INTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

“MANUEL ARÉVALO CÁCERES”

PROGRAMA DE ESTUDIOS

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INDUSTRIALIZACIÓN DE MANJAR BLANCO

ENRIQUECIDO CON HARINA DE TOCOSH

Responsable del Proyecto: Cubas Isuiza Lisbeth

Cubas Isuiza Ruth
Mejía Rodríguez Diana
Murillo Cáceres Milenka
Núñez Solano Cesar
Tello Damas Rocío

Asesor: Luz Toledo

Unidad Didáctica: Innovación de Lácteos

Periodo Académico: I.A. III - Nocturno

LIMA – PERU

2021
 DEDICATORIA

Este proyecto va dedicado con mucho

afecto, a cada familiar de cada

integrante del grupo, por su cariño,

comprensión y el tiempo brindado

durante todo el proceso.

 RESUMEN

El manjar blanco es un dulce de leche muy apreciado por las personas por su

agradable sabor, dulzor y olor. Es un producto que se puede elaborar de manera

artesanal, es decir utilizado equipos y materiales sencillos (de poco volumen); o de

manera industrial que conlleva al uso de equipos más eficientes y de determinados

insumos que le dan otras características organolépticas para su mejor aceptación

y bajo costo.

La elaboración del manjar blanco parece una actividad sencilla, sin embargo, este

requiere ciertos cuidados, tanto a nivel industrial como artesanal, ya que si se

comete errores como no medir la acidez de la leche haciendo que se acidifique (se

corte) o no agitar constantemente, haciendo que la leche se queme; supone la

pérdida total del producto por sus características organolépticas.

La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso.

Deben hacerse pruebas de acidez, porcentajes de grasa, antibióticos y

sensoriales.

La leche debe tener un porcentaje de grasa mínimo del 3%, una acidez entre 0.15

y 0.18% y un pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor deben ser los de una leche fresca.

El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura homogénea sin

cristales de azúcar.
INTRODUCCION ....................................................................................................6
CAPITULO I ............................................................................................................7
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .....................................................................7
1.1 Descripción de la realidad problemática ............................................................7
1.2 Formulación del problema .................................................................................8
1.2.1 Problema general ........................................................................................8
1.2.2 Problema especifico ....................................................................................8
1.3 Objetivos ...........................................................................................................8
1.3.1 Objetivo General .........................................................................................8
1.3.2 Objetivo Específico .....................................................................................8
1.4 Justificación .......................................................................................................8
CAPITULO II ...........................................................................................................9
FUNDAMENTOS TEORICOS .................................................................................9
1.1 Antecedentes.................................................................................................9
1.1.1 Antecedentes Nacionales .........................................................................10
2.2 Bases Teóricas................................................................................................10
2.3 Marco Conceptual ...........................................................................................11
2.3.1 Proceso de evaporación ...........................................................................12
2.3.2 Objetivo de la evaporación ........................................................................12
2.3.3 Ventajas ....................................................................................................12
2.3.4 Diagrama de flujo del proceso de manjar blanco enriquecida con harina
tocosh. ...............................................................................................................13
2.4 Hipótesis y variables .......................................................................................14
2.4.1 Formulación de la Hipótesis ......................................................................14
2.4.2 Operacionalización de las variables ............ ¡Error! Marcador no definido.
CAPITULO III .....................................................................................................16
METODOLOGIA....................................................................................................16
3.1 TIPO Y DISEÑO DE INVESTIGACIÓN ...........................................................16
3.2 DESCRIPCCION DEL MÉTODO Y DISEÑO ..................................................16
3.3. POBLACIÓN Y MUESTREO ..........................................................................16
3.4. TÉCNICA DE INSTRUMENTOS Y RECOLECCIÓN DE DATOS ..................17
3.5 TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS ........................17
CAPITULO IV ........................................................................................................18
4.1. Presentación de Resultados ........................................................................18
CAPITULO V .........................................................................................................18
5.1. Discusión e Interpretación ..............................................................................18
CONCLUSIONES..................................................................................................19
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ......................................................................20
ANEXOS ...............................................................................................................20
 INTRODUCCIÓN

En el presente Proyecto Innovador presentaremos como producto al manjar blanco

enriquecido con harina de tocosh, producto novedoso que lanzaremos al mercado

con una nueva presentación, permitiendo de esta forma que la población consuma

un dulce de leche agradable, a la vez nutritivo por la adición de harina de tocosh,

ya que posee un alto valor calórico debido a su elevado nivel de carbohidratos y

bajo contenido de grasa. El manjar blanco es un producto obtenido por

concentración mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o

leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y

eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos. Como materias primas para

la elaboración del manjar blanco se utiliza leche de vaca entera líquida y azúcar

blanca, en este caso nosotros optamos por la harina de tocosh para dar la

consistencia final al producto. En la actualidad el dulce

de leche, también conocido como manjar blanco, generalmente se utiliza como

cobertura de postres, o para untar o jaspear. Por ello, nuestro trabajo se estructura

en el Capítulo I, donde presentaremos la problemática que nos orienta a realizar el

presente proyecto y los objetivos que planeamos cumplir. En el Capítulo II, veremos

los antecedentes de nuestro proyecto los cuales le brindaran mayor fiabilidad,

conceptualizaremos nuestro producto y presentaremos la hipótesis a nuestra

problemática.

En el Capítulo III, expondremos nuestras técnicas de trabajo e investigación, así

como realizaremos encuestas que nos permitan precisar si nuestra hipótesis

resuelve nuestra problemática. En el Capítulo IV, realizaremos nuestro presupuesto

para llevar a cabo el presente proyecto, así como las actividades que ejecutaremos

siendo comercializadores de manjar blanco con harina de tocosh. Por último, en el

Capítulo V, bridaremos los resultados de nuestra investigación, y concluiremos si

la hipótesis fue aprobada por medio de las encuestas.

CAPITULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 Descripción de la realidad problemática

Actualmente, todos nos encontramos afrontando una situación difícil ante la

pandemia originada por el COVID – 19, por lo cual la mayoría de personas están

atravesando no solo una situación sanitaria critica, también económica pues esta

enfermedad ha ocasionado pérdida de puestos laborales y cierre de muchos

sectores económicos debido a la necesidad del distanciamiento social para evitar

la propagación del virus. Por lo cual, es el mejor momento en el cual todos tenemos

que ahorrar gastos y promover una buena salud y alimentación. Respecto a esto,

nuestro proyecto se basa en la comercialización de una nueva presentación de

manjar blanco, brindado al consumidor un dulce de leche mejorado con harina de

tocosh, en empaques de 100mg que promuevan la adquisición por parte de madres

de familia y se convierta en un ingrediente para el desayuno familiar.

En la actualidad tradicionalmente estamos acostumbrados a disfrutar de un manjar

clásico, este proyecto se basa principalmente en difundir y promover el manjar

blanco enriquecido con harina de tocosh, y que el consumidor identifique los

beneficios que se obtiene al consumir este producto, ya que debido al alto precio

de comercialización son escasas familias las que pueden acceder y disfrutar de

este rico y nutritivo dulce de leche.

Este alimento brinda cantidades de beneficios y poseen muchas vitaminas y

minerales, las cuales necesitamos hoy en día para reforzar nuestro sistema inmune.

1.2 Formulación del problema

1.2.1 Problema general

Falta de conocimiento de las propiedades nutritivas de la harina de tocosh.

1.2.2 Problema especifico

El escaso consumo del dulce de tocosh debido a sus características organolépticas.

1.3 Objetivos

1.3.1 Objetivo General

Promover el consumo de la harina de tocosh en el manjar blanco, en niños de 5 -

12 años en el asentamiento humano Vipol en el distrito de san Martin de Porres.

1.3.2 Objetivo Específico

• Evaluar las características físico-químicas del producto terminado.

• Determinar el grado de aceptabilidad del producto y estimar los costos en

base a un estudio económico.

• Proponer una alternativa de solución al problema de la falta de desarrollo de

nuevos productos.

• Lograr un mayor consumo diario de la harina de tocosh en el dulce de leche

en nuestro país, introduciendo al mercado una nueva presentación de este

producto.

• Determinar el porcentaje de proteínas presente en el manjar blanco

enriquecida con harina de TOCOSH.

1.4 Justificación

El presente trabajo de investigación busca proponer e introducir al mercado

peruano una nueva presentación del manjar blanco, facilitando su acceso y

promoviendo su consumo mediante un empaque que abarque la cantidad necesaria

y a un precio cómodo. Asimismo, realizar esta investigación es necesaria para

conocer los beneficios del producto en cuestión y analizar nuestro procedimiento al

lanzar una nueva presentación al mercado, además, con la coyuntura mundial que

se vive en la actualidad es importante reforzar nuestro sistema inmune con todas

las vitaminas, minerales y proteínas que podamos con productos de calidad, por lo

cual, los beneficios de este proyecto será acorde con la situación económica real y

actual de las familias peruanas en las cuales muchas presupuestan S/. 20 a /.25

soles diarios para la alimentación familiar (desayuno, almuerzo y cena). Nos

permitirá dar a conocer un producto ya existente en presentaciones más accesibles

a todo tipo de público y su distribución llegará a todos los distritos de Lima e incluso

provincias con dos únicos motivos:

1. Promover el consumo del manjar blanco con tocosh conociendo sus

grandes beneficios a nuestra salud.

2. Haciendo factible la adquisición del producto a un precio justo, llegando

así a nuestra población de bajos recursos económicos.

CAPITULO II

FUNDAMENTOS TEORICOS

1.1 Antecedentes

Este proyecto no ha sido expuesto anteriormente con la propuesta aquí

presentada. Sin embargo, existen antecedentes del tema “Harina de tocosh” y

trabajos de investigación acerca de sus propiedades y procesos obtenidos en

otros productos.
1.1.1 Antecedentes Nacionales

(Bustos Linares, Stefany Karolina, 2018), desarrollaron el trabajo de investigación

titulado: Exportación de yogurt de tocosh al mercado mexicano para mejorar la
salud gastrointestinal, 2018. El objetivo general es utilizar una fórmula que permita
que el tocosh sea un valor agregado al yogurt con un sabor agradable y alto en
nutrientes. El estudio fue realizado en la Universidad Privada Norbert Wiener. La
investigación fue de tipo experimental con el objetivo de obtener un sabor agradable
en el yougurt enriquecido con tocosh.

1.1.2 Antecedentes Internacionales

(Pila, 2018), realizó un estudio titulado Estudio del mercado del tocosh de papa
(tuqush) (solanlim andigenum fermentado – putrefacto), para su comercialización
en la ciudad de La Paz. El objetivo es conocer el desconocimiento del mercado y
comercialización del tocosh en la ciudad de La Paz, solucionando con la propuesta
de actividades, que impulsen las ventas, consumo y conocimiento de sus bondades
nutritivas, curativas y benéficos.

2.2 Bases Teóricas

M. R. Adams (2009) indica, es una papa procesada naturalmente con fines curativos

y alimenticios. El proceso por el cual pasa la papa, activa un antibiótico el cual

refuerza el sistema inmunológico, curando así, muchas enfermedades oportunistas

o permanentes. Al ser un potente antimicrobiano, ayuda al organismo a protegerse

de diversas infecciones que aceleran o fortalecen los males que tiene una persona.

La composición del tocosh de papa, según M. R. Adams (2009), ha sido estudiado

desde el punto de vista bromatológico y nutricional, encontrándose un alto contenido

de carbohidratos (80.01 g%), proteínas (3.91 g%), siendo el valor calórico elevado

de 343,4 cal/g y bajo contenido de grasas.

La harina de tocosh es un excelente subproducto de la papa fermentada en agua

durante varios meses en las zonas altas.

Composición química proximal de la harina de tocosh:

CANTIDAD
COMPONENTES
EN %
Humedad
6,96
 Grasas
0,23
Proteínas
2,63
Fibras
0,54
Cenizas
1,61
Carbohidratos
88,03

2.3 Marco Conceptual

Proceso para obtener tocosh:

La preparación tradicional del tocosh consiste en utilizar como materia prima, papa

seleccionada de la variedad “hualash”; esta es, según los productores, la mejor

papa para preparar tocosh. Esta es introducida en pozas de dos o más metros de

profundidad hechos al lado de un río o de alguna corriente de agua. Luego se

procede a cubrir la papa con paja seca y piedras; posteriormente, el agua que corre

a lado de la poza se filtrará y cubrirá todo su contenido. Para que el proceso

convierta la papa en tocosh, esta deberá permanecer en la poza por un periodo

aproximado de 5 a 6 meses. Durante los primeros meses es probable que se vea

espuma en la poza como resultado del proceso de fermentación por el que está

pasando la papa. Al cabo de un tiempo de iniciado el proceso, el tocosh estará listo

para ser retirado de la poza y consumido. El consumo tradicional es en forma de

mazamorra, que se puede preparar a partir de tocosh fresco, recién sacado de la

poza, o de harina de tocosh. También es frecuente consumirlo sancochado o

incluso crudo.

Proceso para obtener harina de tocosh:

La papa ya convertida en Tocosh, pasa por un proceso de prensado ya sea de

forma artesanal, con piedras pesadas, o de forma moderna la cual se hace con

rodillos. Luego el tocosh es secado para su posterior molienda.

Beneficios del tocosh de papa:

Los principales beneficios del tocosh de papa son (M. R. Adams (2009)):

Penicilina Natural: Es un producto obtenido de la pulpa de papa fermentada,

proceso que activa el antibiótico (Penicilina Natural).

• Es antimicrobiano.

• Ulceras estomacales.

• Gastritis crónica.

• Afecciones renales.

• Hemorroides.

• Alivia las afecciones respiratorias altas (bronquitis, faringitis, asma).

• Alimento pro biótico.

• Incrementa la flora intestinal, ayudando a mejorar la digestión.

• Calor corporal.

2.3.1 Proceso de evaporación

Se realiza la evaporación para la eliminación de patógenos y así mismo la

evaporación eliminaremos el agua de la leche y nos quedaremos con los sólidos de

la leche y se agregara el tocosh, y se mezclara hasta que consiga una consistencia.

2.3.2 Objetivo de la evaporación

La eliminación de microorganismo y conseguir una mezcla adecuada para nuestro

manjarblanco enriquecida con harina de tocosh.

2.3.3 Ventajas
Este producto su mejor ventaja es que aún no existe en el mercado de LIMA un

producto como el manjar blanco enriquecido con harina de tocosh.

2.3.4 Diagrama de flujo del proceso de manjar blanco enriquecida con harina

tocosh.

Materia prima:
Leche fresca (2-4°C) RECEPCION

FILTRACION

Bicarbonato
de sodio NEUTRALIZACION

CALENTAMIENTO
Azúcar
Almidón (Harina de Tocosh) CONCENTRACION
Glucosa 70° Brix

ENFRIADO No menor a 55°C

CONTROL DE PUNTO
FINAL

ENVASADO

ALMACENAMIENTO Refrigeración

1.- Recepción: Se realiza la recepción de la leche fresca con temperatura máximo

de 4°C, además de los controles.

2.- Neutralización: Se realiza el neutralizar la acidez de la leche a 13°D con adición

de bicarbonato de sodio (todo en frio) para que el producto final tenga acidez de 20

– 24°D. Separar 300 ml de leche para mesclar con la harina de tocosh.

3.- Calentamiento: Calentar hasta el punto de ebullición, pero evitar el

calentamiento brusco dura aproximadamente 30 minutos.

4.- Concentración: Se incorpora el azúcar lentamente y continuar hasta llegar a

los 35° brix para la destrucción de lipasas, levaduras, mohos y facilitar la disolución

de azucares y el control de la estabilidad de las proteínas. Una vez disuelto

completamente el azúcar adicionar la harina de tocosh disuelto en leche fría (en

caliente forma bolas).

Cuando está a 64°Brixs (aprox.) agregar glucosa disuelta en leche caliente. Se agita

la leche hasta su concentración de 70°Brix con temperaturas de 85– 90°C. Agitar

constantemente.

5.- Control de punto final: La ebullición es quieta, la superficie se ve lustrosa y

brillante, si sacas el producto antes era fluido e inconsistente y si lo dejas más

tiempo tendrás un producto duro y cristalizado.

6.- Enfriado y envasado: Apenas toma punto debes enfriarla lo más rápido posible

a 55 o 60°C y envasarlo rápidamente para evitar la contaminación.

7.- Almacenamiento: Temperatura ambiente.

2.4 Hipótesis y variables

Una fórmula adecuada de harina de tocosh influye para mejorar

nutricionalmente el manjar blanco para personas con infecciones

respiratorias, en el distrito de San Martin de Porres, 2021.

2.4.1 Formulación del problema

¿De qué manera la harina de tocosh influye para mejorar

nutricionalmente el manjar blanco para personas con infecciones

respiratorias, en el distrito de San Martin de Porres, 2021?

2.4.2 Operacionalización de las variables

VARIABLE INDEPENDIENTE

VARIABLE DEFINICIÓN DIMENSIONES INDICADORES

CONCEPTUAL

HARINA DE la harina de Se adiciono a Se concentro a

TOCOSH tocosh es un un 5% 70º BRIX

producto

procesado cuya

materia prima fue

la fermentación de

la papa

VARIABLE DEPENDIENTE

VARIABLE DEFINICIÓN DIMENSIONES INDICADORES

CONCEPTUAL

EL MANJAR Manjar blanco. Control de punto Manjar blanco

BLANCO Es un producto final la superficie con alto valor

obtenido por la se ve lustrosa y nutricional, sin

concentración brillante. perder el dulzor

mediante el que lo
 calor a una caracteriza

temperatura

controlada.

CAPITULO III

METODOLOGIA

3.1 TIPO Y DISEÑO DE INVESTIGACIÓN

3.2 DESCRIPCCION DEL MÉTODO Y DISEÑO

Esta fase es experimental, se realizó la caracterización fisicoquímica de las

materias primas.

Durante el desarrollo se determinaron las variables cualitativas organolépticas:

olor, sabor, textura y color que fueron medidas a través de observaciones. Se

realizó la revisión bibliográfica haciendo uso de las fuentes primarias (entrevistas,

conferencias, informes, tesis, etc.) y secundarias (libros, revistas, enciclopedias,

normas, páginas de internet, etc.) NTON 03086 –09 Codex Del Manjar blanco y los

criterios para el análisis físico- químico de las materias primas utilizadas, así como

establecer teóricamente la formulación para el diseño del procesamiento de

elaboración del Manjar blanco enriquecido con harina de tocosh.

3.3. POBLACIÓN Y MUESTREO

Se realizó la evaluación del grado de aceptación del manjar blanco agregado con

harina de tocosh de forma sensorial para las tres formulaciones propuestas a través

de la aplicación de dos pruebas: descriptiva (para la evaluación organoléptica) y

efectiva de escala hedónica verbal (aceptabilidad), y del uso de un panel no

entrenado, El presente trabajo está dirigido para la población de niños, Para que

puedan obtener una salud estable ya que el tocosh tiene una gran cantidad de
beneficios, por ello se evaluó la apariencia, textura, sabor, color y olor del manjar

así como el nivel de aceptación (Muy buena, Buena, Regular y Mala).

Procesamiento de la información Los datos obtenidos fueron procesados mediante

el programa Microsoft Excel el cual permitió tabular, gráfica y analizar los resultados

obtenidos, además de expresar las medias por cada característica y/o atributo que

se evalúa.

3.4. TÉCNICA DE INSTRUMENTOS Y RECOLECCIÓN DE DATOS

Esta fase consistió en conocer la ubicación de las instalaciones para realizar el

diagnóstico.

El diagnostico se inició conversando con las integrantes, con el fin de conocer la

problemática que se presentaba y a la vez proponer un plan que les permitiera

mejorar significativamente los procesos y productos, así mismo se observó las

instalaciones y áreas de procesos, así como los utensilios que utilizan en la

elaboración de manjar blanco enriquecida con harina de tocosh (licuadoras,

cuchillos, panas, mesas de acero inoxidable y cucharones artesanales).

Consistió en la observación del procesamiento de los productos, periodo en el cual

se pudo identificar con mayor claridad el problema y sus fortalezas, Para llevar al

mercado un Producto de calidad y Beneficioso para que los consumidores se

sientan satisfechos de poder estar probando algo innovador que nunca se haya

visto en el Mercado y se motiven con los Resultados.

3.5 TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS

El presente estudio se ha realizado en base a la técnica de los cálculos, en donde los datos

recolectados y ordenados en el cuadro de resultados son analizados, revisados y

comparados con los otros resultados de las fórmulas para la preparación del manjar blanco

de tocosh.
El instrumento usado para procesar la información de la presente tesis es el cuadro de
resultados elaborada en la Tarea N° 8, la cual se encuentra en el anexo 1 del presente
proyecto. El objetivo de la presente es la comparación de resultados de fórmula más idónea
para la elaboración de manjar blanco de tocosh.

CAPITULO IV

4.1. Presentación de Resultados

Para establecer la aceptación de la formulación elaborada se utilizó una

escala hedónica de 5 punto.

Los resultados

FORMULA TEXTURA APARIENCIA OLOR COLOR SABOR

1 4,5 4,4 4,3 4,6 4,6
2 4,1 4,1 4,1 4,1 4,3
3 3,9 3,7 4,1 4,0 4,2
4 2,9 3,1 4,0 3,8 3,5

Como se puede apreciar en ninguna de nuestras fórmulas que se realizó, se produjo

algún rechazo.

Sin embargo, se puede apreciar que en la fórmula 4 es la menos aceptada esto es

debido a un incremento de la harina de tocosh. En términos generales se puede

notar que hubo un incremento de la harina en cada formula realizada y finalmente

se realizó.

CAPITULO V

5.1. Discusión e Interpretación

Entre los proyectos nacionales encontramos Sulca, Rosalyn (22 de abril de 2015).

«Tocosh: conoce a la penicilina natural del Perú». RPP. Consultado el 1 de febrero

de 2021.

García A, Esmérita FM, Isidro G, Edinson D. Técnicas de conservación de

alimentos: El Tocosh. Lima: Universidad Nacional Federico Villarreal UNFV; 2005.

Zúñiga Sarmiento, Redrik Alexis (2018). «Producción De Pan A Partir De Tocosh

De Papa (Solanum Tuberosum) Para El Mercado Nacional». Universidad César

Vallejo. Consultado el 10 de abril de 2019.

CONCLUSIONES

De la información obtenida en la investigación, las personas que participaron de la

muestra su alta aceptación por el producto del manjar blanco enriquecido con

harina de tocosh por su atributo nutricional y su adecuado porcentaje en azúcar

serian un buen postre familiar.

Concluimos que es el mejor momento en el cual todos tenemos que ahorrar gastos

y promover una buena salud y alimentación. Respecto a esto, nuestro proyecto se

basa en la comercialización de una nueva presentación de manjar blanco, brindado

al consumidor un dulce de leche mejorado con harina de tocosh, en empaques de

100mg que promuevan la adquisición por parte de madres de familia y se convierta

en un ingrediente para el desayuno familiar.

Este alimento brinda cantidades de beneficios y poseen muchas vitaminas y

minerales, las cuales necesitamos hoy en día para reforzar nuestro sistema inmune.

Según (M. R. Adams, 2009), indica que los principales beneficios del tocosh de la

papa son: Penicilina Natural, toda vez que es un producto obtenido de la pulpa de

papa fermentada, proceso que activa el antibiótico.

• Es antimicrobiano.
• Ulceras estomacales.
• Gastritis crónica.
• Afecciones renales.
• Hemorroides.
 • Alivia las afecciones respiratorias altas (bronquitis, faringitis, asma).
• Alimento pro biótico.
• Incrementa la flora intestinal, ayudando a mejorar la digestión.
• Calor corporal.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Bustos Linares, Stefany Karolina. (2018). Exportación de yogurt de tocosh al mercado mexicano
para mejorar la salud gastrointestinal. Lima: Universidad Privada Norbert Wiener
.
Pila, E. C. (2018). Estudio del mercado del tocosh (tuqush) (solanlim andigenum fermentado –
putrefacto) y comercialización en la Ciudad de La Paz. La Paz: Universidad de Aquino
Bolivia.

M. R. 2009. Microbiología de Alimentos. New York: Mc. Graw Hill S.A., 2009

ANEXOS

FORMULACIÓN 1: FORMULACIÓN 3:

1litro de leche 1 litro de leche

Bicarbonato 0.1% Bicarbonato 0.1%
Almidón 0.5% Almidón 0.6%
Glucosa 2% Glucosa 3%
Azúcar 18% Azúcar 18.5%

FORMULACIÓN 2: FORMULACIÓN 4:

1 litro de leche 1 litro de leche

Bicarbonato 0.1% Bicarbonato 0.1%
Almidón0.7% Almidón 0.8
Glucosa 2.5% Glucosa 3%
Azúcar 19% Azúcar 19.5%