I.

OBJETIVO

 Identificar los síntomas de daño por frío que se producen en el plátano.

 Comparar los síntomas de daño por frio, temperatura por frio y temperatura
ambiente.

II. FUNDAMENTO

El almacenamiento en frío es la técnica más ampliamente utilizada para la

conservación de frutas y hortalizas. Esta se basa generalmente en la aplicación
de ciertas temperaturas constantes a los frutos a conservar, siempre por encima
del punto crítico para poder mantener sus cualidades organolépticas, nutritivas,
etc.; durante un período de tiempo, que dependerá de la especie y variedad de
que se trate.

DAÑO POR FRIO (Chilling Injury)

El daño por frío es un problema de importancia en el manejo pos cosecha, ya

que puede ser responsable de grandes pérdidas económicas durante el
almacenamiento y transporte. Se presenta a temperaturas por arriba del punto de
congelación y por debajo de 12 y 15 °C. Muchos productos de origen tropical o
subtropical como paltas, plátanos, toronjas, mangos son susceptibles al daño por
frío.
Las alteraciones metabólicas que conducen a diferentes síntomas de alteración
de la calidad, ocurren a temperaturas superiores al punto de congelamiento. No
se produce la formación de cristales de hielo en las células (diferencia con el
congelamiento)
Los síntomas que produce el daño por frío, incluyen oscurecimiento de la piel,
piel opaca o con decoloración grisácea, que pueden ser internas o externas
“Pitting” o picado; el tejido subepidermal, presenta vetas de color pardo
oscuro, maduración anormal y en casos severos, problemas para madurar. La
susceptibilidad daño por frío varía dependiendo del cultivar, incapacidad de la
fruta para madurar, pérdida de sabor, descomposición interna.

III. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES
 Plátanos en dos estados de madurez (maduro e inmaduro)
  Bolsas plásticas
 Cámara de refrigeración a temperatura propicia para la incidencia de
daño por frío según la materia prima.

MÉTODOS
 Aplicar los tratamientos que en clase se detalle con las paltas y plátanos
en dos estados de madurez.
 Almacenar los tratamientos bajo temperaturas que favorezcan la
aparición de daño por frío y a temperatura de medio ambiente.
 Cada uno de los tratamientos se aplicarán para almacenar a temperatura
ambiente, temperatura de refrigeración y temperaturas de congelación.

IV. RESULTADOS

PLATANO SIN MADURAR PLATANO MADURO

TEMPERATURA
(°C)
COLOR OLOR SABOR APARIENCIA GENERAL COLOR OLOR SABOR APARIENCIA GENERAL

T° AMBIENTE                

T° DAÑO POR
FRIO                

T° DAÑO POR
FRIO CON
EMPAQUE                

V. CUESTIONARIO

 Que es el enfriamiento en frutas y qué ventajas tiene aplicarlo.

Es el procedimiento más seguro ya que reduce las pérdidas, retrasa la
maduración y la senescencia, prolongando su vida útil de las frutas perecederas.
Para ello influyen factores como el tipo de fruta, trayecto y técnicas de
conservación.
Para saber cómo conservar las frutas y hortalizas es importante conocer los tipos
de frutas en cuanto a conservación, maduración, propiedades y metabolismo
activo:
− FRUTAS NO CLIMATERICAS.- Tienen un único punto de maduración
por ello se debe recolectar justo antes de su consumo ya que si se
recogen verdes no siguen madurando.
 − FRUTAS CLIMATERICAS.- Se caracteriza por tener dos puntos de
maduración, antes y después de su recolecta.
Las cámaras frigoríficas regulan la respiración de la fruta y la disminuyen para
alargar su vida útil mediante depuradores de dióxido de carbono,
humidificadores, catalizadores y evitar el ataque de microorganismos.

 Que es el daño por frío. Mencione algunas frutas y hortalizas que son
susceptible de dicho fenómeno.

El control de la temperatura, a través de la refrigeración, es una

de las herramientas principales para reducir el deterioro de
poscosecha de frutas y hortalizas, asegurando el mantenimiento
de la calidad y el valor nutritivo. Las bajas temperaturas
disminuyen la actividad metabólica de los productos y de los
microorganismos, reducen la respiración disminuyendo las
reservas que son consumidas por este proceso, retardan la
maduración y disminuyen la pérdida de agua del producto hacia el
ambiente por reducir la transpiración.

Sin embargo, uno de los principales problemas para las frutas y

las hortalizas refrigeradas es la aparición de desórdenes
fisiológicos, conocidos bajo el nombre genérico de daño por frío.
El daño por frío ocurre siempre a temperaturas por arriba del
punto de congelamiento, por lo que es diferente al llamado daño
por congelamiento. Aunque en distinto grado y con diferente
sintomatología tanto frutas co

 De qué manera se puede atenuar el daño por frio.

 Que entiende por deshidratación por frio.

 En un cuadro presente los daños causados por temperaturas de
refrigeración a las frutas y hortalizas.

VI. CONCLUSION

PARA CONCLUIR…
Por tanto, para una correcta conservación de frutas y hortalizas, es necesario
conocer y controlar las características de las distintas variedades y tener una
correcta instalación frigorífica.
Los factores más importantes son la existencia de bajas temperaturas, humedad
relativa alta y una correcta ventilación para conseguir una correcta maduración y
no perder todos los nutrientes que estos alimentos nos aportan.
 Si quieres saber más sobre la refrigeración y conservación de alimentos entra
en Bernad Refrigeración, Con más de 30 años de experiencia y clientes
como Florette, MercaMadrid,  Ajos Belmonte, Champinter, … que garantizan la

calidad de nuestras cámaras frigoríficas. 

VII. BIBLIOGRAFIA