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¿Qué es el CLABBER?
By admin (https://yosoyfermentista.com/author/admin/) | November 20, 2018
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¿Qué es el CLABBER?
CLABBER es leche fresca y cruda que uno deja a temperatura ambiente fuera de la nevera durante un
día (idealmente) – o dos o tres días – para que se acidifique.
Acidificar = FERMENTAR.
O sea, para hacer clabber estás dejando que la leche cruda y fresca SE FERMENTE. Cuando la leche se
fermenta y se pone más ácida, su textura se transforma (se espesa) y en vez de ser leche, lo llamamos
ahora (pos-fermentación) CLABBER. En Colombia lo llaman kumis.
No se puede hacer clabber con leche pasteurizada ni con leche hervida. Se hace con leche CRUDA,
que nunca ha sido calentada, porque la leche cruda es un ecosistema MUY diverso, lleno de
microorganismos beneficiosos que comen la lactosa (el azúcar) de la leche y la convierten en ácido
láctico. Por eso el clabber es un fermento ácido; su acidez es lo que le protege de posible contaminación de
microorganismos patógenos.
He visto que hay recetas en internet dónde dicen que hay que agregar un medio ácido (como vinagre o jugo
de limón) a la leche fresca para convertirla en clabber. Sin embargo, el clabber puro, lo más tradicional,
se hace simplemente dejando la leche fresca y cruda, que solita se fermente.
Puedes usar el clabber como CULTIVO para hacer todos los tipos de quesos que existen en el
mundo. El clabber es UN SOLO CULTIVO que bajo distintas condiciones produce distintos quesos.
Un clabber activo y sano, alimentado con leche de calidad, es capaz de hacer un queso sano y de
muy buena calidad también.
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En el curso intensivo de quesos que hice con el gran maestro quesero David Asher
(http://www.theblacksheepschool.com/david-asher/), él nos dijo que usar un cultivo SIEMPRE es mejor
que no usar un cultivo. O sea, idealmente debes usar un poquito de tu clabber de la tanda anterior para
cultivar la leche fresca y cruda y así producir una siguiente tanda de clabber. Otra cosa: queremos cultivar
la leche fresca y cruda cuando todavía esté tibia del ubre de la vaca. Con esa leche recién ordeñada y
todavía tibia, alimentamos nuevamente a nuestro clabber para producir más clabber.
TRANSFORMAMOS la leche casi inmediatamente (usando el clabber como cultivo).
Es verdad que la leche cruda y fresca solita se puede fermentar (tipo wild fermentation sin cultivo
agregado). La leche cruda CONTIENE LA VIDA MICROBIANA que hace que solita se acidifique/se
fermente. SIN EMBARGO, es MEJOR – más seguro y más TRADICIONAL – usar un cultivo para cultivar la
leche fresca. (Ahorita vamos a hablar de las varias opciones que tienes para cultivos).
Cuando usamos un cultivo (con cualquier fermento) podemos controlar mejor el proceso de
fermentación; con el uso de un cultivo bajamos más rápido el pH del fermento y podemos asegurarnos de
que los microorganismos beneficiosos son los que toman control (¡y rápidamente!) del fermento.
Si no tienes ningún cultivo de origen lácteo para fermentar tu leche fresca (ni clabber ni kefir ni suero vivo)…
si no tienes un cultivo activo para ayudarle a la leche a convertirse más eficientemente en clabber, entonces
lo puedes fermentar tipo “wild fermentation” – fermentación espontánea – dejando que la leche se
fermente a temperatura ambiente durante varios días en un frasco de vidrio con la tapa no tan apretada
SIN CULTIVO.
Sin embargo, se puede demorar unos tres hasta unos cinco días para convertirse en clabber y en
este tiempo prolongado puede ser que se contamine la leche (y luego el clabber) con microbios no
tan buenos. Es probable que durante una fermentación espontánea (wild fermentation) de la leche cruda,
no produzcas un clabber lo suficientemente sano y fuerte para usarlo directamente como cultivo para tus
quesos o incluso para tomarlo. (Aunque sí quisiera mencionar aquí que David Asher nos dijo que en un
medioambiente sano – como el de una granja – es más probablemente que el ecosistema microbiano de tu
clabber – fermentado espontáneamente o con cultivo – también sea sano).
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Después de hacer tu primera tanda de clabber tipo wild fermentation sin cultivo, puedes usar un poco de este
clabber para cultivar la siguiente tanda. O sea, DESPUÉS DE TU PRIMERA TANDA DE CLABBER, YA NO
ESTARÁS FERMENTANDO LA LECHE TIPO WILD FERMENTATION (SIN CULTIVO).
Ahora, sí tienes un cultivo para inocular la siguiente tanda de leche (es una técnica que llamamos
BACKSLOPPING…es usar un poco de la tanda previa del fermento para cultivar la siguiente tanda).
Puede ser que te tome unas dos o tres tandas para producir un buen clabber, listo para consumir o listo para
usar como cultivo con los quesos caseros (abajo vamos a hablar de qué es un clabber bueno y sano y
listo para usar o tomar).
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cantidad que necesitas según la cantidad de leche que vas a fermentar en (convertir en) queso.
David Asher nos dijo que nunca ha medido (ni en volumen ni en peso) a su clabber cuando lo va a
usar como cultivo. Hace todo por ojo, sabiendo que más importante que medir la cantidad de cultivo que
vas a usar…es asegurarte de que tienes un cultivo SANO y ACTIVO (abajo hablamos de qué es un cultivo
sano y activo).
-Usar un cultivo activo y sano siempre resulta en una fermentación más rápida, más sana y más
previsible también. Eso es cierto para el queso y también para la elaboración de otros fermentos no
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lácteos.
-Lo ideal es alimentar a tu clabber con leche de calidad – idealmente con leche cruda y fresca o por lo
menos con leche entera, quizás pasteurizada pero NO homogeneizada. Eso es lo ideal (no siempre
podemos lograr lo ideal).
Al usar el clabber como cultivo para hacer un queso casero, vas a notar MUY rápidamente si has usado un
cultivo sano y activo o no…porque si has usado un cultivo no tan sano, vas a ver que la leche cultivada
con él se hincha y se llena de huequitos en vez de tener una cuajada más uniforme y suave. (Vamos a
hablar más sobre la cuajada en otros posts que haré sobre el queso casero).
SIN EMBARGO, hay UNA GRAN diferencia entre el clabber y el kefir….y es que el kefir de leche produce
un SCOBY (una comunidad simbiótica de levadura y de bacteria) VISIBLE Y TANGIBLE; ese SCOBY son los
granos de kefir de leche. El clabber NO produce un SCOBY visible.
David sigue…que es IMPOSIBLE producir granos de kefir de leche desde cero, aunque tienes leche
cruda y fresca; dice David que todos los granos de kefir de leche que hoy en día existen son descendientes
de los primeros granos de kefir de leche que nacieron hace miles de años en la región de las montañas
Caúcaso. (Hay personas en internet que dicen que sí se puede “hacer” los granos de kefir de leche. David
diría que ellos están equivocados).
De hecho, los granos de kefir de leche son un tipo de backslopping...una manera de seguir un linaje
microbiana desde una tanda a otra…desde un ordeño de leche cruda al otro.
vamos a suponer que pongo leche fresca y cruda en un frasco junto con unas cucharadas de granos
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MUCHOS de nosotros no tenemos acceso o no tenemos acceso CONSISTENTE a la leche cruda y fresca de
vacas alimentadas con pasto, criadas bajo el sol en granjas responsables, etc. Lo ideal es NO separar el
arte de hacer queso con la granja. Entonces, cada día en la granja debe empezar de la misma
manera…ordeñando los animales, empezando el proceso de hacer queso y luego alimentando
nuevamente al cultivo para mantenerlo activo para usar otra vez el día siguiente.
Entonces, ¿qué hacemos nosotros que no vivimos en granjas o que no tenemos vacas ni cabras?
¿Cómo podemos mantener activos y sanos nuestros cultivos (sean clabber o kefir) para poder usarlos para
hacer quesos en el momento en que sí tenemos acceso a buena leche?
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sea más fácil comprarla a ella que a otros tipos de harina. Así es casi igual que podemos alimentar a
nuestro clabber con la leche que no sea la mejor – por ejemplo con leche pasteurizada – pero
que es el tipo de leche que podemos conseguir.
ENTONCES…si has guardado tu clabber o kefir dentro de la nevera durante varios días, lo vas a tener
que sacar a temperatura ambiente y fermentarlo cada 24 horas durante unas dos alimentaciones para
que se ponga activo y feliz y para que sea un buen cultivo con el que cultivar el queso.
Piénsalo otra vez usando el ejemplo de la masa madre…no puedes hacer el pan con una masa
madre que lleva un tiempito en la nevera. Es mejor sacar la masa madre de la nevera, alimentar unas
dos veces con harina y agua frescas y de allí usarla para hacer el pan.
Con el clabber o kefir igual – los sacamos de la nevera, los alimentamos con leche fresca y de allí
una vez que estén más activos (lo sabemos observando las señales de las que ya hablamos arriba),
entonces en ese momento los podemos usar para hacer quesos.
Hablando de este tema con David una noche durante curso intensivo, él me dijo que una mejor opción que
refrigerar es CONGELAR el cultivo. Eso me sorprendió bastante. Pensé que congelar quizás pudiera ser
una tecnología aún más agresiva que la refrigeración. Pero David dice que no….que tú puedes congelar tu
cultivo activo en cubitos de hielo y cuando vas a la granja a recoger tu leche fresca, cruda y recién
ordeñada puedes poner el cubito del cultivo activo congelado dentro del contenedor en el que
colectas la leche y así se irá derritiendo y cultivando la leche tibia. Luego llegas a casa, ya tienes la
leche cultivada (ha empezado su fermentación), le agregas su cuajo y empiezas a hacer tu queso.
(EN OTROS POSTS VAMOS A HABLAR MUCHO MÁS SOBRE EL PROCESO DINÁMICO DE HACER UN
RICO QUESO CASERO). Este post es sólo el principio.
ESTOY CANSADA….:) Pero también MUY contenta. Este post es MUY útil y lo más bonito en la vida es
ser útil…es ofrecer algo útil al mundo. Así que voy a dejar el post así como está ahorita. Y seguir publicando
más posts sobre la leche y el queso. Son MUCHOS los temas de los que tenemos que hablar.
Que estés muy bien. Muchas gracias por estar aquí conmigo.
Love,
Katita
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