CUMPLIMIENTO DE PROCESOS FRESCOS II

TIENDA : JEFE DE SECCIÓN: NOTA

100%
GOS : RS1 O ESPECIALISTA:
GOR : DREAM TEAM
GERENTE DE TIENDA: IGA/INTERNA/CENTRAL
SUB GERENTE DE TIENDA: FECHA DEL INFORME: EXCELENTE
ITEM PESO PTJ OBSERVACION
PROCESOS DE CALIDAD 9
Presentación e Higiene personal: 3
1-.Revisar presentación personal. 1 1 1

2-.Uniforme completo, limpio y con identificación visible. 1 1 1

3-.Uso correcto de los implementos de BPM. 1 1 1

Temperatura: 6

4-.La sección cuenta con termómetro. 2 1 2

5-.Colaborador conoce ó realiza el proceso correcto de verificación del termómetro calibrado y 2 1 2

toma de temperatura de equipos y productos.
6-.El colaborador sabe cuales son las acciones correctivas predeterminadas en caso de ocurrir una
desviación de PCC. 2 1 2

PROCESOS COMPARTIDOS 55
Frescos 2 47
7-.Se evidencia productos reempacados, reetiquetados ó reprocesados. 5 2 5

8-.Se evidencia productos vencidos, fuera de fecha, doble fechado y contaminación cruzada. 5 2 5

9-.Cumple correctamente proceso de merma. 4 1 4

10-.Cumple con el registro de transferencia del pan horneado y comidas. 5 1 5

11-.Las áreas llegan a la apertura de tienda. 4 1 4

12-.Panes, tortas, postres y comidas provenientes de CF ó producción propia cumple el estándar. 3 1 3

13-.La sección cumple con los puntos a prevenir. 3 1 3

14-.Colaboradores de cada área conoce los criterios que se deben considerar para la implantación 2 1 2
de las vitrinas.
15-.Todos los productos aptos están exhibidos y almacenados de acuerdo a su estado de
2 1 2
conservación indicado en el producto y rotulados al 100%.
16-.Todos los productos no aptos para la venta se encuentran debidamente señalizados y 2 1 2
rotulados al 100%.

17-.Cumple correctamente el proceso de devolución (RTV). 2 1 2

18-.Se evidencia capacitaciones bimensual por el Jefe ó RS1 (registro de capacitaciones) y cuenta
1 1 1
con el último informe de supervisión Dream Team.

19-.Las áreas cumplen con el proceso de limpieza y jaba base rotulada. 1 1 1

20-.Se evidencia orden y FIFO de los productos e insumos. 1 1 1

21-.La Sección cumple correctamente la transferencia interna. 4 1 4

22-.Todos los productos de tienda y de proveedor cumple con el proceso de destare. 1 1 1

23- La merma se realice con los códigos correctos. 2 1 2

Inventario 8
24-.Se evidencia en el TI Disponible diferencias entre el stock físico vs teórico. 3 2 3

25-.Archivo de legajos con reportes y firmas completas. 2 1 2

26-.Cumple con la verificación de los tipos de inventario. 2 1 2

27-.Cumple con la publicación visible del cronograma y lay out. 1 1 1

PROCESOS BASICOS 16
Panadería y Pastelería 8
28-.Colaboradores conocen procesos básicos de su área. 3 1 3

29-.Cumple tiempo de exhibición los panes de CF y producción propia. 3 1 3

30-.Cumple correcto almacenamiento de panes. 2 1 2

Comidas Preparadas 8
31-.Colaboradores conocen procesos básicos de su área. 3 1 3

32-.Cumple proceso de pollo rostizado. 3 1 3

33-.Verificar que el aceite de la freidora se encuentre dentro del estándar establecido por calidad. 2 1 2

ECOMMERCE 12

34-.Realiza correctamente el pickeo en sala. 3 1 3

35-.Cumple con el correcto proceso de almacenaje. 3 1 3

36-.Despacho de productos frescos. 3 1 3

37-.Devoluciones de productos. 3 1 3

ALEGRA 3

38-.Saludo, Despedida y Agradecimiento. 3 1 3

SAFETY 5

39-.Euipos y Uso correcto de EPP 3 1 3

40-.Publicación 2 1 2

OTROS: 5

42-.Se evidencia RENCIDENCIA de las oportunidades de mejora anteriores 5 2 0

43-.NO APLICA ITEM / SIEMPRE SI / LA SUMA TOTAL DE N/A 0 1 0

Firma Gerente / Sub Gerente Firma Jefe o Rs1

 EVIDENCIAS - CUMPLIMIENTO DE PROCESOS FRESCOS II

OPORTUNIDAD DE MEJORA OPORTUNIDAD DE MEJORA

Comentarios del Coach Compromiso del Jefe y Rs1:

 CRITERIO DE EVALUACION DE PROCESOS FRESCOS II

ITEM PESO CRITERIO

PROCESOS DE CALIDAD 9
Presentación e Higiene personal: 3

0 incumplimiento.
Colaborador con uña corta y limpia, sin esmalte y accesorios personales
1-.Revisar presentación personal. 1 que puedan caer al alimento. Maquillaje moderado, varones cabello corto
y afeitados, damas cabello sujetado.

0 incumplimiento.
- Uniforme limpio, planchado y en buen estado (incluye botas y
2-.Uniforme completo, limpio y con identificación visible. 1 casaca térmica).
- Tag con nombre (no incluye producción y externo).

0 incumplimiento.
Colaborador debe usar los implementos de BPM en el área de trabajo,
deben estar limpios y protegidos (toca, mascarilla, guantes y mandil).
3-.Uso correcto de los implementos de BPM. 1
- El uso del naso bucal y toca es obligatorio en las áreas de producción y
manipulación en área de venta.
- El naso bucal debe cubrir boca y nariz, la toca orejas y todo el
cabello.
Temperatura: 6
0 incumplimiento.
4-.La sección cuenta con termómetro. 2 Termómetro en buen estado, calibrado y rotulado con el nombre de la
sección a la que pertenece (PyP - CP).
0 incumplimiento.
- La evaluación se debe realizar (teórica o práctica)
Verificación de termómetro:
- En un recipiente con hielo y agua (tipo
5-.Colaborador conoce ó realiza el proceso correcto de verificación del termómetro calibrado cremolada) sumergir el sensor del termómetro, esperar de 2 a 3 minutos y
2 el reloj debe marcar cero °C.
y toma de temperatura de equipos y productos.
Toma de temperatura:
- De acuerdo al
procedimiento. - Si los
equipos y productos no llegan a la temperatura. Máximo a 3
colaboradores.

0 incumplimiento.
- El colaborador debe avisar a mantenimiento y Jefe de tienda.
6-.El colaborador sabe cuales son las acciones correctivas predeterminadas en caso de ocurrir - Retirar y guardar la mercadería en cámara si el colaborador de
una desviación de PCC. 2 mantenimiento confirma la desviación.
- Registra la incidencia en el formato de temperatura en
la parte de observaciones.
Máximo 3 colaboradores.

PROCESOS COMPARTIDOS 55
Frescos 2 47

7-.Se evidencia productos reempacados, reetiquetados ó reprocesados.
0 incumplimiento.
- Si se encuentra restos de film y etiquetas de balanza en el tacho de
residuos que pertenezcan al mismo producto (área de venta y laboratorio).
- Se
5 evidencia productos reempacados y reetiquetado en la zona de merma.
- Los productos deben
cumplir con las caracteristicas morfologicas propias del productos.

0 incumplimiento.
Si se evidencia en sala de venta, cámara, laboratorio y almacén
productos:
- Crudos almacenados junto con precocido y cocidos.
8-.Se evidencia productos vencidos, fuera de fecha, doble fechado y contaminación cruzada. 5 - En contacto con superficie.
- Almacenados
en jaba base. - Incluye
degustación y Ecommerce.

0 incumplimiento.
9-.Cumple correctamente proceso de merma. 4 La merma se realiza diariamente y en su totalidad, más de un día de su
fecha de retiro se considera merma acumulada (incluye donación).

0 incumplimiento.
- Buffet al peso.
- Códigos génericos.
10-.Cumple con el registro de transferencia del pan horneado y comidas. 5 Se visualiza registro diario en el
sistema según venta media (desde la última visita del Dream Team ó 30
días).
De 2 a más procesos incorrectos se considera incumplimiento.
11-.Las áreas llegan a la apertura de tienda. 4 Lay out, surtido, productos aptos, precios y señalización
(incluye deli).
0 incumplimiento.
- Calidad.
12-.Panes, tortas, postres y comidas provenientes de CF ó producción propia cumple el 3 - Morfología (tamaño,forma y color).
estándar.
- Cumplimiento de receta.

13-.La sección cumple con los puntos a prevenir.
14-.Colaboradores de cada área conoce los criterios que se deben considerar para la
implantación de las vitrinas.
15-.Todos los productos aptos están exhibidos y almacenados de acuerdo a su estado de
conservación indicado en el producto y rotulados al 100%.
16-.Todos los productos no aptos para la venta se encuentran debidamente señalizados y
rotulados al 100%.
17-.Cumple correctamente el proceso de devolución (RTV).
18-.Se evidencia capacitaciones bimensual por el Jefe ó RS1 (registro de capacitaciones) y
cuenta con el último informe de supervisión Dream Team.
19-.Las áreas cumplen con el proceso de limpieza y jaba base rotulada.
20-.Se evidencia orden y FIFO de los productos e insumos.
21-.La Sección cumple correctamente la transferencia interna.
22-.Todos los productos de tienda y de proveedor cumple con el proceso de destare.
23- La merma se realice con los códigos correctos.
Inventario
24-.Se evidencia en el TI Disponible diferencias entre el stock físico vs teórico.
25-.Archivo de legajos con reportes y firmas completas.
26-.Cumple con la verificación de los tipos de inventario.
De 2 a más procesos incorrectos se considera incumplimiento.
- Canaletas limpias parte interna y externa, debe contar con gancho
(canaleta de trastienda se revisará a partir de las 10:00 a.m.).
- Tachos y papeleras limpios parte interna y externa, con bolsa, en buen
estado y rotulado.
- Vitrina y muebles limpias parte interna y externa.
3 - Cumple con la dilución y concentración de detergente y desinfectante
preparado en recipiente (con wetex y esponja).
- Dispensador de jabón líquido 3/4 y papel toalla abastecido.
- Formatos actualizados y firmados correctamente (temperatura, limpieza,
vidrios, plásticos quebradizos, trazabilidad y desinfección de frutas).
- Productos para reposición del día almacenados en cámara, deben
encontrarse rotulados.
De 2 a más procesos incorrectos se considera incumplimiento.
Temperatura, lay out, surtido, productos aptos, FIFO y
2 precios/señalización.
Se evaluará al Jefe ó Rs1 y Rs. Máximo 2 colaboradores.
0 incumplimiento
- Producto almacenado y
exhibido de acuerdo a su estado de conservación indicado en el empaque
del producto. - Insumos y
productos a granel con rotulo original y fecha de apertura (Para rotular no
2
utilizar cinta de balanza). - Error de
etiquetado: ejemplo (producto exhibido en vitrina refrigerado y rotulo
indica conservar congelado). -
Para almacenar en cámara refrigerada o congelada se utiliza pallet de
plástico o vitafileado.
0 incumplimiento.
- Rotulo: Debe indicar merma y fecha de retiro.
- Revisar devolución, merma y donación separada.
2
- Para rotular no utilizar cinta de balanza.
- Para el embolsado no utilizar vitafilm (solo bolsa).
0 incumplimiento.
- Imprimir ó visualizar el TI No Disponible y validar el stock físico vs
teórico, proceso de facturación y productos con pacto de devolución.
2 - Todos los productos de la zona de devolución se
encuentran cargados al sistema con número de RTV Pikeada y pegada en el
empaque ó jaba.
- Revisar mínimo 2 códigos aleatorios por área.
0 incumplimiento.
- Verificar registro de capacitación (DCO - FR002) y supervisión
1 (impreso y archivado por área).
- Deberá tener especificado los temas, nombres y firmas solo
de los participantes que asistieron.
De 2 a más procesos incorrectos se considera incumplimiento.
1 Equipos y ambientes (andamios, paredes, pisos sin
acumulación de agua) y jaba base rotulada.
0 incumplimiento.
1 Sala de venta, cámara, laboratorio y almacén.
0 incumplimiento.
-Si se evidencia en sala de venta, cámara, laboratorio y almacén.
4 Deben estar debidamente marcados por
seguridad.
0 incumplimiento.
1 Si se evidencia en sala de venta, cámara, laboratorio y almacén.
Revisar aleatoriamente 10 envases.
0 incumplimiento.
- Productos terminados después de
2
la exhibición (desde la última visita del Dream Team ó 30 días).
8
0 incumplimiento.
Si el resultado entre conteo físico y teórico no coincide (contar en sala
3
de venta, cámara y almacén). El conteo se realizará una sola vez.
Revisar máximo 2 códigos aleatorios.
0 incumplimiento.
- Cumple con los procesos (reporte abierto, ajustado y carátula de
acuerdo al procedimiento).
2
- Los reportes deben estar archivados.
Se toma en cuenta desde la última supervisión del Dream
Team (30 días antes para provincia).
0 incumplimiento.
- Stock negativo en ningún tipo de inventario a excepción del TI
Disponible (ingreso de guías por error de sistema o no visualizadas) y stock
2 de algún TI no correspondiente al área (negativo ó positivo).
- Los negativos de TI Disponible se deben gestionar y
hacer seguimiento interdiario (correo de sustento).
 0 incumplimiento.
27-.Cumple con la publicación visible del cronograma y lay out. 1 Cronograma de inventarios cíclico mensual, lay out de cámara y almacén
actualizados.
PROCESOS BASICOS 16
Panadería y Pastelería 8
De 2 a más procesos incorrectos se considera incumplimiento.
- Horneado de Pan.
- Porcionado de tortas y postres.
28-.Colaboradores conocen procesos básicos de su área. 3 - Almacenamiento de
tortas y postres
Describe 1 proceso como
máximo. Se evalúa a Jefe o Rs1 y máximo 2 Rs .
0 incumplimiento.
29-.Cumple tiempo de exhibición los panes de CF y producción propia. 3 Panes CF: Tiempo de vida 4 horas.
Panes producción propia: Para el día.
0 incumplimiento.
Pan pre cocido refrigerado (PPR):
- En Jabas blancas dentro de bolsas de plástico
debidamente cerradas.
30-.Cumple correcto almacenamiento de panes. 2 - Respetar unidad de bulto que ingresa por jaba de pan.
Pan producción
propia: -
Coches limpios y vitafileados.
- Rótulo con fecha y hora de producción.
Comidas Preparadas 8
De 2 a más procesos incorrectos se considera incumplimiento.
- Horneado de pollo rostizado.
- Precocido de pollo rostizado.
31-.Colaboradores conocen procesos básicos de su área. 3 - Regenaración de
comidas.
Describe 1
procesos
0 como máximo. Se evalúa a Jefe o Rs1 y máximo 2 Rs.
incumplimiento.
- Pollo envarillado debe estar protegido y contar
con rotulo original.
- Pollo pre cocido almacenado en jaba limpia y rotulado (tiempo de
32-.Cumple proceso de pollo rostizado. 3 vida 24 horas).

- Pollo en exhibición 4 horas y sin ligas.

0 incumplimiento.
- Evaluación colorimétrica según procedimiento GTA -
33-.Verificar que el aceite de la freidora se encuentre dentro del estándar establecido por
calidad. 2 IT001
- Verificar el físico y buen estado
del colorímetro (incluye gotero).
ECOMMERCE 12

0 incumplimiento.
- El cooler debe encontrarse limpio y en buen estado.
34-.Realiza correctamente el pickeo en sala. 3 - Uso de cooler debe contener la placa eutéctica ó Gelpack.
- Producto debe ser del día.
- Calidad seleccionada (frescura)

35-.Cumple con el correcto proceso de almacenaje.
0 incumplimiento.
- En cámaras los productos frescos son del día.
- Frutas y Verduras con empaque original. No colocar doble bolsa.
3 - Correcto almacenamiento.
- Etiqueta celeste con información de sistema (No a mano)
- Pistolear una jaba/pedido y verificar que el contenido coincida (físico vs
sistema)

0 incumplimiento.
Revisar la unidad vehicular con los despachos que estén cargando o listos
36-.Despacho de productos frescos. 3 para salir, frescos en cooler placa eutéctica ó Gelpack. si la tienda tiene
camión refrigerado (tomar la temperatura 6 a 8 °C).

0 incumplimiento.
37-.Devoluciones de productos. 3
- El producto debe ser devuelto y entregado al encargado de la
sección apenas se cancele el pedido.
ALEGRA 3
38-.Saludo, Despedida y Agradecimiento. 3 Si no cumple con el protócolo de servicio (Colaborador interno).
SAFETY 5
0 incumplimiento.
- Las areas cuentan, usan y mantienen en buen estado los EPP:
(casaca, guante anticorte, de alta y baja temperatura, botas de
39-.Equipos y Uso correcto de EPP 3 jebe). Incluye personal externo.
- Los equipos deben
encontrarse en buen estado y completo (amasadora, freidora, horno de
panadería, rosticero y rational).

0 incumplimiento.
Se encuentra publicado en el laboratorio lista de colaboradores
40-.Lista de colaboradores. 2 capacitados a utilizar equipos (amasadora, freidora, horno de panadería,
rosticero y rational).
OTROS: 5
Item 7 - Se evidencia productos reempacados.
Item 8 - Se evidencia productos vencidos.
42-.Se evidencia RENCIDENCIA de las oportunidades de mejora anteriores 5 Item 9 - Cumple correctamente proceso de merma.
Item 11- Las áreas llegan a la apertura de tienda.
El resto de Item se considera
reincidencia en el 4to hallazgo.
43-.NO APLICA ITEM / SIEMPRE SI / LA SUMA TOTAL DE N/A 0 No resta puntuación.