MANUAL DE COCTELERIA

OPERACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS II
AGOSTO 2017
 Manual de coctelería
Introducción y principios de la Coctelería

Historia y origen del cocktail

Bañado por las aguas del Golfo de México, en una pintoresca bahía de la
península de Yucatán, se encuentra el histórico puerto de Campeche, que en un
tiempo viera nacer a los marinos más intrépidos de América y los más hábiles
constructores de embarcaciones La oficialidad y los marineros bajaban a tierra y
apagaban la sed en las puertas de las tabernas o en los portales de la plaza
principal. En aquella época se bebían vinos, licores y alcoholes sin mezclar.

Alguna vez se tomaba rhum, aguardientes u otros alcoholes, que eran bebidas
compuestas preparadas en un vaso de vidrio grueso donde lentamente se
revolvían los ingredientes con una cuchara. . En una de esas playas del puerto
mexicano, el barman que servía empleaba para preparar sus bebidas, en vez de
cucharas o palillos, las raíces delgadas, finas y lisas de una planta que allí
llamaban, por su forma particular "cola de gallo". Los marineros ingleses, al ver el
mozo revolver las bebidas con la raíz de marras, para ellos extraño, le preguntaron
qué era, a lo que él contestó "cola de gallo" o sea en inglés "cock-tail". En
adelante le pedían "cocktails”.

Otra interesante versión sitúa como descubridores del "cocktail" un pueblo del
lejano oeste, en los tiempos ya distantes de la fiebre del oro: Un tabernero de la
localidad donde numerosos parroquianos acostumbraban a reunirse para apagar
su sed con algo que no fuese precisamente agua, poseía además numerosos
gallos de riña, entre los cuáles se encontraba uno que sostenía el título de
campeón. Cierta vez se corrió la noticia que desde una comarca lejana llegaba
a la localidad otro poseedor de gallos de riña, entre los cuáles traía uno que era
famoso por sus hazañas. La expectativa se fue incrementando hasta que llegó el
día en que los dos rivales se enfrentarían. Todo el pueblo concurrió a presenciar el
singular encuentro.

Después de varias alternativas en las cuales la suerte perecía inclinarse por uno u
otro rival, el gallo del tabernero dio cuenta de su contrincante. La lucha había
sido tan intensa que del orgulloso vencedor, sólo quedaba las plumas de la cola.
El tabernero, deseando festejar el triunfo, ordenó a su hija preparar la bebida
habitual para invitar a todos los presentes. La hija del tabernero no encontró stock
suficiente de un solo producto y optó por mezclar varios. Cuando estuvieron listos,
se brindó por la cola del gallo vencedor, que era lo único que había quedado
indemne. No tardaron en darse cuenta que lo que saboreaban era algo nuevo,
que nunca habían probado antes. La bebida les resultó de tal manera agradable
que, para distinguirla, en lo sucesivo resolvieron denominarla "cocktail", o sea, cola
de gallo, en homenaje al bravo vencedor
Aunque tragos similares a lo que hoy
conocemos como cóctel datan del siglo XVI,
estos se hicieron populares a partir del 1920 en
Estados Unidos. Su popularidad se debió a la
llamada ley seca, cuando se prohibió la
producción de alcohol, y las bebidas que se
conseguían “ilegalmente” eran de dudosa
calidad y gusto. Debido a esto, los barman
comenzaron a mezclar el alcohol con jugos y
otras bebidas para mejorar (o enmascarar) su
sabor. Luego el cóctel perdió su popularidad,
sobretodo fuera de los Estados Unidos para, ya hace unos empezar un
resurgimiento asombroso de mano de la gastronomía.

Definición de cocktail
"El cocktail es una mezcla equilibrada de dos o más bebidas de cualquier tipo,
que armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto --nuevo-- y en el que
ninguna se destaque especialmente".

"Un buen cocktail, para que merezca el nombre de tal, no solamente debe
constituir una combinación bien hecha de bebidas, sino también por su
presentación, sabor y perfume, satisfacer al paladar y al espíritu para el que ha
sido creado".

Composición de un cocktail

Normalmente incluye un destilado de base, el cual es el elemento

preponderante.
Uno o dos licores que le vana dar el color, lo van a endulzar a la vez que
rebajarlo.
Algún tipo de agregado como unas gotas de limón, amargo o granadina.
En el caso de los tragos largos se completa con algún tipo de gaseosa o jugo.
Y por ultimo algún tipo de decoración en base a frutas o diversos tipos de
decorados.

Bases de la coctelería
• Color
• Aroma
• Sabor
• Espíritu
Estos cuatro pilares deben aplicarse en un mismo nivel, donde un trago debe
prepararse con una correcta y llamativa presentación (color), un aroma
correspondiente que puede estar ayudado por algún tipo de fruta o agregado,
como puede ser granadina o blue curacao (aroma), así como también una
adecuada y nivelada mezcla de los elementos que lo componen que le van a
dar el gusto que tiene que tener el cocktail (sabor), y por último todo esto no
puede estar acompañado sin espíritu, este se lo aplica cada Barman y puede
estar dado desde contar la historia del cocktail que se esta sirviendo hasta
dedicarle movimientos de flair, realizar algún truco de magia, o bailar, a la ves de
brindar una correcta atención del cliente.

Métodos de preparación de un cocktail

Existen diversas formas de preparar un cocktail
desde las más sencillas hasta otras que necesitan
mucha mas producción, esto va a variar respecto a
los ingredientes y al tipo de cocktail que estemos
preparando.

Directos:
Se sirven directamente en el vaso o copa donde
especifica la receta, siempre poniendo primero el
hielo y después agregando las diferentes bebidas
de mayor a menor graduación alcohólica.

Refrescados:
Para realizar este tipo de tragos debemos contar con un
vaso mezclador o de composición así como también una
cuchara mezcladora, simplemente consiste en revolver
suavemente los ingredientes con hielo (preferentemente
cubos, ya que el hielo molido se derrite muy rápido) de tal
manera de no disolver el hielo demasiado para no aguar
a la mezcla.

Batidos:
El batido a mano usando una coctelera, que se llena con tres cuartos de vaso
con hielo, preferentemente cubos. Se agrega luego los ingredientes, en un orden
de contenido de alcohol (se empieza por el de mayor gradación alcohólica) Se
mezcla con movimientos enérgicos hasta que el agua se empieza a condensar
en el exterior de la coctelera, indicando que el trago esta suficientemente frío(6 a
8 Seg.).

Existen varios modelos de cocteleras para efectuar el batido de una y de dos

piezas, pueden estar constituidas de metal, así como de vidrio y de metal,
también pueden contener un colador en la tapa.
Cocteleras: toda coctelera debe ser curada antes y después de cada servicio,
para esto se debe utilizar un aguardiente y dos rocas de hielo batir unos segundos
y volver a lavar, dejar escurriendo en la esterilla o bar mat.

Licuados y/o Frozen:

Los tragos a base de alcohol y frutas, entre otros ingredientes difíciles de combinar
con otro método, se preparan por lo general usando una licuadora, hasta que
obtienen una consistencia homogénea. Si se usa hielo este debe estar picado.
Este método se debe usar solo cuando la receta lo exige. En este tipo detipo de
hielo, ya que este varia constantemente por el clima así como por el tipo de
conservación.

Flambeados:
Este tipo de combinaciones debe calentarse, y par esto se utiliza ya sea una
coctelera como así algún contenedor de acero inoxidable.
Ante la presencia de fuego se debe manejar con mucho cuidado y criterio así
como tener mucho.

Elementos del bar

Estos incluyen absolutamente todos los implementos que necesitamos en el
servicio de una barra, sin embargo muchas barras no cuentan con determinados
elementos que se enumeran a continuación, por ende tendremos elementos
indispensables y elementos accesorios para el servicio de una barra, los cuales
pueden obviarse o suplantarse, siempre adecuándose al tipo de clientela y de
cocktails que se vayan a preparar en la misma.

Cada uno de los mismos necesita un cuidado y manera de utilización adecuados

para aprovechar al máximo su utilidad y alargar su durabilidad.
Picos dosificadores
El pico fue un elemento que revolucionó la coctelería, ya que le insertaba
muchísimas ventajas en el servicio, desde el cálculo exacto de las medidas
de cada bebida, poder tener mas control sobre el vertido de las bebidas,
así como también permite poder guardar las botellas sin tener que taparlas.
Por todo esto decimos que serian un elemento casi indispensable en
cualquier tipo de barra.

Los picos metálicos, los más exactos y duraderos, nos permiten calcular
exactamente 1Oz. contando 4 tiempos rápidamente (1seg. 35”)
Existen también picos plásticos de diferentes modelos y los hay con corte
automático.

Organizador
Elemento indispensable para reunir en un solo lugar todo lo necesario para el

cliente, ya sea sorbetes, servilletas, posavasos, agitadores, etc.

Por esto debe estar ubicado en la tapa de la barra para ser de fácil acceso para
todo los clientes.

Colador oruga
También llamado “strainer”, tiene forma circular, rodeado
por un resorte en espiral. Especialmente diseñado para
ajustarse en el tope de la coctelera y colar la bebida en el
vaso. El resorte alrededor de su borde tiene como función la de no dejar pasar los
cubitos de hielo, las pulpas y las pepitas de las frutas en el momento de vaciar el
cóctel en la copa. Se puede suplir por un colador metálico pequeño, según el
tamaño del vaso mezclador.

Pala para hielo

Es utilizada para tomar el hielo directamente
de la cubeta sin utilizar las manos, al igual que
las pinzas.

Nos permite medir la cantidad de hielo para

realizar cualquier tipo de trago frozen en
licuadora, existen metálicas y plásticas y por lo
general tiene una medie estándar.

Esterilla o Bar Mat

Es el lugar donde ubicaremos vasos y cocteleras
para que se escurran.Vienen en goma lavable y
son muy duraderos y resistentes, hay que evitar
dejarlos con suciedad por mucho tiempo.

Sacacorchos
Es un elemento indispensable, utilizado para el servicio de
vinos. Los hay de muy diversos tipos.

Lo mejor seria un destapador ergonómico que se adapta perfectamente a la

palma de la mano, y nos permite un uso mas como y seguro.

Pinzas para hielo

Indispensables a la hora de manejar hielo en un servicio
convencional de coctelería. Existe diversidad de
modelos metálicas o plásticas.
 Destapador
En cualquier barra del mundo necesitaremos tal ves
destapar alguna cerveza, entonces el destapador es un
elemento necesario, y debemos contar con él en todo
momento teniéndolo a mano, existen muy prácticos
destapadores de pared que agilizan el servicio.

Mortero
Un elemento muy utilizado en cocktails como la caipirinha
así como en el mojito. Puede ser suplantado y utilizar solo el
pizon (palillo de madera) y macerar en el vaso
directamente.

Vaso medidor (Jigger)

Aunque el barman profesional calcula a ojo las
cantidades de alcohol que va a mezclar, el aficionado
deberá ayudarse de la copa adecuada para medir la
cantidad de líquido.

Organizador de frutas y decoración (garnish)

Muy practico organizador que nos permite tener todo
tipos de frutas al alcance para decorar todo tipo de
tragos, ya sea desde una rodaja de limón hasta una
cereza o frutilla.
 Viene en varios diferentes tamaños de manera tal
de permitirnos guardar cualquier tipo y tamaño de
fruta.

Bidones para jugos y pulpas

Todo tipo de bidones y contenedores plásticos que
hacen más ágil y fácil la dosificación de los mismos
en el servicio.

Elpiso de una barra

El tipo de piso de una barra también es indispensable
a al hora de tener una barra completa y adecuada
a todo tipo de servicio. Lo mas recomendable, son
los pisos de goma de alto impacto así como también
se pueden utilizar pisos de madera, estos últimos a su
ves permiten elevar al barman y diferenciarlo del
resto de la gente pudiendo ver todo lo que hace el
barman de cualquier punto del salón o de la pista.
Estos permiten el drenaje de los líquidos derramados,
amortiguan eventuales caídas de botellas y son de fácil limpieza.

Otros elementos:
� Abrelatas
� Pinzas para helados
� Azucareros en general
� Saleros y pimenteros
� Tablas
� Cuchillos
� Trapos o rejillas para limpiar
� Trapos secos para uso del barman

Así como vemos los elementos de una barra ahora enumeraremos los diferentes
sectores, desde los que están en contacto con el cliente hasta los que son de
exclusivo uso del barman.
Tapa de barra: lugar en el cual estarán ubicados solamente los elementos que
necesite el cliente, ya sea sorbetes, removedores, ceniceros, servilletas,
posavasos, hasta la carta de tragos y cocktails indispensable en este sector.

Estación de trabajo o work station: va a delimitar el

espacio que va a utilizar un barman para el servicio al
cliente en el cual tendrá absolutamente todo lo
necesario a su alcance. En este sector se montaran
todos los implementos necesarios para un buen y
rápido expendio de tragos y todo tipo de bebidas.
Dentro de este sector se encontraran: el speed rack o
jockey donde estarán ubicadas todas las bebidas de
manera ordenada y al alcance de la mano del
barman de tal manera que pueda sacar y poner las
botellas casi sin mirar y siempre tratando de
mantener el mismo orden.

Frente de bar: en este sector generalmente constituidos por variados diseños y

decoraciones se ubicaran las bebidas premium, las bebidas poco utilizadas así
como también todo tipo de decoraciones y anuncios como promociones, etc.
En ciertos lugares donde la barra sirve de nexo entre la cocina y el salón debe
haber un lugar específicamente utilizado para tal función.

Este sector no debe ser habilitado para él publico, de esta manera se permite a
los camareros circular libremente sin obstáculos.

Preparación previa ( Misse en place – Bar set up)

Antes de empezar un servicio ya sea en una barra de una disco, bar u hotel,
debemos tener absolutamente todo preparado, de manera tal de poder
empezar y terminar nuestro servicio sin tener que parar o de hacerlo que sea
mínimo.

Para esto debemos hacer un chequeo de todos los elementos necesarios, se

debe realizar en el caso que se haga un inventario de stock en el cual están
incluidas todas las bebidas e insumos que poseemos en la barra, de esta manera
podemos asegurarnos que no nos faltara nada en ningún momento.

También debemos asegurarnos del correcto funcionamiento de las diferentes

maquinas que podamos llegar a utilizar como puede ser una chopera, cafetera,
heladeras, freezers, etc.

Listado de tareas del barman antes de empezar el servicio:

• Controlar y verificar la limpieza de toda la barra.
• Reposición de las bebidas frías, esto se debe realizar todos los días al finalizar el
turno, de ser así solo se debe corroborar que haya sido correctamente echo y
de no ser así completar con lo que haga falta.
• Reposición de las bebidas de jockey (speed rack)
• Reposición de las bebidas del frente de bar.
• Reposición de cristalería o vasos.
• Reposición de la cristalería de cafetería y accesorios.
• Armado de la estación de trabajo.
• Hielo.
• Producción de decoraciones (garnish)
• Realizar check list de herramientas.
• Ordenamiento de menúes, decoración de la barra, etc.

Una vez que tenemos todo en la barra preparado y listo, ahí podremos trabajar
tranquilamente y poseer la tranquilidad de saber que esta todo en
funcionamiento y que a la hora de estar en un pico de movimiento contaremos
con todos los elementos y el correcto funcionamiento de los implementos.

Ahora ya tenemos todo listo, cada vez que me disponga a hacer algún tipo de
cocktail debo seguir estos puntos:

1º. El vaso.
2º. Coctelera, licuadora.
3º. Hielo.
4º. Bebidas.
5º. Garnish.
 “ Cristalería y decoración”
Existen muchas variedades de copas y vasos que se usan la hora de preparar
un cocktail, veremos todos lo diferentes tipos, desde los mas usados hasta
aquellos que usaremos poco. Todas estas variedades nos permitirán realizar
desde los mas variadas y exóticas preparaciones hasta los más sobrias y
elegantes.
Debemos hacer una primera clasificación y separaremos la cristalería en:

Cristalería indispensable: será aquella que nunca deberá faltar en ningún tipo de
barra.

Cristalería accesoria o dispensable: aquella que tendremos solo en caso de tener

algún tipo de servicio determinado (cerveza, vino) así como copas para cocktails
específicos (margarita, hurricane, etc.)

Vaso higball o tumbler

Capacidad: entre 9 y 11 Onzas.

Utilización: todo tipo de tragos largos en general.

Vaso collins o zombie

Capacidad: entre 11 y 14 onzas.

Utilización: tragos collins y largos en general.

Vaso old fashion

Capacidad: 7 onzas.

Utilización: Todo tipo de tragos cortos, on the rocks, caipirinhas, etc.

Copa de champagne
Capacidad: 6 Onzas.

Utilización: Vinos finos espumantes y cocktail con los mismos.

Shooter (chupito o toc-toc.)
Capacidad: entre 1 ½ y 2 Onzas.
Utilización: Todo tipo de shooters
Estos cuatro tipos de cristalería serían indispensables en cualquier tipo de barra:
Vasos para trago largo, tragos cortos, champagne y shooters.
Chop
Capacidad: entre 10 y 12 onzas.
Utilización: Cerveza tirada y tragos con cerveza en general.
Copa de vino (tall wine)
Capacidad: entre 5 y 6 onzas.
Utilización: Todo tipo de vinos.
Copa cocktail
Capacidad: entre 3 y 4 onzas.
Utilización: Martinis, manhatans, tragos sin hielo.
Copa margarita
Capacidad: entre 6 y 7 onzas.
Utilización: Trago margarita y todo tipo de frozen.
Copa Mug
Capacidad: 8.5 onzas
Utilización: Todo tipo de cafetería especial, capuchino.

Copa Hurricane
Capacidad: 14 onzas

Utilización: trago hurricane y tropicales en general.

Copa Milk shake

Capacidad: 12 onzas.

Utilización: Todo tipo de milk shakes y cocktails con helado.

Copa de cognac
Antiguamente se solía utilizar un tipo de copa con corto cáliz que permitía
atemperar el cognac, actualmente esto no es necesario ya que el cognac se
debe tomar a temperaturas entre los 18 y 21 Cº, o sea que tampoco es necesario
calentar la copa con algún tipo de mechero o con el agua de una cafetera.

Decoración
Existen muy diversos tipos de decoración y producción en lo que respecta a
coctelería ya sea desde un simple removedor y un sorbete, hasta todo tipo de
frutas y cocktails dentro de frutas, calados, etc.

Depende el lugar donde estemos trabajando, el tipo de barra, de movimiento y

por sobre todo el tipo de clientela que tengamos, vamos a tener una producción
mayor o menor respecto a la decoración de cada trago.
Diferentes tipos de decoración
Removedores o agitadores
Pueden ser de madera o de plástico y se empiezan a utilizar por una cuestión
practica ya que un trago largo lo vamos a tomar tal vez en 5 minutos así como en
15, 20 o más. Por esto necesitamos volver a enfriar o a mezclar este trago.

Aprovechando la necesidad de los mismos en cada trago largo, se empiezan a

utilizar para decoración con logos y/o marcas ya sea del lugar donde se está
bebiendo así como alguna marca de bebida.

Sorbetes
También se pueden usar los mismos con una razón decorativa, utilizando la
cobertura de papel y produciendo deferentes diseños y formas. Así como
también contamos con una gran variedad de modelos de sorbetes con
diferentes formas.

Coronado o labeado
Consiste en bordear el vaso con azúcar o sal (“coronado”). Se moja el borde
del vaso con un limón, naranja u otro líquido y se sumerge ½ centímetro en
azúcar o sal. También se puede usar la clara de los huevos para mayor
adherencia, granadina o blue curacao para darle color, o agregar colorante
de comida al azúcar para lograr un efecto más original.

Frutas
Trozos de frutas. Rodajas de naranja o limón, cerezas, cáscaras de limón y
hojas de hierbas, tales como menta, son las mas utilizadas, para los más
diversos tipos de decoraciones.
Limones: Cortar en rodajas, por la mitad, hacerles un corte diagonal para que
de esta manera queden listos para insertar en el borde del vaso y también
pueden ser utilizados para el tequila.
A las naranjas se le produce la misma preparación y se le agrega una cereza
pinchada con un escarbadientes en la corteza de cada una de las rodajas.
Se deben guardar refrigeradas.
Triángulos de ananá: cortar rodajas de ananá fresco y luego dividirla en
triángulos. Efectuar un corte diagonal a cada triángulo para dejarlos listos
para insertar en el borde de copas o vasos.
También se suelen usar, en los cocktails clásicos como el martini aceitunas y
cebollines que deben guardarse refrigerados y sacar del envase en el
momento de utilizarlos.

Twist (tirabuzón)
Cuando una receta indica que se adorne con un tirabuzón, tuerza la cáscara
de la fruta sobre el trago y déjela caer dentro de la bebida.
Cuando use frutas para decorar, friccione el borde del vaso con la fruta, para
que deje su sabor en el vaso.

Apariencia escarchada
Con hielo, sumerja el vaso en agua y colóquelo en el congelador por espacio
de media hora. Esto le dará una apariencia escarchada a toda la superficie.

VOCABULARIO.
Trago Largo: Mezcla con o sin alcohol, se sirve siempre frío en vaso grande.

Trago Corto: Mezcla más alcoholizada, en vasos más pequeños. Cóctel:

Mezcla de aguardientes o licores con otros elementos auxiliares, siempre
frío.

Cobbler: Trago largo, poco alcohol, frutas. Refrescante.

Collins: Trago largo, zumo de limón, alcohol. Se sirve con paja.

Cooler: Trago largo, poco alcohol y mucha soda. Ideal en verano.

Crustas: Son cócteles servidos en copas altas, que se escarchan

previamente, humedeciéndoles el filo con jugo de limón y haciéndolo girar
sobre azúcar granulada.

Cup: Trago largo, a base de vino, champán, etc., y frutas. Se prepara con
antelación en un recipiente grande de cristal o plata y se sirven con
cucharón en vasitos apropiados.-

Daisy: Trago corto a base de aguardiente, limón y soda. Se sirve helado en

copa.

Egg-Nogg: A base de leche, huevo y alcohol. Reconfortante. Se toma frío

o caliente.

Fix: Trago corto con zumos de frutas y alcohol. Se toma a media tarde. Fizz:
Mezcla a base de zumo de limón y alcohol. Excelente en ayunas. Flip:
Trago corto de huevo, aguardiente, coñac, etc. Se sirve caliente. Indicado
para desayuno o merienda.

Highball: Trago largo, aparte de alcohol, lleva siempre hielo y una bebida
gaseosa.
Julep: Lleva siempre el aditamento de menta fresca o hierbabuena. Se
sirve en vaso mediano. Perfecto en verano.

Punch: Trago largo, de origen inglés, con limón y azúcar; se sirve con agua
caliente, o té, canela y rón: el clásico. Antes se flambeaba.

Sangaree: Trago corto de aguardiente u otro alcohol y nuez moscada.

RECETARIO
DE
COCTELES