Hongos comestibles, Micetismo y Micotoxicosis

Hongos comestibles

La importancia gastronómica y económica de las especies comestibles se basa en

que tengan un sabor agradable, que desarrollen cuerpos fructíferos grandes y carnosos y
que crezcan agrupados en lugares particulares.
El valor nutritivo se centra en su contenido mineral y vitamínico similar al de las
hortalizas comunes. Contienen cantidades utilizables de vitamina B1 (tiamina), B2
(Roboflavina), Vitamina B6 (Piridoxina) y B12 (cobalamina), niacina, ácido pantotéico y
ácido ascórbico (vitamina C).
Contienen, además, minerales como calcio, hierro, fósforo y potasio, importantes para una
dieta balanceada. Tienen un alto contenido proteico en peso seco. Las proteínas presentes
contienen aminoácidos esenciales como leucina y lisina en cantidades significativas,
Contienen fibra cruda (30 – 32 %) y son bajos en calorías, carbohidratos y grasas.
En Guatemala existen algunas creencias sobre la diferenciación entre especies
comestibles y tóxicas. Algunas personas creen que, si se ebulle el hongo con un objeto de
plata o con un diente de ajo y estos se tornan negros, es una especie tóxica. Otras personas
creen que, si un animal doméstico ingiere primero el hongo y muere, se trata de una especie
tóxica. Estas creencias son inexactas, erróneas y peligrosas, pues no son efectivas para la
mayoría de los hongos. La única manera de distinguir los hongos es realizando una
adecuada identificación a través de sus caracteres macro y microscópicos
En nuestro país existe variedad de hongos comestibles, tanto los que crecen
naturalmente como los cultivados en diferentes plantas existentes en Guatemala.
Las principales especies comestibles son Amanita caesarea (hongo de San Juan),
Cantharellus cibarius (anacate), Agaricus campestri (hongo blanco), Boletus edulis
(pancita), Morchella guatemalensis, Morchella esculenta (colmena), Lactarios deliciosus
(Shara amarilla), Lactariuis indigo (Shara azul), Auricularia auricula (oreja de perro),
Armillariella polymyces (Silip), Pseudofistulina radicata (oreja de guachipilín), Ramaria
botrytis (cacho de Venado), Schizophylum commune (orejita, asam)
Cada vez más, los hongos han ido adquiriendo popularidad entre los consumidores,
de tal forma, que el interés por el cultivo de hongos ha aumentado. En el momento actual
son varias las especies que se cultivan siendo las más importantes:
Pleurotus ostreatus, Agaricus bisporus.

Las propiedades nutricionales que tienen los hongos, los convierten en un alimento importante,
que puede ser incluido en diferentes tipos de dietas. Tienen bajo contenido en glucosa
(prevención de diabetes) bajos en purinas (previenen la gota) bajos en grasas (previenen
problemas cardiovasculares) son bajos en sodio para personas hipotensas, ricos en fibra
lo cual contribuye a evitar el estreñimiento y bajos en calorías para disminuir la obesidad.

Calidad Nutricional de los hongos

Los hongos son de gran importancia en la gastronomía por su variedad en sabor,

consistencia y aporte nutricional.

Micetismo
Es la intoxicación causada por la ingestión de hongos venenosos. En nuestro país,
por sus condiciones climatológicas y variedad de ecosistemas, existe una gran variedad de
micoflora, y como parte de ésta se encuentran hongos tóxicos o venenosos. La ingestión
de partes de estos hongos o el hongo completo puede originar diversas reacciones, de tal
manera que existen diferentes tipos de Micetismo, siendo los más importantes:

Micetismo gastrointestinal. Se caracteriza por que los principales signos y síntomas son
gástricos: náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal intenso, pudiendo llegar a fuerte
irritación y sangrado en el tubo digestivo.

Toxinas gástricas: ácido agárico, carbónico, cetona, quinasa y muscarina

Los principales hongos involucrados son Russula emética, Agaricus xanthodermus, Boletus
satanus, Lactarius terminosus.
Micetismo muscarínico: Ocurre de 1/2 a 2 horas posteriores a la ingesta. Los principales
signos y síntomas son somnolencia, mareos, alucinaciones, delirio, algunas veces
calambres musculares y espasmos, visión borrosa, sensación de embriaguez y
alucinaciones
Toxinas Involucradas: Isoxazol, ácido iboténico y muscimol
Los principales hongos son Amanita muscaria, Amanita pantherina y Amanita gemmata

Micetismo Faloidiano: Es una de las intoxicaciones más agresivas, que pueden llevar a la
muerte al consumidor. La mayoría de los casos se han presentado en época de lluvia con
el antecedente de haber consumido hongos. Es recomendable que el paciente o sus
acompañantes lleven una muestra del hongo u hongos ingeridos para poder identificarlos,
ya que de esto depende el tratamiento que se le dará.
Cuadro Clínico: Después de 12 a 24 horas de la ingestión: diarrea intensa, fétida, vómitos,
cefalea, vértigo, calambres y/o convulsiones. Después de 2 a 6 días posteriores a la ingesta
de los hongos ocurre hipertrofia hepática, ictericia, hemorragia, albuminuria, hematuria,
anuria, trastornos de conciencia, euforia, arreflexia parálisis a diferente nivel, coma y muerte
Toxinas: Falotoxinas, virotoxinas, amatoxinas (alfa, beta y gamma) y ciclopéptidos
azufrados.

Principales hongos:
Amanita phalloides, Amanita magnivelaris, Amanita verna, Amanita virosa

Tratamiento recomendado para el Micetismo Faloidiano:

En la primera fase es recomendable el lavado gástrico, hidratación y

hepatoprotectores. Es necesario eliminar al máximo la toxina circulante por medio de
hemodiálisis. También puede utilizarse carbón activado 1 gr/kg de peso cada 2 – 4 horas.
La administración de Penicilina G sódica inhibe la asimilación de las amatoxinas.
En la tercera etapa del Micetismo Faloidiano es recomendable trasplante de hígado.
Micotoxicosis
Es la intoxicación causada por el consumo de granos contaminados con toxinas
producidas por hongos microscópicos como Aspergillus, Penicillium y Fusarium. Dentro de
las micotoxinas, las más importantes son las Aflatoxinas.
Aflatoxinas: Son un grupo de metabolitos fúngicos altamente tóxicos (micotoxinas)
producidos por ciertos hongos del género Aspergillus que crecen en una variedad de
alimentos crudos. Aspergillus flavus, es el principal causante de aflatoxicosis. Este se
desarrolla principalmente en climas calientes y húmedos. La contaminación de los
alimentos se da cuando estos son cultivados y/o almacenados en condiciones inadecuadas
que favorecen su crecimiento y proliferación.
El consumo de alimentos contaminados con aflatoxinas puede ocasionar desde cuadros
graves de desnutrición crónica hasta daño hepático irreversible y la muerte.

Con frecuencia las aflatoxinas se desarrollan en:

Granos:
• Maíz
• Arroz
• Trigo y derivados

Nueves y semillas oleosas:

• Maní
• Almendras
• Pistachos
• Avellanas
• Nueces de nogal
Especias:
• Chiles
• Pimienta negra
• Cúrcuma
• Comino
• Jengibre

En rumiantes las aflatoxinas que si ingieren con la dieta son absorbidas y

metabolizadas por la microflora rumial y difundidas a través de la corriente sanguínea hacia
todo el cuerpo, en hembras en lactación la leche constituye una vía de eliminación
importante.
Estudios en pollos han demostrado que las masas musculares de pechuga y pierna retienen
hasta un 36% de las aflatoxinas. Resultados similares han demostrado otras especies como
codorniz.
En músculo de pollos de engorde y gallinas ponedoras, el tiempo medio de
depuración de aflatoxinas se ha calculado en 48 horas, mientras que para el huevo este
tiempo se alarga hasta por ocho días.
Las aflatoxinas se excretan a través del huevo en las aves, diversas investigaciones
científicas han demostrado que cuando un ave consume aflatoxinas las concentraciones
del huevo pueden ser hasta de 0.189 mg/g.

Patogenia:
El daño que pueden ocasionar depende dos factores:
1. La cantidad de aflatoxinas que se ingieran.
2. El sistema inmune de la persona

Una aflatoxicosis aguda ocurre cuando se consumen niveles de altos de aflatoxinas

en un periodo de tiempo corto. Los efectos de esta intoxicación pueden ser: anorexia,
depresión, deposiciones sanguinolentas, daño agudo al hígado, hemorragias secundarias
al daño hepático, edema generalizado, alteración en la digestión, absorción y metabolismo
de los alimentos.
En los casos de infantes, niños, ancianos, enfermos crónicos e inmunosupresos el
desenlace muchas veces ha sido, incluso la muerte.
Una aflatoxicosis crónica es cuando se consumen niveles de bajos a moderados de
aflatoxinas en un periodo de tiempo prolongado. Aunque el daño irreversible más evidente
ocurre en el hígado, las aflatoxinas alteran la perfusión hepática, la homeostasis del
glutatión, el metabolismo del calcio, fosforo y la vitamina D. Afectan el sistema inmune.
Ocasionan daño en la integridad del riñón. Causan desnutrición crónica y retardo en el
crecimiento. En los peores casos se llega a desarrollar alguna forma de cáncer hepático.
Las mujeres embarazadas que consumen alimentos contaminados corren el riesgo
que sus hijos nazcan con algún tipo de malformación ya que las aflatoxinas también poseen
potencial teratogénico.
Acciones para reducir la contaminación: Se han intentado aplicar diversas estrategias para
combatir la presencia de aflatoxinas en los alimentos, sin embargo, se ha señalado que en
muchos productos y procesos empleados hasta ahora han sido imprácticos, inefectivos o
inseguros.
• Nixtamalización
• Tostaduría
• Quimio protectores

Nixtamalización:
Se ha probado que la inactivación térmica junto con un cambio de pH que ocurre en la
nixtamalización alcalina empleada para la fabricación de las tortillas disminuye la cantidad
de aflatoxinas presentes en el maíz contaminado.
Sin embargo, algunos estudios han señalado que los procesos químicos inducidos por la
nixtamalización pueden ser reversibles, ya que restaurar el pH por las condiciones ácidas
del estómago, la aflatoxina regresa a su estado original y se cree que conserva su
patogenicidad inicial.

Tostaduría:
El tostado de frutos secos a demostrado alta efectividad. La elevada temperatura puede
eliminar hasta un 77 por ciento de las aflatoxinas, pero también reducen el valor nutritivo
del alimento.

Quimioprotectores:
Sustancias dietéticas con la capacidad de inhibir, disminuir o mitigar los efectos adversos
de sustancias tóxicas, mutagénicas o carcinogénicas. Está bien documentado como el
ácido elágico, las xantofilas naturales y algunos compuestos fenólicos inhiben tanto in vitro
como in vivo la mutagenicidad y la toxicidad de las aflatoxinas.

Dato curioso:
Una tesis de la Universidad de San Carlos de Guatemala de 2009, demostró la presencia
de aflatoxinas en el 42 y el 46 por ciento de todos los sacos de granos de maíz, arroz,
cebada y avena en la Central de Mayoreo (CENMA) de la ciudad de Guatemala.

Otras micotoxinas de importancia agroalimentaria

Ocratoxinas: producidas por los hongos Aspergillus A y Penicillium verrucosum.

Neurotóxicas y nefro carcinogénicas. Resisten procesos de ebullición, horneado, freído,
tostado, congelación y fermentación. Se encuentran principalmente en: maíz, trigo, cebada,
sorgo, arroz, avena y centeno. También pueden estar en: frijol, soya, café, frutos secos,
cacao, vino y cerveza. No es usual en Latinoamérica.

Fumonisinas: producidas por el hongo Fusarium verticilloides y F. proliferatum. Se les

encuentra en maíz. Produce daño hepático, edema pulmonar, anorexia, cáncer de esófago,
cirrosis y alteraciones cardiovasculares.
Tricotecenos: producidas por Fusarium graminearum, F. verticilliodes y F. culmorum.
Producen alteraciones gastrointestinales, son potentes toxinas citotóxicas e
inmunosupresoras. Se les encuentra en maíz, avena, cebada, trigo, triticale, centeno, sorgo
y arroz.
Zearalenona: producidas por el hongo Fusarium, particularmente F. graminearum y F.
culmorum. Provoca hiperestrogenismo. Genotóxica, mutagénica y carcinógeno potencial
para humanos. Se degrada parcialmente a 120 – 140 °C. Se encuentra principalmente en
granos como: maíz, cebada y arroz, aunque puede presentarse en cerveza, frijoles y frutas
como el plátano.