UDLA

Daniel Polo

Maquinaria

Examen P2

1. Use dos o tres equipos separadores para procesar un producto o diversos productos
partiendo desde una misma materia prima.

El proceso a realizar es la filtración de la cerveza, en este proceso se procede a la separación

del líquido a comercializar, en este caso la cerveza, de las levaduras inactivas que quedaron de
la fermentación, estas levaduras tienen pequeño tamaño de diámetro, por lo tanto, se
necesita de equipos que puedan filtrar partículas pequeñas, la cerveza puede pasar por 2
procesos de filtrado, el primer filtro permite remover las partículas mas grandes de levadura y
en un segundo proceso se realiza un micro filtrado para clarificar la cerveza y que a su vez
puede remplazar a la pasteurización.

a. Identifique el equipo y sus respectivas características importantes.

b. b) identifique el componente que va a separar y su diámetro; defina si es un
permeado o un retenido; defina el parámetro que genero la gradiente; el tipo de
membrana; el diámetro de poro de la membrana los flujos o caudales e
informaciones relevantes(como por ejemplo rendimiento).

 Filtrado primario: Dentro de las etapas finales de elaboración de cerveza se cuenta con
la centrifugación o el filtrado y se realiza para clarificar la cerveza, después de
maduracion, la filtración se puede realizar en una etapa o más etapas. En la primera
etapa de filtración se elimina la mayor cantidad de levadura y las partículas
suspendidas, después de esta primera etapa ya se puede adicionar agentes
estabilizadores, En la actualidad la mayoría de los filtros utilizan tierra diatomea
como un medio para filtrar, para tener una correcta filtración es necesario la
formación de pre-capa sobre el medio filtrante, la pre-capa es una capa porosa que
retiene los sólidos en suspensión presentes en la cerveza. La capacidad de filtro de
las piedras de diatomea varia entre 2 y 5 micrómetros.
Equipo: Se ocupa equipos denominados cubas filtro, donde por gravedad la cerveza
pasa a través de los filtros de diatomea donde se retiene la levadura y otras impurezas
y queda la cerveza, el porcentaje de retención es del 97 a 98 %. Las cubas deben ser de
acero inoxidables con 16 % de cromo, los filtros elaborados con piedra de diatomea
con porosidad de hasta 5 micrómetros. Debe tener una válvula inferior de compuerta
para el vaciado, las cubas filtro también debe tener un removedor en acero inoxidable
para reducir el tiempo de filtrado. Debe contar con un área de filtrado de por lo menos
1.5 micrómetros.
Componente a separar: Las células de las levaduras que se ocupan en cerveza miden
entre 3 y 30 micrómetros, es por este motivo, que la gran parte de las levaduras van a
quedar atrapadas en este filtro, sin embargo, existe un porcentaje de las mismas que
pueden pasar. En este caso el componente es un retenido, puesto que se quiere
eliminar del producto. La membrana que se va ocupar es un filtro de diatomea que
tiene una porosidad de entre 2 y micrones y el flujo depende del diámetro de filtrado
 del equipo, en este caso con un diámetro de 1,5 metros cuadrados se puede filtrar 100
litros por hora. El rendimiento es de entre un 97 y 98 % de retención. El parámetro que
genero la gradiente en este caso es únicamente la gravedad, así como, el movimiento
mecánico que genera movimiento del liquido a filtrar.

 Microfiltración Tangencial Esta microfiltración permite la separación de solidos de un

diámetro superior al de los orificios en el primer filtrado, permite el filtrado de
moléculas mayores a 0,45 micrómetros, es decir impide el paso de levaduras y de
algunas bacterias con diámetros mayor a 0,5 micrómetros. Estos filtros son solo
operativos después de realizar el primer filtrado y en cervezas libres de solidos en
suspensión, por lo que es indispensable primero realizar el filtrado.
Equipo: El equipo seleccionado es una estación de microfiltración MFCS-2000, con
2000 litros de capacidad y construido en acero inoxidable con 14 % de cromo, sirve
para filtrar cerveza o sidra y de ese modo extender el período de consumo. El
dispositivo de microfiltración se usa siempre como filtración secundaria de bebidas. La
estación de microfiltración siempre debe clasificarse como un segundo dispositivo de
filtro después de una filtración primaria. Su efecto absoluto sobre la estabilización de
bebidas reemplaza a la pasteurización, el equipo inyecta presión 4 bar de presión área
forzar el paso de la cerveza a través del microfiltro. Consta de 3 partes

o Prefiltro con un diametro de de 2,40 μm

o Filtro final FMS, compuesto de elementos de filtrado 0,45 μm
o Sección sanitaria CIP agua y piezas de elementos de microfiltración de agua,
que permite además lograr una limpieza CIP de los filtros.

Componente a separar: Las células de las levaduras que se ocupan en cerveza miden
entre 3 y 30 micrómetros, del primer filtrado pasaron las levaduras con tamaños
mayores a los 5 micrones, por lo tanto existe un porcentaje de levaduras con un
tamaño inferior que deben ser eliminados por el micro filtrado, donde los filtros tienen
una porosidad de 0,45 micrómetros garantizando que se elimina las levaduras,
adicionalmente también se retienen bacterias, puesto que la mayoría tienen un
tamaño de alrededor de 1 micra. En este caso el componente es un retenido. La
membrana que se va ocupar conta de una vela de filtración compuesta por 3
componentes el prefiltro de 2,4 micras, el filtro final de 0,45 micras y el sistema de
microfiltración de agua, el nombre comercial del microfiltro es Prepor NG. El
 rendimiento es superior a 99,5 % de partículas retenidas. El parámetro que genero la
gradiente es la presión generada por el equipo de microfiltración, que en este caso es
de 4 bar. El flujo del equipo es de máximo 1200 litros por hora.

2-Análisis crítico de monitoreo de aire de una sala de producción.

El aire que circula dentro de un área de producción es un elemento clave que debe controlarse
y ser monitorizado para evitar el ingreso de partículas contaminantes en los productos
procesados.

Ductos El primer elemento que debe considerarse son los ductos de aire, puesto que, por
medio de estos se produce el ingreso del aire desde el exterior, es así que, dependiendo del
lugar donde se encuentra ubicada la planta de producción, y la calidad de aire que se
encuentra en este ambiente, se deben elaborar todos los protocolos de monitoreo del air,
donde se incluye la los filtros en los ductos, material, protocolo de monitoreo, entre otros.

Para la instalación de los ductos de aire lo ideal es utilizar un sistemas de ductos con una baja
rugosidad, puesto que una alta rugosidad crea espacios donde microorganismos que
encontramos en el aire como S.Aureus. puedan ser retenidos y reproducirse, formando
biofilms, adicionalmente se recomienda un material resistente a la corrosión, para evitar que
la oxidación del ducto genere elementos contaminantes que se transporten por medio del
sistema de ventilación. Por último, un elemento muy importante es que los ductos sean de
fácil limpieza, puesto que, el aire que entra del exterior contiene impurezas que tienden a
impregnarse en las paredes de los ductos, esta suciedad debe ser removida constantemente
para evitar focos de contaminación en el ducto.

Adicional a los ductos es importante tomar en cuenta los filtros de los mismos, dependiendo
de la calidad de aire que se encuentra en el ambiente es importante considerar la instalación
de varios filtros sucesivos, de esta manera se evita que el filtro con la mayor taza de retención
se tapone rápidamente, ya que, los filtros anteriores con un tamaño de poro mayor ya
retuvieron previamente las partículas más grandes.

Con estas consideraciones en mente, los ductos que se recomienda instalar y que cumplen con
estas demandas deben ser fabricados en material textil, ya que este material presenta ciertas
ventajas frente a un ducto de chapa metálica, en primer lugar son desmontables, lo que
permite una fácil limpieza a fondo. Adicionalmente el material textil tiene una baja rugosidad
lo que permite un buen flujo de aire de acuerdo a los requerimientos. Los ductos en material
textil también se instalan de manera fácil, son livianos por lo cual se reduce la carga sobre el
techo y elimina el riesgo de condensación en su interior. Se recomienda adicional material
textil antibacteriano y antiestático, que permite una alta calidad de aire y evita que se
produzca una tensión eléctrica entre el conducto textil y la conexión a tierra, que minimiza el
riesgo de combustión. Así mismo, se colocan dos filtros, el primero que retiene partículas más
grandes y un segundo filtro con un porcentaje de eficiencia del 95 % para retención de
partículas de hasta 0,4 micrones, certificados HEPA (High Effiency Particular Air).
De igual manera, es importante tener en cuenta todos los puntos de conexión de los ductos, ya
que estos lugares también pueden ser sitios ideales de cultivo de bacterias y micelios, por lo
cual se recomienda disminuir los sitios de conexión y donde sea necesario se recomienda el
uso de juntas flexibles de fibra de vidrio y polietileno recubierto con material antimicrobiano.

Alcantarillas: Las alcantarillas dentro de los sitios de producción suelen ser un importante foco
de contaminación, puesto que, son el lugar de paso de gran parte de los desechos generados
durante la producción. Sin embargo, pese a esta premisa usualmente se emplean materiales
de construcción económicos en su construcción, lo que genera, que los desechos de transito se
acumulen y generen biofilms que pueden volatilizarse y contaminar el aire del sitio de
producción.

Es por este motivo que se recomienda cambiar este paradigma y utilizar en dichas alcantarillas
materiales adecuados y de baja rugosidad. Las alcantarillas deben estar cubiertos de rejillas
que impidan el ingreso de grandes partículas. Tanto el sistema de drenaje, las rejillas, el
sumidero y el sifón deben ser fabricados en acero inoxidable, tener formas redondeadas y con
juntas soldadas, con la finalidad de reducir al mínimo el crecimiento de bacterias y otros
microorganismos. Las rejillas deben ser desmontables para facilitar la limpieza de la
alcantarilla, así mismo, de contar con algún tipo de trampa esta debe ser desmontable para su
limpieza de acuerdo al cronograma establecido.

Monitorización: Una vez que se han escogido materiales adecuados en la fabricación de los
ductos es importante monitorizar la calidad del aire, puesto que, inclusive en los mejores
materiales estos pueden sufrir un desgaste o alguna falla que provoque que la calidad de aire
disminuya y se deban tomar los correctivos necesarios.

Dentro de un plan de monitoreo deben colocarse ciertos protocolos de gran importancia, se

debe establecer un calendario para el cambio de filtros y para el desmontaje y lavado de
ductos. Así mismo se debe cambiar de manera periódica todas las juntas.

Para el monitoreo de aire, el elemento más recomendado es realizar estudios microbiológicos

de acuerdo a un protocolo establecido y de esta manera conocer si se forman biofilms en
lugares de alta peligrosidad como alcantarillas, juntas o el ambiente. Lo mejor es contratar un
laboratorio externo especializado, sin embargo, se debe supervisar que siga el protocolo
adecuado. Se deben tomar muestras de aire por succión, especialmente en ciertos sitios
proclives a la formación de biofilms. La muestra se cultiva en distintos medios de cultivo, de
preferencia de amplio espectro, para posteriormente realizar conteos microbiológicos y
conocer el estado del aire. En caso de observar que aumentan el número de colonias en los
resultados se procede a tomar medidas a adecuadas, como cambiar sanitizante o reducir el
tiempo de vida esperado de los filtros.

Si pese a estos correctivos aun persisten los inconvenientes, el problema debe provocarse en
un lugar distinto al de la ventilación, por lo tanto, se debe proceder a hacer análisis
microbiológicos de otros lugares como los pisos, paredes, techos y alcantarillas, donde pueden
existir focos de contaminación que se volatilizan y contaminan el aire.
3-Análisis crítico de materiales que se utilizan para la elaboración de ductos y alcantarillas.
Considerar análisis de desempeño de sistema de sanitización.

Materiales: El análisis critico de materiales para ductos y alcantarillas se desarrolló en el ítem 2

Análisis de desempeño de sistema de sanitización: Como se analizó con anterioridad tanto

alcantarillas como ductos deben contar con materiales que impidan el desarrollo de
microorganismos, sin embargo, es igual de importante contar con un sistema que garantice
que se realicen las tareas de limpieza y así evitar que el material se contamine, para lo cual es
importante realizar periódicamente una limpieza exhaustiva y profunda de materiales y
equipos. El sistema de sanitización abarca todos los protocolos que se establecen para limpiar
y sanitizar tanto el área de producción como los equipos que se utilizan durante la producción.
En general este protocolo incluye formatos donde se calendarizan los procesos necesarios y
establecen los responsables, así como, los controles que se establecen para garantizar que el
sistema de sanitización es efectivo. Es importante dentro de estos formatos también describir
el sanitizante ocupado y lote del mismo, para poder mediante trazabilidad encontrar cuales
pueden ser las posibles fallas en caso de encontrarse inconvenientes.

Es así que, los responsables de la sanitización, usualmente los operarios de turno están en la
obligación de ver los formatos de limpieza para cada día o semana y seguir la tarea que les
corresponde, así mismo, el supervisor debe comprobar que las tareas se cumplen en los
horarios establecidos. Es importante cumplir con los calendarios, puesto que, si se pasa el
tiempo establecido se pueden formar biofilms con alta resistencia a los sanitizantes y que
posteriormente cuando se quiere cumplir con el sistema de sanitización ya no surta el mismo
efecto.

Así mismo, siempre se deben realizar tareas de control microbiológico de los materiales y
equipos, se debe tomar muestras y realizar cultivos microbiológicos, de acuerdo a los
resultados se puede para garantizar que las tareas de sanitización están surtiendo el efecto
deseado. Si por el contarrio, dentro de estos controles se observa alguna novedad se deben
observar los formatos de calendarización, aquí se pueden encontrar las respuestas, ya que, las
causas pueden ser alguna inobservancia del personal, que no realizo la tarea en el tiempo y de
la manera adecuado, se saltó alguna tarea de mantenimiento por falta de material o puede ser
porque algún lote de sanitizante no esta trabajando de manera conveniente o es necesario
rotar el sanitizante, ya que, no esta surtiendo efecto y es necesario un nuevo producto, al
menos temporalmente.

De igual manera, el sistema de sanitización debe establecer el protocolo de entrenamiento

para garantizar que el operario tenga todo el conocimiento necesario para realizar la tarea de
manera eficiente. Este protocolo de entrenamiento debe acompañarse por infografías
colocadas en el área de trabajo, como recordatorio.