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Universidad Pontificia Comillas: Plan de Negocio Y Análisis de Viabilidad de Un Restaurante Localizado en Madrid Capital
Universidad Pontificia Comillas: Plan de Negocio Y Análisis de Viabilidad de Un Restaurante Localizado en Madrid Capital
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Aquazul 2009
Resumen
Los dos últimos años, 2007 y 2008, han estado marcados por una crisis que ha afectado
a las economías de los países de todo el mundo. La crisis financiera que se saldó con el cierre de
algunos de los bancos con más renombre, junto con las múltiples inyecciones de capital que
realizaron las Administraciones en un intento de salvar otras entidades financieras de la quiebra,
dan una idea de lo grave que ha llegado a ser la situación de la economía mundial.
Teniendo muy en cuenta la situación económica actual, este proyecto pretende estudiar
la viabilidad de un restaurante localizado en Madrid, más concretamente en el distrito de
Salamanca. La intención de la empresa no es la de crear un único local, por ello los resultados del
primer restaurante deben generar una autofinanciación suficiente como para poder expandirse
en el medio plazo.
Sin embargo, existen locales que no han sido afectados por la crisis gracias a la
notoriedad que han adquirido en el mercado. Los clientes reconocen, generalmente, un
restaurante por un aspecto en el que es especialmente fuerte, por ejemplo, un chef de
reconocido prestigio, una especialidad culinaria o si han tenido un lugar especial en la historia
dentro del mundo de la restauración. Analizando las claves de éxito, se ha considerado como
pieza fundamental la innovación a través de la decoración y de la comida. La decoración es el
pilar fundamental, junto con la calidad, el servicio y la originalidad de los platos, sobre el que se
apoya esta idea de negocio.
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Aquazul 2009
Al final de este documento, el lector tendrá una idea clara del espíritu del restaurante,
de lo que pretende en el corto, el medio y el largo plazo, del estilo y la decoración que va a tener,
del público al que estará dirigido e incluso tendrá la información sobre los platos que se podrá
encontrar en el local. El Plan de Negocio se ha dividido en varias secciones según los temas
fundamentales para agilizar la búsqueda de información, no obstante se recomienda leer el
documento por orden.
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Aquazul 2009
Abstract
In the last two years, 2007 and 2008, the economies all over the world have been
seriously damaged. The financial crisis, which caused the bankrupt of some of the most
important financial entities and the efforts of many Governments to rescue them by pumping
astonishing amounts of capital, give us an idea of the devastating effect this crisis had in the
global economy.
The crisis has spread to the stock and consumer markets, due to the lack of financial
sources and the distrust generated in the market. The procedures of Governments to put end to
this situation are not effective, they try to pump cash into the market by giving it to the financial
entities, but the latter use this money to solve their own problems.
This is the current situation, each month less and less new companies are created and
closure is the only option for many firms. Only those enterprises that found the way to keep a
strong financial source and a solid and loyal client list have been able to survive this situation.
Having this in mind, this project tries to study the feasibility of a restaurant located in
Madrid and, to be more specific, in the Salamanca district. The company’s intention is to create
more than one restaurant and, to be able to do so, this restaurant must generate enough money
to expand in the medium-term.
The current situation can affect the restaurant-food industry activity. Consumers are
cutting off excessive expenses and the affluence to this kind of places has been reduced. In
January 2009, restaurants started lowering their prices and the segment’s internal rivalry rose,
primarily due to the companies’ effort to keep their incomes at high levels.
Nevertheless, many restaurants have not been affected, mainly because they have
already a very strong position in the market. Consumers, in general, recognize a restaurant for
one specific strong aspect, for example: an important chef, a food specialty, or if the restaurant
had an important role in the history. Analysing the key factors of this success, we consider that
the main source of advantage could be the innovation through the local interior design and the
original food. The decor is the key factor, with quality and service, which will lead the company to
success.
Nowadays, the construction industry activity is being dramatically reduced and the new
construction project prices are falling. Moreover, many businesses are closing their premises and
this make possible the entrance of new firms at the best places and at a reasonable rent price.
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The strategy of the company adapts to the current situation and tries to make something
profitable out of it. Furthermore, we realize a great effort trying to understand the key factors of
the actual market leaders to achieve their level in the near future.
During this project we study the fit of our restaurant in the market, the long-term
strategy, the potential demand and the expected profitability. The financial study is very accurate
and it considers every single cost, in this document we can find from the expenditures in raw
materials to the expenditures in the lighting of the warehouse.
At the end of this study, the reader will have a clear idea of the restaurant’s spirit, its
intentions in the short, middle and long-term, the style and decoration, the target consumers it
will be aimed to, and even the information about the food that is going to be served. The
Business Plan has been divided in many sections, each including the main aspects of the
restaurant, and this will make the reading easier. Nevertheless, it is highly recommended to
follow the established order.
In the first chapter we will find the objectives, the mission and the vision of the
company, and a brief description of the company and the main results of the study. This
summary provide a global vision of the whole project, with the key factors and the financial
forecasts, this is why it is recommended to read it. The next chapters describe, in a more
detailed way, each of the most important aspects of the restaurant.
The “services and products” chapter descrives the two main businesses of the company.
The market research shows the restaurant and food-industry world and the main agents that
have a say in this market. Then, the Marketing Plan presents those activities adressed to attract
consumers and the Strategy Plan stablishes the main objectives of the company and the actions
required in order to achieve those objectives. To finish, the Personnel Plan presents the
recruitment policy and the Finance Plan shows the Balance Sheet, the Income Statement and the
Cash Flow statement for the ten first years of the company, also it includes the restaurant’s
demand forecast. The main objective of this document is to be a support and a guide to create a
successful company.
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Agradecimientos
En primer lugar debo agradecer el constante apoyo, la atenta supervisión y los muchos
consejos de mi directora y coordinadora, Susana Ortiz Marcos. Sin esta importante labor de
seguimiento el proyecto no habría llegado a ser la mitad de lo que es. Debo remarcar lo admirado
que he quedado por la manera tan minuciosa y al detalle con que ha realizado las críticas durante
la elaboración de mi proyecto (por supuesto críticas constructivas). Muchas gracias por todo el
interés que has mostrado a lo largo de todo el estudio.
Debo agradecer también a algunos excompañeros los consejos que me han dado. De la
empresa Abengoa, quiero agradecer a Juan Aldamiz-Echevarría y a José Luis Aguirre Barrigüete
por todos los consejos que me han dado sobre el proyecto y por todo lo que aprendí trabajando
con ellos, todo esto me ha servido para hacer un trabajo más riguroso.
Por último agradecer a todos aquellos que han colaborado conmigo ya sea directamente
contestando a la encuesta o aportando valor por medio de recomendaciones y consejos.
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Contenido
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1.- Introducción
En esta primera fase se estudia el desarrollo de un primer restaurante que, más adelante,
servirá como patrón para los siguientes. Se debe recordar que es un restaurante piloto y que,
como tal, el diseño y el enfoque general pueden verse modificados en función de la respuesta de
los consumidores.
En este documento se presentan las líneas generales básicas para constituir el proyecto.
Se comienza con una visión general del mercado y con una descripción del nicho en el que se va a
situar el restaurante, las cadenas de semilujo.
Dada la coyuntura económica actual la creación de empresas puede ser una aventura
muy arriesgada, pero también puede ser una oportunidad para encontrar un hueco en el
mercado si se dispone de la suficiente habilidad.
En definitiva, con un buen plan de negocio y una estrategia clara se puede crear una
empresa que sobreviva y que sea capaz de crecer y expandirse fuera de las fronteras nacionales.
No se debe olvidar nunca que la empresa debe adaptarse al mercado y no al revés.
La empresa
El Plan de Negocio prevé que la fundación tenga lugar en el mes de agosto de 2009, por
supuesto esta fecha puede variar en función de la evolución del mercado y del acceso que se
tenga al capital necesario para establecer el negocio. En caso de un retraso en la inauguración se
requerirá un replanteamiento de la estrategia en función de la coyuntura del momento y, quizá,
un nuevo estudio de mercado; todo ello para reducir al mínimo el riesgo y para mantener en
todo momento el contacto con la realidad.
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El restaurante
En un principio se consideró el disponer de una carta muy amplia, sin embargo esto es
inviable si se pretende ofrecer una calidad superior, debido a los altos costes en que se incurriría
y por la falta de especialización, consecuencia inevitable de una alta diversificación. No se debe
ignorar tampoco los comentarios que han surgido por parte de los críticos de hostelería,
lamentándose de algunos restaurantes que pierden el rumbo al enfocarse en ofrecer una amplia
gama de platos, olvidando la calidad de los mismos y dando una imagen de poca calidad, cuando
probablemente pretendían lo contrario.
El restaurante debe reunir calidad de los platos y buen servicio, combinado con una
decoración única y unos precios más que razonables para que la suma de todos estos factores
mueva a los consumidores no sólo a repetir la experiencia, también a realizar la publicidad del
restaurante mediante el boca a boca.
El bar
El bar es un complemento del restaurante. Ambos se sitúan en el mismo local pero están
separados desde la entrada por lo que el entorno es distinto. Sin embargo, la decoración irá en la
misma línea y se pretende conseguir el mismo ambiente exclusivo que en el restaurante. Por lo
tanto, en este caso, la diferenciación se buscará también por medio de la decoración, que será
única en el entorno próximo y también en Madrid.
Aunque el volumen de ingresos sea menor que en el restaurante los márgenes serán
mayores y constituirá un apoyo para la financiación de las actividades del restaurante. Además,
los dos son negocios absolutamente complementarios ya que, por ejemplo, en eventos sociales
se podrá ofrecer una cena en el restaurante y un cóctel en el bar
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El mercado
Se trata de un mercado maduro pero con un crecimiento continuado hasta el año 2008,
donde se ha visto retraído por la crisis mundial (ha pasado de un crecimiento del 3,8% en 2008 a
1
un crecimiento de tan solo el 0,4% en 2009 y 1,1% en 2010) . La actual situación se debe
principalmente al cambio de hábito que se ha producido en los consumidores por adquirir una
preferencia por las soluciones más económicas.
Algunas de las empresas del sector se están viendo muy afectadas y la mortalidad de las
mismas está ascendiendo. El tipo de restauración más afectado es el de los restaurantes muy
lujosos y el de los restaurantes familiares. Para ser competitivos en un entorno agresivo los
precios de Aquazul deben poner en manos de los clientes comida de mucha calidad a cambio de
un coste más que razonable.
Anteriormente a la crisis el crecimiento del sector era de un 5%, cabe esperar que, tras la
recuperación de la economía y al acabar la recesión actual del sector, el crecimiento sea mayor o
igual al que existía anteriormente.
Financiación y rentabilidad
1
Datos elaborados a partir del informe “Situación y perspectivas de la Ciudad de Madrid” (1er
semestre 2009); elaborado por el Ayuntamiento de Madrid. Para más información ver el estudio
de mercado.
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La rentabilidad sin financiación externa se encuentra en el apartado 8.4 de este estudio.
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en el peor de los casos, generará una rentabilidad atractiva para cualquier accionista,
manteniendo al mismo tiempo un riesgo relativamente reducido.
1.1.- Objetivos
- Calidad: Aquazul debe ser sinónimo de calidad. Los clientes deben estar muy
satisfechos con los servicios de la empresa y el reto es conseguir que todos ellos
quieran repetir, buscando una fidelización de los mismos. Además de una gran
calidad se debe ofrecer a un precio competente, apostando más por el volumen que
por los márgenes, encajando así con la idea de expansión.
Estos tres objetivos constituirán el punto de partida para todas las decisiones
estratégicas, tanto a largo plazo como operacionales, alineando las decisiones tomadas en la
empresa hacia la consecución de los mismos.
1.2.1.- Misión
Aquazul es una empresa del sector hostelería que ofrece servicios de restauración a sus
clientes, apostando por la innovación, la creatividad y la calidad en sus servicios, aportando valor
a largo plazo a sus propietarios desde una gestión caracterizada por el fomento del crecimiento y
la rentabilidad.
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1.2.2.- Visión
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2.- La empresa
- Aquazul SRL
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En resumen:
Capital inicial
-Recursos propios (aportación inicial): Deuda
Com
22.000€.
Ayudas Madrid
-Ayudas y subvenciones: 30.000€. Deuda 32%
20%
-Deuda a largo plazo: 98.000€, (48.000€ con Caja
tasa EURIBOR+0,7%, 50.000€ con tasa Otros Navarra
EURIBOR). Recursos 65% 33%
-TOTAL CAPITAL SOCIAL: 150.000€. propios
15%
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Los factores críticos serán el menú y la decoración, es decir, los servicios tradicionales.
Así como cadenas del estilo de Hard Rock, cuya estrategia principal es una política de
diferenciación por los servicios extra que ofrecen, Aquazul pretende centrarse en la calidad de los
servicios propios de la restauración para fidelizar a sus clientes.
En la muy conocida cadena americana los propios clientes hacen la promoción del
restaurante con los artículos que adquieren en la tienda dependiente del mismo. De esta manera
se consigue atraer un gran número de clientes nuevos, ya que los artículos que se ofrecen sólo
están disponibles en Hard Rock y esto les hace acudir por la exclusividad que esto supone.
Sin embargo, la comida de este local no es muy diferente a la que se puede encontrar en
aquellos de otras cadenas como Foster’s Hollywood, Fridays o Tony Romas. En Hard Rock
decidieron decantarse por una estrategia basada en la exclusividad, renunciando a los grandes
volúmenes. Optaron por abrir un número muy reducido de locales pero eso sí, en los lugares más
emblemáticos: Gran Vía en Madrid, Times Square en Nueva York, etc.
Los clientes que acuden a estos locales corresponden, generalmente, al mismo perfil
que aquellos que pueden ir a otras cadenas menos exclusivas. Los consumidores acceden a pagar
un precio algo más elevado para disponer de algo exclusivo, aceptando el precio cobrado por una
comida similar a la que podrían haber obtenido en Fridays por la mitad.
Además en el bar se podrán ofrecer algunos platos que requieran ingredientes similares
a los existentes en el almacén. Serán platos sencillos que no requieran un gran tiempo de
preparación pero que mantengan una originalidad y calidad que vaya acorde con la filosofía de la
empresa. Ejemplos de estos platos serían: croquetas, sushi, tapas de estilo moderno, etc.
3.1.- El restaurante
A continuación se describen los dos factores más importantes del negocio principal: el
local y su decoración y la carta del restaurante. En esta sección se detallan y explican las
decisiones que se han tomado respecto a estos dos aspectos diferenciadores.
El local
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La carta
La carta del restaurante no debe ser muy extensa, pero debe ser completa. Ésta es la
mentalidad que se requiere si se desea triunfar, no sólo de cara al consumidor general, sino
también de cara a los críticos expertos. Amplio es el número de restaurantes que han fracasado
al intentar ofrecer una carta demasiado extensa, viendo reflejado en sus cuentas los altos costes
en los que se incurre al llevar una política semejante.
Además, salvo si se dispone de un personal muy caro y cualificado, al ofrecer una carta
excesivamente amplia siempre se reduce la calidad y la especialización de los platos que la
componen. Por el contrario, muchas cadenas han triunfado especializándose en algún producto
en particular, este es el caso de la Vaca Argentina. En esta cadena los clientes saben que pueden
degustar los mejores productos cárnicos derivados de la vaca, y acuden al local sabiendo que,
aunque la carta es reducida, van a encontrar exactamente lo que buscan, ya que precisamente
han escogido la Vaca Argentina porque deseaban ese plato en particular.
Para ofrecer a los clientes un abanico amplio de posibilidades se apostará por una
rotación de los platos, es decir, el menú no se mantendrá estático en el tiempo y los platos irán
cambiando para ofrecer a los consumidores la posibilidad de variar. Estos platos cambiarán cada
mes y medio o dos meses. Es cierto que para una posible expansión posterior la falta de
estandarización será un obstáculo, por ello se ha decidido mantener ciertos platos fijos, aquellos
más demandados por los consumidores. Esta filosofía es acorde al espíritu innovador y creativo
de Aquazul, y encaja con la estrategia de fidelización de los clientes.
- De los resultados del cuestionario se han mantenido los platos considerados más
demandados, dejando los platos menos solicitados fuera del mismo. Estos platos
extraídos del menú se conservarán en archivo como posibles platos (ver el anexo: “2.- La
encuesta”).
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- Se han contrastado los precios obtenidos con el modelo y los existentes en el mercado,
se observa que los precios son similares a aquellos de la oferta actual, aunque los de
Aquazul se mantienen competitivos ante éstos.
- Se ha constituido el menú final con los platos definitivos (ver el anexo: “1.- El menú”).
3.2.- El bar
Los servicios del bar son el complemento perfecto al restaurante. Los ingresos serán
menores en volumen pero los márgenes relativos serán mayores, por lo que resultará una ayuda
para cubrir costes fijos y para obtener una mayor rentabilidad.
Sin embargo, para no canibalizar las ventas del restaurante, el principal servicio que se
pretende dar en el bar es la venta de copas. Por ello no habrá muchos espacios en los que los
clientes puedan sentarse cómodamente a comer pero sí a relajarse (sofás bajos). Para tener una
idea más clara del ambiente que se pretende conseguir se pueden ver imágenes del bar y el
restaurante, creadas mediante el programa Sketch-Up, que se encuentran en el Anexo 7.
Siguiendo esta línea, los alimentos del bar se presentarán de manera original pero por su
cantidad no podrán constituir una comida o una cena, a no ser que los clientes desembolsen una
gran cantidad de dinero. Con ello se conseguirá ofrecer aperitivos pero en ningún caso
sustitutivos de comidas enteras, ya que esto podría afectar a las ventas del restaurante, el cual
constituye el negocio principal.
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La economía mundial se retrae, prácticamente todos los países de la zona Euro entran
en recesión al igual que las principales potencias económicas (EEUU, Japón, …). Únicamente los
países con crecimientos del PIB superiores al 5% en 2007 podrán salvarse de la recesión, países
como por ejemplo India, China o Chile.
3
Gráfico 2 Evolución del PIB en la Zona Euro y EEUU
España es un país al que la crisis perjudica especialmente. Hasta el año 2007 se había
mantenido como un referente en la Comunidad Europea, manteniendo unos crecimientos del PIB
superiores en uno o dos puntos a la media comunitaria. Esta tendencia se rompe en 2008 y se
produce un cambio, en 2009 la economía española cae a un ritmo superior a la media europea.
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Datos del informe “Situación y perspectivas de la Ciudad de Madrid” (1er semestre 2009);
elaborado por el Ayuntamiento de Madrid
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Gráfico 3 Convergencia del PIB español y el europeo
Madrid ha sufrido esta caída, como el resto del país, aunque el problema del desempleo
no es tan grave como en otras ciudades. Esto se debe al peso que tiene el sector servicios en la
Comunidad y la relativa estabilidad de éste frente a la total desestabilización de la industria y la
construcción.
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Datos del informe “Situación y perspectivas de la Ciudad de Madrid” (1er semestre 2009);
elaborado por el Ayuntamiento de Madrid
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Tabla 2 Datos macroeconómicos de la Ciudad de Madrid
Además, se debe constatar que aun con la fuerte presión a la baja de los hoteles, que
están viendo su demanda de pernoctaciones muy reducida, todavía el segmento de la hostelería
se mantiene en crecimiento, impulsado por los bares y los restaurantes. El empuje de estos
locales de alimentación y ocio mantiene los signos positivos gracias a la estabilidad del mercado
en el que tienen su actividad.
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Datos del informe “Situación y perspectivas de la Ciudad de Madrid” (1er semestre 2009);
elaborado por el Ayuntamiento de Madrid
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Gráfico 4 Constituciones/disoluciones de empresas en Madrid Capital
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Datos elaborados a partir del informe “Situación y perspectivas de la Ciudad de Madrid” (1er
semestre 2009); elaborado por el Ayuntamiento de Madrid
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“Barómetro de economía de la Ciudad de Madrid” elaborado por el Ayuntamiento
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Gráfico 5 Confianza empresarial en Madrid
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Gráfico 6 Índice de ventas en Madrid
La crisis
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“Barómetro de economía de la Ciudad de Madrid” elaborado por el Ayuntamiento
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Datos del INE
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creció la desconfianza y la falta de liquidez, al mismo tiempo que cayeron los tipos de interés y se
auguró una recesión a escala mundial.
- Confianza del mercado: Tras la caída del mercado de valores y la crisis de múltiples
empresas, que prevén pérdidas para 2009, se hace cada vez más difícil conseguir
liquidez. Los contratos son cada vez más rigurosos con el objetivo de reducir al
mínimo el riesgo.
- Comercio: La reducción del consumo a nivel mundial produce una falta de capital en
las entidades privadas y públicas. El paro que aumenta de forma considerable en
España agrava la situación. Se fuerza una competencia agresiva en la que las
empresas luchan por la supervivencia.
- Riesgo de impago: Los impagos se multiplican por la falta de liquidez, los beneficios
que se han anunciado para 2008 no han reflejado los impagos que se pueden
producir y estos afectarán de manera significativa los resultados del 2009 para las
empresas que no hayan cubierto sus riesgos.
- Competencia: Las empresas realizarán cada vez campañas más agresivas para
mantenerse en el mercado ante un consumo menor. Muchas empresas con
actividades similares pueden sentirse atraídas por el segmento de la restauración al
ser de los más estables del sector.
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Sin embargo, siguiendo la teoría de los ciclos, la cual afirma que tras un período de crisis
se encuentra un período de bonanza, se puede suponer que la economía remontará. Las
empresas creadas en este momento pueden estar sufriendo pero las que se vayan a crear en el
siguiente año pueden aprovechar la coyuntura para posicionarse en el mercado, ahora que los
precios caen, y salir fortalecidas de esta situación.
Con una estrategia estable y conservadora se puede aprovechar la coyuntura actual para
establecerse en el mercado y prepararse para la estabilización de la economía. El riesgo se
reducirá mediante la utilización de ayudas, subvenciones y fondos ajenos con interés bajo. Como
medida adicional, el crecimiento se financiará mediante recursos propios hasta que el mercado
se recupere.
El restaurante fino o tipo gourmet se caracteriza por el excepcional trato a los clientes, la
calidad de la comida, la cuidada decoración y el elevado coste. Este tipo de restaurantes se
encuentra con frecuencia en hoteles, donde los costes de operación pueden quedar absorbidos
dentro del presupuesto general mayor.
Los precios son altos y el flujo de clientes bajo. Las comidas son generalmente eventos
que pueden prolongarse durante varias horas y la localización del restaurante no es tan
importante ya que los clientes no tendrán inconveniente en desviarse de sus rutas
convencionales con tal de degustar la comida de semejante lugar.
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Estos restaurantes se caracterizan por tener un coste no muy alto. El flujo de clientes
será mayor que en la anterior categoría y estos buscan, no realizar un gran evento como en el
caso anterior, pero sí un lugar donde comer de manera más dinámica, práctica y económica. Los
principales consumidores serán por lo tanto personas que trabajan o viven en las cercanías de la
localización del restaurante.
La localización es, por lo tanto, muy importante para este tipo de restauración. Se puede
llegar a depender de una manera considerable de los habitantes locales. Este tipo de
restauración está en auge ya que sus consumidores han crecido en número gracias a los horarios
más largos, que favorecen el comer fuera, el hecho de que marido y mujer trabajan y que en
muchas ocasiones estas comidas son pagadas por la propia empresa del trabajador.
Los menús no son tan extensos como en el caso del restaurante fino, y la duración de las
comidas no debe ser extremadamente larga para no reducir el volumen máximo posible de
clientes.
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La comida rápida es, en su mayoría, un negocio que funciona por franquicias. Un método
por el cual aquél que quiera abrir un nuevo restaurante de una determinada marca debe cumplir
todos los requisitos de ésta, hasta conseguir un calco del resto de restaurantes de la cadena, y
pagar una comisión por la utilización de los métodos y del nombre de la empresa.
Imagen 4 McDonald’s
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Los bares y tabernas son típicamente lugares de encuentro para las personas de una
determinada zona, sea por trabajo u ocio, donde en muchas ocasiones se ofrece un servicio de
restauración. La comida es tradicional y bastante variada, encontrando muy a menudo un menú
del día que los clientes pueden escoger si desean comer de manera más económica.
Forman parte de este grupo tanto los pequeños restaurantes localizados en hoteles,
hospitales, empresas, colegios, etc, como los servicios de comida a domicilio que incluyen, no
sólo la provisión de los alimentos, pero también todo lo necesario para organizar la comida: la
vajilla, el servicio, etc. Constituyen una parte muy importante del mundo de la restauración y
cada vez son más numerosos los proveedores que ofrecen un servicio de comidas a domicilio.
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- Restaurantes temáticos
- Restaurantes buffet
- Restaurantes típicos de comida extranjera
- Restaurantes de comida para llevar
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Queda visto, por lo tanto, que el abanico de posibilidades es muy amplio. Además de
tomar una decisión fundamentada en los gustos personales, se tienen en cuenta los datos del
mercado en la actualidad, tratado en el siguiente apartado.
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Los clientes pueden escoger entre ir a un restaurante y realizar otro tipo de actividades
de ocio. Por suerte, en España la cultura gastronómica es muy importante y los madrileños, como
los españoles, tienen una importante afición por comer fuera de casa y se valora mucho la buena
comida. A diferencia de otras culturas, el comer no se ve como algo meramente necesario, sino
como una actividad cultural que se debe disfrutar.
Sin embargo, aunque en Madrid por cultura se aprecia la calidad y el servicio de manera
muy especial, el precio es un factor fundamental para captar a la clientela. Los restaurantes de
semilujo, como Aquazul, se ven menos influidos que los pequeños restaurantes familiares por
esta aversión a los altos precios que además se ha visto acrecentada por la crisis actual.
El poder de negociación de los clientes es bastante alto, por ello hay que centrar gran
parte del negocio en satisfacer a la clientela. Conseguir un conjunto de clientes fieles es el
objetivo principal de esta empresa y, para ello, se realizará un esfuerzo continuado para
conseguir un lugar único en el que puedan sentirse a gusto y disfrutar de una experiencia
inolvidable. El esfuerzo será mayor durante los primeros pasos del negocio.
10
Ver el apartado 4.2.
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Aquazul 2009
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En primer lugar se presentan los datos estadísticos del sector hostelería en la
Comunidad de Madrid para empezar con una visión global.
Entre los datos más relevantes, cabe destacar el sueldo medio por trabajador, que ronda
los veinte mil euros anuales, y que la antigüedad media por establecimiento es de 11,6 años.
13
Gráfico 9 Tendencias de la restauración en la Comunidad de Madrid
11
El sector hostelería incluye: hoteles, camping y otros tipos de hospedaje de corta duración,
restaurantes, establecimientos de bebidas, comedores colectivos y provisión de comidas
preparadas.
12
Datos obtenidos gracias a la base de datos de la Comunidad de Madrid, 2005.
13
“Barómetro sectorial de la Comunidad de Madrid, enero 2009
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mayor parte de los establecimientos han sido creados recientemente, siendo los más antiguos
aquellos creados durante los años sesenta.
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Gráfico 10 Datos sobre trabajadores y establecimientos en la Comunidad de Madrid
El rango de actuación de estos locales, excepto para los restaurantes más célebres, es
bastante pequeño. Por lo tanto, la competencia está muy segmentada y está formada
generalmente por pequeños negocios que carecen de la capacidad para dificultar la actividad de
manera agresiva a sus competidores. Resulta fundamental adquirir un aspecto diferenciador para
abrirse paso y tener una cuota relativa relevante en el mercado, pero la rivalidad interna del
sector no es agresiva.
14
Fuente: Datos estadísticos de la Comunidad de Madrid
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Gráfico 11 Empresas creadas en la Comunidad de Madrid en 2005 (%)
En este momento los nuevos entrantes son menos numerosos que en períodos de
bonanza. No obstante, se debe tener en cuenta que el período en el que resultaría idóneo abrir
Aquazul es en el “post-crisis”, es decir, cuando la economía despegue y se pueda aprovechar el
hueco que dejarán en el mercado las empresas que hayan desaparecido. En este momento la
competencia crecerá a la par y la clave será establecerse en un segmento bien diferenciado,
ofreciendo algún tipo de producto o bien especial (diferenciación), y conseguir una buena
localización para el restaurante.
15
Datos de IMADE: “Ayudas para el emprendedor en la Comunidad de Madrid” (2007)
16
Datos de “El sector de la restauración en España”, Víctor J. Martín Cerdeño (2003)
17
“El sector de la restauración reconoce su propia burbuja”, El País, 21 de octubre de 2008
18
Datos del Barómetro Sectorial de la CAM, junio 2008
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En este período de crisis los hábitos de los clientes cambian, no sólo reducen el consumo
medio individual, también reducen el tiempo dedicado a las actividades de ocio que resulten
excesivamente caras. Los principales sustitutivos son las comidas preparadas que ofrecen los
centros comerciales y las comidas caseras. La principal ventaja de la primera es que permiten
comer rápido sin un coste excesivo pero generalmente se necesita disponer de medios para
cocinar (en la oficina o en casa). En el segundo caso, el tiempo y los conocimientos que requiere
cocinar son el principal contrapunto.
19
La subida general en el precio de los alimentos afecta al sector de la restauración,
obligando a los dueños de los locales a subir sus precios y ver como sus clientes desaparecen, o
bien a mantener los precios y ver como sus márgenes se reducen llegando en muchas ocasiones
hasta las pérdidas. Actualmente se está viendo como los negocios de restauración están optando
por aumentar los precios de los platos para paliar estas subidas. Pese a la moderación del
consumo, no se han registrado bajas en los precios de los alimentos, llegando a verse afectados
20
por estas subidas más de un 83% de los productos alimentarios .
Las negociaciones pueden ser difíciles con ellos, ya que la calidad y los precios pueden
varíar mucho según las capacidades de negociación. Sin embargo, siendo un restaurante urbano
se tendrán mayores opciones a la hora de elegir y un mercado más abierto donde el cliente, en
este caso el restaurante Aquazul, tendrá más fácil el conseguir una calidad adecuada por unos
precios no abusivos.
El secreto será obtener un margen suficiente para combatir las fluctuaciones en los
precios de las materias primas, que en la coyuntura actual se pueden mostrar altamente
variables.
19
“El incremento en el precio de los alimentos enciende la llama bélica”, elEconomista.es, 10 de
abril de 2008
20
“El precio de los alimentos sube con fuerza pese a la debilidad del consumo”, El País, 6 de
agosto de 2008
38
Aquazul 2009
4.3.6.- Conclusión
Los proveedores no consituyen una amenaza, se debe vigilar la calidad que ofrezcan y
sus precios, pero constituye un mercado sano en competencia, con multitud de establecimientos
y opciones.
Aquazul debe buscar un nicho de alta rentabilidad, una localización no cubierta por la
competencia directa, y diferenciarse por calidad manteniendo un precio medio. Se debe ser
original en la oferta desde un principio y aprovechar la recuperación de la economía en la
postcrisis para empezar con fuerza en un establecimiento grande.
39
Aquazul 2009
4.4.- Localización
Ésta es sin duda una de las partes más importantes dentro de este estudio, o la más
importante. El objetivo es segmentar el mercado para focalizar nuestros esfuerzos en él y poder
obtener previsiones sobre la adaptación del restaurante en un primer momento y su evolución
posterior. Es por lo tanto una parte crítica para todo el Plan de Negocio, no solamente para este
apartado.
Este apartado estará dividido en dos, al igual que el anterior, distinguiendo entre el
análisis cualitativo y cuantitativo:
Análisis cualitativo
No sólo se debe tener en cuenta la capacidad económica, también la población que será
atraída a comer al restaurante y la posible combinación de los servicios que éste ofrece con otro
tipo de ocio: cine, centro comercial, …, o trabajo: oficinas, despachos,…
Para la tipología de restaurante sobre la que trata este estudio, lo más interesante sería
estar situado en una zona de oficinas que combine también con una zona de centro comercial o
de tiendas de lujo. Además, se va a filtrar la población total de cada barrio para intentar localizar
las zonas con mayor número de parejas de entre 20 y 65 años, que serán, en principio, los
clientes potenciales. La densidad de habitantes que se encuentren en este intervalo de edad será
además un indicativo de actividad nocturna.
Llegado este punto, la pregunta que se intentará responder es: ¿Dónde se encuentran
nuestros clientes? Las cifras en las que se van a basar las decisiones posteriores son la renta per
cápita y la cantidad de población por distrito, fundamentalmente. A continuación se presentan
los datos obtenidos para el año 2008:
40
Aquazul 2009
Cuadro resumen
Renta per cápita (€/hab) 19.859 21.935 22.564 22.255 21.845 21.409
Total hab. Intervalo 20-65 años 103.793 78.837 93.652 91.509 93.100 74.774
21
Tabla 5 Datos principales en los 5 barrios preseleccionados de Madrid
En esta tabla se encuentran las cifras actuales de la población de Madrid en los cinco
distritos que escogidos por los criterios presentados anteriormente. En la zona centro la
población es más joven, sin embargo la renta per cápita es menor.
En este momento se plantea una decisión fundamental, de la que van a derivar después
muchas de las otras decisiones que se van a tomar: ¿interesa crear un restaurante donde ya hay
una competición feroz, donde hay un mercado amplio y maduro pero también mucha
competencia? O por el contrario, ¿interesa establecer el local en un lugar donde el mercado sea
menor aunque esté en crecimiento y con una competencia significativamente menor? Para
ayudar en este razonamiento introducimos otra variable: la tipología del restaurante que se va a
crear.
Como se puede ver en el Gráfico 13, una posible elección de los distritos objetivo puede
estar basada también en el PIB total generado por la hostelería o en el número de trabajadores
en hostelería, entendiendo que son los lugares donde la acogida de este sector es mayor, aunque
la competencia será también mayor.
21
Fuente: Datos estadísticos de la Comunidad de Madrid (2008)
41
Aquazul 2009
22
Gráfico 13 PIB y trabajadores en hostelería, por distrito, en Madrid
22
Datos obtenidos gracias a la base de datos de la Comunidad de Madrid, 2005.
42
Aquazul 2009
La comida ofrecida por el restaurante va a ser una fusión, entre la cocina internacional y
la cocina tradicional mediterránea. A continuación se buscará el distrito en el cual el encaje de un
restaurante de estas características es el más adecuado.
Restaurantes en Chamartín
Cocina
mediterránea
35% Cocina asiática
53%
8% Cocina
internacional
4%
Otros
24
Gráfico 14 Reparto de los restaurantes en el barrio de Chamartín
Salamanca: En este barrio, de 541 hectáreas de superficie, hay un total de 393 restaurantes, es
decir, hay un restaurante por cada hectárea y media, aproximadamente. Además, el porcentaje
de restaurantes sobre locales de hostelería es de 34,20%. El siguiente gráfico, al igual que en el
apartado anterior, muestra el total de restaurantes dividido en las cuatro categorías.
23
Fuente: Sitios web con información sobre restaurantes: cucharete, salir.com, Guía del Ocio,
Páginas Amarillas
24
Fuente: Sitios web con información sobre restaurantes: cucharete, salir.com, Guía del Ocio,
Páginas Amarillas
43
Aquazul 2009
Restaurantes en Salamanca
Cocina
mediterránea
31%
Cocina asiática
55%
7% Cocina
internacional
7%
Otros
25
Gráfico 15 Reparto de los restaurantes en el barrio de Salamanca
Chamberí: Por último, en este barrio, de 470 hectáreas de superficie, hay un total de 575
restaurantes, es decir, hay un restaurante por cada 0,75 hectáreas. Además, el porcentaje de
restaurantes sobre locales de hostelería es de 47,24%. El siguiente gráfico, al igual que en el
apartado anterior, muestra el total de restaurantes dividido en las cuatro categorías.
Restaurantes en Chamberí
Cocina
mediterránea
32% Cocina asiática
60%
Cocina
internacional
5%
3% Otros
26
Gráfico 16 Reparto de los restaurantes en el barrio de Chamberí
Se puede constatar que, pese a que en Chamberí hay un número superior de locales de
hostelería, el PIB generado por este sector es inferior a aquél de Salamanca y Chamartín. En
relación al número total de establecimientos dedicados a la actividad hostelera, Chamberí es
aquel que tiene mayor número de restaurantes en comparación con el número de hoteles,
pastelerías, panaderías, etc. Esto puede ser debido al mayor atractivo turísitico que tiene
Chamberí, que lleva a almorzar a un número mayor de personas a este distrito, y a la mayor
actividad nocturna y de ocio (tiendas, cines, etc.), de este barrio.
25
Fuente: Sitios web con información sobre restaurantes: cucharete, salir.com, …
26
Fuente: Sitios web con información sobre restaurantes: cucharete, salir.com, …
44
Aquazul 2009
Resumen
El restaurante deberá encontrarse cerca de núcleos que ofrezcan este tipo de clientela.
En el siguiente esquema se han tomado los filtros por rasgos de los clientes necesarios para ir
focalizando el estudio en unos barrios determinados llegando ya a algo menos global y difuso. Los
filtros son los situados en los pentágonos y los barrios marcados en rojo son los descartados por
el filtro que les aplica.
El análisis demuestra que Salamanca y Chamartín son los distritos más adecuados en los
que situar el restaurante porque disponen del mayor volumen de mercado objetivo.
45
Aquazul 2009
En la actualidad existen muchas formas de darse a conocer. Para los negocios menos
tradicionales que los de hostelería, la publicidad resulta fundamental porque los productos se
comercializan a escala mundial. Sin embargo, para un negocio como la restauración, este factor
es menos importante porque los clientes habituales entrarán dentro de un radio de acción
mucho más pequeño.
Por lo tanto, el mayor reto es el de conseguir un nivel de fidelización tal que los propios
clientes hagan la vez de mensajeros de propaganda. Es algo muy difícil de conseguir y que
requerirá el mayor compromiso posible en calidad y atenciones, además de mantener una
continua innovación para mantener el atractivo frente a los clientes habituales.
Para fidelizar a la clientela se puede recurrir a técnicas como la de la cadena Vips, la cual
ha establecido un sistema de puntos que asegura una clientela estable, empujándoles a consumir
para conseguir las diferentes promociones. Últimamente, desde hace menos de un año, en
Madrid las cadenas de restauración ofrecen promociones de cenas 2x1 y ofertas de índole
similar. Por supuesto, para estas cadenas es peor la reducción del volumen de ventas que la
reducción que sufren en el margen, ya que de lo contrario no tendrían estas políticas.
Sin embargo, para una cadena de restauración pequeña, o para un solo restaurante
como es el caso de Aquazul, el volumen de ventas será relativamente menos importante que el
margen, ya que la política no será de liderazgo en costes. Por lo tanto, la existencia de este tipo
de ofertas sería de momento inviable en el caso que ocupa este estudio.
Por ello se dará especial importancia a los dos primeros, aunque sin olvidar los dos
segundos. Sin embargo, en el espíritu de esta empresa ya está muy presente la preocupación de
la decoración y es, sin duda, el factor más diferencial. ¿Por qué tanto quebradero de cabeza si
pertenece a la categoría que acabamos de calificar como secundaria?
27
Extraído de opiniones de Peter Harden, co-editor de Harden’s UK Restaurants; Egon Ronay,
autor de “Egon Ronay Guide to British Eateries”; Guy Diamond, editor de Time Out London;
Elizabeth Carter editora de Which? Good Food Guide; Andy Turvil, editor de AA Food y
Restaurant Guide; Derek Bulmer, editor de la Guía Michelín
46
Aquazul 2009
Es cierto que un buen restaurante puede destacar con unos platos magníficos y un
servicio cordial y atento, pero la forma de distinguirlo de otro similar será la decoración y el
ambiente. En el caso de Aquazul la inversión en decoración es muy fuerte desde el inicio,
esperando atraer la atención de los clientes desde el primer momento y con la intención de que,
una vez combinado el ambiente con una buena cena y un gran servicio, el cliente quede con una
asociación mayor entre Aquazul-buen restaurante que si la decoración hubiera sido más
tradicional.
Aunque se haya resuelto una inversión nula en Marketing, entendido como propaganda,
sí es cierto que al inicio se deberá tener un cuidado mayor con la forma de captar clientela. Los
primeros pasos para una empresa son siempre críticos y pueden marcar o condicionar para
siempre el futuro desarrollo de la misma.
Para atraer la clientela se recurrirá desde el principio a las guías, que constituyen la
mejor cadena de información para llegar al cliente. Será indispensable realizar una búsqueda de
guías, en papel y en formato electrónico, y ponerse en contacto con ellas para que incluyan el
restaurante en las mismas. En algunas de ellas puede que se requiera el pago de una cantidad
anual, o un pago inicial, pero no constituirá un gasto excesivo (se calcula que no excederá los 15
o 20 euros mensuales).
En segundo lugar se debe recurrir a los contactos existentes. Solamente con las personas
que estamos en contacto cada día se puede hacer una red de miles de personas, si se consigue
imprimir suficiente energía y entusiasmo a aquellas que estén más cerca. De un familiar o
conocido, al que pongamos al corriente sobre la apertura del restaurante, puede llegar un rumor
similar hasta dos, o incluso tres, niveles más.
Enlazando con esta idea, se ha decidido comenzar la actividad del restaurante con una
serie de eventos gratuitos a los que se invitará a diferentes personas con el fin de dar a conocer
el establecimiento. Es fundamental que estos invitados supongan el acceso a una red de
contactos mayor, por lo que deben estar bien escogidos para que los clientes estén además
interesados por los servicios de Aquazul (pertenezcan al mercado objetivo).
En tercer lugar se puede recurrir a octavillas, pero esto es una opción que no iría acorde
con el status que se desea transmitir a los consumidores. Por lo tanto, sería una medida
secundaria en caso de no obtener los resultados deseados en los primeros meses.
En cuarto lugar se puede ofrecer a las empresas que se encuentren cerca del local
descuentos para las comidas o cenas de empresa e intentar aparecer en las revistas de barrio, el
llamado “buzoneo”. De este modo se conseguirá constatar nuestra presencia en el entorno más
47
Aquazul 2009
próximo. Sin embargo, al ser eventos con carácter muy extraordinario, no pueden constituir
parte de la estrategia principal.
Se debe buscar un buen emplazamiento para darse a conocer. Se busca una calle
conocida, con gran afluencia de público. De este modo el boca-boca servirá para atraer al
máximo número de consumidores con el mínimo de publicidad. Al igual que la empresa Inditex,
que únicamente publicita mediante su canal propio (los locales) y ha demostrado lo eficaz que es
esta técnica al desbancar a muchos de sus competidores que apostaban por la publicidad fuera
de sus estructuras.
Además, Aquazul se puede servir de las nuevas tecnologías que ponen a disposición de
empresas de sus características espacios publicitarios gratuitos. Por ejemplo, la Asociación La
Viña “ofrece a sus asociados aparecer gratis en la página de la asociación”. Del mismo modo, los
portales de ocio, turismo y restauración permiten incluir las características del local e incluso
añadir comentarios sobre el mismo.
Por último, resaltar la importancia, una vez más, de los clientes fieles. El beneficio de un
cliente fiel es mucho mayor que el que se percibe cuando realiza su consumición y paga su plato,
ya que constituye una fuente de ingresos relativamente estable. La estrategia de Aquazul será la
de fidelizar como sea posible los clientes llegando a formar parte de sus restaurantes habituales.
La restauración es una actividad “sensible” que requiere dedicación y una constante atención al
cliente. La relación calidad-precio es decisiva, pero la mejor arma publicitaria será el boca-boca.
Sin embargo, no se debe dar demasiada información. La curiosidad debe ser un factor
con el que se pueda jugar para atraer a los clientes. Además, se deben gestionar muy bien las
expectativas de los clientes ya que la satisfacción está fuertemente ligada a lo que esperan
obtener. Si se sorprende a un cliente con un gran servicio cuando esperaba algo habitual, su
satisfacción será muy alta. Por el contrario, si se crea una gran expectativa sobre un gran servicio
y se le ofrece un buen servicio, el cliente será bastante más crítico aunque también quede
satisfecho.
Las expectativas de los clientes en este restaurante son enormes y, una vez han comido
allí, después de haber pagado un precio relativamente alto, muchos de ellos se muestran
disconformes con la relación calidad-precio de lo que han consumido. El resultado: se pierde una
gran parte de clientela por no haber sabido gestionar las expectativas.
En conclusión, se debe cuidar este canal de información tan potente, poniendo mucha
atención a la información que en él se deposita. La página web constituirá un apoyo, pero no será
la principal vía de promoción del restaurante.
El punto original del restaurante es la combinación del menú, que incluirá platos
combinando las culturas oriental y occidental, y la decoración. Este último punto es el que se va a
detallar a continuación. En caso de abrir otros restaurantes, estas son las pautas generales que,
junto con el menú, deberán ser comunes a todos los establecimientos.
El azul, que forma parte del nombre del restaurante, es la esencia de la decoración del
mismo. El local estará repleto de peceras, que conformarán separaciones entre las diferentes
49
Aquazul 2009
mesas para proporcionar una mayor intimidad a los comensales. Sobre estas peceras se situarán
las lámparas que proporcionarán luz azul aunque próxima a la luz blanca.
Peceras e iluminación
Las peceras estarán incorporadas a los muros destinados a separar unas zonas de otras.
Estas zonas limitan el espacio de manera que sólo unos pocos comensales van a compartir el
mismo lugar, dando así una mayor exclusividad e intimidad a los clientes. En cada uno de estos
espacios sólo tendrán cabida un número reducido de mesas y, por lo tanto, un número reducido
de plazas.
Las peceras ocuparán parte del muro, más concretamente toda la zona central del
mismo. Los clientes podrán ver a través de la pecera las zonas colindantes con la suya propia
eliminando así el riesgo a una posible sensación de claustrofobia o agobio, y creando un espacio
íntimo a la vez que espacioso y animado. Por lo tanto podrán ver a otros clientes aunque con una
separación física entre ellos.
50
Aquazul 2009
Como se puede ver en la anterior imagen, las lámparas son azules y de forma triangular
o cuadrada. Emiten una luz tenue azul, muy próxima a la blanca. Son lámparas que estarán fijas a
la pared y emitirán su luz hacia el techo. Esta iluminación se complementará con otras lámparas
fijas al techo.
Las lámparas fijas al techo deben combinar un estilo antiguo con un toque moderno, en
la imagen anterior vemos una muestra de la lámpara que tendría un encaje perfecto con la
decoración del restaurante. El coste de las primeras es de aproximadamente 20 euros por
unidad y el de las segundas de 50 euros la unidad.
Mesas
Las mesas para cuatro personas serán de madera, las clásicas de cuatro patas. En caso
de necesitar más plazas para comensales se unirán varias de estas mesas conformando una más
grande. Las medidas de estas mesas son 75x160x90 y su precio es de 100 euros.
28
Mundi Fauna, Posidonia, etc
51
Aquazul 2009
29
Imagen 9 Mesa de madera de “Maison du monde”
Las mesas para dos personas serán cuadradas, con medidas 75x90x90 y extensibles a
180 cm para hacer posible el dar cabida a un mayor número de clientes y facilitar la flexibilidad
de la disposición de las mesas. El precio de estas mesas es de 150 euros.
30
Imagen 10 Mesa de madera de Indico Decoración
En el bar las mesas serán circulares aquellas que sean para los clientes no se encuentren
sentados y cuadradas las que sean para aquellos que se encuentren sentados. Las primeras, que
corresponden al modelo “Mesa alta F BLUE”, tienen 102,5 cm de altura y 60 cm de radio, y su
precio es de 95 euros la unidad.
29
http://es.maisonsdumonde.com/meubles/?action=level3&ref=MzQ=&label=TWVzYXMgeSBiYXJ
yYXM=&page=1
30
http://www.twenga.es/oferta/17850/8905966679214993031.html
52
Aquazul 2009
31
Imagen 11 Mesas para el bar
Sillas
En el restaurante las sillas serán de madera de haya tapizadas. Sus medidas serán: altura
de 93 cm, altura asiento de 48 cm, fondo de 43 cm y ancho de 42 cm. Su precio por unidad es de
50 euros.
En el bar, los clientes podrán acomodarse en los taburetes “DUOMO”, que disponen de
un mecanismo para regular su altura (de 67 a 87 cm). Los que prefieran sentarse podrán utilizar
31
www.sillasmesas.com
53
Aquazul 2009
los pequeños sillones modelo “VIP”. Los primeros tienen un coste por unidad de 57 euros, y los
segundos tienen un coste que asciende a 250 euros.
32
Imagen 12 Sillas del restaurante
33
Imagen 13 Taburetes y sillones de bar
32
www.sillasmesas.com
33
www.sillasmesas.com
54
Aquazul 2009
La cubertería debe ser sobria, a la vez que moderna. En este documento no se especifica
una en particular por existir múltiples tipos de cubiertos, pero las diferencias entre ellos son
mínimas. Deben disponer de cuatro tenedores, cuatro cuchillos y dos cucharas por cada
34
comensal. El precio medio de estas cuberterías es de 150 euros por cada 12 juegos . Se muestra
a continuación una imagen de una cubertería que podría ser la elegida.
La vajilla será cuadrada pero redondeada en los bordes, como se puede ver en la
siguiente imagen. El coste de esta vajilla es de 250 euros por cada 12 comensales, incluyendo dos
platos hondos, un plato sopero, un plato de postre y un juego para el café.
35
Imagen 15 Vajilla “Nova Hechizo”
34
Información obtenida a través de múltiples sitios web dedicados a la venta de cuberterías en
España
35
http://vajillas.eu/catalog/product_info.php?products_id=230&osCsid=cqg3rsklr7sdb019s4khio4jf
5
55
Aquazul 2009
La cristalería, al igual que la cubertería, no tiene exigencias especiales por ser un artículo
bastante estándar. Únicamente debe cumplir con un mínimo de calidad porque son una parte
importante de la decoración. Se muestra en la imagen a continuación una cristalería que serviría
perfectamente para el restaurante, con un precio de 160 euros por cada 12 comensales,
incluyendo una copa de agua, dos de vino y otra de cava por comensal.
36
Imagen 16 Cristalería de bohemia
Barra
La barra del bar será tradicional y se pretende la compra de una de segunda mano. Sin
37
embargo, se estudia la compra de una barra de nueva generación que iría acorde con el espíritu
de Aquazul y supondría un impulso a la innovación y a la decoración. El coste que se ha estimado
para este activo es de 1.000 euros.
Cortinas
Las cortinas se situarán en las ventanas que dan a la zona del restaurante. Éstas darán
una sensación mayor de intimidad a los clientes, haciendo más agradable la comida. En cualquier
caso, se pueden plegar también para contemplar la calle mientras se come, siempre y cuando las
condiciones de luz no molesten a los consumidores.
36
http://vajillas.eu/catalog/product_info.php?products_id=282&osCsid=cqg3rsklr7sdb019s4khio4jf
5
37
http://www.zappinternet.com/video/kohDkeYtoC/Barra-de-bar-del-futuro
56
Aquazul 2009
Habrá dos juegos de cortinas, unas totalmente opacas, azul oscuro y podrían llevar algún
decorado, y otras translúcidas y blancas, sin ningún decorado. El coste de las cortinas será de
aproximadamente 100 euros en total.
Suelo
38
Imagen 17 Suelo estratificado de madera
39
En este caso el suelo que vamos a escoger es el que ofrece QuickStep , el modelo de
laminado nogal aceitado en planchas. El precio de este producto es de 17,5 euros el metro
cuadrado. Es un suelo muy resistente que permite ser lavado con frecuencia sin dañarse.
38
Datos de Muebles Y Decoración Ideco Sociedad Limitada
39
http://www.parquetssesets.com/?gclid=CJeSuM2atpcCFQU_MAodKnIpjg
57
Aquazul 2009
Otra opción sería un suelo de mármol, esta sería una opción algo más cara pero el
mantenimiento sería mucho más económico y fácil.
Ventanas
58
Aquazul 2009
6.1.- Localización
La opción de comprar un local propio está fuera de las posibilidades de Aquazul, por no
disponer del capital necesario y por querer evitar un gasto de financiación inicial excesivo.
Situación
En el precio se tiene en cuenta que el local está adaptado a las condiciones necesarias
para un restaurante y también el hecho de que está situado en una zona concurrida, es decir, en
una calle principal o cerca de ella. Esto permitirá tener una exposición mayor a los clientes y una
imagen de mayor calidad.
La localización final escogida es el cruce de las calles José Ortega y Gasset y Conde de
Peñalver.
40
Según datos del Índice Inmobiliario fotocasa.es, elaborado por el IESE Business School, 2007
41
“El precio de la vivienda baja un 5,4% en lo que llevamos de año”, según datos del Índice
Inmobiliario fotocasa.es, elaborado por el IESE Business School, junio 2008 // “El precio de la
vivienda usada bajó un 6,7% en el último año”, www.cotizalia.com a 4 de agosto de 2008
59
Aquazul 2009
6.2.- Proveedores
Los proveedores han sido seleccionados por sus precios y su calidad. Según el modelo
que seguirá Aquazul las entregas se realizarán cuando el stock de los productos esté en el 15%
para aquellos de caducidad a largo plazo. Para aquellos que por el contrario, vean perjudicados
sus atributos en menos de una semana, el pedido será semanal, por lo que se producirá la
generación de muchos desperdicios en caso de que el producto no se haya consumido.
La manera de evitar este sobre gasto es llevando junto con la contabilidad un registro
donde figuren los platos que solicitan los clientes. De esta manera el stock de los productos
utilizados en la elaboración de platos más raros será inferior a aquél de los utilizados en platos
más frecuentes. Gracias a esta simple planificación se puede reducir un futuro sobre gasto.
Esta encuesta permite el control sobre los stocks de productos con caducidad temprana
y además sirve para reducir el número de platos del menú provisional y establecer el definitivo.
Esto último es necesario porque el menú utilizado en la encuesta será extenso y, en caso de
utilizar éste como definitivo, supondría un coste mayor por el mayor número de ingredientes y
por la mayor formación que requerirían los cocineros. Por lo tanto se reduce en función de las
preferencias de los encuestados y en función del enfoque que se pretende dar al restaurante.
Los proveedores serán más especializados para aquellos alimentos con unos requisitos
mayores de calidad y frescura, como los pescados y carnes, o para los productos que por su
exotismo o precio sean difícilmente hallables en mercados comunes: caviar, bogavante, trufa, etc.
Para los alimentos y bebidas comunes la intención ha sido centralizar los contactos en
unos pocos proveedores seleccionados de una lista de posibles candidatos. En función del
funcionamiento y de las relaciones que se establezcan se decidirá el mantenimiento o no de
éstos como proveedores principales. Si existiera algún problema relacionado con el
abastecimiento el cambio de proveedor será más fácil por existir un listado ya elaborado de los
que existen en la actualidad. Además, se debe recordar que al estar situado Aquazul en una gran
ciudad resulta más fácil encontrar un sustituto para un proveedor.
necesidades del restaurante durante al menos una semana. Algunos de los elementos que se
usen más habitualmente estarán en la cocina. En lo que respecta a las bebidas alcohólicas, éstas
se situarán en el extremo del almacén más cercano al bar, para que sean de fácil acceso a los
trabajadores que allí se encuentren.
Las estimaciones de este plan de negocio se han realizado con un modelo que tiene
múltiples variables en cuenta. Se detalla con más precisión en el apartado 8. Muchos de los datos
que se han utilizado provienen de la información que han facilitado los futuros proveedores de
Aquazul.
Según este método las acciones se dividen en función de tres horizontes que permiten la
diferenciación de los objetivos y facilita las decisiones sobre ellos:
42
“The Alchemy of Growth”, McKinsey&Co, publicado en 1999 por Orion Business
61
Aquazul 2009
Lo mismo sucede con el bar, una vez comenzada la explotación la inversión requerida
por ambos negocios será escasa y ambos serán generadores de caja. Esto no quiere decir que se
vaya a descuidar los dos negocios, al contrario, pero se debe centrar la atención en la reducción
de costes y en la mejora del BDI una vez la cuota de mercado relativa se estabilice. Es decir, será
acción prioritaria conseguir una cuota de mercado elevada, pero una vez se alcance, la inversión
reducirá el ritmo y se realizará un esfuerzo mayor en los recortes de gastos.
De este modo se podrán financiar otras actividades. Se plantean dos actividades: realizar
eventos y cenas de empresa y participar en concursos de cocina, destinados a aumentar el
prestigio del restaurante. Para poder realizar estas actividades será necesario disponer de caja,
ya que las tres van a requerir inversión.
Estas dos actividades dispondrán de inversión desde el momento en que los H1 estén
afianzados, de manera que la expansión a nuevas actividades sea algo continuo. Los H3 son
opciones que se deben estudiar, y la inversión en ellos no puede ser muy grande. Son actividades
que pueden morir antes de ser explotadas, pero no por ello deben dejar de ser estudiadas ya que
pueden dar lugar a negocios rentables.
Como acciones de H3 se realizarán los planes de negocio para los tres nuevos
restaurantes en las ciudades objetivo, buscando también otro posible emplazamiento en Madrid.
La inversión en talentos de cocina consiste en la búsqueda de los mejores chefs, estudiando la
posibilidad de incorporarlos a la plantilla. También se estudiará la posibilidad de realizar servicios
de catering en asociación con otras empresas que ofrezcan servicios complementarios (por
ejemplo, asociaciones que ofrezcan actividades de ocio o entretenimiento y que puedan incluir el
servicio de comida).
64
Aquazul 2009
7.- Personal
Además del jefe de cocina, en un principio habrá un cocinero con él durante el primer
año y dos durante el segundo. La idea es comenzar con un equipo relativamente amplio desde el
principio para que adquieran una coordinación entre ellos que les permita preparar rápidamente
platos de calidad. La retribución de estos será de 1.100€ netos al mes. Deben tener
conocimientos de cocina tradicional y moderna, gran creatividad y muchas ganas de aprender.
En el restaurante habrá dos camareros a partir del segundo año y tres a partir del
tercero. Éstos serán los encargados de recibir y servir a los clientes. Se intentará buscar un perfil
relativamente sénior para al menos uno de ellos, logrando así tener un responsable que
eventualmente tenga una retribución mayor. Para el plan financiero se ha tenido en cuenta una
retribución para los camareros de 1.000€ netos al mes.
El barman será el encargado de servir a los clientes del bar. En un principio sólo habrá
uno y para la demanda prevista en un inicio será suficiente. La retribución de este último será de
900€ netos al mes.
En resumen:
65
Aquazul 2009
Para el segundo año se prevé la contratación de otro nuevo camarero para cubrir la
demanda. A continuación se presenta un gráfico con la utilización media para cada camarero
(suponiendo que cada uno atiende un máximo de 10 personas durante comida y cena), para el
barman (puede atender hasta 40 personas) y para los cocineros (cada uno puede preparar un
máximo de 13 platos durante comida y cena). Este gráfico es válido para la demanda simulada en
43
el escenario optimista , que constituye la mayor demanda posible
43
Ver apartado 8.1.1.
66
Aquazul 2009
Salarios
Cargo Número Sueldos netos mensuales Multiplicador* Coste por persona
Jefe de cocina/Metre No aplica 1.500,0 € 1,4 2.100,0 €
Camareros No aplica 1.000,0 € 1,4 1.400,0 €
Barman No aplica 900,0 € 1,4 1.260,0 €
Cocineros No aplica 1.100,0 € 1,4 1.540,0 €
Número de personas Año 1 Año 2 Año 3
Jefe de cocina/Metre 1 1 1
Camareros 1 2 3
Barman 1 1 1
Cocineros 1 2 2
67
Aquazul 2009
Puede resultar muy complejo estimar la demanda futura de un negocio, pero constituye
uno de los pilares fundamentales de un plan de negocio y se le va a dedicar un esfuerzo especial.
La importancia de este análisis deriva de la relación directa existente entre demanda e ingresos.
Si se descuentan los gastos variables a los ingresos y éstos no pueden paliar los gastos
fijos, entonces la supervivencia de la empresa puede verse comprometida. En el caso de no
contar con una afluencia de clientes suficiente el proyecto no sería viable. Para saber si existirá
una demanda adecuada se debe realizar un minucioso estudio de mercado que incluya los
competidores actuales, las expectativas de crecimiento, el tamaño del mercado actual y otros
detalles que ya se han analizado en el apartado del estudio de mercado. Muchos de los datos que
se presentarán a continuación ya han sido mencionados a lo largo del plan de negocio, pero se
van a repetir aquí para facilitar la comprensión del estudio.
Una vez se ha estimado la demanda se han desdoblado tres alternativas distintas, una
para cada posible evolución futura del mercado. Gracias a ello se tendrá en cuenta las posibles
desviaciones del método de estimación utilizado. Las tres alternativas se han nombrado según su
conveniencia para la empresa:
- Situación optimista: con ella se obtendrá un alto nivel de beneficio. Esta opción aunque sea
optimista, como su propio nombre indica, sigue siendo realista y podría cumplirse.
- Situación moderada: este escenario es el que tiene una mayor probabilidad de ocurrir según las
estimaciones.
8.1.1.- La demanda
Además, se han tenido en cuenta las diferentes actividades de marketing que se van a
realizar y se ha estimado el número de clientes que se conseguirá con cada una de ellas. El
resultado de los tres métodos de estimación, que proporcionan los clientes “base” (aquellos que
podrían venir si no se realizaran tareas de marketing), y el análisis de las diferentes campañas de
marketing es la demanda total que tendrá el restaurante.
Demanda potencial
- Estudio macroeconómico
44
En el distrito de Salamanca, existen un total de 148.409 personas . De este total, la
mayor demanda provendrá de las parejas, sabiendo que un total de 20.120 personas viven
45
solas , lo que supone un 13,6% del total, parece lógico pensar que habrá aproximadamente un
85% de parejas.
Según datos del Instituto Nacional de Estadística, un 8,6% del gasto mensual por persona
46
se emplea en servicios de hostelería (incluye restaurantes, cafeterías y hoteles) y un 2% del
47
gasto se dedica a bebidas alcohólicas y tabaco , sobre un total de 13.000 euros de gasto medio
48
por persona al año en Madrid capital . Es decir, del total de gasto medio por persona,
aproximadamente 1.100 euros se dedican a servicios de hostelería.
En el año 2008 hubo 168 millones de desplazamientos, de los cuales un 18% fueron
sujetos a pernoctaciones en hoteles, es decir 30,24 millones de españoles utilizaron los servicios
49 50
de un hotel . El precio medio en España en un hotel es de 115 euros por noche . La ocupación
44
Datos del estudio de mercado
45
Datos obtenidos de las estadísticas del Municipio de Madrid (datos del 2007).
46
Datos estadísticos del INE (2008)
47
Datos estadísticos del INE (2008)
48
Fuente: Datos estadísticos del Municipio de Madrid
49
Fuente: Informe Familitur: Encuesta de movimientos turísticos de los españoles (Instituto de
Estudios Turísticos, año 2008)
69
Aquazul 2009
51
media en España es de 3,2 días . Por lo tanto, el gasto medio anual es de 368 euros para 30,24
52
millones de españoles, un 65,51% del total (España tiene 46.157.800 habitantes ). Es decir, el
gasto medio anual en hoteles es de aproximadamente 240 euros (cifra obtenida al repartir los
368 euros en gastos de hotel de aquellos que viajan sobre el total de la población española). El
gasto de los madrileños en cafeterías y restaurantes será, por lo tanto, de aproximadamente 860
euros al año.
Sólo se han tenido en cuenta los datos para España ya que, según el Informe Familitur
del año 2008, solamente un 6,7% de la población viajó fuera de España y esta cantidad se puede
53
despreciar, ya que los precios son además similares . Si los madrileños dedican 860 euros al año
en restaurantes y cafeterías, esto supone un gasto mensual de 72 euros.
Para calcular la media de los que acuden a un bar se sabe que de los 13.000 euros, 230
euros se dedican al consumo de bebidas alcohólicas y tabaco. Si la media de consumidores de
tabaco consume media caja al día, y cada caja cuesta aproximadamente 3,25 euros, esto supone
un gasto de 48,75 euros mensuales para un 23% de la población, que fuma de forma esporádica
55
o habitual . Esta cantidad se puede restar a los 230 euros de gasto de la población en alcohol y
tabaco, resultando un gasto medio de 95,5 euros para bebidas alcohólicas.
Por otro lado, según el estudio de la competencia, realizado en el apartado del análisis
del sector, existen aproximadamente 150 restaurantes en el distrito que son comparables a
Aquazul y se dirigen al mismo mercado (dirigido a los mismos clientes potenciales). Estos
56
restaurantes tienen un aforo medio de 40 comensales . Si se tienen en cuenta comidas y cenas,
durante los siete días de la semana, se obtiene un aforo total de 336.000 personas.
50
Índice semestral de precios, Hotels.com (2008)
51
Fuente: Encuesta de Ocupación Hotelera de la Comunidad de Madrid (2006)
52
Datos del Instituto Nacional de Estadística (enero de 2009)
53
http://www.noticiascadadia.com/noticia/11654-los-hoteles-espanoles-incrementa-sus-precios-
a-un-7-en-2007-como-consecuencia-del-alza-en-ma/
54
Fuente: elaboración propia con datos de buenpaladar.com
55
Incremento del consumo de tabaco y disminución del nivel de práctica de actividad física en
adolescentes españoles. Estudio AVENA. Publicado por Nutrición Hospitalaria (2007)
56
Fuente: elaboración propia a partir de datos de salir.com, cucharete.com,guiadelocio.com
70
Aquazul 2009
Si comparamos las cenas o almuerzos de nuestros clientes potenciales con el aforo total,
para un mes, obtenemos que la ocupación media es de 71,07% para un aforo medio de 40
comensales, es decir, existe una demanda media de, aproximadamente, 28 clientes al día.
Extrapolando este resultado al mes:
Es preciso recordar que tanto en este análisis solamente se han tenido en cuenta las
personas del distrito de Salamanca. La demanda podrá superior o inferior en función de la
movilidad de los clientes de un distrito a otro, pudiendo ser superior en el caso que personas de
otros distritos se trasladen para cenar en el distrito de Salamanca.
Método de observación
MAÑANA (de 13:30 a 15:00) Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo Media diaria
Número de personas 764 654 643 632 662 343 254 470
% Interesados 42% 35% 37% 37% 43% 62% 59% 39%
% Personas que comen fuera 5% 5% 5% 5% 5% 5% 5% 5%
Clientes potenciales 16,0 11,5 12,0 11,6 14,7 10,7 7,5 12,0
TARDE (de 20:30 a 22:00) Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo Media diaria
Número de personas (de 13h a 14h) 215 234 308 293 356 145 125 174
% Interesados 67% 53% 69% 69% 67% 64% 62% 55%
% Personas que comen fuera 5% 5% 5% 5% 5% 5% 5% 5%
Clientes potenciales 7,2498 6,1495 10,6491 10,1715 11,926 4,6494 3,9 7,8
Tabla 8 Resultados de la observación para una semana
57
Si un habitante del distrito de Salamanca come o cena fuera de casa una media de tres veces a
la semana entonces, sobre las 60 comidas o cenas de un mes, esto supone un 5% de personas
comiendo fuera en un día cualquiera (de media).
71
Aquazul 2009
A partir de los datos de observación se obtiene una media de clientes al día y una media
semanal, como se muestra a continuación en la tabla:
Para acotar el error de estas estimaciones se ha utilizado una distribución de Student tn-1,
aplicando el concepto de la cuasivarianza. Ésta se aplica cuando se tiene una muestra grande de
la que se ha realizado un número pequeño de observaciones (siete días sobre el total del mes). La
fórmula de la cuasivarianza es:
𝑛
𝑖=1(𝑥𝑖 − 𝑥 )2
𝑆𝑥 =
𝑛−1
𝑡𝑛−1 = 2,4469
𝑥−µ
−2,447 ≤ ≤ 2,447
𝑆𝑥/ 𝑛
Y, finalmente:
14,9 ≤ 𝑥 ≤ 24,7
Éste es el intervalo de certeza del 95%, es decir, se ha acotado el error a tan solo un 5%.
De cara al modelo financiero, el extremo inferior del intervalo se aplicará en el escenario
pesimista, la media en el escenario moderado y, finalmente, el resultado superior en el escenario
favorable.
58
Se puede consultar un libro de estadística la distribución de Student. En este caso se ha
utilizado el libro: Estadística y Probabilidad, Tomo I, de Javier Martín-Pliego y Luis Ruiz-maya,
Editorial AC (2004)
72
Aquazul 2009
Estudio de la competencia
73
Aquazul 2009
Los datos que se han obtenido sobre la demanda de estos restaurantes son:
Suponiendo que Aquazul puede conseguir una demanda similar a la de sus competidores
se puede establecer la demanda media de estos como la esperada en el local.
Para acotar el error de estas estimaciones se ha utilizado una distribución de Student t n-1,
aplicando el concepto de la cuasivarianza. Ésta se aplica cuando se tiene una muestra grande de
la que se ha realizado un número pequeño de observaciones (siete días sobre el total del mes). La
fórmula de la cuasivarianza es:
𝑛
− 𝑥 )2
𝑖=1(𝑥𝑖
𝑆𝑥 =
𝑛−1
𝑡𝑛−1 = 2,4469
𝑥−µ
−2,447 ≤ ≤ 2,447
𝑆𝑥/ 𝑛
Finalmente:
59
Se puede consultar un libro de estadística la distribución de Student. En este caso se ha
utilizado el libro: Estadística y Probabilidad, Tomo I, de Javier Martín-Pliego y Luis Ruiz-maya,
Editorial AC (2004)
74
Aquazul 2009
22,1 ≤ 𝑥 ≤ 48,4
Éste es el intervalo de certeza del 95%, es decir, se ha acotado el error a tan solo un 5%.
De cara al modelo financiero, el extremo inferior del intervalo se aplicará en el escenario
pesimista, la media en el escenario moderado y, finalmente, el resultado superior en el escenario
favorable.
Para cada una de las acciones de promoción realizadas se estima la demanda generada:
- Guías
No se han encontrado muchos datos sobre el tráfico que se registra en los contadores de
60
las guías en internet. Solamente para una de ellas: cucharete.com , que registra más de 4.000
visitas al día. Sin embargo, se puede estimar un número de visitas en comparación, teniendo en
cuenta la antigüedad de Cucharete y la antigüedad de otros sitios web, además del número de
visitas por cada artículo en Cucharete y el número de visitas por artículo en otros sitios web (es
un dato más fácil de conseguir). Se estima que alrededor de 30.000 personas al día visitan este
61
tipo de páginas web en Madrid .
Si se aplica este porcentaje a las visitas que obtienen los sitios web especializados en la
búsqueda de restaurantes se obtiene que aproximadamente 480 personas al día de este distrito
visitan la página web. Aunque otras personas de distritos adyacentes puedan verse atraídos por
60
http://www.premiosdeinternet.org/index.php?body=votar&ctr=264
61
Hipótesis propia
62
Datos obtenidos del Instituto de Estadística de la Comunidad de Madrid
63
Datos del estudio de mercado
75
Aquazul 2009
la oferta, parece lógico pensar que los que más probabilidades tienen de ir son los del propio
distrito.
Además, el que sea una persona la que se informa sobre el local al que va a acudir, no
quiere decir que sea una única persona la que va a comer fuera. Generalmente los que se
informan en internet van acompañados de al menos una persona y, en el peor de los casos (si
sólo va acompañado de una persona), por este medio se puede generar una demanda de
aproximadamente 2 clientes al día.
Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio
Clientes potenciales 60 60 60 60 60 60 60 60 60
Tabla 17 Demanda esperada para el primer año
- Periódicos
Vogue, dentro del segmento de revistas dirigidas al público femenino de clase alta, es la
publicación de carácter mensual con mayor número de lectores. En el siguiente gráfico se
muestra el total de lectores de la revista y la comparación con sus competidores.
64
Datos del estudio de mercado
65
Hipótesis propia
76
Aquazul 2009
Número de lectores
722.000
Vogue
681.000
Elle
420.000
Telva
334.000
Woman
288.000
Marie Claire
66
Gráfico 22 Número de lectores de revistas de élite femeninas
De un total de 722.000 lectores que leen Vogue, un 47,3% reside en las capitales, un
67
37,9% pertenece a clase alta o media-alta y aproximadamente un 40% a clase media . Además,
del público general de estas revistas, un 58,6% corresponde a personas casadas o con pareja.
Se aplican ahora seis hipótesis para estimar la demanda generada gracias a esta
actividad de Marketing
Hipótesis 1: Los lectores de Vogue se reparten en España de manera homogénea entre todas las
comunidades. Un 47,3% se encuentra en las capitales, es decir, 341.506 lectores a repartir entre
las capitales españolas. Por lo tanto, se puede suponer que en Madrid capital hay un total de
73.350 lectores (3.207.231 habitantes sobre 14.932.206 habitantes totales en las capitales de
68
Madrid )
Hipótesis 3: Los interesados por la oferta pertenecen a la clase media-alta, es decir, un 78% de
los lectores de Vogue. Por lo tanto, 1.670 lectores podrían verse atraídos por la oferta.
66
Datos obtenidos del Departamento de Marketing Publicitario de Telva (enero de 2009)
67
Datos obtenidos de EGM “3º Año Móvil 2008”
68
Fuente: Instituto Nacional de Estadística
77
Aquazul 2009
Hipótesis 4: Del total de lectores, un 58,6% tiene pareja o está casado. Por lo que se dispone de
980 clientes potenciales.
Hipótesis 5: Se estima que un 30% de los clientes potenciales acudirá al restaurante en los tres
69
meses siguientes a la publicación , es decir, 294 personas.
Hipótesis 6: Se supone que la demanda generada por este medio no se mantiene constante (la
publicación es de carácter mensual y el restaurante aparecerá en un solo número). La demanda
generada se reparte entre los tres primeros meses de manera decreciente y se estima que un 15%
de los clientes atraídos en los primeros meses se mantenga como clientes fijos. La publicación se
realizaría en el mes de noviembre.
Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio
- Fiesta inauguración
Parece lógico suponer que también en este caso aquellos que acudan al restaurante
atraídos por las recomendaciones de los asistentes a la fiesta de inauguración no acudirán solos,
70
como mínimo serán dos. Por ello, la demanda generada será de 250 personas.
De la demanda inicial, los que se mantengan como clientes fijos serán aquellos que
71
residan en el distrito de Salamanca , un 5% (porcentaje obtenido de los habitantes de Salamanca
sobre el total de Madrid capital). Es decir, doce clientes al mes serán fijos gracias a este evento.
Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio
69
Estimación propia
70
En este caso, todos los datos son estimaciones propias.
71
Hipótesis propia, suponiendo además que los invitados (y su zona de influencia) se repartan en
Madrid capital de manera homogénea entre los distritos.
78
Aquazul 2009
Como se puede ver, el cálculo de la demanda por medio del método macroeconómico y
el método de observación da una cifra inferior a la del método por estudio de la competencia.
Este efecto error se produce porque no se han tenido en cuenta las personas que vienen de otros
distritos para comer en Salamanca. De hecho, muchas personas cuando salen a cenar acuden a
un restaurante que se encuentra relativamente lejos de casa.
1600
1400
1200
1000
800
600
400
200
0
Macroeconómico Observación Análisis de Demanda
competencia estimada
79
Aquazul 2009
Situación pesimista Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio
Clientes estimados 303,8 483,4 331,9 345,5 394,7 443,9 493,1 542,2 575,0
Situación moderada Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio
Clientes estimados 317,0 523,1 398,2 438,2 507,3 576,4 645,4 714,5 760,5
Situación optimista Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio
Clientes estimados 330,3 562,8 464,4 531,0 619,9 708,8 797,8 886,7 946,0
Tabla 20 Demanda estimada para el primer año del restaurante
80
Aquazul 2009
El modelo financiero describe, con toda la exactitud posible, los gastos en los que se va a
incurrir para hacer posible esta idea, además de los ingresos que se obtendrán de la misma. Se ha
realizado un estudio bottom-up, analizando cada una de las operaciones necesarias para la
constitución y explotación de un restaurante.
A partir de los datos de entrada (costes de las materias primas, la electricidad, la mano
de obra, los gastos de constitución, etc,) se ha elaborado un modelo que los combina con los
resultados del estudio de mercado y las expectativas de la empresa. El input principal es la
estimación de la demanda, la cual constituye la cifra fundamental para estimar los ingresos, y ya
ha sido calculada en el apartado anterior.
Además, se han utilizado los datos obtenidos en la encuesta para intentar estimar una
demanda real y así ajustar aún más los ingresos que se percibirán, así como los gastos en los que
se incurrirá. Los datos de la encuesta permiten calcular la cantidad de ingresos media que se
obtendrá por cada cliente y la cantidad de gastos variables media por cliente. Este cálculo es
fundamental ya que no todos los platos tienen el mismo precio ni el mismo margen.
El resultado final son los estados financieros de la empresa durante los tres primeros
años. En ellos se ha tenido en cuenta que existen tres meses sin ingresos (los meses de la obra) y
todos los detalles necesarios para ajustar al máximo las estimaciones a la realidad.
Para obtener el TIR y el VAN se han calculado los estados financieros durante los
primeros 10 años (se pueden consultar en el Anexo 3). Para la evolución anual de la cifra de
72
clientes al día se ha estimado un incremento del 2% anual, dadas las condiciones del mercado , y
los costes de personal se incrementan a un 1% anual. El resto de los parámetros permanece
constante.
72
El mercado de la hostelería crecía a un ritmo del 3,8% en el 2008, en el año 2009 este
crecimiento ha descendido hasta el 0,4% y para el 2010 se prevé un 1,1%. Sin embargo, para el
periodo post-crisis (2011 en adelante) se espera que el mercado recupere al menos su nivel de
crecimiento anterior.
81
Aquazul 2009
- Aquél que proporciona los gastos/ingresos relacionados con la bebida, tanto alcohólica
como no alcohólica.
82
Aquazul 2009
El primero de los dos, es decir, el modelo “de alimentación”, tiene dos funciones. Por un
lado sirve para estimar el precio final que se va a fijar a cada uno de los platos que ofrezca
Aquazul, ya que incluye un análisis del coste en el que se incurre al preparar cada uno de ellos
(incluyendo costes por materias primas, personal de cocina y servicio y otros costes). Por otro
lado, el modelo devuelve los ingresos y los gastos que se van a generar en función del número
medio de clientes por mes.
El segundo, es decir, el modelo “de bebidas”, realiza las mismas funciones que el
anterior pero de una manera más sencilla, ya que en este caso la fecha de caducidad no es
relevante y el coste de las materias primas es relativamente similar entre ellas. Además, los
márgenes son mucho mayores y, por lo tanto, el gasto producido por la compra de materias
primas será menos relevante.
83
Aquazul 2009
- Alcoholes fuertes: El coste por copa será fijo, aunque algunas tengan un margen
mayor que otras, finalmente se compensarán. Las estimaciones que se han realizado
son muy conservadoras, teniendo en cuenta unos gastos por copa altos.
- Bebidas no alcohólicas: Los precios de estas bebidas son muy homogéneos (excepto
para bebidas como Red Bull, que son la minoría), se calcula un precio medio y es el
utilizado. También se incluye el coste de las mismas en los combinados
(alcohol+refresco).
Finalmente se consigue obtener el precio medio para cada bebida y los ingresos que se
van a percibir en función del número medio de clientes en el bar y en el restaurante. Los ingresos
medios por cliente en el bar serán de 6,5 euros y en el restaurante de 8,4 euros.
Hipótesis/Comentarios
Personas que beben agua de jarra 25%
Personas que beben vino 35%
Personas que toman refresco 50%
Personas que toman más de dos refrescos 35%
Personas que toman café 35%
Margen para el vino 50%
Coste de bebida alcohólica media (1/10 litro) 1,3 €
Coste por refresco 0,7 €
Precio de venta del refresco 2,0 €
Precio de venta de una copa 7,0 €
Precio de venta de vino medio 16,5 €
Personas que toman copa después de una comida 15%
Personas que toman “light” en el bar 10%
Stock inicial 1.000,0 €
Los clientes nunca tomarán agua y refresco
Los clientes pueden tomar agua+vino o refresco+vino
El coste del café se desprecia
Las bebidas en los menús están incluidos
Se puede ver el resultado de los diferentes modelos en el Anexo 7.- El modelo financiero,
o un resumen de los mismos en el apartado 7.4.- Resultados.
84
Aquazul 2009
El modelo de costes fijos es más sencillo que el de los costes variables. En éste sólo se
contemplan costes, a diferencia del anterior donde también se encontraban los ingresos por
estar ligados a los gastos variables por el volumen de demanda.
- Gastos de personal
Son los gastos producidos a lo largo de los tres primeros meses de la empresa. Para las
obras de la reforma del local se ha estimado un coste por arquitecto de 35 €/hora y la
intervención de un jefe de obra, que supondrá 20 €/hora y tres peones con un coste para el
cliente de 15 €/hora. El coste total de la obra asciende a 35.520€.
El arquitecto dedicará seis días completos entre agosto y septiembre al proyecto. Las
obras se prolongarán durante 32 días entre septiembre y noviembre. A los gastos de personal de
obra se incluyen los otros gastos de la obra: materias primas, etc.
Se incluyen también los gastos relacionados con las licencias necesarias para un negocio
de estas características, además de los gastos por la constitución legal de la sociedad.
- Gastos de explotación
Los costes por electricidad, agua y mantenimiento se estiman gracias al número total de
equipos que consumen estos recursos: lavadoras, frigoríficos, lámparas, etc. Posteriormente se
establece el número de horas de funcionamiento continuado que tendrán al año y esto permite
obtener el gasto mensual por estos conceptos.
Están incluidos todos los bienes necesarios para el funcionamiento del local, desde los
frigoríficos y los hornos hasta las lámparas y las cortinas. El coste de los diferentes bienes se
imputa al mes de noviembre, ya que será el primer mes de funcionamiento del local y será
cuando efectivamente se adquieran.
85
Aquazul 2009
Se ha realizado una lista exhaustiva con los diferentes artículos que son necesarios para
la puesta en funcionamiento del local, a continuación se proporciona la lista pero las cifras
detalladas se encuentran en el Anexo 7.- El modelo financiero.
En el modelo se tiene esto en cuenta difiriendo los gastos iniciales a lo largo de cada año
durante el funcionamiento del restaurante. Es decir, los artículos se remplazarán continuamente
ya que, por su utilización, muchos de ellos se desgastarán o romperán o incluso serán sustraídos
al restaurante por algún cliente. Por ejemplo, a la vajilla se le ha asignado un coste mensual que
equivale a los reemplazos de los platos que se han roto o están muy desgastados, imposibilitando
su uso. De esta manera se tiene en cuenta en las cuentas de la empresa todos los gastos por
utilización de los diferentes artículos.
86
Aquazul 2009
87
Aquazul 2009
Maquinaria
Como se puede comprobar, los resultados obtenidos en el modelo financiero (para más
información ver: 7.- Plan financiero) son muy similares a los citados por María José Pérez, lo que
permite suponer que las estimaciones realizadas son correctas.
El alquiler
Ricardo Villanueva aconseja comprar el local, lo cual supondría una inversión a largo
plazo que puede estar sujeta a subvenciones extra y a amortizaciones. Sin embargo, la inversión a
realizar sería enorme y el riesgo asumido, por lo tanto, sería muy superior. La mejor opción es
comprar el local después de unos años de funcionamiento con los recursos propios que generará
el restaurante si marcha como es debido.
Muchos asesores jurídicos siguen esta línea de opinión. José Luis Casero, asesor jurídico
de la Asociación de Jóvenes Empresarios, recomienda “alquilar para no quedarse sin tesorería
que permita afrontar otros gastos”.
73
Dato obtenido de las estimaciones de www.emprendedores.es (2009)
88
Aquazul 2009
8.4.- Resultados
89
2009 2009 2009 2009 2009 2010 2010 2010 2010 2010 2010 2010 2010
Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio TOTAL AÑO 1
CUENTA DE RESULTADOS
Ocupación en bar 0% 0% 0% 9% 15% 11% 12% 14% 16% 18% 20% 21% 11%
Ocupación en restaurante 0% 0% 0% 9% 15% 11% 12% 14% 16% 18% 20% 21% 11%
Nº de clientes en bar 0 0 0 159 262 199 219 254 288 323 357 380 2440
Nº de clientes en restaurante 0 0 0 317 523,1 398,2 438,2 507,3 576,4 645,4 714,5 760,5 4880,6
Ventas en el restaurante - € - € - € 12.133,8 € 20.022,7 € 15.241,9 € 16.773,0 € 19.417,9 € 22.062,8 € 24.704,0 € 27.348,9 € 29.109,6 € 186.814,5 €
Ventas en el bar - € - € - € 1.030,3 € 1.700,1 € 1.294,2 € 1.424,2 € 1.648,7 € 1.873,3 € 2.097,6 € 2.322,1 € 2.471,6 € 15.862,0 €
Gastos variables restaurante - € - € - € 4.423,3 € 7.299,2 € 5.556,4 € 6.114,5 € 7.078,7 € 8.042,9 € 9.005,8 € 9.970,0 € 10.611,8 € 68.102,7 €
Gastos variables bar - € - € - € 188,6 € 311,2 € 236,9 € 260,7 € 301,8 € 343,0 € 384,0 € 425,1 € 452,5 € 2.904,0 €
MARGEN BRUTO - € - € - € 8.552,1 € 14.112,3 € 10.742,7 € 11.821,8 € 13.686,0 € 15.550,2 € 17.411,7 € 19.275,9 € 20.516,9 € 131.669,8 €
Gastos de constitución 2.960,0 € 26.160,0 € 8.400,0 € - € - € - € - € - € - € - € - € - € 37.520,0 €
Gastos de personal - € - € - € 6.300,0 € 6.300,0 € 6.300,0 € 6.300,0 € 6.300,0 € 6.300,0 € 6.300,0 € 6.300,0 € 6.300,0 € 56.700,0 €
Gastos de explotación 3.750,0 € 3.750,0 € 3.750,0 € 5.404,6 € 5.404,6 € 5.404,6 € 5.404,6 € 5.404,6 € 5.404,6 € 5.404,6 € 5.404,6 € 5.404,6 € 59.891,3 €
Amortizaciones - € - € 116,7 € 241,8 € 241,8 € 241,8 € 241,8 € 241,8 € 241,8 € 241,8 € 241,8 € 241,8 € 2.293,0 €
Subvenciones - € - € 100,0 € 100,0 € 100,0 € 100,0 € 100,0 € 100,0 € 100,0 € 100,0 € 100,0 € 100,0 € 1.000,0 €
8.4.1.- Los resultados de la empresa
B.A.I.T. - 6.710,0 € - 29.910,0 € - 12.166,7 € - 3.294,3 € 2.265,9 € - 1.103,7 € - 24,6 € 1.839,6 € 3.703,8 € 5.565,3 € 7.429,5 € 8.670,5 € - 23.734,4 €
Gastos financieros 163,3 € 163,3 € 163,3 € 163,3 € 163,3 € 163,3 € 163,3 € 163,3 € 163,3 € 163,3 € 163,3 € 163,3 € 1.960,0 €
B.A.T. - 6.873,3 € - 30.073,3 € - 12.330,0 € - 3.457,6 € 2.102,6 € - 1.267,0 € - 187,9 € 1.676,3 € 3.540,5 € 5.402,0 € 7.266,2 € 8.507,2 € - 25.694,4 €
Impuestos - € - € - € - € 735,9 € - € - € 586,7 € 1.239,2 € 1.890,7 € 2.543,2 € 2.977,5 € - 2.680,6 €
RESULTADO - 6.873,3 € - 30.073,3 € - 12.330,0 € - 3.457,6 € 1.366,7 € - 1.267,0 € - 187,9 € 1.089,6 € 2.301,3 € 3.511,3 € 4.723,0 € 5.529,7 € - 23.013,9 €
PRESUPUESTO DE TESORERÍA
Ventas - € - € - € 13.164,0 € 21.722,8 € 16.536,0 € 18.197,1 € 21.066,6 € 23.936,1 € 26.801,5 € 29.671,0 € 31.581,3 € 202.676,5 €
Cobros 6.873,3 € 30.073,3 € 47.313,3 € 39.839,9 € 20.214,3 € 17.661,2 € 18.243,2 € 19.835,2 € 21.493,0 € 23.148,4 € 24.806,2 € 25.909,8 € 224.397,4 €
Capital 22.000,0 € - € - € - € - € - € - € - € - € - € - € - €
Ayudas/Subvenciones 30.000,0 € - € - € - € - € - € - € - € - € - € - € - €
Préstamos 98.000,0 € - € - € - € - € - € - € - € - € - € - € - €
TOTAL TESORERíA 143.126,7 € 113.053,3 € 65.740,0 € 39.064,2 € 40.572,7 € 39.447,5 € 39.401,4 € 40.632,8 € 43.075,9 € 46.729,0 € 51.593,9 € 57.265,4 € 69.919,1 €
BALANCE PROVISIONAL
Activo
Inmovilizado - € - € 35.000,0 € 58.360,0 € 58.360,0 € 58.360,0 € 58.360,0 € 58.360,0 € 58.360,0 € 58.360,0 € 58.360,0 € 58.360,0 € 58.360,0 €
Amortización - € - € - 116,7 € - 358,5 € - 600,3 € - 842,1 € - 1.083,9 € - 1.325,7 € - 1.567,5 € - 1.809,4 € - 2.051,2 € - 2.293,0 € - 2.293,0 €
Cajas y bancos 143.126,7 € 113.053,3 € 65.740,0 € 39.064,2 € 40.572,7 € 39.447,5 € 39.401,4 € 40.632,8 € 43.075,9 € 46.729,0 € 51.593,9 € 57.265,4 € 69.919,1 €
Total Activo 143.126,7 € 113.053,3 € 100.623,3 € 97.065,7 € 98.332,4 € 96.965,3 € 96.677,5 € 97.667,1 € 99.868,4 € 103.279,7 € 107.902,7 € 113.332,4 € 125.986,1 €
Pasivo
90
2009 2009 2009 2009 2009 2010 2010 2010 2010 2010 2010 2010 2010
Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio TOTAL AÑO 1
CUENTA DE RESULTADOS
Ocupación en bar 0% 0% 0% 8% 13% 9% 10% 11% 12% 14% 15% 16% 9%
Ocupación en restaurante 0% 0% 0% 8% 13% 9% 10% 11% 12% 14% 15% 16% 9%
Nº de clientes en bar 0 0 0 152 242 166 173 197 222 247 271 288 1957
Nº de clientes en restaurante 0 0 0 303,8 483,4 331,9 345,5 394,7 443,9 493,1 542,2 575 3913,5
Ventas en el restaurante - € - € - € 11.628,5 € 18.503,1 € 12.704,1 € 13.224,7 € 15.107,9 € 16.991,1 € 18.874,4 € 20.753,8 € 22.009,3 € 149.796,9 €
Ventas en el bar - € - € - € 987,4 € 1.571,1 € 1.078,7 € 1.122,9 € 1.282,8 € 1.442,7 € 1.602,6 € 1.762,2 € 1.868,8 € 12.718,9 €
Gastos variables restaurante - € - € - € 4.239,2 € 6.745,2 € 4.631,3 € 4.821,0 € 5.507,6 € 6.194,1 € 6.880,6 € 7.565,7 € 8.023,4 € 54.608,0 €
Gastos variables bar - € - € - € 180,8 € 287,6 € 197,5 € 205,6 € 234,8 € 264,1 € 293,4 € 322,6 € 342,1 € 2.328,5 €
MARGEN BRUTO - € - € - € 8.196,0 € 13.041,3 € 8.954,1 € 9.321,0 € 10.648,3 € 11.975,6 € 13.302,9 € 14.627,6 € 15.512,5 € 105.579,2 €
Gastos de constitución 2.960,0 € 26.160,0 € 8.400,0 € - € - € - € - € - € - € - € - € - € 37.520,0 €
Gastos de personal - € - € - € 6.300,0 € 6.300,0 € 6.300,0 € 6.300,0 € 6.300,0 € 6.300,0 € 6.300,0 € 6.300,0 € 6.300,0 € 56.700,0 €
Gastos de explotación 3.750,0 € 3.750,0 € 3.750,0 € 5.404,6 € 5.404,6 € 5.404,6 € 5.404,6 € 5.404,6 € 5.404,6 € 5.404,6 € 5.404,6 € 5.404,6 € 59.891,3 €
Amortizaciones - € - € 116,7 € 241,8 € 241,8 € 241,8 € 241,8 € 241,8 € 241,8 € 241,8 € 241,8 € 241,8 € 2.293,0 €
Subvenciones - € - € 100,0 € 100,0 € 100,0 € 100,0 € 100,0 € 100,0 € 100,0 € 100,0 € 100,0 € 100,0 € 1.000,0 €
B.A.I.T. - 6.710,0 € - 29.910,0 € - 12.166,7 € - 3.650,4 € 1.194,9 € - 2.892,3 € - 2.525,4 € - 1.198,1 € 129,2 € 1.456,6 € 2.781,2 € 3.666,1 € - 49.825,1 €
Gastos financieros 163,3 € 163,3 € 163,3 € 163,3 € 163,3 € 163,3 € 163,3 € 163,3 € 163,3 € 163,3 € 163,3 € 163,3 € 1.960,0 €
B.A.T. - 6.873,3 € - 30.073,3 € - 12.330,0 € - 3.813,8 € 1.031,5 € - 3.055,7 € - 2.688,8 € - 1.361,4 € - 34,1 € 1.293,2 € 2.617,8 € 3.502,7 € - 51.785,1 €
Impuestos - € - € - € - € 361,0 € - € - € - € - € 452,6 € 916,2 € 1.226,0 € - 2.680,6 €
RESULTADO - 6.873,3 € - 30.073,3 € - 12.330,0 € - 3.813,8 € 670,5 € - 3.055,7 € - 2.688,8 € - 1.361,4 € - 34,1 € 840,6 € 1.701,6 € 2.276,8 € - 49.104,5 €
PRESUPUESTO DE TESORERÍA
Ventas - € - € - € 12.615,9 € 20.074,1 € 13.782,8 € 14.347,6 € 16.390,7 € 18.433,8 € 20.476,9 € 22.515,9 € 23.878,0 € 162.515,8 €
Cobros 6.873,3 € 30.073,3 € 47.313,3 € 39.647,8 € 19.261,8 € 16.696,7 € 16.894,5 € 17.610,3 € 18.326,1 € 19.494,5 € 20.672,5 € 21.459,4 € 210.327,3 €
Capital 22.000,0 € - € - € - € - € - € - € - € - € - € - € - €
Ayudas/Subvenciones 30.000,0 € - € - € - € - € - € - € - € - € - € - € - €
Préstamos 98.000,0 € - € - € - € - € - € - € - € - € - € - € - €
TOTAL TESORERíA 143.126,7 € 113.053,3 € 65.740,0 € 38.708,1 € 39.520,4 € 36.606,5 € 34.059,6 € 32.839,9 € 32.947,6 € 33.930,0 € 35.773,5 € 38.192,0 € 43.828,5 €
BALANCE PROVISIONAL
Activo
Inmovilizado - € - € 35.000,0 € 58.360,0 € 58.360,0 € 58.360,0 € 58.360,0 € 58.360,0 € 58.360,0 € 58.360,0 € 58.360,0 € 58.360,0 € 58.360,0 €
Amortización - € - € - 116,7 € - 358,5 € - 600,3 € - 842,1 € - 1.083,9 € - 1.325,7 € - 1.567,5 € - 1.809,4 € - 2.051,2 € - 2.293,0 € - 2.293,0 €
Cajas y bancos 143.126,7 € 113.053,3 € 65.740,0 € 38.708,1 € 39.520,4 € 36.606,5 € 34.059,6 € 32.839,9 € 32.947,6 € 33.930,0 € 35.773,5 € 38.192,0 € 43.828,5 €
91
2009 2009 2009 2009 2009 2010 2010 2010 2010 2010 2010 2010 2010
Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio TOTAL AÑO 1
CUENTA DE RESULTADOS
Ocupación en bar 0% 0% 0% 9% 16% 13% 15% 17% 20% 22% 25% 26% 14%
Ocupación en restaurante 0% 0% 0% 9% 16% 13% 15% 17% 20% 22% 25% 26% 14%
Nº de clientes en bar 0 0 0 165 281 232 266 310 354 399 443 473 2924
Nº de clientes en restaurante 0 0 0 330,3 562,8 464,4 531 619,9 708,8 797,8 886,7 946 5847,7
Ventas en el restaurante - € - € - € 12.642,9 € 21.542,3 € 17.775,8 € 20.325,1 € 23.727,9 € 27.130,7 € 30.537,4 € 33.940,2 € 36.210,0 € 223.832,2 €
Ventas en el bar - € - € - € 1.073,5 € 1.829,1 € 1.509,3 € 1.725,8 € 2.014,7 € 2.303,6 € 2.592,9 € 2.881,8 € 3.074,5 € 19.005,0 €
Gastos variables restaurante - € - € - € 4.608,9 € 7.853,2 € 6.480,1 € 7.409,4 € 8.649,9 € 9.890,4 € 11.132,3 € 12.372,8 € 13.200,3 € 81.597,4 €
Gastos variables bar - € - € - € 196,5 € 334,9 € 276,3 € 315,9 € 368,8 € 421,7 € 474,7 € 527,6 € 562,9 € 3.479,4 €
MARGEN BRUTO - € - € - € 8.910,9 € 15.183,3 € 12.528,7 € 14.325,4 € 16.723,8 € 19.122,1 € 21.523,2 € 23.921,6 € 25.521,4 € 157.760,4 €
Gastos de constitución 2.960,0 € 26.160,0 € 8.400,0 € - € - € - € - € - € - € - € - € - € 37.520,0 €
Gastos de personal - € - € - € 6.300,0 € 6.300,0 € 6.300,0 € 6.300,0 € 6.300,0 € 6.300,0 € 6.300,0 € 6.300,0 € 6.300,0 € 56.700,0 €
Gastos de explotación 3.750,0 € 3.750,0 € 3.750,0 € 5.404,6 € 5.404,6 € 5.404,6 € 5.404,6 € 5.404,6 € 5.404,6 € 5.404,6 € 5.404,6 € 5.404,6 € 59.891,3 €
Amortizaciones - € - € 116,7 € 241,8 € 241,8 € 241,8 € 241,8 € 241,8 € 241,8 € 241,8 € 241,8 € 241,8 € 2.293,0 €
Subvenciones - € - € 100,0 € 100,0 € 100,0 € 100,0 € 100,0 € 100,0 € 100,0 € 100,0 € 100,0 € 100,0 € 1.000,0 €
B.A.I.T. - 6.710,0 € - 29.910,0 € - 12.166,7 € - 2.935,5 € 3.336,9 € 682,3 € 2.479,0 € 4.877,4 € 7.275,7 € 9.676,8 € 12.075,2 € 13.675,0 € 2.356,2 €
Gastos financieros 163,3 € 163,3 € 163,3 € 163,3 € 163,3 € 163,3 € 163,3 € 163,3 € 163,3 € 163,3 € 163,3 € 163,3 € 1.960,0 €
B.A.T. - 6.873,3 € - 30.073,3 € - 12.330,0 € - 3.098,8 € 3.173,6 € 518,9 € 2.315,7 € 4.714,1 € 7.112,4 € 9.513,5 € 11.911,8 € 13.511,6 € 396,2 €
Impuestos - € - € - € - € 1.110,8 € 181,6 € 810,5 € 1.649,9 € 2.489,3 € 3.329,7 € 4.169,1 € 4.729,1 € - 2.680,6 €
RESULTADO - 6.873,3 € - 30.073,3 € - 12.330,0 € - 3.098,8 € 2.062,8 € 337,3 € 1.505,2 € 3.064,1 € 4.623,1 € 6.183,8 € 7.742,7 € 8.782,6 € 3.076,7 €
PRESUPUESTO DE TESORERÍA
Ventas - € - € - € 13.716,4 € 23.371,4 € 19.285,1 € 22.050,8 € 25.742,6 € 29.434,3 € 33.130,2 € 36.822,0 € 39.284,5 € 242.837,2 €
Cobros 6.873,3 € 30.073,3 € 47.313,3 € 40.033,4 € 21.166,7 € 18.806,0 € 20.403,8 € 22.536,6 € 24.669,4 € 26.804,6 € 28.937,4 € 30.360,1 € 238.467,5 €
Capital 22.000,0 € - € - € - € - € - € - € - € - € - € - € - €
Ayudas/Subvenciones 30.000,0 € - € - € - € - € - € - € - € - € - € - € - €
Préstamos 98.000,0 € - € - € - € - € - € - € - € - € - € - € - €
TOTAL TESORERíA 143.126,7 € 113.053,3 € 65.740,0 € 39.423,0 € 41.627,6 € 42.106,8 € 43.753,8 € 46.959,7 € 51.724,6 € 58.050,2 € 65.934,7 € 74.859,1 € 96.009,7 €
BALANCE PROVISIONAL
Activo
Inmovilizado - € - € 35.000,0 € 58.360,0 € 58.360,0 € 58.360,0 € 58.360,0 € 58.360,0 € 58.360,0 € 58.360,0 € 58.360,0 € 58.360,0 € 58.360,0 €
Amortización - € - € - 116,7 € - 358,5 € - 600,3 € - 842,1 € - 1.083,9 € - 1.325,7 € - 1.567,5 € - 1.809,4 € - 2.051,2 € - 2.293,0 € - 2.293,0 €
Cajas y bancos 143.126,7 € 113.053,3 € 65.740,0 € 39.423,0 € 41.627,6 € 42.106,8 € 43.753,8 € 46.959,7 € 51.724,6 € 58.050,2 € 65.934,7 € 74.859,1 € 96.009,7 €
Total Activo 143.126,7 € 113.053,3 € 100.623,3 € 97.424,5 € 99.387,3 € 99.624,7 € 101.029,9 € 103.994,0 € 108.517,1 € 114.600,8 € 122.243,5 € 130.926,1 € 152.076,7 €
92
Aquazul 2009
Para la situación moderada se observa que los ingresos comienzan a ser superiores al
total de los gastos a partir del mes de marzo de 2010 (ver Gráfico 28). Esto significa que el
resultado comienza a ser positivo a partir del tercer mes de 2010 y los ingresos no sólo
compensan los costes variables, también compensan los fijos y dejan un margen para obtener
rentabilidad.
35.000,0 €
30.000,0 €
25.000,0 €
20.000,0 €
15.000,0 € Ingresos
- €
En cambio, para la situación pesimista los ingresos comienzan a ser superiores al gasto
total a partir del mes de abril de 2009. En este caso la pendiente de los ingresos es menor (se
incrementan a un ritmo menor) y por ello la rentabilidad será menor. No obstante, los costes
totales pueden soportarse al igual que en el caso anterior.
93
Aquazul 2009
35.000,0 €
30.000,0 €
25.000,0 €
20.000,0 €
15.000,0 € Ingresos
- €
En la situación optimista los ingresos son superiores al coste total a partir del mes de
diciembre de 2009, es decir, un mes después de inaugurar el local. El mayor numero de ventas
permite obtener una rentabilidad mucho mayor.
45.000,0 €
40.000,0 €
35.000,0 €
30.000,0 €
25.000,0 €
20.000,0 € Ingresos
15.000,0 € Gastos fijos
10.000,0 € Gastos totales
5.000,0 €
- €
A continuación se presentan los resultados para los diez primeros años del restaurante
en cada uno de los tres escenarios. Cabe destacar la pequeña caida que se produce en el tercer
año, esto es debido a la contratación de nuevo personal (es especialmente remarcable en el
Gráfico 32, aquél que refleja el resultado para la situación pesimista).
94
Aquazul 2009
80.000,0 €
60.000,0 €
40.000,0 €
20.000,0 €
- €
TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10
-20.000,0 €
-40.000,0 €
40.000,0 €
30.000,0 €
20.000,0 €
10.000,0 €
- €
-10.000,0 € TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10
-20.000,0 €
-30.000,0 €
-40.000,0 €
-50.000,0 €
-60.000,0 €
95
Aquazul 2009
160.000,0 €
140.000,0 €
120.000,0 €
100.000,0 €
80.000,0 €
60.000,0 €
40.000,0 €
20.000,0 €
- €
TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10
Todas las cifras presentadas en el plan financiero tienen en cuenta la mayor contratación
que se produce en los dos escenarios más optimistas.
96
Aquazul 2009
RECURSOS INCIALES
Capital inicial 150.000,0 €
Préstamo inicial 98.000,0 €
Tasa de interés 2%
Tabla 26 Recursos iniciales
8.4.4.- Tesorería
Después de añadir todos los costes: por inventario, stock, personal, seguridad social,
inventario, etc, resulta conveniente considerar un margen del 20%, por si surgen imprevistos a lo
largo de la formación del restaurante y antes de percibir los primeros ingresos.
El mínimo nivel de la tesorería, para este caso, se produce en el mes de enero de 2010,
como es lógico se produce en el mismo mes en el que el resultado se torna positivo, ya que se
produce el pago de los clientes en el momento en que se imputa el ingreso. No se han
considerado, de momento, eventos de empresa (estos eventos suelen pagarse a 60 días y se
produciría una diferencia entre tesorería y cuenta de resultados).
Por lo tanto, el margen de error con el que se trabaja para la inversión que se ha
realizado es de 10.000 € (ver Figura X.- Tesorería para el primer año).
180.000,0 €
160.000,0 €
140.000,0 €
120.000,0 €
100.000,0 €
80.000,0 €
60.000,0 €
40.000,0 €
20.000,0 €
- €
97
Aquazul 2009
160.000,0 €
140.000,0 €
120.000,0 €
100.000,0 €
80.000,0 €
60.000,0 €
40.000,0 €
20.000,0 €
- €
350.000,0 €
300.000,0 €
250.000,0 €
200.000,0 €
150.000,0 €
100.000,0 €
50.000,0 €
- €
98
Aquazul 2009
8.4.5.- Rentabilidad
Para realizar la estimación de la rentabilidad se han tenido en cuenta dos escenarios más:
con financiación externa (aquella que proviene de una entidad financiera) y sin ella:
A partir del tercer año, es decir, desde el cuarto hasta el décimo se han tenido en cuenta
incrementos del 2% en la demanda (incremento medio del mercado) y no se han considerado
incrementos excesivos en los costes, salvo un 1% de incremento anual para los costes de
personal. Con los flujos de caja de cada año se obtiene un VAN (Valor Actualizado Neto) y un TIR
(Tasa Interna de Retorno) para cada situación como se muestra a continuación:
99
Aquazul 2009
Al igual que en el apartado anterior se calcula el WACC, que coincidirá con la tasa de
interés esperada por los accionistas al carecer de financiación externa. En este caso el coste
medio ponderado del capital será superior.
Como se puede ver a continuación, la rentabilidad será menor por lo que el atractivo de
la inversión será menor. Es un claro ejemplo de la efectividad del apalancamiento financiero y
demuestra la necesidad del endeudamiento.
100
Aquazul 2009
Acumulado
400.000,0 €
300.000,0 €
200.000,0 €
100.000,0 €
- €
TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL
-100.000,0 € AÑO 1 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO
10
-200.000,0 €
Acumulado
100.000,0 €
50.000,0 €
- €
TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL
-50.000,0 €
AÑO 1 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO
-100.000,0 € 10
-150.000,0 €
-200.000,0 €
-250.000,0 €
101
Aquazul 2009
Acumulado
1.000.000,0 €
800.000,0 €
600.000,0 €
400.000,0 €
200.000,0 €
- €
-200.000,0 € TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL
AÑO 1 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO
10
En los primeros años la rentabilidad no es positiva. Esto tiene mucho sentido ya que los
gastos de constitución recaen al principio del negocio y, además, los ingresos que se perciben son
inferiores porque el número de clientes es aún escaso. La menor afluencia de clientes en los
primeros años se produce por la reciente creación del restaurante y el desconocimiento de los
consumidores de su existencia. Para más detalles sobre la demanda ver el apartado 8.1.1.
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑒𝑠 𝐹𝑖𝑗𝑜𝑠
𝑃𝑢𝑛𝑡𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑟𝑡𝑜 =
(𝑝𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 − 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑒 𝑣𝑎𝑟𝑖𝑎𝑏𝑙𝑒 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜)
De este modo se puede obtener el punto muerto para los dos negocios durante el
primer año:
Restaurante Bar
Costes fijos 90.438,01 € Costes fijos 26.153,25 €
Gasto medio 13,95 € Gasto medio 1,19 €
Precio medio 38,28 € Precio medio 6,50 €
Punto muerto 310 clientes al mes Punto muerto 410 clientes al mes
Tabla 31 Punto muerto
102
Aquazul 2009
Los costes fijos de explotación se han dividido entre el bar y el restaurante mediante los
metros cuadrados destinados a cada uno y los costes de personal se han repartido por el número
de personas que trabaja en cada negocio.
Como se puede ver en la Tabla 31 el número de clientes mínimo del bar es mayor, ya
que proporciona márgenes totales inferiores a los del restaurante. El punto muerto del
restaurante es de 310 clientes, el punto en el que se supera coincide con el momento en el que
los ingresos son superiores a los costes totales (ya visto en el apartado 8.4.2). Esto sucede en el
primer año para los tres escenarios (moderado, optimista y pesimista).
8.5.- Conclusiones
El proyecto tiene una rentabilidad del 46% en el mejor de los casos y del 3% en el peor.
Sin embargo, si se recurre a financiación externa se puede llegar a una rentabilidad del 171% en
el mejor de los casos y del 15% en el peor. Por lo tanto, supone una alternativa muy atractiva
para un inversor. El factor determinante al comienzo del negocio será la captación de clientes, es
decir la labor de marketing debe ser lo más efectiva posible y los esfuerzos del local se deben
centrar en atraer y conservar a los clientes.
El control de los costes es vital para mantener un fondo de operaciones que permita la
supervivencia de la empresa e idealmente se superarán las previsiones en este aspecto. La
pretensión es conseguir un ahorro mayor al que se ha planteado en las proyecciones.
El análisis del punto muerto muestra que los costes totales del negocio se pueden
contrarrestar con los ingresos producidos por una demanda relativamente pequeña en
comparación a la media del sector: 310 clientes al mes en el restaurante y 410 clientes al mes en
el bar. Gran del atractivo de la idea es que incluso en la situación más pesimista se obtiene un
beneficio y por ello se puede decir que el riesgo está acotado.
103
Aquazul 2009
ANEXOS
104
Aquazul 2009
105
Aquazul 2009
Entrantes
Jamón ibérico 13,50 €
Caña de lomo 12,95 €
Caviar de Irán 17,50 €
Foie de Oca con nueces caramelizadas 10,00 €
Anguila ahumada con salsa a las tres pimientas 11,50 €
Tartar de rape y gambas 16,50 €
Crêpes de bacalao a la portuguesa 14,50 €
Atún rojo en tartar con pistachos 14,50 €
Gambas, carpaccio y nueces 17,50 €
Chipirones con ajo blanco y perlas de tinta 14,50 €
Espárragos blancos con mahonesa tibia 6,50 €
Espárragos trigueros a la plancha con patatas al humo 11,00 €
Alcachofas y pistachos con patatas y naranja 12,50 €
Pimientos con setas de temporada y patatas en cubo 12,00 €
Salmorejo 12,00 €
Surtido de verduritas fritas 14,00 €
Lacón con rúcula, piñones y mermelada de frambuesa 10,00 €
106
Aquazul 2009
Pescado
Mero al horno con aceite de hierbas, calabacines y olivas negras 13,00 €
Atún rojo con pil pil de tomate, tomate confitado y cous cous de verduritas
13,00 €
Rape en bullabesa andaluza de mejillones 13,50 €
Lubina al horno con compota de tomate 12,00 €
Brocheta de vieiras y carabineros 18,00 €
Bacalao gratinado sobre berenjenas 16,00 €
Ragout de bogavante con trufas 14,00 €
Ragout de lenguado con cangrejo 17,00 €
Ragout de carabineros con calabacín 18,00 €
10 piezas de sashimi y 6 piezas de sushi 17,00 €
Sopas
Crema de patata con yema de huevo 9,00 €
Crema de calabaza 9,00 €
Consomé al Jerez 10,00 €
Crema de lentejas 10,00 €
107
Aquazul 2009
Ensalada
Ensalada de bogavante aliñada a la española 16,00 €
Ensalada de gambas con espárragos verdes 12,00 €
Ensalada de cangrejos 9,00 €
Ensalada de Rúcola con queso parmesano 11,00 €
Ensalada de patatas a la mostaza de pommery con huevo poche 10,00 €
Ensalada de alcachofas con trufa 11,00 €
Ensalada de lentejas con bogavante y huevas de salmón 12,00 €
Ensalada de patata, rúcula, aceitunas negras y finísima Pechuga de Pavo
10,00 €
Pasta
Raviolis rellenos de setas e higado de oca con trufas 10,00 €
Penne a funghi con setas de cardo, tomillo y ajo 11,00 €
Lasagna clássica "alla nonna" con carne y bechamel 11,00 €
Spaghetti "alla puttanesca" con anchoas y oliva negra 11,00 €
Gnocci a los cuatro quesos con setas 13,00 €
108
Aquazul 2009
Arroces
Arroz con bogavante 14,00 €
Arroz con verduras 8,00 €
Arroz abanda 10,00 €
Risotto de hongos 11,00 €
Carnes
Filete ruso con cebollas confitadas y salsa teriyaki 11,00 €
Steak tartar 10,00 €
Cochinillo con manzanas y puré de apio 8,00 €
Pollo en pepitora con menudillos, manzana y jengibre 11,00 €
Solomillo de buey al whisky, con hierbas de Sierra y patatas al humo
17,00 €
Solomillo de cerdo a la pimienta con patatas ahumadas 12,00 €
Solomillo de buey a los cuatro quesos con una base de patatas ahumadas y
espárragos trigueros 18,50 €
Magret de pato con manzanas fritas y jugo de frambuesa 10,00 €
Entrecot con costra de aceitunas 16,00 €
Medallones de ternera con salsa de paprika 14,00 €
Escalopines vienesa con patatas salteadas y ensalada de pepinos 13,00 €
109
Aquazul 2009
Postres
Volcán de chocolate con caramelo, nueces caramelizadas y helado de pistacho
6,50€
Gofre belga cubierto de chocolate y helado de vainilla 6,00€
Tarta tiramisú 5,00€
Platano frito con helado de fresa 6,00€
Natillas con barquillo, canela y nueces caramelizadas 5,50€
Crepes con helado de yogurt, chocolate en polvo y nata montada 6,00€
Tarta de chocolate 6,00€
Flan casero, helado de vainilla y caramelo 6,00€
Profiteroles rellenos de nata sobre una base de chocolate caliente y helado de
chocolate blanco 6,00€
Pieza de fruta 2,00€
110
Aquazul 2009
111
Aquazul 2009
Entrantes
6
4 4 4 4 4 4
3
2 2
1
0 0 0 0 0 0
Pescados
5
4
2
1 1
0 0 0 0 0
112
Aquazul 2009
Cremas
0 0 0 0
Ensaladas
4 4 4
2
1
0 0 0
113
Aquazul 2009
Pasta
4
2 2
Raviolis rellenos Penne a funghi Lasagna clássica Spaghetti "alla Gnocci a los
de setas e con setas de "alla nonna" con puttanesca" con cuatro quesos
higado de oca cardo, tomillo y carne y anchoas y oliva con setas
con trufas ajo bechamel negra
Arroces
0 0 0
Arroz con bogavante Arroz con verduras Arroz abanda Risotto de hongos
114
Aquazul 2009
Carnes
10
3 3
2
0 0 0 0 0 0
Postres
6
5 5
4
3 3
2
0 0 0
115
Aquazul 2009
116
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
TOTAL AÑO 1 TOTAL AÑO 2 TOTAL AÑO 3 TOTAL AÑO 4 TOTAL AÑO 5 TOTAL AÑO 6 TOTAL AÑO 7 TOTAL AÑO 8 TOTAL AÑO 9 TOTAL AÑO 10
CUENTA DE RESULTADOS
Ocupación en bar 11% 22% 24% 25% 25% 26% 26% 27% 27% 28%
Ocupación en restaurante 11% 22% 24% 25% 25% 26% 26% 27% 27% 28%
Nº de clientes en bar 2.440,3 € 4.695,5 € 5.250,0 € 5.355,0 € 5.462,1 € 5.571,3 € 5.682,8 € 5.796,4 € 5.912,4 € 6.030,6 €
Nº de clientes en restaurante 4.880,6 € 9.391,0 € 10.500,0 € 10.710,0 € 10.924,2 € 11.142,7 € 11.365,5 € 11.592,8 € 11.824,7 € 12.061,2 €
Ventas en el restaurante 186.814,5 € 359.458,9 € 401.908,1 € 409.946,3 € 418.145,2 € 426.508,1 € 435.038,2 € 443.739,0 € 452.613,8 € 461.666,1 €
Ventas en el bar 15.862,0 € 30.520,8 € 34.125,0 € 34.807,5 € 35.503,7 € 36.213,7 € 36.938,0 € 37.676,8 € 38.430,3 € 39.198,9 €
Gastos variables restaurante 68.102,7 € 131.039,8 € 146.514,5 € 149.444,8 € 152.433,7 € 155.482,4 € 158.592,0 € 161.763,9 € 164.999,1 € 168.299,1 €
Gastos variables bar 2.904,0 € 5.587,6 € 6.247,5 € 6.372,5 € 6.499,9 € 6.629,9 € 6.762,5 € 6.897,7 € 7.035,7 € 7.176,4 €
MARGEN BRUTO 131.669,8 € 253.352,3 € 283.271,1 € 288.936,5 € 294.715,2 € 300.609,5 € 306.621,7 € 312.754,2 € 319.009,2 € 325.389,4 €
Gastos de constitución 37.520,0 € - € - € - € - € - € - € - € - € - €
Gastos de personal 56.700,0 € 116.424,0 € 140.767,2 € 140.767,2 € 140.767,2 € 140.767,2 € 140.767,2 € 140.767,2 € 140.767,2 € 140.767,2 €
Gastos de explotación 59.891,3 € 64.703,0 € 68.535,2 € 68.535,2 € 68.535,2 € 68.535,2 € 68.535,2 € 68.535,2 € 68.535,2 € 68.535,2 €
Amortizaciones 2.293,0 € 2.901,8 € 2.901,8 € 2.901,8 € 2.901,8 € 2.901,8 € 2.901,8 € 2.901,8 € 2.901,8 € 2.901,8 €
Subvenciones 1.000,0 € 1.200,0 € 1.200,0 € 1.200,0 € 1.200,0 € 1.200,0 € 1.200,0 € 1.200,0 € 1.200,0 € 1.200,0 €
B.A.I.T. - 23.734,4 € 70.523,5 € 72.266,9 € 77.932,4 € 83.711,1 € 89.605,4 € 95.617,6 € 101.750,0 € 108.005,1 € 114.385,3 €
Gastos financieros 1.960,0 € 1.960,0 € 1.960,0 € 1.960,0 € 1.960,0 € - € - € - € - € - €
B.A.T. - 25.694,4 € 68.563,5 € 70.306,9 € 75.972,4 € 81.751,1 € 89.605,4 € 95.617,6 € 101.750,0 € 108.005,1 € 114.385,3 €
Impuestos - 2.680,6 € 21.316,6 € 21.926,8 € 23.909,7 € 25.932,3 € 31.361,9 € 33.466,2 € 35.612,5 € 37.801,8 € 40.034,8 €
RESULTADO - 23.013,9 € 47.246,8 € 48.380,1 € 52.062,6 € 55.818,8 € 58.243,5 € 62.151,4 € 66.137,5 € 70.203,3 € 74.350,4 €
PRESUPUESTO DE TESORERÍA
Ventas 202.676,5 € 389.979,7 € 436.033,1 € 444.753,8 € 453.648,8 € 462.721,8 € 471.976,2 € 481.415,8 € 491.044,1 € 500.865,0 €
Cobros 224.397,4 € 341.031,1 € 385.951,3 € 390.989,4 € 396.128,3 € 402.776,5 € 408.123,1 € 413.576,5 € 419.139,0 € 424.812,8 €
Capital - € - € - € - € - € - € - € - € - € - €
Ayudas/Subvenciones - € - € - € - € - € - € - € - € - € - €
Préstamos - € - € - € - € - € - 98.000,0 € - € - € - € - €
TOTAL TESORERíA 69.919,1 € 118.867,7 € 168.949,5 € 222.713,9 € 280.234,4 € 242.179,7 € 306.032,9 € 373.872,1 € 445.777,2 € 521.829,4 €
BALANCE PROVISIONAL
Activo
Inmovilizado 58.360,0 € 58.360,0 € 58.360,0 € 58.360,0 € 58.360,0 € 58.360,0 € 58.360,0 € 58.360,0 € 58.360,0 € 58.360,0 €
Amortización - 2.293,0 € - 5.194,7 € - 8.096,5 € - 10.998,2 € - 13.900,0 € - 16.801,7 € - 19.703,5 € - 22.605,2 € - 25.507,0 € - 28.408,7 €
Cajas y bancos 69.919,1 € 118.867,7 € 168.949,5 € 222.713,9 € 280.234,4 € 242.179,7 € 306.032,9 € 373.872,1 € 445.777,2 € 521.829,4 €
117
Reservas - € - 23.013,9 € 24.233,0 € 72.613,1 € 124.675,7 € 180.494,5 € 238.738,0 € 300.889,4 € 367.026,9 € 437.230,2 €
Resultado del ejercicio - 23.013,9 € 47.246,8 € 48.380,1 € 52.062,6 € 55.818,8 € 58.243,5 € 62.151,4 € 66.137,5 € 70.203,3 € 74.350,4 €
Total Pasivo 125.986,1 € 172.033,0 € 219.213,1 € 270.075,7 € 324.694,5 € 283.738,0 € 344.689,4 € 409.626,9 € 478.630,2 € 551.780,6 €
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
TOTAL AÑO 1 TOTAL AÑO 2 TOTAL AÑO 3 TOTAL AÑO 4 TOTAL AÑO 5 TOTAL AÑO 6 TOTAL AÑO 7 TOTAL AÑO 8 TOTAL AÑO 9 TOTAL AÑO 10
CUENTA DE RESULTADOS
Ocupación en bar 9% 16% 17% 18% 18% 18% 19% 19% 20% 20%
Ocupación en restaurante 9% 16% 17% 18% 18% 18% 19% 19% 20% 20%
Nº de clientes en bar 1.956,8 € 3.350,0 € 3.750,0 € 3.825,0 € 3.901,5 € 3.979,5 € 4.059,1 € 4.140,3 € 4.223,1 € 4.307,6 €
Nº de clientes en restaurante 3.913,5 € 6.700,0 € 7.500,0 € 7.650,0 € 7.803,0 € 7.959,1 € 8.118,2 € 8.280,6 € 8.446,2 € 8.615,1 €
Ventas en el restaurante 149.796,9 € 256.455,6 € 287.077,2 € 292.818,8 € 298.675,1 € 304.648,6 € 310.741,6 € 316.956,4 € 323.295,6 € 329.761,5 €
Ventas en el bar 12.718,9 € 21.775,0 € 24.375,0 € 24.862,5 € 25.359,8 € 25.866,9 € 26.384,3 € 26.912,0 € 27.450,2 € 27.999,2 €
Gastos variables restaurante 54.608,0 € 93.490,2 € 104.653,2 € 106.746,3 € 108.881,2 € 111.058,8 € 113.280,0 € 115.545,6 € 117.856,5 € 120.213,7 €
Gastos variables bar 2.328,5 € 3.986,5 € 4.462,5 € 4.551,8 € 4.642,8 € 4.735,6 € 4.830,4 € 4.927,0 € 5.025,5 € 5.126,0 €
MARGEN BRUTO 105.579,2 € 180.753,9 € 202.336,5 € 206.383,2 € 210.510,9 € 214.721,1 € 219.015,5 € 223.395,8 € 227.863,7 € 232.421,0 €
Gastos de constitución 37.520,0 € - € - € - € - € - € - € - € - € - €
Gastos de personal 56.700,0 € 79.380,0 € 101.871,0 € 102.889,7 € 103.918,6 € 104.957,8 € 106.007,4 € 107.067,4 € 108.138,1 € 109.219,5 €
Gastos de explotación 59.891,3 € 64.703,0 € 68.535,2 € 68.535,2 € 68.535,2 € 68.535,2 € 68.535,2 € 68.535,2 € 68.535,2 € 68.535,2 €
Amortizaciones 2.293,0 € 2.901,8 € 2.901,8 € 2.901,8 € 2.901,8 € 2.901,8 € 2.901,8 € 2.901,8 € 2.901,8 € 2.901,8 €
Subvenciones 1.000,0 € 1.200,0 € 1.200,0 € 1.200,0 € 1.200,0 € 1.200,0 € 1.200,0 € 1.200,0 € 1.200,0 € 1.200,0 €
B.A.I.T. - 49.825,1 € 34.969,2 € 30.228,5 € 33.256,6 € 36.355,3 € 39.526,4 € 42.771,2 € 46.091,4 € 49.488,7 € 52.964,6 €
Gastos financieros 1.960,0 € 1.960,0 € 1.960,0 € 1.960,0 € 1.960,0 € - € - € - € - € - €
B.A.T. - 51.785,1 € 33.009,2 € 28.268,5 € 31.296,6 € 34.395,3 € 39.526,4 € 42.771,2 € 46.091,4 € 49.488,7 € 52.964,6 €
Impuestos - 2.680,6 € 8.872,6 € 7.213,4 € 8.273,2 € 9.357,8 € 13.834,2 € 14.969,9 € 16.132,0 € 17.321,0 € 18.537,6 €
RESULTADO - 49.104,5 € 24.136,5 € 21.055,1 € 23.023,3 € 25.037,5 € 25.692,1 € 27.801,3 € 29.959,4 € 32.167,6 € 34.427,0 €
PRESUPUESTO DE TESORERÍA
Ventas 162.515,8 € 278.230,6 € 311.452,2 € 317.681,3 € 324.034,9 € 330.515,6 € 337.125,9 € 343.868,4 € 350.745,8 € 357.760,7 €
Cobros 210.327,3 € 252.392,4 € 288.695,3 € 292.956,2 € 297.295,6 € 303.121,7 € 307.622,9 € 312.207,2 € 316.876,4 € 321.632,0 €
Capital - € - € - € - € - € - € - € - € - € - €
Ayudas/Subvenciones - € - € - € - € - € - € - € - € - € - €
Préstamos - € - € - € - € - € - 98.000,0 € - € - € - € - €
TOTAL TESORERíA 43.828,5 € 69.666,8 € 92.423,7 € 117.148,7 € 143.888,0 € 73.281,9 € 102.785,0 € 134.446,1 € 168.315,5 € 204.444,3 €
BALANCE PROVISIONAL
Activo
Inmovilizado 58.360,0 € 58.360,0 € 58.360,0 € 58.360,0 € 58.360,0 € 58.360,0 € 58.360,0 € 58.360,0 € 58.360,0 € 58.360,0 €
Amortización - 2.293,0 € - 5.194,7 € - 8.096,5 € - 10.998,2 € - 13.900,0 € - 16.801,7 € - 19.703,5 € - 22.605,2 € - 25.507,0 € - 28.408,7 €
118
Reservas - € - 49.104,5 € - 24.968,0 € - 3.912,8 € 19.110,5 € 44.148,1 € 69.840,2 € 97.641,5 € 127.600,9 € 159.768,5 €
Resultado del ejercicio - 49.104,5 € 24.136,5 € 21.055,1 € 23.023,3 € 25.037,5 € 25.692,1 € 27.801,3 € 29.959,4 € 32.167,6 € 34.427,0 €
Total Pasivo 99.895,5 € 122.832,0 € 142.687,2 € 164.510,5 € 188.348,1 € 114.840,2 € 141.441,5 € 170.200,9 € 201.168,5 € 234.395,5 €
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
TOTAL AÑO 1 TOTAL AÑO 2 TOTAL AÑO 3 TOTAL AÑO 4 TOTAL AÑO 5 TOTAL AÑO 6 TOTAL AÑO 7 TOTAL AÑO 8 TOTAL AÑO 9 TOTAL AÑO 10
CUENTA DE RESULTADOS
Ocupación en bar 14% 28% 31% 32% 33% 33% 34% 35% 35% 36%
Ocupación en restaurante 14% 28% 31% 32% 33% 33% 34% 35% 35% 36%
Nº de clientes en bar 2.923,9 € 6.050,0 € 6.750,0 € 6.885,0 € 7.022,7 € 7.163,2 € 7.306,4 € 7.452,5 € 7.601,6 € 7.753,6 €
Nº de clientes en restaurante 5.847,7 € 12.100,0 € 13.500,0 € 13.770,0 € 14.045,4 € 14.326,3 € 14.612,8 € 14.905,1 € 15.203,2 € 15.507,3 €
Ventas en el restaurante 223.832,2 € 463.151,2 € 516.739,0 € 527.073,8 € 537.615,2 € 548.367,5 € 559.334,9 € 570.521,6 € 581.932,0 € 593.570,6 €
Ventas en el bar 19.005,0 € 39.325,0 € 43.875,0 € 44.752,5 € 45.647,6 € 46.560,5 € 47.491,7 € 48.441,5 € 49.410,4 € 50.398,6 €
Gastos variables restaurante 81.597,4 € 168.840,5 € 188.375,8 € 192.143,3 € 195.986,2 € 199.905,9 € 203.904,0 € 207.982,1 € 212.141,7 € 216.384,6 €
Gastos variables bar 3.479,4 € 7.199,5 € 8.032,5 € 8.193,2 € 8.357,0 € 8.524,2 € 8.694,6 € 8.868,5 € 9.045,9 € 9.226,8 €
MARGEN BRUTO 157.760,4 € 326.436,2 € 364.205,7 € 371.489,8 € 378.919,6 € 386.498,0 € 394.227,9 € 402.112,5 € 410.154,7 € 418.357,8 €
Gastos de constitución 37.520,0 € - € - € - € - € - € - € - € - € - €
Gastos de personal 56.700,0 € 116.424,0 € 140.767,2 € 140.767,2 € 140.767,2 € 140.767,2 € 140.767,2 € 140.767,2 € 140.767,2 € 140.767,2 €
Gastos de explotación 59.891,3 € 64.703,0 € 68.535,2 € 68.535,2 € 68.535,2 € 68.535,2 € 68.535,2 € 68.535,2 € 68.535,2 € 68.535,2 €
Amortizaciones 2.293,0 € 2.901,8 € 2.901,8 € 2.901,8 € 2.901,8 € 2.901,8 € 2.901,8 € 2.901,8 € 2.901,8 € 2.901,8 €
Subvenciones 1.000,0 € 1.200,0 € 1.200,0 € 1.200,0 € 1.200,0 € 1.200,0 € 1.200,0 € 1.200,0 € 1.200,0 € 1.200,0 €
B.A.I.T. 2.356,2 € 143.607,4 € 153.201,5 € 160.485,6 € 167.915,4 € 175.493,8 € 183.223,8 € 191.108,3 € 199.150,6 € 207.353,7 €
Gastos financieros 1.960,0 € 1.960,0 € 1.960,0 € 1.960,0 € 1.960,0 € - € - € - € - € - €
B.A.T. 396,2 € 141.647,4 € 151.241,5 € 158.525,6 € 165.955,4 € 175.493,8 € 183.223,8 € 191.108,3 € 199.150,6 € 207.353,7 €
Impuestos - 2.680,6 € 46.896,0 € 50.254,0 € 52.803,4 € 55.403,8 € 61.422,8 € 64.128,3 € 66.887,9 € 69.702,7 € 72.573,8 €
RESULTADO 3.076,7 € 94.751,4 € 100.987,6 € 105.722,2 € 110.551,6 € 114.071,0 € 119.095,5 € 124.220,4 € 129.447,9 € 134.779,9 €
PRESUPUESTO DE TESORERÍA
Ventas 242.837,2 € 502.476,2 € 560.614,0 € 571.826,3 € 583.262,8 € 594.928,0 € 606.826,6 € 618.963,1 € 631.342,4 € 643.969,2 €
Cobros 238.467,5 € 406.023,1 € 457.924,6 € 464.402,3 € 471.009,4 € 479.155,3 € 486.029,4 € 493.040,9 € 500.192,7 € 507.487,6 €
Capital - € - € - € - € - € - € - € - € - € - €
Ayudas/Subvenciones - € - € - € - € - € - € - € - € - € - €
Préstamos - € - € - € - € - € - 98.000,0 € - € - € - € - €
TOTAL TESORERíA 96.009,7 € 192.462,9 € 295.152,2 € 402.576,2 € 514.829,6 € 532.602,3 € 653.399,5 € 779.321,7 € 910.471,3 € 1.046.953,0 €
BALANCE PROVISIONAL
Activo
Inmovilizado 58.360,0 € 58.360,0 € 58.360,0 € 58.360,0 € 58.360,0 € 58.360,0 € 58.360,0 € 58.360,0 € 58.360,0 € 58.360,0 €
Amortización - 2.293,0 € - 5.194,7 € - 8.096,5 € - 10.998,2 € - 13.900,0 € - 16.801,7 € - 19.703,5 € - 22.605,2 € - 25.507,0 € - 28.408,7 €
119
Reservas - € 3.076,7 € 97.828,2 € 198.815,7 € 304.538,0 € 415.089,6 € 529.160,6 € 648.256,0 € 772.476,5 € 901.924,4 €
Resultado del ejercicio 3.076,7 € 94.751,4 € 100.987,6 € 105.722,2 € 110.551,6 € 114.071,0 € 119.095,5 € 124.220,4 € 129.447,9 € 134.779,9 €
Total Pasivo 152.076,7 € 245.628,2 € 345.415,7 € 449.938,0 € 559.289,6 € 574.160,6 € 692.056,0 € 815.076,5 € 943.324,4 € 1.076.904,3 €
Aquazul 2009
En este anexo se presenta el método que se ha seguido para la elaboración del modelo
de costes variables.
120
Aquazul 2009
El camino que se ha seguido para seguir esto consiste en la elaboración de fichas para
cada uno de los platos que contienen los ingredientes, los tiempos de preparación y los tiempos
de servicio para cada plato. Para obtener la frecuencia de pedidos que se realizará a los
proveedores se tendrá en cuenta el gasto que se hace por plato de materias primas. Los datos de
tiempos de preparación y el coste marginal para cada ingrediente sirven para estimar el precio de
venta de cada plato.
Posteriormente se resumen todos los gastos de materias primas en una tabla y de ésta
se obtienen los pedidos a realizar. Por supuesto, también se tiene en cuenta el período de
caducidad para cada uno de los ingredientes y para los que deban ser frescos se prevé una
renovación de stock anterior a la que correspondería por consumo. De este modo se consigue
una aproximación a la realidad mucho más ajustada.
121
Aquazul 2009
Categoría Ingredientes Entrantes Pescados Cremas Ensaladas Pasta Arroces Carnes Postres Total
Acompañantes Panecillo cereales 280 100 0 100 40 0 200 0 720
Acompañantes Panecillo integral 280 100 0 100 40 0 200 0 720
Acompañantes Panecillo 280 100 0 100 40 0 200 0 720
Acompañantes Salsa Soja 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Acompañantes Salsa Teriyaki 0 0 0 0 0 0 60 0 60
Acompañantes Tés e infusiones TWININGS 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Acompañantes Vinagre de Manzana 4 0 0 0 0 0 0 0 4
Acompañantes Setas BOLETUS EDULIS laminado 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Acompañantes Setas de temporada 80 0 0 0 80 0 0 0 160
Acompañantes Trufa TUBER INDICUM congelada 0 0 0 0 20 0 0 0 20
Acompañantes MOSTAZA MEAUX Pommery 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Acompañantes MOSTAZA DIJON Maille 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Acompañantes Ajo 0 0 0 0 0 0 240 0 240
Acompañantes Vinagre de Jerez Reserva 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Acompañantes Aceite de hierbas 0 60 0 0 20 0 0 0 80
Acompañantes Vino de Jerez 0 0 0 0 0 0 20 0 20
Acompañantes Aceite de girasol 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Acompañantes Vinagre de Vino "Thor" 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Acompañantes Levadura 8 0 0 0 0 0 0 48 56
Acompañantes Arroz 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Acompañantes Pistachos 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Acompañantes Mahonesa 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Acompañantes Piñones 16 0 0 0 0 0 0 0 16
Acompañantes Harina Extra "La Rica Cocinera" 0 0 0 0 0 0 0 520 520
Acompañantes Queso Rallado en Polvo Tipo Parmesano 0 0 0 180 32 0 360 0 572
Acompañantes Queso en Dados para Ensalada (5 quesos) 0 0 0 80 0 0 0 0 80
Acompañantes Mozarella Barra Redonda “Pizzabella” 0 0 0 0 32 0 120 0 152
Acompañantes Queso Semicurado Mezcla de Palencia 0 0 0 40 32 0 120 0 192
Acompañantes Queso Feta en Dados 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Acompañantes Queso Semicurado de Oveja 0 0 0 0 32 0 120 0 152
Acompañantes Pimienta Blanca en Grano 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Acompañantes Pimienta Negra en Grano 0 0 0 0 20 0 4 0 24
Acompañantes Pimienta Verde en Grano 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Acompañantes Nata Liquida Cocinar Uht 30% 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Acompañantes Leche "La Vaquita" Semidesnatada 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Acompañantes Huevo Entero 63-73 grs 0 0 0 0 0,8 0 0 1,6 2,4
Acompañantes Cobertura de Chocolate Blanco "Nestle" 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Acompañantes Chocolate en Polvo para Hervir 0 0 0 0 0 0 0 752 752
Acompañantes Lomo Extra "Faroe" 9/10 Piezas 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Acompañantes Mermelada Frambuesa 16 0 0 0 0 0 0 20 36
Acompañantes Mermelada Naranja 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Acompañantes Mantequilla 0 0 0 0 0 0 180 240 420
Acompañantes Sal Entrefina "Disal" 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Acompañantes Sal Gorda "Roca" 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Acompañantes Aceite de oliva 104 32 0 80 16 0 68 0 300
Acompañantes Olivas negras 0 60 0 96 0 0 360 0 516
Acompañantes Olivas verdes manzanilla 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Acompañantes Whisky DYC 8 años 0 0 0 0 0 0 120 0 120
Carne Foie gras de oca entero Mi-cuit 160 0 0 0 0 0 0 0 160
Carne Raviolis rellenos de foie gras de pato 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Carne Higado de Oca Calidad Extra 0 0 0 0 40 0 0 0 40
Carne Pollo 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Carne Magret de pato 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Carne Avestruz 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Carne Carne de tartar 0 0 0 0 0 0 120 0 120
Carne Cochinillo 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Carne Chuletas de cordero 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Carne Ternera corte parisien 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Carne Entrecot 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Carne Solomillo de cerdo 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Carne Solomillo de buey 0 0 0 0 0 0 880 0 880
Carne Medallones de ternera 80 0 0 0 0 0 120 0 200
Carne Pechuga de pavo extrafina 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Carne Bacón Natural Ahumado “Sarquella” 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Carne Huevos de codorniz 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Especias Canela Molida Extra 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Especias Nuez Moscada Molida 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Especias Orégano Hoja 0 0 0 0 0 0 8 0 8
Especias Pimentón Picante en Lata 0 0 0 0 8 0 20 0 28
Especias Tomillo en Hoja 0 0 0 60 0 0 108 0 168
Fruta Puré de membrillo 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Fruta Manzanas 0 0 0 120 0 0 0 0 120
Fruta Peras 0 0 0 0 0 0 0 0 0
122
Aquazul 2009
Categoría Ingredientes Entrantes Pescados Cremas Ensaladas Pasta Arroces Carnes Postres Total
Fruta Naranjas 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Fruta Mandarinas 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Fruta Plátanos 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Fruta Limón 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Ibéricos Jamón Ibérico Bellota "J.160
Berrocal" 0 0 0 0 0 0 0 160
Ibéricos Lomo Extra Ibérico de Bellota
0 0 0 0 0 0 0 0 0
Ibéricos Lacón Cocido Ahumado sin 100Hueso 0 0 0 0 0 0 0 100
Ibéricos Morcilla de Cebolla con Piñones
0 para Pincho
0 0 0 0 0 0 0 0
Pasta Macarrones 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Pasta Espagueti 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Pasta Gnocci 0 0 0 0 120 0 0 0 120
Pasta Lasagna 0 0 0 0 80 0 0 0 80
Pescado Bogavante 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Pescado Huevas de salmón 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Pescado Caviar Mujjól 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Pescado Salmón Noruego Ahumado0 0 0 0 0 0 0 0 0
Pescado Anchoas 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Pescado Atún rojo 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Pescado Gambas 240 0 0 160 0 0 0 0 400
Pescado Chipirones 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Pescado Anguila ahumada 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Pescado Mejillones 0 40 0 0 0 0 0 0 40
Pescado Rape 0 160 0 0 0 0 0 0 160
Pescado Lubina 0 160 0 0 0 0 0 0 160
Pescado Vieiras 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Pescado Carabineros 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Pescado Salmón 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Pescado Bacalao 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Pescado Lenguado 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Pescado Cangrejo 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Pescado Mero 0 480 0 0 0 0 0 0 480
Postres Helado de pistacho 0 0 0 0 0 0 0 120 120
Postres Helado de vainilla 0 0 0 0 0 0 0 120 120
Postres Helado de chocolate 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Postres Helado de fresa 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Postres Helado de chocolate blanco0 0 0 0 0 0 0 240 240
Postres Caramelo 0 0 0 0 0 0 0 232 232
Postres Helado de yogurt 0 0 0 0 0 0 0 300 300
Postres Natillas de Vainilla "Reny Picot"
0 0 0 0 0 0 0 0 0
Postres Gofres Belgas para Calentar0 "Bruxy 0 0 0 0 0 0 40 40
Postres Profiteroles Rellenos de Nata
0 0 0 0 0 0 0 360 360
Postres Flan de Huevo Casero "Reina"0 0 0 0 0 0 0 60 60
Postres Nueces Tostadas y Caramelizadas
64 Extra" 0 0 0 0 0 0 0 64
Postres Tarta tiramisú 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Postres Tarta Chocolate 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Postres Café Natural Extra 80/20 "Los
0 Paraisos" 0 0 0 0 0 0 0 0
Postres Café Descafeinado "Nescafe" 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Postres Nata Montada Spray "Reny0Picot" 0 0 0 0 0 0 120 120
Postres Vainillina Azucarada 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Postres Pure de Manzana "Hero" 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Postres Azúcar Blanquilla Sobres 8 0grs 0 0 0 0 0 0 0 0
Postres Azúcar Glass "Azucarera" 32 0 0 0 0 0 0 60 92
Postres Barquillo Cubanito Tubular0 0 0 0 0 0 0 1,6 1,6
Verduras/legumbres
Apio 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Verduras/legumbres
Calabacines 0 120 0 0 0 0 0 0 120
Verduras/legumbres
Ensalada (múltiples tipos) 0 0 0 300 0 0 40 0 340
Verduras/legumbres
Patatas 200 0 0 0 160 0 160 0 520
Verduras/legumbres
Alcachofas 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Verduras/legumbres
Calabazas 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Verduras/legumbres
Tomates 200 60 0 0 0 0 0 0 260
Verduras/legumbres
Berenjenas 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Verduras/legumbres
Jengibre 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Verduras/legumbres
Espárrago Blanco 17/24 Extra0 "Cojonudos" 0 0 0 0 0 0 0 0
Verduras/legumbres
Espárrago Triguero Entero1208/12 0 0 120 0 0 240 0 480
Verduras/legumbres
Lentejas 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Verduras/legumbres
Alcachofa 30/40 "Congana"0 0 0 0 0 0 0 0 0
Verduras/legumbres
Zanahorias 0 0 0 0 40 0 0 0 40
Verduras/legumbres
Pimiento Rojo 240 0 0 0 0 0 0 0 240
Verduras/legumbres
Pimiento Verde 280 0 0 0 0 0 40 0 320
Verduras/legumbres
Cebollas 160 0 0 120 40 0 384 0 704
Postres Sirope chocolate 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Postres Sirope caramelo 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Postres Sirope fresa 0 0 0 0 0 0 0 144 144
123
Aquazul 2009
En primer lugar se obtienen los consumos mediante las tablas que se han presentado, en
segundo lugar se establece un stock necesario en función de cada producto y se asigna a cada
uno un período de caducidad. Con estos tres datos (consumos, caducidad y nivel de stock) se
obtiene la frecuencia con que se deber realizar los pedidos y se obtiene el coste variable por
materias primas. Éste método permite obtener los costes variables en función del número de
clientes y de la caducidad de los ingredientes.
124
Aquazul 2009
En este anexo se presentan algunos datos utilizados para la elaboración del estudio de
mercado.
125
Aquazul 2009
En la siguiente tabla se muestra la cantidad de restaurantes por tipo en los distritos que
se han analizado más en profundidad.
74
Tabla 38 Densidad de restaurantes por hectárea en los distritos de interés
75
En la siguiente tabla , la primera columna, “Restaurantes”, indica el número de
restaurantes que existen en cada barrio en relación al total de los tres distritos. Las siguientes
columnas reflejan la cantidad de restaurantes de cada tipo (italiano, español, tradicional, japonés,
etc…) en relación al total de restaurantes de cada barrio.
Para la localización escogida para el restaurante se han encontrado los siguientes precios
(datos de final de año 2008):
74
Fuente: tabla elaborada con datos de guías gratuitas, en especial salir.com
75
Fuente: tabla elaborada con datos de guías gratuitas, en especial salir.com
126
Distrito Barrio Restaurantes Cocina creativaComida española
Cocina casera Cocina tradicional
Cocina mediterránea
Cocina italianaCocina internacional
Cocina vasca Japonés Asiático Chino Argentino Asadores y braserias
Pescados y mariscos
Otros
Chamberí Almagro 11% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 1,5% 0,7% 2,2% 0,0% 0,0% 3,0% 92,6%
Chamberí Arapiles 4% 2,0% 6,0% 12,0% 14,0% 4,0% 10,0% 0,0% 2,0% 0,0% 2,0% 2,0% 0,0% 0,0% 6,0% 40,0%
Chamberí Gaztambide 8% 1,1% 1,1% 6,3% 10,5% 5,3% 7,4% 2,1% 1,1% 2,1% 0,0% 4,2% 1,1% 1,1% 2,1% 54,7%
Chamberí Ríos Rosas 9% 5,4% 0,9% 5,4% 8,0% 5,4% 4,5% 2,7% 2,7% 1,8% 2,7% 4,5% 0,0% 0,0% 3,6% 52,7%
Chamberí Trafalgar 10% 3,1% 9,4% 8,7% 3,9% 7,9% 3,9% 4,7% 3,1% 1,6% 0,0% 2,4% 0,8% 0,8% 3,1% 46,5%
Chamberí Vallehermoso 5% 1,8% 1,8% 5,4% 8,9% 5,4% 10,7% 1,8% 1,8% 0,0% 0,0% 3,6% 0,0% 3,6% 3,6% 51,8%
Salamanca Fuente del Berro 1% 5,6% 11,1% 16,7% 5,6% 0,0% 0,0% 0,0% 5,6% 5,6% 0,0% 16,7% 0,0% 22,2% 0,0% 11,1%
Salamanca Goya 8% 5,0% 7,9% 8,9% 6,9% 4,0% 2,0% 5,9% 3,0% 2,0% 1,0% 3,0% 1,0% 3,0% 4,0% 42,6%
Salamanca Guindalera 3% 2,9% 2,9% 17,1% 5,7% 11,4% 2,9% 0,0% 5,7% 2,9% 5,7% 8,6% 5,7% 2,9% 0,0% 25,7%
Salamanca Lista 8% 9,5% 7,4% 7,4% 8,4% 4,2% 4,2% 1,1% 2,1% 1,1% 0,0% 1,1% 0,0% 2,1% 6,3% 45,3%
Salamanca Recoletos 12% 8,3% 9,0% 8,3% 6,9% 11,1% 4,9% 10,4% 11,1% 2,8% 2,8% 1,4% 1,4% 3,5% 2,1% 16,0%
Chamartín Ciudad Jardín 3% 5,9% 5,9% 11,8% 8,8% 11,8% 0,0% 5,9% 0,0% 2,9% 0,0% 5,9% 0,0% 5,9% 2,9% 32,4%
Chamartín El Viso 3% 0,0% 7,5% 2,5% 2,5% 7,5% 10,0% 7,5% 10,0% 7,5% 0,0% 2,5% 5,0% 0,0% 2,5% 35,0%
Chamartín Hispanoamérica 7% 4,8% 3,6% 9,6% 7,2% 2,4% 8,4% 1,2% 6,0% 3,6% 2,4% 1,2% 0,0% 1,2% 6,0% 42,2%
Chamartín Nueva España 5% 3,1% 12,3% 4,6% 10,8% 12,3% 9,2% 1,5% 10,8% 1,5% 3,1% 1,5% 3,1% 4,6% 7,7% 13,8%
Chamartín Prosperidad 4% 5,8% 1,9% 0,0% 5,8% 3,8% 5,8% 0,0% 5,8% 3,8% 3,8% 0,0% 0,0% 3,8% 9,6% 50,0%
TOTAL TOTAL 4,2% 5,3% 6,8% 6,8% 5,9% 5,0% 3,3% 4,3% 2,2% 1,4% 2,8% 0,9% 2,2% 3,9% 45,0%
127
Aquazul 2009
Asociaciones como la AMER incluyen publicaciones mensuales con datos sobre los
77
nuevos locales en alquiler de Madrid .
76
Elaborada con datos obtenidos de información inmobiliaria gratuita de internet
77
www.amer.es
128
Aquazul 2009
129
Aquazul 2009
- Empresas: éste será un apartado en el que las empresas podrán suscribirse para
disponer de ofertas especiales en sus eventos. A cambio recibirán publicidad de
Aquazul.
130
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131
Aquazul 2009
7.1.- AutoCAD
132
Aquazul 2009
7.2.- Sketch-up
133
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Aquazul 2009
136
Aquazul 2009
En este anexo se recoge la información sobre la que se ha partido para decidir qué tipo
de sociedad crear.
137
Aquazul 2009
Las formas que más se pueden ajustar a Aquazul son la Sociedad Anónima, la Sociedad
Limitada y la Sociedad Limitada Laboral. La primera de ellas, la S.A., es útil si se prevé un
crecimiento muy pronunciado desde el comienzo (por ejemplo para spin-offs) ya que tiene
menos limitaciones en este aspecto que la S.L. Sin embargo, el capital mínimo es muy superior al
de la S.L.
Tanto la S.A. como la S.L. exigen escritura notarial y un capital mínimo para empezar. El
desembolso inicial puede compensarse si lo que se pretende es limitar la responsabilidad futura a
ese capital y así proteger el patrimonio personal. La responsabilidad para las dos está limitada al
capital aportado.
En caso de formar una S.L., además de requerir un capital inicial veinte veces menor, se
puede optar a constituir una S.L.L., indicada especialmente para aquellos que sean además
trabajadores de la propia empresa a la vez que gestionan el negocio. Si el fundador planea
trabajar en su propia empresa, ésta es la opción más interesante por estar sujeta a ciertas
ventajas fiscales. No obstante, en este caso el número mínimo de socios debe ser de tres.
En un principio Aquazul será fundada como S.L. y en el momento en que pase a ser una
mediana empresa se podrá cambiar en el registro por una S.A. Otra ventaja de formar la sociedad
como S.L. es que se puede realizar de forma telemática y que dispone de ventajas fiscales y de
78
gestión frente a la S.A.
Toda la información sobre los pasos a seguir para formar una sociedad se encuentra en
el Anexo 10.- Licencias y trámites legales.
78
http://www.circe.es/Circe.Publico.Web/Articulo.aspx?titulo=CaracteristicasSLNE
www.emprendelo.es
138
Aquazul 2009
Nº DE
PERSONALIDAD FORMA CAPITAL RESPONSABILIDAD FISCALIDAD DIRECTA
SOCIOS
Empresario No existe IRPF (rendimientos por
1 Ilimitada
individual mínimo legal actividades económicas)
Sociedad de
Impuesto de
responsabilid Mínimo 1 Mínimo 3.005,06 € Limitada al capital aportado
sociedades
ad limitada
Sociedad
Limitada Mínimo 3.012 € Máximo Impuesto de
Máximo 5 Limitada al capital aportado
Sociedades Nueva 120.202 € sociedades
Mercantiles Empresa
Sociedad Impuesto de
Mínimo 1 Mínimo 60.101,21€ Limitada al capital aportado
anónima sociedades
79
Tabla 41 Tipos de sociedades
79
Datos obtenidos de CIRCE (www.circe.es) y de www.asesores.com
139
Aquazul 2009
140
Aquazul 2009
A la hora de crear una empresa siempre se debe contar con que se va a realizar un
desembolso a cargo del fundador o fundadores. Esto implica que va o van a asumir un riesgo
pero implica dar una mayor confianza a terceros que puedan aportar capital.
Además de las ayudas públicas, las empresas utilizan dos fuentes de financiación:
-
80
Gráfico 48 Opciones de financiación
- La Banca Comercial: tiene una amplia oferta, desarrollada en los últimos años, especialmente
dedicada a las PYMES:
- Créditos: es deuda a corto plazo, generalmente sometida a una tasa de interés elevada,
que se utiliza habitualmente para financiar necesidades de circulante. No se pueden obtener
créditos muy grandes por el gran riesgo que suponen a la entidad financiera.
80
www.madrimasd.org
141
Aquazul 2009
El banco entrega una cantidad de dinero durante un período definido de tiempo. Existen
diferentes tipos de préstamos: con garantía personal, se conceden atendiendo a la solvencia del
beneficiario o de una tercera persona que pueda actuar como avalista, o con garantía real, se
conceden utilizando como aval determinados bienes muebles o inmuebles. Existen además dos
tipos de garantías reales, aquellos con garantía hipotecaria (sujeta a cumplimiento de la
obligación de bienes inmuebles) y aquellos con garantía pignoraticia (se asegura el pago del
préstamo con un bien mueble dado en prenda).
El tipo de interés puede ser fijo o variable. En caso de ser variable se determina
mediante un tipo de interés referencia (generalmente el EURIBOR) más un diferencial que se
determina en función de las características de la empresa y de su capacidad financiera. Para una
empresa de nueva creación este diferencial suele ser bastante más elevado que el que tendría
una sociedad más grande.
El importe que conceden los bancos, en su mayor parte, no excede del 80% del valor del
bien hipotecado (generalmente entre el 55% y el 65% del valor de tasación). Aunque si el
solicitante concede muchas garantías adicionales se puede conseguir hasta el 100% del valor del
bien.
- Líneas de crédito: es una opción muy útil para financiar el circulante en caso de
insuficiencia de liquidez. Son créditos a corto plazo a un precio determinado y con un plazo
prefijado. Los créditos se conceden utilizando como aval un bien o derecho, o con garantía
personal (lo cual no resulta recomendable). La entidad financiera toma como medida de
referencia para este crédito el EURIBOR más un diferencial.
Se paga una cuota mensual y a cambio el cliente puede ejercer el derecho a utilizar el
bien de equipo o el inmueble. Al final del contrato se podrá renovar o dar por finalizado el mismo.
El leasing tiene la ventaja de ser un instrumento sencillo y además permite la financiación de
142
Aquazul 2009
hasta el 100% del valor de adquisición, este porcentaje es superior al de otras formas de
financiación.
- Factoring: es un contrato por el que la parte cedente concede a otra empresa (factor o
empresa de factoring) los créditos comerciales o facturas frente a un tercero. De este modo la
empresa de factoring puede realizar para su cliente todos o parte de estos servicios: gestión de
cobros, administración de cuentas, cobertura de riesgos y financiación.
Los bancos y cajas de ahorros ofrecen el factoring como un servicio más. En el caso de
Aquazul, puede ser interesante realizar operaciones de factoring para pagos que no se realicen
en el momento de la consumición del bien (cenas de empresa). En este caso se utilizará factoring
sin recurso, por el que mediante un cobro extra a cargo de la entidad financiera, ésta asumirá el
riesgo del impago.
- Capital riesgo (venture capital): son sociedades anónimas que invierten con recursos
propios o ajenos en PYMEs innovadoras y con expectativas de crecimiento que no coticen en
Bolsa. Además prestan apoyo a empresas de reciente creación.
Algunos de los Capital Riesgo que pueden estar interesados por este proyecto son:
81 82
INICAP (Fondo de Capital Semilla de la Comunidad de Madrid) y Capital Riesgo Madrid
Algunos de los Business Angels que pueden estar interesados por este proyecto se
83
pueden encontrar en: el Foro de Inversores del Proyecto NETI , la Red de Business Angels del
84 85
IESE o la Red de Business Angels madri+d .
81
www.inicap.es
82
www.crmadrid.com
83
www.proyectoneti.com
84
www.iese.edu/Business_Angels/es/index.html
85
www.madrimasd.org/emprendedores
144
Aquazul 2009
86
Datos de IMADE: “Ayudas para el emprendedor en la Comunidad de Madrid” (2007)
145
Aquazul 2009
Se ha realizado un listado de las posibles ayudas que se podrían recibir, para el caso de
Aquazul, por parte de estos organismos:
Ayudas nacionales
- Instituto de Crédito Oficial (créditos ICO): Son préstamos a largo plazo, con tipos de interés
preferencial y tramitación realizada a través de los principales bancos y cajas. Están destinados a
financiar I+D+i principalmente o inversiones en inmovilizado, por lo que su interés en este caso es
escaso.
Cámara de comercio
- Plan de ayudas a la Calidad del Turismo Rural: No aplica al caso de Aquazul por no encontrarse
en una ciudad con menos de 15.000 habitantes.
Comunidad de Madrid
Las ejecuciones de obra deben superar los 30.000€ o los 12.000€ para ser
subvencionables. La subvención máxima es del 40% del presupuesto aceptado. La cuantía
máxima de la ayuda será de 30.000 € por beneficiario.
Este plan subvenciona, de momento, las actividades de este tipo realizadas hasta el 31
de agosto de 2009, por lo tanto habría que esperar una nueva convocatoria.
- Ayudas financieras del Plan para el Fomento e Impulso del pequeño comercio y de la
hostelería: proporcionan apoyo financiero a las empresas de hostelería que vayan a realizar
inversiones en la Comunidad de Madrid (mismas actividades que las del plan FICOH). El límite de
operación financiera por solicitante será de 300.000€ máximo.
Las ventajas fiscales son la mejora de tres puntos sobre el tipo de interés de los otros
préstamos de los que disponga la empresa con límite el EURIBOR anual medio.
- Aval Financiero Bonificado para Jóvenes Empresarios: El tipo de interés será el Euribor +0,7%,
el plazo será de hasta 5 años y sirve para inversiones a largo plazo e inversiones para circulante.
El capital máximo será de 50.000€ y el plazo de devolución no superará los 5 años.
146
Aquazul 2009
Caja Navarra
147
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En este anexo se presentan todos los trámites que se deben realizar para formar una
empresa. Además se incluyen todos los trámites especiales requeridos por un restaurante.
148
Aquazul 2009
La actividad de Aquazul entra dentro del sector hostelero, como local de restauración y
más concretamente como restaurante. Los restaurantes tienen la obligación de mantener sus
locales saneados y listos, de cuidar el servicio que ofrecen a sus clientes, de proporcionar un
buen servicio a los consumidores y de no falsear ningún tipo de información. Por supuesto, la
existencia de hojas de reclamaciones es también una obligación.
Los derechos de una sociedad de estas características son: asociarse con otras entidades
para realizar propuestas a las entidades públicas, percibir subvenciones y beneficiarse de las
campañas publicitarias realizadas desde la Comunidad de Madrid.
Además, se debe tener en cuenta el C172, Convenio sobre las condiciones de trabajo
(hoteles y restaurantes), de 1991. En él se describen los principales derechos y obligaciones que
tienen los restaurantes frente a sus trabajadores.
87
http://noticias.juridicas.com/base_datos/CCAA/ma-l1-1999.html
88
http://www.aedave.es/common/mt/otras_leyes/registro_general/madrid/decreto_94_2002.pdf
89
http://www.madrid.org/cs/Satellite?c=CM_Tramite_FA&cid=1109168958083&idOrganismo=11
09266227107&language=es&pagename=ComunidadMadrid%2FEstructura&pid=1109265444835
&segmento=1
149
Aquazul 2009
- Llevar un libro de registro que contenga las facturas recibidas por las adquisiciones o
importaciones de bienes.
- Conservar los justificantes del pago de los índices o módulos aplicados.
- Conservar por orden de fecha facturas y otros documentos correspondientes a la
liquidación de impuesto por adquisiciones intracomunitarias, inversión del sujeto pasivo
e importaciones.
De cara a Hacienda:
En la Seguridad Social
En el Ayuntamiento
150
Aquazul 2009
Licencia de obras
Solicitud única
Si confluyen las dos solicitudes de licencia (de obras y actividad) se solicitará una licencia
única, aportando:
- Impresos normalizados de licencia única.
- Tasa por prestaciones de servicios urbanísticos (autoliquidación).
- Proyectos de apertura y obras por triplicado.
- Fotografías de fachada hasta el piso tercero, por triplicado y en color.
Para hacer las tramitaciones en el orden adecuado lo primero que se debe hacer es:
151
Aquazul 2009
- Realizar en el banco un depósito por la cantidad mínima necesaria para una sociedad
limitada: 3006 €.
- Con el justificante del ingreso, una copia del DNI y el original de la no existencia de otra
sociedad con el mismo nombre, firmada por el responsable del Registro, se acude al
notario para obtener la escritura provisional de la sociedad.
- Con una copia del CIF provisional, el original y una copia de la Escritura de Constitución
de la Sociedad, una copia del DNI, un modelo 600 rellenado y el justificante del pago de
la tasa conveniente se acude a la Agencia Tributaria para liquidar el Impuesto de
Transmisiones Patrimoniales.
- Con una copia de la Liquidación del Impuesto de Transmisiones Patrimoniales, una copia
del CIF provisional y la escritura de Constitución de la sociedad se inscribe la sociedad,
finalmente, en el Registro Mercantil y se obtiene el CIF definitivo.
- Con el CIF definitivo, el formulario TA1 y una copia del DNI se acude a la Seguridad
Social para obtener todas las autorizaciones necesarias.
- Cuando se quiera contratar a una persona, es necesario volver a la Seguridad Social con
una copia del DNI del trabajador y un formulario TA2. Además se debe comunicar la
apertura en el departamento de trabajo y el INEM debe sellar los contratos.
152
Aquazul 2009
153
Aquazul 2009
AJE
90
La Asociación de Jóvenes Empresarios , AJE Madrid, es una asociación privada independiente y
multisectorial, sin ánimo de lucro, que agrupa y defiende los intereses de los empresarios
menores de 40 años. Sus objetivos principales son: representar, gestionar y defender los
intereses profesionales de sus miembros, actuar en apoyo y defensa de la empresa española,
promover vocaciones empresariales y facilitar el desarrollo de las iniciativas empresariales a
través de la prestación de servicios de apoyo.
La Viña
91
La Asociación Empresarial de Hostelería de la Comunidad de Madrid , La Viña, nace en 1882 con
el objetivo de convertirse en la interlocutora y representante de las empresas del sector ante las
Administraciones Locales, Autónomas y Estatales. La Viña tiene en la actualidad más de 3.000
asociados y ofrece servicios de asesoramiento a sus empresas asociadas en todas las facetas de
su actividad.
AMER
92
AMER , es la única organización empresarial que representa de manera específica la
restauración de la Comunidad de Madrid, con más de un millar de empresas asociadas que
suponen en términos laborales y de facturación, el colectivo más importante de la restauración
madrileña.
FEHR
93
La FEHR es la Federación Española de Hostelería y Restauración.
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www.ajemad.es
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www.hosteleriamadrid.com
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www.amer.es
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www.fehr.es
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Aquazul 2009
Las siguientes tablas contienen información acerca de los precios de los artículos que
pueden interesar a Aquazul y que se encuentran actualmente en el mercado.
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Categoría Nombre Número de tlf. Dirección Localización Sitio web
Bogavante EAST COAST SEAFOOD ESPAÑA 916560596 Acceso Edif. Servicios Gen. Centro Carga Aerea 28042 Madrid http://www.eastcoastseafood.es/
Carne La casa de la carne 917866052 Ctra. Villaverde-Vallecas , Km. 3,800. http://www.lacasadelacarne.com/
Carne Selección Gourmet 91 916819920 Calle Diseño , 16 28906 Getafe …
Carne Carne de la Sierra de Guadarrama 918451506 Ctra. de Guadalix de La Sierra , Km. 2,500 28770 Colmenar Viejo …
Carne Ind. Madrileñas de la carne 916879111 Calle Rey Pastor , 22. 28914 Leganes …
Carne Cile, S.A. 914687878 Calle Ombú , 3.13ª planta. 28045 Madrid
Carne Euroambrosías 916895100 Calle Arroyo del Soto , 12. 28914 Leganés http://www.euroambrosias.es/homeenglish.html
Carne Productos Avícolas Guerra 916415813 Calle Las industrias , 1. 28925 Alcorcon http://www.guerra-alimentacion.com/
Carne Avicultores del Centro-ACE 918746264 Ctra. de Carabaña , s/n. 28550 Tielmes
Carne Avicola Barco S.L. 913032190 Calle Luis I , Nave 7A 28031 Madrid
Carne Avícola Segoviana S.L. 916370808 Calle M , 17. 28230 Las Rozas de Madrid
Carne Avícola Velasco 918960360 Calle Cebadilla , s/n. 28280 El Escorial
Caviar Eurocaviar 913456400 Calle Triana , 51. 28016 Madrid http://www.euro-caviar.com/
Congelados Confremar 916653860 Calle Herreros , 48. 28906 Getafe http://www.confremar.com/
Enlatados Pedro Valverde San Juan 916831163 Calle Adaptación , 64. 28906 Getafe http://www.comercialvalverde.com/
Frescos Frigoríficos Delfín 916420909 Calle LEON , 52-54. 28940 Fuenlabrada http://www.grupodelfin.com/espanol/home.html
Frescos Jaime Soriano S.A. 916958362 Calle FUNDIDORES , 71-73. 28906 Getafe http://www.dagustin.com/
Frescos Pescacoruña, S.A. 915351017 Calle JUAN MONTALVO , 14. 28040 Madrid
Frescos Pescafina 915421500 Calle FERRAZ , 50.5-6. 28008 Madrid http://www.pescafina.com/
Frescos PESCADOS FRESCOS Y CONG.HNOS. ESTEBAN 918704186 Calle Oro , 8. 28500 Arganda del Rey
Frescos asociación INDUSTRIAS PISCICOLAS ESPAÑOLAS AGRUPADAS-INPEASA 913091772 Plaza España , 18. 28008 Madrid
Frescos y varios Serpeska 917952211 Avda. Andalucia , Km. 11,300. 28021 Madrid http://www.serpeska.com/
Huevos Matines Iberica C.D.C. 918049008 Ronda PONIENTE , 2.1º .H. 28760 Tres Cantos http://www.matines.com/web/Site_Web.nsf/Home?readform&count=1
Postres LÓPEZ MARKET, S.L. 916063511 Calle Andrés Alvarez Caballero , 22-26. 28970 Humanes de Madrid http://www.lopezmarket.es/
Postres Reny Picot 914117766 Calle Velázquez , 140.3º Izda 28006 Madrid …
Postres Clesa 913580001 Avda. CARDENAL HERRERA ORIA , 67. 28034 Madrid http://www.clesa.es/
Postres Helados Isabelo 918920896 Poligono Plaza de Toros , 3. 28300 Aranjuez
Postres Acaramhelados 916290080 Calle Pelaya , 21.Nave 7. 28110 Algete http://www.acaramhelados.com/
Todo Atlas Gourmet 913027576 Avda. Manoteras , 22. 28050 Madrid http://www.atlasgourmet.com/
Todo COGARMO 916334055 Calle Forjadores , 30. 28660 Boadilla del Monte http://www.bonselec.com/productos.php
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Tabla 45 Vinos
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Tabla 46 Bebidas 1
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Tabla 47 Bebidas 2
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Gráficos
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Gráfico 34 Estado de la Tesorería en los tres primeros años – Escenario moderado ..................... 97
Gráfico 35 Estado de la Tesorería en los tres primeros años – Escenario pesimista ...................... 98
Gráfico 36 Estado de la Tesorería en los tres primeros años – Escenario optimista ...................... 98
Gráfico 37 Acumulado con y sin financiación externa- Escenario moderado ............................... 101
Gráfico 38 Acumulado con y sin financiación externa- Escenario pesimista ................................ 101
Gráfico 39 Acumulado con y sin financiación externa- Escenario optimista ................................ 102
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Tablas
Tabla 3 Variación del VAB para la hostelería y variación general en Madrid ................................. 25
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Tabla 27 Cálculo del WACC con financiación externa – Todos los escenarios ................................ 99
Tabla 29 Cálculo del WACC sin financiación externa – Todos los escenarios ............................... 100
Tabla 38 Densidad de restaurantes por hectárea en los distritos de interés ............................... 126
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Imágenes
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Planos
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BIBLIOGRAFÍA
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Informes
[11] Nutrición Hospitalaria (2007); Incremento del consumo de tabaco y disminución del nivel de
práctica de actividad física en adolescentes españoles. Estudio AVENA.
[12] Asociación para la Investigación de Medios de Comunicación (2008); EGM “3º Año Móvil
2008”
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Aquazul 2009
Publicaciones
[3] Brealey, Mayers y Allen (2006); Principios de Finanzas Corporativas, McGraw Hill
[4] Real Decreto 1514/2007 y 1515/2007; Plan General de Contabilidad y de PYMES 2008,
Pirámide
[6] Mateo Dueñas y Sagarra Porta (2004); Creación de Empresas, McGraw Hill
[7] Michael E. Gerber (2006); E-Myth Mastery: The Seven Essential Disciplines for Building a
World Class Company, Collins
[8] Arthur Rubinfeld, Collins Hemingway (2007); Creado para Crecer, Granica
[12] Peña Sánchez de Rivera (1987); Estadística :Modelos y métodos, Alianza Universidad Textos
Sitios web
[1] www.cucharete.com
[2] www.salir.com
[3] www.guiadelocio.com/
[4] http://es.maisonsdumonde.com
[5] www.faunia.es
[6] www.posidonia.es
[7] http://www.twenga.es/
[8] www.sillasmesas.com
[9] http://vajillas.eu/
[10] http://www.parquetssesets.com/
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[11] www.buenpaladar.com
[12] www.emprendedores.es
[13] www.amer.es
[14] http://www.circe.es/
[15] www.emprendelo.es
[16] www.asesores.com
[17] www.madrimasd.org
[18] www.inicap.es
[19] www.crmadrid.com
[20] www.proyectoneti.com
[21] www.iese.edu/
[22] http://noticias.juridicas.com/
[23] http://www.aedave.es/
[24] http://www.madrid.org/
[25] www.ajemad.es
[26] www.hosteleriamadrid.com
[27] www.amer.es
[28] www.fehr.es
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