UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA N° 6

ELABORACIÓN DE MERMELADA

ASIGNATURA:
TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA I

ESTUDIANTE:
JHERY GIANELLA ALCÁNTARA SHUPINGAHUA

SEMESTRE:
2021 – I

DOCENTE:
ING. MSC. KAREN GABRIELA DOCUMET PETRLIK

FECHA:
TARAPOTO, 10 DE MARZO DEL 2021
 ELABORACIÓN DE MERMELADA

I. INTRODUCCIÓN

La mermelada es un producto de consistencia pastos o gelatinosa, obtenida por cocción y

concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin
adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermelada son los métodos más populares
para la conservación de las frutas en general, requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar,
la cantidad de pectina y la acidez. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y
atractivo, reflejando el color propio de la fruta, además debe aparecer bien gelificada sin reflejar
mucha rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener un buen sabor afrutado.
También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y
seco. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma
del recipiente empleado para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que
se evapora el agua durante la cocción, envasado, enfriado, etiquetado y almacenado.

OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL

 Aprender a elaborar mermelada caceras con frutas sanas y frescas.

 Seleccionar y dar buen uso a las frutas teniendo en cuenta cada una de sus características para
elaborar mermeladas.

OBJETIVO ESPECIFICO

 Elaborar mermeladas con las medidas de higiene y seguridad adecuadas que aseguran la
calidad del producto.
 Manejar una técnica viable a la hora de realizar el proceso de elaboración de la mermelada
para una mejor elaboración.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Las mermeladas son la mejor opción si buscamos una conserva de gran calidad, la mermelada es un
producto de consistencia pastosa o gelatinosa, resultante de la cocción y concentración de una
mezcla de fruta adecuadamente preparada y agregando azúcar. Una mermelada debe presentar un
color brillante y atractivo, bien gelificada sin demasiada rigidez (que pueda extenderse
perfectamente), un buen sabor afrutado, debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar
fresco, preferentemente oscuro y seco.

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo balance entre el
nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez. El azúcar es un ingrediente esencial en la
mermelada al combinarse con la pectina debe impedir tanto la fermentación como la cristalización.
Las frutas varían en su contenido de pectina y ácido cítrico. La mermelada, debe ser elaborada con
las medidas adecuadas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la
consumen.

Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque
contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada
azúcar. En general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificacion
correcta y un buen sabor suele obtenerse cando el 60% del peso final de la mermelada procede el
azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los
azucares naturales presentes en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60%
puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68%
existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.

El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener las
características propias de color, sabor y olor de la fruta. También puede utilizarse azúcar rubia
especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras. Cuando el azúcar es
sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos
azucares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada,
resultando por ello esencial para la buena conservación del producto el mantener un equilibrio entre
la sacarosa y el azúcar invertido. Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de
caña, y una elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto el porcentaje óptimo de
azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40% del azúcar total en mermelada. (Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985), Volumen 1 del Codex
Alimentarius).

Para una buena RECOLECCIÓN, hay que tener en cuenta que las frutas y hortalizas son especies
vivas que siguen respirando, después de la cosecha (toman O2 y eliminan CO2). La respiración va
acompañada de la transpiración del agua contenida en las células. Es por esta transpiración que las
frutas y hortalizas se marchitan. El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para
obtener un producto con las características deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en el
momento adecuado. Una recolección en una época inadecuada favorece al desarrollo de anomalías,
que son perjudiciales para la elaboración y conservación del producto. Una recolección temprana
impide la maduración del producto durante su almacenamiento. Además, la fruta demasiado verde es
propensa a alteraciones fisiológicas y a una elevada transpiración. El producto cosechado
tardíamente tiene un tiempo de conservación menor. Además es sensible a la podredumbre y a los
efectos adversos de la manipulación (Ludeña, 1983).

La mayor parte de los alimentos pueden contener, en el momento de su recolección, diversos

contaminantes o componentes no comestibles. Sus características físicas además, pueden ser muy diversas
(por ejemplo tamaño, forma, color distintos). Por ello resulta imprescindible someter al alimento a una o
más operaciones de lavado; limpieza, clasificación o pelado, que los prepare para las operaciones
subsiguientes de elaboración, que permitan obtener un alimento de calidad elevada y uniforme.
El LAVADO es aquella operación unitaria en la que el alimento se libera de sustancias que lo contaminan,
dejando su superficie en condiciones adecuadas para su elaboración posterior. Las operaciones de limpieza
deben realizarse a la menor oportunidad antes del proceso de elaboración, con objeto de evitar averías en
las instalaciones, por piedras, huesos u objetos y de ahorrar tiempo y dinero que consumiría el
procesado de los componentes desechables. Además, la eliminación de estas pequeñas cantidades de
alimentos contaminados con microorganismos evita pérdidas posteriores producidas por la
proliferación de los microorganismos durante el almacenamiento.

El lavado es por tanto un método muy eficaz para reducir pérdidas. Mejora además la rentabilidad
del proceso y supone la protección adicional para la salud del consumidor. Los métodos de lavado
pueden ser métodos húmedo (remojo, lavado por flotación), secos (separación por aire, por
magnetismo).

Consiste en la agrupación de los alimentos en lotes basándose en alguna propiedad física mesurable.
A1 igual que la limpieza, la clasificación debe aplicarse en el proceso de elaboración para asegurar
un producto de calidad uniforme. Las cuatro propiedades físicas en las que se basa la clasificación
son: el tamaño, la forma, el peso y el color.

El pelado es una operación imprescindible en la elaboración de muchas frutas y verduras en la que

para mejorar el aspecto del producto final se requiere la eliminación del material no comestible. El
coste de esta operación se procura reducir al mínimo eliminado la menor parte posible del producto y
reduciendo al m9ximo los gastos energéticos, de materia y de mano de obra. Durante el pelado el
producto no debe sufrir daños después de éste, la superficie del mismo debe quedar limpia (Fellows,
1994).

El TRATAMIENTO TÉRMICO constituye uno de los métodos importantes de conservación de

alimentos, no sólo por efectos deseables que se obtiene sobre su calidad (muchos alimentos se
consumen después de haber recibido algún tipo de tratamiento culinario), sino también por su efecto
conservador al destruir sus enzimas, insectos, parásitos y microorganismos. Otras ventajas de los
tratamientos térmicos son:

o La destrucción de algunos componentes anti nutritivos (por ejemplo, el inhibidor de la

tripsina de las legumbres). El incremento del contenido de algunos nutrientes (por ejemplo, el
tratamiento térmico por la mejora de digestibilidad de las proteínas, libera la niacina ligada).

Los parámetros del proceso pueden controlarse con facilidad. Por lo general la más elevada es la
temperatura y mayor la duración del tratamiento, mayor es el efecto destructor sobre los
microorganismos y enzimas. Mediante tratamientos térmicos a temperaturas más elevadas durante
tiempos más cortos se obtiene el mismo efecto conservador que con tratamientos más largos a
temperaturas más bajas. (Alimentación y Salud; Procesamiento de Alimentos; Agroindustria;
Agroindustria; Microempresas; Pequeñas Empresas; Empresas; Empresas Agroindustriales,
Mermeladas. Perú).

III. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES INGREDIENTES
Licuadora Uva de la región ( 500 gr)
Colador grueso Azúcar blanca
Cucharitas medidoras
Olla no muy profunda
Envase esterilizado, cuchara
MÉTODOS

 Para esta práctica se utilizó materia prima (uva de la región) lo cual procedimos a desgranar y
lavarlo, luego colocamos las uvas bien lavadas a una olla no muy profunda para realizar el
escaldado por un lapso de 2 minutos, moviendo de rato en rato para que no se apegue en la
olla.
 Después del escaldado dejar enfriar por un momento para luego pasarlo a la licuadora y
empezar a licuar la uva para obtener la pulpa de la fruta. Luego de obtener la pulpa pasamos a
colar usando un colador grueso, para poder retirar las pepas.- después pasamos a mezclar el
50% de azúcar blanca con el CMC, con el 50% de pulpa de fruta obteniendo una mezcla
homogénea entre el azúcar y el CMC, para luego pasarlo a verter en la pulpa obtenida (en
frio).
 Luego pasamos a poner la olla con la pulpa obtenida a cocinar a fuego alto hasta que empiece
a hervir luego de eso pasamos a poner en fuego bajo, hasta que nos de la consistencia espesa
para luego dejar reposar la pulpa obtenida ya convertida en mermelada.- finalmente pasamos
a envasar y almacenamos a temperatura ambiente o también podemos almacenar en
refrigerador.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

 En esta práctica obtuvimos un buen resultado, que para mí la elaboración de mermelada

estuvo muy fácil y sencillo de hacer y me salió delicioso, gracias a la ayuda del docente, la
cual nos guio en todos los pasos que debíamos hacer.

DISCUSIÓN

 Las frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, de las cuales generalmente predomina uno,
sin embargo muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de ácido para que la pectina
tenga un buen poder. En este caso no fue necesaria la adición del ácido cítrico debido que la
fruta se encuentra con un ph apto para el proceso.
 Si la mermelada contiene demasiado ácido, y la fruta con el azúcar hierve durante mucho
tiempo (más de 30 minutos) se descompondrá una cantidad importante de azúcar, si se
forman cristales no es probable que adopten una forma definida. La mermelada deberá
contener la mezcla correcta de azúcar para asegurar que no cristaliza.

V. CONCLUSIONES

Tenemos como producto una mermelada donde se puede apreciar un color característico
debido a la piel de la uva que no se retira.
Una apariencia y consistencia adecuada, lista para untar el pan, las galletas, agregar al  yogurt
y con la ensalada de frutas.

VI. RECOMENDACIONES

Para la elaboración de la mermelada se debe tener en cuenta que utilizamos materia prima en
estado de madurez para que así nos salga un producto de calidad.
 Se debe realizar en un lugar limpio, libre de microorganismos que pueden contaminar los
ingredientes.
Para hacer más fácil y rápido la preparación, los envases a utilizar tienen que estar limpios y
esterilizados.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985),

Volumen 1 del Codex Alimentarius).
Consejo de la unión Europea. Comisión, 30 de mayo 1996
Enciclopedia Libre Universal en Español
A.O.A.C 1984. Oficial methods of analysis of the association of official analytical chemists.
10 editorial. EEUU
CALZADA, B. J. 1980. Frutales nativos. Universidad Nacional Agraria la Molina lima- Perú.
CHEFTEL, J. C. y CHEFTEL, H. 1980. Introducción a la bioquímica y tecnología de los
alimentos. Editorial. Acribia. Zaragoza. España. Vol. 1. pp. 152- 153, 189, 162-166, 202-204.
Vol. 11. pp. 304-308.

ANEXO