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Recetas de Cocina

Antojitos
HUARACHES DE TINGA DE POLLO
250 grs. de masa de maz.
tinga de pollo
queso Oaxaca al gusto.
frijoles refritos
lechuga en tiritas y/o cebolla al gusto!
salsa "erde
queso fresco o #otija al gusto
crema acida
$acer los huaraches con la masa del tama%o que gustes& puedes apoyarte
con una maquinita a mano o con un plato de cocina para aplanarlo& una
"ez hechas untamos con frijoles refritos& caliento la tinga en un sart'n con
queso Oaxaca y agrego encima del huarache con frijoles& encima poner
lechuga& salsa "erde& queso y crema. #omer de inmediato
ENCHILADAS MEXICANAS CON POLLO
aceite.
pechuga de pollo cocida y desmenuzada.
#rema
lechuga troceada.
queso fresco.
( tortillas.
)dobo de chile guajillo se licuan 2 chiles guajillos con un diente
de ajo y medio jitomate con sal!.
*oner a calentar abundante aceite en cacerola& meter las tortillas fras en el
adobo y "aciar al aceite caliente solo unos 5 segundos y sacar rellenar con
la pechuga de pollo al gusto en"ol"er y listo as las ( enchiladas & ser"ir con
lechuga& crema y queso fresco....
POZOLILLO DE ELOTE POZOLILLO DE POLLO:
*ollo sin piel+ , -ilogramo
.lotes tiernos rebanados+ ,2
/omates "erdes+ ,/2 -ilogramo
#ilantro+ ,5 ramitas
#hile *oblano+ 0
)jo+ , diente
#hile 1errano+ , pieza
)ceite+ 2 cucharadas
#ebolla+ ,/(
2im3n& 2echuga& #ebolla& 1al+ a gusto
)gua #/4ecesaria
2a"ar el pollo y cocer con la cebolla y la sal& cocer los chiles poblanos sin
semillas con los tomates pelados.
2icuar la mezcla anterior con cilantro y ajo. 5rer la salsa& sazonar y "aciar
en la olla d3nde se est6 cociendo el pollo.
)gregar el elote y el agua necesaria& cocer hasta que el elote est' blandito.
1er"ir con tostadas& lechuga lim3n y cebolla queda deliciosa!
ENCHILADAS MORELIA
SALSA:
7emojar 0 chiles anchos y licuarlos con ajito&
, 3 2 cla"os&
sal&
or'gano y
piment3n p6pri-a!.
.n 'sta salsa que no quede espesa!& mojar las tortillas y frerlas.
RELLENO:
*ollo deshebrado o queso canasta con cebollita en cuadritos mezclado!
ACOMPAAMIENTO:
#ocer papas y zanahorias. #ortar en cuadritos ya cocidas y frer 'sta
"erdura a%adiendo salsita de las enchiladas. ) disfrutar
SOPES MEXICANOS:
,8 sopes
, chile ancho
2 chiles guajillo
5 dientes de ajo
1al al gusto
9uisados para rellenar reques3n& tinga& frijolitos& papa&
chicharr3n& o cualquier sobrante del da anterior!
PARA ACOMPAAR:
1alsa de jitomate
2echuga finamente picada
:ueso seco
1alsa picante
.l chile ancho y el guajillo se remojan en agua caliente& se les sacan las
semillas y se licuan con sal y los dientes de ajo en un poco de agua& hasta
tener una salsita donde "amos a remojar los sopes.
1e pone aceite a calentar en una sart'n grande& y los sopes se pasan por
la salsita& y se ponen a frer por ambos lados se doran seg;n se quiera<
hay gente que les gustan m6s sua"ecitos y a otra gente les gustan m6s
crujientes!.
1e rellenan al gusto& y encima se les pone lechuga& salsa de jitomate y
encima se les pone queso.
SOPES:
500 971. de harina de maz o masa.
)gua la necesaria.
=na cucharada de sal.
)masa la masa hasta que este manejable y prepara unos peque%os discos
de aprox. ,5 cm. y ponlos en la plancha a cocer al dar la segunda "uelta
pellizca los bordes de manera de hacer un borde para que el relleno no
salga. > listo bien cocido debe de quedar.
FRIJOLES PUERCOS
,-ilo de frjol bayo cocido y molido
,00 gramos de manteca de cerdo, cebolla finamente picada
250 gramos de tocino finamente picado
250 gramos de chorizo desmenuzado
250 gramos de jam3n en trozos
250 gramos de queso tipo chihuahua rallado
, lata al gusto de chiles jalape%os en escabeche picados
,00 gramos de aceitunas "erdes rebanadas
/otopos para adornar
1e pone a calentar la manteca y ah se acitrona la cebolla& se incorporan el
tocino& el chorizo y se sofren hasta que empiezan a soltar la grasa junto
con los frijoles molidos& se a%aden los chiles& el jam3n& el queso y se deja
hasta que 'ste ;ltimo se derrita. 1e sir"en bien calientes.
QUESADILLAS FRITAS CON FLOR DE
CALABAZA
, -ilo de masa de maz.
,-ilo y medio de flores de calabaza la"adas y picadas sin los
tallos.
2 jitomates grandes pelados y picados.
?edia cebolla picadita.
?edio -ilo de queso adobera.
=na ramita de epazote.
, chile serrano picado.
)ceite la necesaria.
1al y pimienta al gusto.
.n el aceite caliente se acitrona la cebolla y se baja el fuego se le agrega
las flores de calabaza& el epazote& el chile& la sal& la pimienta y los jitomates
se dejan que se cuezan tapadas a fuego sua"e hasta que este el jugo
consumido& se retiran del fuego y se le pone el queso. 1e hacen las tortillas
y se rellenan con el guisado& se cierran y se aprietan de la orilla para que
no se abran. 1e fre en aceite caliente pero a fuego sua"e hasta que dore
por los dos lados se escurren. 1e sir"en reci'n hechas
TACOS DE ALAMBRE:
20 /ortillas de $arina
8 @isteces de 7es *artidos en /iras
( *imientos ?orrones picados en #uadritos
,2 7ebanadas de /ocino *icado
A Bilogramo de :ueso Oaxaca Ceshebrado
0 #ebollas ?edianas *icadas
5inamente A 2itro de )ceite
*imienta al 9usto 1al al 9usto.
.n una sart'n coloca el aceite& calienta y agrega el tocino hasta que 'ste
se dore de las orillas& esc;rrelo y aparta.
.n el mismo recipiente& fre la cebolla& una "ez que se encuentre
transparente& agrega el pimiento y cocina a fuego bajo para que sua"ice.
1azona con la sal y la pimienta la carne y a%6dela a la sart'n& junto con el
tocino& cuece la carne hasta que est' bien cocida.
)grega el queso Oaxaca deshebrado por toda la carne de manera uniforme
y distribuye.
#alienta las tortillas y agrega lo preparado mientras el queso se funde.
Consejos de C!e" *ara que el sabor de la carne realce& te sugiero que
mientras se cocina& agregues dos cucharadas de jugo de lim3n y una de
jugo sazonador. ?ant'n a fuego lento la carne unos minutos m6s antes de
agregar el queso.
RAJAS POBLANAS:
,D0 grs. de :ueso #rema *hiladelphia
2 #ucharadas de )ceite
0 #ebollas rebanadas
2 /azas de granos de elotes cocidos
,0 #hiles poblanos asados& des"enados y cortados en rajas
,/2 taza de leche
, /aza de #rema
, #ucharadita de #oncentrado de pollo en pol"o
#alentar el aceite y frer la cebolla en una cacerola. )grega el elote y
cocinar por 5 minutos. )grega las rajas de chile poblano. 2icua el :ueso
#rema *hiladelphia& la crema y la leche hasta formar una mezcla. 1azona
la mezcla con consom' en pol"o& a%adir a las rajas y cocinar por 5 minutos
m6s y ser"ir.
ENJITOMATADAS
, -ilo de jitomate cocido
,/2 cebolla rebanada
1al y consom' en pol"o al gusto
:ueso adobera& rallado& reques3n o queso cottage
,/2 -ilo de tortillas
*elar el jitomate y molerlo. #alentar una cucharada de aceite y guisar la
cebolla hasta caramelizar& agregar el jitomate molido& la sal y el consom' y
cocinar diez minutos a fuego bajo. 7etirar con una cuchara la espuma que
se forma en la superficie. #alentar un comal extendido& engrasar con un
poco de aceite y colocar las tortillas para sua"izar. 7ellenar con queso y un
poco de salsa. .nrollar apretadas y ba%ar con m6s salsa caliente.
PARA SABER M#S: .l queso cottage es un delicioso queso fresco& bajo en
grasas& que puede compararse con el queso ricotta o nuestro reques3n.
7esulta un queso con muy poca acidez& y un sabor sua"e un poco
dulz3n< .s ideal para incluirlo en recetas dulces y saladas. #ompa%ero
ideal de frutas frescas y pan tostado con miel de abeja<
TACOS ESTILO ENSENADA:
, taza de harina de trigo
2 cucharadas cafeteras de mostaza
,/2 lata de cer"eza
sal y pimienta al gusto
, - de pescado blanco& sin espinas& cortado en trozos largos del
largo de una tortilla!
sal y pimienta al gusto
aceite suficiente para frer el pescado
.n un taz3n no met6lico mezclar la harina& la sal& la pimienta y la mostazaE
incorporar la cer"eza batiendo a "elocidad media hasta que se incorpore
toda la mezcla y se esponje.
?eter los trozos de pescado y dejarlos tres minutos marinando en la
mezcla& despu's frerlos en suficiente aceite bien caliente.
2os tacos se acompa%an con salsa mexicana cebolla& jitomate y chile
"erde picados! mayonesa o crema seg;n el gusto& repollo col "erde!
finamente picado y salsa picante.
TACOS AL $APOR
PRIMERO% EL RELLENO DEL TACO:
/radicionalmente& el taco al "apor es de frjol refrito& de chicharr3n con
salsa "erde o roja& de carne deshebrada con adobo& de papa con chorizo o
longaniza...?is preferidos son los de papa y los de frjol.
FRIJOLES REFRITOS:
2os frijoles& se cuecen& *ara cocerlos hay que echarle al agua una cebolla&
un poco de cilantro en hoja& pero nunca& nunca se les echa la sal antes de
que est'n hechos& porque de hacerlo no se cocer6n.
=na "ez cocidos y salados& se pone en una sart'n una cucharada de
manteca de cerdo& se agregan los frijoles con un poco de su jugo y se
machacan o se aplastan& hasta formar una pasta. ) esta pasta cuya
densidad se da al gusto& dependiendo del tiempo en que se fran!& se le
puede agregar queso+ quedan riqusimos.
RELLENO DE PAPA COCIDA CON CHORIZO O LONGANIZA:
1e cuecen las papas dos o tres!& y se espera uno a que se enfren. 1e
pelan& se trocean y se fren en aceite no de oli"a!. #uando ya est6n casi
listas& se les agrega el chorizo troceado en peque%os pedacitos o la
longaniza "aciada de su tripita. 1e fre todo junto durante unos pocos
minutos& hasta que la papita coja color. 1e le agrega la sal. ) la papa con
chorizo nunca se le debe agregar tomate o jitomate.
RELLENO DE ADOBO DE RES:
*echo de res para deshebrar. 1e cuece en poca agua con hierbitas y sal&
habi'ndola dejado antes a marinarse con "inagre o "ino blanco& cebollita
picada y ajito. 1e le agrega la salsa& hecha con un tomate& el chile ancho o
guindilla de cualquier tipo que se pueda conseguir! al gusto& o el adobo
preferido puede ser tambi'n achiote!. 1e cuece a fuego lento un par de
horas. 1e deshebra la carnita. 2a carne no debe nadar en esta salsa& sino
estar m6s o menos sequita...
RELLENO DE CHICHARR&N EN SALSA $ERDE O ROJA:
*rimero se prepara la salsa roja& con tomate& chile o guindilla& cebollita
picada muy fina y sal. O se compra la salsa "erde en bote& en tiendas
especializadas. #uando la salsa est6 caliente& lo ;nico que hay que hacer
es agregarle el chicharr3n. > apagar el fuego de inmediato...
2as cortezas de cerdo deben quedar sequitas tambi'n& una "ez ahogadas
en la salsa...
LAS TORTILLAS DEL TACO AL $APOR O SUDADO
2a tortilla "erdadera del taco al "apor es de menor di6metro que las
normales. $ay que preparar refractario grande& poner hojas de peri3dico en
los bordes y luego "arios pl6sticos grandes para cubrir los tacos& pues el
chiste est6 en que los tacos se hagan al "apor del calor que desprenden
ellos mismos...
HA' QUE TENER TODOS LOS INGREDIENTES CALIENTITOS: TORTILLAS '
RELLENOS. 1e hacen cuatro compartimientos dentro del refractario de
pl6stico& para distinguir unos tacos de otros. #ada uno con sus pl6sticos.
1e "an rellenando las tortillas calientitas y se "an introduciendo en el
refractario de pl6stico& cuidando de cerrar el pl6stico cada "ez que
acomodes cada taco que "ayas haciendo& para que no se "aya el calor...1e
cubre el refractario con un mantelito bien limpio
.l taco& entonces& coge el aroma. 2a sua"idad y el tacto que le caracterizan
a tra"'s de este lento emulsionarse de la tortilla con el relleno...
>a s3lo falta la salsa que los "a a acompa%ar y que le ser6 agregada por
cada persona
SOPITOS PICADOS
() SOPITOS DE MASA
, -ilo de bistec de cerdo picado
0 tazas de frijoles cocidos
, chile gFero
2echuga rallada al gusto cebolla picada al gusto
, /2 taza de queso adobera rallado
1alsa de tomate y jitomate para acompa%ar
#ocer la carne de cerdo en agua suficiente con un trozo de cebolla& tres
pimientas y dos hojas de laurel& durante , hora. 7etirar el exceso de caldo&
agregar dos cucharadas de aceite y dejar resecar la carne a fuego medio.
)parte& en un poco de aceite frer el chile y agregar los frijoles. ?achucar y
cocinar un poco. )l momento de ser"ir& frer los sopes en aceite bien
caliente& y escurrir sobre toallas de papel. =ntar los sopes con frjol y
colocar encima carne& lechuga& y queso. 2a cebolla y las salsas lle"arlas a
la mesa para que cada quien las sir"a a su gusto.
SALSA DE TOMATE: ,/2 -ilo de tomates cocidos/ 0 o ( chiles de 6rbol/ ,
diente de ajo/ sal al gusto. ?oler en licuadora.
SALSA DE JITOMATE: ( jitomates cocidos y pelados/ , trozo de cebolla/ 2
cucharadas de "inagre blanco/ ,/2 cucharadita de mejorana/ ,/2
cucharadita de az;car / sal al gusto/ ?oler en licuadora.
TACOS DE CANASTA
,/2 -g. de maciza de puerco
,G tortillas taqueras chicas reci'n hechas
,/2 tortilla seca
2 chiles pasilla
5 chiles anchos
0 cucharadas soperas de cacahuate tostado
,/2 cebolla
, diente de ajo limpio
)ceite& sal y pimienta
*onga a cocer la carne con media cebolla& una hojita de laurel y sal&
reser"e el caldo y desh'brela. /ueste ligeramente los chiles des"enados y
rem3jelos en un poco del caldo en que se coci3 la carne. 2cuelos luego
con la cebolla& el ajo& la media tortilla frita y los cacahuates peladosE a%ada
sal y pimienta. 5ra todo hasta que sazone agregando un poco de caldo.
*or ;ltimo a%ada la carne y deje her"ir a fuego muy bajo hasta que quede
algo espeso. #on este guiso rellene las tortillas& cuidando que se embarren
de la salsa y d3blelas a la mitad& acomod6ndolas en una "aporera para que
suden o bien en"ueltos en una ser"illeta dentro de una canasta de mimbre
CARNITAS ESTILO MICHOACAN
*RECETA SECRETA+
.n un gran caldero de cobre& con buena le%a prendida se "aca la carne de
puerco+ costillar& falda y una pierna.
1e debe tener cuidado de que no se pegue la carne en el fondo del
caldero& por lo que se debe remo"er constantemente con una cuchara de
madera de medio metro de hecho parece remo!.
#uando comience a her"ir se debe sazonar la "ianda. 1e a%ade una taza
de sal con ajo& sazonador y eneldo bien picado.
#on dos coladores unidos con alambre se guarda un manojo de hierbas de
olor y las entra%as del puerco& el instrumento "a a dar al fondo del caldero.
=na opci3n es a%adir dos litros de leche de "aca que sea bronca y cruda
de preferencia!.
4o se debe de dejar de menear el remo. >a en pleno her"or se meten seis
naranjas partidas a la mitad. #omo a las dos horas de la cocci3n a%adir un
pu%o de piloncillo.
Cespu's de media hora saca un pedazo de carne y pru'balo.
1e acompa%an con tortillas de maz& salsa mexicana o salsa cruda con
lim3n.
TORTILLA DE HARINA
, libra 2( onz! de $arina blanca
A barra de mantequilla ,D0 grs.!
A cucharadita de sal
, A cucharaditas de *ol"o de $ornear
)gua caliente
=n pyrex hondo y redondo
Hertir la harina dentro del pyrex y agregar el resto de los ingredientes con
excepci3n del agua que apartaremos para utilizar luego. #on una cuchara
de madera o de pl6stico& re"ol"er los ingredientes hasta conseguir una
mezcla casi homog'nea& luego ir agregando el agua poco a poco y
empezar a amasar la masa con las manos hasta conseguir una masa
homog'nea. Cejar reposar por 20 minutos.
Cespu's tomar fragmentos de masa y formar pelotitas con ellos& para
despu's con un palote o rodillo empezar a extender las tortillas hasta que
queden redondas.
2uego tomar cada tortilla y poner sobre la plancha caliente "igilando!
intercambiando lados y cuidando que ambos lados de la tortilla se doren
por igual. .s importante tomar en cuenta que la tortilla debe quedar sua"e
y manejable.
BIRRIA DE CHI$O ESTILO JALISCO
, chi"o tierno& sin grasa de preferencia& y cortado en trozos. 5 o I
-ilos!
,/2 taza de "inagre de manzana.
2 -ilo de jitomate saladet licuado con agua
5 cubos de consom' de pollo.
ADOBO:
,0 chiles guajillos peque%os tiernos no duros& no secos. limpios sin
semillas& ni "enas.
una cabeza de ajo chica y pelada.
2 -ilos de jitomate saladet rojos intensos enteros.
una barra de chocolate abuelita.
una raja de canela de ,0 cm.
sal de mar al gusto.
,/2 pu%o de tu mano de or'gano seco.
una raz de jengibre seca de aprox. ,5 cms.
0 cla"os de olor.
( cucharadas de ajonjol.
( cucharadas de tomillo.
0 cucharadas de cominos.
, lata de coca cola.
2 litros de agua.
lo que agarres con tus dedos de laurel seco.
*oner todos los ingredientes del adobo a cocer hasta tener todo bien
cocido a punto de desbaratar& licuar todo y colar& este adobo reser"arlo&
ahora agrega el chi"o en una olla de barro& b6%alo con el adobo& agrega
,/2 taza de Hinagre y d'jalo reposar toda la noche en refrigeraci3n& al
siguiente da poner a cocer toda la preparaci3n con un litro mas de agua
por 2 horas a fuego medio.
1acar de la lumbre separar el caldo de la carne& poner la carne en una
bandeja para el horno con cama de pencas de maguey& lle"ar a hornear al
gusto o hasta que este tatemada cerca de , hora mas. .l caldo que
reser"aste lo ponemos a her"ir nue"amente agregar el caldillo de los 2
-ilos de jitomate con el consom' dejar her"ir& si esta muy espeso arreglarlo
con agua& sazonar y listo& sir"es la carne en plato y ba%as con el jugo que
tienes de birria.
ENCHILADAS DE PICADILLO EN MOLE
,G tortillas delgadas
)ceite o manteca para frer
( tazas de mole poblano do%a ?ara preparado
2 tazas de picadillo dulce
,00 grms de ajonjol tostado
5ra las tortillas y p6selas por el mole caliente.
)com3delas en un molde y rell'nelas con el picadillo dulce& espol"or'elas
con ajonjol tostado.
#ali'ntelas en el horno y sr"alas con arroz.
GUACAMA'AS DE LEON GTO
( bolillos.
G jitomates.
, cebolla
#ilantro
sal al gusto.
0 chile piqun.
agua
duro de puerco.
( limones.
salsa maga o don "asco.
, diente de ajo.
1e pican finamente en cuadritos los I jitomates& la cebolla y el cilantro y se
coloca en un recipiente.
.n una licuadora se licua un jitomate& un ajo y los chiles piqun con tantita
agua agregar esto al recipiente con los ingredientes picados y se agrega la
sal al gusto.
:uitarle al bolillo o birote el migaj3n introducirle pedazos de duro de
puerco& tantita salsa la que se preparo anteriormente! y le agregan lim3n y
salsa maga o don "asco.
BARBACOA ESTILO SINALOA
, -ilo carne de res
, -ilo carne de puerco trozo& lomo& pecho& pierna!
5 chiles pasilla
5 chiles guajillo
5 chiles #alifornia secos todos
, cebolla blanca grande
I00 grs. de tomate
,0 papas chicas
200 grs. de aceitunas "erdes sin hueso
, lata de chile jalape%o
Or'gano
*imienta
comino y
sal al gusto
5 dientes de ajo
manteca de puerco o "egetal
, cer"eza
2os chiles secos se hidratan en agua caliente hasta que est'n sua"es&
despu's se limpian se les quitan los rabitos y las semillas!
> se licuan con ajo& cebolla& sal& pimienta& comino& or'gano y un poco del
agua donde se hidrataron
2es quedara una salsita espesa la cual& si gustan& pueden colar para que
quede sin la piel del chile
2a olla en la que "an a preparar la barbacoa& ;ntenla con un poco de
manteca y "an poniendo la carne en trozos& la salsa& papas& cebolla& chile
en "inagre& tomate& mas salsa y as hasta que terminen con una capa de
salsa& agregan los dientes de ajo restantes y la cer"eza al gusto& yo use (
oz aprox.!
)greguen sal& pimienta y or'gano al gusto...
/apen y cocinen a fuego normal hasta el primer her"or& bajen a medio y
cocinen por dos horas a dos horas y media hasta que la carne y las papas
est'n sua"es& sir"an con sopa fra& frjoles puercos y tortillas
TOSTADAS DE PATA DE RES:
,/2 -ilo de pata de res precocida y sin hueso
crema al gusto
aceite de oli"o 0 cucharadas.
queso cotija al gusto
"inagre
, lechuga romana picada
pimienta al gusto
aceite al gusto
20 tostadas
,/2 cucharadita de or'gano molido
, cebolla fileteada
,/( de cucharadita de tomillo en pol"o
2a pata cocida se corta en cuadritos chicos& retir6ndole toda la grasa
blanca. )grega , cucharada de "inagre& la mitad de la cebolla& el or'gano y
un poco de sal. Cejar macerar en refrigeraci3n una noche. 1e prepara la
"inagreta con la cebolla rebanada restante& el aceite de oli"a& 0 cucharadas
de "inagre& el tomillo y la pimienta y se termina de sazonar con sal al gusto.
1e "aca sobre las patitas marinadas y se mezcla muy bien. )l momento de
ser"ir se coloca una cama de lechuga sobre las tostadas y sobre 'sta una
porci3n de patitas preparadas y escurridasE se adorna con una cucharada
de crema& queso y un poco de salsa picante al gusto.
POZOLE $ERDE ESTILO GUERRERO
, -ilo de carne de cerdo espinazo y cabeza de preferencia.
500 9ramos de /omate Herde
, Bilogramo de ?az *ozolero
, #ebolla
2 Ciente de )jo
,00 gramos de *ulpa de #erdo
, ?anojo de 76banos
0 $ojas de 2aurel
, 2echuga
2 #hiles *oblano
1al y or'gano al gusto
#oloca el maz en otra cacerola con suficiente agua& a%ade el laurel& el ajo&
la cebolla y sal al gusto& Ceja que se cocine durante unas 0 horas.
*repara una salsa con los tomates y los chiles y "i'rtela en la olla donde
esta el maz. .s importante que est' caliente. #uece la carne de cerdo
junto con la pulpa& un pedacito de cebolla y ajo. Cesh'brala y agr'gala a la
otra cocci3n cuando el maz re"iente. Cejar cocinar un rato m6s y sir"e tu
pozole acompa%ado de lechuga y r6banos picados finamente. )%ade a tu
propio gusto or'gano& sal y lim3n.
ENCHILADAS MINERAS
,2 tortillas
,5 chiles guajillos des"enados
, diente de ajo
500 grs. de queso fresco o ranchero
, cebolla
, lechuga orejona
500 grs. de papas cocidas y cortadas en cuadritos
500 grs. de zanahorias cocidas
#hile serrano
1al
)ceite
#ocer los chiles guajillos en agua y licuarlos con el ajo y la sal. #olar y frer
la mezcla en aceite.
*asar las tortillas en esta salsa para ablandarlas. 5rerlas y rellenarlas con
queso. .nrollarlas y colocarlas en un plat3n.
5rer los cuadritos de papas y de zanahorias en aceite y colocarlas sobre
las enchiladas. .spol"orear con queso& cebolla rallada y rajas de chile
serrano
CHILORIO
, -ilogramo de carne de cerdo cortada en cubos
A -ilogramo de manteca de puerco
250 gramos de chile ancho des"enado y cocido
, cucharadita de or'gano seco
A cucharadita de comino
, cucharadita de semilla de cilantro
A taza de "inagre.
, cabeza de ajo
pimienta al gusto
.n un recipiente cuece la carne de cerdo con suficiente agua para cubrirla.
)grega la manteca& la sal& la pimienta y deja cocer hasta que seque y dore
sua"emente. ?uele el resto de los ingredientes& agr'galos a la carne y
contin;a con la cocci3n a flama baja& no dejes de mo"er. #uando la carne
est' sua"e se retira del fuego& se deja enfriar y se desmenuza. #on esta
carne ya puedes preparar tus /acos de #hilorio estilo #uliac6n.
CUATATAPAS
Es ,n -./0o 1,e -2e-.2.3. 40 .3,e0/. *QPD+ 1,e e2. o2050n.20. de
Xo6!0406o
1e pone a cocer en agua frjol negro partido as se pide! en una ollita de
barro y agregar sal& aparte se cuecen nopales partidos en tiritas con
cebolla& ajo y sal. .scurrirlos muy bien y dejarlos en un colador.
#uando los frijoles est6n cocidos& se agregan los nopales.
?i abue frea chiles de 6rbol y los pona al centro de la mesa para el que
quisiera degustar sus frijolitos con un chile... y ella hacia sus tortillas& ahora
la recuerdo sentada frente al comal de barro! haciendo sus tortillas que
con el calor se inflaban
COCHINITA PIBIL
R0nde 7 -o260ones
, $oja de pl6tano
2 cebollas moradas
,50 gramos de pasta de achiote
2 naranjas agrias el jugo!
0 dientes de ajo
J de taza de "inagre blanco
, cucharadita de sal
pimienta negra molida al gusto
, taza de agua
I00 gramos de pierna de cerdo
SALSA
, #ebolla morada
A taza de "inagre blanco
chile habanero al gusto
, cucharada de or'gano
sal al gusto
0 limones el jugo!
)sar la hoja de pl6tano y reser"ar& Cisol"er el jugo de naranja con la pasta
de achiote& una "ez hecho& se mezcla o licua con los dem6s ingredientes.
@a%ar la pierna con la mezcla anterior& y dejarla reposar por 2 o 0 horas.
.n una olla .xpress& acomodar la pierna junto con la mezcla y
posteriormente cubrir la carne con la hoja de pl6tano y cocinar por (5
minutos.
Cejarla enfriar y deshebrar& posteriormente picar los ingredientes y el jugo
de lim3n para la salsa y acompa%ar la carne con esta.
=na "ez deshebrada la carne ser"ir caliente con tortillas de maz.
PASTEL AZTECA
8 chiles poblanos
,0 o ,2 tortillas
( jitomates o tomates maduros
, chorizo
8 calabacita
, cebolla
,/( de bote de crema de leche
,/( -.o. de queso rallado para gratinar
)sar los chiles& retirar la piel& sacar las semillas y las "enas y cortar en tiras
o rajas. 1ofrer la cebolla picada& luego a%adir el chorizo desmenuzado y
frer un momento. )gregar las calabacitas cortadas en trozos peque%itos&
los jitomates picados y molidos y por ;ltimo incorporar los chiles. Cejar en
el fuego hasta cocer todos los ingredientes& salpimentar& retirar y reser"ar.
*or otro lado frer las tortillas en aceite bien caliente& retirar& escurrir y
cubrir el fondo de una fuente para horno& cubrir las tortillas con el relleno&
luego crema de leche y espol"orear con queso ralladoE cubrir todo con
tortillas fritas& otra "ez las "erduras& la crema y el queso y as
sucesi"amente hasta terminar con queso rallado. 2le"ar a horno
precalentado durante 20 minutos. 1er"ir en porciones y bien caliente.
MIXIOTES ESTILO HIDALGO
, pollo tierno& cortado en trozos
0 chiles anchos
, chile mulato limpio
, chile pasilla limpio
, diente de ajo& molido
, cucharada de aceite
,/2 taza de "inagre
,00 grs. de aceitunas picadas finas
, trozo de cebolla molida
unas hojas de maguey
sal y pimienta
/ostar& des"enar y remojar los chiles en agua caliente con "inagre. 2uego
se cocina la cebolla y el ajo. 5rer en aceite& sazonar con sal& pimienta y
agregarle las aceitunas. )l retirar del fuego a%adirle las piezas del pollo y
mezclar bien. .n las hojas de maguey& bien limpias& colocar las piezas del
pollo cubri'ndolas con bastante salsa. 2uego& amarrarlos y ponerlos en una
"aporera hasta que el pollo est' bien cocido. 1er"ir muy caliente en las
mismas hojas.
/ambi'n puedes utilizar hojas de pl6tano& o papel film con papel aluminio&
o bolsa de pl6stico& u hoja de maguey.
GORDITAS
A -ilo de masa de maz o harina de maz preparada seg;n
instrucciones.
, papa cocida y pelada.
, J tazas de manteca
A taza de salsa "erde o roja al gusto!
A taza de crema
A taza de queso a%ejo desmoronado
J -ilo de chicharr3n prensado o chorizo si lo prefieres!
0 cucharadas de cebolla finamente picada
)ceite
1al al gusto
#aliente un poco de aceite en una sart'n& y acitrone la cebolla& a%ada el
chicharr3n& el chile y sal al gusto y deje que todo se fra durante 5 minutos
aprox. 7etire la sart'n del fuego& esc;rrale el exceso de aceite y d'jelo
cerca del calor.
LA MASA:
Kchele un poco de agua a la masa si est6 muy seca. @ata aparte L de taza
de manteca con un tenedor hasta que blanquee y a%6dasela a la masa& as
como la papa cocida desmoronada con un poco de sal. 7e"uel"a la masa
hasta que la manteca haya quedado bien incorporada.
LAS GORDITAS:
5orme ,2 bolitas iguales con la masa. /ome una& apl6stela un poco y
p3ngala en un sart'n espere que est'n bien cocidas de ambos lados&
"oltear de "ez en cuando. #uando est'n cocinada abrir del centro con
cuchillo y rellenar con el chicharr3n& queso& crema& y salsa
NOPALES RELLENOS
,/2 -ilo de carne molida
,0 pencas de nopal entero y limpio
una cucharadita de jengibre
2 dientes de ajo
2 cucharaditas de salsa inglesa
, cucharadita de "inagre
0 jitomates
,/2 cebolla grande finamente picada
chiles jalape%os al gusto
or'gano& pimienta y sal al gusto
5rer en aceite el ajo picado& cebolla y chile picado& ya que est'n dorados
se les pone la carne molida& el or'gano y la pimienta& hasta que se cueza
todo.
) parte se hace la salsa+ 1e muelen los tomates con la salsa inglesa&
"inagre& sal. .sta mezcla se "aca al guisado anterior y se deja her"ir hasta
que casi se seque el jugo. 2isto para ser"ir.
1e cuecen los nopales en 0 tazas de agua con el ajo& la cebolla y la sal. 1e
escurren. #oloque sobre cada nopal el relleno. #;bralos con otra rebanada
de nopal. )seg;relos con palillos de madera. 7ocelos con sal. #;bralos
con la harina por ambos lados. @ata las claras a punto de turr3n. )gregue
las yemas y a%6dales sal. *ase los nopales enharinados por el hue"o
batido y fralos en una cacerola con el aceite caliente. )dorne con crema.
TACOS DE CANASTA
TACOS DE CHICHARR&N *8) TACOS+
,00 gm de chicharr3n
A cebolla grande fileteada
2 jitomates de regular tama%o picados!
2 dientes de ajo
, pizca de mejorana
,0 tortillas taqueras
A chile habanero
)ceite de maz el necesario
1al y comino al gusto
TACOS DE PAPA CON LONGANIZA *8) TACOS+
0 papas de regular tama%o
200 gm de longaniza
J de cebolla picada fina
, jitomate picado
, diente de ajo
,0 tortillas taqueras
)ceite de maz el necesario
1al al gusto
TACOS DE FRIJOLES *8) TACOS+
J -.o. de frijoles de la olla de preferencia 5lor de ?ayo!
)ceite para frer
1al al gusto
OTROS.
2 #ebollas fileteadas
, 1er"illeta de tela grande
2 bolsas de pl6stico grandes no importa el color!
$ojas de papel de estraza
, #ontenedor para los tacos
/e recomiendo que las guises de un da para otro& por lo menos deben
reposar 2( horas en el refrigerador para que alcancen la excelencia en
madurez y as disfrutes de un sabor
PREPARACI&N DE LOS FRIJOLES REFRITOS
.n un sart'n a fuego medio coloca los frijoles enteros agrega aceite& al
mismo tiempo que comienzan a frerse mach6calos muy bien con ayuda de
una palita o cuchara de madera& no es necesario agregar agua& puedes
"alerte del caldo de los mismos frijoles para lograr la consistencia deseada.
=na "ez que est6n perfectamente bien fritos y machacados& rectifica de sal&
si es necesario agrega un poco mas de aceite para que terminen de frerse&
recuerda que el secreto es que queden bien fritos pero no secos y con algo
de grasita.
PREPARACI&N DEL CHICHARR&N
.n una casuela pon la cebolla junto con el ajo y agr'gale aceite& es muy
importante que no guises con el aceite caliente por que este se satura& lo
mejor es que "aya tomando calor junto con los ingredientes. #uando la
cebolla este acitronada agrega el jitomate y d'jalo que se cueza durante 5
minutos& tapa tu casuela< transcurrido este tiempo destapa y agrega la
mejorana espol"oreada& el chile habanero& mue"e el guiso& t6palo y deja
que se reduzca a fuego bajo.
=na "ez que ya esta dorando el jitomate& destapa& agrega agua
aproximadamente la mitad de tu olla! desmenuza el chicharr3n en la olla y
tapa a que hier"a& esto debe quedar completamente seco s el chicharr3n
estu"iera duro toda"a& agrega mas agua y d'jalo a que se consuma
cuidando desde luego que no se queme. =na "ez hecho esto "erifica de
sal& el chicharr3n generalmente es algo salado por lo que no es necesario
agregar m6s sal& sal"o contadas ocasiones.
PREPARACI&N DE LA PAPA CON LONGANIZA
)qu "amos a iniciar con la preparaci3n de las papas& cu'celas que no se
deshagan mucho! ap6rtalas& en una sart'n agrega la cebolla& el ajo& el
jitomate y el chileE guisa esto de igual forma que en la receta anterior Msolo
que en esta no se utiliza aguaM una "ez que el guiso este en su punto&
sobre este mismo desmenuza y re"uel"e las papas machacando sin llegar
a moler& en otra sart'n pon un poco de aceite y agrega la longaniza
desmenuzada sin piel y ponla a frer no debe dorarse ya que cambiaria su
sabor! para esta receta te recomendamos la longaniza ranchera que esta
en el recetario< una "ez en su punto "aca ah mismo el guiso de las
papas re"ol"iendo muy bien finalmente rectifica de sal y retira del fuego.
LA CEBOLLA PARA LOS TACOS
Ceber6s filetear y frer en un sart'n a fuego medio una o dos cebollas con
suficiente aceite no demasiado!& agr'gale una pizca de or'gano& una "ez
que la cebolla esta perfectamente bien acitronada reduce el calor fuego
muy bajo! y mantenla as.
9D&NDE ACOMODAR LOS TACOS:
2os tacos los puedes acomodar en cualquier contenedor con paredes m6s
o menos altas y que sea estable& capaz de sostener el peso y calor de los
tacos que se pretende introducir. )unque lo m6s com;n es la utilizaci3n de
una canasta de mimbre o carrizo& el contenedor para acomodar los tacos
puede ir desde una caja de cart3n& hasta un recipiente hecho a medida de
acero inoxidable.
1ea cual sea el recipiente o contenedor que hayas elegido& la forma de
prepararlo es exactamente la misma. *ara prepararlo necesitaras lo
siguiente+
=na ser"illeta de tela grande
*apel de estraza
Cos bolsas de pl6stico grandes no importa el color& pero no deben
tener asas!
2o primero que debes colocar por dentro es la ser"illeta de tela acorde al
tama%o del contenedor& enseguida coloca una bolsa de pl6stico&
igualmente forrando el contenedor por dentro& luego coloca dos o tres hojas
de papel y nue"amente coloca otra bolsa de pl6stico& finalmente otra capa
de papel. /odo esto se realiza con la finalidad de contener mejor el calor.
)hora en el fondo debes regar un poco de la cebolla.
9C&MO PREPARAR LOS TACOS:
2a tortilla debe ser reci'n hecha y muy caliente esto es muy importante ya
que de lo contrario al momento de procesar el taco se rompera por la
mitad! por lo mismo de que la tortilla estar6 caliente& te recomendamos
usar un guante de cocina. .l tama%o de la tortilla no debe ser muy grande.
2os guisos deben tener suficiente aceite para que no quede seca la toritilla&
agrega una porci3n de guiso en cada tortilla& forma el taco y acom3dalo
dentro del contendor& sobre la cebolla que ya agregaste& al completar la
primera capa coloca mas cebolla encima y luego otra capa de tacos& repite
estos mismos pasos hasta completar todos los tacos.
NOTA: siendo que la cebolla que se coloca en cada capa contiene algo de
aceite& no debes exagerar demasiado en las capas superiores. 7ecuerda
que el aceite que no se queda en las tortillas tiene necesariamente que
bajar y estacarse en el fondo& esto podra ocasionar que los tacos del fondo
pr6cticamente queden nadando en aceite& lo cual es muy desagradable.
9C&MO SABER DONDE QUEDAN LOS TACOS DE CADA COSA:
#uando acomodes los tacos& no los pongas como caiga& trata de apilarlos
en columnas de modo que una columna corresponda a cada guiso. Ce ese
modo podr6s identificar f6cilmente una columna al examinar un taco.
NOTA: para acomodar un mayor n;mero de tacos dentro del contendor& es
recomendable que los intercales& as todo el espacio ;til ser6 bien
apro"echado.
FINALIZANDO
/apa muy bien el contenedor& cierra todas las capas de papel& las bolsas y
por ultimo la ser"illeta de tela& si el contenedor tiene tapa entonces
p3nsela& si no la tiene entonces puedes usar una bolsa grande donde
quepa todo el contenedor y ci'rrala con un buen nudo. .l objeti"o es no
dejar que se escape el calor generado por las tortillas& guisos y la cebolla&
de este modo no es necesario utilizar otra fuente de calor& ;nicamente
dejar reposando por 2 horas.
9DE QUE COLOR DEBEN SER LOS TACOS:
.l color de los originales tacos sudados de canasta es al natural& siendo
este el color que toma la tortilla en funci3n del guisado que contiene. > no
por ello los tacos son menos apetecibles que si tomaran otra tonalidad& sin
embargo es completamente al gusto.
POZOLE ROJO 8) PERSONAS
2 Bilos de #arne de cerdo pierna& espinazo!.
, Bilo de maz pozolero precocido
5 chiles guajillos cocidos y des"enados
, #abeza de ajo mediana
2 #ebollas.
, ?anojo de rabanitos
, 2echuga romana.
Or'gano al gusto
una pizca de mejorana
2 hojas de laurel y sal al gusto.
1e pone a cocer el maz& una cebolla entera& la cabeza de ajos a fuego
lento durante 2 horas& con suficiente agua en una olla mediana G lts.!
/ranscurrido este tiempo se le agrega la carne cortada en trozos
peque%os& la pizca de mejorana y las 2 hojas de laurel& se contin;a
cocinando a fuego lento por otras 2 horas.
*or aparte se pasa los chiles por aceite calentado en una sart'n& cuidando
que no se quemen& se muelen en la licuadora y se aparta.
>a que transcurrieron las 2 horas de que se agrego la carne y que 'sta se
encuentra sua"e& bien cocida& se le agrega el chile licuado y el or'gano y
sal al gusto y se deja cocina por 20M00 minutos y listo.
FLAUTAS DE BARBACOA
SALSA:
800 grs. de tomates "erdes en cuartos
( manojos de hojas de cilantro
1al al gusto
0 chiles serranos
)gua la necesaria
FLAUTAS:
,G tortillas para flautas
D00 grs. de barbacoa desmenuzada
)ceite para frer
2echuga picada al gusto
000 grs. de queso a%ejo rallado
$ojas de cilantro al gusto
#ebolla morada
250 grs. de crema
2icua los tomates& los chiles& el cilantro& la sal y un poco de agua.
Cesmenuza o pica perfectamente la barbacoa. 7ellena las tortillas
calientes con la barbacoa y cierra con palillos. 5re y pasa por papel
absorbente. #oloca las flautas sobre un plato. Hierte salsa& crema& lechuga&
queso& cilantro y cebolla.
TACOS DE PAPA ESTILO SINALOA
, -.o. de tortillas reci'n hechas deben ser calientitas!
0 papas grandes
, tomate
, cebolla
, chile "erde
1al
1alsa de tomate
2echuga picada
aceite caliente.
1e cuecen las papas& se pelan y se pican en trocitos chiquititos. 1e pica
tambi'n peque%ito el tomate& la cebolla y el chile. 1e mezcla todo en un
recipiente grande y se guisa con un poco de aceite y sal.
1e rellenan las tortillas con una cuchara de la mezcla y de doblan por la
mitad& las "amos colocando sobre papel de aluminio cortado en cuadrados
de tama%o tal que entren (M5 tacos agregar 2 cucharadas de aceite
caliente& cerramos de inmediato y los ponemos al "apor durante ,5M20
minutos.
.n el momento de ser"ir lo hacemos con lechuga& picada peque%ita& y
salsa de tomate& si es casera mejor que mejor.
SALBUTES
Re6e/. -.2. ;) -0e<.s .-2o=04.d.4en/e
9QU> LLE$AN:
, Bg. de masa fina para tortillas
,00 grs. de harina
sal al gusto
manteca de cerdo o aceite de maz para frer
0 tazas de carne de pa"o o de pollo asado y deshebrado
2 tazas de col o de lechuga rebanada finamente
cebolla morada rebanada o picada en "inagre
tomate guaje rebanado
chile habanero molido con "inagre.
9C&MO SE PREPARAN:
1e re"uel"e muy bien la masa con la harina y la sal y se hacen a mano o
en la prensa unas tortillas de tama%o mediano& no muy delgadas. 1e "an
friendo en la manteca caliente. 2os salbutes deben inflarse al momento de
frerlos. >a fritos se escurren sobre papel absorbente.
9C&MO LOS SER$IMOS:
1e sir"en inmediatamente en un plat3n de barro y se les pone encima la
col& el pollo& la cebolla y unas rebanadas de tomate. 1e sir"en
acompa%ados por el chile habanero molido con "inagre o naranja agria
para que cada comensal se sir"a al gusto. /ambi'n pueden rellenarse con
restos de cochinita pibil& de relleno negro o de pollo en escabeche.
QUESADILLAS DE FLOR DE CALABAZA
' HUITLACOCHE
,/2 Bilo ?asa para tortillas
2 /azas de $uitlacoche fresco o en lata!
2 ?anojos de 5lor de calabaza
000 9ramos de :ueso Oaxaca
2 Cientes de )jo picado
,/2 *ieza #ebolla picada
2 #ucharadas de )ceite "egetal
1al y pimienta al gusto
#omienza por preparar el relleno. #alienta una cucharada de aceite "egetal
en un sart'n de tama%o mediano.
)grega la mitad de la cebolla y el ajo y dora por 2M0 minutos. )grega el
huitlacoche y cocina por 5 minutos o hasta que est' bien cocido. 1azona
con sal y pimienta y "ierte en un plato hondo.
7epite el mismo proceso para hacer el relleno de flor de calabaza.
#on una tortillera has tortillas con la masa para tortillas.
7ellena las tortillas con un poco de queso Oaxaca y el relleno de
huitlacoche o el de flor de calabaza. 1ella bien la quesadilla con tus dedos.
#ocina las quesadillas ya sea en un comal si las quieres sin grasa! o en
aceite si las prefieres fritas.
?QUESO RELLENO@ *COMIDA 'UCATECA+
9QU> LLE$A:
, queso de bola tipo .dam de aproximadamente dos -ilos.
PARA EL PICADILLO:
, Bg. de carne de puerco molida&
, cebolla cortada en cuatro
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
2 ramitas de or'gano
1al al gusto
, cebolla finamente picada
, diente de ajo
( cucharadas de manteca de puerco
(00 gramos de tomate pelado& despepitado y picado
,chile dulce picado
A cucharadita de canela en pol"o
( pimientas gordas
J de taza de "inagre
, hue"o duro cocido y picado
50 gramos de pasitas
50 gramos de almendras peladas y afiladas
50 gramos de aceitunas despepitadas y picadas&
0 cucharadas de alcaparras.
PARA EL AOL:
, litro de caldo donde se coci3 la carne
,00 gramos de manteca de puerco&
A taza de harina&
caldo de pollo en pol"o al gusto.
PARA LA SALSA ROJA:
, cucharada de manteca de cerdo&
, cebolla mediana&
l pimiento morr3n y , diente de ajo finamente picados
G tomates medianos pelados& despepitados y picados
, cucharada de alcaparras
2 cucharadas de aceitunas deshuesadas y picadas
sal y pimienta al gusto.
9C&MO SE PREPARA:
)l queso se le quita con un cuchillo fino la c6scara roja& se le corta una
tapita encima y se saca todo el queso& dejando una pared de un grosor de
,A a 2 cm. 1e rellena con el picadillo& se tapa& se en"uel"e en un trapo de
manta de cielo& se amarra y se hornea a ba%o mara en un horno
precalentado a ,I0N# durante aproximadamente 00 minutos. 1e sir"e
rodeado por un lado con el Bol y por el otro con la salsa de jitomate.
PARA EL PICADILLO:
1e pone a cocer la carne con la cebolla partida en cuatro& los 2 dientes de
ajoE las hojas de laurel& el or'gano y sal al gusto. 1e escurre y se aparta el
caldo. .n la manteca se fren la cebolla& el ajo y el chile dulceE se a%ade el
resto de ingredientes& sal y pimienta al gusto& se deja sazonar todo muy
bien y se le a%ade la carne& dejando al fuego unos minutos.
PARA EL AOL:
1e calienta el caldo y se le a%ade la manteca& la harina y el caldo de pollo
en pol"o& se mezcla todo muy bien con un batidor de alambre.
LA SALSA ROJA:
.n la manteca se acitrona la cebolla& el chile dulce y el ajo& se a%aden el
tomate& las alcaparras& las aceitunas y se deja sazonar todo muy bien
hasta que la salsa est' especita y no sepa a crudo el jitomate.
9C&MO LO SIR$EN:
1e parte en rebanadas& se coloca en un plat3n& rodeado de -ol y salsa roja.
1e puede ser"ir como platillo principal acompa%ado de tortillas para hacer
tacos y si lo desea se puede ser"ir como botana acompa%ado de un
aperiti"o.
ENCHILADAS POTOSINAS
2 chiles anchos remojados en agua hir"iendo& molidos y colados
,/2 Bg. de masa para tortillas
1al al gusto
?anteca de puerco para frer se puede sustituir por aceite de
maz!
PARA LA SALSA
, jitomate grande
G tomates "erdes
5 chiles serranos o al gusto
2 chiles guajillos
,/2 cebolla picada
2 cucharadas de manteca
1al y pimienta al gusto
,00 gramos de queso #hihuahua rallado
,00 gramos de queso a%ejo rallado
PARA ACOMPAAR
9uacamole
2a masa se mezcla con los chiles y un poco de sal y se deja reposar un
rato. 2uego& con esta masa se hacen unas tortillitas chiquitas en un comal
ligeramente engrasado& y cuando est6n casi cocidas se les unta un poco
de salsa por el lado crudoE se deja unos segundos a que cuaje la salsa y
entonces se doblan& juntado las orillas para que se peguen& como si fueran
quesadillas& y se "an colocando en un trapo adentro de un chiquihuite o
canasto& bien tapado para que suden. Ceben prepararse por lo menos de
un da para otro. )ntes de ser"irse se fren en manteca o en aceite caliente
y se escurren sobre papel absorbente.
LA SALSA: 1e hier"en el jitomate& los tomates y los chiles con un poco de
agua& y se licuan. )parte& la cebolla se acitrona en la manteca& se le a%ade
lo licuado y una bolita de la masa preparada& sal y pimientaE se deja
espesar y sazonar. )l final se agregan los quesos.
TACOS AL PASTOR
(0 /ortillas /aqueras
, Bilogramo de *ierna de #erdo
, /aza de Hinagre @lanco
, /aza de Ougo de *i%a
, Oitomate )sado& *elado y sin 1emillas
, #ebolla *icada 5inamente
0 #hiles 9uajillo
2 #hiles )ncho
, Ciente de )jo *icado
, #ucharada 1opera de #ominos
5 #la"os de Olor
1al al 9usto
#oloca la carne en un recipiente de "idrio y a%6dele el "inagre. C'jalo
marinar durante 2 horas& despu's esc;rrela.
2a"a los chiles& des"'nalos y retira sus semillas& despu's cu'celos con ,
taza de agua hasta que suelte el her"or y se encuentren sua"es.
2icua los chiles con el jitomate& la cebolla& el ajo& los cominos y cla"os.
)grega el jugo de pi%a y una pizca de sal.
#uela y "ierte en una cacerola con una cucharada de aceite caliente y
d'jala sazonar a fuego bajo por unos minutos hasta que hier"a& mue"e
constantemente para que no se pegue. #omprueba la saz3n y retira del
fuego para que la salsa se enfre.
?arina la carne en la salsa durante 00 minutos. ?ientras tanto& fre la
cebolla en aceite caliente y cuando se cristalice& a%ade el filete con la
marinada& deja que se cocine hasta que est'n perfectamente cocidos.
#alienta las tortillas y coloca la carne sobre ellas para hacer los tacos.
PANUCHOS
, -g. de masa de maz para tortillas
,00 gramos de harina
sal al gusto
2 tazas de frijoles negros refritos
0 tazas de pollo asado& desmenuzado
aceite para frer
/omate
*epinos
2echuga
)guacate
PARA LA CEBOLLA MORADA:
2 cebollas moradas y rebanadas a lo largo
,0 pimientas gordas
, cucharadita de or'gano seco
,/2 taza de "inagre
1al al gusto
DE LAS TORTILLAS+ 1e mezcla la masa con la harina& sal al gusto y el agua
necesaria para hacerla manejable. 1e hacen las tortillas y se cuecen en un
comal& procurando separar el hollejo la piel se separa al momento en que
se infla la tortilla& abriendo un corte y soplando en su interior para que no
se "uel"a a pegar!.
1e les unta un poco de frjol refrito adentro de la tortilla aproximadamente
una cucharada a cada tortilla! y se cierran. >a con frjol& se fren en la
manteca o aceite caliente. 1e escurren sobre papel absorbente.
PARA PREPARAR LA CEBOLLA: 1e pone la cebolla rebanada en un recipiente&
se le a%ade agua hir"iendo y se deja reposar 5 minutos& se escurre muy
bien y se le a%ade el "inagre& las pimientas& sal y el or'gano y se deja
reposar durante por lo menos una hora.
1e preparan poniendo sobre las tortillas una capa de lechuga& pollo&
rebanadas de tomate& aguacate y pepino en rodajasE por ;ltimo la cebolla.
MIXIOTES ESTILO HIDALGO
, pollo tierno& cortado en trozos
0 chiles anchos
, chile mulato limpio
, chile pasilla limpio
, diente de ajo& molido
, cucharada de aceite
,/2 taza de "inagre
,00 grs. de aceitunas picadas finas
, trozo de cebolla molida
unas hojas de maguey
sal y pimienta
/ostar& des"enar y remojar los chiles en agua caliente con "inagre. 2uego
se cocina la cebolla y el ajo. 5rer en aceite& sazonar con sal& pimienta y
agregarle las aceitunas. )l retirar del fuego a%adirle las piezas del pollo y
mezclar bien. .n las hojas de maguey& bien limpias& colocar las piezas del
pollo cubri'ndolas con bastante salsa. 2uego& amarrarlos y ponerlos en una
"aporera hasta que el pollo est' bien cocido. 1er"ir muy caliente en las
mismas hojas.
/ambi'n puedes utilizar hojas de pl6tano& o papel film con papel aluminio&
o bolsa de pl6stico& u hoja de maguey.
CHILAQUILES $ERDES
,2 tomates "erdes
2 dientes de ajo
#hile serrano al gusto!
, cebolla
, rama de epazote
,/2 taza de queso fresco
,/2 taza de crema
0 tazas de agua
)ceite lo suficiente para frer!
1al
/ortillas una docena!
#ortar las tortillas en tri6ngulos y frerlas en el aceite hasta que se pongan
doradas. #olocarlas en un papel absorbente para escurrir la grasa.
2icuar los tomates& los chiles y el ajo y frerlos bien.
)%adir la sal& el epazote y el agua& y lle"ar a ebullici3n.
)%adir las tortillas a la salsa sin dejar que se ablanden.
#ubrir con la crema& el queso desmoronado y la cebolla cortada en
rebanadas.
TACOS TUXPEOS DE CARNE
,/2 Bilo de #arne de 7es )rrachera
0 *apas grandes
, Oitomate picado
, #ebolla picada
, #hile Herde picado
)ceite
1al
1alsa de Oitomate
2echuga *icada
2a carne se pone a cocer& despu's se deshebra y se guisa con el jitomate&
cebolla y chile. .n cada tortilla se le pone una cucharada de carne y se
dobla la portilla a la mitad. 1e cortan cuadros de papel aluminio y en cada
cuadro se ponen ( o 5 tacos& se en"uel"en y se "an colocando en una olla
"aporera y se dejan al fuego durante ,5 o 20 ?inutos.
BARBACOA DE RES ESTILO
GUADALAJARA
0 -ilos de carne de res& costillas& falda y carne con ner"ios!
, cda. de pimienta
( chile ancho y ( guajillo
,/2 cdita. de comino en pol"o
hojas de aguacatillo
5 hojas de laurel
2 cebolla en rodajas
$ojas de pl6tano para el fondo de la "aporera
, cdita. de or'gano
,0 dientes de ajo machacados con sal
sal al gusto
1e parte la carne en trozos. =na noche antes se pone a reposar la carne
untada con las especies+ se licua la pimienta& los chile seco& comino&
or'gano& las hojas de aguacatillo& ajos y sal& para crear una pasta y se la
untas a la carne 1i se pone una noche antes a reposar& no se le pone agua
al cocerla& si no reposo& si se pone a cocer con agua. *onerla en una olla
gruesa y con buena tapadera& y ponerle la cebolla& el laurel y /apar la olla
primero con papel aluminio esta%o! y encima la tapadera de la olla& y se
forra el fondo de la "aporera con la hoja de pl6tano 1e cocina primero a
fuego alto y cuando da un her"or& se pone a fuego bajo& de 0 a ( horas.
1e sir"e con cebolla picadita& cilantro y salsa.
1e acompa%a con frijoles y arroz.
*ara el caldo de barbacoa& un poco de la mezcla que le untas y lo pones al
fuego con huesos para sacar el caldo& y listo. O hacer tacos dorados...
ENCHILADAS DE MOLE
PARA EL MOLE
50 grs. de chiles anchos
, tortilla frita
, cucharadita de ajonjol o s'samo tostado
, cucharadita de cebolla picada
, cucharadita de chocolate de taza
,/( cucharadita de az;car
,/( de pimienta blanca
,/( de cucharadita de canela
, taza de caldo pollo
PARA LAS ENCHILADAS
,G tortillas no muy grandes
,/( -.o. de carne de cerdo o , pechuga de pollo& ambas cocidas y
cortado peque%a o desmenuzada
, cebolla
200 grs. de queso fresco o tierno rallado
)jonjol
PREPARACI&N DEL MOLE:
)sar los chiles& retirar la piel& las semillas& las "enas y los rabillos& poner en
remojo en agua durante 5 minutos. ?oler en una procesadora los
siguientes ingredientes+ el ajonjol& la tortilla frita& la cebolla& la canela& la
pimienta& el az;car y el chocolate& por ;ltimo incorporar los chiles y "ol"er a
moler. Herter la preparaci3n en una sart'n con aceite caliente& frer hasta
que espese& rectificar la sal y agregar el caldo. 7eser"ar.
PREPARACI&N DE LAS ENCHILADAS:
5rer las tortillas en aceite bien calienta y luego pasarlas por mole& agregar
la carne y enrollarE ser"ir dos por plato ba%adas con el mole& espol"orear
con el queso y el ajonjol y adornar con aros de cebollas.
BARBACOA DE CACHETE DE RES
,0 -ilos de cachete y labio de res
,0 grs. de pimienta
G grs. de cominos molidos
50 grs. de laurel
, taza de "inagre
0 cabezas de ajos
0 cebollas
sal al gusto
, ,/2 taza de agua
#ilantro
cebolla picada
1e la"a la carne se pone en un recipiente& reser"ar. .n la licuadora se
pone la taza de "inagre los dientes de ajo& las hojas de laurel& el comino y
la pimienta.
1e muele todo junto& se le agrega la carne poni'ndole sal al gusto. .n una
"aporera ponga la carne ya con los condimentos y agr'guele , ,/2 tazas
de agua& t6pelo.
#uando este hir"iendo p3ngalo a fuego lento por espacio de ( horas.
2os tacos de barbacoa se sir"en con tortillas de maz con cebolla finamente
picada y cilantro picado y salsa de chile rojo.
ENCHILADAS DE PECHUGA DE POLLO
ESTILO JALISCO
( tortillas del da anterior.
media pechuga de pollo cocida y desmenuzada.
2 chiles guajillos
, chile ancho
, diente de ajo
sal de mar
pimienta
lechuga picadita
0 rodajas de jitomate
2 aros de cebolla
0 cucharadas de queso desmoronado fresco.
crema acida al gusto.
*oner a cocer los chiles des"enados y la"ados hasta que queden tiernos& a
continuaci3n licuar los chiles con su propia agua& sal& pimienta y el ajo&
moler bien y reser"ar& poner en un sart'n aceite de oli"o para frer las
enchiladas& agregar las tortillas una a una a la mezcla de chiles e
inmediatamente despu's poner a frer la tortilla dar "uelta a los 20
segundos y sacar con cuidado esta muy caliente& as las ( tortilla& a
continuaci3n agrega la pechuga de pollo al centro de cada tortilla y
en"uel"e acomoda las ( en plato& agrega lechuga& jitomate& cebolla& crema
y queso & comer de inmediato< deliciosas... y sencillas
TACOS DE ALAMBRE
20 /ortillas de $arina
8 @isteces de 7es *artidos en /iras
( *imientos ?orrones picados en #uadritos
,2 7ebanadas de /ocino *icado
A Bilogramo de :ueso Oaxaca Ceshebrado
0 #ebollas ?edianas *icadas
5inamente A 2itro de )ceite
*imienta al 9usto 1al al 9usto.
.n una sart'n coloca el aceite& calienta y agrega el tocino hasta que 'ste
se dore de las orillas& esc;rrelo y aparta. .n el mismo recipiente& fre la
cebolla& una "ez que se encuentre transparente& agrega el pimiento y
cocina a fuego bajo para que sua"ice. 1azona con la sal y la pimienta la
carne y a%6dela a la sart'n& junto con el tocino& cuece la carne hasta que
est' bien cocida. )grega el queso Oaxaca deshebrado por toda la carne de
manera uniforme y distribuye. #alienta las tortillas y agrega lo preparado
mientras el queso se funde.
CONSEJOS DEL CHEF *ara que el sabor de la carne realce& te sugiero que
mientras se cocina& agregues dos cucharadas de jugo de lim3n y una de
jugo sazonador. ?ant'n a fuego lento la carne unos minutos m6s antes de
agregar el queso.
BURRITAS AL CHIPOTLE
, -ilo de lomo o pierna de cerdo
, trozo de cebolla& 2 hojas de laurel y 0 pimientas.
, -ilo de jitomate cocido y pelado, lata mediana de pur' de tomate
2 cuadritos de chocolate de mesa
0 chiles chipotles de lata
2 ajos& media cebolla
, raja de canela& ( cla"os de olor&
, trocito de jengibre& J c. de mejorana y 2 hojas de laurel
1al y consom' en pol"o
25 /ortillas de harina
, taza de crema para el momento de ser"ir
2a carne se corta en trozo y se pone a cocer con la cebolla& laurel y
pimientas en olla de presi3n (0 minutos& se destapa& se retira el caldo y se
deshebra con el machacador de frijoles. .n licuadora poner todos los
ingredientes menos el pur' y la crema. 2icuar muy bien y guisar la salsa en
un poco de aceite& agregar el pur' de tomate y rectificar la saz3n. 2a mitad
de 'sta salsa se le agrega a la carne. 1e rellenan las tortillas y en un sart'n
con un poco de aceite se calientan& se sir"en ba%6ndolas con la salsa
caliente y crema.
MACHACADO SINALOA
, -ilo de cuete de res en trozos
, trozo de cebolla/ 2 hojas de laurel/ ( pimientas.
, cebolla chica picada
, jitomate grande picado
, taza de zanahoria en "inagre picada
2 chiles jalape%os picados sin semillas
0 hue"os
1al& pimienta y consom'
/ortillas de harina y salsa de tomate y jitomate para el momento
de ser"ir.
#ocer la carne en olla de presi3n con la cebolla& laurel y pimientas por (5
minutos. .scurrir y dejar enfriar& deshebrarla en licuadora por partes.
#alentar aceite en cacerola amplia& guisar cebolla& agregar la carne& dejar
un poco& agregar uno a uno& jitomate& zanahoria y chile. 1azonar. 7e"ol"er
aparte los hue"os con un poco de sal y agregarlos a la cacerola. #ocinar
un poco m6s. 1er"ir con tortillas de harina y salsa de jitomate y tomate.
PENEQUES
8 peneques
000 g queso panela
, cda. sopera de harina de trigo
( hue"os batidos
)ceite suficiente para frer
PARA LA SALSA
2 - tomate "erde
( chiles pasilla remojados
J de cebolla blanca
, diente de ajo pelado
1al y pimienta al gusto
)ceite suficiente para frer
, rama de epazote la"ado y picado
)brir los peneques y rellenarlos de queso panela. #errarlos bien y capear
con la mezcla del hue"o batido y harinaE despu's frerlos en aceite bien
caliente hasta que est'n dorados y escurrirlos en papel absorbente. )parte&
licuar el tomate "erde con los chiles& el diente de ajo y la cebolla& y frer
esta mezcla en aceite bien caliente& agregar el epazote y sazonar con sal y
pimienta al gusto.
*ara ser"ir& montar los peneques en un plat3n y ba%ar con la salsa "erde
caliente.
PICO DE GALLO CON NOPALES
2 nopales
, jitomate cortado en cubos peque%os
0 r6banos fileteados
, cebolla cambray picada en rodajas
,00 gr de chicharr3n
, manojo de cilantro
.l jugo de un lim3n
2 cucharas de aceite de oli"a
1al al gusto
#ortar los nopales en trozos peque%os y salarlos por unos minutos para
que suelten su PbabaQ natural& despu's enjuagarlos muy bien y secarlos.
)parte& picar finamente el cilantro y mezclar con el resto de los
ingredientes& agregar el aceite de oli"a y el jugo de lim3n& y re"ol"er muy
bien toda la mezcla y& por ;ltimo& agregar el chicharr3n troceado.
CUERITOS O PATITAS EN $INAGRE
( patitas de puerco partidas en cuatro
, cebolla& picada
, diente de ajo pelado
, cucharada de sal
, cucharada de "inagre fuerte
0 ,/2 tazas de "inagre de pi%a o "inagre blanco!
2 cucharaditas de or'gano
2 hojas de laurel ( ramitas de tomillo
( ramitas de mejorana
( chiles jalape%os en escabeche& y cortados en rajas
( cucharadas de "inagre de los chiles
2 zanahorias medianas& peladas& rebanadas y medio cocidas.
2impia las manitas y ponlas a cocer junto con la cebolla& el ajo& la sal y el
"inagre a fuego lento durante 2 horas o hasta que est'n tiernas pero no
desbarat6ndose.
.njuaga las muy bien las patitas y coloca en un recipiente de "idrio o
cer6mica& cubre con el resto de los ingredientes& "erifica la saz3n y deja en
un lugar fresco "olteando de "ez en cuando& y asegura que est'n cubiertas
con "inagre.
NOTA: *ara hacer los cueritos es el mismo procedimientoE solo parte los
cueritos en pedazos peque%os porque con el calor se enroscan ya cocidos
los partes en tiritas o los puedes dejar en cuadros
ENCHILADAS DE TORTILLA AZUL
J de cebolla
, manojo de setas
2 champi%ones
?edia calabaza zuchini
J de chile serrano
0 tortillas azules
1alsa "erde
:ueso panela al gusto
5rer la cebolla& las setas& los champi%ones& la calabaza zuchini y el chile
serrano hasta que los ingredientes suelten todo su jugo y 'ste se e"aporeE
aparte& frer las tortillas y rellenarlas con las "erduras fritas. )l ser"ir se
cubren con salsa "erde caliente y con el queso panela.
FLAUTAS DE BARBACOA
SALSA:
800 grs. de tomates "erdes en cuartos
( manojos de hojas de cilantro
1al al gusto
0 chiles serranos
)gua la necesaria
FLAUTAS:
,G tortillas para flautas
D00 grs. de barbacoa desmenuzada
)ceite para frer
2echuga picada al gusto
000 grs. de queso a%ejo rallado
$ojas de cilantro al gusto
#ebolla morada
250 grs. de crema
2icua los tomates& los chiles& el cilantro& la sal y un poco de agua.
Cesmenuza o pica perfectamente la barbacoa. 7ellena las tortillas
calientes con la barbacoa y cierra con palillos. 5re y pasa por papel
absorbente. #oloca las flautas sobre un plato. Hierte salsa& crema& lechuga&
queso& cilantro y cebolla.
BARBACOA DE BORREGO
P.2. e Bo22e5o:
, borrego tierno de (0 -ilos& cortado en piezas medianas y
sazonado con manteca& sal gruesa y pimienta gorda molida al
gusto
00 chiles anchos medianos& des"enados& tostados ligeramente&
la"ados y remojados en agua caliente
20 chiles chipotles moritas rojos preparados como los anteriores
20 hojas de aguacate oloroso
, ,/2 cucharadas de pimienta gorda
, ,/2 rajas grandes de canela de unos ,5 a 20 cm. de largo.
0 a ( tazas de agua se puede utilizar la misma donde se
remojaron los chiles!
1al gruesa al gusto
P.2. . B.23.6o.:
,0 piedras medianas
2e%a de encino
20 pencas de maguey asadas
, olla de barro honda de boca grande& con capacidad para G Ritros
0 litros de agua
( cebollas medianas picadas finamente
20 dientes de ajo picados finamente
( tazas de garbanzos
,50 a 250 gramos de chiles chipotles moritas la"ados
( tazas de zanahorias peladas y picadas finamente
( tazas de ejotes picados finamente
( tazas de chcharos
, manojo mediano de hierbabuena
, ,/2 a 2 cucharadas de sal gruesa o al gusto
, rejilla met6lica
,0 hojas de mixiote
, 3 2 mantas para tapar
.mbarre las piezas de carne borrego con la manteca& la sal y la pimientaE
despu's& acom3delas en una cazuela grande.
?ientras tanto& en el metate o en la licuadora m6s moderno! muela los
chiles con las hojas de aguacate& las pimientas& la canela y la salE "ierta
poco a poco el agua de los chiles para formar un adobe semiespesoE ba%e
las piezas del borrego con el adobo y d'jelas macerar durante seis horas.
.ste paso lo puede omitir en su horno de casa en bandeja con hoyos en
ba%o mara
*ara preparar la barbacoa& ca"e en la tierra un hoyo de , metro de
profundidad por , metro y medio de ancho. #oloque en el fondo del mismo
unas piedras y pedazos de le%a en forma de cruz hasta hacer una
pir6mideE enci'ndala.
)tice el fuego para que los le%os se enciendan parejos. .sta preparaci3n
lle"ar6 aproximadamente cuatro horas para obtener mucha brasaE deber6
mantenerla bien caliente.
#on la ayuda de una pala retire las piedras& un poco de brasa y acomode el
resto de ellas. 1obre 'stas ponga las pencas entrelazadas y procure que
las puntas sobresalgan del hoyo. .n la olla "ierta el agua& a%ada las
cebollas& los ajos& el garbanzo& los chiles& las "erduras& la hierbabuena y la
sal.
)siente la olla preparada en el fondo del pozo& sobre las pencas& y coloque
la rejilla encima. .n"uel"a el borrego marinado en el resto de las pencas
asadasE c;bralo con las hojas de mixiote y entrelace muy bien las pencas
para que quede totalmente cubierto como si fuera un tamal!.
#ol3quelo sobre la rejilla y rec;bralo con la manta mojada para e"itar que
se queme. .ncima ponga una capa gruesa de tierra y& sobre ella& las
piedras y las brasas que tena apartadas. #ontin;e la cocci3n durante siete
horas. 7etire las brasas& la tierra y& con cuidado& destape la carne y
salpquela con sal de grano.
*ara presentar& sir"a el caldo en jarritos y "ierta carne de borrego en la
cazuelaE t6pela con pencas para que no se enfreE acomp6%ela con salsa
macha& cebollita picada& cilantro en ramitas y tortillas reci'n hechas.
ROMERITOS
,Bg de romeros
,/2 Bg de papas patatas!
( chiles mulatos
250g de camar3n seco
,00g de almendras
,0 nopales
,cucharada de ajonjol
, pan duro
sal y aceite necesario
2impiar y la"ar los romeritos& quitar las "aras gruesas her"irlos hasta
cocimiento. Ces"enar los chiles& quitando semillas y frerlos con aceite de
maiz& junto con las almendras y el pan. /ostar el ajonjol.
SALSA: moler todo junto excepto los romeritos! y her"ir hasta espesar&
agregar los romeritos& nopales en trocitos& papas cocidas y picadas y el
camar3n.
BANDERILLAS
, lata leche e"aporada 0G, mililitros!
2 piezas hue"o
, cucharada pol"o para hornear
2 tazas harina de trigo 02o grs.!
500 grs. salchichas para hot dog
,/2 litro aceite
,0 palitos para brocheta
?ezcla la leche e"aporada con los hue"os& el pol"o para hornear y la
harina hasta formar un atole. )parte enharina las salchichas y sum'rgelas
en la salsa anterior& frelas en aceite caliente. 1ir"e insert6ndolas en los
palitos para brocheta.
POZOLILLO
, -ilo de pierna de puerco en trozo.
, -ilo de espinazo en pedazos.
, -ilo y medio de elote rebanado.
, -ilo de tomate "erde.
2 chiles ancho "erdes frescos y sin semillas.
, lechuga picada.
=n cuarto de chiles serranos.
, cebolla grande picadita.
, cebolla chica
, cabeza de ajos.
, manojo de r6banos en rebanadas.
2 hojas de laurel.
=na rama de cilantro.
1al o consom' al gusto.
.n una olla grande con agua se pone a cocer las carnes con el elote& la
cabeza de ajo& una cebolla chica& las hojas de laurel a que hier"an.
2os tomates "erdes se cuecen junto con 0 chiles serranos y se licua con un
pedazo de cebolla& una hoja de lechuga& dos dientes de ajos& al cilantro y
con los 2 chiles anchos des"enados& se cuela y se le agrega a la olla a que
hier"a hasta que este cocida la carne.
1e sir"e caliente y encima lechuga& cebolla& r6banos& chile serrano en
rebanadas y se acompa%a con tostadas.
QUESO PANELA CON OREGANO
A Bilo de :ueso panela o queso fresco
8 Cientes de ajo machacados
,/0 /aza de )ceite de oli"a
A /aza de )ceite de maz
2 #ucharadas de Or'gano molido
, #ucharadita de #hile seco en hojuelas
*oner el queso panela en un refractario. *icar todo el queso con un
tenedor. .n un recipiente mezclar el ajo rallado& el aceite de oli"a& aceite de
maz& or'gano y hojuelas de chile seco. *oner la mezcla sobre el queso y
refrigerar por lo menos ( horas. #ada hora ba%ar el queso con la mezcla.
2o ideal es refrigerarlo toda la noche!. *recalentar el horno a ,G0 grados
050 5!. ?eter el queso al horno durante ,5 minutos o hasta que este
ligeramente blando. 1er"ir acompa%ado de galletas saladas o pan pita.
ENCHILADAS SUIZAS
medio -ilo de tomate de fresadilla o de hoja del "erde
8 chiles serranos
medio manojo de cilantro
pechuga de pollo para rellenar
queso Oaxaca o asadero rallado&
tortillas de maz
pones a cocer los chiles junto con los tomates ya que est6n cocidos los
pones en la licuadora junto con la cuarte parte de una cebolla 2 cucharadas
soperas de consom' de pollo granulado y el cilantro& ya que los moliste
pones un sart'n con un poco de aceite y fres la salsa& ya que hir"i3 le
rectificas la sal& en un sart'n aparte pasas las tortilla las rellenas de pollo le
pones un poquito de la salsa para que le de sabor al pollo las doblas como
si fueran tacos pones unas cuatro por plato las ba%as con la salsa encima
le pones el queso y las metes al micro a que de derrita el queso las sir"es
con arroz rojo y frijoles
PAN CON BISTEC
, bistec de palomilla de 200 gr&
pan franc's&
marinada de la casa&
tomate&
cebolla&
lechuga&
zumo de naranja agria&
mantequilla&
mostaza&
salsa @@:&
cer"eza&
sal y pimienta.
*oner el bistec en la marinada con cer"eza por G horas& escurrir y ba%ar
con el zumo de la naranja agria& en la parrilla bien caliente sellarlo por
ambos lados& salpimentar y dejar cocer al t'rmino deseado& reser"ar.
#ortar el pan a lo largo y untarlo con mantequilla& mostaza y salsa @@:&
poner una cama de lechuga& tomate en rodajas& el bistec y la cebolla
dorada. 1er"ir con jugo de naranja o limonada
DIP DE 'OGURT 8) PORCIONES
, taza de yogurt natural bajo en grasa
0 # cebolla morada finamente picada
, chile serrano finamente picado
0 # cilantro picado
A c consom' de pollo granulado
?ezclar todos los ingredientes y mantener en refrigeraci3n hasta ser"ir.
ADOBO FIESTA 7 PORCIONES
L B #arne de puerco
J pieza #ebolla
2 dientes de ajo
, 2 )gua
2 # ?anteca
2 piezas #hile pasilla frer hidratar
0 piezas #hile mulato
0 piezas #hile ancho
2 dientes )jo
J pieza #ebolla
250 g Oitomate asar
2 piezas *imienta tabasco
2 piezas #la"o
J rama #anela
#/1 1al y pimienta
#/1 #aldo la cocci3n de la carne
#ocer la carne con cebolla& ajo y sal. 7eser"ar. 5rer los chiles abiertos y
limpios en manteca. 7eser"ar. )sar el jitomate y moler con los chiles& ajo y
cebolla. 1azonar con sal& pimienta& cla"o y canela. )gregar la carne&
sazonar y dejar al fuego hasta que la salsa se encuentre hecha. 1er"ir con
arroz a la mexicana y tortillas reci'n hechas.
CARNE A FUEGO LENTO PARA TACOS
,M2 cucharadas de aceite de oli"a extra "irgen
, -ilo de carne sin hueso asado de tira!
, cucharadita de chile en pol"o
,/2 cucharadita de comino
,/2 cucharadita de piment3n
, taza de caldo de carne
2 cucharadas de pasta de tomate
, chile chipotle& picado
,/2 cebolla grande& cortada en cubitos
( dientes de ajo& picados
/ortillas de harina
INGREDIENTES PARA RELLENAR LOS TACOS
#alienta el aceite de oli"a en una sart'n grande. ?ientras tanto& combina
en un taz3n el pol"o de chile& el comino y el piment3n. 5rota la carne con
estas especias y una "ez que el aceite est' bien caliente coloca la carne y
dora por ambos lados. #uando est' lista quita de la sart'n y coloca en una
cacerola. 2le"a al fuego y agrega el caldo de carne& raspando lo que "aya
quedando en el fondo. 2uego agrega la pasta de tomate& el chipotle picado
y re"uel"e bien. 2le"a a her"ir y reduce el fuego. #ocina durante "arios
minutos hasta que la salsa se espese. )grega la cebolla y el ajo picado
sobre la carne. /apa y cocina& lentamente& durante unas 8MG horas. 2uego
retira la carne de la cacerola y tritura bien. 1ir"e la carne en las tortillas de
harina junto a otros ingredientes como lechuga& tomate& maz& queso& etc.
SCisfrutaT
C&MO PREPARAR QUESO CREMA
CASERO
0&5 litros de leche descremada
0/( taza de "inagre
, ,/2 cucharaditas de sal gruesa
,/2 taza de crema de leche
2le"a la leche a fuego medio hasta que comience a burbujear apenas.
7etira del fuego& a%ade el "inagre y re"uel"e por un minuto o dos. #ubre
con un repasador y deja reposar por 00 minutos.
#uela todo sobre un colador cubierto con un repasador y deja escurrir por 5
minutos. /oma el repasador por las puntas y ba%a con cuidado la pasta de
leche bajo una canilla de agua fra& de 0 a 5 minutos. .scurre bien y
depostala sobre un recipiente. )%ade la sal y re"uel"e todo& deshaciendo
los trozos de pasta de leche. )ntes de usar este queso crema& b6telo junto
con la crema de leche. ?ientras tanto& cons'r"alo cerrado en el freezer.
)hora tus recetas adquirir6n un toque mucho m6s personal...
PALITOS DE ; QUESOS F#CILES DE
HACER
G cucharadas de mantequilla sin sal.
2 tazas de harina de trigo todo uso.
, cucharadita de sal.
0 tazas de tres quesos distintos puede ser parmesano& mozarella
y cheddar!.
8MI cucharadas de agua.
,/2 cucharadita de pimienta.
#alienta el horno 220U#. *repara una bandeja para el horno con
mantequilla o aceite y papel pergamino encima.
@uscamos la mantequilla que debe estar cortada en cubitos. /omamos un
en"ase grande y mezclamos la harina y la sal y a%adimos la mantequilla a
la que "amos a estirar en la harina hasta que se formen como particulas.
#uando esto est' listo a%adimos todos los quesos& que pueden ser
realmente los que ustedes quieran usar& la mezcla que les guste& e incluso&
pueden ser ( en "ez de 0& si quieren.
)%ade el agua& un poco menos o un poco m6s para que quede una masa y
tambi'n la pimienta. *rueba un poco de la mezcla a "er si hace falta sal&
pero los quesos suelen ser salados& as que al derretirse probablemente le
a%adir6n m6s sabor. )hora& en una mesada& lanzamos harina y amasamos
haciendo un cilindro con ella& largo y picamos palitos o de otra forma que
queramos& pero que sean un centmetro m6s o menos de ancho para que
el tiempo de cocci3n no "are.
*onlos en la bandeja& en "arias tandas si es necesario& para que no est'n
muy apretados y al horno por unos ,5 minutos o hasta que est'n dorados.
16cales y deja enfriar. 1e sir"en a temperatura ambiente.
QUESADILLAS DE ESPINACA
,/2 taza de espinacas cocidas al "apor
, cucharada de menta& eneldo y perejil picados
, cebolleta cortada en pedazos
, pu%ado de queso feta desmenuzado
sal y pimienta a gusto
2 tortillas
2 de mozzarella rallada
?ezcla las espinacas& las hierbas& la cebolleta& el queso feta& la sal y la
pimienta en un recipiente. Cerrite un poco de mantequilla en una sart'n.
#oloca una tortilla y dala "uelta alrededor de la manteca. 7epite el
procedimiento con la segunda tortilla. .spol"orea un poco de queso en la
tortilla& agrega el relleno& luego m6s queso y finalmente la otra tortilla.
#ocina hasta que la quesadilla est' dorada de ambos lados y el queso
derretido.
QUESO PARA UNTAR CON NUECES%
ACEITUNAS ' CEBOLLETA
, paquete de queso crema G onzas!
,/2 taza de pecanas picadas nueces americanas!
,/2 taza de aceitunas rellenas picadas
, cda de mayonesa
,/( taza de cebolleta picada
?ezcla en un bol el queso crema& las aceitunas y la cda de mayonesa.
1epara la mezcla en dos partes iguales y realiza dos cilindros. .n"u'l"elos
en papel film y lle"a a la heladera media hora.
)parte coloca las pecanas en una placa de horno y horn'alas durante unos
,0 minutos o hasta que est'n tostadas& re"ol"iendo de "ez en cuando.
Ceja enfriar por completo.
Ousto antes de ser"ir retira los cilindros de la heladera. .n un plato coloca
las pecanas y la cebolleta picada y pasa ambos cilindros por el plato hasta
cubrir con la mezcla los rollos. 2le"a a la mesa con tostaditas y galletas.
FLAUTAS DE POLLO ' QUESO
2 *echugas de pollo
, #ebolla blanca
2 hojas de 2aurel
200 gr :ueso doble crema
#/n 1al y pimienta
,8 /ortillas de trigo
#/n )ceite para frer
#oloca en una cacerola con agua el pollo& la cebolla y el laurel. 2le"a al
fuego hasta que rompa her"or y deja cocinar durante 20 minutos. 7etira el
pollo y d'jalo enfriar un poco. 2uego& desmen;zalo con la ayuda de un
tenedor. Obtendr6s hebras de un tama%o parejo. ?ezcla en un bol el pollo
desmenuzado junto con el queso doble crema. #ondimenta con sal y
pimienta.
#alienta las tortillas de ambos lados en una sart'n sin materia grasa.
7ellena con la preparaci3n de pollo y queso y enrolla. #i'rralas con la
ayuda de dos palillos. 5relas en aceite bien caliente hasta que est'n
doradas por todos lados.
ESQUITES
, - elote tierno desgranado
, pieza de cebolla blanca picada
2 dientes de ajo pelados y picados finamente
,00 g mantequilla
#hile de 6rbol seco al gusto
, chile poblano cortado en rajas
, taza de epazote la"ado y picado
:ueso #otija desmoronado
Ougo de lim3n al gusto
#hile piqun en pol"o al gusto
5rer la cebolla y el ajo en la mantequilla& y cuando tengan un color dorado
agregar los granos de elote& el chile de 6rbol y las rajas& y frer por tres
minutos m6s& despu's agregar suficiente agua. Cejar her"ir& agregar el
epazote& y dejar hir"iendo hasta que los granos de elote est'n
perfectamente cocidos y tiernos. 1azonar al gusto con sal.
1er"ir con queso cotija desmoronado encima& jugo de lim3n y chile piqun
al gusto.
TACOS DORADOS DE CALABACITAS
00 /ortillas de ?az
5 #alabacitas
, /aza de 9ranitos de .lote
A #ebolla
Ciente de )jo
, /aza de #rema
200 9ramos de :ueso #rema
A 2itro de )ceite Hegetal
1al al 9usto
.n un recipiente con suficiente agua& cuece los granitos de elote. ?ientras
tanto& pica en cuadritos las calabacitas.
.n una sart'n con una cucharada de aceite acitrona el ajo y la cebolla
picados finamente& despu's agrega los trocitos de calabazas y cocina
hasta que est'n sua"es.
)grega los granitos de elote junto con el queso crema y la sal. ?ezcla los
ingredientes y cubre el sart'n. C'jalo a fuego lento durante 5 minutos.
#oloca el guisado como relleno de las tortillas y enr3llalas. 5re los tacos
en aceite hasta que se doren.
TACOS DORADOS DE SURIMI
20 /ortillas de ?az 9randes.
,0 @arritas de 1urimi.
A @arra #hica de ?antequilla.
A #ebolla 5inamente *icada.
, Ciente de )jo.
A /aza de ?ayonesa.
, #hile #hipotle )dobado.
A 2itro de )ceite Hegetal.
.n un sart'n caliente coloca la mantequilla para que al derretirse sofras la
cebolla& agrega el ajo y el surimi& mezcla con la mayonesa& el chile chipotle
y una pizca de sal. #ocina todo esto por alrededor de 5 minutos.
>a cocinado lo anterior coloca de manera uniforme en la tortilla& para
despu's enrollarla y as formar los taquitos.
#alienta el aceite en un sart'n con la cantidad necesaria para cubrir los
taquitos& frelos hasta que estos se doren de manera uniforme.
.scurre todo el exceso de aceite para despu's untarles crema y
espol"orearles queso.
TLACO'OS
, Bg. ?asa de ?az para tortillas
A Bg. 5rijol cocido& escurrido y martajado
1al al gusto
.spol"orear la masa con un poco de sal al gusto y un poco de agua fra
para amasar y sua"izar.
1e amasa hasta tener una consistencia sua"e y manejable.
2os frijoles cocidos y escurridos& se machacan hasta formar una pasta
manejable.
1e toma un a porci3n de masa que ocupe la palma de la mano& en las
manos se extiende ligeramente y se rellenan con un poco del frijol& se
cierra& se en"uel"e y se aplana en las manos en forma o"oide cocol&
rombo!.
.n un comal caliente& ya sea de barro o de l6mina se "an colocando los
tlacoyos y una "ez cocido de un lado se "oltea y se deja cocer del otro
cuidando que no se queme y quede crudo del centro.
ENCHILADAS POTOSINAS POR 'URI DE
GORTARI
500 g. ?asa
,50 g. #hile ancho remojado& des"enado y molido
200 g. /omate cocido
50 g. #hile serrano cocido
( pzas. #ebolla con rabo cortada en rodajas
#rema o nata
:ueso fresco o ranchero desmoronado
1al y pimienta al gusto
7emojar los chiles anchos en agua caliente& des"enarlos y molerlosE
integrarlos a la masa& amasar hasta tener una mezcla homog'nea.
#ocer el tomate junto con los chiles serranos& molerlos con un diente de
ajo.
5ormar tortillas con la masa& rellenarlas de queso y cocerlas en comal.
5rer las enchiladas en aceite y ser"irlas con cebolla& crema& queso y
salsa.
TAQUITOS LAGUNEROS
00 tortillas de maz chicas
, cebolla blanca grande rebanada
,0 chiles poblanos asados& pelados y des"enados
500 grs. jitomate asado& molido y colado
200 grs. de queso fresco desmoronado
A litro de crema
?anteca de cerdo para frer
1al y pimienta al gusto
.n una cacerola con un poco de manteca caliente frer la cebolla hasta
acitronarla. )gregar los chiles hechos rajas. 1azonar con un poco de sal y
pimienta. 1acarlas de la cacerola& escurridas del exceso de grasa y
reser"ar.
.n la misma grasa de las rajas y las cebollas frer el jitomate molido y dejar
resecar un poco. )gregar las rajas y cebolla.
5rer ligeramente las tortillas. 7ellenar con el guiso de rajas& enrollar.
1e sir"en calientes y ba%ados con la crema y con el queso desmoronado.
MIXIOTES DE POLLO:
PARA 7 PERSONAS
8 piezas de pollo&
,/( -g. de chile ancho&
0 rajas de canela&
I cla"os de olor&
,/( cucharita de or'gano&
,/( cucharita de comino&
,/( cucharita de tomillo&
0 dientes de ajo&
0/( de "aso de "inagre blanco&
8 hojas de pl6tano o papel encerado y aluminio&
sal al gusto.
.l chile se tuesta& se des"ena y se remoja en agua hir"iendo& se muele
junto con los dem6s condimentos ajo& tomillo& comino& or'gano& sal&..!. .l
pollo se marina en el adobo que preparamos por lo menos durante 0 horas.
.n cada hoja se dispone una pieza de pollo con un poco de adobo extra y
se asegura bien para que no se salga. 1e cocer al "apor por (5 minutos
aproximadamente.
TOSTADAS DE SALPICON DE POLLO
, *echuga de pollo cocida y desmenuzada.
, 2echuga rebanada finamente.
2 #ebollas rebanadas finamente.
, ?anojo de cilantro picado.
.l jugo de 5 limones.
0 )guacates pelados y picados en cuadros.
#hiles en "inagre al gusto.
:ueso blanco picado.
1al al gusto.
1e re"uel"en todos los ingredientes y se untan sobre tostadas. 5inalmente
'stas se ba%an con la crema especial para tostadas.
CREMA PARA TOSTADAS
,/( de taza de crema.
1alsa de tomate con chile "erde.
.stos ingredientes se re"uel"en para hacer la salsa y saborear el salpic3n.
BARBACOA DE RES ESTILO
GUADALAJARA: OTRO SECRETO
0 -ilos de carne de res& costillas& falda y carne con ner"ios!
, cda. de pimienta
( chile ancho y ( guajillo
,/2 cdita. de comino en pol"o
hojas de aguacatillo
5 hojas de laurel
2 cebolla en rodajas
$ojas de pl6tano para el fondo de la "aporera
, cdita. de or'gano
,0 dientes de ajo machacados con sal
sal al gusto
1e parte la carne en trozos. =na noche antes se pone a reposar la carne
untada con las especies se licua la pimienta& los chile seco& comino&
or'gano& las hojas de aguacatillo& ajos y sal& para crear una pasta y se la
untas a la carne 1i se pone una noche antes a reposar& no se le pone agua
al cocerla& si no reposo& si se pone a cocer con agua. *onerla en una olla
gruesa y con buena tapadera& y ponerle la cebolla& el laurel y /apar la olla
primero con papel aluminio y encima la tapadera de la olla& y se forra el
fondo de la "aporera con la hoja de pl6tano 1e cocina primero a fuego alto
y cuando da un her"or& se pone a fuego bajo& de 0 a ( horas y listo
BURRITAS AL CHIPOTLE
, -ilo de lomo o pierna de cerdo
, trozo de cebolla& 2 hojas de laurel y 0 pimientas.
, -ilo de jitomate cocido y pelado
, lata mediana de pur' de tomate
2 cuadritos de chocolate de mesa
0 chiles chipotles de lata
2 ajos& media cebolla
, raja de canela& ( cla"os de olor&
, trocito de jengibre& J c. de mejorana y 2 hojas de laurel
1al y consom' en pol"o
25 /ortillas de harina
, taza de crema para el momento de ser"ir
2a carne se corta en trozo y se pone a cocer con la cebolla& laurel y
pimientas en olla de presi3n (0 minutos& se destapa& se retira el caldo y se
deshebra con el machacador de frijoles. .n licuadora poner todos los
ingredientes menos el pur' y la crema. 2icuar muy bien y guisar la salsa en
un poco de aceite& agregar el pur' de tomate y rectificar la saz3n. 2a mitad
de 'sta salsa se le agrega a la carne. 1e rellenan las tortillas y en un sart'n
con un poco de aceite se calientan& se sir"en ba%6ndolas con la salsa
caliente y crema.
NOPALES CON CAMARONES ' PIPIAN
, Bilo de nopales& cocidos y picados
000 gr. de camar3n seco
A "aso de pasta de pipan dona ?aria
A cebolla picada
2 ajos picados
0 tomates picados
20 chilitos piquines secos
2 cucharadas de caldo de pollo en pol"o
)ceite para frer
.n un sart'n grande se fre la cebolla y el ajo& se agrega el tomate y los
nopales ya cocidos y escurridos& aparte en la licuadora se muelen la pasta
de pipan& el chile piqun y el caldo de pollo con un poco de liquido& se
"aca la mezcla a los nopales se prueba el saz3n y se agregan los
camarones secos.
TORTA DE TINGA CON MA'ONESA
200 gr de tinga
2 cucharadas de mayonesa
, pan tipo chapata
?ezclar la tinga& pre"iamente preparada& con dos cucharadas de
mayonesa y ser"ir sobre la chapata abierta por la mitad.
BARRAS DE MOZZARELLA CASERAS
=n paquete de barras de queso mozzarella de G a ,0!
,/2 taza de harina
2 hue"os& ligeramente batidos
, taza de pol"o para empanizar
1alsa marinara para acompa%ar
#orta las tiras de queso a la mitad y m'telas al congelador por ,5 minutos.
.sto es para que& cuando los coloques al horno& no se derritan de m6s.
#alienta el horno a 200N #. *on en recipientes separados el hue"o& la
harina y el pol"o para empanizar. *uedes a%adir sal y pimienta para darle
m6s sabor.
/oma una barra de queso a la "ez& c;brelas primero en una capa de
harina& luego rem3jalas en el hue"o y luego c;brelas con el pol"o para
empanizar& de manera que queden totalmente cubiertas.
*resiona un poco sobre ellas para que se adhiera el pol"o para empanizar.
*on todas las barras en una bandeja para hornear. ?'telas al horno de ,0
a ,5 minutos& o hasta que adquieran una coloraci3n dorada. 1ir"e estas
barras de mozzarella con salsa marinara o con cualquier aderezo de tu
elecci3n.
PICO DE GALLO CON XOCONOZTLES
B PORCIONES
, jcama pelada y picada en cubos
( xoconoztles pelados& descorazonados y rebanados
#hile de 6rbol seco al gusto& picados o en rajitas
( limones& su jugo
1al y pimienta al gusto
?ezclar en un plat3n hondo la jcama& los xoconoztles& el chile de 6rbol& el
jugo de lim3n& la sal y la pimienta. 7e"ol"er bien y ser"ir
TORTITAS DE CARNE DE TERNERA
500 gramos de carne de ternera
, cebolla
, diente de ajo
, hue"o
*erejil
( cucharadas de harina
1al
*onemos agua en una olla y cocemos la carne con un poco de sal. 2uego
echamos la carne en un bol donde agregaremos cebolla que hemos dorado
y un diente de ajo machacado. ?ezclamos muy bien y agregamos el
hue"o& mezclando todo para que la textura sea homog'nea. .chamos la
harina que haga falta hasta que la textura sea la que buscamos y "amos
haciendo las tortitas o hamburguesas de peque%o tama%o. .stas tortitas de
carne las haremos a la plancha o parrilla& con aceite& para que se terminen
de hacer por dentro y se doren. 2isto para ser"ir acompa%ado por un arroz
o espagueti& pur' de papa& ensalada "erde etc.
FRIJOLES A'OCOTES EN ADOBO
C PORCIONES
500 gr de frijoles ayocotes cocidos
250 gr pulpa de cerdo
,50 gr chicharr3n de cerdo
,50 gr longaniza
5 chiles guajillo
2 dientes de ajo pelados y picados
2 cebollas blanca picadas
, cdita. or'gano seco
1al y pimienta al gusto
)ceite o manteca para frer
#da. sopera de aceite de oli"a
.n una olla de barro frer con manteca el ajo y la cebolla& agregar una
cucharadita de or'gano seco e incorporar los chiles& despu's licuar el
contenido y frerlo con ajo y cebolla& junto con la pulpa y la longaniza& y
agregarle la salsa de guajillo. #uando est' hir"iendo "erter los frijoles
ayocotes cocidos. )l ser"ir& adornar con unos trocitos de chicharr3n al
gusto.
BIRRIA ZACATECANA
, carnero tierno cortado en piezas
250 grs. chile ancho asado& remojado y des"enado
,00 grs. chile cascabel asado& remojado y des"enado
, trozo de canela en rama
A cucharadita de cla"os de olor
,5 pimientas gordas o pimienta de Oamaica fuera de ?'xico!
8 dientes de ajo pelados
A cucharadita de cominos en semilla
A cucharadita de or'gano seco
2 ramitas de tomillo
Hinagre de fruta el necesario
2 -gs. masa de maz para tortillas
SALSA PARA SER$IR LA BIRRIA:
, -g. tomate "erde cocido
50 grs. de chile cascabel cocido
0 cebollas blancas finamente picadas
A cucharadita de or'gano
#ilantro fresco la"ado& desinfectado y picado opcional!
2a carne cortada en trozos se pica con la punta de un cuchillo y se coloca
en una charola honda para hornear.
2os chiles se muelen con ajo y todas las especias y se agrega el "inagre
necesario& se sazona con sal y se "ierte sobre la carne& a que quede
cubierta. 1e deja reposar aproximadamente 2( horas.
1e cubre la carne con la salsa con un papel pre"iamente engrasado con
manteca de cerdo& todo esto se cubre con la masa procurando que 'sta
selle bien para que se conser"e el "apor& se mete a horno caliente a 200
grados& y se deja calculando el tiempo necesario para que la carne est'
muy sua"e. )proximadamente una hora por -ilo de carne.
1e destapa en el momento en que se "a a ser"ir& con el jugo que solt3 la
carne se prepara la salsa para ser"ir.
PARA LA SALSA:
2os tomates se hier"en con los chiles cascabel y se muelen con el
or'ganoE se sazonan con sal y pimienta y se le agrega la cebolla picada
finamente& en ocasiones se le agrega cilantro fresco picadoE y se agrega el
jugo que solt3 la carne.
RASPADAS DE LOMO
, -ilo de lomo en un trozo
,/2 cebolla/0 hojas de laurel/ ,0 pimientas
,5 o 20 raspadas de maz tostada del 1ur de Oalisco!
0 tazas de frjol cocido
Oitomate rebanado al gusto!
:ueso adobera o cotija rallado al gusto!
#ebolla rebanada al gusto!
#alentar una olla amplia sin aceite!& o la olla de presi3n& a fuego alto
cocinar el lomo espol"orear antes con sal y pimienta!& por todos lados
hasta que dore. )gregar agua caliente hasta que cubra la carne& la ,/2
cebolla& laurel& pimientas y sal al gusto. #ocinar una hora o m6s hasta que
est' sua"e. .n olla de presi3n 00 minutos. 7etirar la carne y dejar enfriar
un poco para rebanar delgado con cuchillo afilado.
5rer las raspadas en aceite bien caliente y escurrir. 1i no se consiguen
raspadas preparar con tostada com;n. )parte& calentar un poco de aceite y
frer un chile serrano o gFero fresco hacer un corte antes para que no
re"iente!& por todos lados& agregar los frijoles y machucar hasta formar un
pur'. 2a cebolla se rebana y se "ierte en agua caliente un minuto. 1e cuela
y se coloca en un plato& se le exprime encima el jugo de dos limones& un
poco de agua& sal y or'gano o mejorana secos. *reparar las raspadas
untando frjol& colocar encima la carne rebanada& jitomate& queso y cebolla.
1er"ir de inmediato.
2as raspadas son un tipo de tostada que se prepara raspando la tortilla
reci'n hecha con un palo de madera con la intenci3n de adelgazar la
tortilla. Ce ah el nombre. Cespu's se pone a secar y ya seca& se fre en
aceite bien caliente. 1i se quieren conser"ar mucho tiempo& se pueden
congelar antes de secar. Rncluso ya secas& se conser"an bien& en bolsa de
pl6stico& pero sin frer& bastante tiempo en la alacena.
1e acostumbra comerlas con lomo& con salchich3n embutido!& cueritos& y
;ltimamente panela para los "egetarianos...
PICADA MIXTA DEL LOCO
200 gr de lomo de res&
200 gr de lomo de cerdo&
200 gr de supremas de pollo&
200 gr de costillas de cerdo ahumada&
( chorizos ahumados&
200 gr de chunchullo&
200 gr de chicharr3n carnudo&
200 gr de morcilla&
200 gr de papa criolla& marinada de la casa&
zumo de naranja agria&
sal y pimienta.
*oner las carnes en la marinada de la casa por ( horas& lle"ar a la parrilla a
fuego lento hasta que est'n bien asadas& fritar el chicharr3n& el chunchullo
y el chorizo& cortarlos en pedazos medianos& salpimentarlos y rociarlos con
zumo de naranja agria& pasarlos por la parrilla dos minutos y ser"ir&
acompa%ar con papa criolla frita& guacamole y un buen aj
CHIMICHANGAS DE FRIJOLES
/ortillas de harina.
5rijoles o relleneo de tu antojo!
:ueso.
)ceite.
*alillos de dientes.
9uisa lo frijoles en un poco de aceite. ?ach6calos y deja her"ir. .n un
recipiente aparte ralla el queso #alienta las tortillas de harina de tal manera
que se puedan doblar. #oloca frijoles en la parte central de la tortilla y
exti'ndelos hacia delante y atr6s& encima ponles un poco de queso. Cobla
la tortilla por las orillas hacia adentro& forma el taco o burrito y ci'rralo con
un palillo de dientes. 5re el burrito en aceite caliente y escurre. 1ir"e con
alguna salsita de tomate y chile guajillo.
ENCHILADAS DULCES COLIMENSES
, -ilo de carne molida mitad de res y mitad de puerco.
G chiles guajillos
0 chiles pasillas
A ramita de canela
2 cla"os de olor
)z;car al gusto
, cebolla mediana picada
( jitomates picados
,00 gr. de pasitas
,5 almendras picadas
50 gr. de aceitunas ,0 piezas!
2 cucharadas soperas de fruta en "inagre
2 papas cocidas y picadas
2 zanahorias cocidas y picadas
250 gr. de chcharos
)ceite el necesario
1al
$arina la necesaria
/ortillas
2echuga
76banos
:ueso seco
#ocer la carne pre"iamente separada en tres bolas y mezclada con sal al
gusto& un ajo grande y agua. 7emojar los chiles guajillos y los chiles pasilla&
ya limpios sin "enas y semillas.
PICADILLO:
5rer cebolla& agregar jitomate& fruta en "inagre& pasas& almendras y las
aceitunas& mezclar un poco y a%adir las "erduras cocidas y picadas& ya que
se sofrieron& incorporar la carne que pre"iamente se tiene que apachurrar
con un machucador o algo similar para que quede finita de ser posible tres
"eces apachurrarla. >a que se incorporaron todos estos ingredientes
a%adir , cucharada de az;car y probar para que se compruebe que es un
sabor semidulce.
MOLE:
*oner los chiles& la canela y los cla"os a licuar& colar este mole y los
residuos que quedaron en el cedazo "ol"er a licuarlos otra "ez para que
queden bien compactados todos los ingredientes repetir este paso en tres
ocasiones para corroborar que todos los elementos ya est6n licuados y que
en el cedazo ya en la ;ltima "ez ya no quedan casi residuos. .ste mole
frerlo en una sart'n con poco aceite y cuando suelte el her"or ponerle un
poco de harina o de masa de maz para espesar agregando A litro de
agua& menear este mole para que no se pegue& ponerle 0 dedos de sal y 0
cucharadas soperas de az;car ya que hir"i3 probar para "er que quede
semidulce. *asar tortilla a tortilla por un poco de aceite a que queden solo
embarradas para luego sumergirlas en el mole& colocarle el picadillo&
enrollarlas y ser"irlas con lechuga picada& queso y rebanadas de r6banos.
COCHINITA PIBIL *RECETA D8 E$A RUZ+
, lomo de puerco con costillar& pierna o falda de puerco si se
quiere deshebrada o en trozos peque%os
, paquete de pasta de achiote
0 ajos
A cebolla
A taza de jugo "inagre o jugo de lim3n!
J de taza de agua
A taza de aceite de oli"a
2aurel y or'gano
1al y -norr suiza
$ojas de pl6tano asadas y la"adas
1e muelen en la licuadora el achiote& cebolla& ajos& sal& or'gano& laurel&
agua& aceite y "inagre o lim3n. 1e marinan la carne al menos por , hora.
1e rellena una pa"era grande con las hojas de pl6tano y en ella se "aca la
carne con todo y marinada y se tapa muy bien con las hojas de pl6tano. 1e
hornea tapada por unas 2 horas hasta que la carne este blanda. 1e agrega
agua caliente si es necesario. 1e saca del horno y se rebana o se
deshebra. 1e acompa%a con tortillas calientes o salsa pibil.
SALSA PIBIL
2 cebollas rebanadas en gajos delgados
5 chiles serranos en rajas
2 zanahorias rebanadas en rueditas delgaditas opcional!
Or'gano molido
Hinagre
A litro de agua
1e pone el agua a her"ir. #uando este hir"iendo se agregan las cebollas y
los chiles. 1e deja que suelte otra "ez el her"or y se retira del fuego. 1e
agrega un chorrito de "inagre al gusto& or'gano y sal.
COCHINITA PIBIL *RECETA D( E$A RUZ+
7inde 8 porciones
$ojas de pl6tano
2 cebollas moradas
,50 gramos de pasta de achiote
2 naranjas agrias el jugo!
0 dientes de ajo
2 cucharadas de "inagre blanco
, cucharadita de sal pimienta negra molida al gusto
, taza de agua
I00 gramos de pierna de cerdo
SALSA:
, #ebolla morada
A taza de "inagre blanco chile habanero al gusto
, cucharada de or'gano sal al gusto
0 limones el jugo!
)sar la hoja de pl6tano y reser"ar& disol"er en el jugo de naranja la pasta
de achiote& una "ez hecho& se mezcla o licua con los dem6s ingredientes.
@a%ar la pierna con la mezcla anterior& y dejarla reposar por 2 o 0 horas.
.n una olla .xpress& acomodar la pierna junto con la mezcla y
posteriormente cubrir la carne con la hoja de pl6tano y cocinar por (5
minutos. Cejarla enfriar y deshebrar& posteriormente picar los ingredientes
y el jugo de lim3n para la salsa y acompa%ar la carne con esta. =na "ez
deshebrada la carne ser"ir caliente con tortillas de maz.
GORDITAS DE HARINA DE TRIGO
PARA LA MASA:
A -g. de harina
,00 gr. de mantequilla o manteca
, cda. de royal
sal al gusto
agua para amasar
PARA EL RELLENO:
A -g. de papas
, tripa de chorizo
)mase la harina como para tortillas. )gregue a la harina cernida& el royal&
la sal& y luego la manteca o mantequilla& amase con agua caliente. #uando
este la masa tersa& reser"e. *uede preparar el relleno por mientras& el cual
"ara seg;n el gusto de las personas+ en esta ocasi3n ser6 de papas con
chorizo.
*ele las papas y pquelas en cuadritos& p3ngalas a guisar con poco aceite&
c;bralas con una tapa& cuando est'n cocidas& desbarate el chorizo y
agr'guelo& d'jelo cocinar por unos minutos m6s y rellene las gorditas.
/ambi'n puede usar cualquier otro relleno como hue"o& chicharr3n en
salsa& guisado de res& guisado de puerco en salsa "erde& machacado con
hue"o& frijoles etc.
#aliente la plancha o el comal a fuego mediano 0I5U5!M 200N#. 5orme
unas tortillas peque%as unos ,0 cm de di6metro& cu'zalas sobre un comal
y cuando est'n listas& 6bralas& dejando un espacio para el relleno&
rell'nelas a su gusto y sir"a.
POLLO TIAUL
7 -o260ones
8 piernas con muslo
, cda. de achiote
A tz. de jugo de naranja
A tz. de "inagre
,G hojas de epazote
2 jitomates
, cebolla
, pimiento morr3n rojo
, pimiento morr3n "erde
, chile xcatic
0 hojas de pl6tano
1al y pimienta al gusto
Cisol"er el achiote con el jugo de naranja y el "inagre y dejar marinar el
pollo. )sar las hojas de pl6tano a fuego directo. 7ebanar en rodajas la
cebolla& los jitomates& los pimientos y el chile. .xtender las hojas de pl6tano
y poner el pollo con las "erduras y las hojas de epazote& en"ol"er en forma
de tamal. *recalentar agua en una "aporare& poner los en"ueltos de pollo y
dejar cocinar de hora y media a dos horas. 1er"ir con las cebollas en
escabeche& se puede acompa%ar con frijoles
HA SIAIL PAA
B -o260ones
, A tzas. de pepitas de calabaza
, pzca. de sal de mar
2 chiles habanero
2 jitomates
2 cdas. de cilantro picado
)gua& la necesaria
/ortillas fritas en juliana para acompa%ar
/ostar las pepitas en una sart'n y moler con la sal en el molcajete o
licuadora. )gregar los chiles sin semilla y des"enados& moler junto con la
pepitaE agregar los jitomates sin piel y sin semilla. )gregar agua poco a
poco hasta que quede una mezcla consistente. )compa%ar con las tortillas
fritas
MEXTLAPIQUE DE PESCADO CON
$ERDURAS
B -o260ones
In52ed0en/es -.2. . s.4,e2.:
, l de agua
G0 gr de sal
P.2. e 4e=/.-01,e:
( trozos de lomo de pescado extra"iado de 200 gr c/u
, rama de epazote
, calabaza
2 jitomates
A cebolla
,00 ml de aceite de oli"a
1al y pimienta al gusto
$ojas de maz
Cisol"er los G0 gr. de sal en el agua y dejar reposar en ella el pescado por
,5 minutos. 7ebanar en rodajas la calabaza& los jitomates& la cebolla y el
ajo& deshojar la rama de epazote. *oner un trozo de pescado en cada hoja
de maz& agregar sal y pimienta al gusto& poner unas l6minas de ajo&
cebolla& jitomate& calabaza y unas hojas de epazote& en"ol"er como tamal.
*oner en un comal a fuego bajo y dejar asar por ,5 minutos
ESQUITES CHINAMPEROS
B -o260ones
0 elotes
, cebolla
2 chiles serrano
0 ramas de epazote
, cda. de manteca de cerdo
1al de mar al gusto
Cesgranar los elotes y picar la cebolla y los chiles. *oner la manteca a
derretir en una cazuela& y una "ez que est' bien caliente& agregar la cebolla
y acitronar& agregar los chiles& los granos de elote y la rama de epazote.
)gregar sal al gusto y dejar a fuego medio hasta que se cueza el elote.
1er"ir en una hoja de maz con unas gotas de jugo de lim3n
ENCHILADAS DE CHOCOLATE
5 chiles pasilla
,/2 de tablilla de chocolate abuelita o Rbarra! rallado
, cla"o de olor
2 cubitos piloncillos molido
, raja de canela
una pizca de sal
aceite para frer
pechuga de pollo cocida y desmenuzada
tortillas
1e des"enan y cuecen los chiles& una "ez cocidos licuar con el agua
caliente de los chiles el cla"o& piloncillo& sal& canela y chocolate colar la
salsa y poner a frer remo"er para que no se pegue. dejar her"ir al espeso
deseado te puedes ayudar con agua para hidratar la salsa. 1e fren las
tortillas& se ba%an con el mole y se rellenan con la longaniza. 1e sir"en con
ajonjol& queso y / o crema si lo desean.
SALPIC&N DE LENGUA DE RES
C,./2o -o260ones
800 gr de lengua de res cocida
,00 gr de cebollas en "inagre
,00 gr de chiles en "inagre
5 tomates "erdes
, pzca. de or'gano
2 cdas. de aceite de oli"a
A pza. de lechuga escarola
A pza. de lechuga italiana
.l jugo de dos limones
#ocer la lengua en la olla express con ajo& cebolla& sal y hierbas de olor&
por (5 min. Cespu's limpiarla& deshebrar una parte y otra rebanarla en
l6minas delgadas. 2a"ar y desinfectar el cilantro& separar las hojas y
reser"ar. 7ebanar los tomates en l6minas delgadas y pasar por el jugo de
lim3n& escurrir y reser"ar& agregar sal al gusto. *icar los chiles en "inagre y
"aciar en el jugo de lim3n restante& agregar "inagre de los chiles al gusto&
partir las cebollas a la mitad& mezclar con los chiles y agregar or'gano.
?ezclar la lengua con los chiles y las cebollas& agregar el aceite de oli"a y
un poco de "inagre de las cebollas. 1er"ir el salpic3n& agregar tomates y
cilantro& y decorar con una cebollita abierta
CHORIZO $ERDE
, -g de *uerco molido
2I0 grs de =nto de puerco molido grasa de puerco!
A taza de Hinagre sua"e mezclado con A taza de Hinagre fuerte
8 dientes de )jo& pelados y picados
, cucharadita de Or'gano
, hoja de 2aurel
0 #la"os de olor enteros
,0 *imientas
, J cucharadas de 1al
J de cucharadita de 1emillas de #omino
J de cucharadita de 1emillas de #ilantro
2 #hiles poblanos sin "enas ni semillas
#hiles serranos al gusto
, taza de #ilantro picado
2 tazas de )celgas picadas& sin tallos
2 mts aproximadamente de /ripa de puerco& cortada en trozos
E -204e2 -.so ser6& colocar la #arne molida y el =nto en un recipiente de
"idrio& de esmalte o acero inoxidable.
Co4o se5,ndo -.so& "erter en el "aso de la licuadora A taza de Hinagre&
agregar los )jos& Or'gano& 2aurel& #la"os& *imienta& 1al& #ominos y
1emillas de #ilantro. ?oler tan finamente como sea posible.
Te26e2 -.so: )%adir el resto del Hinagre y los #hiles& moler. )gregar poco
a poco el resto de los ingredientes hasta formar un pur' terso. #on la
mano& incorporar esta pasta a la carne hasta que est' bien distribuida.
Po2 E/04o% cubrir el recipiente y refrigerarlo durante la noche para que se
sazone& re"ol"er de "ez en cuando. *reparar y rellenar las /ripas de G cm.
TAQUITOS DE CEBOLLA
Se0s -o260ones
,G tortillas de maz
A - de carne de cerdo molida
,A - de cebolla
2 dientes de ajo
A - de tomate "erde
, rama de cilantro
0 chiles serrano
, cda. de manteca de cerdo
1al al gusto
*icar el ajo y la cebolla& acitronar con la manteca. =na "ez que est'n
acitronados& agregar la carne molida y dejar que se "aya cocinando. 2icuar
los tomates con el cilantro y los chiles y "aciar sobre la carne. Cejar que la
salsa se consuma y que la carne comience a dorar de nue"o. *reparar los
tacos y ser"ir con guacamole
COCHINITA PIBIL
C,./2o -o260ones
P.s/. de A6!0o/e:
,5 cdas. de semilla de achiote
2 tzas. de agua caliente
2 cabezas de ajo
, raja de canela de I cm.
0 cdas. de pimienta negra
A cda. de comino
A cda. de cla"o de olor
0 cdas. de or'gano seco
A tz. de jugo de naranja agria
A tz. de "inagre blanco
0 cdas. de sal de mar
Co6!0n0/. -030:
, -g. de pierna de cerdo
, cda. de pasta de achiote
, tz. de jugo de naranja
, tz. de "inagre
2 hojas de pl6tano
1al al gusto
7emojar las semillas de achiote con el agua caliente por lo menos dos
horas antes de la preparaci3n. *elar los ajos y asar la mitad de la cantidadE
tostar por separado la pimienta& el comino& los cla"os& el or'gano y la
canela& licuar hasta que queden bien molidosE agregar sal y moler. =na "ez
que todas las especias queden bien molidas& agregar los ajos& el "inagre y
el jugo de naranja& y licuar hasta que se forme una pasta consistente.
1alpimentar la carneE disol"er la pasta de chiote con el jugo de naranja y el
"inagre y marinar la carne. .n una cazuela de barro extender las hojas de
pl6tano y "aciar la carne con todo y jugo& en"ol"er y hornear de ,G0 a
200U# por dos horas& o hasta que la carne quede sua"eE deshebrarla y
ser"ir.
CANELONES DE CHICHARR&N
PRENSADO CON SALSA DE AGUACATE
C,./2o Po260ones
P.2. . S.s.:
2 aguacates
50 ml. de "inagre blanco
, pzca. de sal de mar
,00 ml. de crema
,00 ml. de leche
2 cdas. de aceite de oli"a
P.2. os C.neones:
G l6minas de lasa%a
250 ml. de agua
A -g. de chicharr3n prensado picado
8 jitomates
A cebolla
2 dientes de ajo
( chiles pasilla
,00 ml. de "inagre blanco
, pizca de sal
2icuar la pulpa de los aguacates con la leche& la crema& cebolla y salE
mientras se est6 moliendo& agregar el "inagre y al final el aceite& reser"ar.
7etirar las semillas de los chiles y frer con un poco de aceite y retirarE
pasar por el aceite la cebolla& el ajo y el jitomateE agregar agua& regresar
los chiles para que se sua"icenE licuar los ingredientes y regresar la salsa
al fuego& agregar sal y dejar her"ir con el chicharr3n por (0 min. 7emojar la
pasta en agua caliente por ,0 min.& y escurrir& partir las l6minas a la mitad&
rellenar con el chicharr3n y enrollar con ayuda de un cuchillo. 1er"ir con la
salsa de aguacate.
MANCHA MANTELES
C,./2o Po260ones
, -g de lomo de cerdo en ca%a& cocido y rebanado
( chiles guajillo remojados
( chile ancho remojados
, -g de jitomate asado
J cebolla blanca
2 dientes de ajo pelados
, trozo de canela en rama
8 cla"os de olor
8 pimientas gordas
, cucharada de az;car
A pi%a picada en tri6ngulos
, per3n pelado& descorazonado y rebanado en gajos
, pl6tano macho rebanado y frito
?anteca para frer
1al y pimienta al gusto
?oler los chiles& el jitomate& la cebolla y el ajo. 5rer la salsa y cuando
comience a her"ir agregar el cal"o& la pimienta& el az;car& la pi%a& el per3n&
el pl6tano macho las rebanadas de lomo de cerdo. 1azonar con sal y
pimienta al gusto y dejar cocinando por ,0 minutos m6s.
PAPADZULES
C,./2o Po260ones
P.2. e C!0/o4./e:
A - de jitomate
, cebolla
2 dientes de ajo
, rama de epazote
, chile habanero
P.2. os P.-d<,es:
,50 gr de pepita "erde
,2 tortillas de maz
( hue"os cocidos
*oner a her"ir en suficiente agua el jitomate con la cebolla& el ajo sin
c6scara& el epazote y el chile habanero. 7etirar el epazote y la piel del
jitomate& licuar los ingredientes con sal& regresar al fuego& dejar her"ir unos
minutos y reser"ar. *elar los hue"os y apartar dos yemas& pasarlas por el
colador. *icar el resto de los hue"os y reser"ar. 2icuar la pepita con el
agua en la que hir"ieron los ingredientes del chiltomate& y poner la mezcla
a ba%o ?ara hasta que espese. 1umergir las tortillas calientes en la salsa
de pepita& rellenar con el hue"o cocido y enrollar en forma de taco. 1er"ir
sobre un espejo de salsa chiltomate caliente y espol"orear con la yema de
hue"o.
GORDITAS INFLADAS DE FRIJOL
D0e< Po260ones
, - de masa de maz
0 cdas. de harina de trigo
, tz. de frijoles cocidos y molidos
A l de aceite
A tz. de natas
1al al gusto
*recalentar el aceite. 2os frijoles deben estar lo m6s secos posible.
?ezclar la masa con los frijoles y agregar poco a poco la nata& la harina de
trigo y sal. $acer peque%as tortillas con la masa& deben quedar m6s
gruesas que una tortilla normal y de un di6metro no mayor a I cmE
sumergir en el aceite y con ayuda de un "olteador& agitar el aceite&
ba%ando todo el tiempo la tortilla para que se infle. .scurrir el exceso de
aceite y ser"ir con nata y salsa.
RA$IOLI DE CHILACA'OTE RELLENO
DE CARNITAS ' SALSA DE NUEZ
C,./2o Po260ones
2 chilacayotes
,00 gr de nuez
A rama de apio
J de cebolla
2 hojas de poro
2 chiles puya o morita
2 cdas. de mantequilla
, lt. de caldo de pollo
2 cdas. de crema 6cida
, pizca de sal de mar
(00 gr. de carnitas
Ces"enar los chiles y saltear con el ajo en un poco de aceite& agregar sal al
gustoE una "ez que se hayan fredo& agregar el "inagre y dejar her"ir hasta
que se sua"icen los chiles& y licuar. 7eser"ar un poco de la salsa y con el
resto marinar la carne. @a%ar los nopales y las cebollas con un poco de
aceite& salar y poner en una parrilla caliente junto con las cebollas y los
nopales. 1e puede acompa%ar con aguacate.
SALPIC&N DE LENGUA DE RES PEPE
SALINAS
C,./2o Po260ones
800 gr de lengua de res cocida
,00 gr de cebollas en "inagre
,00 gr de chiles en "inagre
5 tomates "erdes
, pzca. de or'gano
2 cdas. de aceite de oli"a
A pza. de lechuga escarola
A pza. de lechuga italiana
.l jugo de dos limones
#ocer la lengua en la olla express con ajo& cebolla& sal y hierbas de olor&
por (5 min. Cespu's limpiarla& deshebrar una parte y otra rebanarla en
l6minas delgadas. 2a"ar y desinfectar el cilantro& separar las hojas y
reser"ar. 7ebanar los tomates en l6minas delgadas y pasar por el jugo de
lim3n& escurrir y reser"ar& agregar sal al gusto. *icar los chiles en "inagre y
"aciar en el jugo de lim3n restante& agregar "inagre de los chiles al gusto&
partir las cebollas a la mitad& mezclar con los chiles y agregar or'gano.
?ezclar la lengua con los chiles y las cebollas& agregar el aceite de oli"a y
un poco de "inagre de las cebollas. 1er"ir el salpic3n& agregar tomates y
cilantro& y decorar con una cebollita abierta.
ENTOMATADAS
G a ,2 tortillas
( jitomates
)jo
A cebolla
*erejil
, "arita de canela
Or'gano
, cucharada de az;car
2 tazas de consom' de pollo
:ueso para decorar
)ceite
1al al gusto
)sar el jitomate& el ajo y la cebolla& moler con el caldo& el or'gano& sal y
az;car.
#olar la mezcla y her"ir en una cacerola junto con la canela y el perejil.
5rer las tortillas y remojar en la salsa& se doblan y se sir"en con cebolla&
queso y crema.
1e pueden rellenar de queso o pollo.
MOLLETES
P.2. B
( @olillos de panadera no del s;per!
?antequilla o margarina
5rijoles refritos
:ueso fresco o uno que gratine Oaxaca& #hihuahua!
Oam3n o
/ocino frito opcional
#horizo frito opcional
1alsa pico de gallo
#orta los bolillos a la mitad a lo largo& ;ntalos con la mantequilla o
margarina y ponlos a dorar ya sea en el comal a fuego medioMbajo& o en el
horno. >a tostados& ;ntalos con frijoles refritos& y ponles abundante queso
fresco desmigado& queso Oaxaca o #hihuahua.
7egr'salos al horno para que gratine el queso. O en el comal puedes
darles "uelta con una pala con el queso para abajo& aplan6ndolos un poco
con la pala& para que se dore el queso.
1ir"e dos en cada plato coronados con salsa pico de gallo.
.stos son los m6s sencillos& pero si los quieres con los opcionales&
despu's de los frijoles ponles tocino frito y crujiente o jam3n frito en poca o
ninguna grasa& o chorizo frito& luego el queso y a gratinar. 1ir"e con salsa
pico de gallo.
SALSA PICO DE GALLO
R0nde ( /.<.s .-2o=04.d.4en/e
2 /omates rojos grandes picados sin semillas
A cebolla chica picada
2 chiles "erdes serranos rebanados o picados
#ilantro muy limpio picado al gusto
1al
Ougo de lim3n
#orta los tomates a la mitad y dales un le"e apret3n sobre un plato para
quitar las semillas. *calos en cubitos y col3calos en un taz3n& junto con la
cebolla y chiles picados y cilantro. 1azona con sal y jugo de lim3n al gusto.
>o le pongo un toque de aceite de oli"a extra "irgen.
ENCHILADAS SUIZAS
25 /ortillas fritas sin dorar.
2 pechugas de pollo her"ido y deshebrado.
000 gr. :ueso manchego
In52ed0en/es S.s. $e2de
20 tomates "erdes chicos los grandes son m6s 6cidos!
( chiles serranos
2 dientes de ajo
, atado cilantro
, A t consom' de pollo
, media crema de cajita
1al
Co4en<.4os -o2 . s.s.FG
1e pone agua en una olla hasta que cubra los tomates& y chiles< se deja
que suelte el her"or y se "igila para apagarlo en cuanto cambie de color el
tomate&
/ienden a flotar y algunos tardan un poco m6s en cambiar su color& as que
podemos dejarlos con la llama apagada y tapados para esperar a que
cambien su color<. 1olo deje los que faltan& los dem6s puede irlos
sacando para que no se sobre cocinen y se rompan en el agua<
#uando "eamos que ya cambiaron de color& los pasamos a la licuadora
con los dos ajos y uno o dos chilitos sin semillas para rectificar el sabor y si
te gusta m6s picante podr6s ir a%adiendo los dem6s chiles. 1e a%ade el
cilantro y se licua hasta que quede una salsa "erde bonita.
1e pone aceite en una olla y se fre la salsa& despu's le a%adimos el
consom' de pollo poco a poco& debe quedar una salsa no muy aguada y
dejamos que hier"a& sazonamos con sal& se apaga la salsa y se le a%ade la
media crema< esto lo "amos a hacer poniendo la media crema en un
taz3n y le "amos a%adiendo de poco en poco como , t de salsa de tomate.
2o hacemos as para que no se corte la media crema< hay que igualar la
temperatura de la salsa y la media crema<ya que esta atemperada la
media crema& se la podemos poner a la olla de la salsa<
>a tenemos las tortillas fritas& solo pasadas por aceite caliente& no deben
quedar duras.
Hamos armando los taquitos de pollo& pasando primero la tortilla por la
salsa y rellen6ndola con pollo& los acomodamos en un refractario de cristal&
y los ba%amos con la salsa& deben quedar casi cubiertos por la salsa& se
lle"an al horno ,G0U hasta que se caliente muy bien la salsa& antes de
retirarlos del horno les ponemos el queso manchego encima para que se
funda& solo ser6n unos minutitos& no los descuidemos porque el queso se
derrite muy r6pido.
1i no deseas usar el horno puedes hacerlos en microondas.
1i las tortillas son delgadas te sugiero que armes tus platos indi"iduales y
uses el microondas o peque%o horno el'ctrico solo para fundir el queso ya
que la salsa puedes calentarla antes de armar los taquitos. #olocamos ( o
5 taquitos en cada plato y los ba%amos con salsa& y los lle"amos al
microondas tapados por ,.5 a 2 minutos< les a%adimos el queso y le
damos de 00 segundos a , minuto m6s para que se funda el queso
BOCOLES DE LA CHACHA
5 /azas de ?asa de maz
, #ucharadita de 1al
2 #ucharaditas de *ol"o para hornear
, /aza de ?anteca
,/2 /aza de )gua
Po260ones -.2. () -e2son.s D0"06,/.d FH60
*rimero re"uel"e la masa& la sal y el pol"o para hornear. 2uego agrega la
manteca e incorpora bien a la mezcla. *or ;ltimo agrega el agua caliente
para poder amasar y para que quede muy sua"e. #uando est' lista&
sentir6s que la masa se infla un poco.
)hora calienta el comal a temperatura media.
$az bolitas con la masa y luego exti'ndelas con un rodillo para que sean
como tortillas chicas y m6s gruesas. 2o ideal es que queden de 8 a G cm
de di6metro y aproximadamente , cm de grosor.
Cora los bocoles en el comal por un lado y luego por el otro a fuego medio.
1i qued3 de buena consistencia la masa& se abren los bocoles solos al
cocerse. 1i no& los abrimos nosotros y los rellenamos al gusto. hue"o
chicharr3n rajas picadillo etc. 1r"elos calientes
PIPI#N DE LA ABUELA CATA ; PORCIONES
, - de pepita con c6scara
, diente de ajo
A cebolla
, bolillo
0 chiles anchos
A l de consom' de pollo
,00 g de chilacayota
,00 g de calabaza estrella y criolla
,00 g de queso panela
,00 g de papas cambray pre"iamente cocidas.
,00 ml de aceite
.n una sart'n tostar las pepitas. )gregar aceite a una cazuela y frer el
bolillo en rebanadas& y despu's licuarlo junto con la pepita& un poco de
caldo& el pan y los chiles anchos pre"iamente des"enados y remojados.
7egresarlo al fuego& pas6ndolo por una coladera. 2icuar otra "ez lo que se
qued3 en el colador& con un poco de ajo y m6s caldo& y colar sobre la
cazuela. 1azonar con un poco de sal y dejar her"ir para que tome
consistencia. #ortar las calabazas estrella por la mitad& el queso en
rebanadas& las calabazas criollas y la chilacayota. .n una sart'n con aceite
caliente& agregar las papas con piel y saltearlas& con un poco de salE
reser"ar. *oner en la misma sart'n las calabacitas estrella y saltearlas
igual que las papas& sacarlas y saltear las calabazas criollasE sacar& y
saltear la chilacayota& la sacamos& y por ;ltimo asamos un poco el queso
panela& reser"amos. 1er"ir la "erdura con el pipi6n.
PASTEL AZTECA DE HUITLACOCHE EN
SALSA MONRA' 7 INGREDIENTES
A - de tortillas de maz
250 ml de crema 6cida
2 chiles poblanos
A taza de elote en grano
,/0 de cebolla picada
250 g de huitlacoche
, taza de caldo de pollo
,/0 de taza de aceite
0 cdas. de mantequilla
2 cdas. de harina
A taza de leche
,00 g de queso manchego rallado
.pazote picado
1al y pimienta al gusto
*elar los chiles poblanos as6ndolos pre"iamente y cortarlos en tiras.
1altear en mantequilla& la cebolla& el poblano& el elote y el huitlacoche&
agregar una taza de caldo de pollo a la mezcla& cocer y re"isar saz3n.
*asar por aceite las tortillas& sin dorar demasiado. 1altear en dos
cucharadas de mantequilla la harina& agregar la leche y cocer por ,5
minutos& mo"iendo constantementeE sazonar y agregar el queso
manchego. 5ormar capas con tortillas& "erdura y salsa& repitiendo el
proceso hasta llenar refractario. $ornear por ,5 minutos a 200U#.
BIRRIA CALDOSA
2 -g. de carne de res& borrego o chi"o.
, A Bg. de Oitomate
, cabeza de ajo
20 grs. de ajonjol tostado
, cebolla grande
8 pimientas gordas
( cla"os de olor
( hojas de 2aurel
A cucharada sopera de comino
A cucharadita de canela
, camote peque%o de jengibre
( dientes de ajo grandes
, cuchara sopera de or'gano
*on la olla con agua hasta mitad& agrega la carne& la cebolla& la cabeza de
ajo& las hojas de laurel y sal al gusto& checa hasta que esta este a punto.
1epara la carne de el consom' tambi'n retira la cebolla& la cabeza de ajo y
las hojas de laurel y desecha estos ;ltimos& poner en tu licuadora todos los
ingredientes empezando por la mitad de los jitomates y todos los dem6s
ingredientes& no agregues agua utiliza el mismo consom' todo debe de
quedar perfectamente bien molido& ahora cuela sobre el consom'
remo"iendo constantemente con una cuchara& desecha la pulpa y "uel"e a
repetir la operaci3n con el jitomate restante& cierra tu olla y d'jalo her"ir& .
7etira la olla del fuego d'jala enfriar rectifica la sal y aqu estar6 en su
punto& si necesita mas agua agr'gala a tu gusto.

ENCHILADAS AL CHIPOTLE CON QUESO
CREMA
,D0 g de :ueso #rema
, -g de jitomate
, cebolla chica picada finamente
( cdas. de aceite
,/2 tza. de cilantro
( pzas. de chiles chipotles de lata al gusto!& sin semillas
2 cdas. de concentrado de pollo en pol"o
,G tortillas de maz delgadas
2 pzas. de pechugas de pollo cocidas y deshebradas
:ueso tipo ?anchego
Corar en una olla la cebolla con el aceite& licuar con el jitomate& cilantro& los
chipotles y el concentrado de pollo. Herter en la olla y dejar cocinar a
lumbre media por ,0 min& incorporar esto ya tibio con el queso crema&
"ol"er a calentar solo a que suelte el her"or. $acer las enchiladas
rellenando las tortillas con el pollo& acomodar 0 o ( en cada plato& ba%arlas
con la salsa y espol"orear con queso manchego.
MOLE DE OLLA
un -ilo de chamberete de res
un chile pasilla y uno guajillo
dos elotes contados en pedacitos chicos
2 chayotes cortados en cubos
0 calabacitas cortadas en pedazos
,00 grs. de ejotes cortados
aceite de oli"a el necesario&
agua hir"iendo la necesaria&
ajo&
un trozo de cebolla&
cominos y caldo de res en pol"o.
1al.
1e ponen a frer los chamberetes en aceite de oli"a en una olla grande& en
seguida se ponen a cocer los chiles con un poco de agua& despu's se
licuan los chiles& con la sal& el condimento& el caldo de res& ajo y cebolla&
una "ez licuado se incorpora a la olla y se fre un poco& una "ez frito se
agrega el agua hir"iendo& posteriormente los elotes& se deja her"ir a fuego
medio durante una hora o m6s& enseguida se le agregan las dem6s
"erduras& se deja por espacio de madia hora m6s aproximadamente& ya
que este todo cocido se tapa y se apaga el fuego para que repose. > a
disfrutar& queda delicioso...
MANCHAMANTELES
GERARDO $#ZQUEZ LUGO
C,./2o Po260ones
P.2. e A4I3.2:
, l de agua
, tz. de az;car
, raja de canela de 5 cm.
, cdita. de granos de pimienta negra
, cda. de granos de pimienta gorda
5 cla"os de olor
, pl6tano macho maduro
, camote amarillo
J pza. de pi%a
, manzana
P.2. . S.s.:
, A - de pollo
, cda. de manteca de cerdo
8 chiles anchos
5 jitomates
A cebolla
0 dientes de ajo
50 g de ajonjol
, l de caldo de pollo
1al al gusto
*ara la salsa+ licuar la mitad de las frutas con el az;car y el jugo de naranja
y reser"ar. *ara los crujientes+ enfriar pre"iamente la crema para batir&
enfriar las aspas de la batidora y si se prefiere& poner bajo el recipiente en
el que se batir6 la crema un recipiente m6s grande con hielo& batir la crema
y reser"ar. *elar el mango y el mamey y rebanar. .n un plato extendido
poner un poco de crema& encima una moreliana& poner m6s crema& montar
unas rebanadas de mango y poner otra moreliana& agregar crema y montar
otra moreliana. Cecorar con m6s crema y con el resto de las frambuesas&
fresas y/o zarzamoras
TACOS DE BARBACOA ESTILO GUADALAJARA
A LA AIEB
,-g de carne de res cortada en cubos
,-g de carne de cerdo cortada en cubos
( huesos con tu'tano
, #hile ancho des"enado y despepitado
0 chiles guajillos& o chilacate o mirasol des"enados y despepitados
, pizca de comino
, pizca de or'gano
, pizca de tomillo
8 cla"os de olor
8 pimientas negras
( tomates rojos
2 dientes de ajo
,/2 taza de pur' de tomate
, cebolla finamente rebanada
2 rajas de chiles jalape%os y dos cucharaditas del "inagre
, caballito de tequila
,/( de taza de aceite
0 cubitos -noor costilla jugosa
*on a remojar los chiles secos con todas las especias en un litro de agua
tibia. *on la carne y los tu'tanos a remojar en agua con sal para que se
desangre y obtener un consom' limpio.
#uando hayan pasado 20 minutos enjuaga la carne y tu'tanos y acomoda
en la olla express& lic;a los chiles con las especias& los tomates rojos& el ajo
y cuela. Hierte la salsa sobre la carne y agrega dos litros de agua& el
tequila& los cubitos& la cebolla& las rajas& el "inagre y el aceite.
/apa la olla y cuando suba la "6l"ula y comience a hacer ruido baja la
flama y cocina por (5 minutos.
1aca la carne del consom' y apachurrala con el machucador de frijoles
para desmenuzarla. 2os tu'tanos puedes comerlos si te gustan o tirarlosTT
*ara hacer el taco se pone a calentar un sart'n o plancha con un poco de
aceite& /om6s dos tortillas& rellenas con carne y doblas el taco& lo pasas por
la gra"ita del consom' y lo pones a dorar por ambos ladosTT
1e acompa%a de cebolla picada& cebolla guisada& lim3n y salsa picante.