con la calidad de la carne” de Castro, L. y Robaina, R. Otros aspectos relacionados
al manejo previo y durante el embarque de ganado serán tratados en el capítulo 4.
Embarque del ganado:

1. Mover los animales sin apurarlos y evitando que se
asusten, reduciendo las causas de alteración (evitar gritar
y correr).
2. No castigar a los animales (eliminar picanas eléctricas,
palos, arriadores y similares).
3. Evitar condiciones climáticas extremas, eligiendo los
horarios de clima más benigno para la época.
4. No utilizar (o minimizar el uso de) perros, salvo que estén
debidamente adiestrados.
5. Dar tiempo a descansar y reponerse del desgaste físico
(acceso a sombra y agua) sin sobrealimentar al ganado.
6. Contar con las instalaciones apropiadas (en ubicación,
diseño, materiales y mantenimiento) para juntar y
embarcar el ganado.
7. Utilizar medios de transporte en buenas condiciones
(diseño, capacidad, separadores, mantenimiento) para
el transporte de haciendas.
8. Embarcar el número adecuado de animales en función
de la capacidad (metraje) del medio de transporte.
9. No mezclar machos y hembras (toros aparte, y de ser

posible, evitar hembras en celo), ni animales muy
disímiles en tamaño/peso.
10. Dar tiempo a que el ganado se acomode en el camión
antes de partir.
(Fuente: Serie de Divulgación Nº 1 del Instituto Nacional de
Carnes. Castro L; Robaina R. 2003. Manejo del Ganado Previo a la Faena y
su relación con la calidad de la carne)
Sacrificio Humanitario a nivel de establecimiento

Cuando se deba realizar el sacrificio de animales para consumo interno o el
sacrificio de animales no ambulatorios, por alguna causa como accidente, se de-
berá proceder respetando las condiciones humanitarias y evitando el sufrimiento
innecesario.
Se podrá realizar:
1) mediante la utilización de perno

cautivo o bala (balazo). La po-
sición óptima es el punto de in-
tersección de dos líneas imagina-
rias trazadas desde la base de un
cuerno hasta la comisura interna
del ojo opuesto. Se recomienda
sea llevado a cabo por un opera- Posición óptima para el disparo.
dor competente que provoque la
muerte del animal en el acto, con el primer disparo. Este método es el reco-
mendado por Temple Grandin.
2) mediante el corte de los grandes vasos del cuello (degüello), con un cor-
te frontal, rápido y preciso de un lado a otro de la garganta. Se necesita un
alto nivel de competencia del operario y una hoja o cuchillo muy afilado,
de longitud suficiente para que la punta quede fuera de la incisión durante
el corte; no se debe utilizar la punta del cuchillo. Previo a esta maniobra, se
realizará la correspondiente insensibilización del animal. De esta manera se
atiende al bienestar y se evita el sufrimiento innecesario.
En el CAPÍTULO 7.5 SACRIFICIO DE ANIMALES del Código Sanitario para

los Animales Terrestres de la OIE se describen las recomendaciones que atienden
a la necesidad de garantizar el bienestar de los animales destinados al consumo
humano durante las operaciones que preceden y que permiten su sacrificio o ma-
tanza hasta su muerte. (www.oie.int)
Consecuencias de un mal manejo
Se incluyen aquellas derivadas de un mal manejo propiamente dicho, o de un

manejo apropiado realizado en instalaciones inadecuadas.
El manejo del ganado previo a la faena, incide de manera dramática en lo que

hace a la producción de carne, tanto en la calidad del producto como en su canti-
dad, derivando en consecuencias económicas importantes.
Cuando se habla de “manejo del ganado previo a la faena”, hay que tener en
cuenta tanto las actividades inmediatas previas al embarque, como las que se rea-
lizan más atrás en el tiempo. Estas últimas en algunos casos provocan daños que
recién podrán ser detectados en la etapa post-mortem, incluso en los procesos de
industrialización (desosado), expendio (carnicería, supermercados) o al momen-
to de la preparación culinaria. (Castro, L; Robaina, R. 2003. “Manejo del Ganado
Previo a la Faena y su relación con la calidad de la carne”)
Las consecuencias de un manejo inadecuado previo inmediato pueden incluir

los machucamientos, fracturas y los cortes oscuros que disminuyen la calidad
de la carne. Dentro de las consecuencias de prácticas realizadas más lejanas en el
tiempo estarían los abscesos por inyectables, entre otras.
Se transcriben las definiciones y conceptos expresados en la publicación de Cas-

tro, L; Robaina, R. 2003. “Manejo del Ganado Previo a la Faena y su relación con
la calidad de la carne”, por entenderlas más que adecuadas al fin de esta sección.
Machucamientos
Son hematomas (acumulación de sangre) que ocurren por rotura de vasos san-
guíneos por golpes o contusiones violentas, con la consecuente acumulación de
sangre en los tejidos en distintas regiones anatómicas de la res, con diversa exten-
sión y profundidad.
Canal con machucones. Foto: INAC. Canal con machucones removidos. Foto: INAC.
Las regiones expuestas son: la cruz (región dorsal), paleta (región escapular),
lomo (región dorso-lumbar), costillar (región costal), flanco (región abdominal),
anca (región de la grupa) y pierna (región del muslo).
Causas de machucamiento:
• Animales astados.
• Vacunaciones mal realizadas.
• Instalaciones inadecuadas (bretes, tubo, rampa, etc.).
• Apuro y perros mal adiestrados durante el arreo.
• Malas condiciones previas a la carga (sombra, agua, etc.).
• Animales sobrealimentados previo al embarque.
• Maltrato: golpes, uso de picana.
• Carga de animales desparejos (peso y categoría).
• Personal no capacitado e inexperiente.
A consecuencia de los machucamientos no sólo se pierde la zona afectada por

remoción de los tejidos (según decisión de la Autoridad Sanitaria en Uruguay,
Inspección Veterinaria Oficial), sino que el resto del corte adquiere un valor co-
mercial inferior. Además son un foco de contaminación, ya que la sangre es un
medio muy propicio para el desarrollo microbiano.
Incluso existen sistemas de tipificación de canales, en los que la presencia de

hematomas, según su extensión y profundidad, son castigadas asignándoles cate-
gorías inferiores a las que le corresponderían, con la consecuente pérdida de un
% importante de su valor.
Cortes Oscuros
Se denomina “corte oscuro”, a aquel que presenta una tonalidad subida respec-
to al color rojo cereza habitual de la carne fresca. Es producto de un inadecuado
grado de acidez (pH) de la carne, que tiene efectos perjudiciales sobre su calidad
y durabilidad. Varias pueden ser las causas que determinan la aparición de cana-
les con pH elevado y en general más de una de ellas se combina, desencadenando
la aparición de este fenómeno.
Un manejo incorrecto del ganado previo a la faena no permite una evolución

post-mortem normal, en la transformación de músculo en carne. Los procesos
bioquímicos y biofísicos que desencadenan esta transformación no se pueden de-
sarrollar normalmente: el nivel de glucógeno (fuente de energía) necesario para
transformarse en ácido láctico no es suficiente (siendo menor a 10 mg/g de mús-
culo, Warriss 2000), debido a que el estrés sufrido previamente por el animal, con-
sume parte de esta energía. Como resultado no se llega a alcanzar el pH normal
de la carne, que es del orden de 5,5 a 5,6.
Causas de cortes oscuros:
• Condiciones climáticas
extremas.
• Cambio de ambiente.
• Cambio de compañeros.
• Ayunos excesivos.
• Malos tratos.
Las respuestas que se generan ante

estas situaciones (estrés), dependen de
la genética, diferencias individuales,
experiencias pasadas y familiaridad
con el ambiente (están atenuadas en
aquellos animales que están acostum-
brados a frecuentes manejos). En su Corte oscuro. Foto: INAC.
medio, la mayoría de los animales logra recuperarse si los estímulos no son gra-
ves. Cuando estos estímulos superan el mecanismo nervioso que tiene el animal
para normalizarse, se activa un sistema de liberación de adrenalina y corticoides
que aumenta sus niveles en sangre. Estas sustancias desencadenan una serie de
respuestas en el animal, que implican la utilización del glucógeno muscular (re-
serva energética), para liberar energía rápidamente.
Agotado el glucógeno muscular, el proceso de evolución post-mortem se ve

alterado comprometiendo el grado de acidez (pH elevado), creando así las con-
diciones para la aparición del fenómeno de “corte oscuro”, conocido por su sigla
en inglés DFD (Dark-Firm-Dry: oscuro, firme y seco), con una glucólisis post-
mortem poco intensa, disminución del contenido de ácido láctico, pH final eleva-
do y disminución de la capacidad de retención de agua. El pH elevado no permite
lograr la tonalidad de la carne fresca normal.
En la gráfica se describe la aparición de los cortes oscuros cuando los niveles de

glucógeno llegan a un valor crítico que impiden alcanzar el pH normal de la carne.
6,80
Color oscuro:
pH por encima 3. Una vez que el nivel de glucógeno
de 6,00 6,60 desciende por debajo de un valor
crítico se obtienen cortes oscuros.
1. El color de la 6,40
carne se determina
por el pH.
6,20
pH
6,00
Color variable:
pH entre 5,70
y 6,00 5,80
Color aceptable: 5,60

pH por debajo
de 5,70
5,40
0 20 40 60 80 100 120
GLUCÓGENO
ADECUADO GLUCÓGENO MUSCULAR
INSUFICIENTE
GLUCÓGENO MUSCULAR
2. El pH está relacionado con el nivel de
glucógeno. El glucógeno se descompone
en ácido láctico después de la faena.
Figura 1 - Relación entre el potencial glicolítico (μmoles/g) y el pH final en el músculo longissimus.

(FACTORES QUE INFLUYEN EN LA INCIDENCIA DE CORTES OSCUROS EN LAS CANALES DE BOVINOS
Dr. José Fernando Garza Cázares y Dr. Jorge R. Kawas Garza. 2008. Facultad de Agronomía, Universidad
Autónoma de Nuevo León, Monterrey, México.)
El color de la carne aparece alterado (oscuro), así como también su textura.

Estos cambios no le hacen perder a la carne su aptitud para el consumo humano,
pero se ve afectada desde el punto de vista sensorial, acortando además su durabi-
lidad, ya que el pH elevado de la carne favorece el crecimiento bacteriano al no in-
hibir, ni la supervivencia ni la reproducción bacteriana. Su consumo entonces, no
conlleva ningún tipo de riesgo para la
salud del consumidor, pero no es con-
veniente comercializarla enfriada, por
lo que debe ser congelada, obteniendo
menores precios.
En resumen, un pH elevado genera-

ría consecuencias negativas en lo refe-
rente a: aspectos sensoriales, tecnoló-
gicos, comerciales, económicos y re- Diferencias de color entre corte normal y corte
glamentarios. oscuro. Foto: INAC.
Lesiones por inyectables
La aplicación de inyectables, práctica realizada lejos en el tiempo del momento

del embarque, puede provocar perjuicios que se detectan en la etapa post-mortem
deteriorando el producto final.
Más allá de que la lesión produci-

da por un inyectable mal administra-
do, sea una reacción crónica o aguda,
es necesario por decisión de la Autori-
dad Sanitaria proceder a la remoción
total de los tejidos afectados en el pro-
ceso industrial. Recordar, que este tipo
de lesiones, si bien se pueden ver en un
solo animal, generalmente se dan en la
totalidad de la tropa, por lo que las per-
didas económicas son mayores.
Esta situación es más crítica, si para

la administración del inyectable se eli-
gió una región anatómica de alto valor Canales con remoción de tejidos en la zona del
cuello por inyectables mal aplicados. Foto: INAC.
comercial desde el punto de vista in-
dustrial, como por ejemplo la región de la grupa o cuadril.
A efectos de minimizar estas lesiones, motivo de un gran perjuicio para la ca-

dena cárnica, se deben respetar las instrucciones de uso aconsejadas por el fabri-
cante en lo referente a la administración del producto en cuestión -que depende-
rá, por ejemplo, de si el tipo de inyectable es oleoso o acuoso-. A su vez, se debe-
rá tener en cuenta la vía y lugar de administración de estos productos, el uso de
instrumental adecuado y fundamentalmente cumplir con todas las prácticas de
higiene aconsejadas para estos casos. Un aspecto no menos importante, es la ex-
periencia o habilidad de quien aplica el inyectable.
Se aconseja utilizar la región del cuello para la administración de inyectables,

ya que si por algún motivo quedaran secuelas, las pérdidas, se ocasionarían sobre
una región de menor valor comercial en términos relativos.
Conclusiones
Mediante la puesta en práctica de las recomendaciones que se sugieren a lo lar-

go de este capítulo, se puede mejorar el trato hacia los animales y obtener además,
un producto de mayor calidad.
Se trata entonces, no sólo de minimizar todos los factores negativos que de por
sí implica el manejo del ganado en el establecimiento rural, sino tener en cuenta
todas las condiciones necesarias que hacen que cada animal pueda llegar a la fae-
na en la situación más adecuada.
Para lograr obtener un producto cien por cien aprovechable y con las caracte-
rísticas necesarias de adecuación al uso a que está destinado, se agrega la cada vez
más exigida condición de respeto por el BA.
“No hay una verdadera buena educación si

no incluye armonía con los animales.”
Thomas Erskine (1750-1823)*
* Político abogado, autor de la primera ley de protección de los animales.

capítulo 4
Bienestar Animal
a nivel del
transporte
Al hablar de Bienestar Animal (BA) en las especies productoras de carne de-
ben ser tenidos en cuenta los tres eslabones principales de la cadena cárnica, que
serían el predio agropecuario, el transporte de hacienda y la planta de faena.
En este capítulo se tratarán principalmente los aspectos que afectan al bienes-

tar del ganado vacuno durante el transporte. Se entiende por transporte en este
caso el procedimiento asociado a la movilización de animales en vehículos desde
el establecimiento agropecuario a la planta de faena. A su vez se mencionará bre-
vemente el manejo previo al embarque a nivel de predio.
Temas:
• Manejo previo al transporte.

• Carga.
• Viaje.
• Descarga.
• Vehículos.
• Consecuencias de un mal manejo durante el transporte.
• Conclusiones.
Consideramos al transportista un actor fundamental ya que a pesar de que

mantiene contacto con el animal durante corto tiempo, si comete errores en su
tarea puede causar grandes perjuicios a los animales y por lo tanto al producto
final que se obtiene de ellos. No olvidemos la importancia que tiene el manejo de
los animales previo al sacrificio, en la calidad de la carne obtenida.
Manejo previo al transporte
Manejo de la hacienda
Siguiendo las recomendaciones expresadas por Barros, A; Castro, L. (2004)

previo al embarque o carga de los animales, debe tenerse en cuenta lo siguiente:
• La buena nutrición e hidratación de los animales que contribuirá a mini-

mizar el estrés del transporte y consecuentemente a obtener carnes de cali-
dad. No obstante en las últimas 4 horas antes del embarque está totalmente
desaconsejado que los animales se alimenten con pasto, concentrados y ali-
mentos de elevada energía que provocarán problemas digestivos, además de
ensuciar con estiércol muy húmedo el piso del camión. Esto predispone a
las caídas, pisoteo por parte de los demás animales, dificultad para reincor-
porarse y llevar la contaminación del cuero a la playa de faena. (www.ams.
usda.gov/tmd/livestock/Truck%20Guide.htm) (Barros, A. 2007)
• Una supervisión continua para controlar el estado de los animales; aque-

llos que se identifiquen enfermos parasitados o heridos serán separados y
tratados de inmediato.
• Minimizar las agresiones como consecuencia de maniobras que obligato-

riamente deban realizarse (juntar y apartar el ganado, caravaneo, etc.).
• Protección con respecto al clima (por ejemplo, brindar sombra) sobretodo

durante los períodos de altas temperaturas.
• Descanso y tranquilidad de los animales. Se recomienda que por lo menos

estén 48 horas antes en el establecimiento de partida.
Otros aspectos a evitar en el manejo serían: el apuro, el utilizar perros no adies-

trados al momento de juntar los animales en el campo y la utilización de elemen-
tos punzantes e incluso gritos.
Correcta utilización de banderas. Establecimiento El Hornero en Salto - Uruguay. Foto: INAC.
Carga
Carga ordenada y cuidadosa
En lo posible programar previamente los embarques entre el propietario o en-

cargado de los animales y el chofer o empresa de transporte, para evitar esperas
innecesarias.
La hora de carga debería elegirse según la temperatura ambiente y la estación

del año, programándose los embarques en la mañana temprano o en la tardecita,
para las estaciones calurosas (altas temperaturas) y según la distancia a recorrer.
Antes de iniciar la carga, el vehículo deberá ser revisado para comprobar el

estado general (piso, puerta de ingreso, barandas y separadores). El camión debe
estacionar lo más alineado posible con la rampa de embarque, evitando dejar es-
calones o espacios que dificulten el paso de los animales.
Los animales serán cargados al camión de manera fluída, lenta, continua, sin
apuro y sin producirles golpes. Evitando gritar y usar la picana, por parte del
transportista y personal del predio.
Cuidar de no producir atore de animales en la rampa de acceso ni en la puerta

del transporte y comprobar que la puerta de guillotina esté completamente abier-
ta antes de colocar a los animales en la rampa.
Cabe mencionar que los animales provenientes de engorde a corral presentan

un trato más frecuente con el personal (por el propio sistema de producción) lo que
produce un acostumbramiento de los animales que actúa como factor de protección
para la calidad de la canal al transportar este tipo de animales. (Grandin, T. 1981)
Animales aptos para ser transportados
No se pueden transportar animales que no estén aptos para el viaje. Para defi-
nir la aptitud de los animales para el transporte, se siguen las pautas especificadas
en las Recomendaciones del MGAP.
RECOMENDACIONES SOBRE BUENAS PRÁCTICAS PARA

TRANSPORTE Y FAENA DE BOVINOS Y OVINOS
ANEXO A
Pautas para definir la aptitud de los animales para el transporte
No son aptos para el transporte:
- Los animales que no puedan mantenerse de pie.
- Los animales que no puedan subir al camión sin ser sostenidos
o arrastrados.
- Los animales con un miembro fracturado.
Como criterio general los operadores no deben cargar animales
que no tengan alta probabilidad de Ilegar a destino en las mis-
mas condiciones en que se cargaron.
Cuando se generen diferencias de criterio insalvables entre el
transportista y el propietario o encargado de los animales sobre
la aptitud para el transporte de uno o varios animales se debe
buscar asesoramiento veterinario. Si el técnico encuentra que el
o los animales motivo de consulta son aptos para el transporte
debe expedirse por escrito certificando que pueden realizar el
trayecto previsto sin sufrir innecesario dolor o daño físico.
Los animales no aptos para el transporte deben ser tratados,
sacrificados (eutanasia) o faenados en forma humanitaria para
consumo interno del establecimiento de origen.
Fuente: MGAP 2005. BIENESTAR ANIMAL EN ESPECIES PRODUCTIVAS. Recomen-
daciones de Buenas Prácticas formuladas por el Grupo Técnico sobre Bienestar
Animal referidas al TRANSPORTE Y FAENA DE BOVINOS Y OVINOS.
Hembras en el último trimestre de preñez no deben ser transportadas en viajes

de larga duración. (Barros, A; Castro, L. 2004)
Tiempo suficiente de acomodo de animales en el vehículo
Los animales necesitan de 10 a 15 minutos para acomodarse dentro del vehícu-

lo una vez completado el embarque, lo que se constata porque dejan de moverse.
Viaje
Como fue mencionado en capítu-

los anteriores, el transporte es una de
las etapas más estresantes de la vida del
animal, por lo que consideramos im-
portante la capacitación del transpor-
tista en lo que son buenas prácticas de
manejo animal para conocer las nece-
sidades básicas de los animales y resol-
ver posible dificultades que se puedan
presentar durante el viaje. Transporte de ganado. Foto INAC.
Los aspectos a tener en cuenta durante el transporte son:
Plan de viaje
Salir en hora y elegir la mejor ruta de viaje al lugar destino, en cuanto a distan-
cia y estado de la caminería, así como los lugares previstos para detenciones y du-
ración de las mismas, intentando reducir al máximo el tiempo de transporte. En
días de calor intenso, evitar o reducir al mínimo las detenciones (en caso de ha-
cerlo aparcar en la sombra). Según T. Grandin, para los animales transportados,
las altas temperaturas son más perjudiciales que las bajas temperaturas.
Planes de contingencia y emergencia
Es recomendable que existan Planes de contingencia y emergencia por parte

de la Empresa de Transporte para que en caso de ocurrir un accidente o cualquier
otra situación no planificada se tomen las medidas adecuadas y previstas (ej. posi-
bles fallas o accidentes con el vehículo y/o con los animales, retrasos, etc.). Frente a
este tipo de contingencias, comunicarse en el menor tiempo posible con el propie-

tario o encargado de los animales que están siendo transportados durante el viaje.
Conductor
La velocidad de circulación estará de acuerdo a las condiciones del camino (el

conductor deberá ser paciente en caminería en malas condiciones), tomando las
curvas lentamente y evitando las aceleraciones y frenadas bruscas. Tener mayor
precaución cuando son camiones con zorra.
Inspecciones de los animales
Es conveniente realizar inspecciones de los animales durante el viaje: cada 2

horas en caminería en buen estado y cada 50 km en caminería en mal estado. A
partir de los 30 minutos de iniciado el viaje, ya puede realizarse la primera ins-
pección.
Se debe constatar por parte del chofer regularmente durante el viaje, que no
hayan caído animales en el piso y de ser así se los debe obligar a incorporarse con
la menor injuria posible y si no existiera otra forma, recurrir al uso de picana.
Duración del viaje
Se debe procurar reducir al máximo el tiempo de transporte, el que preferen-

temente no debería insumir más de 8 horas. Se considera que viajes cortos (de
menos de 4 horas) siempre que se realicen sin traumas excesivos no afectan el
pH final ni la calidad de la carne (Grandin, T. 2000). Asimismo, Gallo* y col. en el
2000 realizaron algunos estudios en los que no observaron animales caídos en los
viajes de 3 a 6 horas, pero sí en el transporte de más de 10 horas.
* Dra. Carmen Gallo (Ph.D) académica del Instituto de Ciencia Animal y Tecnología de Carnes (ICATC) de la
Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Austral de Chile, quien además es una de las directoras de
la Corporación de la Carne, Osorno-Chile.
Descarga
Al arribar a destino (planta de faena) los animales se descargan lo antes posi-

ble. Cabe recordar que la descarga de hacienda tiene los mismos riesgos de estrés
y lesiones, que la carga y su operativa.
Los pasos a seguir son:

1) Atracar correctamente el transporte.
2) Abrir completamente la puerta de guillotina antes de descender el primer
animal.
3) Evitar el uso de picanas eléctricas o similares, ruidos y todo tipo de situacio-
nes que aumenten el estrés de los animales.
4) Realizar la operativa de descarga evitando los apuros, previendo resbalones,
caídas y golpes en un piso de concreto en el cual los animales no están acos-
tumbrados a transitar.
(Barros, A; Castro, L. 2004)
La rampa de descarga debe tener

como máximo una pendiente de 20º
piso rugoso o antideslizante (con esca-
lones de 30-40 cm de largo por 10 cm
de alto o reja de varillas). El ancho de la
rampa, debería ser igual al de la jaula
del camión.
Atraque del transporte. Foto: INAC. Atraque del transporte visto por detrás. Observar
el piso con reja de varillas en la rampa de descar-
ga. Foto: INAC.
Vehículos
Vehículos aptos para el transporte de animales
Jaula
• Superficie interna lisa, sin bordes, aristas, pernos, clavos, tornillos, u otro
elemento que pueda ocasionar daño a los animales.
• Barandas continuas en lo posible y con altura suficiente para cubrir a los

animales (altura de 1,7 m). Es conveniente la presencia de escaleras y pasa-
rela para facilitar la inspección y auxiliar a los animales en caso necesario.
• Piso antiresbaladizo. En caso que se utilicen elementos antideslizantes adi-

cionales solo podrán usarse superficies removibles que sean fácilmente la-
vables y desinfectables.
• Puertas de guillotina y de bordes romos (preferentemente rodillos girato-

rios en la puerta). Si los rodillos están presentes, comprobar que estén fun-
cionando correctamente para el fin que fueron colocados (evitar el golpe de
los animales al cargar y descargar).
Para evitar heridas en las pezuñas en el punto de cruce de las

varillas de la reja, las mismas no pasarán una sobre la otra, sino
que estarán en un mismo plano.
• Cada jaula debe contar al menos

con un separador móvil para el
aparte de grupos o individuos y
para reducir el espacio cuando la
carga es incompleta.
• Se recomienda disponer de un
depósito con capacidad suficiente
Camión con Zorra. Foto: INAC.

para impedir la eliminación al exterior de heces y orina; en caso contrario

deben presentar desagües.
Zorra
• En caso de utilizar camiones con zorra, la misma debe cumplir también con
los requisitos de carrocería mencionados anteriormente. Algunas plantas
de faena prefieren no trabajar con camiones con zorra (acoplados) para el
transporte de animales, para evitar el balanceo de la misma durante el viaje.
Limpieza y desinfección
El diseño debe facilitar la limpieza y desinfección, y minimizar la posibilidad

de propagación de agentes patógenos. El proceso incluye una primera instancia
de limpieza en seco para la eliminación de las heces, luego un lavado con agua a
alta presión utilizando detergente y por último una desinfección, utilizando pro-
ductos inocuos y no irritantes. (Barros, A; Castro, L. 2004)
En Uruguay la limpieza y desinfección del transporte es una exigencia de la

Autoridad Sanitaria – Inspección Veterinaria Oficial para la cual se emite un cer-
tificado “Certificado de Lavado y Desinfección” que tiene una validez de 5 días.
Vehículos incluidos en un plan de mantenimiento
Se recomienda llevar un plan periódico de mantenimiento para toda la flota,

aparte de las reparaciones mecánicas necesarias por problemas puntuales.
Densidad de carga
Los animales dispondrán de suficiente espacio para permanecer de pie respe-

tando lo dispuesto por la autoridad competente. Para evitar complicaciones du-
rante el transporte, se embarcará el número correcto de animales (ni en exceso ni
en defecto).
En el Uruguay la Asociación Uruguaya de Transportistas de Haciendas

(AUTHA), establece una capacidad según la categoría y peso de la res y longitud
de la jaula del camión. Por ejemplo, en una jaula de 13 m se pueden cargar 31 no-
villos o vacas de 450 kg o 35 vaquillonas de 350 kg.
La siguiente Tabla es utilizada como una guía general por la AUTHA, ya que pue-
de tener variaciones dependiendo del sexo, raza y estado general de los animales.
Animales por jaula

de a Largo de jaula (m)
(kg) (kg) 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
305 314 24 27 31 34 37 40 43 46 49 52 55
315 324 24 27 30 33 36 39 42 45 48 51 54
325 334 23 26 29 32 35 38 41 44 47 50 53
335 344 23 26 29 32 34 37 40 43 46 49 52
345 354 22 25 28 31 33 36 39 42 45 48 51
356 364 22 25 28 30 32 35 38 41 44 47 50
365 374 21 24 27 30 32 35 38 40 43 46 49
375 384 21 24 26 29 31 34 37 39 42 45 48
385 394 20 23 26 29 31 34 36 38 41 44 48
395 404 20 23 25 28 30 33 35 37 40 43 45
405 424 19 22 25 27 29 32 34 36 39 42 44
425 444 19 21 24 27 29 32 34 36 38 41 43
445 464 18 20 23 26 28 31 33 35 37 39 41
465 484 18 20 22 25 27 30 32 34 36 38 40
485 504 17 19 21 24 26 29 31 33 35 37 39
505 524 17 19 21 23 25 28 30 32 34 36 38
525 544 16 18 20 22 24 27 29 31 33 35 37
545 564 16 17 19 21 23 26 28 30 32 34 35
565 584 15 17 19 21 23 25 27 29 31 32 34
585 604 15 16 18 20 22 24 26 28 30 31 33
605 624 14 16 18 20 22 24 26 27 29 30 32
Densidades por m2 según el peso del animal recomendadas

en los Estados Unidos para carga de jaulas de transporte
Novillos o vacas Con Cuernos Sin cuernos
(peso en Kg.) (animales por m2) (animales por m2)
360 1.01 0.97
454 1.2 1.01
545 1.42 1.35
635 1.76 1.67
Fuente: National Institute for Animal Agriculture. USA. www.grandin.com/behaviour/rec.truck.html
Es aconsejable disminuir la densidad de carga cuando:
• los trayectos son muy largos (Gallo, C. 2007). La disponibilidad de espa-

cio por animal debe aumentarse un 50% si el viaje supera las 12 horas.
(Broom, D. 2008)
• hay presencia de muchos animales astados. (Grandin, T. 2000)
Consecuencias de un mal manejo

durante el transporte
Además de influir sobre el bienestar y comportamiento de los animales, el

transporte afecta la cantidad y calidad de carne producida. Ello ocurre al provo-
car muerte de animales durante el viaje, disminución de peso, machucamientos y
cortes oscuros. (Gallo, C. 2007)
Machucamientos
Los machucamientos pueden pro-
ducirse al ascender o al descender los
animales, o en el interior del vehícu-
lo durante el viaje, ya sea con el medio
de transporte en movimiento o incluso
detenido.
Posibles causas:
• Que no exista perfecta coinci-
dencia de la puerta de la jaula
con el tubo de embarque y/o que
las puertas guillotinas no estén
totalmente levantadas.
• Existencia de salientes en el inte-
rior del camión, y los pisos que
no sean adecuados para evitar
resbalones y caídas.
• Inadecuada relación entre la ca-
pacidad de la jaula y la canti- Machucamiento producido por apertura incom-
dad de animales que se pretende pleta de la puerta guillotina. Fuente: SERIE DE
DIVULGACIÓN Nº 1, setiembre 2003. “Manejo del
transportar. ganado previo a la faena y su relación con la cali-
dad de carne”. Foto INAC.
• Incorrectas maniobras de conducción: velocidad excesiva, virajes y frena-

das bruscas, y la caminería en malas condiciones.
• Presencia de animales astados (se produce el doble de hematomas en las ca-
nales que para el caso de animales sin cuernos).
(Castro, L; Robaina, R. 2003)
Otra causa de machucamiento y de mayor gravedad, es cuando algún animal

cae dentro del camión y es pisoteado por el resto de la tropa, existiendo la posibi-
lidad de que ese animal no logre incorporarse.
Cortes oscuros
Situaciones responsables de provocar un aumento del estrés:
1. Apuro para embarcar.

2. Animales fatigados.
3. Animales de categorías disímiles o animales que provienen de distintos
grupos.
4. Sobrecarga de la capacidad del camión.
5. Incorrectas maniobras de conducción.
6. Condiciones climáticas extremas.
Disminución de la cantidad de carne producida
Según Carmen Gallo esto se debe a:
• Cambios en peso vivo por ayunos prolongados.

• Peso de la canal disminuído por contusiones y mermas.
Cuando se practican períodos extensos de transporte y ayuno se da la merma

“por pérdida de tejidos” que se produce fundamentalmente vía evaporación de
agua a través de los pulmones. Esta deshidratación ocasiona pérdida de peso de
los tejidos que formarán la canal produciendo una disminución del rendimiento
(peso de la canal). Cuanto más largo es el viaje, mayor es el desbaste aunque en
las primeras horas y kilómetros es cuando se da la mayor cantidad de pérdida de
peso (es importante tener en cuenta que esta pérdida no es lineal). En animales
pequeños tiende a ser mayor la pérdida debido a que la relación volumen-superfi-
cie es mas estrecha deshidratándose más rápidamente. Así también el ganado gor-
do presenta menos merma de tejido que el flaco. La pérdida de peso a su vez se ve
influída por muchos otros factores como la alimentación, condiciones climáticas,

estado fisiológico, etc. (Castro, L; Robaina, R. 2003)
Muerte de animales
Si bien es una situación poco frecuente puede darse en condiciones extremas

de temperatura, cuando existe una alta densidad de carga en el transporte o cuan-
do en contra de lo recomendado se decida embarcar animales no aptos que no
soportan la exigencia del viaje.
Conclusiones
El transporte de los animales hasta la planta de faena es un eslabón clave en la

cadena cárnica, constituyendo uno de los eventos más estresantes en toda la vida
del animal.
Por otro lado, se trata de un aspecto de la cadena productiva que es visible para
los consumidores, por lo que todo esfuerzo por mejorar las condiciones en que se
realiza repercute en un aumento de la calidad ética y la imagen del producto ge-
nerado (Knowles y Warriss 2000; María 2008). Fuente: INTA Anguil La Pampa.
Argentina.
“El hecho de que el ser humano distinga el bien

y el mal demuestra su superioridad sobre otras
criaturas. Sin embargo, el hecho de que pueda
hacer el mal demuestra su inferioridad moral a
todas las criaturas que no pueden hacerlo”.
Mark Twain (1835 - 1910)*
* Escritor y periodista.
capítulo 5
Bienestar Animal
a nivel de Planta
de Faena
La aplicación del Bienestar Animal (BA) dentro de la cadena de producción de

carne, finaliza en el momento del sacrificio en la planta de faena. Siendo esta etapa
junto al transporte, las de mayor importancia en cuanto a la generación de estrés,
se deben tomar los recaudos para minimizar su efecto.
Las condiciones de estrés pueden llegar a ser de tal magnitud, que el agota-
miento rápido de las reservas del glucógeno muscular interfiere, de manera extre-
ma con el proceso de evolución post-mortem, quedando la canal en estado de ri-
gidez (lo que es denominado “estado de rigor alcalino”), ya que los valores de pH
que se obtienen distan mucho de lo que se considera normal (5,5 a 5,6).
Los temas de este capítulo son:
• Introducción.
• Manejo previo a la faena.
• Instalaciones.
• Equipos y métodos de insensibilización.
• Faena Humanitaria.
• Auditorías de Faena Humanitaria.

• Faena Religiosa.
• Conclusiones.
Introducción
Los animales criados en condiciones extensivas, con un contacto esporádico

con las instalaciones de trabajo y con las personas, se encuentran sometidos a un
gran esfuerzo de adaptación cuando se los reúne y se los confina para las prácticas
ganaderas, incluido el transporte y estadía en planta de faena (IPCVA, 2005). Será
especialmente considerado en este capítulo, el hecho de que los animales llegan
a un medio totalmente desconocido (planta de faena) que incluye desde pisos de
hormigón y espacios techados, hasta convivir con otros animales y personas des-
conocidas, ruidos y olores extraños (Castro, L; Robaina, R. 2003).
El manejo adecuado y cuidadoso del ganado, el entrenamiento del personal y

las buenas instalaciones reducirán las contusiones y ayudarán a mantener la cali-
dad de la carne.
Al arribar a planta de faena, cuando los animales descienden, pueden ser ma-
chucados por un atraque incorrecto del camión, por no estar totalmente levanta-
da la puerta guillotina o por el uso inadecuado de picanas o arreadores. Sin em-
bargo, el riesgo de que las instalaciones, sean causantes de injurias al ganado está
minimizado, ya que todos sus aspectos constructivos son sometidos a considera-
ción de técnicos de las autoridades competentes en el tema (en Uruguay, corres-
ponde al MGAP y al INAC) para obtener su habilitación de acuerdo a lo previsto
en el Reglamento Oficial.* (Castro, L; Robaina, R. 2003).
La Inspección Veterinaria Oficial (IVO) del MGAP a nivel de planta de faena su-
pervisa la llegada de los animales y realiza la inspección ante-mortem obligatoria.
Los cometidos de la IVO son: supervisar y controlar que todo animal para
faena y toda la carne y productos de origen cárnico que se preparen en los esta-
blecimientos habilitados de faena e industrialización serán inspeccionados, ma-
nipulados, procesados, envasados, identificados y transportados de acuerdo con
las disposiciones contenidas en el Reglamento, y con las Normas Técnicas que al
respecto dicte la Dirección de Industria Animal (DIA).
* Reglamento Oficial de Inspección Veterinaria de productos de origen animal (Decreto 369/983).

La finalidad y propósito de la IVO

ante-mortem se describen en el Capí-
tulo II del Reglamento Oficial, Artículo
17 y en el mismo capítulo, Artículo 18
se trata la entrada de los animales a los
establecimientos de faena.
Al llegar el camión con la hacienda

se le solicita al transportista la siguien-
te documentación:
1. “Guía de propiedad y tránsito” ex-

pedida por la Dirección de Con-
tralor de Semovientes (DICOSE)
de la Dirección General de Servi-
cios Ganaderos del MGAP.
2. “Certificado de Lavado y Desin- Primera inspección ante-mortem al arribo del ga-

fección” del medio de transporte nado a la planta de faena (Foto: Estudio Testoni).
“Manejo del ganado previo a la faena y su relación
(validez: 5 días). Los transportes con la calidad de carne”. SERIE DE DIVULGACIÓN
deben estar limpios y desinfecta- Nº 1, setiembre 2003. INAC.
dos en lavaderos autorizados por
el MGAP.
3. “Certificado particular de bovinos u ovinos con destino a establecimientos

de faena habilitados para la exportación”, completado por un veterinario
particular autorizado por el MGAP (validez: 48 horas).
4. “Certificado oficial para animales cuyo destino sea faena en frigoríficos ha-
bilitados para la exportación” emitido por la División Sanidad Animal de la
Dirección General de los Servicios Ganaderos (validez: 72 horas).
Con esta documentación a la vista, se autoriza el ingreso de la tropa a la planta

de faena.
La etapa ante mortem, el manejo de los animales en corrales, así como la co-
rrecta insensibilización, son controlados por funcionarios del MGAP, quienes
también autorizan la faena de la tropa.
Para conocer en detalle las funciones y tareas que desarrolla la IVO en Uru-
guay a nivel de Plantas de faena, ver Decreto 369/983. Reglamento Oficial de Ins-
pección Veterinaria de Productos de Origen Animal.
Manejo previo a la faena
Se deberá tener en cuenta para el bienestar de los animales en las plantas de

faena, los siguientes aspectos:
1) Coordinar con la planta de faena, para que el camión se descargue en lo po-

sible, en un plazo máximo de 15/20 minutos de haber arribado.
2) Brindar agua a los animales apenas arriben y sean alojados en corrales (es-
pecificado en el Reglamento Oficial). Disponer de agua potable “ad libitum”,
evitar el exceso de calor o frío y respetar el espacio mínimo por animal en
el corral establecido en la reglamentación (mínimo 2,5 m2/animal). Se debe
tener presente el tipo de piso en los corrales que debe ser antideslizante, im-
permeable, de fácil lavado y con pendientes tales que eviten la acumulación
de agua que puedan causar reflejos.
3) Reducir los tiempos de espera en las plantas de faena, ya que a mayor tiem-
po de espera, mayor estrés (mayor depleción de glucógeno). El tiempo de
espera adecuado se considera el tiempo mínimo necesario para que los ani-
males no muestren signos de fatiga. A mayor tiempo de espera mayores
probabilidades de sufrir otros problemas como cambios de temperatura,
falta de alimento, peleas, etc. (Gallo, C. 2004). En caso que el mismo sea
mayor a 12 horas, deberá administrarse alimento a los animales.
4) Evitar las mezclas de tropas de diferente procedencia o sexo en los corrales,

ya que esto ocasiona estrés.
5) Efectuar un arreo adecuado desde los corrales hacia la sala de faena, pro-
gramando la faena para un avance gradual de los animales en la manga.
(Gallo, C. 2004). En dicho trayecto, evitar los ruidos y el uso de picana eléc-
trica, cuidando no dejar animales solos para atrás, ya que todas estas situa-
ciones provocan un aumento del estrés. Se conducirá la hacienda en grupos
pequeños, sin presionarlos, en calma, minimizando probables resbalones y
caídas. Se debe intentar lograr que el 99% de los animales que se trasladan
no se caigan. (según los Estándares de Aceptación – Sistema de Calificación

Objetiva – American Meat Institute (AMI)).
6) Llevar un Plan de Mantenimiento de todas las instalaciones que integran el

“Complejo Ante-Mortem” (puertas, corrales, pisos, bebederos, rampas, etc.).
7) De llegar animales en mala condición de salud a planta de faena, deben ser

trasladados y sacrificados de inmediato, bajo supervisión de la Autoridad
Sanitaria – IVO. Animales en lactación o que paran en corrales, deben ser
faenados lo antes posible. Con éstas medidas se pretende evitar al máximo
el sufrimiento de los animales.
8) Capacitar al personal y los supervisores en los procedimientos establecidos

para las buenas prácticas de manejo animal y una correcta faena humanita-
ria.
9) Minimizar el uso de picana eléctrica; sólo se aplicará sobre el cuarto trasero

y no sobre partes sensibles de la res (ojos, boca, orejas, región ano-genital,
mucosas, etc.). Sustituir en lo posible la picana eléctrica por banderas. El
uso de la picana eléctrica es admitido hasta en un 25 %, con una calificación
de “excelente” cuando no sobrepasa el 5 %. (según los Estándares de Acep-
tación – Sistema de Calificación Objetiva – AMI).
El empleo de picana eléctrica se minimiza o elimina con las siguientes acciones

(Barros, A; Castro, L. 2004):
• Adecuado diseño de las instalaciones.

• Eliminando distracciones que frenen el avance del animal.
• Iluminando tubo y cajón de noqueo.
• Reduciendo ruidos.
• Moviendo los animales en grupos pequeños.
• Utilizando banderas.
• Optimizando la forma de moverse del operario, tomar la posición correcta
en relación a la res y estar en el lugar adecuado en el momento justo, apli-
cando los conceptos de “zona de fuga” y “punto de balance”.
Cuando se utiliza la picana eléctrica, el voltaje deberá ser el mínimo: 20-35 vol-
tios CA (Corriente Alterna). (Barros, A; Castro, L. 2004)
Se recomienda que las plantas de faena realicen sus propias auditorías internas
sobre Faena Humanitaria y BA. Como lo expresa Temple Grandin en sus diserta-
ciones: “Usted maneja lo que usted mide”.
Instalaciones
La planta de faena, procurará el diseño correcto de las instalaciones (rampa de

descarga, corredores, balanza, corrales, tubo, baño de aspersión, sector de escu-
rrido posterior, rampa de acceso al cajón de noqueo y cajón de noqueo), que ade-
más deberá contar con habilitación por parte de la autoridad competente, men-
cionada anteriormente.
El cajón de noqueo y los equipos para ello utilizados, serán tratados en la si-
guiente sección.
Las instalaciones deben ser operadas de manera que se minimice la suciedad

y la contaminación cruzada de los animales con patógenos de origen alimentario,
hasta donde sea posible. (FAO/OMS, 2004)
Se asegurará el cumplimiento de un Plan de Mantenimiento permanente de

todas las instalaciones, principalmente del equipo de noqueo y del piso para que
mantenga su característica antideslizante.
Instalaciones apropiadas para el manejo de los animales (Frigorifico PUL, Melo-Cerro Largo). Fotos: INAC.
Rampa de descarga
Construida con paredes ciegas, piso

rugoso o antideslizante (con escalones
de 30-40 cm. de largo por 10 cm. de
alto o reja de varillas), una inclinación
que no exceda los 20º y con un tramo
horizontal de 2 mts de largo, para que
los animales tengan un área nivelada al
comenzar a caminar cuando descien-
Rampa de desembarque antideslizante. Se mues-
den del camión (Grandin, T. 2007). El tra el punto de cruce de las varillas de la reja (no
ancho de la rampa, debería ser igual al pasan una sobre la otra, estando en un mismo
de la jaula del camión. plano, evitando causar daño en las pezuñas). (Fri-
gorífico Establecimientos Colonia S.A. - Colonia -
Hoy en día, algunas plantas empa- Uruguay). Foto: INAC.
rejan los niveles del piso (terreno) para
que coincida con el piso del camión, eliminando la rampa de bajada, a efectos de
minimizar golpes, resbalones, etc.
Corredores y corrales
El diseño del sector de corredores y corrales será preferentemente en base a lí-

neas curvas y diagonales para que el ganado fluya y avance con continuidad por
el sector, aprovechando su naturaleza gregaria.
Se evitarán entonces los ángulos rectos y elementos que puedan ocasionar he-
ridas o temor a los animales. El diseño debe facilitar la inspección en todo mo-
mento de los animales y el retiro de aquellos que estén lesionados, caídos (no am-
bulatorios) o enfermos.
Instalaciones apropiadas para el manejo de los animales (Frigorifico PUL, Melo-Cerro Largo). Fotos: INAC.
Según Temple Grandin, el diseño “espina de pescado” con flujo de tráfico de

una sola vía y ángulos de 60 a 80º para los corrales de espera, y con puertas que
abran en ambos sentidos, es el más aconsejable de usar.
Los pisos deben ser antiresbaladizos, de hormigón con dibujos en “V” de

2,5 cm de profundidad, impermeables y fáciles de limpiar e higienizar. Estas ca-
racterísticas, se deben mantener durante toda la trayectoria por donde transitan
los animales, incluso en el último tramo hasta el cajón de noqueo.
Los desagües se dispondrán correctamente ubicados a lo largo de los muros,

protegidos con rejillas. No deben atravesar los corrales o corredores y deberán ser
diseñados o construidos de tal manera que eviten distraer a los animales (según
Temple Grandin, el ganado puede retroceder al tener que pasar sobre las rejillas
de desagüe). Elegir el material a utilizar, según color, reflejos y facilidad de lim-
pieza.
Las paredes entre corrales contiguos y de los corredores deberán ser ciegas y de
altura tal que los animales no puedan ver hacia los costados (1,8-2,0 m), evitando
distracciones de carácter visual. (Barros, A; Castro, L. 2004)
Los bebederos estarán ubicados de forma que todos los animales puedan tener
acceso al agua potable (1,5 m de bebedero/50 m2 de corral) y dispondrán de un
sistema de renovación que se recomienda sea automática (ej. Sistema de Flotador).
Las puertas de los corrales y de los corredores serán ciegas. Sin embargo, las
puertas corredizas del final de una manga deben construirse con tubos para per-
mitir ver a los animales al otro lado de la misma, estimulando su conducta de se-
guimiento. (Grandin, T. 2007)
El nivel lumínico debe permitir la inspección permanente y ayudar al movi-

miento de los animales, por lo que el tubo, debe ser orientado al norte o al sur,
de manera de evitar el sol de frente (los días soleados son los peores para traba-
jar, debido a las sombras). El tubo puede ser mejorado significativamente, si se le
agregan paneles opacos que bloqueen el ingreso de luz.
A su vez, los animales se rehúsan a entrar en lugares oscuros, por lo que la ins-
talación de luces, facilita el manejo, pero no deben ser dirigidas directamente a los
ojos del animal, ya que si no se provocará el efecto contrario. (Grandin, T. 2007)
Se eliminarán las distracciones de carácter visual, sonoras u olfativas que fre-

nan el avance del animal hacia el cajón de noqueo, como ser:
• Mangueras y cadenas colgadas o en el piso.

• Canales de desagüe inadecuados.
• Porteras que no son de hoja llena.
• Contraste luces/sombras.
• Brillos o reflejos sobre agua o metal.
• Soplos de aire en la cara (fugas de aire comprimido, cortinas de aire, etc.).
• Baño de aspersión en funcionamiento continuo.
• Ruidos intensos.
• Olores.
Eliminar estas distracciones, permite minimizar el empleo de picana eléctrica

y de otros métodos como “la quebrada de cola”. Se aconseja para el manejo ani-
mal, utilizar banderas.
Equipo y Métodos de insensibilización
La insensibilización es la privación de la sensibilidad y consiste en producir un

estado de aturdimiento (narcosis) similar al de un nivel quirúrgico de anestesia,
evitando así un mayor sufrimiento del animal.
Los animales deben ser aturdidos antes del sacrificio por un método apropia-
do y reconocido que debe producir pérdida inmediata del conocimiento y que
dure hasta la muerte. Deberían ser inmovilizados antes del aturdimiento, ya que
mejora la efectividad de éste. Los operarios que lo realizan, deben ser entrenados
y competentes para reconocer un aturdimiento efectivo. Deben estar disponibles
en la planta de faena, equipos de aturdimiento o sacrificio adicionales, para uso
inmediato. (FAO, Producción y Sanidad Animal, 2007).
El operario insensibilizará al animal en forma instantánea y éste se mantendrá

sin conciencia hasta el momento del degüello.
Características del animal correctamente insensibilizado:
• Caída flácida de la cabeza, lengua y rabo.

• Ausencia de parpadeo.
• Ausencia de reflejos oculares y palpebrales.
• Ausencia de vocalización.
• Ausencia de arqueo del lomo.
• Ausencia de intento de elevar la cabeza.
• Ausencia de respiración rítmica.
Cajón de noqueo
Se denomina así al equipo de sujeción y contención que facilita la correcta in-

sensibilización del animal.
Diseño
El diseño de los mismos permitirá optimizar el manejo de los animales y el fá-

cil y rápido acceso a la cabeza.
Para evitar que el animal que se encuentra en el cajón de noqueo vea hacia la
playa de faena, se pueden poner cortinas, pantallas (bandas de PVC, goma, etc.) o
construir un muro de altura suficiente.
Los elementos constructivos de las instalaciones no deben ocasionar riesgo de

heridas a los animales.
El nivel lumínico será importante en el interior del cajón de noqueo para que
la res ingrese en forma espontánea, sin ser encandilada.
Es necesario conducir en en calma a los animales al cajón de noqueo, para

posibilitar que la res no esté nerviosa y la ubicación de aplicación del equipo de
insensibilización sea la adecuada. Cuidar el diseño ergonómico del equipo y el
correcto balance con el contrapeso para evitar errores por fatiga del operario. (Ba-
rros, A; Castro, L. 2004)
Sistema de sujeción de la cabeza
Los cajones de noqueo pueden poseer un sistema de sujeción de la cabeza o

no. Los cajones con este sistema son obligatorios en Reino Unido y pueden ser
pasivos o dinámicos. El pasivo es un sistema que impide que la res baje la cabeza y
proporciona un significativo aumento de la eficiencia en el noqueo, sin aumentar
el estrés. El sistema dinámico ocasiona estrés, por lo que el noqueo debe hacerse
en forma inmediata. (Barros, A; Castro, L. 2004)
Al utilizar el sistema de sujeción dinámico de la cabeza se debe:
• Permitir a la res introducir su cabeza en forma libre y con mínima excita-

ción.
• Ser compatible con el cajón, con el equipo y el procedimiento de noqueo

existente.
• Minimizar el tiempo que el animal pasa en el box previo al noqueo.
• No entorpecer la evacuación de la res noqueada desde el cajón.
Los sistemas pasivos de posicionar la cabeza requieren por lo general, de una

pared empujadora posterior para tener éxito con animales de distinto porte.
Contención pasiva de la cabeza para la faena humanitaria de bovinos. Tipo “pupitre”. “Bienestar Animal-
Buenas Prácticas Operacionales”. SERIE TÉCNICA Nº 34, junio 2004. INAC.
Cajones de doble propósito
Para bovinos se pueden utilizar ca-

jones de doble propósito que sirvan
tanto para faena tradicional como la
ritual y que mejoran a su vez la segu-
ridad del personal. (Barros, A; Castro,
L. 2004)
Estos cajones doble propósito deben

ser diseñados y operados correctamen-
te, sin ejercer presión excesiva sobre el
animal. A estos efectos deberán contar
con sensores de presión con control so-
bre los sistemas de ajuste.
Degüello ritual con el animal en pie. Dra. Temple
Grandin.
Problemas comunes del Cajón de Noqueo:

- Muy ancho
- El ganado patina en el piso
- Las patas resbalan por debajo de la puerta
- El ganado ve movimiento por debajo de la puerta (pies por
ejemplo).
(Grandin, T. 2008)
Equipo de insensibilización
La elección del equipo de noqueo dependerá de la especie, sexo, tamaño, edad

y otras características de la res.
Tipos de equipos:
Método mecánico o perno cautivo
El objetivo de los métodos mecáni-

cos es inducir la inmediata pérdida de
conocimiento administrando un gol-
pe en la cabeza del animal. La pérdida
de conocimiento debe durar hasta la
muerte. (FAO, Producción y Sanidad
Animal, 2007). Pistola de perno cautivo penetrante. Foto: INAC.
Los dispositivos de aturdimiento me-

cánico pueden dividirse en 2 categorías:
- Penetrantes
- No Penetrantes
A. Perno cautivo penetrante
El sistema de perno cautivo pene-

trante funciona mediante impulsión
por explosión de cartuchos o por vía
neumática, con aire proveniente de
una línea de aire comprimido. Esto im-
pulsa hacia adelante un perno cautivo
de longitud y diámetro variables que Ubicación correcta para el noqueo. Fuente: SERIE
TÉCNICA Nº 34 “Bienestar Animal-Buenas Prácti-
atraviesa el hueso, ingresa al cerebro cas Operacionales”, 2004. INAC.
del animal y luego retorna dentro de la
pistola. La insensibilización se produce por destrucción física del cerebro y una
combinación de cambios en la presión intracraneal. (Barros, A; Castro, L. 2004)
Cuando se usa un dispositivo penetrante hay dos tipos de efectos. Hay efectos
generales de la conmoción producida cuando el émbolo impacta el cráneo, y el
daño físico producido cuando el émbolo entra al cerebro. El impacto del émbolo
en el cráneo causa interrupción de la actividad cerebral resultando en pérdida de
conocimiento.
La posición ideal para los dispositivos penetrantes, es la intersección de dos lí-

neas imaginarias trazadas entre los ojos y el centro de la base del cuerno opuesto.
(FAO, Producción y Sanidad Animal, 2007)
B. Perno cautivo no penetrante
El sistema de noqueo por concusión opera igual que el anterior, pero un cor-
to émbolo con forma de cabeza de hongo golpea el hueso craneal provocando la
inconciencia sin ingresar en el cerebro. La insensibilización se produce inmedia-
tamente por una combinación de concusión y cambios en la presión intracraneal.
Los elementos requeridos para una efectiva inducción de conmoción, son la

posición del golpe y la cantidad de energía transferida al cerebro del animal (fuer-
za de impacto). Conmoción se define como la pérdida reversible de la conciencia.
Sin embargo, cabe aclarar, que la péridida de la conciencia no siempre es reversi-
ble y que puede ser duradera o incluso permanente. (FAO, Producción y Sanidad
Animal, 2007)
Para asegurar la uniforme insensibilización en los animales con cada golpe, el

sistema de aire comprimido debe estar equipado de forma de liberar una presión
constantemente uniforme de aire que será controlada mediante manómetro. Este
manómetro debe ser de fácil lectura y ubicado a la vista del operario. (Barros, A;
Castro, L. 2004)
Estos instrumentos deben tener un correcto y periódico mantenimiento, de-

biéndose seguir las instrucciones del fabricante.
La posición para el disparo del dispositivo no penetrante, debería ser 20 mm

arriba de la posición usada para el instrumento penetrante. (FAO, Producción y
Sanidad Animal, 2007)
Algunas consideraciones:
El sistema con perno cautivo penetrante necesita una exacta ubicación, para
lograr la insensibilidad inmediata de la res, y en especial en esta modalidad es
aconsejable sujetar por medios mecánicos la cabeza del animal. A su vez T. Gran-
din afirma que, en los animales con pelo grueso, es menos efectivo.
El sistema con perno cautivo penetrante es cuestionado por algunos exper-

tos, quienes se basan en que este método de insensibilización posibilita la libera-
ción de tejido nervioso al torrente sanguíneo con el consecuente riesgo de conta-
minar órganos y/o tejidos comestibles de la canal con el prion responsable de la
Encefalopatía Espongiforme Transmisible (EET) Bovina, en caso de estar presente.

Sin embargo, hay quienes consideran seguro este método (Rovira, P.J. et al. 2007)
En Uruguay estuvo prohibido el uso del perno cautivo penetrante por un tiem-
po, estando permitido nuevamente desde enero 2008.
Método eléctrico o electronarcosis
Este método provoca la inmediata anestesia quirúrgica por pasaje de una carga
eléctrica por el cerebro, actuando en forma rápida y efectiva.
La calidad y ubicación del electrodo debe asegurar la insensibilidad inmedia-

ta del animal y permanecer en esta condición durante el maneo, izado y sacrifi-
cio. La eficiencia de la operación dependerá del adiestramiento del operario pero
también del correcto diseño, instalación, calibración y mantenimiento de este
sector de la planta. (Barros, A; Castro, L. 2004)
Las indicaciones de un aturdimiento eléctrico efectivo son dos: una fase tónica
de 10-12 segundos, seguida de otra clónica de 20-35 segundos con movimiento
incontrolado de las extremidades. La fase clónica, es seguida por el retorno de res-
piración rítmica y la recuperación subsiguiente. Por tanto, un aturdimiento y un
sacrificio efectivos se caracterizan por la ausencia de respiración rítmica desde el
inicio del aturdimiento hasta la muerte del animal. (FAO, Producción y Sanidad
Animal, 2007)
Según la OIE*, el instrumento utilizado para el aturdimiento eléctrico deberá te-

ner la potencia necesaria para alcanzar constantemente el nivel mínimo de corrien-
te recomendado para el aturdimiento, tal como se indica en el cuadro siguiente.
Especies Niveles mínimos de corriente para el
aturdimiento sólo en la cabeza
Bovinos 1.5 amps
Terneros (bovinos de menos
1.0 amps
de 6 meses de edad)
(Fuente: OIE, Código Sanitario para los Animales Terrestres)
Unión Europea exige para vacunos: 1,3 a 2,5 A y 50- 60 Hz (voltaje sinusoidal).
* Organización Mundial de Sanidad Animal (Organismo de Referencia en BA). www.oie.int

En cualquier caso, el nivel de corriente adecuado deberá alcanzarse en menos

de un segundo después del inicio del aturdimiento y mantenerse al menos duran-
te uno a tres segundos, según las instrucciones del fabricante.
La colocación del electrodo debe asegurar que la corriente atraviese el cerebro.

El electrodo no debe aplicarse sobre partes sensibles (orejas, ojos, mucosas). La co-
nexión a tierra deberá estar correctamente realizada. (Barros, A; Castro, L. 2004)
El empleo de la técnica de electronarcosis implica que el degüello deba hacerse

preferentemente entre los 15 y los 30 segundos para prevenir que el animal reco-
bre la sensibilidad. (Barros, A; Castro, L. 2004). El proceso se lleva a cabo inci-
diendo el cuero en al región ventral de cuello y pecho con un cuchillo, y con otro
(para evitar contaminación) se incide el tronco braquiocefálico, vena cava ante-
rior y el tronco común de las arterias carótidas produciendo hipoxia cerebral y
pérdida de conocimiento. Hacemos notar que el tiempo de recuperación del bo-
vino es de 45 a 85 segundos.
El desencadenamiento de un episodio epileptiforme se considera la garantía

de que el noqueo eléctrico fue efectivo. Para mejorar el contacto se suele utilizar
una solución salina entre el electrodo y el cuero del animal. El electrodo de no-
queo no debe ser utilizado para inmovilizar a la res o para acomodar la cabeza de
la misma. (Barros, A; Castro, L. 2004)
A la vista del operario debe haber instrumentos de medida de la tensión e in-

tensidad de corriente, para realizar un buen control y regulación en el uso del
instrumento.
Se asegurará el mantenimiento del equipo y se efectuará la limpieza diaria de los

electrodos para que el contacto con el animal sea óptimo. (Barros, A; Castro, L. 2004)
Para finalizar, describiremos las principales causas de fallas en el noqueo en el

primer golpe o aplicación:
• Ausencia de capacitación del operario.

• Animal nervioso.
• Mala iluminación del cajón de noqueo.
• Ausencia de mantenimiento del equipo.
• Diseño no ergonómico y/o falta del contrapeso adecuado para el equipo.
• Cajón de noqueo y/o restrainer incorrectamente diseñados (muy an-

chos) no hay sistema de sujeción del animal o por lo menos de la cabeza.
• Piso resbaladizo.
• Ubicación incorrecta del equipo de noqueo sobre la cabeza.
• Velocidad insuficiente del perno cautivo; presión de aire inadecuada.
• Incorrecta relación A, V y Hz en el sistema eléctrico.
Faena Humanitaria
CONJUNTO DE PRÁCTICAS Y PROCEDIMIENTOS QUE TIENDEN A

REDUCIR AL MÍNIMO POSIBLE EL SUFRIMIENTO DE LOS ANIMALES
PREVIO A LA FAENA INDUSTRIAL DE LOS MISMOS.
Es recomendable que la empresa redacte un Programa o Instructivo de proce-

dimientos, que incluya: las acciones a tomar en caso de incumplimiento de las es-
pecificaciones, correcto uso y mantenimiento de los equipos, criterios de chequeo,
frecuencia del monitoreo y el nombre del responsable.
Aspectos vinculados al manejo e insensibilización de bovinos
La vocalización es un indicador de problemas de manejo. Es señal de incomo-

didad y estrés (es muy bajo el porcentaje de vocalizaciones sin motivo aparente).
Las causas de mugidos o vocalizaciones son consecuencia de resbalones y/o caí-
das en el cajón de noqueo, error en el primer golpe o aplicación del noqueo, exce-
siva presión dentro del cajón de noqueo, golpe dorsal con la puerta de guillotina,
desacomodamiento del animal o su cabeza con el electrodo y otras situaciones
agresivas.
Los equipos de noqueo o insensibilización, deben estar aceptados por la Ins-

pección Veterinaria Oficial, regulados y mantenidos en buenas condiciones de
funcionamiento y contar con buena iluminación, pues la oscuridad de lo contra-
rio provocará que el animal no quiera ingresar al mismo.
Cuando al animal se le sujeta la cabeza, el noqueo debe practicarse antes de los

5 segundos.
El animal insensibilizado eléctricamente o con perno cautivo puede presen-

tar movimientos reflejos de sus extremidades anteriores, por lo que los operarios
deben tener cuidado de no ser golpeados al manipularlo y a su vez poder distin-
guir estos movimientos, de los producidos por un animal sensible. Puede ocurrir
que luego de aplicado el acto de noqueo permanezca algún animal sensible. Por
esta circunstancia, estos animales que mientras estén colgados en el riel previo al
degüello muestren signos de sensibilidad, deben ser noqueados nuevamente en
forma inmediata.
Auditorías de Faena Humanitaria de Bovinos
La metodología descrita y utilizada es la desarrollada por Temple Grandin:

Recommended Animal Handling and Audit Guide 2007 Edition. American Meat
Institute (AMI) Foundation.
Los criterios utilizados por planta son:

• Faena mayor o igual a 100 bovinos/hora, se evalúan 100 reses.
• Faena menor a 100 bovinos/hora, se evalúan 50 reses.
• Faena menor, se evalúa una hora de producción.
Para la evaluación de las buenas prácticas de manejo de los animales previo a

su faena:
• Se determinan los puntos críticos de control (PCC)

– TIPO DE EVENTOS Y LUGAR DONDE OCURREN (CUALITATIVO).
• Se determinan los límites que se aplican

– PORCENTAJES SOBRE EL TOTAL DE ANIMALES FAENADOS
(CUANTITATIVO).
Puntos Críticos de Control:
PCC 1: % de animales noqueados correctamente con el primer golpe o apli-

cación.
PCC 2: % de animales insensibilizados en el riel de sangrado.
PCC 3: % de animales que resbalan y/o caen durante el arreo desde el corral
hasta el cajón de noqueo inclusive.
PCC 4: % de animales que vocalizan durante el arreo desde el baño hasta el
cajón de noqueo inclusive.
PCC 5: % de animales que reciben picanazos.
PCC 6: actos abusivos o de maltrato sobre los animales.
PCC 7: acceso al agua de bebida.
Estándares de Aceptación del American Meat Institute (AMI)
Límite aceptable Excelente

PCC 1 Noqueo 95 a 98% 99 a 100%
PCC 2 Insensibles 100 % 100 %
PCC 3a Resbalan 3% 0%
PCC 3b Caen 1% 0%
PCC 4 Vocalizan 3% 1%
PCC 5 Picana 25 % 5%
El incumplimiento de los puntos 6 o 7, lleva a la no aprobación de la Audi-

toría.
Análisis de los PCC:
En el noqueo eléctrico se observan las siguientes fases:
1º Fase de espasmo generalizado, durante el tiempo de paso de la corriente.

2º Fase de latencia, al cortar la corriente el animal cae en el piso del cajón y
queda inerte por unos segundos.
3º Fase tónica, con extensión de los miembros, por 1 a 5 seg. (nótese que la
Dra. Temple Grandin es más exigente en este aspecto, que la FAO)
4º Fase clónica, con contracciones rítmicas de miembros, con frecuencia de
los miembros delanteros (desaparecen gradualmente).
5º Fase comatosa, más o menos larga, con pérdida de conciencia.
Determinación rápida de la eficacia del noqueo

(insensibilidad)
– La cabeza cuelga balanceando, flácida “cae muerta”, con el cuello relajado.

– Protrusión de la lengua, que debe colgar floja.
– Ojos abiertos y pupilas dilatadas.
– Ausencia de reflejo corneal y pupilar.
– Ausencia de reflejo palpebral al estímulo mecánico del dedo.
– Ausencia de reflejo cutáneo frente a un estímulo mecánico (pinchazo en
hocico).
– Ausencia de intento de elevar la cabeza.
– Ausencia de respiración rítmica.
– Flacidez en la caída del rabo.
– Una misma línea entre el lomo y la cabeza; ausencia de lomo arqueado.
– Ausencia de vocalización.
Las fallas observadas en el correcto noqueo con el primer golpe o aplicación

(PCC 1) pueden ser:
1. Amplitud del cajón de noqueo.
2. Capacitación insuficiente del personal.
3. Ubicación incorrecta del equipo sobre la cabeza de la res.
4. Tiempo de contacto insuficiente del electrodo.
5. Incorrecta regulación del equipo eléctrico.
6. Mal ligado a tierra del equipo.
Las causas más frecuentes de la afectación de la eficiencia en lograr la insensi-

bilización (PCC 2) son las mismas que las citadas para el PCC 1.
Para el PCC 2, un nivel excelente es de 1 en 1000 o menos y aceptable 1 en 500

o menos.
Para el caso de los resbalones y caídas (PCC 3):

1. Pisos lisos y resbaladizos.
2. Pisos sucios de estiércol y barro.
3. Pisos metálicos lisos inclinados 45º del cajón de noqueo.
4. Aplicación de picana.
5. Presión del arreo.
La diferencia entre resbalón y caída, es que en la caída el animal toca el suelo

con su cuerpo.
Las causas más comunes de Vocalización (PCC 4) son:

1. Animales de razas nerviosas.
2. Resbalones y caídas.
3. Aplicación de picana.
4. Presión del arreo.
Las causas del excesivo uso de picana eléctrica (PCC 5):

1. Capacitación insuficiente del personal.
2. Diseño inadecuado de los corrales.
3. Distracciones a nivel visual, sonoro u olfativo.
4. Pisos inclinados 45º del cajón de noqueo.
5. Carencia del nivel lumínico adecuado.
El incumplimiento de las Buenas Prácticas de Faena Humanitaria produce:
• Pánico de la res.
• Carnes con pH elevado.
• Traumatismos – machucones.
• Pérdidas económicas por retiro de tejidos afectados.
• Disminución de la seguridad del personal asignado a la tarea.
• Cuestionamiento de habilitaciones por parte de mercados compradores
al no ajustarse a los requisitos de BA.
• Deterioro de instalaciones.
• Promoción negativa internacional para la industria cárnica del país.
(Fuente: Auditoría de Faena Humanitaria. Barros, A; Ibarlucea, A. 2003)
Faena Religiosa
Si bien la mayoría de los países requieren por ley que el animal esté inconscien-
te antes del sacrificio, existen excepciones para aquellos casos en que por razones
religiosas se exige según tipo de sacrificio ritual.
En el caso de Uruguay, en el Art. 181 del Reglamento Oficial, se especifica: “El

manejo y sacrificio por métodos humanitarios es de empleo obligatorio en todos los
establecimientos de faena habilitados por el Ministerio de Agricultura y Pesca. Que-

darán exceptuados los distintos métodos de sacrificio ritual”.
A nivel de la industria frigorífica uruguaya los principales rituales que se apli-

can son el rito judío (kosher) y musulmán (halal).
Rito Kosher
Significa: “hecho bajo la regla o respetando la regla” o “adecuado, limpio o con-

forme”. Los animales para producir carne kosher, deben ser rumiantes y con las
pezuñas hendidas (bovinos, ovinos y cabras). Deben faenarse según el rito judío:
degollar al animal a la altura media del cuello utilizando un solo cuchillo espe-
cial, afilado por sus 2 caras y sin ninguna mella. Para esto se necesita un matarife
experto en faena, revisión y afilado del cuchillo. En el sacrificio se inciden las ar-
terias carótidas y venas yugulares produciendo anemia cerebral y pérdida de co-
nocimiento (Grandin, T.). Una vez abierto y vaciado, el animal debe ser revisado
internamente para verificar que no haya heridas. También se controla, el perfecto
estado del hígado, pulmones y menudencias. Por último, antes de ser consumida
la carne debe ser lavada y posteriormente salada. Asimismo, como se impide que
se consuma la sangre del animal, también se deberán remover ciertas venas y ar-
terias.
Para todo este proceso es necesario contar con la presencia de Rabinos, mata-
rifes y supervisores, a efectos de su aprobación.
Rito Halal
El término significa, alimento producido bajo la supervisión de la Ley Islámica

Sharjah (lícito-permitido). Es considerado un alimento Halal, aquel que se culti-
va y procesa de acuerdo a reglas religiosas e higiénicas islámicas. Esto exige que
ningún alimento contenga impurezas llamadas “najs”. Un ejemplo son los cortes
de partes del animal que tienen contacto con excrementos como heces, orina o
vómitos que son inmediatamente descartados en el frigorífico. Al momento de la
faena, el animal debe estar mirando hacia la Meca, antes de entrar al local de fae-
na se debe pronunciar una oración para el animal y debe ser sacrificado en forma
rápida y no dolorosa, en presencia de un matarife.
Sacrificio ritual o religioso (halal y kosher)
(Extraído de las Directrices para el Manejo, Transporte y Sacrificio Humanitario del

Ganado FAO - Food and Agriculture Organization of the United Nations Regional Office
for Asia and the Pacific)
La mayoría de los países desarrollados y muchos de los países en vías de

desarrollo requieren por ley que el animal esté inconsciente antes del sacri-
ficio. Así se asegura que el animal no sienta dolor durante el sacrificio. No
obstante, se hacen algunas excepciones para el sacrificio de animales por el
rito judío (kosher) y musulmán (halal). Generalmente no es permitido el
aturdimiento y el animal es desangrado directamente con un cuchillo afi-
lado, usado para cortar la garganta y los principales vasos. Se produce una
hemorragia masiva, con pérdida de conocimiento y por último la muerte.
Sin embargo, muchas autoridades consideran que el sacrificio religioso no
es satisfactorio, ya que el animal posiblemente no quede inconsciente y su-
fra mucho dolor.
Se debe prestar mucha atención a diversos factores antes de aceptar este
tipo de sacrificio:
1. Los animales sacrificados de acuerdo a los requisitos kosher o halal
deben estar inmovilizados, especialmente la cabeza y el cuello, antes
de cortarles la garganta. El movimiento puede causar un mal corte,
mal desangrado, pérdida lenta del conocimiento (si es que se presen-
ta) y dolor. Esto tiene serias implicaciones para el bienestar del ani-
mal. El cuchillo usado para cortar la arteria carótida y la vena yugular
debe estar muy afilado, liso y sin imperfectos. De esta manera se ase-
gura un corte rápido y completo de la garganta, por debajo de la man-
díbula, con una pérdida masiva y repentina de sangre. Un mal desan-
grado conduce a una pérdida muy lenta de conocimiento y reduce la
calidad de la carne.
2. Los animales no se deben sujetar por las patas, ni se deben izar antes
del desangrado, ya que les causa gran incomodidad y estrés. Tan sólo
se deben izar después de haber perdido el conocimiento. Los equipos
de inmovilización deben ser cómodos para el animal.
3. Para realizar un sacrificio religioso satisfactorio, es de gran importan-
cia la habilidad del operario.
Todo el personal de sacrificio debe de estar debidamente autorizado por

las autoridades competentes ya que las malas técnicas generan mucho su-
frimiento para el animal. El sacrificio religioso se debe realizar con especial
atención a los detalles y asegurando que el método, los equipos y los opera-
rios sean los indicados. El proceso de sacrificio es lento.
La pistola de perno cautivo, provista de cabeza de hongo, también es

apropiada para el aturdimiento. De hecho, la pistola de hongo es una ver-
sión mejorada de la de perno común, ya que no penetra el cerebro para oca-
sionar la muerte. Esto debe ser más aceptable para las autoridades religiosas
y su uso promovería un sacrificio más humanitario en los países musulma-
nes en desarrollo, mejorando así el bienestar del animal.
Afortunadamente, muchas autoridades musulmanas aceptan algunos ti-

pos de aturdimiento antes del sacrificio. Permiten el aturdimiento eléctrico
del ganado vacuno y ovino, así como también el de aves, cuya carne está
destinada a las comunidad musulmana, ya que los animales aturdidos se
recuperarían de no hacerse ningún desangrado. El aturdimiento eléctrico
también es el método preferido en los países, donde este método es exigido
por la ley y exportan carne a los países musulmanes.
De igual manera, las minorías musulmanas en países con reglamentos

estrictos de bienestar animal, pueden usar los métodos de sacrificio del ha-
lal, pero en combinación con el aturdimiento eléctrico.
Aún no es aceptado ningún tipo de aturdimiento de ganado destinado al

sacrificio de acuerdo al método kosher.
Recopilado por: Philip G. Chambers - Temple Grandin.

Instalaciones
Para la faena ritual se utilizan cajones especiales y/o sistemas de transporte es-
pecífico del animal hasta el punto de degüello ritual.
Los cajones de faena ritual sujetan al animal por medios mecánicos sin herirlo
y pueden permitir el degüello con el animal de pie sobre un piso horizontal, o con
el animal invertido, y servir también para la faena tradicional. (Barros, A; Castro,
L. 2004)
Según Temple Grandin, se debe equipar de válvulas de limitación de presión

a los equipos utilizados para la faena religiosa, para prevenir la presión excesiva
al aplicarlo sobre el cuerpo del animal. Las piezas de los aparatos que presionan
contra el animal deben moverse lentamente, porque el movimiento repentino,
desigual tiende a excitar el animal. El corte de la garganta debe ser hecho inme-
diatamente después que se refrena la cabeza.
La reducción de la tensión y el malestar durante la matanza ritual requiere un

matarife experto y un dispositivo bien diseñado del alojamiento que sostenga el
animal en una posición cómoda, vertical.
Los ganados tienen reacción de comportamiento muy pequeña al kosher co-

rrectamente hecho, con un cuchillo largo. (Grandin, T. 1994)
Es altamente aconsejable noquear a la res en forma inmediata al retiro de la

cuchilla de degüello. El cerebro del vacuno pierde su función recién luego de 55
segundos de ocurrido el degüello.
Cajón y box rotativo de propósito ROVANI: faena estándar o ritual. Frigorífico Establecimientos Colonia
S.A. Departamento de Colonia. “Bienestar Animal-Buenas Prácticas Operacionales” SERIE TÉCNICA Nº 34,
junio 2004. INAC.
Conclusiones
Cuando a los animales se los sacrifica con fines alimentarios es imperativo por
causas éticas que los métodos utilizados no causen dolor. (FAO, Producción y Sa-
nidad Animal, 2007)
Para asegurar el BA a nivel de planta se necesita además del compromiso de la

gerencia de la planta, buenas instalaciones (incluyendo equipos y mantenimien-
to) y personal capacitado en la materia. Está demostrado que optimizando el BA
se mejora la productividad de la empresa.
A“ veces me preguntan: ¿Por qué inviertes

todo ese tiempo y dinero hablando de la
amabilidad para con los animales cuando existe
tanta crueldad hacia el hombre? A lo que yo
respondo: Estoy trabajando en las raíces”.
George T. Angell (1823-1909).*
* Abogado estadounidense y filántropo que abogaba por un trato humano de los animales.
capítulo 6
Bienestar Animal
en el Uruguay
El Uruguay, como país tradicionalmente productor y exportador de carne, ha

encarado este tema tanto desde el punto de vista ético, como comercial. Se ha com-
prometido, no solo a satisfacer los estándares requeridos por el mercado internacio-
nal, sino a lograr una producción eficiente incorporando los principios del Bienes-
tar Animal (BA) a lo largo de los principales eslabones de la cadena.
Se incluye en este capítulo:
• Antecedentes y breve reseña histórica.

• Certificación Bienestar Animal.
• Marco normativo sobre Bienestar Animal en Uruguay.
• Conclusiones.
Antecedentes y breve reseña histórica
El Uruguay, no está ajeno a lo que a BA se refiere. Desde el principio del siglo

pasado, si bien no desde un enfoque productivo, se ha demostrado preocupación
para evitar el sufrimiento innecesario de los animales.
En el año 2000 se reglamenta el Decreto 82/00, sobre “relaciones entre la po-

blación y los denominados animales domésticos”, que establece elementos vin-
culados a responsabilidades y trato de animales.
En lo que refiere al encare netamente productivo, las actividades y avances a lo

largo de los últimos años han sido los siguientes:
2002-2003
• 1ª Auditoría de Calidad de Carne Bovina y Ovina en Uruguay (2002 -

2003) realizada en conjunto por el Instituto Nacional de Carnes (INAC),
Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) y Colorado State
University (C.S.U. - USA), en las que se determinaron los puntos críticos y
la cuantificación de las pérdidas de valor a lo largo de la cadena cárnica.
• Proyecto LIA 002, denominado “Identificación de los puntos críticos que

afectan el bienestar de los animales en las etapas previas a la faena y sus
consecuencias sobre la res y la calidad de la carne”, en el cual trabajó la
Facultad de Veterinaria a través de un convenio con el INIA-BID durante
2002 y 2003.
• Jornada de Actualización Técnica sobre “Bienestar Animal en Especies

Productivas” (2003) llevada a cabo en el mes de diciembre en el Labo-
ratorio Miguel C. Rubino. Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca
(MGAP) – Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura
(IICA).
• 1ª Auditoría de Faena Humanitaria (2003) (Barros, A; Ibarlucea, A.) Se

cumplió en 17 frigoríficos exportadores de acuerdo a la metodología pro-
puesta por la Dra. Temple Grandin, con el fin de obtener un diagnóstico de
la realidad nacional. El INAC, comienza a incursionar en el tema generando
información técnica actualizada.
• Publicación “Manejo del Ganado Previo a la Faena y su Relación con la

Calidad de la Carne” (2003) (Castro, L; Robaina, R.). Es un trabajo de di-
vulgación para toda la cadena cárnica en el que se describen las consecuen-
cias ante un mal manejo de la hacienda en: a) establecimiento agropecuario,
b) transporte y c) establecimiento de faena; conteniendo las principales re-
comendaciones de manejo a tener en cuenta previo y al momento del em-
barque.
2004-2005-2006
• Participación de INAC en el 1er. Congreso Mundial de Bienestar Animal

(2004) llevado a cabo en Francia, propiciado por la Organización Mundial
de Sanidad Animal (OIE).
• Creación del Grupo Técnico de Bienestar Animal (RD/DGSC/Nº 21/004).

A partir del 2004, el MGAP por intermedio de la Dirección General de
los Servicios Ganaderos, ante las recomendaciones hechas por la OIE (1er.
Congreso de Bienestar Animal – Febrero 2004 – Paris) creó un Grupo Téc-
nico de Bienestar Animal de carácter interinstitucional (actualmente en
funciones), con el fin de recopilar normas sobre BA, realizar estudios so-
bre la incidencia e impacto económico, sugerir normas objetivas adecuadas
a la realidad nacional y acordes a las pautas internacionales. Se generó en
una primera etapa el trabajo: “Bienestar Animal en Especies Producti-
vas”- culminado en agosto 2005, considerándose, para su formulación, las
realidades operativas de nuestra producción agropecuaria.
• “Jornadas de Bienestar Animal”, organizadas por Facultad de Veterinaria,

INAC, INIA, Instituto Plan Agropecuario (IPA), MGAP, Sociedad de Cria-
dores de Hereford, Sociedad Rural Durazno, Federación Rural de Jóvenes
y Asociación Rural Tacuarembó. Se realizaron 3 jornadas en distintos pun-
tos del interior de nuestro país (Kiyú, Durazno y Tacuarembó) y se contó
con la presencia de reconocidos expositores nacionales e internacionales.
Como resultado de estas jornadas también queda una publicación hecha
por INAC, con los trabajos presentados en las distintas conferencias.
• Publicación “Bienestar Animal – Buenas Prácticas Operacionales” (2004)

(Barros, A; Castro, L.). Esta publicación surge también de las recomenda-
ciones emergentes del congreso de la OIE en febrero y a su vez complemen-
ta la información y conclusiones obtenidas en la “1ª Auditoría de Calidad
de Carne Bovina y Ovina” (2002 - 2003).
• Jornada sobre “El bienestar animal y su impacto en el comercio interna-

cional de la carne” (2004) a cargo de la Dra. Temple Grandin, especialista
en el tema, de la C.S.U. -USA. La jornada fue organizada por McDonald’s
Uruguay junto al MGAP y el Programa de Servicios Agropecuarios y tuvo
una participación de más de 400 personas de organismos oficiales y repre-
sentantes de la cadena cárnica.
• Publicación de INAC del estudio realizado por Bianchi, G. y Gariboto, G.

en el año 2002: “Bienestar Animal - Relevamiento de Puntos Críticos en
Uruguay”.
• Trabajos como: “Incidencia de Machucones en Carcasas y su relación con

el Manejo Pre faena” (2004-2005) (Huertas, S. Gil, A.); “Efecto de las le-
siones por Inyectables en la Calidad de la Carne Bovina” (2004-2005)
(Huertas y col.); y el Proyecto “Valoración y difusión de buenas prácticas
de manejo animal a lo largo de la cadena productiva cárnica” junto al
Programa de Servicios Agropecuarios-MGAP y el IPA; fueron realizados
por la Facultad de Veterinaria durante estos años.
• Participación de nuestro país en la Comisión de Ganadería del Congreso

de Parlamentarios de Latinoamérica y el Caribe (La Habana, Cuba) en la
que Uruguay presenta el tema de BA por primera vez, posicionándose así
como referente en la región.
2007-2008
• Congreso de Bienestar Animal “Nuevos Horizontes para el siglo XXI -

Una perspectiva internacional y regional” (2007) organizado en Monte-
video - Uruguay por INAC, junto a el INIA y el MGAP; con el apoyo de la
OIE, Sociedad Mundial para la Protección de Animales (WSPA) y Comi-
sión Europea.
• 1º Curso Internacional a Distancia sobre “BIENESTAR ANIMAL: ma-

nejo del ganado bovino y su relación con la calidad de la carne”, dictado
por INAC junto al IICA, durante el 2007, en el marco de la plataforma de
Educación a distancia URUGUAY AGROALIMENTARIO AL MUNDO.
Se contó con la participación de representantes de más de 10 países.
• Seminario Internacional “Bienestar Animal: Nuevo desafío para la pro-

ducción animal” (2007) organizado por la Universidad de la República, en
Montevideo.
• “2ª Auditoría de Calidad de Carne Bovina y Ovina en Uruguay (2007-

2008)”. Este Proyecto implementado en una primera instancia por la C.S.U.,
por el INAC y el INIA, fue llevada a cabo en esta oportunidad, por INAC e
INIA. Se comenzó entonces, con la primera etapa en los años 2002-2003 y
se realizó la segunda, en los años 2007-2008.
El objetivo de estas auditorías fue determinar la calidad del ganado vacuno,

de las canales, menudencias y subproductos en la cadena cárnica del Uru-
guay, de manera de fijar una base con las actuales exigencias de calidad y
definir los niveles deseados en el futuro. A tales efectos, se cuantificaron los
problemas de calidad a nivel de la industria y se establecieron estrategias
para la superación de los principales defectos de calidad identificados.
Los resultados obtenidos en la 2ª Etapa (2007-2008) y su comparación con

los datos obtenidos durante la 1ª, se presentan en la publicación de INIA-
INAC: “2ª Auditoría de Calidad de la Cadena Cárnica Vacuna del Uruguay.
2007-2008”.
Principales defectos encontrados en cada una de las etapas (nótese que mu-
chos de ellos están directamente relacionados con la aplicación inadecuada de
las buenas prácticas del BA).
Auditoría 2002-2003 Auditoría 2007-2008

1 Presencia de machucamientos Presencia de machucones
2 Heterogeneidad de lotes / Decomisos de hígado

Cortes
3 Cortes oscuros Elevado pH / Cortes oscuros
4 Decomisos de hígado Secuelas por inyectables
5 Secuelas por inyectables Heterogeneidad de los lotes /

Cortes
6 Color amarillo de la grasa Grado de terminación (escaso)
7 Problemas en cuero Problemas en cuero
8 Definir estándares de dressing Suciedad de los animales /

Cadena de frío / Inocuidad del
producto
9 Sistema de Clasificación y Escaso marmoreo

Tipificación de canales
10 Terneza Reducida área de ojo de bife

Concepto Auditoría 2002-2003 Auditoría 2007-2008

Pérdidas/ Pérdidas Pérdidas/ Pérdidas
Animal Totales Animal Totales
Machucamientos 18,90 41.995.509 10,76 23.908.636
Elevado pH / 10,14 22.542.244 7,69 17.080.467
Cortes oscuros
Grasa amarilla 5,60 12.448.625 3,51 7.808.396
Defectos en los 3,38 7.520.382 3,43 7.632.387
cueros
Decomisos 1,41 3.123.359 2,94 6.537.068
Inyectables 0,79 1.757.443 0,69 1.528.211
Edad de faena 0.60 1.335.895 0,49 1.088.507
PÉRDIDAS 40,82 90.723.455 29,51 65.583.672
Para hacer comparables los resultados se aplicó la misma metodología y los

mismos datos de volumen y precio a los resultados que arrojaron las medicio-
nes de defectos en cada una de las etapas.
Finalizada esta 2ª etapa se concluye que una cadena cárnica Uruguaya
debe basarse en las siguientes premisas:
• Promover un compromiso compartido entre los diferentes actores de la
cadena.
• Fomentar estrategias y alianzas conjuntas entre los diferentes agentes pú-
blicos y privados de la cadena cárnica.
• Desarrollar productos diferenciados con alto valor agregado.
• Asegurar la inocuidad de los productos cárnicos que Uruguay ofrece al
mundo.
• Promover la sostenibilidad de los recursos naturales donde producimos
nuestras carnes.
• Fomentar las buenas prácticas de manejo que mejoren la calidad del
producto (ganado, canal y carne) respetando el bienestar animal.
• Contribuir a una justa distribución del valor a lo largo de la cadena cárnica.
Extraído de la publicación de INIA-INAC

“2ª Auditoría de Calidad de la Cadena Cárnica Vacuna del Uruguay”.

nejo del ganado bovino y su relación con la calidad de la carne” (2008).
INAC - IICA, en el marco de la plataforma de Educación a distancia URU-
GUAY AGROALIMENTARIO AL MUNDO.
• II Seminario Internacional BIENESTAR ANIMAL: “Una actualización en

especies productivas” (2008) oportunidad en la cual la Dra. Temple Grandin,
visitó Uruguay nuevamente y compartió con el público participante, las últimas
tendencias mundiales en la optimización de los principios que rigen el BA.
• Presencia de INAC en el “2º Congreso Mundial de Bienestar Animal” or-

ganizado por OIE (Organización Mundial de Sanidad Animal) – El Cairo,
Egipto – Octubre 2008.
2009
• En marzo de 2009 el INAC, dentro de sus competencias de acuerdo al De-

creto Ley 15.605, impulsa el desarrollo de una Especialización en Industria
Cárnica dirigido a profesionales con título universitario de grado, en alianza
con la Universidad de la República (Facultad de Veterinaria y de Agronomía)
y con el apoyo de organismos especializados de referencia y expertos interna-
cionales. La finalidad perseguida es lograr profesionales universitarios espe-
cializados en el tema “Industria Cárnica”, con el fin de ampliar la capacitación
de los mismos. La Especialización se estructura en cuatro módulos. En el Mó-
dulo III, Calidad e Inocuidad Alimentaria, se incluye la temática BA.
• El 21 de abril de 2009 fue publicada en el Diario Oficial, la Ley 18.471 del

27.03.09, sobre normas relacionadas al BA. La misma tiene por fin, la pro-
tección de los animales en su vida y bienestar.
• Desde principios de 2009, el Grupo Técnico de Bienestar Animal, liderado

por la Dirección de Servicios Ganaderos del MGAP y el que INAC integra
desde su inicio, ha comenzado a trabajar nuevamente en lo referente a trans-
porte y faena de bovinos y ovinos, y en el análisis de la Ley de BA aprobada.

nejo del ganado bovino y su relación con la calidad de la carne” (2009).
INAC - IICA, en el marco de la plataforma de Educación a distancia URU-
GUAY AGROALIMENTARIO AL MUNDO.
• En junio de 2009, durante la 77º Sesión General de la OIE, el Comité In-

ternacional aprobó la designación del 1º Centro Colaborador de OIE en
Bienestar Animal, de Sudamérica, un proyecto co-liderado por la Facultad
de Veterinaria de la Universidad de la República y la Facultad de Ciencias
Veterinarias de la Universidad Austral de Chile, en Valdivia. Además de
este centro, la OIE reconoce otros centros de referencia: los de Australia y
Nueva Zelanda y el de la Unión Europea (Téramo, Italia).
Según lo expresado por el Dr. Carlos Correa*, es trascendente para la OIE

que exista un Centro de Referencia en la materia para América del Sur,
región con distintos sistemas de producción y distintas problemáticas. A
su vez, remarcó que será un centro regional en materia de investigación y
de capacitación, pero fundamentalmente en investigación básica y aplicada
que permita que, para sistemas como los de esta región, esa investigación
pueda incidir en las normas internacionales que luego se adoptan a nivel de
la Asamblea Mundial Anual de la OIE. (Fuente: El País 01-07-09)
Este centro tiene como objetivo principal, promover el BA con particular

énfasis en animales de producción y trabajo, bajo las condiciones de pro-
ducción de la región de las Américas.
Dentro de este marco, se llevó a cabo el 1º Encuentro Regional de Investi-

gadores en Bienestar Animal, América, realizado en Valdivia (Chile), or-
ganizado por la Universidad Austral de Chile y la Universidad de la Repú-
blica del Uruguay, en noviembre de 2009.
• Siguiendo la metodología propuesta por la Dra. Temple Grandin y la logís-

tica utilizada en la 1ª Auditoría realizada en el 2003, INAC desarrolló en el
2009, la 2ª Auditoría de Faena Humanitaria en plantas de faena habilita-
das para la exportación. Se auditaron 15 plantas frigoríficas exportadoras.
Objetivos:
1) Evaluar el estado actual de las Buenas Prácticas Operativas de BA durante

el sacrificio de vacunos en las plantas frigoríficas.
2) Comparar los resultados con los obtenidos en la 1ª Auditoría de BA (INAC,

2003).
* Médico veterinario uruguayo, actual presidente del Comité Internacional de la OIE.

3) Determinar la evolución de las Buenas Prácticas Operativas (BPO) de BA

en la Industria Frigorífica en los últimos seis años.
La evaluación de cada planta comprendió tres aspectos:
• Un cuestionario (formato recomendado por el AMI), realizado al respon-

sable de la sección o de la planta, fundamentalmente para evaluar gerencia-
miento del BA (capacitación del personal, mantenimiento y registros).
• Un relevamiento de la obra civil (corrales, mangas, tubos y cajón de noqueo)

a fin de evaluar su ajuste a los estándares internacionales referidos al BA.
• Una medición en 6 Puntos Críticos de Control (PCC) para evaluar Buenas

Prácticas Operativas en BA.
Conclusiones:
Se compararon los resultados obtenidos en la medición de los 6 Puntos Críti-

cos de Control con los de la Auditoría del año 2003.
En términos generales, se observa una evolución favorable en cuanto al mane-

jo de los animales en la Industria Frigorífica Exportadora Uruguaya, si bien que-
dan aspectos del manejo de los animales pendientes de mejora.
Del estudio de los cuestionarios realizados y del relevamiento de la obra civil

se destaca:
1. Una preocupación permanente de la Industria por la capacitación del per-

sonal en las Buenas Prácticas Operativas en BA.
2. La documentación en registros de acciones preventivas y correctivas de la

operativa, así como de mantenimiento de equipos utilizados y obra civil.
3. El “aggiornamiento” del diseño de corrales, mangas, tubos y cajón de no-

queo de acuerdo a los estándares de BA recomendados.
Se espera que los resultados de este estudio motiven a la industria de la carne a

continuar mejorando sus prácticas de manejo y noqueo.
Certificación Bienestar Animal
El manejo de los animales durante su vida y en las etapas previas a la faena,

pasa a ser de fundamental importancia y los consumidores confían en distintos
Programas de Certificación “marcas certificadas” que garantizan los métodos de
producción empleados, el BA, lugar de procedencia, etc. (atributos intangibles
para el consumidor).
En el correr del 2009, el Área Estándares, Protocolos y Programas (EPP) de la

Dirección de Control y Desarrollo de Calidad (DCDC) de INAC, diseñó un Pro-
grama de Certificación referido al BA en bovinos.
Como parte de la sistemática a aplicar para el desarrollo de un protocolo de

certificación de carnes, se llevó a cabo una primera etapa de consulta a “partes
interesadas” en la temática, para la cual se seleccionaron personas referentes en
BA, quienes hicieron importantes aportes al Protocolo en cuestión. A su vez, se
realizaron contactos y reuniones con productores, transportistas de hacienda y
responsables de establecimientos frigoríficos para discutir y evaluar la implemen-
tación del mismo in situ.
¿Por qué la Certificación?
La finalidad de esta certificación es brindar las garantías de compromiso y

cumplimiento de las buenas prácticas de manejo animal en cada etapa de la ca-
dena, tanto individualmente en cada sector, como en el producto final obtenido.
Para esto, se entiende fundamental, no sólo una adecuada y responsable ges-

tión de las empresas, sino también la capacitación del personal que está en con-
tacto con los animales y la difusión de prácticas que se alinean con los parámetros
del BA.
El Programa de Certificación incluye un Protocolo y varios documentos ad-

juntos que hacen al funcionamiento del mismo. En el Protocolo se especifican
una serie de requisitos que serán monitoreados y verificados, para asegurar al
consumidor que el producto certificado cumple con esos estándares. La determi-
nación de estos requisitos fue el resultado de una intensa búsqueda en trabajos
con base científica, nacionales e internacionales, reglamentaciones de organismos
referentes en la temática, consejos de profesionales del sector y de la experiencia
práctica de productores e industriales.
Estos requisitos incluyen aspectos de la cría, manejo, capacitación del perso-

nal, transporte y faena de bovinos y apuntan principalmente a promover las bue-
nas prácticas de manejo animal a lo largo de toda la cadena.
El Programa de Certificación, fue desarrollado para certificar predios agrope-

cuarios, empresas de transporte y establecimientos frigoríficos, los que luego
de ser auditados y aprobados, estarán habilitados para el uso del LOGO BA. Por
otro lado, la carne para ser certificada y etiquetada con este logo deberá provenir
de animales de predios agropecuarios certificados, transportados por empresas
certificadas y faenados en establecimientos frigoríficos certificados.
Con el objetivo de disponer de alternativas visuales de identificación de las em-

presas y productos certificados, el INAC ya ha elegido el LOGO que identificará
al Programa, a sus integrantes y productos.
Logo seleccionado
Alternativas de Certificación de carnes que incluyen

el Bienestar Animal
Se considerarán tanto protocolos de organizaciones nacionales o internaciona-

les, así como sistemas propios de certificación de calidad de numerosas empresas
como cadenas de supermercados, venta de fast food, restaurantes o industria fri-
gorífica, que suelen tener valor contractual para buena parte de sus proveedores.
Existen en Uruguay, varios Estándares o Programas de Certificación de Car-

nes como ser: el Programa de Carne Natural Certificada del Uruguay (PCNCU);
GLOBALGAP - IFA (Integrated Farm Assurance); TESCO Farm Assurance; Pro-
gramas de Certificación Orgánica (EU, USDA/NOP), entre otros protocolos pri-
vados que maneja la industria frigorífica.
El siguiente cuadro es una breve reseña de los mismos:
El PCNCU es un programa de aseguramiento de calidad

de carne vacuna y ovina, en donde organismos inter-
nacionales de certificación auditan el cumplimiento de
un protocolo que cubre tanto la fase productiva como
la industrial. Las principales áreas que abarca el proto-
colo son: seguridad alimentaria, trazabilidad, bienestar
animal y sustentabilidad ambiental; están manifiestas
www.inac.gub.uy en los requisitos del programa y son consideradas en el
proceso de certificación. Debido al carácter “Natural” de
la carne vacuna y ovina del Uruguay, se desarrolla una
“marca país” para identificación del producto.
GLOBALGAP es una normativa privada de buenas
prácticas agrícolas que ha sido desarrollada por mino-
ristas y productores de todo el mundo con el objetivo
de asegurar una mejor protección al consumidor y al
ambiente, así como el bienestar animal y social. Incluye
una amplia variedad de productos alimenticios (verdu-
GLOBALG.A.P.
The Global Partnership for Good Agricultural Practice
ras, frutas, carnes, lácteos, granos, etc.) en todas partes
del mundo. En cuanto al Bienestar Animal, el Programa
http://www.globalgap.org GLOBALGAP, se refiere principalmente en el Módulo bo-
vinos y ovinos a aspectos como prácticas de manejo a
nivel de establecimiento agropecuario, gestión de resi-
duos, alimentación, acceso al agua de bebida, instala-
ciones y presencia de un profesional veterinario, entre
otros.
TESCO es una de las cadenas de supermercados más
grande de Reino Unido y del mundo, que ha creado
un protocolo de calidad y seguridad alimentaria que
propone normativas para el desarrollo de un sistema
de aseguramiento de calidad, incluyendo el Bienestar
Animal.
En lo que refiere a los proveedores de carne bovina,
http://www.tescoplc.com/plc/ TESCO posee un protocolo bastante extenso en el que
se cubren todos los aspectos de la vida del ganado, des-
de su nacimiento, su crecimiento, el transporte y la fae-
na. Se controlan las medidas que aporten al bienestar
animal, como ser el estado de mangas y embarcaderos,
la forma de trabajar con los animales, disponibilidad de
agua y sombra, técnicas de castración y descorne, sa-
crificio de animales en el establecimiento, entre otras.
Este protocolo se aplica tanto para productores locales
como extranjeros.
Los sistemas de producción orgánica se basan en nor-

mas de producción específicas y precisas cuya finalidad
es lograr agroecosistemas óptimos que sean sostenibles
desde el punto de vista social, ecológico y comercial. El
término de Agricultura Orgánica incluye los sistemas
y/o productos tanto de origen vegetal como animal. Los
http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/NOP estándares exigidos son:
USDA/NOP Programa Nacional Orgánico reconocido
por el USDA y el Reglamento (CEE) nº 2092/91 del
http://www.mapa.es/desarrollo/pags/ Consejo, de 24 de junio de 1991, sobre la producción
LEGISLACION/mambiente/ agrícola ecológica y su indicación en los productos
reglamento2092-1991.pdf agrarios y alimenticios. Estas regulaciones describen es-
tándares de producción y certificación de la producción
agrícola ecológica.
Estos Programas establecen una serie de requerimientos para las distintas fases
de producción (primaria, transporte, industrial) de la cadena cárnica o cualquier
otro alimento. Algunos hacen referencia sólo a una de estas fases y otros a todas.
Estos requerimientos suelen estar especificados en un protocolo y se establece un
sistema de inspección (generalmente realizado por una certificadora de tercera
parte independiente) como forma de verificar que los miembros del programa
cumplan con esos requerimientos. (Inciarte, J. L. 2005)
Marco normativo sobre Bienestar Animal

en Uruguay
Decreto 369/983. Reglamento Oficial de Inspección Veterinaria de Produc-

tos de origen animal.*
Incluye: 1) disposiciones sobre encierre, preembarque, medios de transpor-
te, instalaciones de desembarque. 2) Inspección Veterinaria ante y post-mortem.
Control de Residuos Biológicos.
Ley de Policía sanitaria Nº 3606 modificaciones posteriores, decretos y re-

soluciones concordantes.*
Encuadra las políticas Sanitarias animales con disposiciones generales sobre
medidas a adoptar frente a la aparición de enfermedades, respecto a los animales
y productos exportables y frente a las importaciones.
* Extraído del Manual de buenas prácticas para la ganadería. Evia G., Priore E., Carrau A., 2005.
MGAP- Orden de Servicio OSG Nº 03-05/07/001 - 5 de julio de 2001.*

Condiciones Sanitarias para animales vivos bovinos y ovinos que concurran a
faena en frigoríficos habilitados para la Comunidad Económica Europea.
MGAP- Resoluciones Nº 59 y 61-2002 de la DGSG.*

Requisitos para realizar embarques de animales bovinos con destino a plantas
de faena habilitadas para exportación.
MGAP-Orden de Servicio 10/02 de la DSA.*

Requisitos para realizar embarques de animales bovinos con destino a plantas
de faena habilitadas para exportación.
Decreto Nº 82-000.
Establece elementos vinculados a responsabilidades y trato de animales. Ex-
presa numerosas disposiciones generales en cuanto a mejorar el vínculo entre la
población y los animales, proteger y proveer un trato humanitario hacia los mis-
mos, las responsabilidades de propietarios y tenedores de animales y fomentar la
implantación de planes de educación y formación.
Ley 15179. Pastoreo para el tránsito.

Modificación de disposiciones del Código rural relativas al pastoreo para el
transito. Se detallan entre otros, los requisitos mínimos a brindar para este ganado.
Ley 18471. Bienestar Animal.

El 21 de abril de 2009 fue publicada en el Diario Oficial, la ley 18.471 del
27.03.09, sobre normas relacionadas al Bienestar Animal.
La misma tiene por fin, la protección de los animales en su vida y bienestar, e

incluye lo siguiente:
• TITULO PRIMERO NORMAS GENERALES.

• TITULO SEGUNDO DE LOS ANIMALES DE COMPAÑÍA.
- Definición.
• TITULO TERCERO DEL BIENESTAR ANIMAL.
- De la tenencia responsable de animales.
- De las obligaciones y derechos de los tenedores de animales.
- De los animales abandonados.
- De la Autoridad Competente.
* Extraído del Manual de buenas prácticas para la ganadería. Evia G., Priore E., Carrau A., 2005.
- Del Registro Nacional de Animales de Compañía.

- Del Registro de Prestadores de Servicios.
- Del fondo de Protección Animal.
- Sanciones.
LEY 18611. Experimentación animal.

Disposiciones sobre actividades de investigación y experimentación con ani-
males, la creación de la Comisión Nacional de Experimentación animal y las Co-
misiones de Ética en el uso de animales.
Recomendaciones sobre transporte y faena.

“Bienestar Animal en especies productivas”. Recomendaciones de Buenas
Prácticas formuladas por el Grupo Técnico sobre Bienestar Animal referidas al
transporte y faena de bovinos y ovinos (MGAP, 2005).
Conclusiones
Según lo tratado en este capítulo, se concluye que:
1) Uruguay ha venido realizando una importante labor y continúa trabajando ac-

tivamente en lo que refiere a BA, tanto desde el sector público como el privado.
2) INAC y demás instituciones vinculadas a la cadena cárnica, han asumido

un gran compromiso, llevando adelante actividades de investigación, capa-
citación y difusión.
3) Se ha mejorado en los últimos años la estructura edilicia de nuestras plantas

de faena, así como las prácticas de manejo a nivel de campo. Prueba de esto
son los buenos resultados detectados de las Auditorías realizadas.
4) Uruguay, debe seguir atento a las exigencias de los mercados e incluso ade-
lantarse a ellas cuando detecta oportunidades de mejora que sean adecua-
das a nuestra realidad productiva.
5) Uruguay es referente mundial en BA.

“Primero fue necesario civilizar al hombre en

su relación con el hombre. Ahora es necesario
civilizar al hombre en su relación con la
naturaleza y los animales”.
Víctor Hugo (1802-1885)*
* Poeta, novelista y escritor de teatro.

capítulo 7
Bienestar Animal
en el mundo
En los últimos años el Bienestar Animal (BA) ha adquirido mayor importancia

en la producción mundial de alimentos, debido a que los consumidores exigen ga-
rantías en la seguridad de los alimentos y también en los procesos de producción.
Contenido de este capítulo:

• Organizaciones involucradas con el Bienestar Animal.
• Exigencias de los consumidores internacionales.
• Novedades de la prensa mundial.
• Conclusiones.
Organizaciones vinculadas al Bienestar Animal (BA)
Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE)
La OIE es una organización intergubernamental,

creada por el Convenio Internacional del 25 de ene-
ro de 1924, firmado por 28 países. En mayo de 2006,
la OIE contaba con 167 países miembros, pasando a
176 en el 2009.
Sus cometidos son: a) Garantizar la transparencia de la situación zoosanitaria

en el mundo; b) Recopilar, analizar y difundir la información científica veterina-
ria; c) Asesorar y estimular la solidaridad internacional para el control de las en-
fermedades animales; d) Garantizar la seguridad sanitaria del comercio mundial
mediante la elaboración de reglas sanitarias aplicables a los intercambios interna-
cionales de animales y productos de origen animal; e) Mejorar el marco jurídico
y de los recursos de los servicios veterinarios.
El papel de la OIE en el BA es esencial y ha incidido en el establecimiento de

estándares internacionales de BA para transporte, manejo y sacrificio de animales
de granja.
Asimismo, la OIE ha definido un nuevo mandato de garantizar mejor la segu-

ridad de los alimentos de origen animal y mejorar el BA usando bases científicas.
Recomendaciones de OIE*
La OIE ha efectuado históricamente una importante contribución indirecta al

BA a nivel mundial a través de la participación de esta organización en el control y
la erradicación de importantes enfermedades de los animales. En los cien últimos
años se han producido importantes cambios en la sociedad que han tenido como
consecuencia una mayor demanda de producción animal, y al mismo tiempo, ma-
yores expectativas de que se aborde adecuadamente el bienestar de los animales.
La globalización está revolucionando el comercio internacional de animales

vivos y de productos de origen animal, y el BA debe examinarse en un contexto
mundial y deben adoptarse nuevos enfoques del mismo.
Las normas internacionales de la OIE
En 1995, la OIE se convirtió en una de las tres organizaciones mencionadas en

el Acuerdo MSF** (Medidas Sanitarias y Fitosanitarias) de la Organización Mun-
dial de Comercio (OMC) para la elaboración de normas internacionales, que en
el caso de la OIE, tienen por objeto la sanidad animal y las zoonosis.
* A. Petrini y D. Wilson. Departamento de Comercio Internacional, Organización Mundial de Sanidad Anima

(OIE).
** Acuerdo sobre Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (SPS, según sus siglas en inglés) http://www.
wto.org/indexsp.htm
El hecho de que se haga referencia a la OIE implica que los miembros de la

OMC están obligados a tener en cuenta las normas de sanidad animal de la OIE a
la hora de establecer sus normativas sobre la importación de animales vivos y de
productos de origen animal.
Pueden establecer un nivel de protección superior al previsto en la norma,

pero estas normas de protección deben basarse en los resultados de una evalua-
ción científica de los riesgos.
Las cuatro publicaciones que contienen las normas de la OIE son:
• El Código Sanitario para los Animales Terrestres.

• El Código Sanitario para los Animales Acuáticos.
• El Manual de Pruebas de Diagnóstico y Vacunas para los Animales Terrestres.
• El Manual de Pruebas de Diagnóstico para los Animales Acuáticos.
Por resolución, en abril de 2002, se formó un grupo Ad hoc de Bienestar Ani-

mal (resolución Nº XIV adoptada en la 70º sesión General de la OIE). Los grupos
Ad hoc son convocados para examinar aspectos científicos y técnicos específicos.
Comprende a especialistas de vanguardia de los países miembros de la OIE y sus
informes sirven de guía para las Comisiones Especializadas y el Comité Interna-
cional en la elaboración de recomendaciones o en la toma de decisiones.
En el grupo de BA, se tratan entre otros, los siguientes temas:
Transporte de animales
por vía marítima
Estándares
por vía terrestre
por vía aérea
Sacrificio de animales
¡Otros!
Matanza de animales Control de población canina
Transporte de animales acuáticos
con fines profilácticos Sacrificio y matanza de animales acuáticos
Leopoldo Estuardo. Servicio de Comercio Internacional. Organización de Sanidad Animal (OIE) (Congreso
de Bienestar Animal “Nuevos Horizontes para el siglo XXI - Una perspectiva internacional y regional”, 2007)
Misión y principios rectores de la OIE en materia de Bienestar Animal
La misión de la OIE en materia de BA consiste en proporcionar un liderazgo

internacional en este ámbito mediante la elaboración de normas y directrices con
base científica, la prestación de servicios de asesoramiento especializado y la pro-
moción de la educación y la investigación pertinentes.
Los países miembros de la OIE han adoptado los siguientes principios rectores
sobre el BA como base para directrices y normas detalladas:
• Que existe una relación crítica entre la salud de los animales y su bienestar.
• Que las «cinco libertades» mundialmente reconocidas (vivir libre de ham-

bre, de sed y de desnutrición; libre de temor y de angustia; libre de moles-
tias físicas y térmicas; libre de dolor, de lesión y de enfermedad; y libre para
manifestar un comportamiento natural) son pautas que deben regir el bien-
estar de los animales.
• Que las «tres erres» mundialmente reconocidas (reducción del número de

animales, perfeccionamiento (refinement, en inglés) de los métodos experi-
mentales y reemplazo de los animales por técnicas sin animales) son pautas
que deben regir la utilización de animales por la ciencia.
• Que la evaluación científica del bienestar de los animales abarca una serie
de elementos que deben tomarse en consideración conjuntamente y que la
selección y apreciación de esos elementos implica a menudo juicios de valor
que deben ser lo mas explícitos posibles.
• Que el empleo de animales en la agricultura y la ciencia, y para compañía,

recreo y espectáculos, contribuye de manera decisiva al bienestar de las per-
sonas.
• Que el empleo de animales conlleva la responsabilidad ética de velar por su

bienestar en la mayor medida posible.
• Que mejorando las condiciones de vida de los animales en las explotacio-

nes, se aumenta a menudo la productividad y se obtienen por consiguiente
beneficios económicos.
• Que la comparación de normas y directrices relativas al bienestar de los

animales debe basarse más en la equivalencia de los resultados (criterios de
objetivos) que en la similitud de los sistemas (criterios de medios).
Asimismo, se adoptaron los siguientes principios, directrices y normas:
• El término «bienestar» designa, en sentido lato, los numerosos elementos

que contribuyen a la calidad de vida de un animal, incluidos los que consti-
tuyen las «cinco libertades».
• La evaluación científica del BA ha progresado rápidamente en los últimos

años y es la base de las presentes directrices.
• Algunas medidas de BA comprenden la evaluación del grado de deterio-

ro de las funciones asociado a una lesión, una enfermedad o a la desnutri-
ción. Otras medidas informan sobre las necesidades de los animales y sobre
su estado de humor, indicando si tienen hambre, dolor o miedo gracias a
la medición de la intensidad de sus preferencias, incentivos y aversiones.
Otras evalúan los cambios o efectos a nivel fisiológico, inmunológico y de
comportamiento que manifiestan los animales frente a distintos retos.
• Estas medidas pueden conducir a la definición de criterios y de indicadores

que ayudarán a evaluar en qué medida los métodos de manutención de los
animales influyen en su bienestar.
El trabajo con las partes interesadas
Una serie de organizaciones internacionales científicas y profesionales, tales

como la Asociación Mundial Veterinaria (World Veterinary Association [WVA]),
la Federación de Veterinarios Europeos (Federation of Veterinarians of Europe
[FVE]) y la Sociedad Internacional de Etología Aplicada (Internacional Society
for Applied Ethology [ISAE]), han confirmado que están interesadas en trabajar
en estrecha cooperación con la OIE.
Ya están participando en estas tareas con organizaciones industriales interna-

cionales tales como la Federación Internacional de Productores Agrícolas (Inter-
nacional Federation of Agricultural Producers [IFAP]), la Federación Internacio-
nal de Lechería (International Dairy Federation [IDF]) y la Secretaría Internacio-
nal de la Carne (Internacional Meat Secretariat [IMS]). También están implica-
das organizaciones que militan en favor del BA, como por ejemplo la Coalición
Internacional para el Bienestar de los Animales de Explotación (International

Coalition for Farm Animal Welfare [ICFAW]) que incluye la Sociedad Mundial
para la Protección de los Animales (World Society for the Protection of Animals
[WSPA]) y la asociación británica «Compassion in World Farming» [CIWF], así
como la Federación de Universidades para el Bienestar Animal (Universities Fe-
deration for Animal Welfare [UFAW]).
Otras organizaciones, como la Organización de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentación (FAO) y el Banco Mundial, ya han incluido el BA
en sus programas.
La OIE ha debatido asimismo su iniciativa sobre BA con diferentes empresas

internacionales y organizaciones comerciales, ya que están abordando la percep-
ción que tienen los consumidores en sus actividades comerciales y de adquisición,
y sería conveniente que se coordinasen estas actividades.
Las nuevas normas de la OIE
En la 76 ª Sesión General anual del Comité Internacional de la Organización

Mundial de Sanidad Animal (OIE), de mayo de 2008 en París participaron repre-
sentantes de los 172 Países y Territorios Miembros de la OIE y de organizaciones
intergubernamentales (FAO, OMS, Banco Mundial, OMC, etc.), regionales y na-
cionales. En el marco de su habitual actividad normativa, el Comité actualizó y
aprobó nuevas normas internacionales destinadas a instituir medidas más efica-
ces de protección de la seguridad sanitaria del comercio mundial, junto con direc-
trices para mejorar en todo el mundo la vigilancia de las enfermedades animales
y zoonosis.
También se aprobaron normas importantes en materia de BA, entre ellas una

nueva definición científica de “bienestar animal” y nuevas directrices aplicables
a los animales acuáticos. Durante la Sesión General se presentó y debatió, entre
otros, la intervención de normas privadas en el comercio internacional de anima-
les y productos de origen animal.
Los delegados abordaron también el problema que suponen las normas sobre
sanidad animal o bienestar de los animales establecidas unilateralmente por em-
presas privadas, sin participación directa de los gobiernos.
Las nuevas modificaciones se encuentran en la página Web de la OIE. (www.

oie.int/eng/en_plan.htm)
En octubre de 2008, se realizó la 2ª Conferencia Mundial sobre el Bienestar

Animal de la OIE “Por la aplicación efectiva de las normas de la OIE” en El
Cairo- Egipto, donde se fomentó a escala global la aplicación de las normas de la
OIE para el transporte de ganado por vía marítima y terrestre, el sacrificio para
consumo humano y la matanza de animales con fines profilácticos.
En la 77ª Asamblea General de la OIE realizada en Paris, del 24 al 29 de mayo

de 2009, el Dr. Carlos Correa, asumió como presidente del Comité Internacional
de la OIE.
Organización de las Naciones Unidas

para la Agricultura y la Alimentación (FAO)
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

conduce las actividades internacionales encaminadas a erradicar el hambre. La
Organización ayuda a los países en desarrollo y a los países en transición a mo-
dernizar y mejorar sus actividades agrícolas, forestales y pesqueras, con el fin de
asegurar una buena nutrición para todos.
La FAO reconoce la importancia de prácticas en relación con el BA que pro-

duzcan beneficios tanto para las personas como para sus animales y apoya la apli-
cación de tales prácticas.
El 22 de mayo de 2009, la FAO lanzó un nuevo portal de Internet para proveer

información referente al BA en especies productivas. El portal ha sido desarro-
llado en colaboración con socios internacionales claves en el BA: la Comisión
Europea, el Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola (FIDA), la Organización
Mundial de Sanidad Animal (OIE), Compasión en la Ganadería Mundial, Socie-
dad Humanitaria Internacional, el Fondo Internacional para el Bienestar Ani-
mal, la Real Sociedad para la Prevención de la Crueldad con Animales, el Bro-
oke, la Sociedad Mundial Protectora de Animales, la Federación Internacional
de Lechería, la Federación Internacional de Productores Agrícolas, la Asociación

Mundial Veterinaria y la Asociación Latinoamericana de Avicultura (Fuente:
Meatpoultry, 22-05-2009).
El portal para el Bienestar de los Animales de Granja está diseñado para pro-
porcionar información fiable sobre legislación y resultados de investigaciones del
sector, así como sobre estándares, prácticas y políticas de BA. Se espera que este
portal sea utilizado por agricultores, funcionarios, legisladores, investigadores,
la industria alimentaria y ganadera y las organizaciones no gubernamentales.
(http://www.fao.org/news/story/es/item/19889/icode/)
World Society for the Protection of Animals (WSPA)
La misión de la Sociedad Mundial para la Protección de los Animales es cons-

truir un movimiento global unido para el BA.
La WSPA entiende que los animales tienen instintos, intereses y una naturaleza
determinada biológicamente y que pueden experimentar dolor y sufrimiento. Su
convicción es que cada animal tiene valor intrínseco, y que es responsabilidad del
hombre asegurar que su bienestar es respetado y protegido. Entiende también que
los animales deben vivir libres de sufrimientos evitables en manos de humanos y
deben ser mantenidos en condiciones apropiadas a las necesidades de cada especie.
Entre sus principios generales señala que la protección de animales involucra

prevención de sufrimiento innecesario, asegurando una buena calidad de vida y
una muerte humanitaria.
La WSPA esta buscando el reconocimiento internacional de que los animales

importan, a través de una Declaración Universal sobre Bienestar Animal (DUBA).
Esta declaración sería un acuerdo entre las personas y las naciones para recono-
cer que:
• Los animales sienten y pueden sufrir.
• Las necesidades de bienestar de los animales deben ser respetadas.
• La crueldad animal debe ser erradicada.
(www.wspa-latinoamerica.org/nuestro_trabajo/duba/)
Universities Federation for Animal Welfare (UFAW)
Es una organización inglesa independiente sin fines de lucro que trabaja para
desarrollar y promover mejoras en el bienestar de todos los animales a través de la
educación y la actividad científica en todo el mundo. (www.ufaw.org.uk/)
People for the ethical treatment of animals (PETA)
Es una de las organizaciones internacionales más grandes del mundo con más
de 2 millones de miembros, que tiene como misión el defender el tratamiento éti-
co de los animales. Sus acciones están dirigidas principalmente a 4 sectores: a los
animales de granja, animales de laboratorio, comercialización de animales por sus
pieles y animales para entretenimiento (circos, zoológicos, etc.). (www.peta.org)
Otras organizaciones:
Otras organizaciones relacionadas son: la Fundación Argentina de Bienestar

Animal (FABA), Humane Society of the United States (HSUS), Royal Society for
the Prevention of Cruelty to Animals (RSPCA), American Humane Associa-
tion, Human Farm Animal Care, etc.
Existen un sin fin de organizaciones e instituciones que, si bien no están dedica-

das exclusivamente al BA, incluyen este tema entre sus cometidos, a través de acti-
vidades de extensión, capacitación y programas de certificación. Ejemplo de esto se-
ría: el United States Department of Agriculture (USDA), el Livestock & Meat Aus-
tralia (MLA), Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), etc.
Websites y Logos:
En el ANEXO I se detallan los Websites o páginas Web de estas y otras organi-

zaciones relacionadas al BA. Por otro lado en el ANEXO II, se muestran los dife-
rentes logos o figuras que representan al BA, en distintas partes del mundo.
Exigencias de los consumidores internacionales
El escenario mundial del comercio de carne vacuna cambió a partir de la apari-

ción en 1986 de los primeros casos de Encefalopatía Espongiforme Bovina (“Vaca
Loca”), en Europa. A partir de ese momento, los principales destinos de las expor-
taciones de carne vacuna, han endurecido sus exigencias respecto a los sistemas
de producción y herramientas que permitieran satisfacer las demandas en cuanto
a sanidad e inocuidad en los alimentos en general y en las carnes en particular.
Esto se vió incrementado, por el brote de gripe aviar.
La cadena alimentaria presenta un nuevo enfoque, donde el que manda es el

consumidor (“Del Plato al campo”). Las demandas de los consumidores de ali-
mentos, han evolucionado y exigen alimentos con las siguientes características:
• Naturales, con fuerte vinculación con la naturaleza.
• Con atributos sensoriales superiores.
• Con aceptabilidad sociocultural.
• Nutricionalmente sanos.
• Inocuos.
• Trazables.
• Producidos bajo tecnologías amigables con el medio ambiente.
• Con tendencia hacia una producción diferenciada más que a una produc-
ción masiva (vuelta a lo Natural).
Masana, M; Rodríguez, R. (2006)
La globalización de los mercados, exige cada vez más una uniformidad en los
estándares higiénicos y también en los de BA. Hoy por hoy, el consumidor no se
conforma con observar solo el plato que lleva a la mesa para tener seguridad en
cuanto a la salubridad del alimento. (Stabursvik, H. 2008)
La transformación del consumidor
1970 1980 1990 2000 2010

Precio Precio Precio Precio Precio
Alimento fresco Alimento fresco Alimento fresco Alimento fresco
Calidad Calidad Calidad y Calidad y
Variedad Variedad seguridad seguridad
Protección de Variedad Variedad
los animales Protección de Protección de
los animales los animales
Reciclaje Reciclaje
Étnico (religión) Étnico (religión)
Naturista Orgánico
Naturista
Funcional
Confianza
¡Riesgo 0!
Claus Kobrich. Unidad de Economía Agraria. Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias. Universidad
de Chile. (Congreso de Bienestar Animal “Nuevos Horizontes para el siglo XXI - Una perspectiva interna-
cional y regional”, 2007)
El comportamiento de lo consumidores en cuanto al BA se modificó profun-

damente en los últimos 20 años. Las presiones por parte de los consumidores, vie-
nen relacionadas a los siguientes aspectos:
• Aparición de nuevas enfermedades.

• Cambio climático.
• Aumento de la población mundial y el aumento del poder adquisitivo de la
misma.
• Globalización.
• Derechos de los animales.
El consumidor de la Unión Europea
Los consumidores europeos muestran considerable interés por el BA.
El Eurobarómetro es el sondeo oficial de opi-

nión pública realizado por la Comisión Europea
cada año. El Eurobarómetro de 2007, que se llevó a
cabo en 27 estados de la Unión Europea, así como
Turquía y Croacia, demuestra que los consumido-
res están dispuestos a realizar un esfuerzo adicional
para comprar productos con estándares de BA, aunque esto signifique cambiar el
lugar de compra o pagar más por los productos. El estudio indica un creciente in-
terés del público por el BA en la UE.
Según el Eurobarómetro 2007, los consumidores europeos:

• piensan en el trato que recibió el ganado a la hora de comprar carne. (43%)
• comprarían carnes producidas bajo normas de BA por considerarlas más
sanas y de mejor calidad. (50 %)
• cambiarían hábitos de consumo para adquirir productos con estándares de
BA. (62%)
• piensan que todavía se puede hacer más sobre los temas de B.A. (77%)
• piensan que las importaciones deben contemplar las mismas condiciones
de BA que las originadas en la UE. (89%)
• consideran que la mejor forma de identificar el BA es mediante informa-
ción en la etiqueta de los productos (39%), y mediante logos identificato-
rios. (35%)
En octubre de 2009, según Asociaciones de Consumidores europeas como la

Fundación Eroski, conceptos como el valor nutritivo, seguridad de los alimentos
y BA han sido asumidos por buena parte de la sociedad europea, que demanda
estándares cada vez más exigentes. Aseguran que el interés es creciente ya que los
consumidores han integrado el concepto del BA como primer eslabón de la pro-
ducción en la cadena alimentaria. De acuerdo con las últimas encuestas*, un 69%
de los consumidores europeos califican de “importante” el trato que reciben los
animales en la granja, el transporte y el matadero. De ellos Italia y Noruega son
los más comprometidos.
Dirección General de Salud y Protección del Consumidor -

Comisión Europea. (Health and Consumer protection. Direc-
torate – General.)
La Dirección General de Salud y Protección del Consumidor de la Comisión

Europea, es un grupo técnico de oficiales europeos que tiene como cometido
* http//:ec.europa.eu/food/animal/wellfare/survey/index en.html
mantener actualizadas las leyes de la Unión Europea (UE) relacionadas con la

inocuidad de los alimentos y otros productos, derechos de los consumidores y la
protección de la salud humana, con el objetivo de mejorar la salud y seguridad de
los ciudadanos de la UE y brindarles confianza.
Sus actividades involucran supervisar los mecanismos de control del cumpli-

miento de las normas por parte de productores, industrias y agentes comerciales
de alimentos en los países de la UE. Debe asegurar que los alimentos y bienes de
consumo a la venta en la UE, son seguros, que el mercado interno europeo se
orienta al beneficio de los consumidores y que Europa colabora con la mejora y
protección de la salud de los ciudadanos.
Para cumplir sus cometidos, trabaja en conjunto con otras instituciones euro-
peas, gobiernos y agencias nacionales, organizaciones de consumidores, grupos
de interés en la salud, científicas, investigadoras y expertos.
Welfare Quality Project
“Ciencia y sociedad mejorando el bienestar animal en la cadena alimentaria”.

(EU funded project FOOD-CT-2004-506508) (http://www.welfarequality.net/
everyone).
Es un proyecto creado por la Comisión Europea en mayo de 2004, que ini-

cialmente comenzó en Europa, expandiéndose posteriormente a América Latina.
Hoy en día, está integrado por 44 Institutos y universidades (representantes de 13
países de Europa y 4 de América Latina: Chile, Uruguay, Brasil y México).
Tiene como cometido, desarrollar estándares para evaluar el BA a nivel de pre-

dios, crear sistemas de información del producto y desarrollar estrategias prácti-
cas para mejorar el BA.
Actualmente existe una extensión de este Proyecto, el Proyecto INCO para

América Latina: “Integración del Bienestar Animal en la cadena de Producción
de alimentos”.
Etiquetado sobre Bienestar Animal
El consumidor europeo, así como el americano, solicitan mas información

y transparencia reclamando etiquetas que testimonien origen y trazabilidad del
producto, pero que también especifiquen los métodos de crianza y los cuidados
adoptados.
Tal es el caso de la Comisión Europea, que en Octubre de 2009 presentó un

informe dirigido al Parlamento europeo, al Consejo y al Comité Económico y
Social, el cual trata sobre las opciones de etiquetado sobre el BA y la creación de
una red europea de centros de referencias para la protección y bienestar de los
animales.
El objetivo del informe, es facilitar la identificación y elección por parte de los

consumidores de alimentos producidos “amigablemente”, brindar un incentivo a
los productores y concientizar a los consumidores europeos sobre el BA.
El consumidor de Estados Unidos
En el International Congress of Livestock-USA 2009, Global Beef-Meating the

Demand, realizado en Denver, en enero de 2009, expertos profundizaron en los
cambios de las preferencias del consumidor y expresaron que “la expectativa hoy
es carne vacuna orgánica, libre de antibióticos y que provenga de vacas saludables
criadas en espacios abiertos; ya no se trata solo de calorías”. El consumidor ame-
ricano quiere más carne vacuna, y tiene mayores exigencias de seguridad, calidad
y un gran énfasis en la salud y en las “green techniques”.
(http://www.theisef.com/CMDocs/isef/Proceedings/ILC%20Proceedings%20
2009%20web.pdf)
Novedades de la prensa mundial
La prensa local e internacional, ha jugado un rol importante en la difusión

del tema. Se transcriben a continuación, algunas novedades ocurridas en el último
tiempo.
Australia
• El Sheepmeat Council of Australia, entiende que el código de buenas prác-

ticas animales existente debe ser revisado y actualizado por lo que llama a
trabajar en conjunto a la industria y productores y presentar nuevas leyes de
BA para 2011-2012. (Fuente: FARMWEEKLY Autralia, 14-05-09)
• El acuerdo firmado entre Australian Wool Innovation (AWI) y PETA en

2007, para detener las acciones que PETA estaba realizando contra dicha
asociación, está enfrentando ciertas dificultades para ser cumplido. PETA
estaba al mando de un boicot contra los supermercadistas o mayoristas que
vendieran productos que contuvieran lana de ovejas “Mulesed”.* El acuerdo
menciona el compromiso del cese de esta práctica a nivel de los producto-
res laneros australianos en un determinado período de tiempo (2010). Sin
embargo, los productores, expresan es difícil poder cumplirlo en fecha. Ya
son varios los retailers europeos que no aceptan la práctica del mulesing y
que han decidido concentrar sus actividades de compra en otros países de
origen y con otros proveedores australianos que garanticen una producción
de lana merino sin mulesing. Actualmente se están llevando a cabo experi-
mentalmente prácticas para sustituir el mulesing, como la inyección intra-
dérmica de un químico (usado en humanos para tratamientos de varices)
que permite disminuir el número de arrugas de la piel y aumentar las áreas
descubiertas alrededor de la cola. El químico trabaja tensando la piel del
área donde se aplica. Esta técnica causaría muy bajo estrés y no sería cos-
tosa para el productor. Aún el acuerdo sigue en pie y en fecha y esta última
podría ser una solución para los productores australianos.
Unión Europea (UE)
• El programa “Freedom Food” de RSPCA, en febrero de 2010 ha informa-

do que el número de animales producido bajo este esquema ha aumentado
un 46% a final de 2009, de más de 363mill a 532 mill (estas cifras incluyen
ganado vacuno, ovinos, cerdos y aves). Este programa es el único en Reino
* Mulesing: En Australia la raza ovina comúnmente criada es el Merino, explotada por la finura de su fibra de
lana. Como característica, es una raza que posee una gran cantidad de arrugas o pliegues en su piel. En las
arrugas de la región perineal puede colectarse humedad y orina, que atraen moscas, que depositan sus hue-
vos generando miasis (bicheras) de extrema gravedad.
Para prevenir este ataque de moscas, algunos criadores australianos realizan una operación, llamada “Mule-
sing”, que consiste en la extracción de un trozo de piel de la región perineal alrededor de la cola. El objetivo es
lograr una cicatriz retráctil, que deja la piel sin arrugas, y evita el depósito de huevos.
Unido que esta enfocado exclusivamente al BA, a nivel de establecimiento

agropecuario y etiquetado. (Fuente: MEATINFO UK, 19-02-10)
• Se ha publicado el Reglamento (CE) Nº 1099/2009 sobre protección de los

animales en el sacrificio. El nuevo reglamento actualiza la legislación sobre
este asunto y lo armoniza con la normativa sobre higiene. Será de aplica-
ción obligatoria a partir del 1 de enero de 2013. Las principales innovacio-
nes refieren a que los establecimientos deberán contar con un responsable
específico de BA, deberán formar a su personal sobre esta cuestión y exi-
ge revisiones y controles que deben hacerse a los equipos de aturdimien-
to, para comprobar su correcto funcionamiento. (http://eur-lex.europa.eu/
LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2009:303:0001:0030:ES:PDF) (http://
www.sancotraining.izs.it/news_corso03/norms/EU/espanol/Directiva%20
93%20119%20CE%20del%20Consejo.PDF)
• Recientemente ha sido retirado el proyecto de Reglamento sobre BA en el trans-

porte, que pretendía reducir la duración de los viajes para el transporte de ani-
males a un máximo de 9 hs. (Fuente: AGRODIGITAL España, 18-09-09)
• Los Ministros de Agricultura de la UE han aprobado el 22 de junio de 2009,

la implantación de un certificado (o licencia especial) para trabajar como
matarife. Este certificado acredita que las personas que trabajan sacrificando
animales, tienen los conocimientos necesarios para reducir su sufrimiento.
(Fuente: AGROMEAT Argentina, 29-06-09).
• España. En mayo de 2009, se realizó en Toledo el 1er Encuentro Internacio-

nal sobre Protección y Bienestar Animal en la Producción Pecuaria, en el que
participaron más de 200 profesionales, ganaderos, técnicos, científicos repre-
sentantes de la industria y las distintas administraciones públicas, proteccio-
nistas, etc. Una de las principales invitadas fue Temple Grandin. Se concluyó
se debe dar un mayor protagonismo al BA en los planes gubernamentales de
Investigación y Desarrollo, fomentar la formación sectorial y la información
al consumidor y dejar claro a la sociedad que el sector productor y la indus-
tria son los principales interesados en promover el bienestar animal. (Fuente:
EUROCARNE España, 13-05-09)
Estados Unidos
• Se formó el North American Food Animal Well-being Commision for Beef

(NAFAWC-Beef) (Comisión Norteamericana para el BA de los bovinos de
carne), conformado por 21 integrantes de distintas universidades (entre ellos
Temple Grandin) y de la industria de carne vacuna de USA. Los objetivos
principales de la organización son: proveer recomendaciones para el manejo
animal basadas en al ciencia y conducir esfuerzos para toda la cadena de ali-
mentos. (Fuente: MEATPOULTRY, 26-08-09)
Brasil
• Desde junio de 2009, la certificación voluntaria de productos que respe-

tan el BA es posible en Brasil. Una entidad certificadora de ese país fir-
mó un acuerdo con la organización americana Human Farm Animal Care
para utilizar sus normas de BA en Brasil. De esta manera tanto los animales
como los productos podrán lucir el sello HUMAN CERTIFIED BRASIL,
reconocido por USA. (Fuente: ESTADAO, 03-06-09)
Conclusiones
Para finalizar este capítulo se menciona algunas de las conclusiones del Director
General de la OIE, Dr. Bernard Vallat, expuestas en el Congreso de Bienestar Ani-
mal “Nuevos Horizontes para el siglo XXI - Una perspectiva Internacional y regio-
nal” (2007) y que consideramos aun siguen vigentes:
• El MERCOSUR tiene ventajas naturales para producir carnes bajo normas

de BA, pero hay que ofrecer garantías de ello a los consumidores. En este
sentido, la trazabilidad y el etiquetado, van a jugar un rol trascendental.
• Es indispensable que los países tengan Servicios Veterinarios de calidad y la

OIE esta haciendo evaluaciones al respecto, país por país.
• Hace falta una base normativa científica, en materia de BA, que deberá ser
elaborada en el seno de la OIE e incluida en el Acuerdo SPS* de la OMC.
* Acuerdo sobre Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (SPS, según sus siglas en inglés)
• Es fundamental establecer indicadores de sufrimiento animal, que permi-

tan medir el bienestar en diferentes sistemas productivos. Para ello, los paí-
ses del MERCOSUR deben contar con una organización internacional que
trabaje coordinadamente con la OIE.
• Se debe enseñar BA en las Facultades de Veterinaria y Agronomía de todo

el mundo.
A su vez agregó, hay que elaborar estándares internacionales, sobre bases cien-
tíficas, evitando crear nuevas barreras al comercio.
En nuestra opinión se debería trabajar en generar instancias de discusión y

planteo de estrategias entre el sector público, privado, Universidades y Organiza-
ciones Internacionales, para implementar las buenas prácticas de manejo animal
en los países de la región, sin olvidar las realidades productivas de cada uno.
El resultado será una mejora en la cadena productiva, tanto desde el punto de

vista ético, como desde el punto de vista comercial, y en el posicionamiento de
nuestra industria frente a los mercados externos, donde los consumidores marcan
la tendencia hacia productos de alta calidad.
“La grandeza de una nación y su progreso

moral, se puede juzgar según como tratan a los
animales”.
Mahatma Gandhi (1869-1948).
anexo i
Websites con
información de
Bienestar Animal
www.abiec.com.br
www.americanhumane.org
www.animalbehaviorsociety.org
www.animalwelfare.com.au/
www.animalwelfareapproved.org
www.animalwelfaresociety.in
www.beef.org.nz
www.beeffrompasturetoplate.org
www.beefusa.org
www.bienestaranimal.org.uy
www.bva-awf.org.uk
www.canr.msu.edu/animalwelfare/ABWG/ABWG.html
www.certifiedhumane.org
www.ciwf.org.uk/
www.defra.gov.uk
www.dpi.vic.gov.au
www.engormix.com
www.eurogroupanimalwelfare.org
www.fabaonline.com
www.fawc.org.uk
www.ft.com.uy
www.hsus.org
www.inac.com.uy
www.infocarne.com
www.internationalanimalnet.org
www.internationalwelfare.org/public/index.php
www.ipcva.com.ar
www.knepp.co.uk
www.meatami.com/
www.meat-ims.org
www.mia.co.nz
www.mla.com.au
www.oie.int
www.peta.org
www.pontbrenfarmers.co.uk/
www.pul.com.uy/espanhol/animal_welfare.htm
www.qmscotland.co.uk
www.rspca.org.uk/
www.sabre-eu.eu
www.sic.org.br
www.sspca.ca
www.ufaw.org.uk
www.usda.gov/wps/portal/usdahome
www.usmef.org
www.welfarequality.net
www.wspa-international.org/
http//:ec.europa.eu/food/animal/wellfare/survey/index en.html
http://portal.fedegan.org.co
anexo Ii
Logos
ANEXO iII
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U r u g u a y
Bienestar Animal
de carne de calidad

Rincón 545 - C.P. 11.000 SERIE TÉCNICA Nº 47 Dr. FERNANDO ROVIRA
Montevideo - Uruguay Junio de 2010 Dr. LUIS CASTRO
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Dra. VIVIANA CERVIERI

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IMPORTANTE: La reproducción total o parcial de la

IMPORTANT: Total or partial reproduction of information

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Diseño y Producción Gráfica:

La actual Administración continuó con esta línea de trabajo e incluyó en sus

El Bienestar Animal ocupa el centro de numerosas jornadas de extensión, se

Deseamos que este sea un instrumento eficiente para el sector, de manera de

Dr. Alfredo Fratti

Gerardo Evia Productor agropecuario

Personal de Establecimientos Agropecuarios

Virginia Guardia Carne Crea

Diego Mojoli Técnico independiente

José Gussoni Instalaciones Agro 2000

Gustavo H. González Transportista de hacienda

Eugenio Schneider Frigorífico Casablanca

José F. González Frigorífico Las Piedras

Marcelo Secco Frigorífico Marfrig

Álvaro Barros Consultor independiente

Leonardo Cizmic Consultor independiente

Rúben Inderkum Prof. adjunto del Depto. de Ciencia

Déborah César Plan Agropecuario

Ricardo M. Robaina INAC

Información de prensa Agencia CIADE

Capítulo I Introducción al Bienestar Animal— ———————— 13

Capítulo II Comportamiento animal— ———————————— 19

Capítulo III Bienestar Animal a nivel

Capítulo IV Bienestar Animal a nivel del transporte — ————— 53

Capítulo V Bienestar Animal a nivel de Planta de Faena— ——— 67

Capítulo VI Bienestar Animal en el Uruguay—————————— 93

Capítulo VII Bienestar Animal en el mundo— ————————— 109

Anexos — ——————————————————————— 127

“Integrar la calidad en todos los niveles de la cadena agroindustrial cárnica, de

Es interesante, y así se va desprendiendo a lo largo de la lectura de este libro, lo

Ricardo M. Robaina Piegas

Se tratarán los siguientes puntos:

Definiciones de Bienestar Animal

No obstante, según Xavier Manteca* (2007), las definiciones pueden agruparse

1) Las que definen al Bienestar en término de emociones que experimentan

La primera categoría incluiría lo que el animal siente, incorporando el concep-

La segunda categoría refiere a la capacidad del animal de afrontar las posibles

Por último, la tercera categoría mide el BA según la conducta mostrada y el

* Xavier Manteca Vilanova. Facultad de Veterinaria, Universitat Autónoma de Barcelona, España.

Razones para implementar el Bienestar Animal

En lo que concierne a la producción de carne, el BA debe estar enfocado en fo-

• Éticas: nuestros actos no deben causar sufrimiento innecesario en los ani-

“El Bienestar Animal condiciona la calidad de la carne” (Voisinet

Para garantizar el BA el Consejo de Bienestar de Animales de Granja de Gran

Las cinco libertades son:

• Libres de hambre y sed (disponiendo de agua fresca y apta para consumo

Para asegurar el cumplimiento de estos, durante las etapas de producción de

• Compromiso e interés por parte del tenedor o propietario de los animales.

Las cinco libertades:

Comportamiento normal de bovinos. Foto: INAC.

En cuanto al BA se encuentran 3 opiniones: los VEGAN (vegetarianos abso-