En las últimas décadas, la investigación en ciencias de los alimentos ha pasado de

metodologías clásicas para avanzar en tecnologías que han sido

bien establecido en campos como la medicina, farmacología y biotecnología

recientemente, los científicos de alimentos están interesados en

aplicar métodos "ómicos" en la investigación de alimentos . En 2009,

El grupo de Cifuentes propuso el concepto y el enfoque práctico de

"Foodomics" para implementar métodos "omics" en el estudio de alimentos.s in embargo, la

investigación y el desarrollo de la foodomics hoy en día todavía son limitados debido al
análisis de alto rendimiento

3 diapostiva cuando hablamos de las omicas, la era omica generalmente tiene su

culminación con la secuenciación completa del genoma(cuando hablamos del genoma nos
referimos a “conjunto de”), realmente ofrece otra manera de ver las cosas, esta era nos
ofrece una nueva forma de entender y manejar la investigación disponible, es decir vamos
a intentar indagar la información de una manera mucho mas puntual,

4 diapositiva

Foodomics se define como una disciplina que estudia alimentos y

dominios de nutrición que utilizan tecnologías avanzadas de ómicas, para mejorar el

bienestar, la salud y el conocimiento del consumidor" La foodómica involucra cuatro áreas
principales de ómicas

genómica, transcriptómica, proteómica y metabolómica

Por otro lado, los microorganismos tienen efectos beneficos y nosivos para la salud

Efectos nocivos sobre los alimentos. Ejemplos como , el microorganismo saprofítico podría
inducir el deterioro de los alimentos, y los microorganismos patógenos podrían causar
infecciones o intoxicaciones [16]. De lo contrario,

Los microorganismos "buenos" son fundamentales para los alimentos fermentados, como

como Saccharomyces cerevisiae, bacterias del ácido láctico y Acetobacterium

5 diapositiva

Los Métodos de investigación e instrumentos de foodomics integran la

química analítica, bioquímica, biología molecular, tecnología alimentaria, quimiometría y

bioinformática. En tal contexto, el pleno La comprensión de las metodologías en foodomics es
importante.
Genómica:La genómica se refiere a la secuencia, el
ensamblaje y el análisis de estructura y función del
genoma dentro de un organismo , es decir lo que implica
la investigación del genoma y su patrón.

La aplicación de la genómica favorece la promoción de los alimentos.

La transcriptómica es el estudio de todo el ARN en una célula o en una población de células

[29]. Proporciona la medición precisa de la transcripción, proporcionando una imagen
completa del alcance y la complejidad de

Transcriptomes, es decir explora un conjunto de genes e identifica la diferencia entre varias

condiciones, organismos y circunstancias

microarrays: Los microarrays son

particularmente aplicables para analizar
mamíferos grandes transcriptomes.
Sin embargo, no puede usarse para caracterización de ARN desconocida ya que el microarray
fue diseñado para secuencias conocidas

secuenciación de ARN (RNA-Seq): se utiliza para

fines cualitativos y cuantitativos ,análisis de cualquier tipo de ARN,
incluidos los ARN mensajeros (ARNm),

microARNs, pequeños ARN interferentes y largos ARN no codificantes,

Por lo tanto, la transcriptómica se ha utilizado mucho para evaluar la nutrición

de los alimentos
La ciencia de los alimentos es un estudio de todas las disciplinas de los alimentos, incluidas

composición física, biológica y química y procesamiento de alimentos [1].

En las últimas décadas, la investigación en ciencias de los alimentos ha pasado de

metodologías clásicas para avanzar tecnologías que han sido

bien establecido en medicina, farmacología y biotecnología

estudios [2e4]. Más recientemente, los científicos de alimentos están interesados en

aplicando métodos "ómicos" en la investigación de alimentos (Fig. 1A). En 2009,

El grupo de Cifuentes propuso el concepto y el enfoque práctico de

"Foodomics" para implementar métodos "omics" en el estudio de alimentos [5]. En

solo unos años, esta definición ha sido aceptada por un creciente

número de investigadores [6e8].

Foodomics se define como una disciplina que estudia alimentos y

dominios de nutrición que utilizan tecnologías avanzadas de ómics, como

genómica, transcriptómica, proteómica y metabolómica [9e11].

Como se muestra en la Fig. 1B, estas metodologías han sido cada vez más

utilizado para investigaciones de contaminantes alimentarios y toxicidad; activo

perfil compuesto, autenticidad, biomarcador relacionado con la calidad de los alimentos

y efectos sobre la salud humana; y desarrollo de funcional

alimentos y alimentos transgénicos, etc. [12e15].

Por otro lado, los microorganismos tienen beneficios y beneficios.

Efectos nocivos sobre los alimentos. Por ejemplo, el microorganismo saprofítico podría inducir
el deterioro de los alimentos, y los microorganismos patógenos podrían causar infecciones o
intoxicaciones [16]. De lo contrario,

Los microorganismos "buenos" son fundamentales para los alimentos fermentados, como

como Saccharomyces cerevisiae, bacterias del ácido láctico y Acetobacterium

balch [17]. El término de microbiología alimentaria se centra en todos los aspectos de

microorganismo alimentario, y se ha integrado en la ciencia de los alimentos como

Un componente importante. El estudio de la microbiología alimentaria implica

detección de microbios alimentarios, identificación, características de crecimiento,

cuantificación, prevención y modificación [18].

En los últimos años, las tecnologías alimentarias se han utilizado ampliamente.

para el estudio de la microbiología alimentaria, como la evaluación de la seguridad,

control de calidad, análisis de componentes nutricionales [19e21]. En esto

artículo, atendemos para revisar las metodologías en foodomics,

especialmente en proteómica y metabolómica, y la aplicación de

foodomics en microbiología alimentaria

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2. Las metodologías y tecnologías en foodomics.

Métodos de investigación e instrumentos de foodomics integran

química analítica, bioquímica, biología molecular, tecnología alimentaria, quimiometría y

bioinformática. En tal contexto, el pleno

La comprensión de las metodologías en foodomics parece extremadamente

importante.

2.1. Genómica

La genómica se refiere a la secuencia, el ensamblaje y el análisis de

estructura y función del genoma dentro de un organismo [22]. Actual

El tremendo progreso en genómica se atribuye en gran medida a la capacidad

de la tecnología de secuencia de ADN al aumentar el rendimiento y disminuir el costo [23]. Las

tecnologías de secuenciación de próxima generación (NGS) se han utilizado ampliamente en
estudios genómicos. Comparado con Sanger

método de secuenciación de electroforesis capilar, tecnologías NGS

por lo general no requieren una biblioteca de secuencias y pueden procesar millones de

reacciones de secuenciación en paralelo [24]. Con la ayuda de innovadores

método y desarrollo en computadora, las tecnologías NGS tienen

logrado muchas frutas en las últimas décadas [25].

Recientemente, una nueva metodología llamada secuenciación de moléculas singulares

ha sido introducido en genómica. Esta técnica secuencia moléculas individuales de ADN

usando varios esquemas. Produce lecturas sustancialmente más largas que NGS, lo que
permite el ensamblaje de

secuenciación-lectura de datos para generar secuencias contiguas largas,

incluso para el gran genoma complejo [26].

En el campo de la foodomics, el análisis genómico brinda la oportunidad de mejorar la

comprensión de los componentes de los alimentos.

productos [27]. Se ha acelerado el estudio de la relación entre los nutrientes de los alimentos y
la salud humana [28]. Como resultado, el

La aplicación de la genómica favorece la promoción de los alimentos.

calidad, puede proporcionar una solución a la desnutrición y otras enfermedades.

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2.2. Transcriptómica

La transcriptómica es el estudio de todo el ARN en una célula o en una población de células

[29]. Proporciona la medición precisa de la transcripción, proporcionando una imagen
completa del alcance y la complejidad de

transcriptomes [30]. Ahora hay dos técnicas en transcriptómica: microarrays y secuenciación

de ARN (RNA-Seq). Los microarrays son particularmente aplicables para analizar mamíferos
grandes

transcriptomes. Sin embargo, no puede usarse para caracterización de ARN desconocida ya

que el microarray fue diseñado para secuencias conocidas

[31] Mientras que RNA-seq se puede utilizar para fines cualitativos y cuantitativos

análisis de cualquier tipo de ARN, incluidos los ARN mensajeros (ARNm),

microARNs, pequeños ARN interferentes y largos ARN no codificantes [32].

En el dominio de la foodomics, el análisis transcriptómico no solo

despliega la modulación del perfil de expresión génica global en alimentos

material, pero también revela el papel de los alimentos en la salud humana. Por lo tanto, la
transcriptómica se ha utilizado mucho para evaluar la nutrición de los alimentos.

para el mantenimiento del equilibrio fisiológico y la prevención de enfermedades [33].

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